laporan akhir pkm full

1

I. PENDAHULUANA. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia, karena tanpa makanan manusia tidak dapat hidup dan beraktifitas. Makanan yang dikonsumsi harus mengandung nilai gizi yang cukup serta bebas dari sumber pencemar seperti mikroorganisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh yang dapat menyebabkan penyakit apabila tidak dikelola dengan baik.

Selain memenuhi nilai gizi makanan harus mengandung vitamin ; misalnya dari buah-buahan, karbohidrat dari nasi, jagung, gandum, lemak baik nabati maupun hewani, air dan protein yaitu hewani dan nabati; diantaranya seperti kacang – kacangan (kedelai). Kedelai dapat dimanfaatkan untuk berbagai jenis makanan diantaranya tahu yang banyak dikonsumsi masyarakat pada umumnya.

Seperti kita ketahui, tahu bersifat mudah rusak (busuk). Disimpan pada suhu ruang daya tahannya rata-rata 1 – 2 hari saja. Lebih dari waktu tersebut rasanya menjadi asam selanjutnya berangsur-angsur busuk, sehingga tidak layak dikonsumsi lagi. Akibatnya, produsen tahu menggunakan zat berbahaya seperti formalin agar bertahan lebih lama. Penyebab mengapa tahu mudah rusak adalah kadar air dan protein tahu tinggi, masing-masing 86% dan 8 – 12%. Disamping kandungan lemak 4.8% dan karbohidrat 1.6%. Kondisi ini mudah mengundang tumbuhnya jasad renik pembusuk, terutama bakteri.

Dengan maraknya penggunaan formalin sebagai pengawet tahu, maka dirasakan perlu untuk mencari alternatif lain yang aman untuk mengawetkan tahu. Cara mengawetkan tahu dengan cara yang aman, mudah dan murah perlu diketahui oleh masyarakat luas. Disamping itu diperlukan juga pengetahuan tentang cara memilih dan menyimpan tahu yang baik.

Kebanyakan tahu yang ada diperedaran atau tahu yang dikonsumsi oleh masyarakat mengandung pengawet formalin yang berbahaya untuk tubuh. Pengawet buatan yang berasal dari bahan kimia akan mengendap dalam tubuh (terakumulasi) dan lama kelamaan akan mengakibatkan gangguan kesehatan baik jangka pendek seperti kerusakan hati, otak, limpa, pankreas, ginjal maupun efek jangka panjang seperti radang selaput lendir, luka pada ginjal, gangguan pernafasan, disetai efek neuropsikologis berupa gangguan tidur, cepat marah, kehilangan konsentrasi, keseimbangan terganggu, daya ingat berkurang, dan juga kanker dari kanker hidung sampai kanker otak. Untuk mengatasi hal tersebut maka dibutuhkan munculnya jenis pengawet alami yang lebih tahan lama, sehat dan ramah lingkungan serta biayanya lebih murah.

Buah manggis (Garcinia mangostana L.), merupakan buah yang eksotik karena memiliki warna yang menarik dan kandungan gizi yang tinggi, karena itu buah manggis memiliki prospek yang cukup baik untuk dikembangkan (Wijaya, 2004). Kandungan kimia kulit buah manggis adalah xanton, mangostin, garsinon, flavonoid dan tanin (Heyne, 1997; Soedibyo, 1998). Menurut hasil penelitian kulit buah manggis memiliki aktivitas HIV tipe I (Chen, 1966), antibakteri, antioksidan dan anti metastasis pada kanker usus (Tambunan, 1998).

Kulit buah manggis mengandung xanthone. Xanton merupakan derivat dari difenil-γ-pyron, yang memiliki nama IUPAC 9H-xantin-9-on. Xanton terdistribusi luas pada tumbuhan tinggi, tumbuhan paku, jamur, dan tumbuhan lumut. Sebagian besar xanton ditemukan pada tumbuhan tinggi yang dapat diisolasi dari empat suku, yaitu Guttiferae, Moraceae, Polygalaceae dan Gentianaceae (Sluis, 1985). Xanton dilaporkan memiliki aktivitas farmakologi sebagai antibakteri, antifungi, antiinflamasi, antileukemia, antiagregasi platelet, selain itu xanton dapat menstimulasi system saraf pusat dan memiliki aktivitas antituberkulosis secara in vitro pada bakteri Mycobacterium tuberculosis (Bruneton, 1999 ; Sluis, 1985). yang bersifat zat anti mikroba dan anti jamur

2

sehingga dimungkinkan bisa digunakan sebagai pengawet. Dan mengandung zat (merah) yang bisa digunakan sebagai pewarna alami. Kulit buah manggis merupakan salah satu limbah yang tidak digunakan lagi sehingga untuk biayanya pun lebih murah karena biasanya sudah menjadi sampah yang akan dibuang.

Penduduk Indonesia sudah menggunakan air rebusan kulit manggis sebagai ramuan untuk mengobati luka, demam, diare, sariawan, sembelit serta penyakit-penyakit lainnya. Menurut penelitian sebelumnya telah ditelaah kandungan kimia dan aktivitas antimikroba kulit buah manggis (Garcinia manostana L., Guttiferae). Hasil karakterisasi mikroskopik menunjukkan adanya fragmen khas berupa jaringan sklereid dan sel parenkim yang mengandung kristal kalsium oksalat berbentuk drus, prisma dan kubus. Hasil uji aktivitas antimikroba menunjukkan bahwa ekstrak n-heksana dan etil asetat aktif terhadap bakteri penyebab diare. (Risma Marisi T., 1998).

Ekstrak kulit buah manggis (Garcinia mangostana L) yang telah dipekatkan dari hasil maserasi dalam metanol, kemudian difraksionasi menghasilkan fraksi etil asetat dan butanol. Anti-oksidan yang terdapat dalam ekstrak kulit buah manggis adalah golongan fenolik (Abdur Rahman).

Kulit buah manggis sering digunakan sebagai bahan pembuat cat anti karat dan cat untuk melapisi kayu dinding. Selain itu kulit buah manggis juga digunakan sebagai penyamak kulit (D.Malik). Oleh karena itu kulit manggis dapat digunakan sebagai pengawet pada bahan kayu dan logam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah hal tersebut juga berlaku terhadap makanan khususnya tahu atau tidak.

B. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas, maka perumusan masalahnya adalah sebagai

berikut : Bagaimana efektivitas kulit buah manggis sebagai bahan pengawet pada tahu?

C. Tujuan Penelitian1. Tujuan umum dari PKM Penelitian ini adalah untuk mengetahui efektivitas ekstrak

kulit buah manggis sebagai bahan pengawet pada tahu agar dapat dimanfaatkan oleh masyarakat.

2. Tujuan Khususa. Memanfaatkan limbah kulit buah manggis untuk menjadi bahan pengawet tahu. b. Mengukur efektivitas kulit buah manggis sebagai pengawet pada tahu.c. Menghasilkan pengawet makanan yang alami, sehat dan ramah lingkungan.

D. Luaran Yang Diharapkana. Mengurangi limbah kulit buah manggis.b. Mengolah kembali limbah kulit buah manggis yang tidak digunakan. c. Mensubstitusi bahan pengawet alami.d. Pengembangan teori atau teonologi baru e. Inovasi teknologi tepat guna

E. Kegunaan Programa. Pengembangan Ilmu Pengetahuan b. Pengembangan dan Penerapan Teknologi Tepat Guna c. Pembangunan Sumber Daya manusia

II. TINJAUAN PUSTAKAA. Tahu

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam

3

proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.

B. Pengawet MakananAditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan

dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu alami dan buatan. Zat aditif Contoh KeteranganPewarna Daun pandan (hijau), kunyit (kuning),

buah coklat (coklat), wortel (orange)Pewarna alami

Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine (kuning), dll

Pewarna sintesis

Pengawet Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin

Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit

Penyedap Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar

Penyedap alami

Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida, amil asetat, dll

Penyedap sintesis

Antioksidan Butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol

Mencegah Ketengikan

Pemutih Hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit

-

Pemanis bukan gula Sakarin, Dulsin, Siklamat Baik dikonsumsi penderita diabetes, Khusus siklamat bersifat karsinogen

Pengatur keasaman Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, asam laktat

Menjadi lebih asam, lebih basa, atau

4

menetralkan makananAnti Gumpal Aluminium silikat, kalsium silikat,

magnesium karbonat, magnesium oksida

Ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.

Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva). Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.

Zat aditif makanan telah dimanfaatkan dalam berbagai proses pengolahan makanan, berikut adalah beberapa contoh zat aditif :

Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba. Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.

C. Kulit Buah ManggisBuah manggis (Garcinia mangostana L.), merupakan buah yang eksotik karena

memiliki warna yang menarik dan kandungan gizi yang tinggi, karena itu buah manggis memiliki prospek yang cukup baik untuk dikembangkan (Wijaya, 2004). Potensi manggis tidak hanya terbatas pada buahnya saja, tetapi juga hampir seluruh bagian tumbuhan manggis menyimpan potensi yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia. Penggunaan tumbuhan manggis diyakini dapat menyembuhkan penyakit, beberapa diantaranya adalah peluruh haid, obatsariawan, penurun panas, pengelat (adstringen), disentri dan lain-lain (Heyne, 1987).

Kandungan kimia kulit buah manggis adalah xanton, mangostin, garsinon, flavonoid dan tanin (Heyne, 1997; Soedibyo, 1998). Menurut hasil penelitian kulit buah manggis memiliki aktivitas HIV tipe I (Chen, 1966), antibakteri, antioksidan dan anti metastasis pada kanker usus (Tambunan, 1998).

Xanton merupakan derivat dari difenil-γ-pyron, yang memiliki nama IUPAC 9H-xantin-9-on. Xanton terdistribusi luas pada tumbuhan tinggi, tumbuhan paku, jamur, dan tumbuhan lumut. Sebagian besar xanton ditemukan pada tumbuhan tinggi yang dapat diisolasi dari empat suku, yaitu Guttiferae, Moraceae, Polygalaceae dan Gentianaceae (Sluis, 1985). Xanton dilaporkan memiliki aktivitas farmakologi sebagai antibakteri, antifungi, antiinflamasi, antileukemia, antiagregasi platelet, selain itu xanton dapat menstimulasi sistem saraf pusat dan memiliki aktivitas antituberkulosis secara in vitro pada bakteri Mycobacterium tuberculosis (Bruneton, 1999 ; Sluis, 1985). Xanton jenis gentisin dan mangiferin memiliki aktivitas sebagai antitumor dan inhibitor monoamin oksidase (Robinson, 1995).

Berikut adalah sebutan lain buah manggis :

5

Mangosteen (English), mangostán/mangostín (Spanish), mangoustan (French), manggustan/manggis (Philipines), mongkhut (Cambodia), mangkhud (Laos), mangkhut (Thailand) dan cay mang cut (Vietnam). http://www.montosogardens.com

Manggis diyakini berasal dari Kepulauan Nusantara. Buah manggis memiliki nama latin Garcinia mangostana L, termasuk famili Guttiferae dan merupakan spesies terbaik dari genus Garcinia.

Kerajaan PlantaeDivisi MagnoliophytaKelas MagnoliopsidaOrdo MalpighialesFamili ClusiaceaeGenus GarciniaSpesies G. mangostana

Buah yang berasa asam-manis ini tidak hanya menimbulkan sensasi kesegaran saja. Dibalik warnanya yang gelap dan kesegarannya tersimpan berbagai kandungan senyawa yang bermanfaat untuk kesehatan. Pada umumnya masyarakat menyukai kesegaran buah manggis yang bertekstur halus dan putih. Tanpa disadari bahwa komposisi buah manggis yang dinikmatinya per 100 gram memiliki kandungan sebagai berikut:

Nutritional composition per 100 g mangosteen fruit Carbohydrate 6-20 gFat 0.1-1 gProtein 0.6 gCalcium 7-11 mgPhosphorous 4-17 mgPotassium 19 mgIron 0.2-1 mgVitamin A 14 IUVitamin B1 0.03 mgVitamin B2 0.03 mg

Niacin 0.3 mgVitamin C 4.2-66 mg

Source : http://www.montosogardens.com

Selain itu terdapat senyawa aktif “xanthones” yang telah terbukti secara ilmiah memiliki beragam manfaat. Adapun berbagai manfaat xanthones seperti yang diungkapkan oleh Dr. Ir. Muhammad Ahkam Subroto, M.App.Sc. dalam bukunya yg berjudul “Real Food True Health” adalah sebagai berikut:

a. Anti-aging (membantu memperlambat penuaan)b. Anti-oksidan (manangkal radikal bebas)c. Membantu menurunkan tekanan darah tinggi atau hipertensi Senyawa aktif xanthones dapat ditemukan di seluruh bagian buah manggis,

namun kandungan tertinggi ada pada kulit buahnya. Dalam buah manggis terdapat 40 xanthones, dan yang populer diantaranya adalah mangostin, mangostenol, mangostinon A, mangostenon B, trapezifolixanthone, tovophyllin B, alfa mangostin, beta mangostin, garcinon B, mangostanol, flavonoid epicatechin, dan gartanin.

Dr. Ir. Warid Ali Qosim, M.S., dosen Jurusan Budi Daya Pertanian dan Tim Ahli Divisi TTG Lembaga Pengabdian Masyarakat (LPM) Unpad Bandung, dalam pikiran

6

rakyat, mengungkapkan bahwa “Hasil penelitian menunjukkan, ekstrak kulit buah manggis mempunyai aktivitas melawan sel kanker meliputi breast, liver, dan leukemia. Selain itu, juga digunakan untuk antihistamin, antiimpflamasi, menekan sistem saraf pusat, dan tekanan darah, serta antiperadangan. Kulit buah juga mengandung antosianin seperti cyanidin-3-sophoroside, dan cyanidin-3-glucoside. Senyawa tersebut berperan penting pada pewarnaan kulit buah manggis. Kulit buahnya mengandung senyawa pektin, tanin, dan resin yang dimanfaatkan untuk menyamak kulit dan sebagai zat pewarna hitam untuk makanan dan industri tekstil, sedangkan dan getah kuning dimanfaatkan sebagai bahan baku cat dan insektisida.Efek biologi & farmakologi”.

III. METODE PENDEKATANA. Jenis, Desain dan Replikasi Penelitian

1. Jenis PenelitianPenelitian eksperimen atau percobaan (experimental research) adalah suatu

penelitian dengan melakukan kegiatan percobaan (experiment), yang bertujuan untuk mengetahui gejala atau pengaruh yang timbul, sebagai akibat dari adanya perlakuan tertentu atau eksperimen tersebut. (Notoatmojo Soekidjo,2010)

2. Desain (rancangan) penelitianDesain atau rancangan penelitian yang digunakan adalah praeksperimen

(pre experimental designs) adalah perbandingan kelompok statistik (Statistic Group Comparison) yaitu terdapat kelompok control atau kelompok pembanding, yang kemudian dikontrol atau membandingkan dengan hasil pengamatan pada control yang tidak menerima perlakuan atau intervensi. (Notoatmojo Soekidjo,2010)

B. Variabel Penelitian1. Variabel bebas : Ekstrak Kulit buah manggis2. Variabel terikat : Keawetan Tahu

IV. PELAKSANAAN PROGRAMA. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Organik Fakultas MIPA Universitas Diponegoro, Semarang untuk pembuatan Ekstrak Kulit Manggis, sedangkan untuk pemeriksaan Angka Kuman di Laboratorium Mikrobiologi Prodi Kesehatan Lingkungan Madiun. Pelaksanaan Program mulai bulan Februari hingga April 2011.

B. Jadwal Faktual PelaksanaanNo Uraian Kegiatan Bulan

Februari Maret April1 Pembuatan Ekstrak V2 Pelaksanaan Percobaan

dan Uji Laboratorium (Kuman)

V

3 Penyusunan Laporan V VC. Instrumen Pelaksanaan

1. Pembuatan Ekstrak Kulit Manggisa. Bahan Ekstrak Kulit manggis

1) Serbuk kulit buah manggis2) Pelarut methanol3) N-heksan dan etil asetat yang telah disuling ulang

b. Alat1) Penggiling simplisia

7

2) Maserator 3) Gelas ukur4) Pipet tetes5) Batang pengaduk6) Beaker glass7) Kapas 8) Alumunium foil9) Seperangkat alat rotary evaporator

c. Prosedur kerjaMetode penelitian dimulai dari pengumpulan dan pengolahan bahan.

Bahan tumbuhan yang digunakan adalah kulit buah manggis. Kulit buah manggis yang digunakan merupakan kulit buah yang buahnya sudah layak untuk dikonsumsi. Kulit buah manggis yang telah terkumpul dibersihkan dari kotoran-kotoran, kemudian dirajang kecil-kecil dan dikeringkan di udara terbuka. Kulit yang telah kering digiling hingga menjadi serbuk simplisia. Determinasi buah manggis dilakukan di Laboratorium Kimia Organik Fakultas MIPA Universitas Diponegoro Semarang.

Metode ekstraksi yang digunakan adalah metode maserasi menggunakan kombinasi pelarut metanol dan air yang dilakukan secara remaserasi dengan variasi volume pelarut. Serbuk simplisia kulit buah manggis ditimbang sebanyak 1 kg kemudian ditempatkan ke dalam maserator yang bagian dasarnya telah dilapisi kapas, kemudian ke dalam maserator dimasukkan pelarut metanol – air dengan perbandingan 9 : 1 sebanyak 3 liter. Proses maserasi tersebut didiamkan selama 24 jam, sambil sesekali dilakukan pengadukan. Setelah 24 jam maserat dikeluarkan dan ditampung. Kemudian dilakukan remaserasi dengan menggunakan pelarut metanol - air dengan perbandingan 9 : 1, selama 24 jam sambil sesekali dilakukan pengadukan. Setelah 24 jam maserat dikeluarkan dan ditampung. Kemudian ke dalam maserator dimasukkan pelarut metanol – air dengan perbandingan 1 : 1, didiamkan selama 24 jam sambil sesekali dilakukan pengadukan. Setelah 24 jam maserat dikeluarkan dan ditampung. Seluruh hasil penampungan pelarut dicampurkan untuk kemudian dilakukan proses pemekatan ekstrak dengan menggunakan alat rotary evaporator.

2. Percobaana. Bahan

1) Kedelai 5 kg2) Air secukupnya3) Batu tahu 1 gram

b. Alat1) Ember besar2) Tampah (nyiru)3) Kain Saring atau kain blancu4) Kain pengaduk5) Cetakan6) Keranjang7) Rak bambu8) Tungku atau kompor9) Alat penghancur (alu)

c. Prosedur kerja 1) Memilih kedelai yang bersih, kemudian mencuci;

8

2) Merendam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam;

3) Mencuci berkali-kali kedelai yang telah direndam. Apabila kurang bersih maka tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam;

4) Menumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga berbentuk bubur;

5) Memasak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 700- 800 C (ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil).

6) Menyaring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu (Kalsium Sulfat = CaSO4 ) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan-lahan.

7) Memasukkan ekstrak kulit manggis kedalam campuran terakhir.8) Mencetak dan pres endapan tersebut.

d. Diagram Alir Pembuatan Tahu

Kedelai

Direndam (1 jam)

Dicuci

Ampas Tahu

Dimasak sampai mengental

Air Hangat Ditumbuk

Ditiriskan

Dicuci

Air untuk rendaman (3:1)

Disaring

Tahu

Diendapkan dengan batu tahu atau asam cuka

Dicetak

9

10

3. Pemeriksaan Angka Kumana. Alat Dan Bahan

1) Pipet ukur steril 10 ml, 5 ml dan 2 ml2) Petridish steril3) Tabung reaksi berisi aquadest steril @ 9 ml4) Erlenmeyer 250 ml5) Cotton bud / lidi kapas6) Media PCA steril7) Lampu Spiritus8) Mortar-mortir9) Kapas, kertas coklat, tali10) Usap alat makan / masak11) Sample makanan padat12) Sample minuman

b. Cara Kerja1) Menimbang bahan 10 gr ( dalam keadaan steril ) plastik transparan

dibasahi alkohol 2) 70 % dan pengambilan menggunakan sendok penyu yang sudah dicuci

dengan alkohol 70%3) Menyiapkan mortar-mortir yang telah dibasahi alkohol dan dibakar4) Gerus / haluskan bahan dengan menggunakan mortar sampai halus dan

diberi aquadest steril sedikit demi sedikit5) Bahan yang telah dihaluskan dimasukkan labu erlenmeyer 250 ml dan

ditambahkan aquadest steril sampai 100 ml ( diperoleh pengenceran 10 -1 )6) Ambil sample dari erlenmeyer 2 ml 1 ml dimasukkan dalam petridish

steril dan 1 ml dimasukkan ke tabung reaksi yang berisi 9 ml aquadest steril (diperoleh pengenceran 10 -2 )

7) Lakukan tahap di atas sampai pengenceran yang diinginkan8) Tuangkan PCA steril ( 45 C - 50 C ), kemudian petridish diputar-putar

untuk mencampur sample dan media, dibiarkan membeku9) Untuk kontrol, masukkan 1 ml aquadest steril dan dituangi PCA,

campurkan dengan cara memutar petridish10) Masukkan dalam Inkubator pada suhu 37 C selama 2 x 24 jam11) Amati koloni yang tumbuh dan hitung jumlah koloni pada tiap petridish

D. Rancangan Dan Realisasi Biaya

11

a. Biaya Habis Pakai :

No. Keterangan Jumlah

1

2

3

4

Pembuatan Ekstrak

Pelaksanaan Percobaan

Uji Laboratorium

Pembuatan laporan

Rp 500.000,00

Rp 350.000,00

Rp 700.000,00

Rp 100.000,00

Jumlah Rp.1.650.000,00

b. Peralatan Penunjang :


1 Dokumentasi Rp 100.000,00

Jumlah Rp 100.000,00

c. Biaya Operasional :


1

2

Transportasi untuk Uji Kuman

Penginapan

Rp 200.000,00

Rp 50.000,00

Jumlah Rp 250.000,00

Perhitungan total :

Biaya habis pakai sejumlah Rp 1.650.000,00

Biaya peralatan penunjang sejumlah Rp 100.000,00

Biaya operasional sejumlah Rp 250.000,00

Biaya seminar proposal

dan seminar hasil Rp 500.000,00

Total biaya keseluruhan : Rp 2.500.000,00

12

V. HASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil

1. Replikasi Pertama

PerbandinganEkstrak (ml) : Tahu (ml)

Hasil Angka Kuman(kol/gram)

Baku Mutu(kol/gram)

Kontrol 980.000 1.000.0005:100 780.000 1.000.00010:100 208.000 1.000.00015:100 121.000 1.000.000

Sumber : Hasil Penelitian Keterangan :

1) Surat Keputusan Dirjen POM No. 03726/B/SK/VII/1989 tentang Batas Syarat Cemaran Mikroba dalam Makanan

2) Metode Pemeriksaan : Fermentasi

Berdasarkan hasil pemeriksaan pada replikasi pertama terjadi perbedaan yang cukup besar/signifikan jumlah angka kuman untuk tahu yang tidak diberi ekstrak dengan yang diberi ekstrak. Dan juga terjadi penurunan angka kuman sesuai dengan perbandingan ekstrak dengan tahu. Semakin besar ektrak maka semakin sedikit jumlah angka kuman yang ada dalam tahu.

2. Replikasi Kedua



Baku Mutu(kol/gram)

Kontrol 760.000 1.000.0005:100 720.000 1.000.00010:100 560.000 1.000.00015:100 250.000 1.000.000




Berdasarkan hasil pemeriksaan pada replikasi kedua terjadi perbedaan yang cukup besar/signifikan jumlah angka kuman untuk tahu yang tidak diberi ekstrak dengan yang diberi ekstrak. Dan juga terjadi penurunan angka kuman sesuai dengan perbandingan ekstrak dengan tahu. Semakin besar ektrak maka semakin sedikit jumlah angka kuman yang ada dalam tahu.

3. Rata-rata



Baku Mutu(kol/gram)

Kontrol 870.000 1.000.0005:100 750.000 1.000.000

13

10:100 384.000 1.000.00015:100 185.500 1.000.000




Berdasarkan hasil pemeriksaan pada replikasi pertama dan replikasi kedua diperoleh rata-rata tertinggi 870.000 kol/gram yaitu pada kontrol dan terendah 185.500 kol/gram pada perbandingan ekstrak:tahu 15ml:100ml. Terjadi perbedaan yang cukup besar/signifikan jumlah angka kuman untuk tahu yang tidak diberi ekstrak dengan yang diberi ekstrak. Dan juga terjadi penurunan angka kuman sesuai dengan perbandingan ekstrak dengan tahu. Semakin besar ektrak maka semakin sedikit jumlah angka kuman yang ada dalam tahu. Semua sampel tahu jumlah angka kumannya masih dibawah baku mutu.

B. PembahasanBerdasarkan percobaan di atas dapat diketahui baik pada replikasi pertama,

kedua maupun rata-rata menunjukkan hasil yang sama yaitu terjadi perbedaan yang cukup besar/signifikan jumlah angka kuman untuk tahu yang tidak diberi ekstrak dengan yang diberi ekstrak. Dari hal tersebut maka dapat diketahui ternyata ekstrak kulit manggis bisa menekan pertumbuhan kuman (anti bakteri). Pertumbuhan kuman dapat terhambat disebabkan karena adanya kandungan senyawa xanton dalam ekstrak kulit manggis tersebut, selain kandungan kimia lainnya dalam kulit manggis seperti mangostin, garsinon, flavonoid dan tanin (Heyne, 1997; Soedibyo, 1998). Sebelumnya Xanton dilaporkan memiliki aktivitas farmakologi sebagai antibakteri, antifungi, antiinflamasi, antileukemia, antiagregasi platelet. Senyawa aktif xanthones dapat ditemukan di seluruh bagian buah manggis, namun kandungan tertinggi ada pada kulit buahnya. Sedangkan dalam hal ini xanton dapat berfungsi sebagai antibakteri dan hal tersebut berlaku juga untuk makanan tahu. Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan. Jadi ekstrak kulit manggis dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Sedangkan untuk keamanan makanan yang telah diberi ekstrak itu sendiri belum diteliti dalam penelitian ini. Sehingga perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai keamanan makanan yang telah diberi ekstrak kulit manggis ini. Sehingga jika pengawetnya dan keamanannya sudah diketahui/diteliti secara lebih dalam maka ekstrak kulit maggis bisa menjadi bahan pengawet makanan baru yang bisa diedarkan di pasaran. Karena ekstrak ini menyebabkan warna kuning pada tahu maka untuk yang tetap menginginkan warna putih pada tahu maka perlu diteliti juga untuk membuat ekstrak kulit manggis yang tidak menimbulkan warna pada tahu.

Selain terjadi perbedaan yang cukup mencolok pada tahu yang tidak diberi ekstrak dengan yang diberi ekstrak, juga terjadinya lagi penurunan angka kuman pada tahu yang mengandung ekstrak lebih besar dan untuk dosis yang paling efektif dalam percobaan ini ialah 15 ml ekstrak dengan 100 ml tahu. Hal tersebut membuktikan semakin banyak campuran ekstrak yang diberikan maka semakin kuat sifat anti bakteri tersebut dikarena semakin banyak juga yang menghambat pertumbuhan

14

kuman. Tetapi untuk dosis yang benar - benar efektif untuk menghambat kuman sampai dosis yang cukup untuk membunuh semua kuman yang terkandung dalam tahu belum bisa diketahui.

Ekstrak dalam satuan ml karena ekstrak lebih berbentuk cairan yang kental dan tahu masih berupa cairan yang belum mengalami pengendapan sehingga untuk satuannya dalam bentuk liter semua.

Dapat digunakan perbandingan 15 ml : 100 ml untuk hasil yang maksimal, untuk implementasinya dapat digunakan dosis yang sama atau dimodifikasi kembali dengan mengurangi perbandingan supaya jumlah ekstrak yang digunakan tidak terlalu banyak yang bertujuan untuk menghemat biaya. Apabila dimodifikasi dosisnya harus diperhatikan kembali perbandingan antara tahu dan ekstrak supaya fungsinya sebagai anti kuman dapat bekerja secara efektif.

VI. KESIMPULAN DAN SARANA. Kesimpulan

1. Ektrak kulit manggis dapat menghambat pertumbuhan bakteri.2. Ekstrak kulit manggis dapat dijadikan sebagai bahan pengawet.3. Dosis yang paling efektif yaitu 15 ml ektrak dengan 100 ml tahu karena mengandung

jumlah angka kuman yang paling sedikit.B. Saran

Perlu dilakukan penelitian untuk keamanan makanan yang diberi ekstrak kulit manggis dan juga untuk membuat ekstrak kulit manggis yang tidak menyebabkan warna kuning pada tahu.

15

VII. DAFTAR PUSTAKA 1. Arikunto, Suharsimi. 2005. Manajemen Penelitian. Rineka Cipta: Jakarta.2. Chen, X. S., 1966, Active Constituent Against HIV-I Protease from Garcinia Mangostana

L., Planta Med. 62 (3), pp 381-3823. Heyne, K., 1987, Tumbuhan Berguna Indonesia III, Penerjemah : Badan Penelitian dan

Pengembangan Kehutanan, Yayasan Sarana Wahajaya, Jakarta, pp 1385 –13864. Notoatmojo Soekidjo,2010.Metodologi Penelitian Kesehatan,Rineka Cipta.Jakarta5. Tambunan, R. M., 1998. Telaah Kandungan dan Aktivitas Antimikroba Kulit Buah

Manggis (Garcinia Mangostana L.) [Thesis Magister Farmasi], Jurusan Farmasi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, ITB, Bandung, pp 1 dan 40

6. Wijaya, A., et al., 2004. Development of Simple Harvesting Pole and Natural Beet Dying for Mangosteen, Denpasar, pp 1 –11

16

LAMPIRAN 1) Nama dan Biodata Ketua serta Anggota Kelompok

1. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap : Ardian Nikita Ratnasahrib. NIM : 25010110151129 c. Fakultas/Program Studi : Kesehatan Masyarakatd. Perguruan Tinggi : Universitas Diponegoro

2. Anggota Pelaksana a. Nama Lengkap : Ana Andarini b. NIM : 25010110151132 c. Fakultas/Program Studi : Kesehatan Masyarakatd. Perguruan Tinggi : Universitas Diponegoro

3. Anggota Pelaksana a. Nama Lengkap : Adysta Putrib. NIM : E2A009009c. Fakultas/Program Studi : Kesehatan Masyarakatd. Perguruan Tinggi : Universitas Diponegoro

4. Anggota Pelaksana a. Nama Lengkap : Anik Pujiantib. NIM : E2A009060c. Fakultas/Program Studi : Kesehatan Masyarakatd. Perguruan Tinggi : Universitas Diponegoro

2) Nama dan Biodata Dosen Pembimbing

a. Nama Lengkap : Kusyogo Cahyo SKM. M Kesb. NIP : 19750902 1999031 003c. Golongan Pangkat : III d/ Penata Tingkat Id. Jabatan Fungsional : Lektore. Jabatan Struktural : -f. Fakultas/Program Studi : Kesehatan Masyarakat

laporan akhir pkm full

Documents