Laporan Praktikum Analisis Organoleptik Tim Penyaji : Kelompok 1

Hari/Tanggal PJ Dosen Asisten

: Jumat/17 Februari 2012 : Mira Miranti,STP,M.si. : Umi Rufaizah

PENGENALAN UJI ORGANOLEPTIKKelompok 1

Suci Ramadhani

J3E111003

Rico Fernando Theo J3E111044 Tia Esha Nombiga J3E111073

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangPengujian organoleptik adalah cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan (sensori dan rangsangan) terhadap produk. Sensori berasal dari kata sense yang berarti timbulnya rasa dan timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis ( dalam hal ini adalah mahasiswa). Dalam melakukan penilaian, panelis menggunakan indera untuk menilai suatu rangsangan yang bersifat mekanis

(tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna, tesktur), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Penilaian indera terhadap berbagai macam rasa (4 dasar sifat rasa, yaitu, manis, asam, asin, dan pahit), Tekstur (hasil pengamatan berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya), bau (odour) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya, warna (hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna

lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya) serta suara (hasil pengamatan dengan indera pendengeran yang akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya.

1.2 Tujuan Praktikum ini bertujuan adalah memperkenalkan mahasiswa pada tata cara penyelengaraan penguji indrawi dan melatih setiap mahasiswa melakukan tugasnya sebagai kelompok penyaji atau sebagai kelompok panelis sekaligus dapat memperkenalkan mahasiswa pada sifat-sifat indrawi.

BAB II METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat : Gelas sloki sebanyak 60 buah Sendok kecil sebanyak 27 buah Gelas penetral sebanyak 27 buah Gelas ukur sebanyak 4 gelas Pengaduk panjang Dispenser

Bahan : Botol-botol rempah-rempah (jahe, lada, pala, kayu manis, bawang putih, dan ketumbar) Botol sirup leci/sirsak Pewarna food grade (ungu, orange, hijau, dan merah) Air sebanyak 2 galon dan dispenser Label

2.2 Prosedur Kerja 2.2.1 Persiapan Contoh Uji 2.2.1.1 Uji Pengaruh Warna Terhadap Sensori

2 liter air

255 212 333 359 (ungu) (orange) (merah) (hijau)

2 liter air matang + 8 tutup botol

Diberi pewarna ungu, orange, merah, dan hijau dari masingmasing gelas ukur berukuran 500 ml

ungu (255)

X 4 = 24 sloki dengan kode berbeda

2.2.1.2 Uji Bau

pala (123) 123 (pala) 201 (lada) 085 (ketumbar)

700 264 567 (jahe) (kayu manis) (b.putih)

X 6 sloki = 36 sloki

2.2.2 Penyajian Contoh Uji 2.2.2.1 Pengaruh Warna Terhadap Sensori

Gelas penetral

Kertas format uji

255

212

333 359

4 gelas sloki dengan kode dan warna berbeda / panelis Keterangan: 255 ungu 212 orange 333 merah 359 hijau 2.2.2.2 Uji Bau

Gelas penetral

Kertas format uji

123 201

085 700 264 567

6 gelas sloki dengan kode berbeda / panelis Keterangan: 123 pala 201 lada 085 ketumbar 700 jahe 264 kayu manis 567 bawang putih

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Hasil

3.2 Pembahasan

Rangsangan yang didapat indra

bersifat mekanis (tekanan, tusukan),

bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah : 1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra 2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia 3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf 4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang. 5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat 6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

Uji organoleptik adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengetahui rasa dan bau (kadang-kadang termasuk penampakan) dari suatu produk makanan, minuman, obat, dan produk lain. Dalam melakukan pengujian tersebut para peneliti menggunakan manusia sebagai objek yang biasa dinamakan dengan panelis. Pada praktikum hari Jumat, 17 Februari 2012 yang lalu, kami menggunakan sebanyak 27 panelis yang akan diuji cobakan untuk menganalisis uji pengaruh warna terhadap sensori dan uji bau. Uji sensoris merupakan disiplin ilmu yang mempelajari identifikasi, pengukuran, analisis dan interpretasi sifat sensoris atau atribut bahan pangan ayau bahan lain yang diterima sensasinya oleh indra penglihat, pencecap, pembau, peraba dan pendengar. Uji ini dilakukan dengan mencicipi dan menghirup aroma serta melihat warna dari keempat larutan sirup serta menghirup aroma dan melihat warna dari keenam rempah-rempah yang disediakan. Rasa adalah tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar, manis, asin, asam, dan pahit. Sedangkan aroma adalah rasa dan bau yang

sangat subjektif serta sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas yang berbeda dan meskipun mereka dapat mendeteksi tetapi memiliki kesukaan yang berlainan (Meilgaard dkk, 2000). Untuk uji pengaruh warna terhadap sensori, kami memperoleh persentase panelis yang dapat menidentifikasi dari masing-masing 4 sampel (larutan ungu, larutan orange, larutan hijau, dan larutan merah) adalah untuk larutan ungu sebanyak 62,96 %, larutan orange sebanyak 62,96 %, larutan hijau sebanyak 59,26 %, dan larutan merah sebanyak 59,26 %, dimana persentase wanita lebih banyak daripada pria. Untuk wanita diperoleh persentase larutan ungu sebanyak 68,18 %, larutan orange sebanyak 68,18 %, larutan hijau sebanyak 63,64 %, dan larutan merah sebanyak 63,64 %, sedangkan untuk pria diperoleh persentase larutan ungu, larutan orange, larutan hijau, dan larutan merah masing-masing sebanyak 40 %. Pada uji bau dilakukan pengujian menggunakan 6 sampel rempah-rempah (pala, lada, ketumbar, jahe, kayu manis, dan bawang putih) yang belum teridentifikasikan oleh panelis. Untuk uji bau terhadap sensori, kami memperoleh persentase panelis yang dapat mengidentifikasi dari masing-masing 6 sampel, yaitu untuk pala sebanyak 88,89 %, lada sebanyak 85,19 %, ketumbar sebanyak 88,89 %, jahe sebanyak 100 %, kayu manis sebanyak 92,59 %, dan bawang putih sebanyak 100 %. Dari keenam sampel tersebut, kesan yang mampu ditangkap panelis sebanyak 100% hanya rempah-rempah jahe dan bawang putih. Dan sisanya mencapai kurang lebih dari panelis yang mampu menangkap kesan dari keempat rempah-rempah lainnya. Wanita lebih mendominan dalam merasakan sesuatu. Hal ini dapat terjadi karena pada umumnya wanita lebih peka dibanding laki-laki dalam merasakan sesuatu. Akan tetapi penilaian sensori wanita terhadap aroma dan flavor lebih cenderung tidak konsisten dibandingkan laki-laki. Hal ini berhubungan dengan siklus menstruasi dan kehamilan. Selain itu, baik bagi wanita maupun pria yang tidak mampu mengidentifikasikan sampel tersebut mungkin dapat disebabkan oleh beberapa faktor sebagai berikut:

Faktor eksternal (berasal dari sampel): Warna Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk ( misal : warna jingga identik dengan jeruk). Tesktur Tekstur dalam hal ini bukanlah sesuatu yang dapat diraba. Tekstur yang dimaksud adalah tingkat kekentalan produk yang dapat mempengaruhi sensori indra pengecapan. Puting-puting pengecapan (papila) dapat mengecap dengan baik dengan tekstur(cairan) yang sesuai. Rasa Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa setelah penampilan makanan atau minuman itu sendiri (Moehyl, 1992). Rasa meruapakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin, asam dan pahit (Meilgaard et al, (2000).

Faktor internal (berasal dari dalam diri panelis): Jenis kelamin jenis kelamin juga memengaruhi panelis terhadap kepekaan dalam menangkap suatu kesan. Biasanya wanita jauh lebih peka daripada lakilaki. Hal ini dapat terjadi karena pada umumnya wanita lebih peka dibanding laki-laki dalam merasakan sesuatu. Akan tetapi penilaian sensori wanita terhadap aroma dan flavor lebih cenderung tidak konsisten dibandingkan laki-laki.

Kondisi Fisologis Kondisi fisiologis panelis yang dapat mempengaruhi kepekaannya adalah kondisi lapar atau kenyang, kelelahan, sakit, obat, waktu, bangun tidur, dan merokok.

Faktor Genetis Faktor genetis juga diketahui dapat mempengaruhi persepsi sensori seseorang, khususnya apabila berhubungan mengenai deteksi pengenalan dan ambang batas terhadap substansi tertentu. Misalnya, pada orang yang peka terhadap phenylthlocarbamide. (PTC) dan propylthiouracil (PROP). Umumnya orang yang peka terhadap substansi tersebut, sangat peka terhadap rasa pahit.

Kondisi Psikologis Kondisi psikologis sesorang seperti mood, motivasi, bias, tingkah laku, serta kondisi terlalu senang atau terlalu sedih dapat mempengaruhi kepekaan indera seseorang. Selain itu, kepekaan indera juga dapat menurun karena rangsangan yang terus menerus atau terlalu tajam, misalnya cabai, petai, durian, dan lain-lain.

Faktor Pengalaman dan Pengetahuan Pengetahuan panelis terhadap aroma rempah-rempah sangat berpengaruh dalam mengenali dan menilai aroma yang dikeluarkan oleh objek.

Selain kondisi di atas, mungkin dapat disebabkan oleh kesalahan teknis akibat jumlah sirup/rempah-rempah yang ditambahkan kurang banyak sehingga panelis tidak mampu mengidentifikasikannya. Dan lama waktu yang digunakan panelis untuk mengidentifikasikan sampel-sampel tersebut kurang lama sehingga panelis tidak mampu menangkap kesan apa yang terdapat pada larutan sirup tersebut. Pola pikir seseorang atau mindset juga dapat berpengaruh terhadap penilaian sesuatu. Tak jarang dari panelis mengira bahwa dari larutan sirup berwarna ungu pasti memiliki rasa anggur, padahal semua larutan sirup tersebut berasa leci.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN4.1 Kesimpulan Uji organoleptik bertujuan mengetahui atau menguji sensiftivitas sensori indra seorang panelis secara subjektif. Penilaian panelis terhadap suatu produk dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal. Faktor internal adalah fakto yang berasal dari diri panelis sedangkan faktor eksternal adalah faktor yang berasal dari luar diri panelis dalam melakukan penilaian. Pada faktor eksternal, warna memilki peranan lebih untuk mempengaruhi (penilaian awal) dalam menilai suatu produk. Pada faktor eksternal, Kondisi psikologis dan fisiologis merupakan penentu utama kualitas sensori panelis diluar faktor gen dalam kemampuannya menganalisis uji warna dan bau. Diluar itu, faktor penyaji secara tidak langsung juga mempengaruhi penilaian panelis terhadap suatu produk. Kecepatan impuls dalam menyampaikan suatu respon mempengaruhi kinerja dan ketepatan indera menanggapi suatu rangsang sebagai penilaian akhir.

4.2 Saran kesiapan mental dan fisik diusahakan dipersiapkan sebaik mungkin sebelum melakukan uji organoleptik karena dapat mempengaruhi ketepatan dalam menilai objek. Menjaga dan memelihara indrawi adalah salah kunci keberhasilan dalam menilai suatu objek. Kemampuan seorang panelis dapat ditingkatkan dengan melatih kepekaan indera secara bertahap untuk mendapatkan respon dan hasil yang lebih baik dalam pengujian organoleptik.

DAFTAR PUSTAKAAnwar, Faisal. 1990. Mempelajari sifat fisik, organoleptik, dan nilai gizi protein makanan bayi dari campuran tepung beras, konsentrat protein jagung dan tepung tempe [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Indani. 2006. Evaluasi mutu indrawi, kandungan dan mutu gizi produk makanan tambahan ibu hamilyang difortifikasi zat gizi mikro[tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Rosdiana. 2002. Pengaruh penyimpanan dan pemasakan terhadap mutu gizi dan organoleptik empek-empek[tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Septa Ayatullah, Mohammad. 2012. Deskripsi uji sensoris. Blogspot.Com. http://septaayatullah.blogspot.com/2009/04/deskripsi-uji-sensoris.html

(22 Februari 2012).

Wulandari, Zakiah. 2002. Sifat organoleptik, sifat fisikokimia dan total mikroba telur itik asin hasil penggaraman dengan tekanan [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Zuka,

Zahira.

2011.Pengujian

organoleptik.

Wordpress.Com.

http://zahirrazuka.wordpress.com/2011/01/30/pengujian-organoleptik/ (20 Februari 2012)

http://madbardo.blogspot.com/2010/02/pengertian-pengujian-organoleptik.html (22 Februari 2012)

http://permadikakak.wordpress.com/2011/03/09/itp-uji-organoletik-metode-duotrio-dan-triangel-test (22 Februari 2012)

http://qualitycontrol-07.blogspot.com/2010/04/persiapan-panelis-untukpengujian.html (22 Februari 2012)