laporan kerja praktek - unika repositoryrepository.unika.ac.id/7796/1/13.70.0127 kp lia...
TRANSCRIPT
PENGENDALIAN MUTU PRODUK MIE KERING
DI PT. GANDA SUKSES ARTHINDO SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat- syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
LIA LIMIARTI
13.70.0127
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015
ii
HALAMAN PENGESAHAN
PENGENDALIAN MUTU MIE KERING DI PT. GANDA
SUKSES ARTHINDO SEMARANG
Oleh :
Lia Limiarti
NIM : 13.70.0127
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal : 4 Desember 2015
Semarang, 4 Desember 2015
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Dekan,
Rosmalia Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing Akademik,
Inneke Hantoro, STP. MSc.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Kasih atas berkat dan
penyelenggaraan- Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek periode
Juli- Agustus 2015 di PT. Ganda Sukses Arthindo, Semarang. Laporan ini disusun untuk
memenuhi prasyarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas
Soegijapranata Semarang. Kerja Praktek ini memberikan banyak manfaat bagi penulis karena
bisa mendapatkan pengalaman kerja serta tambahan wawasan yang dapat menjadi bekal bagi
masa depan.
Keberhasilan dan kelancaran penulis dalam menyelesaian laporan Kerja Praktek ini, tidak
terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, dalam
kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, yang selalu melindungi dan memberkati penulis selama
melakukan kerja praktek hingga laporan kerja praktek ini dapat disusun dengan baik
dan diselesaikan tepat waktu.
2. Bapak Irawan Sudjono, selaku direktur PT. Ganda Sukses Arthindo yang telah
memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan kerja praktek di PT. Ganda
Sukses Arthindo.
3. Bapak Eddy Mulyono, selaku manajer produksi yang telah menerima dan memberikan
bimbingan kepada penulis selama kerja praktek.
4. Bapak Totok Srimulyanto dan Ibu Rosmalia, selaku manajer personalia yang menjadi
pembimbing lapangan dan telah memberikan waktunya untuk memberikan informasi
yang dibutuhkan penulis selama kerja praktek berlangsung.
5. Bapak Dwi, selaku kepala produksi yang selalu menyediakan waktu untuk
mengarahkan, membimbing, dan memberikan informasi yang dibutuhkan penulis
selama kerja praktek berlangsung.
6. Bapak Siswanto, selaku kepala gudang bahan baku yang selalu menyediakan waktu
untuk membimbing, dan memberikan informasi yang dibutuhkan penulis selama kerja
praktek berlangsung.
7. Bapak Muristono, selaku kepala gudang barang jadi yang selalu menyediakan waktu
untuk membimbing, dan memberikan informasi yang dibutuhkan penulis selama kerja
praktek berlangsung.
iv
8. Ibu Pipit Hastutiningrum, selaku quality control yang selalu mendampingi, memberikan
ilmu, waktu, pengalaman serta arahan dengan tulus kepada penulis selama kerja praktek
berlangsung.
9. Seluruh karyawan PT. Ganda Sukses Arthindo yang telah membantu dan memberikan
informasi yang dibutuhkan oleh penulis dengan tulus.
10. Ibu Catherine, yang telah menjadi penghubung bagi penulis sehingga dapat
melaksanakan kerja praktek di PT. Ganda Sukses Arthindo Semarang.
11. Ibu Theresia Erni Kurniati, yang telah memberikan informasi dan menjadi penghubung
sehingga penulis dapat melaksanakan kerja praktek di PT. Ganda Sukses Arthindo
Semarang.
12. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
13. Ibu Inneke Hantoro, STP. MSc., selaku pembimbing akademik yang telah banyak
memberikan bimbingan, arahan dan waktu kepada penulis sehingga dapat
menyelesaikan laporan kerja praktek ini.
14. Suster- suster PI yang selalu memberikan dukungan, semangat dan doa untuk penulis
sehingga penulis dalam menyelesaikan kerja praktek dan laporan kerja praktek ini.
15. Keluarga tercinta dan saudara yang selalu memberikan semangat dan doa walaupun dari
jauh untuk keberhasilan penulis dalam menyelesaikan kerja praktek dan laporan kerja
praktek ini.
16. Andreas Wijaya, yang selalu mendoakan, memberi semangat dan selalu siap sedia
membantu dalam menyelesaikan segala sesuatu.
17. Gabryella Santi, sahabat serta rekan kerja penulis yang selalu membantu dan saling
berbagi selama melaksanakan kerja praktek di PT. Ganda Sukses Arthindo.
18. Sahabat- sahabatku terkasih Beatrix Riski Restiani, Ming Jen, Ichlasia Ainul Fitri, Sri
Wuning dan Eunike Lana Bangun yang selalu memberikan bantuan dan semangat
kepada penulis sehingga bisa menyelesaikan kerja praktek dan laporannya.
19. Semua pihak yang sudah membantu namun tidak dapat Penulis ucapkan satu persatu.
Akhirnya penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat dan memberikan
informasi bagi siapa saja yang membacanya, khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. Namun laporan kerja praktek yang berjudul
“Pengendalian Mutu Produk Mie Kering di PT. Ganda Sukses Arthindo, Semarang” ini,
v
masih jauh dari sempurna dan masih terdapat banyak kekurangan yang dilakukan secara tidak
sengaja oleh penulis. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dari semua pihak, demi kebaikan dan kelancaran penulis di masa depan.
Semarang, 4 Desember 2015
Penulis,
Lia Limiarti
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................................. ii
KATA PENGANTAR............................................................................................................. iii
DAFTAR ISI............................................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................................. vii
1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ............................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................................................ 1
1.2. Tujuan.......................................................................................................................... 1
1.3. Profil Perusahaan......................................................................................................... 2
2. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................................. 7
2.1. Jenis Produk ................................................................................................................ 7
2.2. Segmen Pasar dan Distribusi....................................................................................... 8
3. PROSES PRODUKSI MIE KERING ............................................................................ 9
3.1. Bahan Baku Utama...................................................................................................... 9
3.2. Bahan Tambahan Makanan ....................................................................................... 10
3.3. Tahap Produksi.......................................................................................................... 12
4. PENGENDALIAN MUTU PRODUK .......................................................................... 17
5. SANITASI DAN PENGOLAHAN LIMBAH .............................................................. 20
5.1. Sanitasi ...................................................................................................................... 20
5.2. Pengolahan Limbah ................................................................................................... 22
6. PEMBAHASAN .............................................................................................................. 23
7. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................................... 30
7.1. Kesimpulan................................................................................................................ 30
7.2. Saran .......................................................................................................................... 30
6. DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................... 31
7. LAMPIRAN .................................................................................................................... 33
7.1. Denah Tata Letak PT. Ganda Sukses Arthindo......................................................... 33
7.2. Presensi Kerja Praktek .............................................................................................. 34
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Denah Lokasi PT. Ganda Sukses Arthindo Semarang............................................. 2
Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Ganda Sukses Arthindo ..................................................... 3
Gambar 3. Mie kering Bulan dan mie kering Dapur ................................................................. 7
Gambar 4. Diagram alir proses produksi mie kering ............................................................... 12
Gambar 5. Pemotongan lembaran adonan menjadi untaian mie.............................................. 14
Gambar 6. Penyempurnaan lipatan mie oleh para karyawan................................................... 15
Gambar 7. Diagram Alir Pengendalian Mutu Mie Kering PT. Ganda Sukses Arthindo ......... 17
1
1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
1.1. Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu aspek yang tidak pernah habis, karena pada dasarnya setiap
manusia selalu membutuhkan makanan untuk bertahan hidup. Perkembangan teknologi yang
semakin canggih dan modern mengenai dunia pangan, semakin dibutuhkan untuk mengatasi
permasalahan pangan. Penulis sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, dituntut untuk memiliki wawasan yang luas
dan berpengalaman dalam industri pangan. Sebagian besar yang didapatkan mahasiswa
selama perkuliahan adalah teori, oleh karena itu dibutuhkan sarana yang tepat untuk
mengenal, mempraktekkan teori dan mempelajari hal-hal apa saja yang secara nyata dihadapi
di industri pangan. Di Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Seoegijapranata
Semarang, Kerja Praktek menjadi salah satu mata kuliah yang wajib. Dengan adanya Kerja
Praktek, diharapkan mahasiswa dapat menerapkan secara nyata teori yang sudah didapatkan.
Oleh karena itu, penulis mendapatkan kesempatan melakukan kerja praktek di PT. Ganda
Sukses Arthindo, Semarang.
1.2. Tujuan
Tujuan dari Kerja Praktek ini adalah untuk mendapatkan gambaran secara nyata mengenai
industri pangan, menambah wawasan mengenai hal- hal yang berhubungan dengan bidang
pangan, mengetahui masalah yang timbul di lapangan, serta mampu menerapkan dasar teori
yang didapatkan selama perkuliahan untuk mengatasi masalah yang terjadi.
2
1.3. Profil Perusahaan
1.3.1. Sejarah Perusahaan
PT. Ganda Sukses Arthindo merupakan sebuah perusahaan yang bergerak pada bidang
pangan dengan memproduksi mie kering dengan berbagai merk. Awalnya pada tahun 2002,
Bapak Irawan memulai usahanya sebagai distributor mie dengan nama perusahaan CV. Multi
Andalan Jasa Utama yang berada di daerah Jatingaleh, Semarang. Sebagai distributor mie
kering, Bapak Irawan bekerja sama dengan perusahaan mie di Bandung dan Surabaya,
dengan membeli mie dan menjualnya dengan merk sendiri. Pada 14 September 2004,
akhirnya Bapak Irawan berinisiatif mendirikan pabrik mie sendiri dengan nama PT. Ganda
Sukses Arthindo yang terletak di Jalan Raya Mangkang Km 17.5, Semarang. Ketika
memasuki bulan Februari 2005, CV. Multi Andalan Jasa Utama digabungkan menjadi satu
dengan PT. Ganda Sukses Arthindo.
1.3.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
PT. Ganda Sukses Arthindo terletak di Jalan Raya Mangkang Km 17.5. Lokasi ini sangat
strategis karena merupakan kawasan industri dan berada di jalan menuju ke Jakarta, sehingga
mempermudah pendistribusian ke luar kota. Lokasi bangungan PT. Ganda Sukses Arthindo
dapat dilihat pada Gambar 1.
Hutan
Jalan Raya Mangkang Arah Jakarta
Arah Semarang Jalan Raya Mangkang
Gambar 1. Denah Lokasi PT. Ganda Sukses Arthindo, Semarang
KEBUN BINATANG
PT GANDA
SUKSES
ARTHINDO PABRIK
TENUN
SAWAH
TERMINAL MANGKANG
3
Luas bangunan PT. Ganda Sukses Arthindo sekitar 4231,138 m2 yang terbagi dalam beberapa
bangunan utama seperti ruang produksi, gudang penyimpanan tepung, gudang barang jadi,
kantor serta bangunan tempat mesin boiler beserta dengan tempat penyimpanan batu bara.
Denah tata letak PT. Ganda Sukses Arthindo dapat dilihat pada Lampiran 1. Pemilihan lokasi
di kawasan ini, dipertimbangkan dengan beberapa alasan seperti pendapatan tenaga kerja
yang mudah dari sekitar pabrik, area tanah yang cukup luas sehingga bisa untuk perluasan
pabrik, keamanan terjamin, kebutuhan air dapat terpenuhi dari sumur artetis yang telah
mengalami pengolahan lebih lanjut dan listrik diperoleh dari PLN.
1.3.3. Struktur Organisasi
PT. Ganda Sukses Arthindo merupakan suatu perusahaan perorangan, yaitu suatu bentuk
badan usaha di mana pemiliknya adalah perorangan yang melakukan pekerjaan untuk
mendapat laba. Struktur organisasi dibutuhkan untuk mempermudah pengaturan tugas secara
terstruktur untuk kelancaran menghasilkan produk dan keberhasilan usaha. Struktur
organisasi dari PT. Ganda Sukses Arthindo dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Ganda Sukses Arthindo, Semarang
Spesifikasi peranan tiap jabatan di PT. Ganda Sukses Arthindo adalah sebagai berikut :
Direktur Utama
Direktur utama bertanggung jawab dalam memimpin perusahaan, bertanggung jawab atas
kelangsungan perusahaan dan bertugas merencanakan, merumuskan, dan menetapkan
kebijakan perusahaan; menyelesaikan masalah- masalah yang tidak dapat diselesaikan
oleh direktur; dan memiliki wewenang untuk menentukan kebijaksanaan mengenai gaji
dan bonus karyawan, proses produksi serta pendistribusian barang.
4
Direktur
Direktur memiliki tugas untuk mengatur dan merencanakan produk yang akan diproduksi,
mengendalikan pengeluaran atau biaya perusahaan dan mengkoordinasikan penggunaan
sumber daya manusia untuk aktivitas perusahaan.
Manajer
Manajer membawahi supervisor, produksi, personalia, akuntan, keuangan, marketing,
pemasaran, dan bagian gudang.
Supervisor
Surpervisor bertugas untuk mengurus pabrik secara keseluruhan dan bertanggung jawab
terhadap segala kejadian yang muncul selama di pabrik. Supervisor bertanggung jawab
dalam penempatan penjual, mengevaluasi hasil kerja para penjual dan melaporkannya
kepada pemilik, serta mendengarkan keluhan para pelanggan.
Produksi
Bagian produksi bertanggung jawab terhadap pimpinan atas jalannya proses produksi.
Bagian produksi mengepalai kepala bagian produksi, kepala shift, operator, pengawas,
dan finishing produk akhir. Pengawasan produk akhir dikepalai oleh bagian produksi.
Selain itu operator juga merangkap tugas sebagai teknisi. Operator bertanggung jawab
atas kerusakan dan kemacetan mesin- mesin produksi, serta bertugas merawat mesin-
mesin yang ada. Dalam tugasnya, bagian produksi bekerja sama dengan bagian gudang
dalam mengurusi bahan baku.
Personalia
Bagian personalia bertanggung jawab dalam hal menerima dan memberhentikan
karyawan, mengkoordinasi kerja tenaga keamanan dan bagian umum yang membawahi
pembantu dan petugas kebersihan; memberikan gaji dan upah karyawan, menyelesaikan
permasalahan tenaga kerja serta mengawasi, menertibkan dan meminta
pertanggungjawaban kedisiplinan kerja karyawan.
Akuntan
Akuntan membawahi asisten akuntan dan kasir serta bertugas mengumpulkan,
mengelompokkan dan mengolah transaksi- transaksi di perusahaan. Bagian akuntan
bertanggung jawab dalam pembuatan laporan keuangan dan bertanggung jawab atas
keakuratan laporan tersebut, serta memberikan informasi posisi keuangan perusahaan
kepada direktur utama.
5
Marketing
Bagian marketing membawahi bagian penjualan, sopir dan pembantu umum. Bagian
pemasaran bertanggung jawab dalam mengatasi permalahan dalam pemasaran produk,
bertugas membagi area pemasaran penjualan dalam memasarkan barang jadi kepada
konsumen, serta mengatur strategi penjualan dan meningkatkan omset penjualan.
Gudang
Bagian gudang, bertugas dalam mengurus dan mengontrol bahan baku dan bahan
pembantu, barang jadi, pengemas, serta bahan lainnya yang diperlukan dalam pembuatan
mie. Selain itu membuat laporan stok bahan baku, barang jadi dan retur; serta
bertanggung jawab terhadap penerimaan bahan baku dan bahan yang dibutuhkan dalam
produksi mie.
Pengawas Ruang Boiler
Pengawas ruang boiler bertugas dalam melaporkan persediaan bahan bakar batu bara
kepada direktur, memeriksa kualitas batu bara yang datang dari pemasok bahan dan
mengatasi permasalahan yang mungkin terjadi dalam ruang boiler.
1.3.4. Ketenagakerjaan
Sistem ketenagaan kerja, PT Ganda Sukses Arthindo memiliki tenaga kerja yang berjumlah
sekitar 115 orang, serta dibagi menjadi 2 golongan, yaitu:
Karyawan Tetap
Karyawan tetap adalah karyawan yang bekerja secara tetap dan terikat pada perusahaan.
Karyawan tetap terdiri atas supervisor, kepala produksi, personalia, akuntan, keuangan,
marketing, pemasaran, dan gudang. Karyawan tetap memiliki tingkat pendidikan yang
tinggi atau keahlian khusus, dengan sistem pembayaran gaji adalah pada akhir bulan.
Karyawan Tidak Tetap dan Harian.
Karyawan tidak tetap meliputi karyawan yang bekerja berdasarkan kontrak atau jangka
waktu tertentu. Sistem kontrak berlaku selama 1 tahun sampai dengan 2 tahun.
Perpanjangan kontrak dapat diperpanjang apabila prestasi kerja karyawan dinilai baik.
Sistem pembayaran gaji untuk karyawan tidak tetap atau harian, dilakukan setiap 2
minggu sekali.
6
Untuk pembagian jam kerja semua karyawan dimulai dari pukul 08.00-16.00 WIB kecuali
karyawan bagian produksi, gudang, boiler, serta satpam.
Bagian produksi terdiri atas 3 shift, yaitu shift pertama dimulai pada pukul 06.30-
14.00 dan shift kedua dimulai pada pukul 13.30- 22.00 kemudian, shift ketiga dimulai
pada pukul 22.00- 05.00.
Untuk bagian gudang sesuai jam kerja normal shift.
Boiler terdiri atas 2 shift, yaitu shift pertama dimulai pada pukul 05.00- 13.00
sedangkan shift kedua dimulai pada pukul 12.00-22.00.
Satpam bekerja penuh selama 24 jam, masing- masing shift 8 jam kerja terbagi dalam
3 kelompok jaga.
Karyawan PT. Ganda Sukses Arthindo menerima upah kerja sesuai dengan Upah Minimum
Regional (UMR) Jawa Tengah pada tahun 2015 sebesar Rp 1.685.000. Bagi karyawan yang
telah bekerja selama 1 tahun atau lebih dan berprestasi akan mendapatkan tunjangan, premi
dan bonus.Tunjangan atau jaminan yang diberikan kepada karyawan yang bekerja di PT.
Ganda Sukses Arthindo meliputi tunjangan hari raya, tunjangan jaminan sosial tenaga kerja
(BPJS kesehatan dan ketenagakerjaan) dan cuti.
7
2. SPESIFIKASI PRODUK
2.1. Jenis Produk
PT. Ganda Sukses Arthindo memproduksi produk mie kering saja dengan berbagai merk
untuk didistribusikan. Mie kering PT. Ganda Sukses Arthindo memiliki umur simpan selama
1 tahun. Merk produk yang dipasarkan diantaranya adalah Mie Bulan kecil, Bulan Spesial,
Dapur, Gubug Tani, Manten 30, Manten 27, Manten 24, Atlas 20, Bulan Tali Merah, Anglo
dan Wahid. Berikut merupakan beberapa produk yang diproduksi oleh PT. Ganda Sukses
Arthindo (Gambar 3).
Gambar 3. Mie kering Bulan dan Mie kering Dapur
Setiap merk dibedakan berdasarkan :
Penggunaan tepung terigu
Setiap merk mie kering yang diproduksi memiliki perbedaan dalam penggunaan
tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya. Contohnya Bulan Tali Merah
diproduksi dengan bahan dasar tepung terigu yang kandungan proteinnya tinggi yaitu
merek tepung Naga Biru. Sedangkan produk Gubug Tani diproduksi dengan bahan
dasar tepung terigu yang kandungan proteinnya sedang yaitu Seagull.
Ukuran per keping dan untaian besarnya mie
Untuk produk Bulan, Atlas dan BTM memiliki ukuran untaian yang besar (0,90-1
mm). Sedangkan Gubug Tani dan Anglo berukuran lebih kecil (0,85-0,90 mm).
Cara Pengemasan
Cara pengemasan dengan manual dan mesin, untuk pengemasan manual dilakukan
menggunakan platik (PP) polypropylene dengan penambahan etiket sebagai label.
8
Sedangkan pengemasan mesin, plastik pengemas sudah disablon sebagai label mie
kering.
Pendistribusian
Nama produk dibedakan sesuai dengan tempat pendistribuan mie kering dan jenis
tepung yang digunakan.
2.2. Segmen Pasar dan Distribusi
Konsumen mie kering produksi PT. Ganda Sukses Arthindo bervariasi mulai dari kalangan
ekonomi bawah hingga ekonomi atas. Untuk wilayah Jawa Tengah, sasaran yang dituju lebih
pada kalangan ekonomi menengah ke bawah. Sedangkan untuk konsumen di wilayah Jawa
Barat dan Jawa Timur, lebih banyak pada kalangan menengah ke atas seperti pemegang agen
besar, para pemengang omset pasar kecil. Sebagian besar produk mie didistribusikan kepada
distributor dan pasar- pasar tradisional. Karena alasan distribusi ini, maka PT Ganda Sukses
Arthindo memiliki banyak merk produk sesuai dengan daerah pendistribusian.
9
3. PROSES PRODUKSI MIE KERING
3.1. Bahan Baku Utama
Bahan baku utama yang diperlukan untuk memproduksi mie kering di PT. Ganda Sukses
Arthindo yaitu air dan tepung terigu.
Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan berbentuk bubuk halus yang berasal dari biji
gandum, yang biasa digunakan sebagai bahan dasar pembuatan produk kue, mie dan
roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat komplek yang
tidak larut dalam air. Dalam pembuatan mie, protein dalam bentuk gluten yang
memiliki peran penting dalam pembentuk struktur, sumber karbohidrat, sumber
protein dan pembentukan kekenyalan dan elatisitas. Penggunaan tepung terigu di PT.
Ganda Sukses Arthindo dibedakan dalam tiga kelompok yaitu tinggi, rendah dan
sedang menurut kandungan proteinnya. Kelompok ini dibedakan sesuai dengan
kandungan gluten pada merk tepung terigu tertentu, sehingga dapat menghasilkan
produk mie dengan kualitas yang berbeda. Tepung terigu yang masuk dalam
kelompok tinggi gluten adalah Naga Hijau, Naga Biru dan Naga Merah, sedangkan
Seagull dan MMS masuk dalam kelompok sedang dan kelompok rendah adalah
kavukcu atau tepung terigu tanpa merek. Pada umumnya, mie kering yang diproduksi
dari tepung terigu kelompok tinggi, pasti digunakan untuk menghasilkan mie kering
yang mempunyai kualitas yang lebih bagus seperti merek Wahid, dibandingkan merek
lain.
Air
Air yang digunakan sebagai bahan utama dalam proses produksi mie kering di PT.
Ganda Sukses Arthindo adalah air artetis yang berasal dari air Gunung Ungaran. Pada
tiap harinya, dilakukan pengisian air sebanyak 6000 liter sebanyak dua kali. Dalam
pembuatan mie, air berfungsi dalam pembentukan gluten yang akan menentukan
konsistensi dan karakteristik adonan serta menentukan mutu produk. Selain itu, air
berfungsi sebagai media reaksi antara gluten, karbohidrat, sebagai pelarut garam yang
menjadi pendukung terjadinya reaksi pembentukan viskoelastisitas dengan tepung
terigu sehingga, dihasilkan mie kering dengan tekstur yang kuat dan kenyal.
Karakteristik air yang baik untuk pengolahan produk makanan adalah air yang
memiliki pH netral, tidak berbau, tidak berasa, bening atau memenuhi standar air
10
yang aman untuk dikonsumsi. Dalam pembuatan satu adonan mie kering, diperlukan
tepung terigu sebanyak 225 kg tepung terigu dan air sebanyak 51 liter (mesin A) dan
175 kg tepung terigu dan air sebanyak 37 liter (mesin B).
3.2. Bahan Tambahan Makanan
Bahan tambahan makanan dicampurkan dengan bahan baku mie kering untuk membantu
meningkatkan kualitas produk akhir mie kering. Beberapa bahan tambahan makanan yang
ditambahkan adalah garam, potasium karbonat, sodium karbonat, sodium polifosfat,
carboxymethyl cellulose (CMC), zat pewarna tartrazine CI 19140. Bahan bahan tersebut,
akan ditimbang sesuai dengan takaran yang telah ditentukan. Jumlah takaran yang digunakan
kadang berbeda, bergantung pada produk mie dengan merek yang diinginkan. Perbedaan
takaran terletak pada jenis dan konsentrasi tepung yang digunakan sebagai baku utama.
Fungsi tertentu dari bahan tambahan makanan yang ditambahkan adalah sebagai berikut :
Garam
Garam yang digunakan adalah natrium klorida yang memiliki bentuk kristal putih dan
larut dalam air. Garam berperan dalam pembericita rasa asin pada mie, memperkuat
tekstur mie, mengikat air, serta membantu meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas
mie.
Sodium Karbonat
Sodium karbonat ditambahkan untuk mempercepat pengembangan adonan dan
memberikan kemampuan memperbesar serat adonan mie.
Sodium polifosfat
Sodium polifosfat biasa digunakan sebagai bahan tambahan dalam memproduksi mie
instan. Namun dapat juga ditambahkan dalam pembuatan mie kering, untuk
meningkatkan daya serap air sehingga dihasilkan mie yang padat atau tidak
berlubang, serta mencegah lembaran adonan sobek saat penggilingan.
Potasium karbonat
Potasium karbonat berfungsi sebagai pengawet yang dapat mempertahankan kualitas
produk selama penyimpanan dan dapat mempengaruhi kekerasan. Jumlah penggunaan
potasium karbonat harus sesuai dosis karena akan mempengaruhi pemasakan mie.
11
Carboxymethyl cellulose (CMC)
CMC merupakan bahan yang berasal dari tanaman (selulosa), ditambahkan dalam
makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi dari penambahan CMC dalam
pembuatan mie, yaitu sebagai pengembang. CMC dapat mempengaruhi sifat adonan,
memperbaiki ketahanan terhadap air, dan mempertahankan keempukan selama
penyimpanan.
Tartrazine CI 19140
Tartrazine CI 19140 merupakan zat pewarna sintetis yang digunakan untuk
memberikan warna kuning pada produk. Pewarna ini ditambahkan agar warna produk
akhir mie kering PT. Ganda Sukses Athindo menjadi tidak pucat atau menarik. Selain
itu, pewarna juga bisa dijadikan sebagai indikator penurunan mutu.
12
3.3. Tahap Produksi
Proses produksi mie kering di PT. Ganda Sukses Arthindo menggunakan sistem batch proses.
Mesin dan peralatan pendukung dipersiapkan dalam jangka pendek, karena sering dilakukan
perubahan pengaturan sesuai dengan produk yang diinginkan. Beberapa tahapan proses
produksi mie kering meliputi: pencampuran, pembentukan lembaran adonan, pembentukan
untaian mie, pengukusan, pemotongan, pengeringan, pendinginan dan pengemasan.
Rangkaian proses produksi mie kering dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram alir proses produksi mie kering
3.3.1. Pencampuran
Pencampuran merupakan proses awal dalam produksi mie kering. Pada tahap ini, bahan baku
utama dan bahan tambahan makanan dicampurkan dalam mesin pencampur hingga menjadi
adonan yang homogen dan kalis. Pencampuran bertujuan untuk mereaksikan tepung terigu
dan air agar membentuk gluten. Dalam memproduksi mie kering, PT. Ganda Sukses Arthindo
menggunakan dua rangkaian mesin produksi. Rangkaian mesin pertama (A) digunakan untuk
memproduksi mie kering dengan ukuran yang besar, sedangkan rangkaian mesin kedua (B)
Air
Tepung
Bahan tambahan
makanan
Pencampuran I
Pencampuran II
Pembentukan lembaran adonan
Pengeringan
Pembentukan untaian mie
Pemotongan
Pengukusan
Pendinginan
Pengemasan Bahan
pengemas Mie kering
13
digunakan untuk memproduksi mie kering berukuran lebih kecil. Kapasitas mesin pencampur
A adalah 225 kg tepung terigu untuk satu adonan. Sedangkan mesin B memiliki kapasitas
mesin pencampur 175 kg tepung terigu untuk satu adonan. Perbedaan kapasitas mesin
dibedakan berdasarkan ukuran besar kecil untaian mie kering yang akan diproduksi. Proses
pencampuran terdiri dari 2 tahap yaitu, percampuran bahan tambahan makanan dengan air
dan hasil pencampuran pertama dengan tepung terigu. Proses pencampuran mesin A
berlangsung selama 15 menit, sedangkan mesin B selama 11 menit. Mesin A dapat
memproduksi mie kering sebanyak 9450 pak per hari, dengan kapasitas produksi 675 pak per
jam. Sedangkan mesin B dapat memproduksi mie kering sebanyak 6300 pak per hari dengan
kapasitas produksi 450 pak per jam.
3.3.2. Pembentukan Lembaran Adonan
Setelah proses pencampuran, adonan yang terbentuk akan diberi menjadi lembaran- lembaran
adonan dengan ketebalan sesuai dengan yang diinginkan. Lembaran adonan merupakan tahap
penghalusan serat-serat gluten dalam adonan dan membentuk adonan menjadi lembaran.
Pada proses pembuatan lembaran adonan ini, terdapat delapan roller press yang akan
membentuk lembaran adonan dengan ketebalan yang berbeda- beda. Pada akhir pembuatan
mi kering, biasanya ketebalan lembaran berkisar pada 0,85- 0,90 mm diukur dengan alat
pengukur ketebalan lembaran. Waktu yang dibutuhkan untuk melalui rooler press
pembentukan lembaran dari yang paling tebal hingga ketebalan yang diinginkan berkisar
antara 4-5 menit.
3.3.3. Pembentukan Untaian mie
Setelah proses pembentukan lembaran, adonan mie akan dipotong hingga membentuk untaian
mie yang panjang. Pemotongan menjadi bentuk untaian mie dapat dilihat pada Gambar 5.
Pemotongan mie diatur sesuai dengan ketentuan produk mie kering yang akan dihasilkan.
Setelah untaian mie terbentuk, akan dilewatkan pada blower air spray untuk membasahi
untaian mie yang akan melalui proses selanjutnya yaitu pengukusan. Proses pemotongan
lembaran menjadi untaian mie dapat dilihat pada Gambar 5.
14
Gambar 5. Pemotongan lembaran adonan menjadi untaian mie
3.3.4. Pengukusan
Proses pengukusan merupakan tahap dimana mie akan dimatangkan dengan mesin
pengukusan, menggunakan uap dengan tekanan 2 bar dan suhu sekitar 108- 110oC. Proses ini
dapat membantu membunuh mikroorganisme yang berada dalam mie karena menggunakan
suhu yang cukup tinggi. Adonan berada dalam alat pengukusan selama 2-3 menit diatas
conveyor yang terus berjalan dengan kecepatan yang sudah ditentukan. Uap yang digunakan
untuk mendukung proses pengukusan ini diperoleh dari mesin boiler berbahan bakar batubara
yang dialirkan melalui pipa khusus. Pipa aliran uap panas diposisikan di atas agar aman untuk
para pekerja. PT. Ganda Sukses Arthindo memiliki dua jenis mesin boiler yaitu, mesin boiler
konvensional dan modern. Namun yang sering digunakan adalah mesin yang modern.
3.3.5. Pemotongan
Setelah melalui proses pengukusan, mie dijalankan dengan conveyor menuju mesin
pemotongan, sehingga didapatkan mie dengan panjang untaian tertentu. Pemotongan
bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan panjang yang sesuai dengan yang diinginkan dan
mempermudah dalam pengemasan. Kecepatan mesinpemotongan dipengaruhi oleh kecepatan
conveyor yang berjalan membawa mie.
3.3.6. Pelipatan
Setelah proses pemotongan horizontal, dilanjutkan dengan proses pelipatan mie. Proses
pelipatan dilakukan dengan mesin, namun terkadang hasil lipatannya tidak sempurna
sehingga, disempurnakan kembali oleh para karyawan yang bertugas untuk melipat mie. Pada
proses ini, dilakukan pengambilan sampel untuk ditimbang beratnya oleh petugas QC. Hal ini
15
dilakukan untuk mengetahui kesesuaian produk yang yang dihasilkan dengan standar produk
perusahaan. Proses penimbangan berat mie yang belum dikeringkan ini dilakukan setiap 2
jam sekali. Tujuan dari penimbangan ini adalah untuk mengetahui ketidaksesuaian bahan
baku atau pengaturan mesin dimulai dari pembentukan adonan. Pada Gambar 6 dapat dilihat
para karyawan yang sedang menyempurnakan lipatan mie.
Gambar 6. Penyempurnaan lipatan mie oleh para karyawan
3.3.7. Pengeringan
Setelah melalui proses pelipatan, mie dikeringkan dalam mesin pengering selama 20-25
menit dengan suhu 80- 100oC. Proses pengeringan ini bertujuan untuk menghilangkan
kandungan air dalam mie dan diperoleh bentuk yang kaku sehingga mempermudah proses
pengemasan. Kandungan air produk akhir mie yang diharapkan berkisar 8-10%, sehingga
dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. Proses pengeringan dilakukan secara
bertahap, karena ruang mesin pengering dibagi menjadi dua bagian dengan suhu yang
berbeda. Conveyor pembawa mie akan bergerak naik turun sehingga proses pengeringan
dapat berjalan dengan baik, karena produk secara bergantian terkena suhu yang tinggi dan
rendah.
3.3.8. Pengemasan
Pengemasan dilakukan dengan menggunakan mesin dan secara manual oleh sekitar 60
karyawan yang terbagi dalam tiga shift kerja. Kemasan yang digunakan untuk mengemas mie
kering adalah plastik kemasan berjenis polypropylene (PP) yang tebal, sehingga memiliki
ketahanan yang baik terhadap uap air. Latar belakang pemilihan kemasan dengan jenis PP ini
16
adalah produk mie yang kering, sehingga migrasi uap air dari lingkungan ke dalam plastik
diminimalkan. Selain itu pada tahap pengemasan ini, akan dimasukkan etiket sesuai dengan
merk mie kering.
17
4. PENGENDALIAN MUTU PRODUK
Pengecekan bahan dilakukan dengan metode sampling yang diambil secara acak. Pada Gambar 7 dapat dilihat diagram alir pengendalian mutu
yang dilakukan oleh bagian QC.
Pengecekan secara fisik : kemasan dan berat
Pengecekan homogenitas adonan
Pengecekan ketebalan lembaran dan untaian
Pengecekan suhu dan kematangan mie
Pengecekan berat basah, jumlah untaian dan panjang
Pengecekan suhu
Pengecekan berat kering, kadar air dan ukuran
Pengecekan kebocoran dan kode produksi
Tekstur, kekenyalan, elastisitas dan kelengketan
Gambar 7. Diagram Alir Pengendalian Mutu Mie Kering PT. Ganda Sukses Arthindo
Air
Tepung
Bahan tambahan
makanan
Pencampuran I
Pencampuran II
Pembentukan lembaran adonan
Pengeringan
Pembentukan untaian mie
Pemotongan
Pengukusan
Pendinginan
Pengemasan Bahan
pengemas Mie kering
18
Pengendalian mutu produk dilakukan dari awal hingga produk akhir jadi. Hal ini menjadi
sangat penting dilakukan untuk mengetahui kesesuaian produk dengan standar yang
ditetapkan perusahaan. PT. Ganda Sukses Arthindo melakukan beberapa pengecekan dimulai
dari bahan baku, proses produksi hingga tahap pengemasan produk, seperti:
Pengecekan bahan baku dan bahan tambahan makanan
Pengecekan bahan baku dan bahan tambahan secara fisik dilakukan sebelum
penerimaan bahan baku dari supplier dengan memastikan kesesuaian berat dan
keadaan kemasan yang baik.
Pengecekan homogenitas adonan
Pengecekan homogenitas adonan dilakukan dengan metode sampling secara acak
sebanyak sebanyak 2-3 sampel dan pengamatan secara visual dan fisik dengan cara
diremas untuk memastikan adonan basah atau tidak serta proses pencampuran antara
tepung terigu, bahan tambahan dengan air sudah merata.
Pengecekan ketebalan lembaran dan untaian
Pengecekan ketebalan lembaran dan untaian dilakukandengan metode samplingsecara
acak sebanyak 3-5 sampel dengan menggunakan alat thickness gauge.
Pengecekan suhu dan kematangan mie
Pengecekan suhu dan kematangan mie dilakukan pada tahap pengukusan. Pengecekan
suhu dilakukan dengan melihat suhu yang tertera pada mesin pengukus sedangkan
kematangan mie dilakukan setelah mie selesai melewati tahap pengukusan secara fisik
menggunakan indera peraba.
Pengecekan berat basah, jumlah keritingan dan panjang
Pengecekan berat basah, jumlah keritingan dan panjang dilakukan pada tahap setelah
proses pemotongan dengan metode sampling secara acak sebanyak 3-5 sampel yang
ditimbang berat basahnya kemudian dihitung jumlah keritingan dan diukur
panjangnya.
Pengecekan suhu
Pengecekan suhu mesin pengeringan dilakukan dengan melihat suhu yang tertera pada
mesin pengeringan.
Pengecekan berat kering, kadar air dan ukuran
Pengecekan berat kering mie, kadar air dan ukurn mie dilakukan pada tahap setelah
proses pendingan sebelum dikemas. Penimbangan berat kering mie dilakukan dengan
metode sampling secara acak sebanyak 3-5 penimbangan dengan sampel yang
19
berbeda. Kemudian pengecekan ukuran dilakukan dengan menggunakan penggaris
meliputi panjang, lebar dan tinggi mie kering. Sedangkan untuk pengecekan kadar air
dilakukan setiap 2 jam sekali dengan menggunakan 2 sampel yang berbeda.
Perhitungan kadar air mie keringyang memanjang dibagi menjadi 3 bagian yaitu kiri,
tengah dan kanan. Kadar air dihitung dengan menggunakan alat Grain Moisture
Meter.
Pengecekan kebocoran pengemasan dan kode produksi
Pengecekan kebocoran kemasan dan kode produksi dilakukan secara fisik
menggunakan indera peraba dan penglihatan. Apabila terdapat kemasan yang bocor,
maka akan dilakukan penutupan kebocoran dengan perekat isolasi.
Analisa sensori
Analisa sensori yang dilakukan meliputi pengamatan tekstur, kekenyalan, elastisitas
dan kelengketan mie. Analisa sensori dilakukan setelah pemasakan mie kering selama
2 menit menggunakan api sedang. Analisa dilakukan dengan cara memegang,
menekan dan mengulurkan mie. Bila hasil pemeriksaan standar mutu tidak sesuai,
maka akan dilakukan evaluasi dan pengaturan kembali mesin proses oleh operator
produksi agar produksi mie selanjutnya dapat memenuhi standar.
20
5. SANITASI DAN PENGOLAHAN LIMBAH
5.1. Sanitasi
Sanitasi merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan produk akhir pangan yang
diproduksi, maka sanitasi industri dan keamanan kerja harus diterapkan. Dalam proses
pengolahan pangan dibutuhkan fokus yang lebih untuk sanitasi pada beberapa bagian seperti
ruangan produksi, karyawan, bahan baku dan ruangan penyimpanan serta mesin dan
peralatan. Sanitasi bertujuan untuk melindungi dan menjaga keamanan produk dari
kontaminasi sehingga standar mutu dapat dicapai. Selain itu, untuk menjaga sanitasi
perusahaan diperlukan kondisi yang dapat menciptakan lingkungan kerja yang bersih,
nyaman dan sehat. Namun seringnya, sanitasi dikesampingkan atau dijadikan faktor yang
kurang penting.
5.1.1. Sanitasi Ruangan
Bangunan pabrik digunakan untuk menjalan aktivitas sebagai tempat berlangsungnya proses
produksi, para pekerja dan peralatan pendukung produksi yang dapat melindungi dari cahaya
matahari, angin dan hujan. Kriteria bangunan yang ideal untuk digunakan adalah kuat, mudah
dirawat dan dibersihkan. Hal ini penting untuk mencegah kerusakan, kontaminan yang
berasal dari serangga, mikroba maupun limbah pabrik, tidak hanya untuk tampak rapi dan
bersih akan tetapi untuk kualitas dan kesehatan produk yang dihasilkan.
Lantai
Lantai ruangan PT. Ganda Sukses Arthindo terbuat dari ubin. Pembersihan lantai
dilakukan petugas setiap hari setelah selesai produksi dengan permbesihkan disapu dan
dipel.
Dinding
Dinding bangunan PT Ganda Sukses Arthindo terbuat dari beton yang dilapisi
semen.Perbersihan jarang dilakukan karena mengingat kecilnya peluang kontaminasi.
Ventilasi
Ventilasi digunakan untuk memperlancar sirkulasi udara dari dalam dan luar ruangan,
dapat berfungsi untuk menghilangkan uap air, asap, dan panas yang dapat mengganggu
kesehatan para pekerja. Ventilasi di PT. Ganda Sukses Arthindo cukup baik terdapat
pada bagian atas bangunan pabrik sepanjang atap bangunan.Selain itu terdapat cerobong
21
yang dapat mengeluarkan udara panas yang keluar dari mesin pengering langsung
keluar ruangan, sehingga kondisi udara di dalam dapat terjaga.
Langit- langit dan atap
Atap pelindung aktivitas di dalam bangunan PT Ganda Sukses Arthindo terbuat dari
seng dengan jarak antara atap dengan lantai yang cukup tinggi.
Pencahayaan
Pencahayaan penting diberikan pada ruangan untuk memperlancar jalannya proses
produksi, memperlancar pekerjaan, mengurangi kelelahan mata dan mencegah resiko
kecelakaan akibat kurangnya cahaya. Pencahayaan ketika siang hari didapatkan dari
sinar matahari, apabila sudah mulai gelap atau menjelang malam, maka lampu mulai
dinyalakan.
5.1.2. Sanitasi Mesin dan Peralatan
Dalam memproduksi mie kering, dibutuhkan mesin dan peralatan untuk mengolah bahan
baku menjadi produk jadi. Mesin dan peralatan yang dimiliki PT. Ganda Sukses Arthindo
adalah mesin pencampuran, pembentukan lembaran adonan dan untaian mie, pengukusan,
pemotongan, pengeringan, pendinginan, pengemasan, boiler,timbangan, pallet. Mesin dan
peralatan akan dibersihkan setiap sebelum dan setelah selesai digunakan.
5.1.3. Sanitasi Karyawan
Para karyawan yang bekerja diwajibkan mencuci tangan sebelum dan sesudah berkerja, untuk
menghindari kontaminasi langsung dari pekerja ke produk pangan. Meskipun mie kering
yang diproduksi diproduksi oleh PT. Ganda Sukses Arthindo merupakan produk setengah
jadi, akan tetapi masih perlu dimasak kembali untuk meminimalkan kontaminasi dari pekerja.
5.1.4. Sanitasi Lingkungan Produksi dan Gudang Penyimpanan
PT. Ganda Sukses Arthindo memiliki gudang penyimpanan yang digunakan untuk
menyimpan bahan baku tepung, sedangkan ruang penyimpanan bahan tambahan makanan
terletak di tempat yang berbeda. Hal ini dikarenakan oleh adanya penimbangan berat untuk
bahan tambahan pangan. Upaya pembersihan yang dilakukan adalah menyapu dan mengepel
lantai setiap hari.
22
5.2. Pengolahan Limbah
Limbah merupakan buangan atau sisa yang dihasilkan dari suatu proses produksi, baik
industri maupun domestik (rumah tangga), yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat
tertentu tidak dikehendaki lingkungan.
Limbah Cair
Proses pengolahan mie di perusahaan PT. Ganda Sukses Arthindo tidak menghasilkan limbah
cair. Hal ini disebabkan bahan cair (air) untuk proses pengolahan digunakan secara kontinyu.
Limbah cair banyak dihasilkan ketika proses pembersihan alat- alat. Namun limbah cair yang
dihasilkan, langsung dibuang ke saluran pembuangan. Hal ini disebabkan oleh bahan- bahan
yang digunakan untuk memproduksi mie kering, tidak menggunakan bahan kimia yang
berbahaya.
Limbah Padat
Limbah padat dari proses pengolahan mie di perusahaan PT. Ganda Sukses Arthindo berupa
mie patah ataupun mie yang bentuknya tidak sesuai standar perusahaan serta kantong plastik
pengemas, solasi bekas dan tali rafia. Dalam mengatasi limbah padat ini, PT. Ganda Sukses
Arthindo memustuskan untuk menjual pada konsumen yang tidak membutuhkan standar mie
dalam bentuk dan berat. Mie patahan atau memiliki bentuk yang tidak sesuai dan dalam
keadaan yang masih bersih, akan dijadikan satu dalam karung. Awalnya, mie patahan atau
bentuk yang tidak sesuai, akan dihancurkan kembali untuk dijadikan tepung campuran. Akan
tetapi hasil mie yang dicampur dengan tepung olahan kembali tidak baik atau
kenampakannya kurang sesuai. Sedangkan untuk limbah padat mie yang sudah kotor, akan
dijual sebagai makanan untuk ternak.
23
6. PEMBAHASAN
Mie banyak dikonsumsi oleh seluruh kalangan masyarakat karena mudah didapatkan dan
diproses untuk menjadi makanan. Mie kering adalah produk makanan yang dibuat dari
tepung terigu yang diberi tambahan makanan yang diizinkan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain, membentuk khas mie (SNI, 1992). Dalam pengolahan mie kering, kontaminasi
dapat disebabkan oleh berbagai bahaya biologi, kimia dan fisik pada setiap tahap
penanganan, penyimpanan, pengolahan, distribusi, persiapan, dan pemanfaatan hingga
disajikan untuk dikonsumsi. Maka dari itu, diperlukan pengendalian mutu, untuk memastikan
kesesuaian produk pangan dengan standar keamanan dan kualitas produk.
Pengendalian Mutu merupakan salah satu cara yang yang digunakan untuk pemenuhan syarat
mutu. Tindakan pengendalian mutu yang dilakukan adalah pengamatan proses dan
melakukan tindakan koreksi apabila terdapat ketidaksesuaian (Kadarisman, 1994).
Pengolahan yang benar sesuai GMP (Good Manufacturing Practise) dan telah melaksanakan
sanitasi dan higenitas sesuai prosedur operasionalnya (SSOP/ Sanitation Standard Operating
Prosedures) yang diterapkan untuk peningkatan mutu dan menjamin keamanan pangan.
Menurut Hubeis (1999), pengendalian mutu produk pangan berhubungan dengan semua
sistem pengolahan dimulai dari bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi
dan hasil akhir produk. Hal yang dapat dinilai dari fisik meliputi penampakan, ukuran, warna,
bentuk, tekstur, kekentalan, aroma dan citarasa serta nilai gizi dan keamanan dari cemaran
mikroba.
Pengendalian mutu produk dilakukan dari awal hingga produk akhir. Hal ini penting untuk
mengetahui kesesuaian produk dengan standar yang ditetapkan oleh perusahaan.
Pengendalian mutu produk jadi dilakukan setelah produk keluar dari mesin pengeringan dan
melewati mesin pendingin. Proses pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk mendinginkan
mie hingga mendekati ± 30-32oC sebelum dikemas. Menurut Astawan (1999), pendinginan
dilakukan untuk melepaskan sisa panas dari produk hasil proses dan membuat tekstur mie
menjadi keras. Apabila mie yang baru saja dikeringkan langsung dikemas, akan
menyebabkan banyaknya uap air dalam kemasan karena panas yang terperangkap. Hal ini
dapat menurunkan mutu mie kering, karena peningkatan kadar air dalam kemasan sehingga
dapat mengurangi umur simpan produk.
24
Sebelum dikemas, terdapat beberapa pengecekan yang dilakukan seperti kekeringan mie,
kesesuaian tekstur dan gelombang mie. Untuk mie yang tingkat kekeringannya tidak merata,
akan dikumpulkan tersendiri dalam box dan dikembalikan untuk dilakukan pengeringan
kembali. Sedangkan mie yang tekstur dan gelombangnya tidak sesuai akan diteruskan saja,
hingga sampai pada box akhir berisi kumpulan mie yang tidak sesuai.
6.1. Spesifikasi Produk yang Tidak Sesuai
Pada ujung mesin, terdapat box yang berisi mie yang tidak sesuai. Untuk sementara ini, PT.
Ganda Sukses Arthindo tidak memiliki spesifikasi khusus untuk menentukan kelayakan
produk mie kering yang dapat didistribusikan. Hal ini disebabkan oleh produk jadi yang
berbeda- beda sehingga pihak perusahaan masih terfokus pada formulasi pembuatan adonan
dan mempelajari proses mana yang dapat menjadi faktor penyebab produk jadi yang berbeda.
Proses pengolahan mie yang dilakukan oleh perusahaan PT. Ganda Sukses Arthindo,
dilakukan sebaik mungkin untuk menghindari masalah produk mie yang tidak sesuai, akibat
pengaturan mesin pengolahan mie yang kurang tepat. Beberapa masalah yang sering terjadi
pada produk akhir mie diantaranya adalah mie yang mudah patah atau hancur, mie yang
masih basah pada bagian tertentu, mie yang mempunyai bentuk tidak sesuai dan mieyang
beratnya tidak sesuai dengan standar. Penyebab munculnya masalah- masalah pada produk
akhir mie kering disebabkan oleh proses produksi yang kurang maksimal atau kurangnya
kontrol dari operator produksi. Beberapa cara yang dilakukan untuk mengatasi masalah
tersebut adalah:
Pemastian formulasi adonan yang sesuai
Formulasi adonan yang digunakan harus tepat dan sesuai dengan standar perusahaan.
Penyesuaian formulasi antara tepung dan air yang digunakan akan menghasilkan
kadar air produk jadi yang tepat. Batasan kadar air mie kering sekitar 8-10% (SNI,
1992). Cara yang dilakukan untuk mencegah produk jadi mie tidak mudah patah atau
hancur adalah pengaturan jumlah air yang sesuai karena banyak sedikitnya air yang
ditambahkan dapat menyebabkan adonan yang berbeda seperti berikut :
Penambahan air yang berlebihan akan menyebabkan adonan menjadi lengket, sulit
diolah, sangat cepat mengembang, serta produk yang dihasilkan basah, lembab,
dan mudah ditumbuhi mikroorganisme.
Penambahan air yang terlalu sedikit akan menyebabkan adonan menjadi terlalu
kering, keras dan tidak mengalami pengembangan serta produk yang dihasilkan
mudah hancur (Matz, 1992).
25
Pengecekan pengaturan mesin proses pengolahan
Pengaturan kecepatan mesin proses pengolahan dan suhu mesin pengukusan dan
pengeringan sangat mempengaruhi produk jadi mie kering. Pengaturan mesin
pengolahan yang tidak sesuai dapat menghasilkan bentuk, ukuran dan berat mie yang
tidak sesuai. Bentuk mie yang tidak sesuai disebabkan oleh proses pelipatan yang
tidak sempurna sehingga bentuknya tidak persegi panjang yang simetris. Selain
pelipatan yang tidak sempurna, dapat juga disebabkan oleh pelebaran- pelebaran yang
dilakukan para karyawan penyempurna lipatan mie sehingga bentuknya tidak sesuai.
Sedangkan untuk mie yang beratnya tidak sesuai, biasanya disebabkan oleh proses
pembentukan untaian mie atau ketebalan lembaran adonan serta lebar untaian yang
tidak sama, sehingga terdapat bagian- bagian yang lebih tebal dan mengakibatkan mie
lebih berat. Apabila mie terlalu lama berada dalam mesin pengering akan
menyebabkan kadar air mie menjadi terlalu rendah karena terlalu banyak air yang
hilang. Namun sebaliknya, apabila terlalu cepat dilewatkan dalam mesin pengering
maka akan menyebabkan pengeringan yang tidak rata pada seluruh bagian mie.
Keuntungan dari bahan yang telah mengalami pengeringan adalah menjadi lebih awet,
volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan serta dapat mengurangi biaya produksi (Winarno et
al., 1984). Sedangkan untuk suhu dan kecepatan conveyor mie selama berada dalam
mesin pengukusan harus tepat, agar mie tidak terlalu matang atau belum matang.
Kelemahan dari proses pengukusan yaitu pemanasan yang tidak merata ke seluruh
bahan pangan, sehingga terdapat bagian tepi bahan yang akan mengalami pengukusan
berlebih serta masih ada bagian yang masih kurang mengalami pengukusan (Tamrin
dan Prayitno, 2008). Pada kenyataannya, mie yang terlalu tebal atau yang memiliki
untaian menggumpal, tingkat kematangannya akan berbeda sehingga setelah proses
pengeringan, masih terdapat bagian mie yang tidak kering secara sempurna. Hal ini
pula yang menyebabkan, harus ada pengecekan kematangan mie setelah keluar dari
proses pengukusan.
6.2. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Pengendalian mutu bahan baku dilakukan sebelum penerimaan bahan baku dari supplier,
dengan analisa secara fisik yang meliputi keadaan kebesihan sak, keadaan jahitan yang baik,
tidak basah, kode produksi, berat dan tidak tercemar bahan lain. Analisa kimia tidak
dilakukan PT. Ganda Sukses Arthindo karena keterbatasan alat serta pengetahuan mengenai
26
analisis kimia bahan. Analisa yang seharusnya dilakukan adalah kadar air dan kadar gluten
tepung terigu. Analisa kimia penting dilakukan, karena ada tiga kategori yang dianggap
sebagai bahaya keamanan pangan yaitu bahaya biologi, kimia dan fisik (Alli Inteaz, 2004).
Pada umumnya, mutu tepung terigu yang sesuai adalah tepung terigu yang memiliki kadar
protein 8- 12 %, kadar air 14 %, kadar abu 0,25- 0,60 %, dan gluten basah 24- 36 % (Made
Astawan, 1999). Standar mutu tepung terigu digunakan sebagai acuan penerimaan sebagai
bahan baku pembuatan mie kering.
6.3. Pengendalian Mutu Proses Produksi
Pengendalian mutu pada tahap proses produksi, diawali dengan pengecekan homogenitas
adonan pada tahap pencampuran. Pengecekan homogenitas adonan dilakukan dengan metode
sampling secara acak sebanyak sebanyak 2-3 sampel dan pengamatan secara visual dan fisik
dengan cara diremas untuk memastikan adonan basah atau tidak serta proses pencampuran
antara tepung terigu, bahan tambahan dengan air sudah merata. Proses pencampuran harus
berlangsung hingga tercapai perkembangan dan penyerapan air yang optimal dari glutein.
Keberhasilan proses pencampuran tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan
pencampuran, penyerapan air dari glutein dan formulasi (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Menurut yang dilakukan dalam pembuatan mie kering di PT. Ganda sukses Arthindo, waktu
yang diperlukan untuk memperoleh adonan mie kering yang baik sekitar 10-15 menit
lamanya. Adonan yang baik untuk mie kering memiliki karakteristik tidak hancur kembali
atau mudah dibentuk menjadi lembaran adonan setelah diremas.
Kemudian dilakukan pengecekan ketebalan lembaran dan untaiandengan metode sampling
secara acak sebanyak 3-5 sampel dengan menggunakan alat thickness gauge. Pengecekan ini
dilakukan agar lembaran adonan tidak terlalu tebal atau melebihi standar karena dapat
mempengaruhi berat pada produk jadi apabila terlalu tebal atau tipis. Untuk mie kering
untaian yang besar 0,90- 1 mm dan yang kecil berukuran 0,85- 0,90 mm. Sebelum masuk
pada tahap pengukusan, conveyor yang berisi untaian mie akan berjalan ke dalam mesin
pengukus sambil disemprot air. Setelah itu, dilakukan pengecekan suhu dan kematangan
miepada tahap pengukusan. Pengecekan suhu dilakukan dengan melihat suhu yang tertera
pada mesin pengukus sedangkan kematangan mie dilakukan setelah mie selesai melewati
tahap pengukusan secara fisik menggunakan indera peraba. Pada proses pengukusan, granula
pati di dalam adonan akan mengalami perubahan fisikokimia, yaitu proses gelatinisasi.
Gelatinisasi adalah proses hidrolisis dan pemecahan granula pati yang terjadi pada suhu 50-
27
70oC (Zanoni et al., 1993). Pengembangan granula pati selama pemasakan, merupakan akibat
dari penetrasi air dan hidrasi molekul-molekul pati. Pati akan mengembang setelah mencapai
suhu kritis sehingga akan menghasilkan pasta yang kenyal atau gel yang kaku (Winarno,
2008). Pada pengaplikasiannya, suhu mesin pengukus yang digunakan untuk mematangkan
mie berkisar antara 108oC-110oC. Penggunaan suhu yang tinggi bertujuan untuk
mematangkan mie dan membunuh mikroorganisme kontaminan (Kruger et al., 1996).
Setelah melewati proses pengukusan dan dipotong, dilakukan pengecekan berat basah,
jumlah untaian dan panjang dilakukan pada tahap setelah proses pemotongan dengan metode
sampling secara acak sebanyak 3-5 sampel yang ditimbang berat basahnya kemudian
dihitung jumlah untaian dan diukur panjangnya. Pengecekan dilakukan dengan cara
mengambil sampel mie yang masih basah dan ditimbang beratnya untuk mengetahui
kesesuaian produk dengan berat standar. Kemudian dilakukan perhitungan jumlah keritingan
mie, pengukuran panjang dan lebar mie. Tujuan dari pengecekan ini adalah untuk
mendapatkan berat dan bentuk ukuran mie yang sesuai standar dan kondisi kemasan.
Pengecekan suhu mesin pengeringan dilakukan dengan melihat suhu yang tertera pada mesin
pengeringan. Hal ini menjadi penting karena suhu dan lama waktu pengeringanakan
mempengaruhi mie yang dihasilkan. Apabila suhu dan lama waktu pengeringan tidak sesuai
maka produk akan memiliki kadar air yang masih tinggi. Sehingga batasan kadar air mie
kering sekitar 8-10% tidak dapat dicapai.
Pengecekan kebocoran kemasan dan kode produksi dilakukan secara fisik menggunakan
indera peraba dan penglihatan pada tahap pengemasan. Pengemasan produk mie kering
menggunakan plastik PP (polipropilene). Pengendalian mutu yang dilakukan adalah
pengecekan keadaan kemasan yang utuh dan tertutup rapat, etiket yang baik dengan tanggal
produksi, daya rekat isolasi yang baik dan tidak ada kebocoran dalam plastik. Salah satu
fungsi pengemas adalah untuk melindungi produk jadi agar tetap mampu menjaga karateristik
fisik, aroma, kandungan gizi, dan tekstur sama seperti produk awal sebelum mengalami
pengemasan (Amrin, 1999). Selain itu untuk menghindari peristiwa kontaminasi oleh
mikrooganisme dimana pada akhirnya berakibat pada kerusakan produk (Buckle et al., 1987).
Menurut SNI (1992), mie kering harus dikemas dalam wadah tertutup, yang tidak
dipengaruhi dan mempengaruhi isi, aman dalam penyimpan serta pengangkutan.
28
Plastik kemasan berjenis polypropylene (PP) yang digunakan merupakan plastik yang tebal,
sehingga memiliki ketahanan yang baik terhadap uap air. Pemilihan kemasan jenis PP untuk
mie kering yang dapat meminimalkan migrasi uap air dari lingkungan ke produk dapat
diminimalisir, sudah tepat akan tetapi pengemasan dengan bantuan perekat isolasi
menjadikan pengemasan tidak tepat apalagi untuk produk pangan kering. Proses pengemasan
yang dilakukan PT. Ganda Sukses Arthindo dilakukan dengan cara manual dan mesin.
Pengemasan manual dilakukan dengan beberapa tahap seperti pengaturan atau penataan letak
mie, pengisian etiket, pengisolasian, pengikatan dengan tali rafia. Sedangkan pengemasan
dengan mesin, yang dilakukan adalah pengaturan posisi mie yang akan dikemas, pengaturan
posisi kemasan dalam kardus dan pengisolasian.
6.4. Pengendalian Mutu Produk Jadi
Pengecekan berat kering, kadar air dan ukuran mie dilakukan pada tahap setelah proses
pendinginan sebelum dikemas. Penimbangan berat kering mie dilakukan dengan metode
pengambilan sampel secara acak sebanyak 3-5 penimbangan dengan sampel yang berbeda.
Kemudian pengecekan ukuran dilakukan dengan menggunakan penggaris meliputi panjang,
lebar dan tinggi mie kering. Sedangkan untuk pengecekan kadar air dilakukan setiap 2 jam
sekali dengan menggunakan 2 sampel yang berbeda. Perhitungan kadar air mie kering yang
memanjang dibagi menjadi 3 bagian yaitu kiri, tengah dan kanan. Kadar air dihitung dengan
menggunakan alat Grain Moisture Meter. Kadar air merupakan persentase kandungan air
suatu bahan pangan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah atau wet basis atau
berdasarkan berat kering atau dry basis (Day & Underwood, 1986). Kadar air secara dry
basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan
keringnya. Berat bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya.
Kadar air secara wet basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut
dengan bahan mentah. Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi
(RH) udara di sekitarnya. Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH di sekitarnya tinggi,
maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara yang menyebabkan bahan menjadi lembab
atau kadar airnya mejadi lebih tinggi (Winarno, 1993). Selain itu, perubahan kadar air selama
dalam bahan kemasan dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan. Permeabilitas uap air
kemasan adalah kemampuan uap air untuk menembus suatu kemasan pada kondisi suhu dan
RH tertentu, sehingga semakin kecil permeabilitas air kemasan maka daya tembus uap air
semakin kecil, begitupun sebaliknya.
29
Analisa sensori yang dilakukan meliputi pengamatan tekstur, kekenyalan, elastisitas dan
kelengketan mie. Analisa sensori dilakukan setelah pemasakan selama 2 menit menggunakan
api sedang. Cara analisa dilakukan dengan cara memegang, menekan dan mengulurkan mie.
Sifat gluten yang terhidrasi akan mengembang, ketika tepung terigu dicampur dengan air
akan membentuk massa tiga dimensi dari protein gluten yang memiliki viskositas yang
elastis. Sedangkan untuk kekenyalan, elastisitas dan kelengketan mie dipengaruhi oleh gluten
yang merupakan protein dalam terigu, bersifat elastis sehingga memengaruhi sifat elastisitas
dan tekstur mie. Gluten terdiri dari glutenin dan gliadin yang memberikan pengaruh terhadap
daya elastisitas dan viskositas dalam adonan. Daya elastisitas dan viskositas inilah yang
menyebabkan adonan dari tepung terigu dapat dibentuk lembaran, digiling, serta dapat
mengembang. Sehingga dapat menghasilkan produk yang memiliki struktur berongga yang
halus dan seragam, serta tekstur yang lembut dan elastis (Astawan, 2006). Protein yang
terkandung dalam terigu memiliki sifat istimewa karena dapat menghasilkan adonan yang
dapat menahan gas dan mengembang secara elastis ketika dipanaskan. Hal ini disebabkan
sifat gluten yang terhidrasi dan mengembang apabila tepung terigu dicampur air. Namun
Sediaptama (1996) menyatakan bahwa penambahan tepung terigu secara berlebihan, akan
memberikan struktur gel yang tidak baik, sehingga tekstur pada produk akhir menjadi kurang
baik. Dengan demikian tekstur dipengaruhi oleh formulasi bahan yang digunakan untuk
membuat mie kering.
30
7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan
Pengendalian mutu yang dilakukan oleh PT. Ganda Sukses Arthindo sudah cukup
baik, hanya saja perlu ditingkatkan lagi terutama mengenai spesifikasi produk yang
ditolak agar ada acuan yang pasti.
Pengendalian mutu produk perlu ditingkatkan untuk meningkatkan kepercayaan
konsumen terhadap produk pangan yang dihasilkan perusahaan terutama pada bentuk
fisik dan berat kering produk.
Pengendalian mutu bahan baku, proses produksi dan produk jadi diperlukan untuk
menghindari produk yang tidak sesuai dan mengetahui kesesuaian produk yang
dihasilkan dengan standar bahan pangan.
7.2. Saran
Sebaiknya perusahaan perlu menentukan standar untuk produk yang tidak sesuai agar
mie kering yang sampai pada para konsumen memiliki kualitas yang sama dan baik
dari segi fisik dan berat.
Box tempat produk mi yang tidak sesuai harus dijaga kebersihannya dari bahaya fisik,
apabila produk akan dijual kembali.
Sebaiknya diperhatikan kembali kualitas bahan baku tepung terigu yang digunakan
karena akan mempengaruhi kualitas.
Sebaiknya dilakukan pengayakan tepung terigu sebelum digunakan agar terjamin
keamanannya.
31
6. DAFTAR PUSTAKA
Alli, Inteaz. 2004. Food quality assurance : principles and practices. CRC Press LLC. United
States of America.
Amrin .T. 1999.Fungsi Pengemas bagi Bahan Pangan.PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Astawan, M, (2006). Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Astawan, M. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wootton. 1987. Food Technology.
International Program of Australian Universities and College.Department of Education and Culture, Directorate General of Higher Education.
Day, R. A. & Underwood, A. L. ( 1992 ). Analisis Kimia Kuantitatif. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Hubeis,M. 1999. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan
Bagi Staf Penganjar. Kerjasama Pusat Studi Pangan Pangan & Gizi -IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Bogor.
Kadarisman,D. 1994. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Singkat Dalam Bidang Teknologi Pangan, Angkatan II. Kerjasama FATETA IPB- PAU Pangan & GIZI IPB
dengan Kantor Meneteri Negara Urusan Pangan/ BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan, Bogor.
Kruger, J. E.: R. B. Matsuo and J. W. Dick. (1996). Pasta and Noodle Technology.American Association of Cereal Chemist Inc, St Paul. Minnesota. USA.
Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering.The Avi Publishing Company Inc. Connecticut.
Mudjajanto, E. S dan L. N. Yulianti.(2004). Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sediaptama, A. D. (1996). Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta.
Tamrin dan Prayitno L. (2008). Pengaruh lama perebusan dan perendaman terhadap kadar air
dan tingkat kelunakan kolang-kaling. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi 8: 44-49.
Winarno FG. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G. (1993). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G; S. Fardiaz & D. Fardiaz.(1984). Pengantar Teknologi Pangan.PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
32
Zanoni, B., Peri C., & Gianotti, R. (1993). Determination of The Thermal Diffusivity of Bread as a Function of Porosity. Journal of Food Engineering, 26, 497-510.
33
7. LAMPIRAN
7.1. Denah Tata Letak PT. Ganda Sukses Arthindo
y
Keterangan:
Bangunan utama :
I. Kantor Utama II. Gudang Spare dan Mie Retur
III. Ruang Produksi IV. Mess Karyawan V. Ruang Boiler
Ruang :
i. Pos Satpam ii. Ruang Tamu
p. Kantor q. Gudang Plastik r. Gudang Tepung s. Gudang Garam
t. Tempat Parkir u. Ruang Ibadah v. Kantor Accounting w. Kamar Tidur x. Gudang Batu Bara y. Gerbang
a
t u v
IV
II
j n
III
r
ii iii iv v vi vii
x
V
I
o p q
b
c
h g
f
d
e
o w
m
k
l
i
s
viii
ix
34
7.2. Presensi Kerja Praktek
iii. Ruang Pajak iv. Ruang Pembuatan Obat v. Ruang Pengawasan Mutu vi. Ruang Direkture
vii. Kasir
viii. Ruang Manager j. Ruang Marketing k. Ruang Packing l. Ruang Retur Mie m. Ruang Penyimpanan Onderdil Mesin n. Ruang Meeting o. Kamar Mandi
Mesin :
ix. Pencampuran Equipment ii. Rolling and Forming Equipment
iii. Pengukusan Equipment
iv. Pemotongan, Pelipatan, Dividing
Equipment
v. Pengeringan Equipment
vi. Pendinginan Equipment
vii. Conveying Equipment
viii. Packaing Equipment
ix. Tangki Air