LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

PROTEIN I UJI Millon

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :Nama : Shinta SelvianaNRP :123020011Kel /Meja : A/5 (Lima)Asisten :Noorman Adhi TridharTgl . Percobaan :5 Mei 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2014

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1.Latar Belakang PercobaanProtein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang

berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof) (Anonim, 2011).

Protein adalah molekul penyusun tubuh kita yang terbesar setelah air. Hal ini mengindikasikan pentingnya protein dalam menopang seluruh proses kehidupan dalam tubuh. Dalam kenyataannya, memang kode genetik yang tesimpan dalam rantaian DNA digunakan untuk membuat protein, kapan, dimana dan seberapa banyak. Protein berfungsi sebagai penyimpan dan pengantar seperti hemoglobin yang memberikan warna merah pada sel darah merah kita, bertugas mengikat oksigen dan membawanya ke

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

bagian tubuh yang memerlukan. Selain itu juga menjadi penyusun tubuh, "dari ujung rambut sampai ujung kaki", misalnya keratin di rambut yang banyak mengandung asam amino Cysteine sehingga menyebabkan bau yang khas bila rambut terbakar karena banyaknya kandungan atom sulfur di dalamnya, sampai kepada protein-protein penyusun otot kita seperti actin, myosin, titin, dsb. Kita dapat membaca teks ini juga antara lain berkat protein yang bernama rhodopsin, yaitu protein di dalam sel retina mata kita yang merubah photon cahaya menjadi sinyal kimia untuk diteruskan ke otak. Masih banyak lagi fungsi protein seperti hormon, antibodi dalam sistem kekebalan tubuh, dll (Anonim, 2011)

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji Millon untuk mengetahui adanya gugus aromatic pada protein

1.3.Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan uji Millon adalah berdasarkan reaksi gugus aromatic dengan larutasn merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat sehingga mengasilakan endapan putih dengan adanya pemanasan sehingga mengasilkan senyawa komples berwana merah

1.4.Reaksi percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Ninhydrin

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode percobaan

2.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang di gunakan dalam uji pengaruh pH adalah sampel M (smoke beef) , sampel J ( jus sirsak) , sampel K (keju), sampel I (santan), sampel H(madu)

2.2. Pereaksi yang Digunakan

Pereaksi yang di gunakan dalam uji pengarh pH adalah larutan millon

2.3. Alat yang Digunakan

Alat yang di gunakan dalam uji pengaruh pH adalah tabung reaksi sejumblah sampel , pipiet tetes, dan waterbath.

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

2.4. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Millon

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

BahanPreaks

i

warnaHasil I

Hasil II

Sebelum di Panaskan

Sesudah di panaskan

M

Laru

tan

mill

on

Biru Pink biru - +J Biru Bening

endapan pink-

-

K Biru bening - +I Biru Putih

endapan hijau

--

N Biru Putih benin - -

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Millon

Keterangan : + positif mengangandung asam amino bebas- Tidak terdapat asam amino bebas

Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5, 2014

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Xantoprotein

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan dari ke lima sampel yaitu sampel M, J, K, I , H tidak ada satupun yang positif mengandung gugus aromatic karena tidak ada satu sampel yang berawrna merah hasil akhirnya,

Pereaksi millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif.

Penambahan dengan pereaksi millon membentuk suatu senyawa kompleks. Adanya ikatan-ikatan peptida dari gugus karboksil dengan pereaksi membentuk suatu senyawa yang dengan pemanas dihidrolisa menjadi phenylpeptida atau gugus aromatik.

Reaksi Ninhydrin digunakan untuk mendeteksi dan menduga asam amino secara kuantitatif dalam jumlah kecil. Pemanasan dengan Ninhydrin berlebih menghasilkan produk berwarna ungu pada semua asam amino yang mempunyai gugus amino bebas, sedangkan produk yang dihasilkan oleh prolin berwarna kuning, karena pada molekul ini terjadi

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

subtitusi gugus amino. Pada kondisi yang sesuai intensitas warna yang dihasilkan dapat dipergunakan untuk mengukur konsentrasi asam amino secara kalorimetrik. Dua molekul ninhydrin dan atom nitrogen dari asam amino bereaksi membentuk warna ungu.

Gugus amina dapat bereaksi dengan pereaksi ninhydrin membentuk amonia, CO2, dan aldehid. Reaksi ninhydrin dipakai sebagai dasar penentuan kuantitas asam amino. Warna biru menunjukkan khas asam amino. Prolin dan hidroksiporolin mempunyai gugus amina sekunder menghasilkan warna kuning. Aspargin mengandung gugus amida bebas yang beraksi membentuk warna coklat.

Protein maupun asam amino yang mengandung asam alfa amino akan memberikan reaksi dengan ninhidrin membentuk warna biru. Pertama kali terjadi oksidasi alfa amino oleh ninhidrin dihasilkan ninhidrin tereduksi, aldehid, ammonia, dan karbondioksida. Kemudian terjadi kondensasi antara ammonia, ninhidrin tereduksi dan ninhidrin terbentuk senyawaan kompleks berwarna biru Warna ungu yang terbentuk ialah akibat adanya reaksi antara ninhydrin dengan asam amino alfa bebas dari protein. intensitas warna ungu yang dihasilkan dalam keadaan baku merupakan dasar kualitatif untuk asam amino alfa bebas.

Protein tersusun dari asam-asam amino yang masing-masing dihubungkan dengan suatu ikatan peptida sehingga membentuk suatu rantai polipeptida. Asam-asam amino yang berikatan tersebut dapat dipisahkan dengan pemanasan. Dipeptida masih mempunyai gugus asam amino dan karboksil bebas sehinnga dapat bereaksi dengan dipeptida-dipeptida lain membentuk polipeptida dan akhirnya membentuk molekul protein. Asam-asam amino yang berikatan tersebut dapat dipisahkan dengan pemanasan.

Pereaksi millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif (Poedjiadi, 2005).

Pemanasan yang dilakukan pada Uji Millon, Uji Xanthoprotein, dan Uji Ninhydrin bertujuan untuk mempercepat reaksi antara pereaksi dengan larutan protein sehingga dihasilkan warna yang jelas sebagai indikator adanya senyawa tertentu pada sampel yang diamati.

Sifat asam basa suatu protein dalam larutan, sebagian besar ditentukan oleh gugus R asam aminonya yang dapat berionisasi. Gugus NH2 dan COOH yang terdapat pada kedua ujung rantai polipeptida sedikit sekali menunjang sifat asam-basa protein tersebut (Wirahadikusumah, 1989).

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dari ke lima sampel

yaitu sampel M, J, K, I , H tidak ada satupun yang positif mengandung gugus aromatic karena tidak ada satu sampel yang berawrna merah hasil akhirnya4.2 Saran

Sebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu metodeyang akan dilakukan. Saat mengambil sampel berbedasebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel tidakbercampur dan alat yang digunakan harus dalam keadaanbersih dan harus berhati hati saat penggunaan sampel karena mudah rusak.

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

Daftar Pustaka

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)