Laporan Praktikum Hari/ Tanggal : Rabu, 04 Desember 2013

TPP Nabati PJ Dosen : Eddy Fadillah Safardan, STP, MM

Asisten : Novini Nur Adhifa, AMd

PENGOLAHAN PRODUK CONVEKSIONARY I(Dodol Ketan, Dodol Nanas, dan Jam Nanas)

Kelompok 05/ BP1

Fifi Alifah J3E112036

Fitri Fauziah J3E112085

Kristianus J3E112083

Nuraeni Apsah J3E212145

Zaimatul Mahbubah J3E112119

SUPERVISOR JAMIENAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat

penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan

makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka

tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun

berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplay pangan yang cukup,

aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara

pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan

terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.

Buah dan sayur dipandang sebagai komoditas yang sangat strategis

dalam sektor pertanian. Kontribusi buah dan sayur terhadap manusia dan

lingkungannya cukup besar dan memiliki banyak manfaat diantaranya bagi

manusia adalah sebagai sumber pangan dan gizi, terutama vitamin dan serat,

dan sebagai sumber pendapatan keluarga dan negara. Hasil-hasil pertanian

seperti buah dan sayur setelah dipanen masih tetap hidup, sehingga proses

metabolismenya berlangsung terus dan dapat mengakibatkan terjadinya

perubahan yang mengarah ke pembusukan. Perubahan kimia dan biokimia

berlangsung terus sejak dipanen dan selama disimpan.

Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang

termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga

dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan

cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk

jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang

mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai

sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan

tahan lama selama penyimpanan. (Astawan dan Wahyuni, 1991)

Nanas merupakan salah satu komoditas hortikultura yang banyak

disukai masyarakat, karena rasa buahnya yang manis, lezat dan aroma yang

harum dengan warna dan bentuk yang menarik. Nanas mengandung vitamin

C yang tinggi disamping vitamin A dan Vitamin B serta mineral lainnya.

Nilai gizi nanas yang tinggi berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan

baku industri makanan dan minuman.

Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat

dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat

gula. Jelai adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli

dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga

bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan

gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara

membuat selai nanas, dodol ketan, dodol nanas, dan faktor-faktor yang

mempengaruhinya.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung

ketan, tepung beras, santan, garam, margarin, gula merah, gula putih,

essence, nanas Bogor, pektin, dan asam sitrat.

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kompor,

wajan, spatula, penyaringan, gelas ukur, loyang, sendok, pisau, dan neraca

analitik.

2.2 Prosedur Kerja

Pembuatan Dodol Ketan

Gula merah + Tepung, air, dan santan tercampur

gula putih sempurna tanpa gumpalan

Mentega/ margarin

Dilarutkan dan

Disaring Dipanaskan dalam wajan

Dicampur dan diaduk, dipanaskan

Adonan kalis sempurna

(lihat berminyak dan tidak lengket)

Dicetak dalam baki yang diolesi

plastik + mentega

Ditekan dua kali merata

Didinginkan dan dipotong

Dikemas (1,5 x 5) cm t= 1-2 cm

Pembuatan Jam Nanas

Nanas

Dikupas dan dicuci

Mata nanas, core, dan bagian busuk dibuang

Nanas ditimbang dan diblender

Gula yang sudah Bubur nanas dimasak

dididihkan dalam sampai mendidih (±10 menit)

50 ml air, disaring

Diaduk merata cek pH, oBrix

Dipanaskan selama ±15 menit

Dimasukkan ke botol steril

Dikemas

Boleh ditambah airNanas : Air

4 : 1

Pembuatan Dodol Nanas

Bahan dicampurkan

Dipanaskan sambil diaduk terus pada api sedang

Ditambahkan 2 sendok minyak goreng/ margarin sampai merata

Pindahkan adonan dalam loyang plastik

Pendinginan

Dipotong 2 kali ( 2 x 5)

Pengemasan plastik

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 1

Hasil Praktikum Pembuatan Selai Nanas, Dodol Ketan, dan Dodol Nanas

Produk Aroma Rasa Tekstur Warna

Selai nanas Aroma nanas kuatRasa asam

nanasKeras Coklat tua

Dodol ketan Tidak ada aroma Manis Lembek Coklat muda

Dodol nanasAroma nanas tidak

begitu kuat

Rasa asam

nanas

Agak

kerasCoklat tua

3.2 Pembahasan

Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat

dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat

gula. Jelai adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli

dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga

bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan

gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular

dibeberapa daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu

dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-

tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih

dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau

jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan

seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya, dan sebagainya

Selai Nanas

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain

buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat

dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk

makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan

melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. (Dr.

Muchidin Apandi, Msc, 1984)

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya

sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga

mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk

memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah

menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup

juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan selai. (Dr.

Muchidin Apandi, Msc, 1984)

Untuk itu, dalam rangka meningkatkan pengetahuan di bidang

pengolahan industri pangan, kami mencoba melaksanakan praktikum

mengenai pengolahan produk – produk  pangan. Berbagai jenis makanan

dapat di olah dari produk makanan yang biasa  jadi makanan bernilai

ekonomis yang lebih tinggi.  Salah satunya dengan mengolah buah apel

menjadi selai yang sangat diinginkan sebagai pelengkap untuk makan

roti. (Dr. Muchidin Apandi, Msc, 1984)

Dengan dibuatkannya menjadi selai, yang semula hanya sebuah

nanas biasa yang dikonsumsi langsung dan tidak terlalu bernilai

ekonomis yang tinggi menjadi produk yang sangat dibutuhkan dan

produk yang lebih bernilai dari sebelumnya.

Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat

dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian

berat gula. Jelai adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya

jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula.

Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin,

asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk

yang baik.

Selai termasuk kedalam jenis sol dan pembuatannya dengan cara

mekanik, cara mekanik adalah penghalusan partikel-partikel kasar dan

padat dengan proses penggilingan yang dapat membentuk partikel-

partikel berukuran koloid. Zat terdispersinya padat dan medium

dispersinya adalah cair.

Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam

berbagai ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang

dibuat dari sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade.

Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi

dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan

dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan

pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental.

Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah

masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam.

Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi,

aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-

sayuran seperti wortel dan seledri.

Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan

tropis seperti: nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai.

Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang

dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau

margarin.

Buah-buahan yang akan diolah menjadi selai harus dipilih yang

matang penuh. Pada praktikum ini digunakan buah nanas, tetapi buah

nanas yang digunakan tingkat kematangannya kurang, sehingga

dihasilkan selai nanas yang mutunya kurang bagus. Nanas dikupas,

dibuang mata dan corenya, dicuci kemudian diblender. Pada saat

pemblenderan nanas ditambahkan air 4:1 nanas: air agar proses

pemblenderan cepat. Bubur nanas dimasak sampai mendidih dan

ditambahkan gula. Dipanaskan selama 15 menit dan dimasukkan

kedalam botol steril. Sebelum dimasukkan ke dalam botol, botol harus

direbus dengan air panas untuk memperoleh keadaan botol yang steril.

Pada pembuatan selai nanas yang telah dilakukan, didapatkan

selai nanas yang mempunyai aroma nanas yang cukup kuat karena tidak

ada penambahan bahan apapun sehingga aroma nanasnya masih kuat.

Rasanya asam karena buah nanas yang mempunyai rasa asam dan juga

pada pembuatan selai nanas ini ditambahkan asam sitrat untuk

memperkuat rasa asam pada selai nanas ini. Teksturnya keras karena

pada pembuatan selai nanas ini terjadi over cooking atau terlalau lama

proses pemasakannya sehingga terjadi karamelisasi pada gula sehingga

teksturnya menjadi keras seperti permen dan warnanya coklat karena

terjadi breaksi rowning non enzimatis yaitu karamelisasi.

Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan

diolah menjadi selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini

aromanya sangat kuat sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang

kuat dan wangi pula. Namun demikian buah yang mengkal dapat juga

digunakan dalam pembuatan selai. (Dr. Muchidin Apandi, Msc, 1984)

Pencampuran buah matang dan mengkal dapat memperbaiki

konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mengkal

mengandung pektin. Pektin ini sangat diperlukan dalam pembuatan selai

karena mempunyai fungsi untuk mengentalkan.

Pada pembuatan selai secara komersial, pektin yang

ditambahkan berupa pectin murni berbentuk tepung yang terbuat dari

apel atau jambu biji. Selain pectin dapat pula ditambahkan pati yang

tahan terhadap asam tinggi.

Penggunaan gula disarankan perbandingannya 1:2 dengan berat

bahan yang kita gunakan. Hal tersebut bertujuan memberikan rasa manis

yang sangat lebih, ini dimaksudkan agar rasa manis dapat terasa saat

pengkonsumsiannya yang di gunakan sebagai bahan tambahan untuk

makan roti. Dan dalam pembuatan selai ini tidak ditambahkan air, karena

jika ditambahkan air kemungkinan yang terjadi adalah tidak diperoleh

kepekatan melainkan menjadi encer.

Dodol Ketan

Dodol adalah salah satu makanan camelan tradisional Indonesia.

Seiring dengan perkembangannya, jenis rasa dodol saat ini semakin

variatif. Seperti rasa Nanas, Mangga, Durian, dan seterusnya. (Astawan

dan Wahyuni, 1991)

Dodol ketan adalah dodol yang bahan utamanya dari ketan.

Resep dodol ketan terdiri dari ketan, gula aren dan santan memiliki rasa

dan aroma yang khas. Proses pembuatan dodol ketan dengan dimasak

berjam-jam menggunakan kayu dengan api sedang sampai berwarna

coklat kehitam-hitaman membuat citarasa tersendiri. (Astawan dan

Wahyuni, 1991)

Margarin/ mentega dipanaskan kemudian bahan-bahan

dimasukkan yaitu tepung etan, air, santan, gula merah, dan gula putih

dicampurkan dan diaduk hingga kalis.

Tepung yang digunkan untuk campuran pembuatan dodol buah

dapat  berupa tepung ketan, tepung hunkue, atau sagu. Tepung tersebut

berfungsi memperbaiki tekstur agar dodol tidak liat. Tepung yang

digunakan dapat berupa tepung siap pakai dalam kemasan yang dapat

dibeli dipasar atau supermarket. Khusus untuk tepung ketan dapat dibuat

sendiri.

Fungsi gula dalam pembuatan dodol selai sebagai pemanisj juga

sebagai penambah aroma dan pengawet. Gula yang digunakan gula

merah (gula kelapa) atau gula putih (gula tebu).

Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah cita

rasa dan aroma. Kelapa sebagai bahanbakusantan dipilih yang cukup

tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar aroma dodol yang dihasilkan

harum. Selain tua kelapa juga harus bersih.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasi

dodol yang mempunyai parameter aroma yang tidak kuat, tetapi muncul

aroma gula merah karena penambahan gula merah yang cukup banyak

pada dodol ini. Rasa dodol ini cukup manis, artinya penambahan gula

merah dan gula putih sudah cukup pada dodol ini. Tekstur pada dodol ini

masih lembek dan susah diiris, hal ini kemungkinan disebabkan karena

pengadukan pada adonan dodol yang kurang lama. Dodol ini mempunyai

warna coklat muda, karena pemasakannya yang kurang kalis sehingga

warnanya masih kelihatan coklat muda.

Penggunaan bahan dan alat harus mendapat perhatian yang

sepantasnya. Pasalnya bahan, alat akan mempengaruhi mutu dodol yang

dihasilkan. Mutu yang baik tentu diperoleh dari bahan yang sesuai

standard alat yang tepat.

 

Dodol Nanas

Buah dan sayur dipandang sebagai komoditas yang sangat

strategis dalam sektor pertanian. Kontribusi buah dan sayur terhadap

manusia dan lingkungannya cukup besar dan memiliki banyak manfaat

diantaranya bagi manusia adalah sebagai sumber pangan dan gizi,

terutama vitamin dan serat, dan sebagai sumber pendapatan keluarga dan

negara. Hasil-hasil pertanian seperti buah dan sayur setelah dipanen

masih tetap hidup, sehingga proses metabolismenya berlangsung terus

dan dapat mengakibatkan terjadinya perubahan yang mengarah ke

pembusukan. Perubahan kimia dan biokimia berlangsung terus sejak

dipanen dan selama disimpan. (Satuhu dan Sunarmani, 2004)

Setelah dipanen mula-mula terjadi kenaikan kandungan gula dan

penurunan kandungan pati pada produk; kenaikan kandungan gula

disebabkan oleh hidrolisis zat pati yang kemudian menjadi gula.

Substansi pektin yang tidak larut turun sejalan dengan peningkatan

substansi pektin yang larut dalam air. Hal ini menunjang pelembutan

buah secara perlahan-lahan dan terjadi penurunan asam organik selama

dalam penyimpanan dan pematangan. (Satuhu dan Sunarmani, 2004)

Buah nanas, pisang dan salak mudah sekali mengalami

perubahan fisiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani secara tepat.

Akibatnya, dalam waktu singkat buah menjadi tidak segar lagi, sehingga

mutunya akan menurun. Salah satu cara untuk mempertahan daya simpan

buah nanas adalah dengan mengolahnya menjadi beberapa macam hasil

olahan seperti dodol rasa buah-buahan. Selain lebih tahan lama,

pengolahan akan membuat rasa nanas dan buah lainnya menjadi menjadi

bervariasi. (Satuhu dan Sunarmani, 2004)

Keawetan pangan semi basah seperti produk dodol sangat

tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga

banyak dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba,

teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang

dikenakan dan penggunaan bahan pengawet. Dodol dibuat dengan cara

mendidihkan gula, santan dan tepung ketan secara bersamaan dengan

pengadukan yang konstan untuk menghasilkan suatu massa yang

berwarna coklat. (Satuhu dan Sunarmani, 2004)

Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang

termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah

sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu

(rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan.

Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture

Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak;

mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan

pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. (Astawan dan

Wahyuni, 1991)

Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa

yang diinginkan. Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan

tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya

pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak

tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik

akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya reaksi

oksidasi (Setiawihardja, 1994).

Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat dodol terdiri dari

santan kelapa, tepung beras ketan, gula pasir dan garam. Tepung ketan

ketan memiliki kadar amilopektin yang tinggi sehingga memberi sifat

elastis pada produk dodol. Sebelumnya tepung disangrai untuk

membantu mematangkan tepung ketan agar tidak terasa mentah karena

proses pengolahan dodol tidak berlangsung lama, berbeda dengan proses

pengolahan jenang. Santan yang mengandung lemak memberi efek rasa

yang lezat dan tekstur akan lebih kalis. Sedangkan jenis gula yang

digunakan bisa gula pasir ataupun gula merah. Dalam hal ini gula akan

memberi efek rasa manis, aroma dan warna coklat. Selain itu gula juga

berperan sebagai pengawet dan membantu dalam pembentukan tekstur.

Nanas merupakan salah satu komoditas hortikultura yang

banyak disukai masyarakat, karena rasa buahnya yang manis, lezat dan

aroma yang harum dengan warna dan bentuk yang menarik. Nanas

mengandung vitamin C yang tinggi disamping vitamin A dan Vitamin B

serta mineral lainnya. Nilai gizi nanas yang tinggi berpotensi untuk

dikembangkan menjadi bahan baku industri makanan dan minuman.

Nanas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut dan

cepat busuk, hal ini disebabkan karena tingginya kandungan air yang

terdapat dalam buah nanas sehingga menyebabkan mikriorganisme

pembusuk mempercepat proses kerusakan nanas. Suatu usaha untuk

mencegah kerusakan buah nanas adalah dengan pengolahan hasil

menjadi produk yang lebih disukai dan bernilai ekonomi seperti

pembuatan dodol nanas. (Satuhu dan Sunarmani, 2004)

Dodol nanas merupakan produk olahan yang terbuat dari daging

buah nanas matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan gula

dan bahan makanan lainnya seperti tepung ketan. Penambahan tepung

ketan disini berfungsi untuk memperbaiki tekstur agar dodol tidak terlalu

lunak. Untuk membuat dodol yang bagus mutunya, selain harus

menguasai teknik pembuatannya diperlukan pengetahuan akan bahan

baku buahnya seperti tingkat kematangan buah nanas yang

mempengaruhi cita rasa dodol yang dihasilkan. Penambahan tepung

ketan pada pembuatan dodol nanas juga dapat meningkatkan nilai gizi

buah nanas setelah diolah menjadi dodol nanas, tekstur dodol tidak

terlalu lunak, tanpa bahan pengawet dan pemanis buatan, dan tidak

mudah tengik. (Desrosier, N. W. 1988)

Praktikum yang dilakukan pada pembuatan dodol kali ini

menggunakan buah nanas. Proses pembuatan dodol meliputi persiapan

bahan, pencucian bahan, pemblenderan bahan, pencampuran bahan, dan

pemasakan.

Langkah pertama pada proses pembuatan dodol adalah

pemilihan buah nanas dan pengupasan serta pencucian buah. Buah

kemudian di haluskan atau di lembutkan. Selanjutnya adalah

pencampuran bubur buah dengan tepung ketan dan santan encer.

Pemilihan tepung ketan didasarkan atas dasar sifat tepung ketan yang

hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin. Sifat molekul amilopektin ini

berfungsi untuk memperkuat pengikatan air dengan baik, sangat sesuai

untuk pembuatan dodol. Kemudian penambahan gula pasir dan gula

maerah yang terlebih dahulu diencerkan dengan santan encer dan

disaring. Penambahan gula pada pembuatan dodol bertujuan agar

memberikan rasa manis, aroma yang enak, warna cokelat pada dodol,

sebagai pengawet, dan membantu pembentukan tekstur pada dodol yang

dihasilkan.

Bubur nanas dimasukkan dalam penggoorengan kemudian,

teping ketan, santan, gula merah dan gula pasir yang telah dicairkan dan

disaring untuk menghilangkan kotorannya. Dodol diaduk terus hingga

kalis dan ditambahkan 2 sendok margarin agar tidak lengket dan

memberikan rasa gurih pada dodol. Setelah kalis dodol dipindahkan

kedalam loyang plastik, didinginkan, dan dipotong.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan dodol

nanas yang mempunyai parameter aroma nanas tidak begitu kuat karena

telah ditambahkan tepung ketan dan gula merah, sehingga aroma yang

lebih dominan adalah gula merah. Rasa asam nanas lebih dominan pada

dodol ini, dikarenakan berat nanas lebih banyak dibandingkan dengan

tepung ketan yang digunakan. Tekstur pada dodol nanas ini agak keras

sehingga pemotongan pada dodol ini cukup mudah, hal ini dikarenakan

proses pemasakan pada dodol ini cukup dan dodol ini cukup kalis. Dodol

nanas ini mempunyai warna coklat tua akibat penambahan gula merah

pada dodol nanas ini.

Total padatan terlarut pada pure nanas yang digunakan pada

praktikum ini adalah 5o Brix. TPT pada nanas ini cukup rendah, hal ini

dikarenakan kandungan pektin pada nanas ini rendah. Nanas yang

digunakan untuk membuat dodol ini juga kurang matang. Pada industri

pembuatan dodol nanas biasanya ditambahkan apel atau jambu biji kukus

karena apel atau jambu biji kukus mempunyai kandungan pektin yang

cukup tinggi.

Saat ini pemasaran hasil produksi dodol kebanyakan bisa kita

jumpai di pasar tradisonal. Bahkan pembuatan dodol juga masih

menggunakan cara tradisonal, dimana bagi pengelola/pengusaha dodol

khusunya yang produksinya berskala besar, proses pembuatan dodol ini

memakan waktu lama yang tidak sebanding dengan tenaga dan waktu

yang digunakan.

Dodol yang pembuatannya dengan cara tradisional. Bisa

diprediksi pekerjanya kontak langsung dengan bahan-bahan dasar yang

diproduksi.(lihat factor kontak tangan dengan makanan). Sehingga

akibatnya dodol yang dihasilkan kurang heginis/bersih dan tidak tahan

lama.

Untuk membuat dodol yang heginis dan berkualitas serta

hasilnya tahan lama diperlukan teknik/cara  pembuatan dodol yang

prosesnya baik dan benar. Seperti cara proses pembuatan, alat-alat yang

digunakan. Sehingga proses produksinya lebih betkualitas, heginis serta

efisien (hemat tenaga dan waktu).

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan

bahwa pembuatan selai nanas pada praktikum ini mengalami over cooking,

sehingga didapatkan selai yang mempunyai tekstur yang keras seperti

permen. Selai termasuk kedalam jenis sol dan pembuatannya dengan cara

mekanik, cara mekanik adalah penghalusan partikel-partikel kasar dan padat

dengan proses penggilingan yang dapat membentuk partikel-partikel

berukuran koloid. Zat terdispersinya padat dan medium dispersinya adalah

cair.

Pengadukan pada dodol ketan kurang lama, sehingga didapatkan

dodol ketan yang masih lembek dan susah diiris. Dodol yang berkualitas

baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar

mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan

tidak terasa tengik.

Pada pembuatan dodol nanas, dihasilkan dodol yang kurang bagus,

hal ini dikarenankan nanas yang digunakan kurang matang sehingga aroma

dan rasa nanas kurang dominan pada dodol nanas ini serta kandungan pektin

pada nanas tersebut rendah, sehingga seharusnya ditambahkan pektin dari

buah apel dan jambu biji.

4.2 Saran

Seharusnya dalam praktikum tidak boleh terlalu banyak bicara

untuk mencegah kontaminasi silang maupun kecelakaan kerja. Peralatan

yang dibutuhkan dalam praktikum hendaknya telah disiapkan dengan tepat

apa saja yang dibutuhkan. Dan juga peralatan yang akan digunakan

seharusnya sudah bersih dan siap pakai. Pengontrolan suhu dan waktu juga

hendaknya diperhatikan.

DAFTAR PUSTAKA

Apandi, Muchidin. Msc, Dr. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Bandung: Penerbit

Alumni.

Astawan dan Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.

Malang: Brawijaya Press.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta.

Satuhu dan Sunarmani, 2004. Membuat Aneka Dodol buah. Jakarta: Penbar

Swadaya.

Setiawihardja. 1994. Dodol Buah. Bandung: Penerbit Press.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.