LAPORAN KEGIATAN PPDHPENGUJIAN PRODUK OLAHAN DAGING : KORNET SAPI

ROTASI KESMAVET LABORATORIUMYang dilaksanakan di

DI LAB. KESMAVET PKH UB

Oleh:ROSITA ARVIANA MASRUROH, S.KH

140130100111002

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWANPROGRAM KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA2015

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI............................................................................................... iiDAFTAR TABEL....................................................................................... iiiDAFTAR GAMBAR................................................................................... ivBAB 1 PENDAHULUAN............................................................................11.1Latar belakang………………………………………………………………11.2Rumusan Masalah………………………………………………………….11.3Tujuan………………………………………………………………………..1BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA...................................................................22.1 Kornet Sapi dalam Kaleng...................................................................22.2 Pengujian Mutu dan Kualitas Kornet Sapi.............................................3

2.2.1 Prinsip Uji Organoleptik...............................................................32.2.2 Prinsip Uji Cemaran Logam.........................................................32.2.3 Prinsip Uji Kadar Air.....................................................................32.2.4 Prinsip Uji MPN............................................................................42.2.5 Prinsip Uji EMBA.........................................................................42.2.6 Prinsip Uji Yeast and Mold...........................................................42.2.7 Prinsip Uji Formalin......................................................................4

BAB 3 METODOLOGI...............................................................................53.1 Waktu dan Tempat PPDH....................................................................53.2 Peserta PPDH......................................................................................53.3 Metode Pelaksanaan PPDH................................................................53.4 Prosedur Pengujian……………………………………………………….. 5

3.4.1 Pemeriksaan Organoleptik Kornet Sapi.......................................53.4.2 Uji Kadar Air.................................................................................53.4.3 Uji MPN........................................................................................63.4.4 Uji EMBA.................................................................................... 63.4.5 Uji Yeast and Mold..................................................................... 63.4.6 Uji Formalin................................................................................ 6

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 74.1 Kornet Sapi dalam Kaleng.................................................................. 7BAB 5 PENUTUP.....................................................................................105.1 Kesimpulan.........................................................................................10DAFTAR PUSTAKA.................................................................................11LAMPIRAN...............................................................................................12

ii

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Syarat Mutu Kornet Sapi dalam Kaleng berdasar SNI...................2Tabel 4.2 Hasil Uji Kualitas Kornet Sapi dalam Kaleng.................................8

iii

DAFTAR GAMBAR

Tabel 4.1 Kornet Sapi dalam Kaleng “Pronas”..............................................8

iv

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangKornet berasal dari bahasa Yunani yaitu corned yang berarti

diawetkan atau dicuring dengan garam. Kornet didefinisikan sebagai daging yang diawetkan dalam kaleng. Curing adalah cara mengolah daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam (NaCl, natrium nitrit, dan natrium nitrat), gula (dekstrosa, sukrosa, atau pati hidrolisis), serta bumbu.Kornet sapi menjadi banyak diminati oleh masyarakat karena dirasa sangat praktis dan mudah diolah.

Kekhawatiran timbul terhadap status keamanan pangan produk tersebut. Proses pengolahan yang kurang aseptis dan higienis dan pada waktu pengemasan yang kurang higienis dan aseptis, menyebabkan adanya kerusakan kualitas kornet yang bisa menjadi faktor kontaminasi mikroba. Kemungkinan kedua, kontaminasi dapat terjadi pada saat proses distribusi sampai ke konsumen yaitu pada proses pengangkutan dan penyimpanan ditoko atau dirumah yang biasanya terdapat kerusakan kemasan selama perjalanan maupun penyimpanan. Kemudian adanya Bahan-bahan pengawet seperti nitrat dan nitrit yang terkandung pada kornet sapi kaleng. Nitrat dan nitrit merupakan salah satu zat pengawet yang digunakan dalam proses pengawetan daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Nitrit sebagai bahan pengawet diijinkan penggunaannya, akan tetapi perlu diperhatikan penggunaannya dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga tidak berdampak negatif terhadap kesehatan manusia. Permenkes RI No. 1168/ Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg.

Selain pengawet nitrat dan nitrit tidak jarang produk-produk ditambahkan pengawet yang tidak diperbolehkan untuk bahan pangan seperti formalin dan boraks. Oleh karenanya, Pengujian kualitas dan mutu produk olahan daging yaitu kornet sapi yang beredar di masyarakat sangatlah penting untuk memastikan bahwa produk yang beredar di masyarakat aman daan layak untuk dikonsumsi oleh masyarakat

1.2 Rumusan Masalah Apakah mutu dan kualitas kornet sapi sesuai dengan SNI-01-3775-

3-2006 Bagaimanakah keamanan dan kelayakan kornet sapi dalam kaleng

untuk dikonsumsi?

1.3 Tujuan Mengetahui mutu dan kualitas kornet sapi sesuai dengan SNI-01-

3775-3-2006 Mengetahui keamanan dan kelayakan kornet sapi dalam kaleng

untuk dikonsumsi

1

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kornet SapiMenurut Griffin (2009), cornet beef dalam kaleng adalah makanan

yang dibuat dari daging sapi tanpa tulang (deboned) atau hasil potongan daging yang telah dicincang dan dengan menambahkan bahan pengawet untuk mempertahankan warna daging agar tampak segar, yang sudah mengalami proses pengaraman (curing) sebelum dikalengkan. Kornet merupakan produk dari perusahaan ekstraksi daging sapi, dimasak untuk memperoleh larutan yang berwarna coklat dan mempunyai cita rasa yang khas. Residu pemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrat, dicampur dan dimasukkan ke dalam kaleng untuk mengalami proses sterilisasi. Berdasarkan SNI 01-3775-2006 komposisi dari cornet beef dalam kaleng terdiri dari bahan baku utama yaitu daging sapi dan bahan tambahan pangan yang diijinkan untuk cornet beef dalam kaleng yang sesuai dengan peraturan yang berlaku. Syarat mutu dan kriteria uji yang ditetapkan untuk korned daging sapi meliputi keadaan (bau, warna, dan rasa), lemak, protein, karbohidrat, pengawet nitrit, cemaran logam (tembaga, timbal, seng, timah, raksa), cemaran arsen, dan cemaran mikroba (bakteri coliform, staphylococcus aureus, clostridium perfringens, clostridium botulinum, dan baktreri aerob termofilik pembentuk spora).

Tujuan dari pembuatan daging kornet adalah untuk memperoleh produk daging yang berwarna merah meningkatkan daya awet dan daya terima produk, serta menambah keragaman produk olahan daging. Kornet kalengan dapat disimpan pada suhu kamar dengan masa simpan sekitar 2 tahun. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan citarasa, warna, tekstur, dan vitamin, akibat terjadinya reaksi-reaksi kimia. Secara umum, ciri-ciri kornet yang tidak layak dimakan adalah: cita-rasa asam; bau tidak sedap; kaleng gembung, penyok, bocor atau berkarat; produk lunak dan berwarna gelap. Pada umumnya daging kornet yang beredar dipasaran dikemas dengan kaleng. Kelebihan dari pengemasan dengan menggunakan kaleng adalah kaleng mempunyai sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap air, jasad renik, debu, dan kotoran. Kaleng juga memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, tahan terhadap perubahan suhu yang ekstrem, dan toksisitasnya relatif rendah. Syarat mutu Corned Beef Dalam Kaleng terlihat seperti tabel 2.1

2

Tabel 2.1 Syarat mutu Corned Beef Dalam Kaleng Berdasarkan SNI 01-3775-2006

2.2Pengujian Mutu dan Kualitas Kornet Sapi dalam Kaleng2.2.1 Uji Organoleptik (SNI 01-3775-2006)

Prinsip pengujian: Pemeriksaan kualitas produk olahan susu secara organoleptik yang meliputi bau, warna, rasa dan konsistensi dapat dilakukan dengan menggunakan pancaindra.

2.2.2 Uji Cemaran Logam (SNI 01-2896-1992)Prinsip pengujian ini untuk mengetahui adanya cemaran logam

Timbal, Tembaga, Seng, Timah, Raksa, dan Arsen dengan mereaksikan larutan H2SO4 pekat dan NHO3 pekat. Sampel dibaca absorbansinya dengan sentrifugasi pada gelombang 235,4 nm untuk timbal, 248,3 nm untuk tembaga, 228,8 nm untuk cadmium dan besi, 766,5 nm untuk kalium, dan 213,6 nm untuk phosphor

2.2.3 Uji Kandungan Air Metode Oven (SNI 01- 2891-1992) Prinsip pada pengujian kandungan air kornet sapi adalah

pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui kadar air dalam mentega dengan perubahan berat sampel setelah pemanasan pada suhu 102oC selama tiga jam.

3

2.2.4 Uji Cemaran Coliform menggunakan Metode MPN Presumtif kornet sapi (SNI 2897 : 2008)Prinsip pengujian jumlah bakteri coliform adalah berdasarkan

metode MPN yang terdiri tas uji presumtif (penduga) dan uji konfirmasi (peneguhan) menggunakan media cair dalam tabung reaksi dan dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif. Pengamatan tabung positif dapat dilihat dengan timbulnya gas di dalam tabung durham

2.2.5 Uji Yeast dan Mold (SNI 01-2332.7-2009) Prinsip pada pengujian yeast dan mold pada kornet sapi adalah

pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui adanya kapang dan jamur yang tumbuh dalam media Sabaroud Dextrose Agar (SDA) setelah diinkubasi selama tiga hari.

2.2.6 Uji Cemaran Escherichia coli dengan Media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA) (SNI 2897: 2008) Prinsip pada pengujian cemaran E.coli pada kornet sapi adalah

pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui adanya pertumbuhan koloni bakteri E.coli pada media EMBA yang dapat dilihat langsung dengan mata telanjang. Koloni bakteri E.coli yang tumbuh merupakan gambaran jumlah populasi mikroorganisme yang terdapat pada sampel.

2.2.7 Uji FormalinPrinsip uji: Perubahan warna yang terjadi pada uji formalin

disebabkan karena adanya reaksi oksidatif antara aldehid pada formalin yang mereduksi KMnO4 sehingga warna larutan yang awalnya merah keunguan menjadi pudar atau hilang

4

BAB 3 MATERI DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat PPDHPengujian produk pangan asal hewan dilakukan pada tanggal 2-14

Februari 2015 bertempat di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner PKH UB

3.2 Peserta Dan Pembimbing PPDHPeserta koasistensi Kesehatan Masyarakat Veteriner (KESMAVET)

adalah mahasiswa PPDH PKH Universitas Brawijaya.Nama : Rosita Arviana, S.KHNIM : 140130100111002yang berada dibawah bimbingan drh. Ani Setianingrum

3.3 Metode Kegiatan PPDHMetode yang digunakan dalam koasistensi di Laboratorium KESMAVET adalah pengujian terhadap dua sampel produk olahan daging dengan metode analisa laboratorik secara organoleptic, kimia dan mikrobiologi

3.4 Jenis Pengujian

3.4.1 Organoleptik Kornet SapiAlat dan bahan :Sampel kornet, cawan petriCara kerja :Bahan diletakkan di atas cawan petri kemudian diamati bau, warna, rasa, dan konsistensi

3.4.2 Uji Kandungan FormalinAlat dan bahan yang digunakan untuk uji kandungan formalin

adalah kornet sapi, pinset, gunting, alumunium foil, cawan porselin, pipet 1 ml, akuades dan KMnO4, Kit Formalin. Pengujian diawali dengan menimbang kornet sapi sebanyak 1 gr kemudian dipotong kecil-kecil dan diletakkan di dalam cawan porselen. Kemudian ditetesi dengan KMnO4 dalam 1 ml akuades. Setelah diteteskan, cawan petri digoyangkan dan amati perubahan warna yang terjadi, serta waktu terjadinya perubahan reaksi dihitung dengan jam.

3.4.3 Uji Kadar Air Metode Oven (SNI 01-2891-1992)Alat dan bahan yang dibutuhkan Cawan petri, oven, neraca analitik,

sampel kornet. Uji dilakukan dengan menimbang kornet sebanyak 1gr dan dibungkus alumunium foil dan diletakkan pada cawan porselen. Kemudian cawan porselen tersebut dimasukkan pada oven bersuhu 105oC selama tiga jam. Setelah itu sample ditimbang kembali. Perhitungan untuk mengetahui kadar air yang hilang dilakukan dengan rumus :

5

Kadar air =

Keterangan : W : bobot sebelum di oven (gram) Wi: bobot setelah di oven (gram)

3.4.4 Uji Cemaran Koliform dengan Metode MPN (SNI 2897: 2008) Alat dan Bahan

Tabung reaksi, tabung durham, inkubator, timbangan, larutan buffer pepton water (BPW) 0,1%, media Lactose Broth (LB), dan sampel Cornet Beef dalam Kaleng.

Prosedur Pengujian1. Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer

steril yang berisi 9 ml larutan BPW 0,1% kemudian dihomogenkan. Larutan yang terbentuk merupakan pengenceran 10-1.

2. Uji pendugaan dilakukan dengan pemindahan 1 ml larutan pengencer 10-1 tersebut dengan pipet steril kedalam larutan 9 ml larutan BPW 1% untuk mendapatkan pengenceran 10 -2. Selanjutnya dengan cara yang sama dibuat pengenceran 10-3.

3. Sebanyak 1 ml dari setiap pengenceran dimasukkan ke dalam 3 seri tabung LB yang berisi tabung durham.

4. Tabung reaksi diinkubasi pada temperatur 35 °C selama 24-48 jam.

IntepretasiHasil uji dinyatakan positif apabila terbentuk gelembung gas dalam tabung durham.

3.4.5 Uji Cemaran Yeast dan Mold Kornet (SNI 01-2332.7-2009)Alat dan Bahan : Timbangan, cawan petri, media Saboraud’s Dextrose Agar (SDA), sampel corned beefCara Kerja :Sebanyak 5 gram corned diletakkan di atas media dan diletakkan di suhu ruangan. Diperiksa adanya pertumbuhan kapang setelah 3 hari.

6

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil dan Pembahasan Kornet4.1.1 Hasil Pengujian KornetSampel : Cornet beef kemasan kalengMerk : “KornetKu”Produksi : PT. Canning IndonesiaKemasan : Kemasan Kaleng 120 gramTanggal Kadaluarsa: Maret 2016

Gambar 2.1 sampel kornet yang akan diuji

Berikut hasil uji terhadap cornet beef dalam kaleng yang telah dilakukan.Tabel 4.1. Hasil Uji Kualitas Cornet Beef dalam KalengUji Hasil Standar (SNI-01-

3775-3-2006)Kaleng

OrganoleptikWarnaBauKonsistensi

Tidak bocorTidak kembangTidak berkaratPermukaan dalam tidak bernodaLipatan kaleng baik

Merah (Normal)Normal(khas)Normal (khas)

Tidak bocorTidak kembangTidak berkaratPermukaan dalam tidak bernodaLipatan kaleng baik

Merah (Normal)Normal(khas)Normal (khas)

Uji MPN <3 APM/g <3 APM/g

Formalin Negatif NegatifYeast and Mold Negatif NegatifKadar air 54,5 % 70%

7

4.1.2 Pembahasan KornetSampel cornet beef dalam kaleng telah sesuai dengan SNI-01-

3775-3-2006 yang menyebutkan bahwa hasil pengujian terhadap kaleng didapatkan hasil tidak bocor, tidak kembang, tidak berkarat, permukaan dalam tidak bernoda, lipatan kaleng baik. Mengemas makanan dalam kaleng merupakan salah satu teknologi pengawetan makanan dengan cara sterilisasi dengan suhu tinggi. Kerusakan utama yang terjadi pada bahan makanan yang dikemas dalam kaleng adalah kerusakan yang diakibatkan oleh mikroba yang menyebabkan makanan menjadi berbau busuk, asam dan bahkan beracun. (Sasmito, 2005).

Hasil Pengujian Organoleptik pada sampel KornetKu menunjukkan warna, bau dan konsistensi yang normal. Hasil uji organoleptik pada KornetKu pada kemasan luar maupun bagian dalam sudah sesuai dengan standart SNI. Warna daging diperoleh hasil bahwa warna kornet adalah merah cerah. Warna cerah ini merupakan dampak dari proses curing sehingga dapat menstabilkan warna daging. Hal inilah yang menjadi dampak positif dari proses curing. Guidi et al. (2006) yang menyatakan bahwa warna pada makanan, terutama pada produk daging merupakan sebuah parameter kuat yang mempengaruhi pilihan konsumen. Aroma khas pada kornet merupakan respon terhadap daging yang telah diolah menjadi kornet dengan penambahan berbagai bumbu (rempah-rempah (Sunarjono, 1995). Penilaian terhadap tekstur menunjukkan bahwa setelah proses pengolahan, tekstur kornet menjadi lembut. Tekstur ini merupakan dampak positif dari proses curing.

Pengujian kadar air pada sampel, diperoleh angka 54,5%, hasil tersebut masih berada dibawah standart SNI yaitu 70% untuk produk kornet kemasan kaleng. Kadar air yang tinggi pada produk olahan daging akan mempercepat terjadinya proses pembusukkan. Pembusukan merupakan gejala yang terlihat dari aktivitas mikroorganisme dengan perubahan bau, rasa atau penampilan dari daging yang menyimpang.

Pengujian Formalin pada sampel kornet juga menunjukkan hasil negatif dan sudah sesuai dengan standat SNI. Formalin merupakan senyawa kimia golongan formaldehid. Penambahan formalin dilakukan selama masa pengiriman atau penyimpanan. Senyawa ini mampu mempertahankan kesegaran makanan laut karena bereaksi dengan protein sehingga tampak kenyal (Aberle et al, 2001). Meskipun memiliki daya hambat yang sangat baik, formalin tidak dapat digunakan untuk keperluan pangan karena daya rusak fisiologisnya tidak terbatas pada sel bakteri, namun pada sel-sel lain pada inang bakteri tersebut (Nani, 2010). Kandungan Formalin sangat berbahaya dan menimbulkan berbaga macam penyakit pada manusia (Siagian, 2002). Konsumsi bahan makanan dan minuman yang mengandung formalin dalam jangka panjang atau melebihi ambang batas dapat mengakibatkan kangker, iritasi pada mata dan saluran pernafasan, kerusakan sistim saraf pusat dan kebutaan (Kitchen et al., 1976 dan WHO, 2002).

8

Pengujian Mikrobiologi pada sampel kornet dilakukan dengan MPN menggunakan LB untuk mengetahui jumlah bakteri koliform. Bakteri coliform adalah golongan bakteri intestinal, yang hidup dalam saluran pencernaan manusia. Bakteri koliform merupakan indikator keberadaan bakteri patogenik lain (Muchtadi, 1992). Penentuan koliform menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen lain, selain itu, mendeteksi koliform jauh lebih murah, cepat, dan sederhana daripada mendeteksi bakteri patogenik lain (Soeparno, 2005). Hasil pengujian mikrobiologi menunjukkan hasil koloni sebanyak <3 APM/g, Hal ini telah sesuai dengan standard SNI yang ditetapkan.

Pengujian lanjutan sebagai uji konfirmasi terhadap cemaran bakteri E.coli dengan menanam kultur cemaran mikroba ke media selektif Eosin Methylen Blue Agar (EMBA) menunjukkan hasil negatif atau tidak ditemukannya koloni bakteri koliform. Hasil uji tersebut sesuai dengan Standar Nasional Indonesia SNI-01-3775-3-2006 tentang kualitas kornet sapi yang menyatakan kornet sapi mengandung bakteri E.coli <3 APM/g. Ciri koloni yang diduga E.coli berdiameter 2-3 mm, berwarna hitam atau gelap pada pusat koloni, dengan atau tanpa warna metalik kehijauan yang mengkilat pada media EMBA.

Pada pengujian terhadap cemaran yeast dan mold menggunakan media SDA. SDA merupakan media yang digunakan untuk mengidentifikasi atau menentukan jenis jamur yang telah dibiakkan dalam media. SDA adalah media peptone yang ditambahkan dextrose untuk mendukung pertumbuhan jamur (Atlas, 2010). Hasil pengujian Yeast and Mold menunjukkan hasil negatif. Hasil tersebut sudah sesuai dengan standart yang ditetapkan oleh SNI, bahwa kornet yang layak konsumsi memiliki tidak memiliki cemaran Yeast and Mold.

9

BAB 5 PENUTUP

5.1 KesimpulanHasil pengujian yang dilakukan meliputi pemeriksaan organoleptik,

uji MPN, uji yeast and mold, uji kadar air, serta pengukuran kadar air pada bahan pangan olahan daging berupa kornet sapi disesuaikan dengan Standar Nasional Indonesia SNI-01-3775-3-2006 tentang kualitas kornet sapi dalam kaleng, maka produk tersebut dinyatakan aman dan layak untuk dikonsumsi.

10

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman SNI 01-2891-1992

Badan Standardisasi Indonesia. 2006 . Corned Beef. SNI 01 – 2894 – 1995

Badan Standardisasi Indonesia. 2006. Petunjuk pengujian Organoleptik dan Sensori. SNI 01-2346-2006

Badan Standardisasi Indonesia. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur, dan Susu serta Olahannya. SNI 2897 : 2008

Collins, C. H.,P. M. Lyne, J. M. Grange and Falkinham. 2014. Microbiological Methods. London : Hodder d Group 338 Euston Road. Hal 262-39.

Harlia, E. R. I Balia. 2011. The Food Safety Of Livesstock Products (Meatball, Corned beef, Beef Burger and Sausage) Studied From Heavy Metal Residues Contamination. Animal Production. 12(1): 50-54.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakkan ke-empat. Gajah Mada University Press: Yogyakarta

Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti Yogyakarta

11

LAMPIRAN

12

Lampiran 1. Perhitungan Hasil Uji Bakso Bakar

Jenis Uji PerhitunganKadar Air Wo = berat awal : 61,9-55,3 = 6,6

Wi= berat setelah di oven: 58,3-55,3 = 3

Kadar air = Wo-Wi x 100% Wo= 6,6-3 x100% 6,6= 54,5 %

Lampiran 2. Perhitungan bakteri coliform dengan tabel

Tabung pengenceran 10-1 = - / 0 Tabung pengenceran 10-2 = - / 0 Tabung pengenceran 10-3 = -/ 0

13

14

Lampiran 3. Dokumentasi Hasil Uji

1 2

Keterangan1. Hasil uji formalin false positif dg KMNO4 2. Hasil uji Formalin dengan Kit formalin negatif (kanan)

Hasil uji EMBA negatif Hasil MPN negatif/ tidak terbentuk gelembung gas

15