LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

MORFOLOGI BAKTERI (PEWARNAAN GRAM),

KAPANG, DAN KHAMIR

Oleh :

Kelompok IV

Kelas 2B

1. Haghia Sophia NIM. 122110151

2. Liri Sisca Wulandari NIM. 122110155

3. Sherly Wulan Tisparinda NIM. 122110171

4. Suci Nurharisah NIM. 122110173

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG

2013

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

Hari/ Tanggal : Jumat, 3 Oktober 2013

Praktikum ke- : ke-3

Judul Praktikum : Morfologi Bakteri (Pewarnaan Gram), Kapang, dan Khamir

Tinjauan Pustaka :

Mikroba yang ada di sekeliling kita mempunyai manfaat yang sangat besar, salah

satunya untuk pengolahan makanan. Mikroba jenis bakteri yang digunakan dalam

pemanfaatan berbagai macam produk adalah: Lactobacillus ,Streptococcus, Pediococcus

cerevisiae, Acetobacter. Pada mikroba jenis fungi yang digunakan dalam pemanfaatan

berbagai macam produk adalah Jamur Rhyzopus oryzae, Neurospora sitophila,

Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae, Saccharomyces cerevisiae.

Bakteri merupakan salah satu jenis organisme yang tidak mempunyai inti sel

layaknya organisme lainnya. Bakteri dapat hidup di berbagai lingkungan. Bakteri yang

bermanfaat secara umum dipergunakan dalam berbagai bidang seperti lingkungan,

pangan, industri maupun pengobatan. Bakteri merupakan mikroorganisme bersel satu,

tidak berlorofil (kecuali beberapa jenis) dan berkembangbiak dengan pembelahan diri,

ukuran tubuhnya sangat kecil. Bakteri pada umumnya bersifat heterotrof hidupnya

sebagai saprofit atau sebagai parasit. Namun demikian, ada pula beberapa jenis yang

mampu mengadakan asimilasi, jadi bersifat autotrof.

Berdasarkan cara memperoleh makanannya :

a. Bakteri Heterotrof adalah bakteri ini hidup dengan      memperoleh makanan berupa

zat organik dari lingkungannya.

b. Bakteri Autotrof adalah bakteri yang dapat menyusun zat makanan sendiri dari zat

anorganik yang ada.

c. Bakteri Fotoautrotof yang memanfaatkan cahaya sebagai energi

d. Bakteri Kemoautrotof adalah bakteri yang menggunakan energi kimia yang

diperolehnya pada saat terjadi perombakan zat kimia dari molekul yang kompleks

menjadi molekul yang sederhana dengan melepaskan hidrogen

Berdasarkan sumber oksigen yang diperlukan dalam proses respirasi :

a. Bakteri aerob yaitu bakteri yang menggunakan oksigen bebas

dalam proses respirasinya. Misal: Nitrosococcus, Nitrosomonas dan Nitrobacter.

b. Bakteri anaerob yaitu bakteri yang tidak menggunakan oksigen

bebas dalam proses respirasinya. Misal: Streptococcus lactis

Berdasarkan Tempat Hidupnya :

a. Eubacteria merupakan bakteri pada umumnya, yaitu bakteri yang sering ditemui

dalam kehidupan sehari-hari.

b. Ordo Eubacteriales mempunyai ciri-ciri selnya berbentuk bulat atau batang yang lurus

dan terpisah-pisah. Bangsa ini meliputi berbagai famili, antara lain sebagai berikut :

Azetobacteraceaem, Rhizobiaceae, Enterobacteriaceae, Micrococcaceae,

Neisseriaceae, Lactobacillaceae, dan Bacillaceae.

c. Ordo Actinomycetes sel-sel memanjang mirip hifa cendawan, cenderung membentuk

percabangan.

d. Archaebacteria sangat berbeda dengan bakteri pada umumnya, karena memiliki sifat-

sifat yang dapat memungkinkan menjadi salah satu penyebab bentuk-bentuk

kehidupan pertama di bumi ini. Untuk itulah dinamakan “Archaebacteria” (bahasa

Yunani archaio berarti kuno).

Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota regnum

Fungi ("Kerajaan" Jamur)  Fungi yang membentuk hifa, biasanya tumbuh pada

permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Kapang bukan

merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang

tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota.

Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11. Kebusukan

makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja

terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan

kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi

kontaminasi setelah proses.

Berdasarkan ada tidaknya septa :

1. Kapang tidak bersepta

a. Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo saprolegniales

(spesiesSaprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium).

b. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora

aseksualadalah sporangiospora) seperti : Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus,

Absidia danThamnidium.

2. Kapang bersepta adalah Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai

spora seksual

a. Ordo Moniales

b. Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium,

Pestalozzia.

Khamir (yeast) merupakan kelompok mikroorganisme yang telah banyak

dimanfaatkan dalam industri pangan sebagai bahan pengawet Khamir merupakan anggota

dari kingdom jamur. Sebagian besar berbentuk uniselular, tetapi ada yang bentuknya

multiselular dengan pembentukan formasi berbentuk string (tali) yang dihubungkan

dengan sel yang berbelah yang disebut dengan pseudohyphae atau hifa palsu (false

hyphae). Ukuran rata-rata yeast adalah 3-4 µm untuk diameternya, walaupun beberapa

yeast bisa mencapai 40 µm.

Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan

khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan

oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Suhu lingkungan yang

optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC.

Berdasarkan kelas :

a. Kelas Asomycetes/khamir askosporognenous, di mana spora tumbuh

di dalam askus

b. Kelas Basidiomycetes, yang membentuk spora, pada basidium

c. Kelas Deuteromycetes, yaitu khamir yang tidak memproduksi spora

seksual disebut juga Fungi Imperfecti dan terdiri dari dua family yaitu;

Sprorobolomycetaceae yang memproduksi ballistospora

Cryptococcaceae yang tidak memproduksiballistospora

maupun sporaseksual.

Alat :

1. Jarum Ose

2. Kaca Preparat

3. Spiritus/ Api Bunsen

4. Mikroskop

5. Pipet Tetes

6. Kapas

Bahan :

1. Kristal Violet

2. Lugol

3. Safranin

4. Alkohol 70%

5. Aquades Steril

6. Lepat

7. Lemper

8. Yughort

9. Kecap

10. Tauco

11. Roti

12. Tempe

13. Selai

14. Madu

15. Tapai Singkong

16. Sari Buah

Prosedur :

1. BAKTERI

a. Bersihkan kaca preparat dengan alkohol sampai lemaknya

hilang dan keringkan diatas lampu spritus

b. Ambil bahan dengan jarum ose yang

sebelumnya sudah dipanaskan di atas spritus. Letakkan pada

kaca preparat steril

c. Tambahkan aquades steril dan

homogenkan

d. Fiksasi dengan

melakukan di atas api

e. Tambahkan kristal violet, biarkan 1

menit dan kemudian cuci di air yang mengalir

f. Tambahkan lugol, biarkan 1 menit dan kemudian cuci di air

yang mengalir

g. Tambahkan alkohol 70%, biarkan 10 detik dan cuci dengan

air yang mengalir

h. Tambahkan safronin, biarkan 30 detik

dan cuci dengan air mengalir

i. Kemudian keringkan dengan kertas saring

j. Lakukan pengamatan di bawah mikroskop.

Jika pengamatan

Ungu/biru = gram positif (+) (bentuk bulat/batang)

Merah/pink = gram negative (-) (bentuk susunan)

2. KAPANG DAN KHAMIR

a. Bersihkan kaca preparat dengan alkohol sampai lemaknya

hilang

b. Keringkan diatas lampu spritus

c. Teteskan aquades steril

d. Ambil/letakkan 1 mata ose bahan dan homogenkan

e. Keringkan dan fiksasi di atas lampu spritus, sampai lengket

f. Tetesi dengan methylen blue, biarkan 2 menit

g. Bersihkan dengan air mengalir (tidak terlalu deras)

h. keringkan dan amati di bawah kaca mikroskop

Hasil Praktikum :

Morfologi Bakteri, Kapang, dan Khamir

1. Bakteri

NoNama

BahanGambar Susunan Bentuk Tersangka

Gram

(+/-)

1 Lemper

10 x P

Bergerombol Susunan -

(pink)

2 Yoghurt

10 x P

Tidak

berkoloni,

tersebar satu-

satu/tunggal

Coccus

(bulat)

dan Basil

(batang)

Lactobacillus

bulgaricus

Streptococcus

thermophillus

+

(ungu)

3 Lepat

10 x P

40 x P

Berkoloni/

bergerombol.

Susunan -

(pink)

2. Kapang

NoNama

BahanGambar Susunan Bentuk

Kapang yang

tumbuh

1 Tempe

10 x P

40 x P

Kolumela

agak bulat

dan

apofisis

berbentuk

seperti

cangkir

Hifa non septat Rhizopus

2 Tauco

10 x P

40 x P

Hifa septat

dan

miselium

bercabang,

biasanya

tidak

berwarna

Aspergillus

oryzae

3 Kecap Hifa septat

dan

miselium

bercabang,

biasanya

tidak

berwarna

Seperti Kaki kuda Oryzae dan

konidia

4 Roti

10 x P

Miselium terang

atau keruh

R. stolonifer

dan R.nigricans

3. Khamir

NoNama

BahanGambar Susunan Bentuk

1 Selai

10 x P

Hifa semu sperikal

2 Madu

10 x P

membentuk

miselium

semu

avoid

3 Tape

Singkong

40 x P

Miselium

jelas

avoid

Pembahasan :

Pratikum kali ini membahas tentang pengamatan morfologi bakteri, kapang, dan

khamir, dilakukan dengan 2 metode yaitu preparat kering dan preparat basah.

Perbedaan preparat/ sediaan kering dengan preparat/ sediaan basah adalah terletak

pada pewarnaan yang dilakukan. Dimana sediaan kering menggunakan pewarnaan

sedangkan sediaan basah tidak dilakukan pewarnaaan. Sediaan basah digunakan untuk

kapang dan khamir, sedangkan sediaan kering digunakan untuk bakteri.

Pewarnaaan yang dihasilkan dari pengamatan morfologi bakteri menentukan

bentuk dari bakteri tersebut. Warna ungu/biru disebut juga dengan gram positif (+)

dengan bentuk bulat/batang. Dan warna merah/pink disebut juga gram negative (-)

dengan bentuk susunan.

Pengamatan bakteri dilakukan pada bahan makan yang mengandung protein

seperti yoghurt, lepat, dan lemper. Pengamatan kapang dilakukan pada bahan makan

yang mengandung karbohidrat seperti tempe, kecap dan roti. Sedangkan pengamatan

khamir dilakukan pada bahan makan yang mengandung gula seperti selai, madu, dan tape

singkong.

Penentuan morfologi bakteri pada pratikum kami kali ini dilakukan pada sampel

Yoghurt dan Lepat. Pada Yoghurt ditemukan bentuk bakteri yang berbentuk coccus

(bulat) dan basil (batang) yang mana didapatkan bahwa bakteri tersebut tidak berkoloni

dan tersebar dengan bentuk tunggal/satu-satu. Bakteri ini baik untuk kesehatan,

kecantikan, dan sebagainya. Bakteri ini kebanyakan bersifat aerobic hingga anaerobic

dan umumnya bersifat gram positif. Bakteri ini digunakan untuk proses fermentasi dalam

pembuatan yogurt dan dapat disangka dan diketahui bahwa bakteri ini dinamakan

lactobacillus.

Sampel yang kedua yaitu Lepat, pada lepat ditemukan bakteri yang berbentuk

susunan, tersusun berkoloni/bergerombol, dan pewarnaan dari bakteri pada lepat ini

dihasilkan dengan warna pink (-). Bakteri yang berbentuk susunan ini pada umumnya

dapat bertahan pada proses pemanasan, pendinginan, dan pengeringan dibandingkan

dengan bakteri bentuk batang. Demikian pula dengan bakteri yang bergerombol lebih

susah dibunuh oleh proses pengolahan dibandingkan bakteri yang terpisah-pisah.

Penentuan morfologi kapang dan khamir dilakukan dengan menggunakan sediaan

basah. Morfologi kapang pada pratikum kami ini dengan mengambil sampel adalah kecap

dan tauco. Sementara pada morfologi khamir kami melakukan uji sampel pada madu.

Kecap ditemukan dengan susunan hifa berseptat dan miselium bercabang serta tidak

berwarna, bakteri yang ada pada kapang ini adalah Aspergillus oryzae.

Kesimpulan :

Dengan adanya pratikum tentang morfologi bakteri, kapang, dan khamir

disimpulkan bahwa pewarnaan hanya dilakukan pada bakteri saja, dimana untuk bakteri

gram positif didapatkan hasil warna ungu (bulat/batang) dan gram negative dengan warna

pink (susunan)

Daftar Pustaka :

Winarno, F.G . 1989. Mikrobiologi Pangan. Padang : poltekkes Kemenkes RI Padang

Fardiaz,s. 1989.Mikrobiologi Pangan. IPB: PAU Pangan dan Gizi. Bogor

Waluyo, L. 2007.Mikrobiologi Umum. UMM Press. Malang

Penanggung Jawab :

Padang, 8 Oktober 2013