Laporan PraktikumHari/Tgl : Kamis/14-05-2015

Analisis OrganoleptikPJ Dosen: Elza Nur Fadhila S.KM

Tim Penyaji : Kelompok 11AsistenPraktikum: Danang Adi A.Md

UJI DESKRIPSI

Kelompok 11/ BP1

Alfina Syaikani (J3E114047)

Annisa Ulfah(J3E214106)

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015

PENDAHULUAN

Latar BelakangUji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio (Anonim 2006).

Mutu komoditi pada umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan penilaian sifat-sifat sensorik yang lebih komplek dan meliputi banyak sifat sensori. Sebenarnya banyak sekali sifat sensori yang menyusun mutu sensorik, tetapi tidak semua sifat sensori itu cukup relevan atau peka sebagai pengukur mutu. Oleh karena itu, perlu dipilih sifat-sifat sensori yang cukup relevan atau paling peka terhadap perubahan mutu terpilih, untuk menyatakan deskripsi mutu sensorik suatu komoditi. Kegunan dari uji deskriptif ini adalah untuk menilai pengembangan produk, menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosis produk, dan sebagai pengawas mutu (Sarastani 2012).

Pada praktikum kali ini akan dilakukan Uji Deskripsi terhadap komoditi sari buah yang diperlakukan penyimpanan selama beberapa hari sejak dari pembelian, yaitu di suhu ruang, di suhu inkubator bersuhu 55oC, dan di ruang refrigator. Respon panelis dinyatakan dengan skala garis, kemudian untuk rekapitulasi datanya dilakukan dengan mentransformasi ke skala numerik, hasil olahan data disajikan dengan diagram Jaring Laba-Laba (Sarastani 2012).TujuanPraktikum ini bertujuan untuk memperkenalkan sekaligus ajang berlatih bagi mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan uji deskripsi dan analisis respon ujinya. Selain itu mahasiwa dapat menilai dan menganalisis sifat sensorik secara keseluruhan dan mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik produk. Disamping itu, untuk melatih panelis untuk memberikan informasi yang lebih dari sekedar ada atau tidaknya perbedaan pada produk sari buah.

METODOLOGIAlat dan BahanPada praktikum kali ini alat yang digunakan adalah , 3 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, lemari es/refrigator, dan inkubator suhu 55 C0. Sedangkan bahan yang digunakan adalah, 1 jenis sari buah jeruk yang dikemas dalam tetra pack dengan merek SunKist.Prosedur Kerja

1. Penyiapan Contoh Uji2. Penyajian Contoh Uji

Keterangan

315 : Disimpan di Refrigerator

235 : Disimpan di Evaporator suhu 550689 : Disimpan di suhu ruang

HASIL DAN PEMBAHASANTabel 1. Rekapitulasi Data Uji Deskripsi

PanelisWarna Sari BuahTerdapat EndapanAroma Asam

315235689315235689315235689

Sri693110688

Yolanda1950320310

Fitria5104200847

Tiara383000313

Ajeng382160697

M.Qudsi241140132

Seprti895673683

Imam379724946

Resta173232421

Meidina691000693

Wafa371371371

Fakhri5910001017

Mutiara382210396

Melisa632345653

Widiawati372573836

Rinda581270396

alfiah472365736

Rina682103879

Gayrinda463372657

Evi nur3920217105

Auzi473000721

Witri41041010101013

Delia693351836

Endang494685375

Widyana392000162

Tini381352452

Jumlah10420471649549143134125

Rata-rata4.007.852.732.463.651.885.505.154.81

Tabel 2. Rekapitulasi Data Uji Deskripsi

NoPanelisMateri MelayangAroma Buah

315235689315235689

1Sri0005810

2Yolanda170327

3Fitria320847

4Tiara003151

5Ajeng271798

6M.Qudsi102130

7Seprti342893

8Imam285386

9Resta111628

10Meidina234675

11Wafa371592

12Fakhri0601017

13Mutiara750296

14Melisa324576

15Widiawati481815

16Rinda750390

17alfiah864846

18Rina213867

19Gayrinda231754

20Evi nur0308105

21Auzi110721

22Witri0002100

23Delia375164

24Endang462395

25Widyana000384

26Tini241472

Jumlah619640132160119

Rata-rata2.353.691.545.086.154.58

Tabel 3. Modifikasi Rata-Rata Hasil Uji Deskripsi

Warna Sari BuahTerdapat EndapanAroma AsamMateri MelayangAroma Buah

Suhu Refrigerator4.002.465.502.355.08

Suhu Inkubator 5507.853.655.153.696.15

Suhu Ruang2.731.884.811.544.59

Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Susiwi 2009). Uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredient) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk (Septa 2010). Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin (Susiwi 2009). Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Scaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan scaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk (Hui 2006).

Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya. Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun (Anonim2006). Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Anonim 2006).

Pada praktikum kali ini, dilakukan Uji Deskripsi dengan menggunakan contoh sampel berupa sari buah jeruk yang dikemas dalam kemasan tetra pack yang sebelumnya telah disimpan pada suhu yang berbeda-beda, sari buah jeruk pertama disimpan pada suhu inkubator 55o C dengan diberi kode 245, sari buah jeruk kedua disimpan pada suhu refrigerator dengan diberi kode 315, dan sari buah ketiga disimpan pada suhu ruang dengan kode 689. Ketiga sari buah ini didiamkan selama beberapa hari. Setelah itu, panelis diminta untuk menilai ketiga contoh sampel tersebut dengan parameter warna sari buah, terdapat endapan, aroma asam, materi melayang, kekentalan dan aroma buah. Hasil respon panelis dinyatakan dalam skala garis, kemudian untuk rekapitulasi datanya ditransformasikan ke dalam skala numerik, dan hasil olahan data disajikan dengan diagram Jaring Laba-laba.KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Saran

DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2006. Pengujian Organoleptik dalam Industri Pangan.

http://www.wbookpangan.com [23 Mei 2015]Hui, YH. 2006. Handbook of Food Sciene, Technology, and engineering

Bocaraton : CRC Press.S, Susiwi. 2009. Materi Kuliah Regulasi Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA_Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung. Sarastani D. 2011.Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor:

Program Diploma Institut Pertanian Bogor.

Septa. 2010. Deskripsi Uji Sensori. http://www.septa.blogspot.com [ 23 Mei 2015]Inkubator Suhu 550C

S

Refrigerator

S

Suhu Ruang

S

235

689

315

Format Uji Deskripsi

315

Air Minum

235

689