laporan pembuatan mie dari uwi
TRANSCRIPT
-
8/19/2019 Laporan Pembuatan Mie Dari Uwi
1/15
LAPORAN ETNOBOTANI
PEMBUATAN MIE DARI UMBI UWI DI DUSUN GLUNDENGAN
KECAMATAN WULUHAN KABUPATEN JEMBER
Oleh :
Muhammad Azizi 1318110401052
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS JEMBER
2015
-
8/19/2019 Laporan Pembuatan Mie Dari Uwi
2/15
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
DAFTAR ISI ................................................................................................... ii
BAB 1. PENDAHULUAN ............................................................................. 1
1.1
Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... 2
1.3
Tujuan ........................................................................................................ 2
1.4
Manfaat ...................................................................................................... 3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 4
BAB 3. METODE DAN PELAKSANAAN KEGIATAN ........................... 6
3.1 Metode ....................................................................................................... 6
3.2 Pelaksanaan Kegiatan................................................................................. 6
BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 7
3.1 Hasil ........................................................................................................... 7
3.2 Pembahasan ................................................................................................ 7
BAB 4. PENUTUP .......................................................................................... 9
5.1 Kesimpulan ................................................................................................ 9
5.2 Saran ........................................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 10
LAMPIRAN .................................................................................................... 12
-
8/19/2019 Laporan Pembuatan Mie Dari Uwi
3/15
iii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Kondisi geografis wilayah Indonesia yang dilewati garis katulistiwa
yangmerupakan tempat yang tepat untuk digunakan sebagai lahan pertanian,
sepertipadi, kedelai, dan jagung. Untuk menghasilkan produk panen yang
berkualitastinggi perlu beberapa faktor pendukung baik dari faktor internal berupa
kualitasbenih dan ketahanan benih terhadap perubahan lingkungan juga oleh
faktoreksternal berupa iklim, keadaan tanah, pH tanah, kelembaban tanah, dan
teksturtanah.
Tanaman padi merupakan tanaman pokok bagi kebanyakan
masyarakatIndonesia karena sebagai makanan pokok yang mempunyai
kandungankarbohidrat tinggi. Namun tidak semua daerah dapat memproduksi
padi disebabkan ada beberapa faktor pendukung yang tidak terdapat pada daerahtersebut,
misalnya kondisi tanah berkapur yang tidak dapat menyimpan air secaramaksimal
sehingga tanaman padi tidak bisa hidup secara optimal.
Bertambahnya jumlah penduduk juga mempengaruhi produksi padi karena
semakin bertambahnya populasi penduduk juga mempengaruhi jumlah lahan
yangdigunakan untuk pemukiman. Semakin banyak lahan yang digunakan
untuk pemukiman maka akan semakin berkurang pula lahan yang digunakan sebagailahan
pertanian khususnya untuk tanaman padi. Oleh karena itu, diperlukan suatu
alternatif pengganti padi sebagai sumber utama karbohidrat dengan menggunakan
uwi ( Dioscorea alata). Tanaman yang memiliki nama uwi ini termasuk tanaman
yang mempunyai sistem perakaran serabut yang mempunyai umbi biasanya
tunggal berukuran relatif besar (Steenis, 2006).
Tanaman yang asli dari Asia Tenggara inihidup di daerah tropik lembab
dan agak lembab yang toleran terhadap lahan yangmiskin hara. Menurut Purnomo
(2011),tanaman Dioscorea alata ditanam oleh masyarakat transmigrant di
Kalimantan Selatan dan Lampung, Sumatera. Umbi Dioscorea alata di Jawa saat
ini, dimanfaatkan oleh penduduk di wilayah kering (ekosistem karst) sebagai
ketahanan pangan berbasis karbohidrat di musim kering.
1
-
8/19/2019 Laporan Pembuatan Mie Dari Uwi
4/15
iv
Dampak globalisasi baik di kota maupun pedesaan yang semakin besar
akan berdampak pada pola hidup yang lebih menuju ke serba instan yang sebagian
besar mengandung komponen bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya mie.
Pengetahuan masyarakat tradisional tentang tanamam uwi yang dahulu
digunakan sebagai makanan pokok, kini dengan bertambahnya waktu makin
berkurang pemanfaatannya dimasyarakat. Padahal, pemanfaatan uwi yang saat ini
hanya direbus dapat dijadikan suatu produk makanan yang bernilai gizi, seperti
mie yang mayoritas digemari masyarakat Indonesia. Hasil pengamatan di
lapangan menunjukkan bahwa usaha pemanfaatan uwi belum banyak dilakukan
oleh masyarakat di Indonesia umumnya dan Kabupaten Jember khususnya.
Didasarkan data diatas maka dilakukan kajian penelitian etnobotani
tentang pemanfaatan dan peranan uwi ( Dioscorea alata) dalam usaha
penggantimakanan pokok keluarga di dusun Glundengan Kecamatan Wuluhan
Kabupaten Jember.
1.2 Rumusan Masalah
Dari deskripsi di atas dapat dirumuskan masalah sebagai berikut:
1. Bagaimanakah pemanfaatan dan peranan dari uwi ( Dioscorea alata)
sebagai pengganti makanan pokok keluarga di desa dusun Glundengan
Kecamatan Wuluhan Kabupaten Jember ?
1.3 Tujuan
Sesuai dengan latar belakang dan perumusan masalah yang sudah diterangkan di
atas maka penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui pemanfaatandan peranan uwi ( Dioscorea alata) sebagai
pengganti makanan pokok keluarga dusun Glundengan Kecamatan
Wuluhan Kabupaten Jember.
2
-
8/19/2019 Laporan Pembuatan Mie Dari Uwi
5/15
v
1.4 Manfaat
Manfaat penulisan ini adalah agar pengkonsumsian padi sebagai sumber
karbohidrat dapat digantikan dengan pemanfaatan uwi ( Discorea alata). Selain
itu, masyarakat dapat meninggalkan budaya serba instan ke budaya alami yang
memiliki gizi yang tak kalah baik dengan makanan instan. Disisi lain, juga dapat
digunakan sebagai pemerataan sumber daya alam yang ada sehingga tidak
terfokus pada salah satu sumber daya alam.
3
-
8/19/2019 Laporan Pembuatan Mie Dari Uwi
6/15
vi
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Klasifikasi
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Sub Kelas : Liliidae
Ordo : Liliales
Famili : Dioscoreaceae
Genus : Dioscorea
Spesies : Dioscorea alata L.
Menurut Flach & Rumawas(2012), uwi ( Dioscorea alata) dalam bahasa
Inggris disebut Greateryam, water yam, tenmonths yam. Dalam bahasa
Indonesiadisebut huwi, dan dalam bahasa daerah disebut uwi (Jawa). Uwi
( Dioscorea alata) adalah tanaman pangan pokok berpati yang sangat penting
dalam pertanian tropika dan sub tropika karena tanaman ini menunjukkan siklus
pertumbuhan yang kuat. Komposisi umbi uwi ( Dioscorea alata) sangat beragam
tergantung varietasnya, umumnya umbi uwi memiliki kandungan pati tinggi yaitu
sebesar 25%, serta kandungan provitamin A rendah tetapi vitamin C beragam
antara 5-15 mg/100gr, kandungan protein umbi uwisebesar 2% (Rubatzky
danYamaguchi,1998).
Karakteristik tanaman ini termasuk tumbuhan membelit dengan panjang 3-
5 meter, dengan satu umbi dibawah tanah yang cukup besar. Batang terpuntir
kekiri, bersayap 4, gundul, sistem perakarannya berserabut. Daun tunggal, yang
teratas berhadapan, tangkai bersayap 5 dengan panjang 3-18cm, berwarna hijau
atau ungu, helaian daun berbentuk bulat telur, pangkal berbentuk jantung dan
ujung meruncing panjang.
Gambar 1. Uwi ( Dioscorea alata)
4
-
8/19/2019 Laporan Pembuatan Mie Dari Uwi
7/15
vii
Bunga dalam bulir, bulir jantan rapat dengan panjang1-3cm terletak di
ketiak daun atau sepanjang sumbu malai atau tandan yang tidak berdaun, bulir
betina tidak rapat dengan panjang 12-50 cm didalam ketiak daun.Tenda bunga
dengan tinggi kurang lebih 2mm bewarna hijau atau kuning. Buah kotak
berbentuk buah peer dengan tinggi 2-3cm, dan pada waktu masak pecah
sepanjang tepi luar sayap dengan 3 katup (Steenis, 2006).
Umbi uwi dapat diperbanyak secara vegetatif menggunakan umbi akar
(akar yang membesar) atau umbi udara (umbi yang keluar dari ruas batang). Umbi
akarnya dapat berukuransangat besar, dengan panjang lebih dari satu meter. Biji
membulat, bersayap mengelilingi. Uwi dibudidayakan di lahan lebak dengan pola
monokultur atau tumpangsari dengan tanaman padi, jagung, cabe, dan terong. Uwi
tidak terendam air dan menghendaki kondisi tanah gembur. Penanaman dilakukan
di guludan/surjan pada saat air menjelang surut di musim kemarau (Fahmi dan
Antarlina, 2007).
Bibit uwi dalam bentuk ubi yang dipotong-potong dari semua bagian yaitu
pangkal,tengah dan ujung. Makin besar potongan maka makin besar pula hasil
ubi. Bibit disemai pada persemaian dan jika telah muncul tunas baru ditanam di
lahan. Penanaman dilakukan pada bulan Mei-Juli dan panen pada bulan Oktober-
Desember. Ubi dipanen bila daun dan batang mulai mengering.Penelitian
etnobotani diawali oleh para ahli botani yang memfokuskantentang potensi
ekonomi dari suatutanaman atau tumbuhan yang digunakan olehmasyarakat lokal
(Purwanto, 1999).
Selanjutnya para antropologi yangbahasannya mendasarkan pada aspek sosial ke
pandangan bahwa untuk melakukan penelitian etnobotani diperlukan data tentang
persepsi masyarakatterhadap dunia tumbuhan dan lingkungannya. Untuk
mendapatkan gambaran yang jelas tentang perubahan pengertian etnobotani dapat
dilihat Cotton (1996) danPurwanto (1999). Secara sederhana etnobotani dapat
didefinisikan sebagai suatubidang ilmu yang menpelajari hubungan timbal balik
secara menyeluruh antaramasyarakat lokal dengan alam lingkungannya meliputi
sistem pengetahuantentang sumber daya alam tumbuhan.
5
-
8/19/2019 Laporan Pembuatan Mie Dari Uwi
8/15
viii
BAB III
METODE DAN PELAKSANAAN KEGIATAN
3.1 Metode
Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif eksploratif (Arikunto,
2007) yang mana dalam pengambilan data menggunakan pengamatan langsung
dan proses wawancara kepada narasumber. Proses wawancara dilakukan secara
semi structural dan open ended question (Sugiyono, 2010).
Data yang dicatat mencakup keberadaan dan kepemilikan tanaman uwi
( Dioscorea alata) di lapangan, proses pembuatan dan aspek sosial-ekonomi
produk mie uwi tersebut bagi masyarakat setempat.
3.2 Pelaksanaan Kegiatan
Lokasi penelitian etnobotani uwi ( Dioscorea alata) yaitu di dusun
Glundengan Kecamatan Wuluhan Kabupaten Jember. Sebagaian besar masyarakat
yang menghuni lokasi tersebut bermata pencaharian petani. Tanggal pelaksanaan
yaitu 10 Mei 2015
6
-
8/19/2019 Laporan Pembuatan Mie Dari Uwi
9/15
ix
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
No. Nama lokal dan nama
ilmiah
Bagian yang
digunakan
Manfaat tumbuhan
1 Uwi ( Dioscorea alata) Umbi atau akar Diolah menjadi mie
4.2 Pembahasan
Hasil pengamatan wawancara diketahui bahwa pemanfaatan uwi
( Dioscorea alata) di lokasi penelitian tidak hanya untuk kebutuhan bahan baku
sebagai pengganti makanan pokok nasi (beras). Tidak semua warga mengenal
tentang pemanfaatan uwi sebagai bahan makanan pengganti nasi dalam
bentuk mie. Namun mayoritas warga lebih mengenal uwi sebagai makanan
tradisionalyang hanya dikukus dan langsung dimakan. Selain itu, masyarakat juga
mengkonsumsi uwi dalam bentuk sawut, keripik, dan sebagai makanan tambahan.
Ada beberapa warga masyarakat yang mulai mengkreasikan uwi yang
mulanya sebagai makanan selingan menjadi suatu produk yang bergizi seperti mie
uwi. Berawal dari sulitnya memperoleh beras sebagai makanan pokok dengan
kualitas baik dan gagalnya panen padi serta beredarnya rumor bahwa makanan
instan yang diproduksi pabrik banyak mengandung bahan-bahan berbahaya maka
timbulah inisiatif untuk membuat mie berbahan dasar uwi.
Sebelum diolah menjadi mie uwi, terlebih dahulu uwi diolah menjadi
tepung uwi. Pembuatan tepung dengan cara uwi segar dikupas, dicuci sampai
bersih, kemudian dipotong-potong tipis. Uwi yang sudah dipotong dijemur selama
2–3 hari akan berubah warna menjadi kuning kecoklatan. Uwi yang sudah kering
dihaluskan dengan mesin, setelah itu diayak untuk diambil yang paling halus
(tepung uwi). Sisa dari pengayakan dapat dihaluskan lagi hingga menjadi tepung
yang memiliki tekstur halus.
7
-
8/19/2019 Laporan Pembuatan Mie Dari Uwi
10/15
x
Dari 1 kg bahan mentah (basah) dapat dihasilkan sekitar 350 gr tepung uwi
yang berwarna coklat. Selanjutnya 50 gr tepung uwi dicampur dengan 125 gr
tepung terigu, 1 butir telur ayam, garam secukupnya, dan 60 cc air. Bahan yang
sudah dicampur ditambah 1 sdm minyak sayur untuk diuleni hingga terasa licin
dan elastis ditangan.
Adonan yang sudah jadi dibagi menjadi 2, kemudian diletakkan diantara 2
plastik untuk ditipiskan setebal ±3 mm. Adonan yang tipis dikukus selama 5menit,
kemudian didinginkan sejenak sebelum dipotong memanjang (bisa menggunakan
alat pemotong khusus mie). Setelah itu, mie siap diolah menjadi makanan
Mie uwi yang dihasilkan berupa mie basah berwarna coklat (agak gelap)dan
bertekstur kenyal. Mie tersebut hanya dapat bertahan selama 2 hari, sehingga
tepung uwi yang sudah dibuat mie harus segera diolah menjadi makanan. Menurut
warga, uwi yang diolah menjadi mie terasa gurih dan enak.
Hasil wawancara pada masyarakat, uwi lebih murah harganya dan
mudahdalam budidayanya. Harga uwi hanya Rp. 4.000,00/kg sedangkan harga
beras Rp.10.000,00/kg, sehingga membuat masyarakat lebih memilih uwi sebagai
pengganti nasi disaat harga beras meningkat atau sulit didapat, serta ekonomi
masyarakat menurun
8
-
8/19/2019 Laporan Pembuatan Mie Dari Uwi
11/15
xi
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Masyarakat dusun Glundengan Kecamatan Wuluhan Kabupaten Jember
memanfaatkan uwi ( Dioscorea alata) sebagai alternatif pengganti makanan
pokok dengan mengolahnya menjadi mie yang sehat dan bergizi. Namun, mie
tersebuthanya dapat bertahan selama ±2 hari. Selain itu, keberadaan tanaman
uwi( Dioscorea alata) juga toleran terhadap lahan yang miskin hara dan air,
sehingga dapat tumbuh dengan baik di daerah pegunungan kapur yang sulit akan hara dan air.
Uwi lebih murah harganya dan mudah dalam budidayanya dibandingkan beras
(padi), sehingga mudah didapat oleh kalangan ekonomi rendah.
5.2 Saran
Perlu adanya publikasi agar masyarakat luas mengetahui cara
pembuatanmie dari tanaman uwi ( Dioscorea alata) sebagai alternatif pengganti
makanan pokok, sehingga tidak terjadi eksploitasi beras/padi secara besar-besaran
sebagai makanan pokok utama dan penelitian lebih lanjut guna pemanfaatan pewarna alami (coklat) yang dihasilkan oleh tepung uwi ( Dioscorea alata). Selain
itu, juga perlu adanya kerjasama pemerintah dalam bentukbantuan berupa dana
maupun materi untuk mengembangkan potensi pemanfaatan uwi sebagai peluang
usaha dan produk unggulan daerah tersebut.
9
-
8/19/2019 Laporan Pembuatan Mie Dari Uwi
12/15
xii
DAFTAR PUSTAKA
Arikunto, Suharsimi. 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik (Edisi
Revisi VI). Jakarta : Rineka Cipta.
Cotton, C.M. 1996. Ethnobotany : Principles and Applications. New York:
Brisbane.
Herison, C. Dkk. 2010. Studi Kekerabatan Genetik Aksesi Uwi (Dioscorea sp.)
yang dikoleksi dari Beberapa Daerah di Pulau Jawa dan Sumatera.
Bogor: Akta Agrosia.
Loveless, A.R. 1989. Prinsip-prinsip Biologi Tumbuhan untuk Daerah Tropik .
Jakarta: Gramedia.
Purnomo, Dkk. 2011. Pemanfaatan Tradisional Umbi (Dioscorea sp.) oleh
Penduduk di pemukiman Transmigran di Wilayah Kalimantan Selatan
dan Lampung. Sumatera: Telaah Etnobotani.
Purwanto, Y. 1999. Peran Dan Peluang Etnobotani Masa Kini Di Indonesia
dalam Menunjang Upaua Konservasi Dan Pengembangan
Keanekaragaman Hayati. Prosiding Seminar Hasil-Nasil Penelitian
Bidangilmu Hayati. Bogor: Pusat Antar Universitas Ilmu Hayati IPB.
Rostiawati. Y. 1990. Penggunaan Tepung Uwi (Dioscorea alata) sebagai Bahan
Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan "Cookies" . Bogor: Fakultas
Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Rubatzky,V.E dan Yamaguchi, 1998. Produksi & Gizi Edisi II . Bandung: ITB
Press.
Steenis, C. 2006. Flora. Jakarta: PT Pradnya Paramita.
Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif,Kualitatif,
dan R&D. Bandung: Alfabeta.
Suryadarma. 2008. Etnobotani. Jurusan pendidikan biologi fmipa. Yogyakarta:
Universitas Negeri Yogyakarta.
Tjitrosoepomo, G. 2004. Taksonomi Tumbuhan. Yogyakarta: Gadjah mada
University Press.
10
-
8/19/2019 Laporan Pembuatan Mie Dari Uwi
13/15
xiii
Yuniar, D.P. 2010. Karakteristik Beberapa Umbi Uwi ( Dioscorea sp.) Dan Kajian
Potensi Kadar Inulinnya. Surabaya: Skripsi universitas pembangunan
nasional veteran.
11
-
8/19/2019 Laporan Pembuatan Mie Dari Uwi
14/15
xiv
Lampiran
Gambar 1. Tanaman uwi ( Dioscorea
alata)
Gambar 2. Tanaman uwi ( Dioscorea
alata)
Gambar 3. Pemotongan uwi Gambar 4. Ibu Supiyanah (Pembuatmie uwi)
Gambar 5. Tepung uwi diayak Gambar 6. Pengukuran bahan
12
-
8/19/2019 Laporan Pembuatan Mie Dari Uwi
15/15
xv
Gambar 7. Adonan yang sudah
ditipiskan
Gambar 8. Proses merebus
Gambar 9. Adonan yang dipotong-
potong menjadi mie
Gambar 10. mie uwi siap di santap
13