laporan-praktikum-ekstraksi-pati-alami-dan-modifikasi-pati.docx

8/19/2019 laporan-praktikum-ekstraksi-pati-alami-dan-modifikasi-pati.docx

1/99

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN UMBI - UMBIAN

Ekstraksi Pati Alami dan Modifikasi Pati

Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan

Serealia dan Umbi – Umbian yang dibimbing oleh Mustika Nuramalia,

Handayani, S.TP., M.Pd.

Oleh

!malia D"i #estari $%&'%%'()*snaeni !+riliani $%&'(-)

uliana M Nur $%&'/012)

Mita Maharani 3ahriah $%&'(1%)

Utari Nur !malia $%&''(%)

4inni Trinita Maulandhiyani $%&'1/0&)

5anni Handayani $%&'//2%)

Klom!ok "

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

#AKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KE$URUAN

UNI%ERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

&'()


2/99


3/99

Mahasis"a da+at mengetahui +rosedur ekstraksi +ati alami baik dengan

metode basah atau+un kering dan taha+an +enting yang memerlukan

+engendalian untuk mem+eroleh +roduk berkualitas.

BAB II

TIN$AUAN PUSTAKA


4/99

• U.i Ka/, 0Sin+kon+1 dan U.i $alar $Utari Nur !malia – %&''(%)

U.i Ka/, 0Sin+kon+1

Ubi kayu atau singkong berasal dari 3ra:ilia. Dalam sistematika

tumbuhan, ubi kayu termasuk ke dalam kelas Di7otyledoneae. Ubi kayu

berada dalam 9amili ;u+horbia7eae yang mem+unyai sekitar (.-''

s+esies, bebera+a diantaranya adalah tanaman yang mem+unyai nilai

komersial, se+erti karet $Heamili ;u+horbia7eae

Sub >amili Manihotae

?enus Manihot

S+esies Manihot es7ulenta @rant:

Ubi kayu meru+akan salah satu 8enis umbi6umbian yang men8adi

sumber bahan baku utama +embuatan bioetanol karena mem+unyai

kemam+uan untuk tumbuh di tanah yang tidak subur, tahan terhada+

serangan hama +enyakit dan da+at diatur masa +anennya. 3ebera+a alasan

digunakannya ubi kayu sebagai bahan baku bioenergi, khususnya

bioetanol, diantaranya adalah sudah lama dikenal oleh +etani di *ndonesia,

tersebar di kabu+aten dan && +ro


5/99

dihara+kan harga men8adi lebih stabil, dan menguatkan se7urity o9

su++lybahan bakar berbasis kemasyarakatan $Prihandana et al. -''()

!da+un unsur gi:i yang terda+at dalam tia+ %'' g singkong segar

da+at dilihat dalam Tabel berikut

Manfaat Tanaman Sin+kon+

%. Sumber Terbaik Aitamin !

Singkong digelari sebagai makanan su+er oleh @enter 9or S7ien7e

in the Publi7 *nterest berkat kandungan nutrisinya. Sebutir singkong

ukuran sedang menyediakan lebih dari -'' +ersen kebutuhan harian

akan


6/99

-''%).Aitamin ! sendiri memberi man9aat untuk +englihatan, kulit,

dan tulang. Singkong 8uga ber9ungsi sebagai antioksidan, membantu

men7egah in9eksi dalam +en7ernaan, saluran ken7ing, dan +aru6+aru.

Dalam sebuah studi yang digelar oleh Kansas State Uni


7/99

langsung terdiri dari +roduk olahan kering $misalnya keri+ik singkong dan

keru+uk singkong) dan +roduk olahan semi basah $7ontohnya ta+e, getuk

dan makanan tradisional lainnya). Untuk +roduk a"etan olahan singkong

da+at di8adikan +roduk ta+ioka, ga+lek dengan +roduk turunannya $antara

lain ti"ul, nasi rasi $beras singkong), serta te+ung singkong sebagai bahan

baku untuk ti"ul instan dan 8uga berbagai aneka kue, misalnya 3rotel

$3ro"nies Tela), Sirobak $Singkong =oti 3akar) dan lain sebagainya

$4inarno, -''').

U.i $alar

Ubi 8alar atau ketela rambat atau C sweet potato berasal dari 3enua

!merika. Para ahli botani dan +ertanian mem+erkirakan daerah asal

tanaman ubi 8alar adalah Selandia 3aru, Polinesia, dan !merika bagian

tengah. Nikolai *


8/99

dibudidayakan adalah 8enis ubi 8alar yang memiliki daging ubi keras

$+adat), kering dan ber"arna +utihE dan 8enis ubi 8alar dengan daging umbi

lunak, kadar air tinggi dan "arnanya kuning – oranye. Karbohidrat

meru+akan kandungan utama dari ubi 8alar. Selain itu, ubi 8alar 8uga

mengandung


9/99

+enyumbatan dalam saluran +embuluh darah, sehingga mun7ulnya

serangan 8antung da+at di7egah. Man9aat tersebut didukung +ula oleh

kandungan serat dalam ubi 8alar. Ubi 8alar meru+akan umbi6umbian yang

mengandung senya"a antioksidan +aling lengka+. Ham+ir semua :at gi:i

yang terkandung dalam ubi 8alar mendukung kemam+uannya memerangi

serangan 8antung koroner.

• Pati $uliana M Nur – %&'/012)

Pati meru+akan karbohidrat yang terdiri atas amilosa dan

amilo+ektin. !milosa adalah bagian +olimer linier dengan ikatan I6$%,1)

unit glukosa yang memiliki dera8at +olimerisasi setia+ molekulnya yaitu

%'-6%'1 unit glukosa. Sedangkan amilo+ektin meru+akan +olimer I6$%,1)

unit glukosa yang memiliki +er7abangan I6$%,/) unit glukosa dengan

dera8at +olimerisasi yang lebih besar yaitu %'16%' unit glukosa. 3agian

+er7abangan amilo+ektin terdiri dari I6D6glukosa dengan dera8at

+olimerisasi sekitar -'6- unit glukosa $Kusnandar, -'%%).

umlah +ati yang dihasilkan dengan bebera+a +erbandingan

molekul amilosa dan amilo+ektin tergantung dari sumber tanaman asal,

se+erti ta+ioka yang hanya mengandung amilosa sebesar %(F dan sisanya

adalah amilo+ektin yaitu sebesar 2&F sedangkan +ada 8agung 8umlah

amilosa bisa men7a+ai -F sam+ai 2'F dan sisanya amilo+ektin $Smith,

%02-).

Menurut 4inarno $%00-), kandungan +ati yang terda+at di dalam

ubi kayu adalah &1,/F. !milosa meru+akan 9raksi +ati yang terlarut.

Molekul amilosa yang memiliki si9at hidro9ilik dengan a9initas air yangtinggi menyebabkan amilosa +ati semakin +aralel dengan ikatan hidrogen.

!+abila a9initas tersebut menurun maka ukuran +ati akan membesar

sehingga +ada konsentrasi rendah akan ter8adi +resi+itasi dan +ada

konsentrasi tinggi akan terbentuk gel. Hubungan antara molekul amilosa

ini disebut retrogradasi.

!milo+ektin meru+akan 9raksi +ati yang tidak larut. 3erbeda

dengan amilosa dengan struktur yang lurus, struktur amilo+ektin yang


10/99

ber7abang 7enderung tidak sekuat dan se9leksibel amilosa $4inarno,

%00-). Dalam struktur granula +ati, +osisi amilosa dan amilo+ektin berada

dalam suatu 7in7in67in7in dengan 8umlah 7in7in sekitar %/ buah dalam

suatu granula +ati. @in7in67in7in dalam suatu granula +ati tersebut terdiri

atas la+isan6la+isan yaitu 7in7in la+isan amor9 dan 7in7in la+isan

semikristal $Hustiany, -''/).

Saat di+anaskan maka granula +ati akan mengalami +engembangan

dan bersi9at tidak kembali ke bentuk semula yang disebut dengan

gelatinisasi. Proses gelatinisasi ini ter8adi akibat hilangnya si9at +olarisasi

7ahaya +ada hilum yang akan ter7a+ai +ada titik suhu tertentu. *katan

granula yang ber


11/99

7adangan makanan bagi tumbuh6tumbuhan di dalam bi8i6bi8ianJserealia

$8agung, gandum, 8u"a"ut, sorghum dan lain6lain), di dalam umbi $ubi

kayu, ubi 8alar, hu"i, talas, kentang dan lain6lain) dan +ada batang $aren,

sagu dan lain6lain).

Pati adalah karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuh6tumbuhan

untuk +ersediaan bahan makanan. Pati meru+akan butiran atau granula

yang ber"arna +utih mengkilat, tidak berbau serta tidak mem+unyai rasa.

Pati +ada dasarnya meru+akan +olimer glukosa dengan ikatan %,1 I

glikosidik. Si9at dari berbagai ma7am +ati tidak sama, tergantung dari

+an8ang rantai karbonnya $4inarno, %020). Dilihat dari susunan kimianya,

+ati adalah +olimer dari glukosa atau maltosa. Unit terke7il di dalam rantai

+ati adalah glukosa yang meru+akan hasil +roses 9otosintesa di dalam

bagian tubuh tumbuh6tumbuhan yang mengandung kloro9il

$T8okroadikoesoemo, %02/).

Dalam bentuk aslinya, +ati meru+akan butir6butir ke7il yang

disebut granula +ati. ?ranula +ati mem+unyai ukuran, bentuk,

keseragaman dan bentuk hilum yang khas dan berbeda6beda tergantung

dari 8enis +atinya, sehingga da+at digunakan untuk identi9ikasi 8enis +ati.

Dalam granula, 7am+uran dari molekul struktur linear dan ber7abang,

tersusun se7ara radial dalam sel yang konsentrik dan membentuk 7in7in

dan lamella. Terbentuknya lamella dalam +ati, diduga sebagai akibat dari

adanya +ela+isan molekul +ada granula, sedangkan hilum meru+akan titik

dari mulai berkembangnya granula. Si9at 9isik dan kom+osisi kimia

berbagai 8enis granula +ati yakni sebagai berikut


12/99

• Ekstraksi Pati

Sumber +ati da+at di+eroleh dari umbi6umbian, bi8i6bi8ian serta bagian

batang tanaman. Umbi meru+akan bagian tanaman yang beru+a akar atau

batang sebagai tem+at untuk menyim+an 7adangan makanan. !kar dan

batang yang ber9ungsi khusus untuk menyim+an 7adangan makanan akan

membengkak, memiliki se8umlah besar +arenkim yang sel6selnya +enuh

dengan 7adangan makanan. !kibat hal tersebut maka ter8adi dominasi sel6

sel +arenkim +ada xylem dan floem sekundernya. Selama ter8adi +roses

+embengkakan umbi, diikuti +ula dengan +eningkatan konsentrasi +ati dan

ter8adi +enurunan kadar air dalam +ati. 3i8i6bi8ian sumber +ati menyim+an

7adangan makanan +ada endos+erm. Penggilingan bi8i6bi8ian se7ara kering

akan menghasilkan te+ung, sedangkan +ati meru+akan +roduk bi8i6bi8ian

yang diekstrak dengan 7ara +enggilingan basah.

Pati dan te+ung se7ara


13/99

tidak bersih akan mem+engaruhi kandungan +ati. Semakin banyak :at

+engotor yang terba"a +ada +roses +embuatan +ati maka kemurnian +ati

akan semakin rendah. Taha+ setelah +en7u7ian bahan baku +ati yaitu

+emarutan. Taha+ +emarutan yaitu taha+ dimana +roses +enghan7uran

bahan baku +ati dilakukan. Pentingnya taha+ ini yaitu untuk menge7ilkan

ukuran dan meme7ah ukuran granula +ati sehingga memudahkan taha+

selan8utnya yaitu ekstraksi. Taha+ ekstraksi dilakukan untuk memisahkan

am+as yang beru+a serat6serat dan kotoran. Pada taha+ ini menghasilkan

bubur +ati, yang selan8utnya dilakukan +enge+resan. Dengan adanya

+enge+resan maka akan ter+isah antara am+as dan sus+ensi +ati. Sus+ensi

+ati dienda+kan sehingga dida+atkan enda+an +ati. ;nda+an +ati kemudian

dikeringkan dan digiling. Hasil +enggilingan tersebut dinamakan +ati.

• Kom!onn Pn/,s,n Pati

?ranula +ati tidak terda+at dalam keadaan murni, teta+i ber7am+ur

dengan bahan6bahan kimia lain se+erti asam lemak dan senya"a 9os9or.

?reen"ood $%0() mengemukakan bah"a granula +ati tersusun oleh tiga

kom+onen utama yaitu amilosa, amilo+ektin dan bahan antara yang

meru+akan kom+onen minor beru+a lemak dan +rotein. Se7ara umum

granula +ati bi8i6bi8ian mengandung bahan antara yang lebih banyak bila

dibandingkan dengan granula +ati umbi6umbian dan umbi batang.

Pati terdiri dari kom+onen mayor dan kom+onen minor. Kom+onen

mayor yaitu kom+onen +ati dengan 8umlah yang besar yaitu kandungan

amilosa dan amilo+ektin. Kom+onen minor yaitu kom+onen yang

terkandung +ada +ati dengan 8umlah ke7il.

• Amilosa dan Amilo!ktin

Menurut 4inarno $%00() Pati terdiri dari dua 9raksi yang da+at

di+isahkan dengan air +anas. >raksi yang larut dalam air disebut amilosa

sedangkan yang tidak larut disebut amilo+ektin. !milosa meru+akan rantai

lurus dari D6glukosa yang dihubungkan dengan ikatan α6$%,1) glikosidik

dengan struktur 7in7in +uranosa, oleh karena itu heksosa yang mengalami

+engulangan adalah unit glukosa. Menurut Hi:ukuri $%00/) amilosa

meru+akan rantai lurus D6glukosa yang dihubungkan dengan ikatan α6%,16


14/99

D6glukosidik. Pan8ang rantai lurus tersebut adalah antara -'6-''' unit

glukosa dengan bobot molekul antara 1'.'''6&1'.'''.

!milo+ektin mem+unyai struktur dengan ikatan ber7abang yang lebih

banyak, terdiri dari amilosa rantai +endek dengan dera8at +olimerisasi

antara %' sam+ai /' unit glukosa. Setia+ unit dihubungkan dengan ikatan

I6$%6/) glikosidik. ?lukosa dengan ikatan I6$%6/) meru+akan titik

+er7abangan molekul amilo+ektin dan 8umlahnya sekitar F unit glukosa

dalam amilo+ektin $S"inkels, %02). Menurut Haryanto dan Pangloli

$%00-) glukosa yang berada dalam amilo+ektin men7a+ai 8umlah yang

besar yaitu '''61'.''' unit sebanding dengan berat molekulnya antara

2''.''' sam+ai 8utaan.

Harsanto $%02/) men8elaskan bah"a rasio amilosa dan amilo+ektin

akan mem+engaruhi si9at6si9at +ati itu sendiri. !+abila kadar amilosa lebih

tinggi maka +ati akan bersi9at kering, kurang lekat dan 7enderung

menyera+ air banyak $higrosko+ik). Menurut T8okroadikoesoemo $%02/)

si9at amilo+ektin yang disukai oleh +engolahan +angan yaitu $%) sangat

8ernih, sehingga dalam bentuk +asta, amilo+ektin menun8ukkan

kenam+akan yang sangat 8ernih sehingga sangat disukai karena da+at

mem+ertinggi mutu +enam+ilan dari +roduk akhir. $-) mudah

menggum+al. $&) memiliki daya +emekat yang tinggi. $1) si9at +asta yang

tidak mudah +e7ah atau rusak. Pada suhu normal atau lebih rendah, +asta

tidak mudah kental dan +e7ah $retak6retak). Dibandingkan dengan +ati

biasa, stabilitas amilo+ektin +ada suhu amat rendah 8uga lebih tinggi. $)

suhu gelatinisasi lebih rendah.

!milo+ektin 8uga memiliki si9at yang kurang disukai yaitu si9at yang

sangat kohesi9,


15/99

#i+id $*nternal #i+id)

Kom+onen ini berikatan dengan molekul lain misalnya 9os9oli+id,

sehingga li+id dari +ati sangat sulit diekstrak berbentuk +olar li+id.

Protein

Klasi9ikasi +rotein yang terda+at +ada +ati berdasarkan kelarutannya

yaitu albumin yang larut dalam air, +rolamin yang larut dalam alkohol ('

F, globulin yang tidak larut dalam air dan larut dalam larutan garam,

glutelin yang larut dalam asam atau basa. Protein ini terda+at dalam +ati

"alau+un dalam 8umlah yang sedikit.

• Glatinisasi Pati

?ranula +ati tidak larut dalam air dingin, teta+i membengkak dalam air

hangat. Naiknya suhu +emanasan akan meningkatkan +embengkakan

granula +ati. Pembengkakan granula +ati menyebabkan ter8adinya

+enekanan antara granula satu dengan yang lainnya. Pada a"al

+emanasan, +embengkakan granula bersi9at reversible yaitu si9at dari

granula yang da+at kembali ke bentuk semula. Pembengkakan granula

akan bersi9at irreversible $tidak da+at balik) ketika telah mele"ati suhu

tertentu. ?elatinisasi yaitu +roses dimana +embengkakan granula +ati

tidak da+at kembali ke bentuk semula, sedangkan suhu yang terle"ati

sehingga granula +ati tidak da+at kembali disebut suhu gelatinisasi.

Suhu gelatinisasi +ati berbeda6beda tergantung dari si9at dan 8enis +ati.

Pada +roses gelatinisasi ter8adi +engrusakan ikatan hidrogen yang

ber9ungsi untuk mem+ertahankan struktur dan integritas granula +ati.

Kerusakan integritas dan granula +ati menyebabkan granula menyera+ air,

sehingga sebagian 9raksi ter+isah dan masuk ke dalam medium. Sesudah

+engrusakan granula selesai maka


16/99

struktur heliksnya. Perubahan6+erubahan yang ter8adi selama +roses

gelatinisasi, granula +ati akan mengalami hidrasi dan mengembang,

molekul amilosa larut, kekuatan ikatan di dalam granula +ati berkurang

yang diikuti dengan semakin kuatnya antar granula, +eningkatan


17/99

se7ara 7e+at. ?ranula yang telah mengembang mem+unyai struktur

yang lebih lunak dan bersi9at irreversibel .

*katan hidrogen intramolekuler ber9ungsi mem+ertahankan struktur

integritas granula +ati. Proses +engeringan kembali +ati yang telah

mengalami gelatinisasi, akan memudahkan terle+asnya air yang terikat

didalam granula +ati $Ha+sari, -''().

Te+ung yang mengalami +re gelatinisasi dengan +erebusan atau

(parboling) telah mengalami +erubahan struktur ikatan dan bentuk

granula. *katan hidrogen antara amilosa dan amilo+ektin melemah

karena adanya +emanasan a"al. ?elatinisasi mengakibatkan dehidrasi

dan kon


18/99

S5llin+ Po5r $4inni Trinita Maulandhiyani – %&'1/0&)

S"elling +o"er meru+akan kenaikan le7he,

%02). Selain itu, Mulyandari $%00-) 8uga mela+orkan selama +emanasan

akan ter8adi +eme7ahan granula +ati, sehingga +ati dengan kadar amilosa

lebih tinggi, granulanya akan lebih banyak mengeluarkan amilosa.


19/99

BAB III

METODE PRAKTIKUM

$*snaeni !+riliani 6 %&'(-)

6*(* 7akt, dan Tm!at Praktik,m

Pada +raktikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Serealia, ka7ang, dan

Umbi6umbian mengenai C;kstraksi Pati !lami dan Modi9ikasi Pati

dilaksanakan +ada hari =abu, % !+ril -'% bertem+at di #aboratorium

Pendidikan Teknologi !groindustri >akultas Pendidikan Teknologi dan

Ke8uruan Uni


20/99

Ekstraksi Pati Alami 08ara .asa31

Umbi

Penimbangan

Pati kering alamiPengayakan (100

Pengeringan pati (55°C, 6-

Lakkan

sebanyak

!a kali

PatiPenyaringan

Pengen!apan 6-"4

#kstraksi mbi $ air

Pen%%ian

Perlakan terha!ap mbi tertent

(talas, a!n , s&e , 'ran )

Penge%ilan kran

Penimbangan

Pen%%ian

lit mbiPengpasan


21/99

Ekstraksi Pati Alami 08ara krin+1

Umbi

Penimbangan

Penghan%ran

Pen%%ian



Penge%ilan kran

Penimbangan

Pen%%ian

lit mbiPengpasan

Pengeringan (55°C, 6-

epngPengayakan (60-100

*en!am

!alam air


22/99

Pati Trmodifikasi 0!ati !r+latinisasi1

#kstraksi pati tepng $ air (1 $ 5 ) +-

Pengeringan pati (55°C, +-

Pati kering alami

60-0 Pati hasil ekstraksi

Pensspensian pati !engan a.a!es

Pemanasan sspensi pati (h't

late 60-0°C sama ai isk'sitas

Pen!inginan selama 1 jam pa!a

Penyimpanan (4°C, "4

ha&ing (" jam)

Pengeringan (55°C, 4-10

Penghan%ran

Pengayakan (60-100

Pati term'!ikasi


23/99

T!,n+ Pra Masak Trmodifikasi

Umbi

Penimban an

lit mbiPen asan

Pen%%ian

Penimban an

Penge%ilan kran



epng pra masak term'!ikasiPenghan%ran (grin!er) !an pengayakan (60-Pengeringan (55°C, 10- ha&ing (" jam)

Penyimpanan (4°C, "4

Pen!inginan pa!a sh rang

Perebsan (100°C, +0

Pen%%ian


24/99

S5llin+ Po5r0,1 gram sampel tepng/pati (

Penimbangan pasta

Pasta2i!ekantasi

3entrigasi ("500 rpm, "0

Pemisahan spernatan!engan %airannya

!ia!k se%arak'ntiny !an!ipanaskan

se%ara

Pemanasan !alam water

bath (0°C, +0 menit)

10 ml

a.a!es Pemaskan ke!alam tabng


25/99

BAB I%

HASIL DAN PEMBAHASAN

9*(* Hasil Pn+amatan $5anni Handayani 6 %&'//2%)

Atri.,t

Pn+amatan

Pati Sin+kon+ Pati U.i $alarPati trmodifikasi

0!r+latinisasi1

T!,n+ !ra masak

0modifikasi1

Ekstraksi

krin+

Ekstraksi

.asa3

Ekstraksi

krin+

Ekstraksi

.asa3Sin+kon+ U.i $alar Sin+kon+ U.i $alar

Rndmn 0:195,2g

2000 g x 10

200,6 g

1650 g x1

63 g

2000 g x 100

74,4067 g

1700 g x 8,1885 /,1'F %'0,-&-&F

118,2g

1000g x10

dalam %''' gram

7arna; darat

!,ti3

Putih

Putih

6

Orange6krem

6

Krem

Putih6

krem

66

@oklat

Kuning

Kuning

Aroma

6

Tidak

beraroma

!roma

te+ung

!roma ubi

!roma

te+ung

!roma

singkong

!roma ubi

aroma

singkong

rebus

!roma

te+ung ubi

Tkst,r 0ms31 %'' %'' 2' 2' %'' /' %'' %''

S5llin+ !o5r

0:1

3,1473 g

0,1g x 1

3,5413 g

0,1g x

0,8159g

0,1034g x10

2,5781 g

0,1262g x 1 &0-0,1%(

F

%/-,2/(-

F

3,0922 g

0,103 g x

1,6799 g

0,1049g x1

Gam.ar

.nt,k;str,kt,r

+ran,la !ati

Terlam+ir Terlam+ir Terlam+ir Terlam+ir Terlam+ir Terlam+ir Terlam+ir Terlam+ir


26/99

9*&* Pm.a3asan

Nama < Amalia D5i Lstari

NIM < (6'(('=

Pati meru+akan butiran atau granula yang ber"arna +utih mengkilat, tidak

berbau serta tidak mem+unyai rasa. Pati +ada dasarnya meru+akan +olimer

glukosa dengan ikatan %,1 I glikosidik. Si9at dari berbagai ma7am +ati tidak sama,

tergantung dari +an8ang rantai karbonnya $4inarno, %020).

Pati meru+akan 7am+uran dari amilosa dan amilo+ektin yang tersusun di

dalam granula +ati. !milosa meru+akan +olimer linier yang mengandung

''6-''' unit glukosa yang terikat oleh ikatan 6$%,1) sedangkan amilo+ektin

selain mengandung ikatan 6$%,1) 8uga mengandung ikatan 6$%,/) sebagai titik

+er7abangannya $ Smith, %02-E S"inkels, %02E Pomeran:, %00%).

Dalam +raktikum ekstraksi +ati dan modi9ikasi +ati yang dilakukan +ada

% !+ril di laboratorium teknologi +engolahan hasil +ertanian +rodi Pendidikan

Teknologi !groindutri >PTK UP*, dilakukan bebera+a +er7obaan yakni

+embuatan +ati alami 7ara basah dan 7ara kering, +ati tergelatinisasi, dan +ati

+ramasak yang bahan bakunya yakni singkong dan ubi 8alar.

%. ;kstraksi Pati

Sumber +ati da+at di+eroleh dari umbi6umbian, bi8i6bi8ian serta bagian

batang tanaman. Umbi meru+akan bagian tanaman yang beru+a akar atau

batang sebagai tem+at untuk menyim+an 7adangan makanan. !kar dan

batang yang ber9ungsi khusus untuk menyim+an 7adangan makanan akan

membengkak, memiliki se8umlah besar +arenkim yang sel6selnya +enuh

dengan 7adangan makanan. !kibat hal tersebut maka ter8adi dominasi sel6sel

+arenkim +ada xylem dan floem sekundernya. Selama ter8adi +roses

+embengkakan umbi, diikuti +ula dengan +eningkatan konsentrasi +ati dan

ter8adi +enurunan kadar air dalam +ati.

!da+un +roses +engekstrakan +ati yang dilakukan dengan bahan umbi6

umbian, yakni +roses ekstraksi +ati dia"ali dengan +engu+asan bahan baku

+ati se+erti ubi kayu lalu di7u7i sam+ai kotoran hilang. Pen7u7ian harus

di+erhatikan dan harus dilakukan dengan bersih karena +en7u7ian yang tidak


27/99

bersih akan mem+engaruhi kandungan +ati. Semakin banyak :at +engotor

yang terba"a +ada +roses +embuatan +ati maka kemurnian +ati akan semakin

rendah. Taha+ setelah +en7u7ian bahan baku +ati yaitu +emarutan. Taha+

+emarutan yaitu taha+ dimana +roses +enghan7uran bahan baku +ati

dilakukan. Pentingnya taha+ ini yaitu untuk menge7ilkan ukuran dan

meme7ah ukuran granula +ati sehingga memudahkan taha+ selan8utnya yaitu

ekstraksi. Taha+ ekstraksi dilakukan untuk memisahkan am+as yang beru+a

serat6serat dan kotoran. Pada taha+ ini menghasilkan bubur +ati, yang

selan8utnya dilakukan +enge+resan. Dengan adanya +enge+resan maka akan

ter+isah antara am+as dan sus+ensi +ati. Sus+ensi +ati dienda+kan sehingga

dida+atkan enda+an +ati. ;nda+an +ati kemudian dikeringkan dan digiling.

Hasil +enggilingan tersebut dinamakan +ati.

Dalam melakukan +roses ekstraksi, ada bebera+a 8enis umbi6umbian yang

harus melakukan +retreatment terlebih dahulu, hal ini dikarenakan +ada

bebera+a 8enis umbi6umbian memiliki kandungan ra7un yang a+abila

termakan oleh kita akan menyebabkan kera7unan. Sebagai 7ontoh, bahan

baku singkong memiliki ra7un yang beru+a H@N atau asam sianida. Dalam

hal ini, asam sianida direduksi terlebih dahulu dengan +en7u7ian yang bersih.

H@N dalam singkong lebih banyak terda+at di kulitnya dibanding dengan

dagingnya. Namun bila +en7u7ian tidak bersih, dikha"atirkan kandungan

H@N masih ada +ada singkong bagian dagingnya. Sehingga +en7u7ian yang

bersih dan +emanasan da+at mereduksi H@N yang terda+at +ada singkong.

=asa singkong ada yang sedikit manis dan ada yang sedikit +ahit tergantung

kandungan ra7un glukosida yang da+at membentuk asam sianida.

a. =andemen

Dalam +raktikum ini, dilakukan +enghitungan randemen +ati singkong dan

+ati ubi 8alar dengan dua +erlakukan yang berbeda, dida+atkan hasil sebagai

berikut

Pati Sin+kon+ Pati U.i $alar

Ekstraksi Ekstraksi Ekstraksi Ekstraksi


28/99

krin+ .asa3 krin+ .asa3

95,2g

2000 g x 10

200,6 g

1650 g x10

63 g

2000 g x 10

74,4067 g

1700 g x 10

Tabel %.% =endemen Pati singkong dan Pati Ubi 8alar

=endemen meru+akan berat +ati yang lolos +engayakan +erberat sam+el

yang digunakan kemudian di+resentasekan. Dari hasil tersebut, dida+atkan

bah"a rendement +ati yang tinggi nilainya yakni dengan +erlakukan ekstraksi

7ara basah.

b. 4arna

Dalam +engamatan "arna, da+at dilihat bah"a "arna +ati yang terbentuk

yakni

Pati Sin+kon+ Pati U.i $alar

Ekstraksi

krin+

Ekstraksi

.asa3

Ekstraksi

krin+

Ekstraksi

.asa3

Putih

Putih

6

Orange6krem

6

KremTabel %.- "arna +ati singkong dan +ati ubi 8alar

!danya +erbedaan "arna yang dihasilkan dari +ati tersebut dikarenakan

kandungan +igmen +ada 8enis umbi yang berbeda. !danya "arna orange

kream yang terbentuk, dikarenakan adanya kandungan betakaroten. Selain itu

terda+at bebera+a "arna +ada umbi 8alar yakni ungu, kuning, merah, +utih

dan ada+ula "arna 8ingga +ada ubi 8alar yang memberi isyarat akan tingginya

kandungan senya"a lutein, :eaBantin, +asangan antioksidan karotenoid.Keduanya termasuk +igmen "arna se8enis kloro9il meru+akan +embentuk


29/99

Pati singkong dan +ati ubi 8alar memiliki aroma khas umbi dan tekstur

yang halus. !roma yang dihasilkan dari umbi tersebut dikarenakan senya"a


30/99

e. ?ranula +ati

?ranula +ati mem+unyai ukuran, bentuk, keseragaman dan bentuk hilum

yang khas dan berbeda6beda tergantung dari 8enis +atinya, sehingga da+atdigunakan untuk identi9ikasi 8enis +ati. Dalam granula, 7am+uran dari

molekul struktur linear dan ber7abang, tersusun se7ara radial dalam sel yang

konsentrik dan membentuk 7in7in dan lamella. Terbentuknya lamella dalam

+ati, diduga sebagai akibat dari adanya +ela+isan molekul +ada granula,

sedangkan hilum meru+akan titik dari mulai berkembangnya granula.

Pati singkong ekstraksi kering

kelom+ok -

3entuk granula 3ulat tak beraturan

Pati singkong ekstraksi basah

kelom+ok %


Pati ubi 8alar ekstraksi keringkelom+ok /


Pati ubi 8alar ekstraksi basah

kelom+ok


?ambar %.% granula +ati singkong dan +ati ubi 8alar

Dari gambar %.% terlihat bah"a bentuk granula +ati singkong dan ubi 8alar

berbeda. ?ranula +ati ubi 8alar memiliki bentuk +olygon sedangkan granula

+ati singkong memiliki bentuk bulatan o


31/99

?ambar %.- si9at 9isik dan kom+osisi kimia berbagai 8enis granula +ati

-. Pati Termodi9ikasi

Dalam +er7obaan ini, dilakukan dua +er7obaan yakni +er7obaan

+embuatan +ati termodi9ikasi $+ragelatinisasi) dan +ati +ra masak

$modi9ikasi). Pati da+at dimodi9ikasi untuk menghasilkan si9at6si9at +ati yang

diinginkan yang berkaitan dengan +roduk yang akan dihasilkan. Pati yang

telah mengalami modi9ikasi disebut +ati termodi9ikasi $modified starch).

Menurut >le7he $%02) +ati termodi9ikasi adalah +ati yang gugus

hidroksilnya telah diubah melalui suatu reaksi $esteri9ikasi, eteri9ikasi atau

oksidasi) atau dengan mengganggu struktur asalnya. ?li7ksman $%0/0)

mengatakan bah"a +ati termodi9ikasi yaitu +ati yang diberi +erlakuan tertentu

dengan tu8uan untuk menghasilkan si9at yang lebih baik untuk mem+erbaiki

si9at sebelumnya atau untuk merubah bebera+a si9at lainnya. Perlakuan ini

da+at men7aku+ +anggunaan +anas, asam, alkali, :at +engoksidasi atau bahan

kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau +erubahan

bentuk, ukuran serta struktur molekul +ati.

Pregelatinisasi meru+akan teknik modi9ikasi +ati se7ara 9isik yang +aling

sederhana yang dilakukan dengan 7ara memasak +ati di dalam air sehingga

tergelatinisasi sem+urna, kemudian mengeringkan +asta +ati yang dihasilkan


32/99

dengan menggunakan s+ray dryer atau drum dryer. Karena sudah mengalami

gelatinisasi, maka +ati +regelatinisasi tidak lagi memiliki +enam+akan

granula +ati. Pati +regelatinisasi bersi9at instan, dimana da+at larut dalam

dalam air dingin $7old "ater soluble). Di sam+ing itu, +ati +regelatinisasi

memiliki


33/99

yang da+at kembali ke bentuk semula. Pembengkakan granula akan bersi9at

irreversible $tidak da+at balik) ketika telah mele"ati suhu tertentu.

?elatinisasi yaitu +roses dimana +embengkakan granula +ati tidak da+at

kembali ke bentuk semula, sedangkan suhu yang terle"ati sehingga granula

+ati tidak da+at kembali disebut suhu gelatinisasi. Menurut S"inkels $%02)

8ika granula +ati di+anaskan dan akan ter7a+ai +ada suhu dimana +ada saat itu

akan ter8adi hilangnya si9at +olarisasi 7ahaya +ada hilum, mengembangnya

granula +ati yang bersi9at tidak da+at kembali disebut dengan gelatinisasi.

Patitermodi9ikasi

$+regelatinisasi) Singkong

Patitermodi9ikasi

$+regelatinisasi) Ubi8alar

Pati+ramasak $modi9ikasi)

singkong

Pati+ramasak $modi9ikasi)

ubi8alar

?ambar -.% granula +ati termodi9ikasi

Dari hasil +engamatan tersebut, da+at dilihat bah"a bentuk granula +ati

tidak berbentuk o


34/99

+e7ah. Pe7ahnya granula menyebabkan bagian amilisa dan sedikit

amilo+ektin berdi9usi keluar. Proses inilah yang disebut gelatinisasi.

S,m.r <

!nonim. Karbohidrat . Online. Tersedia di

htt+sJJdo7s.google.7omJdo7umentJdJ%L;220rMK7(&MA9%+eri. -'%'. Teknologi odifikasi Pati dan !plikasinya di "ndustri

Pangan. Online. Tersedia di htt+JJit+.9ateta.i+b.a7.idJidJindeB.+h+R

o+tion7om7ontenttask


35/99

Ubi 8alar meru+akan tanaman yang banyak ditemukan di +asar dengan harga

relati9 murah. Kita mengenal ada bebera+a 8enis ubi 8alar. enis yang +aling umum

adalah ubi 8alar +utih, merah, ungu, kuning atau orange. Kelebihan dari ubi 8alar

yang ber"arna yaitu mengandung antioksidan yang kuat untuk menetralisir

keganasan radikal bebas +enyebab +enuaan dini dan +en7etus +enyakit degenerati9

se+erti kanker dan 8antung. at gi:i lain yang banyak terda+at dalam ubi 8alar

adalah energi,


36/99


37/99

sebagai +eme7ah +rotein. !kti


38/99

7ara kering dan 7ara basah. Dalam +rosesnya, hal yang membedakan dari

kedua +erlakuan tersebut terletak +ada +roses +erlakuan +endahuluannya. Pada

ekstraksi +ati alami 7ara kering, dilakukan +engeringan selama /6%1 8am dalam

o


39/99

diberikan sehingga menyebabkan +emindahan air dengan senga8a dari bahan

+angan atau ubi 8alar. Pengeringan yang ter8adi berlangsung dengan +engua+an

air yang terda+at di dalam bahan +angan sehingga berat 8enis atau rendemen

yang dihasilkannya+un sedikit.

.* 7arna

4arna meru+akan salah satu +arameter dalam +engu8ian si9at sensori

$organole+tik) dengan menggunakan indera +englihatan. 4arna yang

dihara+kan untuk bahan hasil +engeringan yaitu "arna tidak terlalu

menyim+ang dari "arna asli $Kusma"ati, dkk, -''')

3erdasarkan hasil +engamatan "arna +ati yang dihasilkan dari setia+

masing6masing +erlakuan menun8ukan "arna yang sedikit berbeda, dimana

"arna +ati dengan +erlakuan 7ara basah menun8ukan "arna krem, hal tersebut

da+at ter8adi akibat dari adanya +erendaman dalam +roses +engolahannya

sehingga mem+engaruhi "arna yang dihasilkan oleh +roduk. 4arna +ati yang

dihasilkan akan 7enderung memudar, hal ini disebabkan oleh karena semakin

lama +erendaman semakin banyak kom+onen +enimbul "arna atau +igmen

$dalam hal ini karoten) yang terbuang. Sementara itu "arna +ati yang

dihasilkan dari +erlakuan 7ara kering menun8ukan "arna orange6krem hal

tersebut da+at ter8adi karena +emanasan yang dilakukan +ada suhu '@

selama %1 8am +igmen karoten tidak rusak sehingga mam+u mem+ertahankan

"arna +ati. Hal ini sesuai dengan +enelitian yang dilakukan oleh =egina $-''0)

Selain dari+ada itu, dari kedua +erlakuan tersebut "arna +ati alami ubi

8alar yang dihasilkan memiliki "arna krem $sedikit 7oklat). Hal tersebut da+at

ter8adi karena adanya reaksi +en7oklatan non en:imatis yang beru+a reaksi

maillard. Menurut 4inarno $-''-), reaksi Maillard meru+akan reaksi antara

karbohidrat, khususnya gula +ereduksi dengan gugus amina +rimer. Hasil

tersebut menghasilkan bahan ber"arna 7oklat, yang sering dikehendaki atau

kadang6kadang malahan men8adi +ertanda +enurunan mutu. Selain itu Dedi

>ardia:, dkk $%00-) 8uga menyatakan bah"a =eaksi +en7oklatan non en:imatik

atau disebut 8uga reaksi maillard ter8adi bila gula +ereduksi bereaksi dengan

senya"a6senya"a yang mem+unyai gugus NH- $+rotein, asam amino, +e+tida,

dan amonium).


40/99

8* Aroma

!roma meru+akan salah satu +arameter dalam +engu8ian si9at sensori

$organole+tik) dengan menggunakan indera +en7iuman. !roma da+at diterima

a+abila bahan yang dihasilkan mem+unyai aroma s+esi9ik $Kusma"ati, dkk,

-'''). !roma adalah salah satu kom+onen 7ita rasa $9la


41/99

e. Swelling Power

Dalam +raktikum ini, kami melakukan +engu8ian terhada+ daya sera+ air

+ati atau yang biasa disebut dengan swelling power . Metode yang kami

gunakan dalam +er7obaan ini adalah metode sentri9ugasi. 3erdasarkan hasil

+engamatan, Nilai swelling power +ati alami 7ara basah adalah -'1-,2(F

sedangkan nilai s"elling +o"er +ati alami 7ara kering adalah (20,'(F. Nilai

swelling power yang dihasilkan oleh +ati alami ubi 8alar dengan menggunakan

7ara basah memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan dengan nilai swelling

power yang dihasilkan oleh +ati alami ubi 8alar dengan menggunakan 7ara

kering. Hal tersebut da+at ter8adi karena +engaruh +erendaman yang dilakukan

+ada +roses ekstraksi +ati alami 7ara basah, sehingga menyebabkan masuknya

air ke dalam molekul +ati, oleh karena itu ikatan antarmolekul +ati akan

melemah sehingga nilai swelling power +ati akan men8adi lebih tinggi. Dalam

hal ini #welling power sangat di+engaruhi oleh ikatan antarmolekul +enyusun

+ati. Dengan masuknya air ke dalam molekul +ati, ikatan antarmolekul +ati

akan melemah sehingga nilai swelling power +ati lebih tinggi dari+ada +ati

alami $!:i:, -''1). #welling power sangat di+engaruhi oleh keberadaan gugus

amilosa sebagai salah satu kom+onen +enyusun +ati. Semakin lama "aktu

+roses, maka semakin banyak amilosa yang tereduksi, sehingga +enurunan

8umlah amilosa tersebut mengakibatkan kenaikan swelling power $Sasaki dan

Matsuki, %002 dalam !rtiani, -''().

f* Str,kt,r Gran,la Pati

Selan8utnya dalam +raktikum ini, kami melakukan +engu8ian terhada+

bentuk granula +ati dengan menggunakan mikrosko+ digital. 3erdasarkan hasil

+engamatan, di+eroleh gambar yang menun8ukan bentuk dan ukuran granula

+ati dari setia+ masing6masing +erlakuan. ?ambar bentuk ukuran granula +ati

yang ditun8ukan oleh +ati dari kedua 8enis +erlakuan tersebut menun8ukan

bentuk dan ukuran granula +ati yang sama yaitu berbentuk bulat tak beraturan.

Hal yang membedakannya adalah ke7erahan dan ke8ernihan +enam+akan yang

terlihat dari +enam+ang bentuk dan ukuran granula +ati. Dimana da+at kita

lihat bah"a bentuk dan ukuran granula +ati dengan menggunakan 7ara kering


42/99

terlihat lebih 7erah dan lebih 8ernih dari+ada bentuk dan ukuran granula +ati

dengan menggunakan 7ara basah. Selain dari+ada itu, granula +ati dengan

menggunakan 7ara basah terlihat lebih +adat dan bentuk molekulnya 7ederung

lebih besar dibandingkan dengan bentuk dan ukuran granula +ati 7ara kering.

Hal tersebut da+at ter8adi karena +engaruh +erendaman dimana granula +ati

akan menyera+ air dan membengkak, teta+i 8umlah air yang disera+ dan

+embengkakannya terbatas. Selain menyera+ air lebih banyak, +ati dengan

kadar amilosa yang tinggi memiliki daya kembang yang lebih besar saat

dimasak.

&* Modifikasi Pati

Dalam +raktikum ini, kami melakukan +er7obaan mengenai modi9ikasi +ati.

Dalam +elaksanaannya kami menggunakan teknologi +engolahan modi9ikasi

+ati yang berbeda yaitu +ati termodi9ikasi $+regelatinisasi) dan +ati +ra masak.

Tentu sa8a hal tersebut akan mem+engaruhi terhada+ +roduk +ati yang

dihasilkan. Hal yang kami amati dalam +raktikum ini antara lain adalah

rendemen, "arnaJdera8at +utih, aroma, tekstur $mesh), bentuk granula +ati, dan

daya sera+ airJ swelling power$

a* Rndmn

Pada tia+ 8enis +ati, +erlakuan modi9ikasi tidak memberikan +engaruh yang

nyata +ada kadar air, kadar abu, kadar @a dan kadar lemak. =etrogradasi gel

+ati sebagai hasil modi9ikasi 9isik menyebabkan keluarnya air dari matriks gel

$sineresis) karena bergabungnya molekul +ati $terutama amilosa) $;lliason and

?admundsson, %00/), air men8adi mudah diua+kan saat +engeringan. Pada

modi9ikasi kimia, @a masuk dalam granula menggantikan gugus hidroksil

molekul +ati, terbentuk 8embatan @a dan membebaskan air. !ir dalam bahan

8uga men8adi lebih mudah diua+kan. Hal ini di+erkuat oleh 3ryant and

Hamaker $%00() yang menyatakan bah"a kation di


43/99

3erdasarkan hasil +engamatan, rendemen +ati +ra gelatinisasi memiliki nilai

yang lebih besar dibandingkan dengan rendemen +ati +ra masak. Persentase

rendemen +ati +ragelatinisasi adalah /,1'F sedangkan +resentase rendemen

+ati +ra masak adalah %%,2-F. Hal tersebut da+at ter8adi diduga karena

+engaruh dari +erlakuan yang diberikan, dimana +ada +ati +ragelatinisasi

dilakukan sus+ensi +ati alami dengan air sebanyak -'F bJ< yang se7ara tidak

langsung hal tersebut da+at ber+engaruh terhada+ rendemen +ati yang

dihasilkan akan 7enderung lebih besar dibandingkan dengan +ati +ra masak

yang tidak ditambahkan dengan material a+a+un.

.* 7arna

3erdasarkan hasil +engamatan, "arna yang dihasilkan oleh kedua 8enis +ati

termodi9ikasi tersebut menun8ukan "arna yang berbeda, +ati +ra masak

menghasilkan "arna kuning sementara +ati +ragelatinisasi menghasilkan "arna

7oklat. Tentu sa8a hal tersebut da+at ter8adi karena +engaruh dari +erlakuan

yang diberikan ke+ada masing6masing +ati termodi9ikasi. 4arna 7oklat yang

dihasilkan dari +ati +ragelatinisasi diduga ter8adi akibat dari adanya reaksi

+en7oklatan non en:imatis yang beru+a reaksi maillard selama +roses +engolahan yang menggunakan +anas. Menurut 4inarno $-''-), reaksi

Maillard meru+akan reaksi antara karbohidrat, khususnya gula +ereduksi

dengan gugus amina +rimer. Hasil tersebut menghasilkan bahan ber"arna

7oklat, yang sering dikehendaki atau kadang6kadang malahan men8adi +ertanda

+enurunan mutu. Selain itu Dedi >ardia:, dkk $%00-) 8uga menyatakan bah"a

=eaksi +en7oklatan non en:imatik atau disebut 8uga reaksi maillard ter8adi bila

gula +ereduksi bereaksi dengan senya"a6senya"a yang mem+unyai gugus

NH- $+rotein, asam amino, +e+tida, dan amonium). =eaksi ter8adi a+abila

bahan +angan di+anaskan dan atau didehidrasi. Dalam +rotein terda+at bagian

yang meru+akan gru+ +olar yang men8adi 8enuh dengan mengadsorbsi air. Hal

ini menyebabkan molekul +rotein bertambah besar dalam mobilisasinya, dan

memungkinkan +roses modi9ikasi intra dan intermolekuler dan ke7e+atan

modi9ikasi ini semakin bertambah dengan semakin 7e+atnya reaksi

+en7oklatan.


44/99

8* Aroma

3erdasarkan hasil +engamatan, kedua 8enis +ati termodi9ikasi tersebut

memiliki aroma yang sama yaitu aroma ubi 8alar atau te+ung ubi 8alar. Hal ini

menun8ukan bah"a kedua 8enis +erlakuan terhada+ +ati termodi9ikasi tersebut

tidak merubah kualitas aroma bahan baku atau bahan utama +embuatan +ati

alami $senya"a


45/99

#welling power sangat di+engaruhi oleh ikatan antarmolekul +enyusun

+ati. Dengan masuknya air ke dalam molekul +ati, ikatan antarmolekul +ati

akan melemah sehingga nilai swelling power +ati lebih tinggi dari+ada +ati

alami $!:i:, -''1). Hasil +enelitian !dity $-''0) mengatakan bah"a semakin

ke7il +erbandingan +ati dan air, maka semakin besar nilai swelling power nilai

kelarutan, akibatnya swelling power dan kelarutan 7enderung meningkat.

#welling power sangat di+engaruhi oleh keberadaan gugus amilosa sebagai

salah satu kom+onen +enyusun +ati. Semakin lama "aktu +roses, maka

semakin banyak amilosa yang tereduksi, sehingga +enurunan 8umlah amilosa

tersebut mengakibatkan kenaikan swelling power $Sasaki dan Matsuki, %002

dalam !rtiani, -''().

f* Str,kt,r Gran,la Pati

Dalam +raktikum ini, kami menggunakan mikrosko+ digital untuk da+at

melihat struktur granula +ati termodi9ikasi. Hasil +engamatan menun8ukan

bah"a bentuk dan ukuran granula +ati +ada kedua +ati termodi9ikasi tersebut

memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda, dimana bentuk dan ukuran granula

+ati +ragelatinisasi memiliki bentuk yang tidak beraturan dan 7enderung +adat

sedangkan +ati +ra masak memiliki bentuk o


46/99

Tepung Kimpul (+anthosoma #agittifolium)$ urnal Pangan dan

!groindustri Aol. - No. - %%'6%-'

Kalsum, Nurbani dan Sur9iana. -'%&. Karakteristik Dekstrin dari Pati Ubi

Kayu yang Diproduksi dengan etode Pragelatinisasi Parsial$

urnal Penelitian Pertanian Tera+an Aol. %& $%) %&6-& *SSN

%1%'6'-'

Padmaningrum, =egina Tutik dan Utomo, M Pran8oto. -''0. Perubahan

,arna dan Kadar eta-Karoten dalam Tepung Ubi 'alar

("pomoea batatas. *) !kibat Pemutihan. urnal Kimia >M*P!

UN5 dalam Prosiding Seminar Nasional Penelitian, Pendidikandan +enera+an M*P!.

=etnaningtyas, Dyah !yu dan Putri, 4idya D"i =ukmini. -'%1.

Karakterisasi #ifat &isikokimia Pati Ubi 'alar /ranye 0asil

odifikasi Perlakuan #TTP (*ama Perendaman dan

Konsentrasi) urnal Pangan dan !groindustri Aol. - No. 1 /26

((

4ulan, Siti Narsito dkk. -''/. odifikasi Pati #ederhana dengan etode

&isik. Kimia. dan Kombinasi &isik-Kimia Untuk enghasilkan

Tepung Pra-masak Tinggi Pati 1esisten yang Dibuat dari 'agung.

Kentang. dan Ubi Kayu$ urnal Teknologi Pertanian Aol. ( No. %

%60

4ulandari, 3etty. -'%1. Penggunaan Pemanis 1endah Kalori pada

Pembuatan elva Ubi %alar /ranye ("pomoea batatas *)$ urnal

Teknosains +angan Aol. & No. & *SSN -&'-6'(&&

Nama < $,liana M N,r

NIM < (6'">9?

Pati meru+akan karbohidrat yang terdiri atas amilosa dan amilo+ektin.

!milosa adalah bagian +olimer linier dengan ikatan I6$%,1) unit glukosa yang

memiliki dera8at +olimerisasi setia+ molekulnya yaitu %'-6%'1 unit glukosa.


47/99

Sedangkan amilo+ektin meru+akan +olimer I6$%,1) unit glukosa yang memiliki

+er7abangan I6$%,/) unit glukosa dengan dera8at +olimerisasi yang lebih besar

yaitu %'16%' unit glukosa. 3agian +er7abangan amilo+ektin terdiri dari I6D6

glukosa dengan dera8at +olimerisasi sekitar -'6- unit glukosa $Kusnandar, -'%%).

Menurut 4inarno $%00-), kandungan +ati yang terda+at di dalam ubi kayu

adalah &1,/F. !milosa meru+akan 9raksi +ati yang terlarut. Molekul amilosa yang

memiliki si9at hidro9ilik dengan a9initas air yang tinggi menyebabkan amilosa +ati

semakin +aralel dengan ikatan hidrogen. !+abila a9initas tersebut menurun maka

ukuran +ati akan membesar sehingga +ada konsentrasi rendah akan ter8adi

+resi+itasi dan +ada konsentrasi tinggi akan terbentuk gel. Hubungan antara

molekul amilosa ini disebut retrogradasi.

(* Ekstraksi Pati Alami

Pada +raktikum Teknologi Pengolahan Serelia dan Umbi6umbian kali ini

di lakukannya ekstraksi alami dan 8uga modi9ikasi +ati. 5ang bertu8uan untuk

mengetahui +rosedur ekstraksi +ati alami baik dengan metode basah atau+un

kering dan taha+an +enting yang memerlukan +engendalian untuk mem+eroleh

+roduk berkualitas. Dengan bahan baku yang di gunakan adalah singkong dan ubi

8alar. Pada +roses ektraksi +ati alami da+at di lakukan dengan 7ara basah dan 7ara

kering.

3erikut meru+akan hasi dari atribut +engamatan yang telah di lakukan

+ada ekstraksi +ati alami +ada kedua bahan baku beru+a singkong dan ubi 8alar

a. Pati Singkong

Pati singkong adalah +ati yang dida+atkan dari umbi singkong $ anihot

utilissima). Sam+ai saat ini, +ati singkong telah banyak dieks+loitasi

se7ara komersial dan masih meru+akan sumber utama kebutahan +ati. Pati

yang di+eroleh dari ekstraksi umbi singkong ini akan memberikan "arna

+utih 8ika diekstraksi se7ara benar. Pati singkong memiliki granula dengan

ukuran 6& Vm dengan rata6rata ukurannya di atas %( Vm $Samsuri,

-''2). ?ranula +ati singkong akan +e7ah a+abila di+anaskan +ada suhu


48/99

gelatinisasinya. Pati singkong mengandung 2&F amilo+ektin yang

mengakibatkan +asta yang terbentuk men8adi bening dan ke7il

kemungkinan untuk ter8adi retrogradasi. Suhu gelatinisasi +ada /-6(&W@,

sedangkan suhu +embentukan +asta +ada /&W@. 3erikut +embahasan6

+embahasan dari hasil +engamatan yang telah dilakukan

• =endemen

=endemen +ada +ati ini adalah +resentase +roduk atau +ati yang

dida+atkan dari menbandingkan berat a"al bahan baku dengan

berat akhir $+roduk +ati) yang dihasilkan. =endeman dida+atkan

dengan 7ara $menghitung) menimbang berat akhir bahan yang

dihasilkan dari +roses dibandingkan dengan berat bahan a"al

sebelum mengalami +roses ekstraksi.

ika dilihat dari hasil +engamatan rendemen dari +ati singkong

dengan menggunakan 7ara kering dan 7ara basah ternyata hasilnya

berbeda 8auh. Pati singkong dengan 7ara kering menghasilkan

rendemen sebesar 1,(/F sedangkan +ati singkong dengan 7ara

basah menghasilkan rendemen sebesar %-,%2F. *tu dikarenakan

7ara ekstraksi yang dilakukan dengan 7ara yang berbeda terhada+

bahan baku +embuatan +ati. Dengan menggunakan 7ara basah +ada

saat +roses ekstraksi dimungkinkan akan ada banyak +ati yang

lolos saat +enyaringan dan kemungkinan am+as bahan bakunya+un

ikut lolos.

• 4arna $Dera8at Putih)

Pati yang di+eroleh dari ekstraksi umbi singkong ini akan

memberikan "arna +utih 8ika diekstraksi se7ara benar. $Samsuri,

-''2). Dan 8ika dilihat dari hasil +engamatan kedua 7ara ekstraksi

menghasilkan +ati ber"arna +utihm artinya ekstraksi dilakukan

dengan benar oleh kedua 7ara.

• !roma

!roma yang di hasilkan dari +ati setia+ bahan baku baik singkong

mau+un ubi 8alar dengan 7ara ektraksi basah dan 7ara ektraksi

kering memiliki aroma yang sama yaitu aroma khas te+ung. *ni di


49/99

karenakan bahan baku yang sudah di ektraksi se7ara +engulangan

dan +roses +engeringan sehingga aroma bahan bakunya yang sudah

menghilang sedangkan aroma +atinya semakin kuat karena bahan

baku sudah di buat dalam bentuk te+ung atau di ambil +atinya sa8a.

• Tekstur $Mesh)

Dari tekstur bahan baku yang berbeda otomatis akan adanya

+erbedaan mesh dari setia+ +ati dengan 7ara ekstraksi basah

mau+un kering. Karena singkong banyak mengandung +ati

sehingga teksturnya yang lebih keras. Pada +ati singkong baik

ekstraksi 7ara basah mau+un ektraksi 7ara kering menggunakan

ayakan %''mesh. Penggunaan ukuran mesh ini mem+engaruhi

kehalusan +ati karena semakin ke7il ukuran mesh maka akan

semakin halus +ati yang lolos. Dan bagaimana kelolosan +ada +ati

tersebut terhada+ ayakan. ika dibandingkan dengan +ati ubi 8alar

yang hanya menggunakan ayakan 2' mesh itu artinya +ati

singkong memiliki tekstur leih halus dari +ati ubi 8alar.

• ?ambar ?ranula Pati

?ranula +ati adalah kom+onen utama yang tidak da+at +e7ah

dalam air dingin, dan ketika ditambahkan ke air +ada suhu ruang,

hanya sedikit ter8adi +eme7ahan sam+ai dilakukan +emanasan.

Struktur granula +ati yang terdiri dari kristal $kristalit, mi7elles,

area yang terorganisir) dan bukan kristal $tidak berbentuk, bukan

kristal, 9ase gel). !rea yang tidak terbentuk dari granula +ati adalah

akibat adanya air yang masuk dan en:im serta akti


50/99


51/99

untuk di+ertimbangkan dalam menun8ang +rogram di


52/99

7erah 7enderung lebih baik kadar +atinya dan "arna te+ungnya +un

lebih menyeru+ai terigu.

• !roma

!roma yang di hasilkan dari +ati setia+ bahan baku baik singkong

mau+un ubi 8alar dengan 7ara ektraksi basah dan 7ara ektraksi

kering memiliki aroma yang sama yaitu aroma khas te+ung. *ni di

karenakan bahan baku yang sudah di ektraksi se7ara +engulangan

dan +roses +engeringan sehingga aroma bahan bakunya yang sudah

menghilang sedangkan aroma +atinya semakin kuat karena bahan

baku sudah di buat dalam bentuk te+ung atau di ambil +atinya sa8a.

• Tekstur $Mesh)

Ubi 8alar banyak mengandung air sehingga teksturnya lebih

em+uk. Setelah +roses ekstraksi, di lakukan +engayakan dengan

ayakan /'6%'' mesh. Pati ubi 8alar menggunakan ayakan 2' mesh.

Penggunaan ukuran mesh ini mem+engaruhi 8umlah rendemen

kehalusan +ati karena semakin ke7il ukuran mesh maka akan

semakin halus +ati yang dihasilkan. Dan bagaimana kelolosan +ada

+ati tersebut terhada+ ayakan. Sehingga +ati ubi 8alar lebih kasar

dibandingkan dengan +ati singkong, karena memiliki ukuran mesh

yang lebih besar.

• ?ambar ?ranula Pati

?ranula +ati adalah kom+onen utama yang tidak da+at +e7ah

dalam air dingin, dan ketika ditambahkan ke air +ada suhu ruang,

hanya sedikit ter8adi +eme7ahan sam+ai dilakukan +emanasan.

Struktur granula +ati yang terdiri dari kristal $kristalit, mi7elles,

area yang terorganisir) dan bukan kristal $tidak berbentuk, bukan

kristal, 9ase gel). !rea yang tidak terbentuk dari granula +ati adalah

akibat adanya air yang masuk dan en:im serta akti


53/99

larut dalam air dingin, teta+i mengembang se7ara re


54/99

termodi9ikasi. Pati yang di gunakan adalah +ati ekstraksi alami yang sudah di buat

dan 8uga bahan baku yang sama yaitu singkong dan ubi 8alar.

Pati termodi9ikasi adalah +ati yang gugus hidroksilnya telah diubah le"at

suatu reaksi kimia $a7etylasi, esteri9ikasi, steri9ikasi atau oksidasi) atau dengan

mengganggu struktur asalnya $>le7he, %02). Pati diberi +erlakuan tertentu

dengan tu8uan untuk menghasilkan si9at yang lebih baik untuk mem+erbaiki si9at

sebelumnya atau untuk merubah bebera+a si9at sebelumnya atau untuk

merubah bebera+a si9at lainnya. Perlakuan ini da+at men7aku+ +enggunaan

+anas, asam, alkali, :at +engoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan

menghasilkan gugus kimia baru dan atau +erubahan bentuk, ukuran serta struktur

molekul +ati.

Pati yang telah termodi9ikasi akan mengalami +erubahan si9at yang da+at

disesuaikan untuk ke+erluan6ke+erluan tertentu. Si9at6si9at yang diinginkan adalah

+ati yang memiliki


55/99

+enam+akan granula +ati. Pati +regelatinisasi bersi9at instan, dimana da+at

larut dalam air dingin $7old "ater soluble). Di sam+ing itu, +ati

+regelatinisasi memiliki


56/99

!roma +ati akan di+engaruhi oleh kom+osisi kimia yang

terkandung dalam ubi 8alar. 3erdasarkan hasil +raktikum di+eroleh

+ati yang beraroma ubi. Seharusnya +ati yang dihasilkan tidak

beroma, namun kom+osisi kimia ubi 8alar yang men8adikan +ati ubi

8alar yang dihasilkan beraroma ubi. !roma +ati ubi 8alar da+at

berkurang di+engaruhi oleh +roses +erolehan +ati. Proses

+emanasanJ +engeringan +ada saat ekstraksi +ati mungkin bisa

mengua+kan atau mereduksi senya"a6senya"a kimia +enghasil

aroma +ada +ati yang dihasilkan.

• Tekstur $mesh)

U8i makrosko+ik dilakukan untuk mengetahui ukuran +ati ubi 8alar

dan +ati songkong yang dihasilkan. U8i ini menggunakan bantuan

ayakan bertingkat dengan mesh /', 2', dan %''. Pati ubi 8alar

Pregelatinisasi memiliki kehalusan /' mesh. Sedangkan +ati

singkong memiliki kehalusan %'' mesh. Hal ini sesuai +ada

>armako+e *ndonesia *A $%00) yang menyatakan bah"a +ati

alami berbentuk serbuk sangat halus. Semakin besarnya ukuran

+ati +regelatin disebabkan karena +roses gelatinasi yang ter8adi.

Proses gelatinasi mengakibatkan granul6granul +ati +e7ah dan

berubah men8adi susunan yang bergerombol $Kurniadi, -'%' dalam

Karisma).

• ?ranula +ati

Proses gelatinasi adalah +roses +embentukan gel akibat adanya

+enambahan air dan +emanasan +ada suhu yang sesuai,

menyebabkan granul6granul amilum mengembang lalu +e7ah

men8adi susunan yang bergerombol. Semakin tinggi suhu

+emanasan dan +enambahan air maka akan semakin sem+urna

+roses gelatinasi, ditandai dengan semakin banyaknya granul6

granul yang bergerombol $Kurniadi, -'%'). Susunan yang

bergerombol ini menghasilkan amilum dengan ukuran +artikel

berbentuk granul.


57/99

Pada +ati +regelatinisasi memiliki bentuk yang lebih besar akibat

ter8adinya +engembangan karena absorbsi air yang dilakukan oleh

+ati. 3entuk granula +ati termodi9ikasi lebih besar dengan bentuk

yang tidak seragam. Distribusi ukuran granula +ati ber+engaruh

terhada+ kekuatan +embengkakan +ati. Ukuran granula +ati yang

ke7il, maka kekuatan +embengkakannya 8uga ke7il.

Smith $%02-) menambahkan bah"a Pada struktur granula +ati,

amilosa dan amilo+ektin tersusun dalam suatu 7in7in67in7in.

umlah 7in7in dalam suatu granula kurang lebih ber8umlah %/,

dimana sebagian berbentuk la+isan amor9 dan sebagian berbentuk

la+isan semikristal. !milosa dan amilo+ektin di dalam granula +ati

dihubungkan dengan ikatan hidrogen. !+abila granula +ati

di+anaskan di dalam air, maka energy +anas akan menyebabkan

ikatan hidrogen ter+utus, dan air masuk ke dalam granula +ati. !ir

yang masuk selan8utnya membentuk ikatan hidrogen dengan

amilosa dan amilo+ektin.

Meresa+nya air ke dalam granula menyebabkan ter8adinya

+embengkakan granula +ati. Ukuran granula akan meningkat

sam+ai batas tertentu sebelum akhirnya granula +ati tersebut +e7ah.

Pe7ahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilo+ektin

berdi9usi keluar. Proses masuknya air ke dalam +ati yang

menyebabkan granula mengembang dan akhirnya +e7ah. Karena

8umlah gugus hidroksil dalam molekul +ati sangat besar, maka

kemam+uan menyera+ air sangatlah besar +ula. Ter8adi

+eningkatan


58/99

membentuk kom+leks dengan lemak, lebih sedikit larut dan

mengembang serta lebih lambat didegradasi en:im $#indeboom et

al ., -''1).

• S"elling +o"er

Pada +ati ubi 8alar memiliki kadar s"elling +o"er yaitu

%/-,2/(-F sedangkan +ati singkong memiliki kadar s"elling

+o"er sebesar &0-0,1%(F. Dari hasil da+at dilihat bah"a kadar

s"elling +o"er +ada +ati singkong memiliki kadar s"elling yang

lebih tinggi dibandingkan +ati ubi, ini berarti +ati singkong lebih

banyak menyera+ air sehingga kadar s"elling +o"ernya tinggi

sehingga


59/99

lebih banyak dibandingkan +ati +ada ubi 8alar dikarenakan +ati

singkong memiliki tekstur yang lebih halus dari +ada ubi 8alar yang

memungkinkan +ati banyak yang lolos +ada saat +engayakan.

• 4arna $dera8at +utih)

Pati dengan 7ara +regelatinisasi ber+engaruh terhada+ "arna

karena +ada umumnya +ati itu ber"arna +utih. Namun 8ika dilihat

dari hasil +engamatan, +ati singkong menghasilkan "arna +utih6

krem sedangkan +ati ubi 8alar ber"arna 7okelat. Kondisi ini

disebabkan oleh +roses +emanasan +ada +re gelatinisasi akan

melarutkan bebera+a kom+onen kimia dalam te+ung dan sel +ati

se+erti gula, amilosa, +rotein. Proses +engeringan kembali +ati

yang tergelatinisasi memungkinkan senya"a6senya"a terlarut

tersebut, se+erti gula +erduksi dan +rotein bereaksi menghasilkan

+igmen ber"arna 7oklat atau krem $Ha+sari, -'%&).

• !roma

!roma +ati akan di+engaruhi oleh kom+osisi kimia yang

terkandung dalam ubi 8alar. 3erdasarkan hasil +raktikum di+eroleh

+ati yang beraroma ubi. Seharusnya +ati yang dihasilkan tidak

beroma, namun kom+osisi kimia ubi 8alar yang men8adikan +ati ubi

8alar yang dihasilkan beraroma ubi. !roma +ati ubi 8alar da+at

berkurang di+engaruhi oleh +roses +erolehan +ati. Proses

+emanasanJ +engeringan +ada saat ekstraksi +ati mungkin bisa

mengua+kan atau mereduksi senya"a6senya"a kimia +enghasil

aroma +ada +ati yang dihasilkan.

• Tekstur $mesh)

U8i makrosko+ik dilakukan untuk mengetahui ukuran +ati ubi 8alar

yang dihasilkan. U8i ini menggunakan bantuan ayakan bertingkat

dengan mesh no. /', 2', dan %''. Pati ubi 8alar +ra masak dan +ati

singkong memiliki kehalusan %'' mesh. Hal ini sesuai +ada

>armako+e *ndonesia *A $%00) yang menyatakan bah"a +ati

alami berbentuk serbuk sangat halus. Semakin besarnya ukuran

+ati +regelatin disebabkan karena +roses gelatinasi yang ter8adi.


60/99

Proses gelatinasi mengakibatkan granul6granul +ati +e7ah dan

berubah men8adi susunan yang bergerombol $Kurniadi, -'%' dalam

Karisma).

• ?ranula +ati

Proses gelatinasi adalah +roses +embentukan gel akibat adanya

+enambahan air dan +emanasan +ada suhu yang sesuai,

menyebabkan granul6granul amilum mengembang lalu +e7ah

men8adi susunan yang bergerombol. Semakin tinggi suhu

+emanasan dan +enambahan air maka akan semakin sem+urna

+roses gelatinasi, ditandai dengan semakin banyaknya granul6

granul yang bergerombol $Kurniadi, -'%'). Susunan yang

bergerombol ini menghasilkan amilum dengan ukuran +artikel

berbentuk granul.

Pada +ati +regelatinisasi memiliki bentuk yang lebih besar akibat

ter8adinya +engembangan karena absorbsi air yang dilakukan oleh

+ati. 3entuk granula +ati termodi9ikasi lebih besar dengan bentuk

yang tidak seragam. Distribusi ukuran granula +ati ber+engaruh

terhada+ kekuatan +embengkakan +ati. Ukuran granula +ati yang

ke7il, maka kekuatan +embengkakannya 8uga ke7il.

Smith $%02-) menambahkan bah"a Pada struktur granula +ati,

amilosa dan amilo+ektin tersusun dalam suatu 7in7in67in7in.

umlah 7in7in dalam suatu granula kurang lebih ber8umlah %/,

dimana sebagian berbentuk la+isan amor9 dan sebagian berbentuk

la+isan semikristal. !milosa dan amilo+ektin di dalam granula +ati

dihubungkan dengan ikatan hidrogen. !+abila granula +ati

di+anaskan di dalam air, maka energy +anas akan menyebabkan

ikatan hidrogen ter+utus, dan air masuk ke dalam granula +ati. !ir

yang masuk selan8utnya membentuk ikatan hidrogen dengan

amilosa dan amilo+ektin.

Meresa+nya air ke dalam granula menyebabkan ter8adinya

+embengkakan granula +ati. Ukuran granula akan meningkat

sam+ai batas tertentu sebelum akhirnya granula +ati tersebut +e7ah.


61/99

Pe7ahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilo+ektin

berdi9usi keluar. Proses masuknya air ke dalam +ati yang

menyebabkan granula mengembang dan akhirnya +e7ah. Karena

8umlah gugus hidroksil dalam molekul +ati sangat besar, maka

kemam+uan menyera+ air sangatlah besar +ula. Ter8adi

+eningkatan


62/99

!ndar"ulan, N., >. Kusnandar , dan D. Hera"ati. 2344. !nalisis Pangan. PT Dian

=akyat. akarta.

>le7he ?. %02. 5hemical odifikation and Degradation of #tarch, Di dalam?.M.!. Aan 3eynum dan .!. =oels ed Star7h 7ona7ulty o9 the #ouisiana state Uniarmasi >akultas Matematika dan *lmu Pengetahuan !lam

Uni


63/99

=osmarkam, !. dan N. 4. 5u"ono. -''-. "lmu Kesuburan Tanah. Kanisius.

5ogyakarta.

Samsuri, 3ilal. -''2. Penggunaan Pragelatinisasi Pati #ingkong #uksinat #ebagai atriks Dalam #ediaan Tablet engapung erapamil 05*.

Skri+si. >M*P!6U*. De+ok.

Smith, P. S. %02-. #tarch Derivatives and Their Use in &oods. Di dalam #ineba7k,

D. =. dan *nglett, ?. ;. $eds.). &ood 5arbohydrates. The !A* Publishing

@om+any *n7., 4est+ort, @onne7ti7ut.

4inarno, >?. %00-. Kimia Pangan dan 8i7i. Penerbit PT ?ramedia Pustaka

Utama. akarta.

4irakartakusumah, M.!., K. !bdullah, dan !.M. Syari9. %00-. #ifat &isik

Pangan. De+artemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat enderal

Pendidikan Tinggi. Pusat !ntar Uni


64/99

atau human error +ada +roses +engu8ian atau +roses ekstraksi sehingga

menyebabkan tidak akuratnya data. Namun +ada bebera+a +enelitian lain yang

dilakukan oleh 4ulan et al. $-''/), bah"a kadar +ati resisten yang dihasilkan dari

modi9ikasi +ramasak dari ubi kayu dida+atkan hasil sekitar /F dari kadar +ati

total &'F.

4arna atau dera8at +utih yang dihasilkan dari ekstraksi +ati dengan dua

7ara yang berbeda tidak tidak menun8ukan +erbedaan yang signi9ikan terhada+

dera8at +utih yang dihasilkan, namun dera8at +utih yang dihasilkan dari bahan

yang berbeda memberikan "arna yang berbeda, se+erti +ada ekstrak +ati yang

dida+atkan dari ubi kayu 7enderung ber"arna +utih +u7at sedangkan dari ubi 8alar

adalah +utih 7ream. Hal ini ter8adi karena +erbedaan +igmen yang terda+at dalam

bahan. Hal ini 8uga ter8adi +ada +ati +ragelatinisasi, "arna yang dihasilkan dari

ubi 8alar menun8ukan hasil ke7oklata, hal ini kmungkinan ter8adi karena adanya

+en7oklatan selama +roses +ragelatinisasi, karena adanya +emanasan. Pre

gelatinisasi memberikan +enurunan tingkat +enerimaan +anelis terhada+ "arna

te+ung singkong, dibandingkan +erlakuan tan+a +re gelatinisasi $Ha+sari, -''().

Hal ini da+at ter8adi karena semakin terdegradasinya +igmen dalam te+ung

sehingga menurunkan keta8aman "arna yang dihasilkan.

Pada as+ek aroma, setia+ +erlakuan tidak menun8ukan adanya +erbedaan

keta8aman aroma +ada ekstrak ubi kayu, namun terda+at +erbedaan aroma

keta8aman aroma yang dirasakan +ada ekstrak ubi kayu dengan 7ara kering.

Pada +ati +ra6masak ter8adi modi9ikasi dalam si9at kimia dan 9isik yang

menurunkan daya 7erna. Pada modi9ikasi +ati se7ara kombinasi dan 9isik,

+erlakuan +endinginan 1o@ mengakibatkan +ati yang telah tergelatinisasi

men8adi teretrogradasi lebih 7e+at. MaLuenne $%00&) dalam a7obson and3eMiller $%002) dalam 4ulan $-''/) menemukan +engaruh suhu terhada+

tingkat retrogradasi +ati, dimana ke7e+atan retrogradasi akan bertambah

dengan semakin rendahnya suhu. Makin rendah suhu, makin 7e+at +roses

retrogradasi dan makin banyak +ati resisten yang terbentuk. Pendinginan

sesudah +emasakan akan mengubah keadaan 9isik +olisakarida sehingga

menurunkan ke7ernaannya $4ulan, -''/).

!s+ and 38ork $%00-) dalam 4ulan $-''/), menyatakan makin tinggi


65/99

kadar amilosa +ati maka makin tinggi +ula kadar +ati resistennya. ?ranula +ati

kaya amilosa mam+u mengkristal yang lebih besar, disebabkan oleh lebih

intensi9nya ikatan hidrogen, akibatnya tidak da+at mengembang atau

mengalami gelatinisasi sem+urna +ada "aktu +emasakan sehingga ter7erna

lebih lambat.

Menurut 3e Miller and 4histler $%00/) dalam >ennema $%00/), gugus

ester 9os9at menyebabkan amilo+ektin +ati kentang bermuatan negati9

menghasilkan gaya tolak6menolak @oulomb yang mungkin memberikan

kontribusi +ada +engembangan granula +ati kentang yang 7e+at dalam air

hangat dan +ada bebera+a si9at +asta kentang se+erti


66/99


67/99

8umlah amilosa tersebut mengakibatkan kenaikan s"elling +o"er $Sasaki dan

Matsuki, %002 dalam !rtiani, -''( dalam Kalsum, -'%-).

?ranula +ati yang dari +ati hasil ekstraksi menun8ukan bentuk yang masih

bulat atau belum tergelatinisasi, hal ini berubah setelah dilakukan +erlakuan

se+erti +regelatinisasi dan +ra6masak yang telah mengalami gelatinisasi +arsial

sehingga hanya terlihat bebera+a bulatan ke7il dari granula +ati.

S,m.r <

Ha+sari, Titi P. !., Dkk. -''(. Pengaruh Pre ?elatinisasi Terhada+ karakteristik

Te+ung Singkong. Uniisik,

Kimia, Dan Kombinasi >isik >isik6 Kimia Untuk Untuk Menghasilkan

Te+ung Pra Tinggi Pati =esisten 5ang Dibuat Dari agung, Dan Ubi Kayu.

'urnal Teknologi Pertanian. ol$ < =o$ 4 $!+ril) %60.

Nama < Utari N,r Amalia

NIM < (6''=)(

Pada +raktikum kali ini yaitu dilakukan ekstraksi +ati alami dan modi9ikasi

+ati. Pati alami $native) menyebabkan bebera+a +ermasalahan yang berhubungan

dengan retrogradasi, kestabilan rendah, dan ketahanan +asta yang rendah. Pati

alami mem+unyai kelemahan +ada karakteristiknya yaitu tidak larut dalam air dingin, membutuhkan "aktu yang lama dalam +emasakan, +asta yang dihasilkan

7uku+ keras, dan mem+unyai kestabilan yang rendah. Hal tersebut men8adi alasan

dilakukan modi9ikasi +ati $>ortuna, us:7:ak, and Palansinski, -''%).

Pati termodi9ikasi adalah +ati yang diberi +erlakuan tertentu dengan tu8uan

untuk menghasilkan si9at yang lebih baik untuk mem+erbaiki si9at sebelumnya

atau merubah bebera+a si9at lainnya. Pati dimodi9ikasi dengan tu8uan untuk

mem+ermudah +enggunaan dalam industri +angan, lebih stabil dalam +roses dan


68/99

lebih baik teksturnya. Selain itu 8uga agar suhu gelatinisasinya lebih tinggi dan

tahan +anas serta agar


69/99

4arna +ada +ati singkong hasil ekstraksi basah dan kering yaitu, +utih.

Sedangkan +ada ubi 8alar yaitu orange6krem. 4arna +ada +ati singkong

termodi9ikasi yaitu krem6kuning, sedangkan +ada ubi 8alar yaitu kuning. !roma

+ada +ati singkong dan ubi 8alar hasil ekstraksi tidak begitu kuat, dibandingkan

aroma +ati termodi9ikasi, +ati singkong dan ubi 8alar termodi9ikasi lebih kuat

aromanya. Tekstur meru+akan salah satu +arameter dalam +engu8ian si9at sensori

$organole+tik) dengan menggunakan indera +erabaan $tangan) yang dinyatakan

dalam keras atau lunak. Tekstur +ada +ati ubi 8alar hasil ekstraksi basah lebih

kasar dari +ada tekstur singkong.

3erdasarkan +engamatan dan analisis da+at diketahui bah"a hasil u8iS"elling +o"er $ka+asitas +embengkakan) +ada +ati yang tertinggi adalah +ada

+ati ubi 8alar hasil ekstraksi basah. Pada +ati termodi9ikasi, hasil s"elling +o"er

tertinggi adalah +ada +ati singkong modi9ikasi $+ra gelatinisasi). Pregelatinisasi

meru+akan teknik modi9ikasi +ati se7ara s+esi9ik yang +aling sederhana yang

dilakukan dengan 7ara memasak +ati di dalam air sehingga tergelatinisasi

sem+urna. Pati +re gelatinisasi adalah +ati yang mengalami +roses gelatinisasi dan

selan8utnya dikeringkan. Pati ini akan mengalami +erubahan si9at 9isik dan si9at

+ati alami. Menurut Padma8a et$ al$ $%00/) modi9ikasi te+ung se7ara +re

gelatinisasi dengan +erebusan (parboiling ) da+at mem+erbaiki karakteristik dari

+asta te+ung.

#welling power sangat di+engaruhi oleh ikatan antarmolekul +enyusun

+ati. Dengan masuknya air ke dalam molukul +ati, ikatan antarmolekul +ati akan

melemah sehingga nilai swelling power +ati lebih tinggi dari+ada +ati alami $!:i:,

-''1). Hasil +enelitian !dity $-''0) mengatakan bah"a semakin ke7il

+erbandingan +ati dan air, maka semakin besar nilai swelling power nilai

kelarutan. #welling power sangat di+engaruhi oleh keberadaan gugus amilosa

sebagai salah satu kom+onen +enyusun +ati. Semakin lama "aktu +roses, maka

semakin banyak amilosa yang tereduksi, sehingga +enurunan 8umlah amilosa

tersebut mengakibatkan kenaikan swelling power $Sasaki dan Matsuki, %002

dalam !rtiani, -''().


70/99

#welling power di+engaruhi oleh kemam+uan molekul +ati untuk

mengikat air melalui +embentukan ikatan hidrogen. Setelah gelatinisasi ikatan

hidrogen antara molekul +ati ter+utus dan digantikan oleh ikatan hidrogen dengan

air. Sehingga +ati dalam tergelatinisasi dan granula6granula +ati mengembang

se7ara maksimal. Proses mengembangnya granula +ati ini disebabkan karena

+erlakuan +re gelatinisasi se7ara parboiling $+erebusan). Pemanasan

menyebabkan lemahnya ikatan hidrogen dalam granula, sehingga granula yang

telah membengkak memiliki ukuran yang besar dan bersi9at irreversibel . Ketika

dilakukan +roses +engeringan te+ung yang telah tergelatinisasi, air mudah le+as

dari ikatan hidroksil sehingga kadar air sedikit menurun.

Menurut Kenneth, #eon and Peter $%00%) +enggunaan +anas yang terus

meningkat menyebabkan ikatan hidrogen intermolukuler antara rantai amilosa dan

rantai 7abang amilo+ektin mulai melemah, sehingga granula +ati mengembang

se7ara 7e+at. ?ranula yang telah mengembang mem+unyai struktur yang lebih

lunak dan bersi9at irreversible. 3anyaknya air yang tersera+ kedalam tia+ granula

+ati dan granula +ati yang mengembang tersebut mengakibatkan swelling power

men8adi meningkat.

Tem+eratur meru+akan salah satu 9aktor +enting yang mem+engaruhi

+roses +re gelatinisasi. ika +ati tidak di+anaskan +ada tem+eratur yang sesuai

maka dera8at +engembangan granula +ati tidak te+at dan tidak memberikan si9at

yang diinginkan. Perlakuan +re gelatinisasi sedikit menurunkan kadar amilosa.

Hal ini disebabkan ketika +ati di+anaskan dalam air +ada tem+eratur gelatinisasi,

energi +anas menyebabkan ikatan hidrogen +ati men8adi melemah. *katan yang

lemah memudahkan air masuk ke dalam granula dan memungkinkan sedikit

melarutnya dan ter8adi +ertukaran molekul amilosa menu8u ke air.

3entuk granula dari +ati singkong dan ubi 8alar terlihat memiliki granula

berbentuk bulat. Pada granula +ati termodi9ikasi $+ragelatinisasi) da +ramasak

memiliki bentuk yang sedikit berbeda. Pregelatinisasi meru+akan salah satu teknik

modi9ikasi 9isik yang da+at mengatur ukuran +artikel. Perlakuan +emanasan atau

+arboiling +ada menyebabkan +erubahan struktur dan ukuran granula. Proses +re


71/99

gelatinisasi mengakibatkan granula +ati mengembang, dan mengalami +erubahan

bentuk, meski+un teta+ +ada suatu la+isan atau 9ragmen yang melingku+inya.

Proses +re gelatini asi ini bersi9at ire


72/99

Perbandingan berat air terhada+ +ati harus te+at agar +ati da+at sem+urna

terlarut. Perbandingan yang terlalu besar akan menimbulkan +emborosan

+enggunaan +elarut, sedangkan +erbandingan yang terlalu ke7il da+at

menyebabkan +engenda+an +ati.

Menurut Sutrisno $-'%') Kualitas +ati ditentukan oleh bebera+a 9aktor, yaitu

%. 4arna

-. Kandungan air

&. Tingkat kekentalan

S,m.r <

!yu, Diah. -'%1. Karakterisasi #ifat &isikokimia Pati Ubi 'alar /ranye 0asil

odifikasi Perlakuan #tpp (*ama Perendaman Dan Konsentrasi)

Malang. Uni


73/99

+ati termodi9ikasi dengan menggunakan te+ung +ati +regelatinisasi dan te+ung +ra

masak.

Pati atau amilum adalah karbohidrat kom+leks yang tidak larut dalam air, ber"u8ud bubuk +utih, ta"ar dan tidak berbau. Pati tersusun dari dua ma7am

karbohidrat, amilosa dan amilo+ektin, dalam kom+osisi yang berbeda6beda.

!milosa memberikan si9at keras $+era) sedangkan amilo+ektin menyebabkan si9at

lengket. !milosa memberikan "arna ungu +ekat +ada tes iodin sedangkan

amilo+ektin tidak bereaksi $!nonim, -'%%).

;kstraksi +ati meru+akan suatu +roses untuk menda+atkan +ati dari suatu

tanaman dengan 7ara memisahkan +ati dari kom+onen lainnya yang terda+at +ada

tanaman tersebut. !da bebera+a metode dalam melakukan ekstraksi +ati, antara

lain alkaline stee+ing, "et milling, +rotein digestion, dan high intensity

ultrasound. $Dra+7ho dan 4alker, -''2). ;kstraksi da+at di+engaruhi bebera+a

9aktor yaitu ukuran bahan, suhu ekstraksi dan +elarut.

Modi9ikasi +ati dilakukan untuk mengatasi si9at6si9at dasar +ati alami yang

kurang menguntungkan se+ertiE tidak tahan +anas, tidak tahan asam, tidak tahan

gesekan dan +engadukan, kelarutan yang terbatas +ada air, serta mudah

mengalami sineresis, sehingga +roses retrogradasi 7e+at ter8adi. Sehingga da+at

mem+erluas +eman9aatan +ati dalam +roses +engolahan +angan serta

menghasilkan karakteristik +roduk +angan yang diinginkan.

Pati termodi9ikasi adalah +ati yang di+erlakukan se7ara 9isik atau kimia

untuk mengubah salah satu atau lebih si9at 9isik atau kimianya yang +enting.

Menurut ?li7ksman $%0/0), +ati diberi +erlakuan tertentu yang bertu8uan untuk

menghasilkan si9at yang lebih baik untuk mem+erbaiki si9at sebelumnya atau

untuk mengubah bebera+a si9at lainnya. Perlakuan ini da+at men7aku+

+enggunaan +anas, asam, alkali, :at +engoksidasi, atau bahan kimia lainnya yang

akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau +erubahan bentuk, ukuran, serta

struktur molekul +ati.

Pati +regelatinisasi meru+akan +ati yang telah mengalami gelatinisasi

dengan 7ara +emasakan dengan air di atas suhu gelatinisasinya kemudian


74/99

dikeringkan, dibuat untuk memudahkan +elarutan dalam +roses +engolahan.

3iasanya +ati +regelatinisasi dibuat dengan 7ara membuat +asta $kadar +ati dalam

+asta F dan 1F berat kering), selan8utnya dikeringkan +ada suhu sekitar 2''@

dan %'''@ dengan menggunakan drum drier $!nonim, -''%). Nama lain dari +ati

+regelatinisasi adalah +re7ooked star7h, +regelled star7h, instant star7h, 7old "ater

star7h, dan 7old "ater s"ellable star7h. Pregelatinisasi meru+akan salah satu

bentuk trans9ormasi 9isik, untuk menghasilkan +ati yang larut dalam air dingin

$>ennema, %02-).

• =endemen $F)

=endemen meru+akan +ersentase berat +roduk yang di+eroleh

terhada+ berat bahan baku yang digunakan. Perhitungan rendemen

dilakukan berdasarkan berat kering bahan. =endemen te+ung menyatakan

nilai e9isiensi dari +roses +engolahan sehingga da+at diketahui 8umlah

te+ung yang dihasilkan dari bahan dasar a"alnya $!nonim, -'%%).

Hasil +erhitungan rendemen +ati yang di+eroleh dari ekstraksi 7ara

kering dan 7ara basah +ati singkong dan +ati ubi 8alar diketahui bah"a

rendemen +ati tertinggi terda+at +ada ekstraksi basah +ati singkong

dengan rendemen %-,%2F, sedangkan +ada ekstraksi kering +ati singkongyaitu 1,(/F. 3erikutnya rendemen +ati yang di+eroleh +ada ekstraksi

basah +ati ubi 8alar yaitu 1,&(/0F dan rendemen +ati terendah terda+at

+ada ekstraksi kering +ati ubi 8alar dengan rendemen &,%F.

3erdasarkan data +erhitungan rendemen hasil ekstraksi 7ara kering

dan 7ara basah +ati singkong dan +ati ubi 8alar da+at diketahui +ada

ekstraksi basah +ati singkong memiliki kandungan +ati yang tertinggi dan

dengan demikian diketahui +ula bah"a semakin rendah berat +ati alami

maka semakin rendah +ula rendemen +ati yang terkandung di dalamnya.

Hal ini sesuai dengan +ernyataan ?uritno $-''&).

Perbedaan hasil +ersentase +erhitungan rendemen kemungkinan

karena ekstraksi di+engaruhi bebera+a 9aktor yaitu %. Ukuran bahan.

Proses +enge7ilan ukuran bahan memiliki tu8uan untuk mem+erluas

+ermukaan bahan sehingga mem+er7e+at +enetrasi +elarut ke dalam bahan

yang akan diekstrak dan mem+er7e+at "aktu ekstraksi. Semakin ke7il

ukuran bahan akan semakin luas +ermukaan bahan namun da+at berakibat


75/99

terba"anya +adatan inert di dalam +elarut sehingga mengganggu akti


76/99

tersusun atas se8umlah besar amilosa yang saling bergandengan

membentuk rantai lurus.

Menurut Meyer $%0/') dan Mulyandari $%00-), dera8at +utih

sangat di+engaruhi oleh +roses ekstraksi +ati. Semakin murni +roses

ekstraksi +ati, maka te+ung yang dihasilkan akan semakin +utih. ika

+roses ekstraksi +ati dilakukan dengan baik maka semakin banyak

kom+onen +engotor yang hilang bersama air +ada saat +en7u7ian +ati.

• !roma

!roma yang dihasilkan dari setia+ +ati singkong dan +ati ubi 8alar

dengan ekstraksi 7ara kering mau+un 7ara basah, +ati +regelatinisasi serta

+ati modi9ikasi +ra masak da+at disim+ulkan memiliki aroma yang sama

yaitu aroma khas te+ung J aroma singkong atau aroma ubi 8alar. *ni

disebabkan karena singkong dan ubi 8alar yang sudah di ekstraksi se7ara

+engulangan dan +roses +engeringan sehingga aroma singkong dan ubi

8alar sudah menghilang banyak sedangkan aroma +atinya semakin kuat

karena sudah di buat dalam bentuk te+ung atau di ambil +atinya sa8a.

• Tekstur $mesh)

Kehalusan diukur dengan menggunakan ayakan. !yakan beker8a

dengan menggunakan bebera+a susunan ayakan atau saringan, ayakan

yang digunakan ber8umlah tiga buah yang disusun, lalu di+aling ba"ah

diberi "adah untuk menam+ung sisa sam+el. !yakan yang digunakan yaitu

ayakan No./', No.2' dan No.%'' $%'mm). Pengukuran dilakukan dengan

menimbang se8umlah sam+el lalu ditaburkan se7ara merata +ada ayakan

+aling atas, kemudian ayakan ditutu+.

3erdasarkan +engamatan, kehalusan +ati singkong dan +ati ubi

8alar 7ara kering dan 7ara basah, +ati +regelatinisasi serta +ati modi9ikasi

+ra masak berbeda nyata +ada tara9 signi9ikansi, baik +ada +enyaringan

dengan menggunakan ayakan No./', No.2' mau+un No.%''.

• 3entuk J Struktur ?ranula

Pati meru+akan homo+olimer glukosa dengan ikatan I6glikosidik.

Pati terdiri dari butiran6butiran ke7il yang disebut granula. 4inarno

$-''-), menyatakan bah"a granula +ati mem+unyai si9at mere9leksikan

7ahaya ter+olarisasi, sehingga di ba"ah mikrosko+ terlihat kristal hitam

+utih. Si9at inilah yang disebut bire9ringent. Pada saat granula mulai

+e7ah, si9at bire9ringent ini akan menghilang.


77/99


78/99

membengkak. Namun demikian, 8umlah air yang tersera+ dan

+embengkakannya terbatas hanya men7a+ai &'F $4inarno, -''-). Ketika

granula +ati di+anaskan dalam air, granula +ati mulai mengembang

$s"elling).

>aktor69aktor se+erti rasio amilosa6amilo+ektin, distribusi berat

molekul dan +an8ang rantai, serta dera8at +er7abangan dan kon9ormasinya

menentukan s"elling +o"er dan kelarutan $Moorthy, -''1). Semakin

besar s"eeling +o"er berarti semakin banyak air yang disera+ selama

+emasakan, hal ini tentu sa8a berkaitan dengan kandungan amilosa dan

amilo+ektin yang terkandung dalam te+ung. Semakin tinggi kadar amilosa

maka nilai +engembangan


79/99

berbeda, antara lain s"elling +o"er dan kelarutan. Sasaki dan Matsuki

$%002) dalam #i dan 5eh $-''%) mela+orkan bah"a +ro+orsi yang tinggi

+ada rantai 7abang amilo+ektin berkontribusi dalam +eningkatan nilai

s"elling. Sasaki dan Matsuki $%002) dalam #i dan 5eh $-''%) 8uga

mela+orkan bah"a terda+at korelasi negati9 antara s"elling +o"er dengan

kadar amilosa. Hal ini ter8adi karena amilosa da+at membentuk kom+leks

dengan li+ida dalam +ati, sehingga da+at menghambat s"elling.

>aktor69aktor yang mem+engaruhi antara lain +erbandingan

amilosa6amilo+ektin, +an8ang rantai dan distribusi berat molek

laporan-praktikum-ekstraksi-pati-alami-dan-modifikasi-pati.docx

Documents