“Ostriche: conoscere la filiera produttiva

per soddisfare il mercato interno e quello

estero.”Dr Lucio Grassia- biologo l.p.

luciograssia@libero.it

Seminario sull’ostricoltura, Hotel Caesar, Cagliari, 2 marzo 2012

Ostriche�passioni divine,un nuovo futuro per l’ostricoltura italiana ?

�ma con le ostriche piatte oppure con le ostriche concave?

#. e come buttare circa 2.000 posti di lavoro per non produrre nelle nostre acque ciò che l’Italia importa#ma anche di più, se

si esportassero le nostre ottime ostriche#

Le ostriche “francesi”�• L’aggettivo “francesi” è il miglior BRAND per l’Italiano anche se poi,

poche,sono/erano importate da Spagna-Marocco e poi nazionalizzate !• La Francia è il maggior produttore e consumatore ma è anche un buon

importatore per consumo interno (5-6.000t) e un forte esportatore verso l’Italia di ostriche#”mediocri” (6-7.000t/anno);

• La Francia è in crisi produttiva per colpa dell’herpes virus che colpisce in certe aree anche il 100% delle piccole ostriche con meno di un anno;

• La Francia può diventare il miglior partner commerciale estero se i produttori italiani sapranno difendersi dal contagio, mettere a profitto le proprie potenzialità e produrre ciò che i francesi potrebbero comperare:

• 1) seme selvatico di piatte ? ; • 2) seme di concave cresciuto 3-5cm; • 3) ostriche mezzane di concave e piatte (30g) da far crescere 6-12 mesi; • 4) Concave e Piatte belle e di pezzatura N.3 da affinare in Francia/claire.

Per ENTRARE in un mercato molto esigente, settorializzato e maturo bisogna capire bene il MERCATO FRANCESE# e non è subito facile!

CONOSCERE QUALITA’, QUANTITA’, TEMPI e CONVENIENZA ECONOMICA VALUTATA SUL TEMPO/QUALITA’# ogni ostrica è toccata 7 volte!

Lo “scarto” si può piazzare in Italia anche a prezzi maggiori# possibile?

Come i francesi producevano 140.000t/anno?

- Allevamento estensivo in acque profonde�draga (era 35%);

- Dentro poches su cavalletti nella zona intermareale�fatica;

- Con cemento o in lanterna in sospensione nello stagno di Séte/Mediterraneo� velocità di crescita e forma gradita!

- L’ostrica in Francia ha un continuo “passamano”�

ALCUNI CRITERI DI QUALITA’ COMMERCIALE( l’inquinamento oltre i limiti di Legge le rende “non commerciali)

• CONCHIGLIA� BELLEZZA: forma regolare, capienza, spessore, senza becchi di crescita, colore interno/esterno, epibionti, blister bianchi/neri, perforatori (spugne, bivalvi : Gastrocaena sp.); PRESENZA DI ACQUA INTERVALVARE = alla percussione devono suonare piene!

• FRUTTO � BELLEZZA e GUSTO : colore, quantità “giusta” rispetto alla conchiglia; consistenza; salinità; sapore; persistenza in bocca.

• SALUBRITA’ : zona “A” e già “allenate” all’asciutto� TROMPAGE.

• Certificazione di provenienza, Categoria M1- M2- M#, Specificità;

• PEZZATURA GRADITA DAL CONSUMATORE/ACQUIRENTE;

LA SITUAZIONE ATTUALE DEL MERCATO IN ITALIA,e�dimentichiamo il glorioso passato!

• L’Italia è dopo la Francia, il principale consumatore di ostriche: importa circa 6.500 t/anno;

• La produzione nazionale, tra concave e piatte (pesca ed allevamento) si stima sui 500q/anno (Sardegna, Puglia, Veneto, Emilia-R; Marche;Liguria)

• La maggior parte delle ostriche importate sono concave, provengono prevalentemente da Francia e meno da Olanda che cosìsi liberano, ad un prezzo infimo giàin cassetta, delle ostriche che altrimenti NON AVREBBERO ACQUIRENTI perchè:

- troppo grandi: da 120g a > di 300g

- spesso magre/vuote, deformate ;

- senza classificazione (fuori dai parametri commerciali : I.C., taglia, categoria, origine, ecc).

L’ostrica brutta neppure viene aperta!

Importazioni italiane di ostriche concave dalla sola

Francia in tonnellate 1992-2009 (dati Globefish-FAO)

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

199219931994199519961997199819992000200120022003200420052006200720082009

Ostriche concave importate dalla Francia: non calibrate, brutte,

poco frutto, “anomine” e di peso eccessivo 200-300g l’una!

In Francia le n.4 servite (ultima foto) nel 2009 costavano €5,00/doz. pari a € 7,50/kg

Fare due conti in tasca nel 2011 :

L’importatore italiano paga in Francia tra €1,00-1,30 /kg le ostriche in cassetta da 3kg “troppo grandi” e le rivende ai grossisti italiani tra €2,30-2,50/Kg i quali le rivendono al dettagliante a circa €3,00-3,50/kg che vende a €7-8/kg cosìcome arrivate in Italia.

#e se dall’Olanda il prezzo scende ancora !

Il consumatore diretto italiano (ristoratore ecc.) comunque paga quasi lo stesso prezzo al kg del consumatore francese che però acquista 15-12 ostriche per ogni kg, piene e calibrate da 60-80g e non solo 3-5 pezzi enormi da 200-300g, pure brutte e magre!

L’80% del consumo in Italia è nella ristorazione e, prevalentemente, d’estate: il ristoratore paga già€ 2-2,40 un’ostrica da 300g#ma non sa mai “cosa” troverà nella scatola!

DATI STATISTICI SUL PREZZO DELLE

OSTRICHE CONCAVE

Prezzo medio all'ingrosso in EURO/kg delle

ostriche francesi concave spécial calibro M3

stimato a Parigi sull'unità commerciale locale di

120pezzi x 75g= 9kg (FISHDAB-FAO 2011)

(tra le migliori ostriche del mercato)

4,96 5

5,67

7,52

2

3

4

5

6

7

8

9

10

2008 2009 2010 2011

Valore medio in US$/kg delle ostriche importate

da 5 paesi UE (rielab. dati FISHDAB)(Valore medio in € tra 1999-2009 in Italia = € 2,08/kg)

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

1991

1993

1995

1997

1999

2001

2003

2005

2007

ITALIA FRANCIA SPAGNA BELGIO GERMANIA Media

LE REGOLE DI MERCATO: LA QUALITA’ IN ETICHETTA

In Francia la commercializzazione delle ostriche è rigorosamente normata e prevede che tutte le ostriche siano classificate secondo parametri di:

A) Peso unitario � vedi a fianco;

B) Indice di Condizione: % di frutto edibile = huitres, fines , especial ;

C) Forma e bellezza : il primo vaglio èquello estetico esterno!

D) Zona di Produzione e pregi aggiuntivi : Claire, verdisment, trompage ecc.

Le ostriche assomigliano molto al vino:

- il loro sapore e la loro bellezza dipendono dal tipo di acqua e dal tipo di “cure” e dalle manipolazioni che essere ricevono nei 2-5 anni di allevamento in Atlantico.

Vi sono “degustatori” professionali ed i palati esperti riconoscono in Francia almeno 12 sapori oltre a definire la consistenza del frutto, la persistenza del sapore ed altre caratteristiche organolettiche .

La qualità (in Francia) si indica prima in etichetta

FINALMENTE SI POSSONO ALLEVARE OSTRICHE NEL MEDITERRANEO ANCHE SENZA MAREE

Le lanterne in sospensione in long line in mare aperto

Ostriche di ALTA QUALITA’ si allevano in soli 11-12 mesi “in sospensione” nella laguna di San Teodoro-Olbia ( circa € ??,??/kg)

ALLEVARE IN SOSPENSIONE IN LAGUNA E MARE

#su corda con cemento o dentro lanterne più corte(in cemento la Francia paga 1 €/kg in più x la bellezza della conchiglia!)

I RISULTATI DELLA NOSTRA RICERCA “non finanziata” :

l’innovativa tecnica di captazione del seme di ostriche piatte in Adriatico,

Grassia/VISMA Chioggia, Ve ( M.Ittico Chioggia € 6-8,00/kg)

Così è ritornata a tavola l’ostrica nostrana di Nerone e di Casanova: è l’ostrica piatta Mediterranea! Belòn o non Belòn?...

Le piatte “estere” in Italia�poche ma care

Oyster-bar a Ge novembre 2008 : -

Francia-Cancale “doppio zero”:

acquisto € 2,50, al dettaglio a

€ 6.00�l’una! Vendute 25.000

ostriche in 6 mesi!

- Puglia ? 2010. Dalla Danimarca

grossista a € 14/16/kg vendita?

Ostriche concave: da seme da schiuditoio in 12-14 mesi con due-tre passaggi in lanterna (con maglie diverse)

Criticità da affrontare o evitare per chi inizia a vendere per il consumo crudo

• Burocrazia e norme sanitarie “ad personam”;

• Malcostume ig.-sanitario nella filiera molluschi;

• Concorrenza sleale sulla qualità/prezzo;

• IVA al 21% solo sulle ostriche,anche nazionali !• Ignoranza del consumatore e del controllore;

• Sfiducia nel consumo “a crudo” dei prodotti nazionali (solo al Nord);

• Oligopolio della distribuzione dell’importato;

• Eccesso di economicità in investimenti aziendali ciò che permette di evitare certi aiuti pubblici;

• Mancanza di sponsor per il marketing nazionale: niente mangimi, né attrezzature costose...CHI ?

CONCLUSIONI

• Le acque mediterranee e le nuove tecnologie in sospensione in lanterna, sia in laguna che in mare aperto, possono fornire ostriche pregiate di ottima qualità anche da esportazione. La crisi produttiva in Francia, causata dalla diffusione di un virus delle ostriche, pone l’Italia, ancora esente dal virus, nella condizione di rifornire non solo

il mercato italiano da 7.000 t/anno (circa 65-75 milioni di euro) ma anche l’estero e la stessa Francia in crisi, esportando ostriche concavee piatte “mezzane” e da consumo = circa 2-3.000 nuovi addetti !

• Per produrre ostriche “non ci vogliono grandi capitali” e molte strutture per mitili sono già ottime ! Questo antico difetto deve essere visto come un attuale vantaggio che crea il piccolo produttore di ostriche “libero” in grado di vendere localmente i suoi 80-120q. di ostriche di qualità ricavando 80-100.000 € di reddito annuale in un mercato da creare sulla fiducia e sulla qualità!

• Solo educando alla qualità il ristoratore ed il consumatore, con le “pezzature belle e regolari” si conquista e si amplia il mercato collocando le proprie ostriche al giusto prezzo tra 6 e 12 €/kg.

Produrre bene non è tutto�se non sai vendere�non

guadagni bene neanche se hai merce di qualità�allora

vendila a chi sa valorizzarla !...grazie �!

Lucio Grassia