LAMPIRAN KUIS1. Apa yang dimaksud dengan crumbling, gummy dan leaky?Jawab: Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah berkeping-keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum. Hal ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang tinggi. Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama. Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang diambil diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena ukuran butir- butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan proses yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat terdistribusi merata dalam masa mentega.

2. Gambarkan diagram alir pembuatan mayonaise!Kuning TelurPengocokan, t = 1Pencampuran IPencampuran IIPencampuran IIIMayonaiseMustardMinyak zaitun, Asam sitratGaram, MericaPengemasan Steam, t = 3Pengamatan

3. Apa tujuan penyaringan pada pembuatan yoghurt?Jawab:Tujuan dari penyaringan pada pembuatan yoghurt yaitu untuk memisahkan gumpalan-gumpalan hasil fermentasi dengan cairan yoghurt agar didapatkan produk yoghurt yang baik (homogen).4. Bagaimana prinsip pembuatan mentega dan stick susu?Jawab: Prinsip pembuatan mentega yaitu berdasarkan perubahan kedudukan globula lemak yang semula merupakan emulsi lemak dalam susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur yang semi padat. Prinsip pembuatan stik susu yaitu berdasarkan koagulasi dan pembentukan gumpalan (curd) yang disebabkan karena adanya penambahan asam dan dilanjutkan proses gelatinisasi pati dari amilosa dan amilopektin sehingga adonan dapat dibentuk.5. Berapa kisaran persentase overrun pada produk es krim?Jawab:Overrun yang baik adalah antara 2 sampai 3 kali kandungan padatan total campuran. Overrun untuk es krim yang di pak biasanya mencapai 80%, untuk es krim lunak antara 40-80%. Kisaran overrun untuk es krim biasanya antara 90-100%, bahkan ada yang mencapai 150%.