laporan praktikum evaluasi sensoris

Mata Kuliah

Pengembangan Produk dan Evaluasi Sensoris

Laporan Praktikum Evaluasi SensorisThreshold Test

Dosen Pengampu :

Elok Waziiroh, STP, MsiOleh:

1. Lisa Fitri Rahayu

(125100100111026)

2. Nur Romlah

(125100101111016)

3. Witandu Manggala

(125100101111034)4. Nur Laily Agustina

(125100101111044)5. Gendis Sekar Wenig

(125100107111016)Kelompok : 6

Kelas : J

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2015BAB I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Pengujian sensoris berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Evaluasi ini juga dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensoris dari kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan evaluasi sensoris (Esti, 2014).

Rangsangan fisik dan kesan atau tanggapan psikologis tidak selalu mudah mengukurnya karena intensitas atau tingkatan rangsangan setiap orang berbeda. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subjektif atau penilaian subjektif. Penilaian subjektif ini adalah pengujian organoleptik.

Evaluasi sensoris atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma, dan flavour produk pangan. . Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indra pencicip (lidah), indera pembau (hidung), dan indera peraba atau sentuhan. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas, dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak ( absolute threshold ), ambang pengenal ( recognition threshold ), ambang pemdeda ( difference threshold ), dan ambang batas ( terminal threshold ). Fokus pengujian threshold pada praktikum ini adalah jenis kesan spesifik yang dikenali, yaitu manis dan asin. Dalam uji rangsangan tunggal ini, tiap panelis diminta menyatakan ada atau tidak ada sifat inderawi yang diujikan. Data responnya berupa data binominal yang kemudian dapat dianalisis secara statistika.

Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :

1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra

2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia

3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf

4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang.

5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat

6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.1.2 TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini adalah megetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan asin.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA2.1 Analisis SensoriAnalisis sensori merupakan suatu proses identifikasi pengukuran ilmiah dimana analisis dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima pancaindra manusia meliputi indra penglihatam, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori umumnya melibatkan suatu pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif maupun kualitatif. Adapun salah satu tujuan analisa sensori adalah untuk mengetahui respon yang diperolah dari pancaindra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis sensori biasanya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (Setyaningsih, 2010).

Pengujian dilakukan sesuai dengan respon atau kesan panelis secara pribadi. Uji ini bersifat organoleptik karena dalam penilaiannya menggunakan organ indra manusia (sifat sensorik) karena penilaian atau bahkan pengukurannya didasarkan pada rangsangan saraf sensorik pada alat indra manusia. Mengenali sifat indrawi dengan pengindraan (uji indrawi) kepada panelis memerlukan pendekatan yang khusus. Penyaji harus dapat mengkomunikasikan dengan tepat sifat indrawi yang dimaksudkan karena ada kalanya sifat indrawi itu hanya mudah dirasakan namun sulit dinyatakan atau didiskripsikan (Soekarto dan Hubeis, 1992).

Sampai saat ini telah dikenal 4 rasa utama yaitu asin, asam, manis dan pahit serta ditambah satu rasa baru yaitu umami yang umumnya terdapat pada penyedap rasa masakan asia. Rasa asin ditunjukkan paling banyak dengan natrium klorida. Kadang-kadang dinyatakan bahwa rasa garam NaCl sendiri tidak sedap dan tujuan utama garam pada makanan sebagai penguat bau rasa atau potensiator bau dan rasa. Rasa garam bergantung pada kation dan anion. Jika bobot molekul kation atau anion keduanya bertambah besar, garam cenderung terasa pahit (Zuhra, 2006).

2.2 Sampel- Larutan garamGaram adalah istilah umum bagi senyawa kimia bernama Natrium Klorida (NaCl). Garam biasanya digunakan untuk meningkatkan rasa makanan, dan telah dihipotesakan menjadi penyebab kanker dan penyebab penting untuk kanker lambung, tinggi asupan garam makanan mungkin menyebabkan potensi kolonisasi Hpylori melalui peningkatan permukaan musin sel mukosa dan penurunan kelenjar lendir sel musin. Pada tingkat molekuler, asupan garam yang tinggi diet maypotiate CagA (Hipylori gen) ekspresi dan meningkatkan kemampuan Cag dengan mentranslokasikan ke epitel lambung sel dan meningkatkan kemampuan Hpylori untuk mengubah fungsi sel epitel (Wen, 2010).

Larutan Gula

Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro, beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida, benzoik (saccharine). Zat zat ionik yang mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya pada garam timbel (Pb) dan garam berilium (BeMeskipun zat-zat tersebut menimbulkan rasa manis, tidak semuanya digunakan sebagai bahan pemanis makanan. Ada dua golongan bahan pemanis makanan (sweeteners), yaitu golongan pemanis bergizi dan golongan pemanis tidak bergizi. Golongan pertama disebut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk : antara lain sakharin dan cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan nilai 100. Tingkat kemanisan zat-zat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir (Wen, 2010).2.3 Metode

Threshold test merupakan kategori yang termasuk dalam tes analisis sensori dengan fungsi yang spesifik yaitu untuk menentukan ambang. Threshold didefinisikan sebagai konsentrasi terendah dimana suatu sensori dapat dideteksi. Ada beberapa tipe dari threshold atau ambang yaitu ambang mutlak (absolute threshold) merupakan jumlah rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan; ambang pengenalan (recognition threshold) merupakan konsentrasi terkecil dimana konsentrasi dapat terdeteksi; ambang batas (terminal threshold) adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dirasakan; ambang pembedaan (difference threshold) adalah ambang dimana dapat membedakan stimuli yang terdeteksi serta orthonasal threshold yaitu ambang komponen volatil yang dapat dirasakan dengan penciuman. Uji threshold digunakan untuk menentukan ada tidaknya komponen yang diinginkan atau tidak diinginkan dalam pangan (Clark, 2009).

2.4 Indra yang terlibat

Indra pencicip berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu makanan. Indra ini terdapat di dalam rongga mulut, lidah dan langit-langit. Pada permukaan lidah terdapat lapisan yang selalu basah dimana terdapat sel-sel yang peka. Sel ini mengelompok membentuk papilla. Masing-masing jenis papilla peka terhadap rasa tertentu. Urutan kepekaan rasa di lidah yaitu : depan (ujung) peka terhadap rasa manis; tengah depan peka terhadap rasa asin; tengah belakang peka terhadap rasa asam; dan pangkal lidah peka terhadap rasa pahit. Kepekaan manusia terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis (Setyaningsih, 2010).

Kepekaan terhadap rasa bervariasi tergantung dari substansi yang diuji. Sebagai contoh, ambang mutlak untuk deteksi gula pasir (sukrosa, manis) adalah 0,02M, sedangkan ambang untuk sodium klorida (NaCl, asin) adalah 0,035M, untuk asam hidroklorida (HCl,asam) adalah 0,002M, dan untuk kina (quninine sulfat, pahit) adalah 0,0000004M. Perbedaan ambang mutlak ini sampai 100.000 kali. Ambang rasa juga dipengaruhi oleh perbedaan suhu, kepekaan terhadap NaCl; quinine sulfat menurun dengan meningkatnya suhu dengan kisaran 17-42C; serta kepekaan terhadap HCl tidak terpengaruh dan kepekaan terhadap rasa manis meningkat (Setyaningsih, 2010).

Sebuah survey preverensi rasa manusia, secara keseluruhan menunjukkan bahwa rasa manis sangat disukai manusia. Karenanya untuk mengendalikan upaya rasa kualitas diarahkan untuk membuat manis ke derajat yang berbeda. Pemanis umumnya digunakan untuk tujuan ini. Aspartam dgunakan sebagai pemanis yang menonjol dalam memberikan reduksi kepahitan (Sharma, 2010).BAB III METODE

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Alat yang digunakan pada uji threshold antara lain :

Timbangan Analitik

Gelas ukur

Sendok

Cup

Label

Spidol / Pen

Kuisioener

3.1.2 BahanBahan yang digunakan pada uji threshold antara lain : Sukrosa dengan konsentrasi

NaCl dengan konsentrasi

Air mineral3.2 Cara kerja

Alat dan Bahan yang akan digunakan disiapkan kemudian bahan berupa sukrosa dan NaCl ditimbang sesuai dengan konsentrasi yang akan digunakan, kemudian dilarutan dengan air panas. Selanjutnya larutan tersebut dimasukkan ke dalam cup berukuran kecil lalu pada masing-masing cup yang berisi larutan diberi kode dengan tiga digit angka acak menggunakan kertas label. Berikutnya sampel tersebut disajikan sebanyak satu seri di atas meja atau bilik secara berurutan dengan penetralisir yaitu air putih.

Panelis mulai menguji larutan satu per satu dengan cara dicicipi sesuai urutan dimeja atau bilik. Setiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului berkumur dengan air putih sebagai penetralisir rasa atau blangko, setelah itu hasil pencicipan dicatat pada form dan kuisioner yang telah disediakan dengan mencantumkan tiga digit angka acak yang tertera pada cup kecil dan diberi tanda + atau pada setiap form sesuai dengan yang dirasakan panelis. Sehingga dapat ditentukan ambang batas dan ambang pengenalan pada masing- masing sampel yang berbeda.3.2.1 Persiapan Sampel

Disiapkan

Bahan ditimbang

Dilarutkan dengan air panas

Dimasukkan larutan kedalam cup kecil

Diberi label pada cup dengan tiga digit angka acak

Sampel di sajikan berurutan atau seri di meja

Cup disajikan seri atau berurutan diatas meja

Dianalisa datanya

Didapatkan nilai ambang batas

3.2.2 Pengujian

Mengisi kuisioner yang telah disediakan berisi nama panelis, tanggal pengujian dan produk yang diuji

Mencicipi larutan sukrosa / NaCl

berkumur setiap akan ganti cup

mengisi form +/- disertai kode tiga digit angka acak

menyerahkan form kepada penyaji

BAB IV DATA DAN PEMBAHASAN4.1 Uji Threshold

Dari bebearapa perlakuan yang dilakukan, ditentukan larutan gula dan garam sebagai bahan evaluasi sensoris dengan 5 macam konsentrasi yang berbeda - beda pada tiap sampel yaitu konsentrasi larutan gula mulai dari 0%, 0.5%, 1.5%, 2% da 2.5% dan konsentrasi larutan garam sendiri dilakukan pada penambahan konsentrasi garam sebesar 0%, 0.1%, 0.3%, 0.5% dan 1%. Panelis akan merasakan beberapa sampel tersebut satu demi satu dan setiap perpindahan sampel didahului dengan mengkumur mulut menggunakan air putih guna menetralkan rasa. Kode yang diberikan pada sampel terdiri dari 3 angka atau kode yang acak dengan tujuan mengurangi informasi atau membiaskan informasi konsentrasi bahan pada panelis. Panelisnya adalah mahasiswa kelas J Teknologi Hasil Pertanian yang sedang menjalani praktikum evaluasi sensori. Tujuan praktikum adalah untuk mengetahui ambang batas sesorang dalam mengidentifikasi atau mendeteksi (absolute threshold) maupun perubahan konsentrasi terkecil dimana perubahannya dapat diidentifikasi (difference threshold) larutan sukrosa dan larutan NaCl oleh 27 panelis.Dan dari praktikum yang dilakukan selanjutnya dibagikan kuisoner yang hasilnya nanti akau diakumulasikan dan diolah kembali menjadi data hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel 1 dan akan dijelaskan lebih lanjut.1. Uji Threshold menggunakan persamaan grafik

a. Uji Threshold Larutan Gula

Setelah diadakannya praktikum evaluasi sensoris dan didapatkan hasil perekapan kuisioner, selanjutnya dilakukan pengolahan data tersebut kedalam beberapa bagian dan salah satu bagian tersebut adalah table nomor 2.

Tabel 2. Uji Threshold Larutan GulaNo.Konsentrasi (%)Fekuensi (%)Jumlah Panelis (orang)

1000

20.551.8514

31.510027

4296.2926

52.596.2926

Berdasarkan data yang didapat dan diakumulasikan kedalam bentuk data hasil pengamatan berupa tabel, maka akan nampak perbedaan yang cukup signifikan antara hubungan konsentrasi dari penambahan gula yang diberikan pada air menjadi larutan gula dengan frekuensi panelis yang mampu merasakan dan menilai konsentrasi larutan gula tersebut. Melalui tabel diatas, dapat diamati pula bahwa pada konsentrasi penambahan gula 0% didapati nilai frekuensi sebesar 0%. Hal ini menunjukkan dengan penambahan gula 0%, seluruh panelis tidak dapat mendeteksi adanya penambahan gula atau dengan kata lain rasa dari bahan yang diuji masih memiliki rasa seperti air tawar. Lalu pada uji yang kedua menggunakan penambahan konsentrasi gula sebesar 0.5% didapati nilai frekuensi panelis sebesar 51.85% atau sebanyak 14 orang. Pada konsentrasi penambahan gula sebesar 1.5% didapati nilai frekuensi panelis sebesar 100% atau dari 27 panelis yang menguji, keseluruhan panelis dapat merasakan adanya perbedaan rasa manis atau dapat merasakan manis dari larutan yang diuji akibat penambahan konsentrasi larutan gula tersebut. Pada konsentrasi penambahan gula sebesar 2 % dan 2.5% didapati nilai frekuensi panelis yang sama sebesar 96.29%. Hal demikian menunjukkan bahwa perbandingan panelis yang dapat merasakan adanya perbedaan rasa manis akibat penambahan konsentrasi gula dengan panelis yang sulit merasakan adanya perbedaan rasa manis akibat penambahan konsentrasi gula sebesar 96.29% atau dari 27 panelis terdapat 26 panelis yang memberikan respon positif terhadap rasa manis dari larutan yang dirasakan.

Jika diamati lebih lanjut, maka dapat diamati bahwa kadar konsentrasi yang ditambahkan tergolong tinggi namun masih saja terdapat panelis yang kurang dapat merasakan adanya perbedaan rasa manis dalam larutan, hal ini dikarenakan selain tiap orang memiliki batas ambang dalam merasakan sesuatu yang berbeda- beda, juga dapat disebabkan sesorang yang mereasakan suatu rasa di dalam mulutnya telah mengalami kejenuhan, sehingga rasa manis yang dirasakan didalam mulut tampak tidak ada bedanya (Setyaningsih, 2010). Sehingga dengan penambahan diatas 2%, rasa manis atau tidak yang dirasa akan terasa sama saja akibat threshold sesorang telah mencapai batas ambang maksimumnya atau jenuh (Setyaningsih, 2010).

Dan melalui data hasil pengamatan yang disajikan dalam bentuk tabel dapat diolah kembali dalam bentuk grafik sesuai dengan gambar grafik 1.

Grafik 1. Uji Threshold Larutan Gula

Dari gambar grafik yang ada, dapat diamati bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka akan berbanding lurus dengan jumlah frekuensi dari panelis, namun pada penambahan konsentrasi 2% dan 2.5% perhitungan frekuensi terjadi penurunan dan liniear. Hal ini dapat saja terjadi akibat threshold sesorang dalam merasakan suatu hal telah jenuh (Setyaningsih, 2010).

Dan dari persamaa tersebut didapati persamaan gafik y= 0.3755 x + 0.2007 dengan nilai R2 (koefisien korelasi) sebesar 0.8079. Nilai dari R2 tersebut dirasa mendekati nilai 1, yang mana semakin besar nilai R2 tersebut maka model semakin baik atau dengan kata lain memiliki kesesuaian yang mendekati sempurna dan terdapat hubungan liniear antara sumbu X dan sumbu Y (Soekarto, 1992).A. Menentukan konsentrasi pada saat frekuensi 50%

Berdasarkan grafik yang telah dibuat dapat diteliti lebih lanjut mengenai kadar atau nilai konsentrasi gula ketika berada pada frekuensi 50% atau terdapat 50% dari keseluruhan jumlah panelis yang memiliki respon positif terhadap perubahan konsentrasi gula dalam larutan. Berikut adalah grafik yang dapat diamati untuk mengamati letak yang sesuai dengan jumlah konsentrasi larutan gula dengan frekuensi 50% pada grafik 3. Pembuatan grafik tersebut diatur pada kadar faktor minimum frekuensi sebesar 40% dan maksimum 50%, sedangkan untuk faktor minimum konsentrasi sebesar 0,3% dan maksimumnya sebesar 0,5%.

Grafik 2. Gafik frekuensi 50% larutan gula

Berdasarkan grafik diatas, maka dapat diamati bahwa pada frekuensi 50%, memiliki kadar konsentrasi larutan gula sebesar 0,47 %.

B. Menentukan konsentrasi pada saat frekuensi 75%

Berdasarkan grafik yang telah dibuat dapat diteliti lebih lanjut mengenai kadar atau nilai konsentrasi gula ketika berada pada frekuensi 75% atau terdapat 75% dari keseluruhan jumlah panelis yang memiliki respon positif terhadap perubahan konsentrasi gula dalam larutan. Berikut adalah grafik yang dapat diamati untuk mengamati letak yang sesuai dengan jumlah konsentrasi larutan gula dengan frekuensi 75% pada grafik 4. Pembuatan grafik tersebut diatur pada kadar faktor minimum frekuensi sebesar 70% dan maksimum 75%, sedangkan untuk faktor minimum konsentrasi sebesar 0,75% dan maksimumnya sebesar 1%.


Berdasarkan grafik diatas, maka dapat diamati bahwa pada frekuensi 75%, memiliki kadar konsentrasi larutan gula sebesar 0,91 %.

b. Uji Threshold Larutan Garam

Setelah diadakannya praktikum evaluasi sensoris dan didapatkan hasil dari proses perekapan hasil kuisione yang didapat, maka selanjutnya adalah mengolah data tersebut kedalam beberapa bagian dan salah satu bagian tersebut adalah table nomor 3.

Tabel 3. Uji Threshold Larutan Garam

No.Konsentrasi (%)Fekuensi (%)Jumlah Panelis (orang)

100 %0

20.140.74 %11

30.374.07 %20

40.592.59 %25

5192.59 %25

Maka melalui data yang telah didapat dan diolah kembali dalam rupa tabel, akan nampak perbedaan yang cukup signifikan antara hubungan konsentrasi dari penambahan garam yang diberikan pada air menjadi larutan garam dengan frekuensi panelis yang mampu merasakan dan menilai konsentrasi larutan gula tersebut. Melalui tabel diatas, dapat diamati pula bahwa pada konsentrasi penambahan garam 0% didapati nilai frekuensi sebesar 0%. Hal ini menunjukkan dengan penambahan garam 0%, seluruh panelis tidak dapat mendeteksi adanya penambahan garam atau dengan kata lain rasa dari bahan yang diuji masih memiliki rasa seperti air tawar. Lalu pada uji yang kedua menggunakan penambahan konsentrasi garam sebesar 0.1% didapati nilai frekuensi panelis sebesar 40.74% atau 11 orang dari keseluruhan panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa asin pada larutan garam 0,1%. Pada konsentrasi garam 0.3% didapati nilai frekuensi panelis sebesar 74.07% atau 20 orang dari keseluruhan panelis dapat mendeteksi rasa asin pada larutan garam 0,3%. Pada konsentrasi penambahan garam sebesar 0.5 % dan 1% didapati nilai frekuensi panelis yang sama sebesar 92.59% atau 25 panelis dari keseluruhan panelis dapat mendeteksi rasa asin pada larutan garam 0,5% dan 1%. Jika diamati lebih lanjut, maka dapat diamati bahwa dengan kenaikan konsentrasi larutan garam, terdapat beberapa panelis yang tidak dapat mendeteksi adanya rasa asin dari larutan garam tersebuht. Hal ini dikarenakan selain tiap orang memiliki batas ambang dalam merasakan sesuatu yang berbeda- beda, juga dapat disebabkan sesorang yang mereasakan suatu rasa di dalam mulutnya telah mengalami kejenuhan, sehingga rasa asin yang dirasakan didalam mulut tampak tidak ada bedanya (Purbani, 2000). Sehingga dengan penambahan diatas 0.5%, rasa asin atau tidak yang dirasa akan terasa sama saja akibat threshold sesorang telah mencapai batas ambang maksimumnya atau jenuh (Purbani, 2000). Dan melalui data hasil pengamatan yang disajikan dalam bentuk tabel dapat diolah kembali dalam bentuk grafik sesuai dengan gambar grafik 4.

Grafik 4. Uji Threshold Larutan Garam

Dari gambar grafik yang ada, dapat diamati bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang ditambahkan maka akan berbanding lurus dengan jumlah frekuensi dari panelis, namun pada penambahan konsentrasi 0.5% dan 1% perhitungan frekuensi terjadi stagnasi dan liniear. Hal ini dapat saja terjadi akibat threshold sesorang dalam merasakan suatu hal telah jenuh (Purbani, 2000).

Dan dari persamaa tersebut didapati persamaan gafik y= 0.815 x + 0.2903 dengan nilai R2 (koefisien korelasi) sebesar 0.6629. Nilai dari R2 tersebut dirasa cukup kurang mendekati nilai 1, yang mana semakin kecil dari nilai 1, nilai R2 tersebut maka model semakin kurang baik atau dengan kata lain kurang memiliki kesesuaian hubungan liniear antara sumbu X dan sumbu Y (Soekarto, 1992).

A. Menentukan konsentrasi pada saat frekuensi 50%

Berdasarkan grafik yang telah dibuat dapat diteliti lebih lanjut mengenai kadar atau nilai konsentrasi garam ketika berada pada frekuensi 50% atau terdapat 50% dari keseluruhan jumlah panelis yang memiliki respon positif terhadap perubahan konsentrasi garam dalam larutan. Berikut adalah grafik yang dapat diamati untuk mengamati letak yang sesuai dengan jumlah konsentrasi larutan garam dengan frekuensi 50% pada grafik 5. Pembuatan grafik tersebut diatur pada kadar faktor minimum frekuensi sebesar 40% dan maksimum 50%, sedangkan untuk faktor minimum konsentrasi sebesar 0,13% dan maksimumnya sebesar 0,15%.

Grafik 5. Gafik frekuensi 50% larutan garam

Berdasarkan grafik diatas, maka dapat diamati bahwa pada frekuensi 50%, memiliki kadar konsentrasi larutan garam sebesar 0,143 %.

B. Menentukan konsentrasi pada saat frekuensi 75%

Berdasarkan grafik yang telah dibuat dapat diteliti lebih lanjut mengenai kadar atau nilai konsentrasi garam ketika berada pada frekuensi 75% atau terdapat 75% dari keseluruhan jumlah panelis yang memiliki respon positif terhadap perubahan konsentrasi garam dalam larutan. Berikut adalah grafik yang dapat diamati untuk mengamati letak yang sesuai dengan jumlah konsentrasi larutan garam dengan frekuensi 75% pada grafik 6. Pembuatan grafik tersebut diatur pada kadar faktor minimum frekuensi sebesar 60% dan maksimum 75%, sedangkan untuk faktor minimum konsentrasi sebesar 0,2% dan maksimumnya sebesar 0,35%.


Berdasarkan grafik diatas, maka dapat diamati bahwa pada frekuensi 75%, memiliki kadar konsentrasi larutan garam sebesar 0,31 %.

4.2 Pengujian Konsentrasi Menggunakan Aplikasi MiniTab

Dalam uji sensoris kali ini selain menggunakan pengolahan data menggunakan table dan grafik, dilakukan pula pengujian p-Value dengan menggunakan aplikasi MiniTab 16 menggunakan 1-Proportion. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan yang nyata tiap kosentrasi sampel yang diujikan/ dirasakan oleh panelis sehingga panelis dapat merasakan perbedaan rasa dari tiap sampelnya.

Langkah yang dilakukan ketika telah membuka aplikasi MiniTab16 adalah mengklik pilihan menu stat kemudian memilih basic statistics dan memilih 1-Propotion. Selanjutnya akan muncul dialog box dimana kita memilih bagian summarized data dan mengisikan number event dengan jumlah panelis yang dapat memberikan respon positif terhadap perubahan konsentrasi dan number of trials dengan jumlah panelis yang melakukan pengujian sensoris. Selanjutnya adalah memilih pilihan option, maka akan muncul pilihan alternative dimana kita memilih greather than Hal ini terkait dengan hasil yang ditampilkan sesuai dengan harapan, dimana hasil negative yang memiliki perbedaan tinggi tidak dianggap sebagai hasil positif yang memiliki perbedaan atau dengan kata lain kita tidak menginginkan hasil kurang dari limit. Lalu mengisi hypothesized proportion dengan angka 0.5. Lalu klik ok. Maka selanjutnya adalah mengamati nilai p-Value dari tiap konsentrasi.

1. Larutan Gula

a. Konsentrasi 0%Gambar 1. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan gula 0%.

Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (1.00) yang lebih besar dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa perbedaan yang dihasilkan tidak signifikan yang artinya panelis tidak dapat mendeteksi adanya rasa manis pada sampel. b. Konsentrasi 0.5%

Gambar 2. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan gula 0.5%.

Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.424) yang lebih besar dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa perebedaan yang dihasilkan tidak signifikan yang artinya panelis tidak dapat mendeteksi adanya rasa manis pada sampel.c. Konsentrasi 1.5%


Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.00) yang lebih kecil dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa perbedaan yang dihasilkan adalah signifikan yang artinya panelis dapat mendeteksi adanya rasa manis pada sampel.d. Konsentrasi 2%

Gambar 4. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan gula 2%.

Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.00) yang lebih kecil dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa perbedaan yang dihasilkan adalah signifikan yang artinya panelis dapat mendeteksi rasa manis pada sampel.e. Konsentrasi 2.5%


Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.00) yang lebih kecil dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari hasil uji sensori panelis yang artinya panelis dapat mendeteksi adanya rasa manis pada sampel.2. Larutan Garam

a. Konsentrasi 0%

Gambar 6. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan garam 0%.

Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (1.00) yang lebih besar dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari hasil uji sensori panelis yang artinya panelis tidak dapat mendeteksi adanya rasa asin pada sampel.b. Konsentrasi 0.1%

Gambar 7. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan garam 0.1%.

/Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.832) yang lebih besar dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari hasil uji sensori panelis yang artinya panelis tidak dapat mendeteksi adanya rasa asin pada sampel.

c. Konsentrasi 0.3%


/

Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.006) yang lebih kecil dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari hasil uji sensori panelis yang artinya panelis tidak dapat mendeteksi adanya rasa asin pada sampel.d. Konsentrasi 0.5%


/

Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.000) yang lebih kecil dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari hasil uji sensori panelis yang artinya panelis dapat mendeteksi adanya rasa asin pada sampel.e. Konsentrasi 1%

/gambar 9. Hasil tampilan MiniTab 16 Larutan garam 1%.

Dari hasil yang muncul diketahui nilai p-Value (0.000) yang lebih kecil dari 0.05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari hasil uji sensori panelis yang artinya panelis dapat mendeteksi adanya rasa asin pada sampel.4.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil Uji ThresholdPenilaian terhadap uji threshold dipengaruhi oleh beberapa faktor baik yang berasal dari sampel tersebut maupun keadaan panelis. Faktor-faktor tersebut antara lain :

Pelarut Suhu luas permukaan lidah yang tersentuh dan konsentrasi bahan komposisi bahan dan campuran dengan rasa yang sama proses adaptasi dari panelis Selain itu terdapat juga persyaratan ruang untuk uji yang memperhatikan lokasi, tata letak ruangan, ruangan dengan kontrol bau, penerangan yang memadai, dan kenyamanan para panelis.Faktor fisiologis antara lain jenis kelamin, umur, keadaan fisiologis seperti lapar, dan faktor genetik. Beberapa faktor psikologis yang juga mempengaruhi adalah efek asosiasi, efek ekspektasi, efek urutan presentasi, posisi bias, konvergen, efek kontras, stimulis, logis, efek halo, adaptasi, habituasi, dan pengaruh dari panelis lain.Perbedaan kemampuan indera pengecap para penelis juga dipengaruhi daerah asal para panelis, misalnya seperti pada suku Jawa Tengah masakannya cenderung manis sehingga kurang peka terhadap rasa manis dengan konsentrasi kecil.

Selain itu sensitivitas indera pengecap panelis dapat berkurang akibat suhu dan lain hal seperti, bakteri atau infeksi pada lidah dapat menutup indera perasa kita. Luka pada mulut, hidung dan tenggorokan dapat merusak saraf yang mengirimkan sinyal rasa tertentu, dan terapi radiasi pada mulut atau tenggorokan yang dapat merusak saraf yang mengirimkan sinyal rasa tertentu (Esti, 2014).BAB V KESIMPULANThreshold test merupakan kategori yang termasuk dalam tes analisis sensori dengan fungsi yang spesifik yaitu untuk menentukan ambang. Tujuan dari praktikum Threshold Test ini adalah untuk megetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan asin. Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa pada uji threshold untuk larutan garam, mendapatkan nilai frekuensi 0% untuk larutan garam konsentrasi 0%, nilai frekuensi 40,74% untuk larutan garam konsentrasi 0,1%, nilai frekuensi 74,07% untuk larutan garam konsentrasi 0,3%, nilai frekuensi 92,59% untuk larutan garam 0,5%, dan nilai frekunesi 92,59% untuk larutan 1%. Dari grafik yang dihasilkan, frekuensi 50% untuk larutan garam diperoleh pada konsentrasi larutan garam 0,143%, sedangkan frekuensi 75% diperoleh pada konsentrasi larutan garam 0,31%. Untuk larutan gula, mendapatkan hasil nilai frekuensi 0% untuk larutan gula konsentrasi 0%, nilai frekuensi 51,85% untuk larutan gula 0,5%, nilai frekuensi 100% untuk larutan gula 1,5%, nilai frekuensi 96,29% untuk larutan gula 2%, dan nilai frekuensi 2,5% untuk larutan gula 96,29%. Dari grafik yang dihasilkan, frekuensi 50% untuk larutan gula diperoleh pada kadar konsentrasi 0,47%, sedangkan frekuensi 75% diperoleh pada konsentrasi larutan gula 1%. Pada larutan garam, semakin tinggi konsentrasi garam, maka nilai frekuensi semakin besar atau semakin banyak panelis yang mendeteksi adanya rasa asin. Tetapi pada larutan gula, nilai frekuensi semakain meningkat hingga konsentrasi 1,5%, setelah itu untuk konsentrasi yang lebih tinggi diperoleh nilai frekuensi yang menurun.Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi uji threshold antara lain faktor internal dan faktor eksternal. Faktor-faktor tersebut antara lain pelarut, suhu, luas permukaan lidah yang tersentuh dan konsentrasi bahan, komposisi bahan dan campuran dengan rasa yang sama, proses adaptasi dari panelis, keadaaan fisiologis panelis, keadaan dan kondisi lingkungan tempat uji, daerah asal panelis, tingkat kejenuhan, dan beberapa hal lain.DAFTAR PUSTAKAClark, Stephany,.et al. 2009. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Springer Science and Business Media. New York

Esti. 2014. Ebook Pangan 2006 : Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. http//www.tekpan.unimus.ac.id/.../Pengujian-Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.html. Diakses pada 16 Mei 2015 pukul 17.14 WIB

Purbani, Dini. 2000. Proses Pembuatan Kristalisasi Garam. Pusat Riset Wilayah Laut dan Sumberdaya Nonhayati. JakartaSetyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor

Sharma, Shalini. Lewis,Shaila. 2010. Testing Masking Technologies: A Review. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences Vol 2

Soekarto, T.S dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian Indrawi. IPB Press. BogorWen, Xiao-yuan. 2010. Salt Taste Sensitivity Threshold and Gastric Cancer. Asian Pacific Jurnal of Cancer Prevention Vol 11

Zuhra, Cut Fatimah. 2006. Flavor (Citarasa). Karya Ilmiah Departemen Kimia Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara. SumateraLampiranDATA HASIL PENGAMATAN

UJI THRESHOLD

PRAKTIKUM PPES KELAS JTabel 1. Pengujian Threshold Pada Larutan Garam

MATRIKS RESPON DAN PERHITUNGAN NILAI FREKUENSI

NoPanelisKonsentrasi (%)

10,50,30,10

1Silvi Dwianita11110

2Kristi Widyaningsih00000

3Kal Seliana Kuswantini00000

4Vahrus Nuril Albi11100

5Aswin Rizky Wardhana11100

6Maratus Soleha11000

7Rahma Affriyanti11110

8Yesy Rizcy Febryana11100

9Lisa Fitri Rahayu11110

10Gendis Sekar Wening11100

11Nur Romlah11100

12Nur Laily Agustina11110

13Diah Ayu Asmorowati11100

14Anisa Leksono11110

15Rachman Adi Santoso11000

16Larasati Ayu Pandansari11110

17Retno Kusuma Ningrum11000

18Inayatun Naimah11110

19Dimas Prabowo H11110

20Lianita Uki Bastiar11100

21Alifa Rahma Safitri11110

22Hilda Khurota Akyun11100

23Betaria Yunita11110

24Maulida Eka Sari11000

25Anitha Indah Permata D11000

26Evelyne Roseanna M11110

27Hani Rachmayati11100

Jumlah252520110

Frekuensi92,59%92,59%74,07%40,74%0%

#Hitungan Nilai Frekuensi

Dimana:

F 0,5%= frekuensi pada konsentrasi 0,5%

Pb= jumlah panelis yang menyatakan nilai +

Pt= jumlah panelis total

Tabel 2. Pengujian Threshold Pada Larutan Gula

MATRIKS RESPON DAN PERHITUNGAN NILAI FREKUENSI

NoPanelisKonsentrasi (%)

00,51,522,5

1Silvi Dwianita01111

2Kristi Widyaningsih00111

3Kal Seliana Kuswantini00111

4Vahrus Nuril Albi00111

5Aswin Rizky Wardhana01111

6Maratus Soleha00111

7Rahma Affriyanti01111

8Yesy Rizcy Febryana00100

9Lisa Fitri Rahayu01111

10Gendis Sekar Wening00111

11Nur Romlah01111

12Nur Laily Agustina00111

13Diah Ayu Asmorowati01111

14Anisa Leksono01111

15Rachman Adi Santoso00111

16Larasati Ayu Pandansari01111

17Retno Kusuma Ningrum01111

18Inayatun Naimah01111

19Dimas Prabowo H00111

20Lianita Uki Bastiar00111

21Alifa Rahma Safitri01111

22Hilda Khurota Akyun00111

23Betaria Yunita01111

24Maulida Eka Sari00111

25Anitha Indah Permata D00111

26Evelyne Roseanna M01111

27Hani Rachmayati01111

Jumlah014272626

Frekuensi0%51,85%100%96,29%96,29%

#Hitungan Nilai Frekuensi

Dimana:

F 0,5%= frekuensi pada konsentrasi 0,5%

Pb= jumlah panelis yang menyatakan nilai +

Pt= jumlah panelis total

Alat dan bahan

Hasil

Panelis

Hasil

F 0,5% = Pb / Pt

F 0,5% = Pb / Pt

laporan praktikum evaluasi sensoris

Documents