laporan pendahuluan yogurt amal
DESCRIPTION
bioproses, fermentasi, asam laktat, lactobacylus,TRANSCRIPT
LAPORAN PENDAHULUAN
PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES
IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : Amalia Rizky Putriani
NIM : 03111403050
Kelompok : 7 (Tujuh)
I. JUDUL PERCOBAAN : PEMBUATAN YOGURT
II. TUJUAN PERCOBAAN
1. Dapat mengetahui cara mengolah susu agar dapat bertahan dalam jangka
waktu yang lama.
2. Dapat mengetahui bakteri yang digunakan dalam proses pembuatan
yogurt.
3. Dapat mengetahui manfaat dan kegunaan yogurt.
III. DASAR TEORI
3.1 Yogurt
Yogurt merupakan minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme.
Tidak sembarangan mikroorganisme yang dapat membantu proses pembuatan
yogurt, terdapat dua bakteri utama yang membantu proses fermentasi yogurt
diantaranya adalan Streptococcus thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus. Pada
dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari
yogurt tersebut menjadi asam. Asam laktat ini dapat membantu menjaga
keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat keasaman yang dihasilkan mampu
menghambat bakteri penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan terhadap
asam.
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat
anaerob. S.thermophilus merupakan bakteri yang paling komersial dari semua
bakteri yang penghasil asam laktat. S.thermophilus banyak digunakan pada
pembuatan keju, fermentasi makanan. S.thermophilus memiliki peran sebagai
probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal
lainnya.
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses
fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini
sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang
toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah
kesehatan.
Salah satu jenis produk probiotik yang saat ini banyak dikembangkan
adalah yogurt. Yogurt adalah minuman susu fermentasi yang melibatkan dua jenis
bakteri menguntungkan yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Dengan mengkonsumsi produk makanan yang mengandung bakteri
seperti yogurt (disebut sebagai probiotik), dapat menekan pertumbuhan bakteri
patogen. Ini dikarenakan terbentuknya asam laktat dan kondisi asam pada saluran
cerna mengakibatkan pertumbuhan bakteri patogen seperti Salmonella dan E.coli
akan dihambat.
Yogurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri
pembentuk asam laktat yang di jelaskan diatas. Bakteri tersebut akan memicu
proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.
Efek lain dari fermentasi tersebut adalah pecahnya protein dalam susu yang
menyebabkan susu menjadi kental yang merupakan bentuk yogurt yang telah jadi.
Susu yang digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah susu murni yang
tidak dipasteurisasi. Peningkatan keasaman dalam proses fermentasi ini juga dapat
mencegah poliferasi dari bakteri pathogen.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam
bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan
pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan
pada pembentukan cita rasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam
laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya
dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
Yogurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke
dalam susu. Kemudian bakteri tersebut akan mengolah gula susu alami menjadi
asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein
susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH
4-5) dapat mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen seperti
Salmonella typhi.
Daya antimikroba merupakan suatu kemampuan dari zat antimikroba
untuk membunuh atau mematikan proses pertumbuhan mikroorganisme. Oleh
karena asam laktat pada Yogurt mempunyai peranan untuk mencegah
perbanyakan sel bakteri patogen maka asam laktat dapat digolongkan ke dalam
bahan antimikroba.
3.2 Bakteri Lactobaccilus bulgaricus
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dikenal pertama kali pada 1905 oleh
Stamen Grigorov, seorang dokter asal Bulgaria, saat menganalisis yoghurt. Pada
penelitian tersebut, Grigorov mengidentifikasi sejenis mikroba yang memakan
laktosa dan mengeluarkan asam laktat. Asam laktat tersebut tidak hanya berperan
mengawetkan susu, tetapi mendegradasi laktosa sehingga susu bisa dikonsumsi
oleh orang yang intoleran terhadap susu.
Manfaat Bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk kesehatan manusia adalah
sebagai berikut :
1) Meningkatkan kemampuan usus besar menyerap zat mutagenik dan
mencegah kanker, serta mencegah osteoporosis.
2) Meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat antitumor.
3) Alternatif untuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi sangat tinggi,
sedangkan kandungan lemaknya justru rendah.
4) Menurunkan risiko infeksi candida pada penderita diabetes.
Lactobacillus bulgaricus termasuk dalam golongan asam laktat. Bakteri
asam laktat merupakan suatu mikroorganisme yang berperan besar
dalam kehidupan manusia yang memiliki tiga keunggulan di antaranya:
1) Bakteri asam laktat memiliki efisiensi yang tinggi karena mampu
beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan.
2) Bakteri asam laktat keberadaannya sangat melimpah, karena mampu
diperoleh dari berbagai sumber yang ada di muka bumi, seperti makanan,
minuman, sayur, maupun buah.
3) Ketersediaan yang sangat mencukupi dan pengolahaannya yang mudah,
membuat bakteri asam laktat memiliki potensi besar untuk dikembangkan baik
dalam industri kecil, menengah maupun besar.
3.3 Bakteri Streptococcus Thermophilus
Selain Lactobacillus, dalam pembuatan yoghurt digunakan juga satu
bakteri baik lainnya, yaitu Streptococcus Thermophilus. Bakteri satu ini juga
digunakan sebagai starter kultur bagi makanan olahan susu lainnya, misalnya saja
pada keju mozarella. Streptococcus dikenal sebagai salah satu bakteri asam laktat
yang cukup penting. Saat ini, banyak sekali produk olahan susu yang bergantung
pada Streptococcus dan probiotik lain dalam pembuatannya.
Struktur sel pada bakteri ini membuatnya dapat bertahan meskipun terjadi
peningkatan suhu. Ini bagus, karena memang proses industri produk olahan susu
biasanya memerlukan temperatur tinggi. Bakteri ini juga tidak memiliki banyak
gen yang mengandung permukaan protein. Permukaan protein biasanya dipakai
oleh bakteri jahat untuk menyerang jaringan mukosa dan berlindung dari sistem
pertahan tubuh kita. Manfaatnya terhadap sistem pencernaan dan kesehatan kita,
menjadikan streptococcus sebagai salah satu bakteri baik yang dibutuhkan dalam
industri kesehatan.
3.4 Peranan Bakteri pada Pembuatan Yogurt
Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan susu yang mengalami
fermentasi akibat dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Streptococcus
thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt biasanya digunakan sebagai
sajian bagi orang-orang yang ingin melangsingkan tubuh.
Sajian yang dihasilkan dari susu fermentasi ini diduga ditemukan
semenjak dihasilkannya susu domba di Mesopotamia sekitar 5000 tahun SM yang
disimpan dalam suatu ruangan yang hangat dan kemudian terbentuk gumpalan
susu. Proses pembuatan sajian yang memiliki rasa yang asam ini biasanya
menggunakan kultur campuran antara bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermopilus sebagai starter.
Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki
tingkat keasaman yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara
bakteri Lactobacillus bulgaricusdengan dan Streptococcus thermopilus. Kultur
ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90OC selama 15-30 menit dan
kemudian didinginkan hingga suhu 43 OC.
Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus
thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan
keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya
reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat.
Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya
untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas
yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5.
Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat,
asetaldehid, asam asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat
penting. Bakteri Streptococcus thermopilus membatu menciptakan kondisi
lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk
menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus
menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa khas pada yoghurt dapat tercapai.
Perbandingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan
yoghurt yang baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan yoghurt
hanya menggunakan satu jenis bakteri saja. Apabila hanya Streptococcus
thermopilus saja maka keasaman dan cita rasa yang dihasilkan tidak maksimal
karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan sekitar 5-5,5.
Begitu juga apabila hanya menggunakan Lactobacillus bulgaricus saja akibatnya
enzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan terganggu karena
kondisi lingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu hubungan
simbiotik antara kedua bakteri ini sangat penting agar dihasilkan yoghurt dengan
kualitas yang baik.
3.5 Khasiat Yogurt bagi Manusia
Satu hal utama yang membuat yogurt sebagai minuman istimewa adalah
khasiatnya bagi kesehatan. Bukan baru-baru ini saja, masyarakat Timur Tengah
telah memanfaatkan yogurt sebagai minuman kesehatan selama sekitar 4000 th
yang lalu. Selain itu negara lain seperti Turki, Perancis, Mesir, India, Yunani,
Bulgaria dan Rusia adalah Negara-negara yang telah menggunakan yogurt sebagai
minuman sehari-hari, bahkan hadir dalam berbagai bentuk menu masakan.
Yogurt merupakan makanan hasil kerjasama dengan mikroorganisme.
Tentu saja tidak sembarang mikroorganisme. Ada lima jenis bakteri yang ramah
yang paling dikenal. Bakteri yang menguntungkan ini dikenal sebagai bakteri
probiotik.. Diantaranya adalah: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium
bifidum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus. Dua bakteri terakhir adalah yang digunakan dalam pembuatan yogurt.
Dua yang pertama hidup berdampingan dengan manusia dan saling membantu
yang terdapat dalam usus manusia.
Pada dasarnya kerja dua bakteri yogurt adalah menghasilkan asam laktat
yang penting peranannya untuk menciptakan keseimbangan mikroflora usus.
Keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang
umumnya tidak tahan terhadap asam. Sementara bakteri lain yang memang
seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Yogurt memiliki banyak
sekali khasiat yang dibutuhkan oelh manusia. Khasiat yogurt antara lain :
1) Memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu pertumbuhan
Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai
hasil kerja bakteri, yaitu A, B2, B3, Biotin dan Asam Folat. Yogurt juga
mengandung asama amino yang tinggi sebagai hasil kerja bakteri . Bakteri yogurt
juga mampu mensintesis beberapa vitamin seperti riboflavin dan niacin serta
thiamin. Mineral dalam yogurt meskipun tidak bertambah banyak, tapi menjadi
lebih mudah untuk diserap tubuh.
2) Memproduksi antibiotik dalam melawan virus dan jamur
Lactobacillus bulgaricus, mampu menghasilkan zat antibiotika yang
disebut bulgarikan. Zat ini berbeda dengan antibiotic yang biasa kita kenal.
Antibiotic ini kerjanya lebih spesifik pada mikroorganisme yang merugikan saja
sehingga berefek menguntungkan bagi kita. Lain dengan antibiotik biasa, yang
umumnya bekerja menyapu bersih segala jenis mikroorganisme. Bakteri
merugikan yang dihambat antara lain Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae
(penyebab disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum
(penyebab botulinum, yaitu keracunan makanan kaleng). Serta jenis bakteri
probiotik lain yang memiliki kemampuan menghambat bakteri merugikan jenis
lain pula.
3) Degradasi kolesterol
Ahli memperkirankan hal ini karena aktivitas bakteri hidup yang ada pada
yoghurt. Yogurt, susu asidophilus (dari bakteri L. acidophilus) dan susu bifidus
(dari bakteri Bifidobakterium bifidum) mampu menurunkan kolesterol darah.
Kemampuan ini berasal dari zat factor antikolesterol yang menghambat kerja
enzim pembentuk kolesterol. Pengurangan kolesterol juga terjadi karena selama
pertumbuhan bakteri menyerap sejumlah zat kolesterol ke dalam selnya.
Penyerapan ini terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi kolesterol dalam
darah.
4) Memerangi kanker dan tumor serta meningkatkan kekebalan tubuh.
Bakteri asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenic dari
makanan. Berarti dengan meminum atau memakan yogurt secara teratur dapat
membantu mencegah kanker usus. Ketika diadukan langsung (dioleskan) dengan
sel tumor, yogurt, susu acidophilus, susu bifidus, atau susu casei (susu L.casei)
dapat menghambat pertumbuhan sel tumor. Di samping itu zat tertentu yang
diambil dari dinding sel bakteri bifidus dan L. bulgaricus juga memiliki efek
antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor.
5) Memperpanjang usia
Sebuah penelitian seorang ilmuan berkebangsaan Rusia, dia
menyimpulkan bahwa usia manusia dapat diperpendek oleh racun dari dalam
usus. Faktor (ilmiah) panjangnya usia harapan hidup mencakup pola makanan,
gaya hidup, kondisi lingkungan, dan bakat yang diturunkan secara genetik.
Setelah melihat peran bakteri probiotik dalam yogurt seperti yang telah diuraikan
di atas, jelaslah manfaat yogurt bagi kesehatan. Hal ini secara langsung atau tidak
tentu berpengaruh pula dalam meningkatkan harapan hidup.
6) Mencegah kuman
Terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya kuman penyebab penyakit
dalam lambung dan usus halus bisa menghindari munculnya berbagai penyakit
akibat infeksi. Bakteri Lactobacillus casei yang digunakan dalam pembuatan
yoghurt terbukti mampu membunuh bakteri E-coli.
7) Anti kanker saluran cerna
Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya, antara
lain terjadinya karena ketidakseimbangan pada saluran cerna, sehingga
menghasilkan penumpukan berbagai zat yang seharusnya terbuang menjadi tidak
terbuang. Bakteri-bakteri dalam yoghurt dapat memperbaiki ketidakseimbangan
tersebut.
8) Membantu penderita lactosa intolerance
Jika si kecil atau anda selalu diare setiap kali minum susu, bisa jadi ia
menderita lactoce intolerence. Penyebabnya adalah defisiensi/kekurangan enzim
pencerna laktosa. Sehingga setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan
tertinggal di permukaan lubang usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang
kemudian memunculkan diare.
Dalam yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah oleh bakteri “baik”
Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh.
Itulah mengapa yoghurt amat disarankan sebagai pengganti susu bagi orang / anak
yang tidak mampu mencerna laktosa dengan baik. Dengan minum yoghurt, anda
dan si kecil tidak akan diare lagi.
Jika sejak dini si kecil sudah dibiasakan mengonsumsi yoghurt sehari
sekali sebanyak 200 cc, maka keseimbangan saluran cernanya akan terjaga.
Beberapa ahli, yoghurt sebagai makanan variasi mulai bisa dikonsumsi bayi
selepas ASI eksklusif, yakni sekitar usia 6 bulan. Tentu saja yoghurt buat bayi
bukan sembarang yoghurt. Melainkan yoghurt yang mengandung Bifidobacterium
sp. yang menghasilkan asam laktat tipe L (+). Sedangkan asam laktat tipe D (-)
yang mengalami metabolisme lebih lambat tidak cocok bagi bayi. Setelah usia
setahun barulah anak dapat mengonsumsi semua jenis yoghurt dan menikmati
manfaatnya sebagai sumber protein, kalsium, dan fosfor tinngkat tinggi
Beberapa penelitian menunjukkan, asupan bakteri baik dengan
mengonsumsi yoghurt, dapat mempercepat penyembuhan diare, baik pada anak
maupun orang dewasa. Hal ini karena abakteri yang terkandung dalam yoghurt
mempertahankan keseimbangan nikroflora usus dengan jalan memproduksi zat-
zat yang menghembat pertumbuhan bakteri jahat (patogen) dan menghalangi
tempat pelekatan bakteri pathogen tersebut.
9) Masker
Sejak berabad silam wanita Persia menggunakan yoghurt untuk masker
yang bermanfaat mengurangi dan menghilangkan keriput. Sampai saat ini pun
manfaat ini masih bisa dirasakan. Caranya: sediakan 1/2 gelas yoghurt tawar dan 5
tetes air jeruk lemon. Campur kedua bahan tersebut, lalu oleskan pada wajah,
biarkan selama beberapa saat sampai masker mengering dan kulit terasa kencang.
Setelah itu bersihkan wajah dengan air dingin, lalu keringkan dengan handuk
bersih. Masker yoghurt juga dipercaya menghilangkan noda hitam di wajah.
10) Nutrisi untuk Diet
Kandungan gizi yoghurt sangat tinggi bahkan lebih tinggi dibandingkan
susu segar. Dalam yoghurt terkandung kalori, protein, karbohidrat, kalsium dan
potasium lebih tinggi dibandingkan susu segar, tapi kan-dungan lemaknya lebih
rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalankan program diet
rendah kalori.
Secara garis besar, ada lima tahapan umum untuk pembuatan yogurt dalam
skala industri. Tahapan-tahapan tersebut antara lain :
1. Sterilisasi
Pada tahap ini, semua peralatan dan bahan-bahan yang digunakan untuk
pembuatan yogurt harus disterilisasi terlebih dahulu. Untuk sterilisasi alat, bisa
dilakukan dengan menggunakan metode sterilisasi kering maupun sterilisasi
basah. Sedangkan untuk sterilisasi suhu tidak boleh dilakukan pada suhu yang
melebihi titik didihnya, karena dapat merusak protein yang terdapat di dalam susu
tersebut.
2. Pasteurisasi
Pasteurisasi dilakukan dengan cara memanaskan susu dengan api kecil pada
temperatur 80-85oC. Perlu diingat, pemanasan jangan dilakukan sampai susu
mendidih untuk mencegah rusaknya kandungan susu. Selama pemanasan, harus
dilakukan pengadukan agar pemanasanya merata. Pasteurisasi bertujuan untuk
menguapkan air yang terkandung di dalam susu tersebut sehingga terbentuk
sludge.
3. Kulturasi
Pada tahap ini, bibit yogurt yaitu mikroorganisme yang digunakan seperti
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus ke dalam susu yang
telah dipasteurisasi. Susu tersebut kemudian diaduk agar mikroba yang
ditambahkan bercampur dengan merata.
4. Inkubasi
Setelah penanaman bibit yogurt, susu diinkubasi di dalam ruang inkubator
dengan temperatur 40oC selama ±8 jam.
5. Pendinginan
Tahap terakhir adalah pendinginan. Setelah inkubasi selama ±8 jam, akan
terbentuk yogurt. Yogurt ini kemudian didinginkan di dalam refrigerator/ lemari
pendingin pada temperatur 0oC sampai -5oC.
IV. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan yaitu :
1. Wadah plastik.
2. Termometer.
3. Lemari es.
4. Autoclave.
5. Penangas air.
6. Erlenmeyer.
7. Pengaduk.
8. Baskom.
Bahan yang digunakan, yaitu :
1. Susu sapi segar.
2. Starter (L.Bulgaricus dan S.Thermophilus (campuran))
3. Aquadest.
V. Prosedur Percobaan
1) Sterilkan semua alat yang digunakan dengan menggunakana
autoclave yang sebelumnya dicuci dengan aquadest.
2) Siapkan susu dan tempatkan pada 3 erlenmeyer dengan jumlah yang sama
banyak.
3) Panaskan susu sampai sushu 80-85oC, lalu dinginkan dengan cepat sampai 40-
45oC. Dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali.
4) Pindahkan susu kedalam wadah plastic yang telah disiapkan.
5) Masukkan 2% bakteri starter dari volume air susu.
6) Tutup wadah plastik, masukkan dalam oven bersuhu 40-45oC.
7) Pertahankan suhu 3-4 jam selama berlangsungnya fermentasi..
8) Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai 5oC.
9) Amati setiap perubahan yang terjadi.
VI. Hasil Pengamatan
Proses pembuatan yogurt dilakukan dengan menggunakan tiga jenis susu,
susu beruang, susu kedelai, dan susu kental manis. Dari percobaan tersebut
diperoleh hasil pengamatan sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Yogurt
PerubahanErlenmeyer 1
(Susu Beruang)
Erlenmeyer 2
(Susu Kedelai)
Erlenmeyer 3
(Susus kental
manis)
Warna dan
rasa sebelum
dimasukkan
ke dalam
inkubator
Susu beruang
berwarna putih
encer, dan tidak
memiliki
rasa/hambar.
Susu berwarna putih
encer, memiliki rasa
kedelai yang khas
dan sedikit manis.
Susu berwarna
putih kekuningan
kental, memiliki
rasa yang sangat
manis.
Setelah
dipanaskan
dan ditambah
starter
Susu tidak
mengalami
perubahan warna.
Susu tidak
mengalami
perubahan warna.
Susu tidak
mengalami
perubahan warna.
Setelah
dimasukkan
kedalam
inkubator
selama 2 hari
Susu menjadi
menggumpal dan
berbau sedikit asam
serta mengandung
sedikit air dalam
gumpalan. Hal
tersebut
menunjukkan kalau
yogurt telah
Susu menjadi
menggumpal dan
berbau lebih asam
serta mengandung
sbanyak air dalam
gumpalan tersebut,
sehingga
menyebabkan
gumpalan mengpung
Susu tidak
mengalami
perubahan. Hal
ini menandakan
bahwa tidak
terbentuk yogurt.
terbentuk pada bagian atas.
Warna
sesudah
dimasukkan
inkubator
Warna yogurt
sedikit kecoklatan.
Warna yogurt susu
putih kekuningan
Tidak mengalami
perubahan warna.
6.1. Gambar Hasil Pengamatan
No. Jenis Susu Sebelum Sesudah
1. Susu Bear Brand
2. Susu kedelai
3. Susu kental
manis
VII. Pembahasan
Pada percobaan pembuatan yogurt ini kami menggunakan bahan baku susu
murni kalengan (bear brand), susu kedelai, susu kental manis. Penggunaan tiga
macam bahan baku ini bertujuan untuk melakukan perbandingan bahan baku
mana yang menghasilkan yogurt yang paling bagus, sehingga dapat diketahui
bahan baku susu yang paling cocok dipilih untuk pembuatan yogurt. Untuk
starternya (penyedia bakteri) digunakan yakult dimana yakult ini mengandung
Lactobacillus casei dalam jumlah banyak. Yakult dipilih karena mudah didapat
serta harga yang juga relatif terjangkau.
Sebelum melakukan pembuatan yogurt, semua peralatan harus disterilisasi
terlebih dahulu. Susu adalah zat yang cepat rusak atau mudah terkontaminasi oleh
bakteri pembusuk. Pencemaran oleh bakteri pembusuk dapat disebabkan oleh
peralatan yang kurang steril ataupun susu yang terkontaminasi atau pekerja yang
kurang higenis. Karena itu, dalam pembuatan yogurt semua alat yang digunakan
harus disterilisasi dengan menggunakan autoklaf dan susu yang digunakan harus
terbebas dari kontaminan dengan cara pasteurisasi dan tidak boleh menggunakan
susu yang sudah lama.
Metode sterilisasi yang digunakan disini adalah metode sterilisasi basah.
Metode sterilisasi basah dilakukan dengan cara pemanasan di dalam autoklaf
dengan menggunakan uap panas pada temperatur 121oC dan tekanan 15 lbs.
Metode sterlisasi basah ini dipilih karena bisa digunakan untuk sterilisasi
peralatan. Sedangkan untuk sterilisasi bahan baku susu, maka dilakukan dengan
jalan pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan dengan jalan memanaskan susu pada
temperatur yang tidak melebihi titik didihnya, yaitu 80-85oC. Jika suhu
pemanasan terlalu tinggi maka dapat merusak susu. Hal ini disebabkan karena
pada suhu yang melebihi temperatur yang tersebut di atas, protein dari susu akan
mengalami proses denaturasi, dimana denaturasi ini akan merusak struktur protein
di dalam susu.
Sebelum dimasukkan bakteri starter (yakult), susu yang telah dipasteurisasi
harus didinginkan terlebih dahulu. Hal ini disebabkan karena temperatur
pasteurisasi terlalu tinggi untuk bakteri starter. Temperatur yang terlalu tinggi ini
justru dapat membunuh kehidupan bakteri di dalam yakult yang dibutuhkan untuk
pembuatan yogurt. Oleh karena itu, susu harus didinginkan terlebih dahulu sampai
pada temperatur dimana bakteri dapat hidup. Temperatur tersebut adalah 40-45oC.
Yogurt merupakan minuman susu hasil fermentasi yang melibatkan dua
jenis bakteri menguntungkan yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Akan tetapi pada praktikum pembuatan yogurt ini kami tidak
menggunakan dua jenis bakteri tersebut, melainkan menggunakan minuman
probiotik, yaitu Yakult sebagai starter. Yakult sendiri merupakan susu fermentasi
yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung
bakteri asam laktak hidup Lactobacillus casei shirota strain.
Inkubasi dilakukan dalam keadaan anaerob, sehingga wadah yang digunakan
untuk pembuatan yogurt harus dalam keadaan tertutup agar tidak ada udara yang
masuk. Selain itu, dengan menutup wadah yang digunakan, kontaminasi fisik
maupun mikrobiologis dari lingkungan juga dapat dihindari. Temperatur inkubasi
yang digunakan adalah 40-45oC. Tujuan pemilihan temperatur ini adalah karena
pada temperatur 40-45oC, bakteri yang digunakan untuk pembuatan yogurt bisa
bermetabolisme dan berkembang dengan sempurna, sehingga diharapkan prose
fermentasi yang dilakukan berjalan optimal dan diperoleh hasil yogurt dalam
kualitas dan kuantitas yang baik.
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat dikatakan berhasil. Hal ini
berdasarkan telah didapatnya yogurt sebagai produk yang diinginkan dengan
karakteristik seperti yang telah disebutkan sebelumnya setelah dimasukkan dalam
inkubator selama ± 24 jam. Karakteristik dari yogurt yang dicapai, yaitu pada
karakteristik warna dimana tetap berwarna putih/warna susu (sesuai dengan warna
yogurt yang natural atau original). Kemudian teksturnya kental dan lembut (sesuai
dengan tekstur yogurt yang curel dari hasil produksi asam laktat). Lalu pada
aroma/bau-nya dimana tercipta bau asam yang dominan dan sedikit manis Tapi
pada sampel yang berisi susu kental manis, tidak terjadi perubahan.
VIII. Kesimpulan dan Saran
8.1 Kesimpulan
1. Yogurt adalah minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi.
2. Bakteri yang digunakan dalam fermentasi yogurt adalah campuran antara
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan yogurt adalah tingkat kesterilan
alat dan bahan, jumlah susu dan starter, waktu inkubasi, serta pasteurisasi susu.
8.2 Saran
1. Untuk menghasilkan yogurt yang baik, sebaiknya semua alat yang digunakan
harus disterilkan terlebih dahulu agar tidak ada mikroba lain yang dapat
mengganggu proses perkembangbiakan bakteri yang diinginkan
2. Susu yang digunakan harus terbebas dari kontaminasi.
3. Temperatur susu saat melakukan peusterisasi harus diperhatikan, jangan
melebihi temperatur yang sudah ditetapkan, karena dapat merusak susu akibat
denaturasi protein.
IX. DAFTAR PUSTAKA
Activia. 2011. Streptococcus Thermophilus, si Bakteri baik dalam yoghurt.
http://www.activia.co.id/lifestyle-33 . [diakses pada 31 Maret 2013]
Broken, Lord. 2012. Proses Pembuatan Yogurt yang Baik dan Benar.
http://lordbroken.wordpress.com/2012/06/18/proses-pembuatan-yogurt-
yang-baik-dan-benar/ . [diakses pada 31 Maret 2013]
Rofi’ah, Ida. 2011. Kontribusi Penting Bakteri Lactobaccilus bulgaricus pada
Yogurt untuk Kesejahteraan Manusia.http://aguskrisnoblog.wordpress.com
/2011/01/11/kontribusi-penting-bakteri-lactobaccilus-bulgaricus-pada-
yogurt-untuk-kesejahteraan-manusia/ . [diakses pada 31 Maret 2013]
Syauki, Farhan. 2011. Yogurt Adalah Minuman Susu Fermentasi
http://id.shvoong.com/lifestyle/food-and-drink/2111496-yogurt-adalah-
minuman-susu-fermentasi/#ixzz2P5kCqMEV. [diakses pada 31 Maret
2013]
Yulianti, Astri. 2012. Manfaat bakteri Lactobacillus Bulgaricus.
http://astriyulianti71.blogspot.com/2012/11/manfaat-bakteri-lactobacillus-
bulgaricus.html . [diakses pada 31 Maret 2013]
X. Lampiran
10.1. Gambar Alat
No. Nama Alat Gambar
1. Erlenmeyer
2. Termometer
3. Gelas ukur
4. Hot plate
5. Pengaduk
6. Autoclave
7. Inkubator
8. Ember