RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

KAMABOKO

Oleh Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum : 25 April 2016Tanggal Pengumpulan : 29 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2016

TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan ikan,

menambah nilai ekonomis dari produk dan untuk mengetahui proses pembuatan

kamaboko.

PRINSIP PERCOBAAN

Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan proses pengikatan bahan

dengan pati dan terjadi proses gelatinisasi sehingga produk bersifat kenyal.

DIAGRAM ALIR

v

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kamaboko

Cumi Segar

Dressing

Pencucian 3-4 kaliT= 250C t= 15’

Perendaman T=20C t=15 ‘

Penghancuran

Pencampuran

Pencetakan

Tapioka, P.Telur, Garam, Gula,

B.Putih, Merica, B. Merah dan Margarine

Kulit dan Kepala

Pengukusan T= 1000C t=5-15’

Tempering =300C

Kamaboko

Air es 5-10 kali volume

daging

Loyang

Air Kotor

Uap Air

Larutan garam 3% dalam 30 ml

air dingin

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Kamaboko

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis 200 gram

Bahan Utama 1. Cumi = 81,30 %2. Tapioka = 9 %

Bahan Tambahan 3. Putih telur = 3 %4. Bawang merah = 1,50 %5. Bawang putih = 2 %6. Margarin = 1,3 %7. Garam = 0,5 %

Berat Produk 187 gram

% Produk 93,5 %

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Kuning Kecoklatan

Gurih

Khas cumi

Lembut

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan kamaboko dapat diketahui bahwa

kamaboko tersebut memiliki berat produk 187 gram, % produk sebesar 93,5 %.

Kamaboko yang dihasilkan memiliki kuning kecoklatan, rasanya gurih, aromanya

khas cumi, teksturnya lembut serta kenampakan yang menarik.

Fungsi bahan dalam pembuatan kamaboko diantaranya ikan cumi yang yang

digunakan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan kamaboko. Ikan cumi

dipilih karena mempunyai elastisitas yang tinggi dibandingkan dengan ikan jenis

laut lainnya. Penggunaan pati dalam hal ini tapioka akan membuat teksturnya

menjadi kenyal akibat adanya proses gelatinisasi terhadap produk kamaboko.

Penambahan tapioka berfungsi sebagai bahan pengikat dan bahan pengisi.

Penambahan bahan ini bertujuan untuk memberikan elastisitas dari produk akhir,

di samping itu berfungsi untuk mengikat air, memberikan warna dan membentuk

tekstur yang padat. Pati bersifat sukar larut dalam air dingin, karena jaringan

molekulnya terikat dengan hidrogen yang banyak, tetapi apabila dipanaskan

terjadi peningkatan kekentalan dan terbentuklah pasta pati. Apabila konsentrasi

pati dalam suspensi pati ditingkatkan dan kemudian dipanaskan maka akan

terbentuk gel pati. Proses pembentukan gel dari suspensi pati ini disebut dengan

gelatinisasi pati. Molekul pati terutama berperan dalam proses pembentukan gel

adalah amilosa. Rantai tak bercabang dari amilosa memudahkan molekul amilosa

untuk membentuk jaringan tiga dimensi molekul ikatan hidrogen yang terbentuk

(Anjarsari, 2010).

Bahan-bahan lain seperti bawang putih, bawang merah, gula, garam dan

merica merupakan bahan tambahan yang akan menghasilkan cita rasa pada

produk kamaboko.

Garam dapur yang ditambahkan adalah 2 - 3,5% dari berat daging ikan.

Penggunaan garam yang terlalu banyak akan menimbulkan rasa asin yang

berlebihan dan dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Penggunaan

garam yang terlalu sedikit juga akan menyebabkan tekstur kamaboko yang

dihasilkan kurang baik akibat tekstur protein aktomiosin yang kurang sempurna

(Anjarsari, 2010).

Penambahan margarine pada pengolahan dimaksudkan sebagai bahan yang

membantu meningkatkan nilai gizi pada produk. Selain itu, ditambahkan juga

putih telur yang berfungsi sebagai pengemulsi sekaligus pengenyal produk

kamaboko yang akan dihasilkan. Sifat putih telur yang elastis jika terkena panas

dimanfaatkan untuk proses pengolahan ini.

Proses pengolahan kamaboko diawali dengan dressing yaitu pemisahan

bagian bukan daging, dalam hal ini cumi dibersihkan dari kulit, lendir, tinta dan

rangka dalam ikan cumi. Proses ini bertujuan untuk membersihkan daging yang

akan digunakan serta mendapatkan daging ikan cumi atau disebut dengan edible

portion.

Selanjutnya dilakukan proses pencucian ikan cumi dengan menggunakan air

es sebanyak 2 - 3 kali, karena bila menggunakan air dengan suhu kamar maka

akan merusak tekstur (akibat denaturasi atau kerusakan protein) dan mempercepat

degradasi lemak. Pencucian dengan air es ini bertujuan untuk mempertahankan

protein miofibril yang sedikit larut dalam air pada pH netral tetapi larut dalam

larutan garam kuat (NaCl, KCl) pada konsentrasi 0,4 M.

Pencucian dilakukan untuk mengeluarkan garam anorganik, protein yang

larut dalam air, pigmen dan kontaminasi visceral, bakteri dan produk yang tidak

hancur. Pencucian merupakan tahap yang penting dalam memproduksi kamaboko.

(Winarno, 1993).

Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan kamaboko,

karena dapat menunjang kemampuan dalam pembentukan gel dan dapat

mencegah denaturasi protein. Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan

sifat hidrolik daging ikan. Selama pencucian, daging ikan dibersihkan dari darah,

pigmen, lemak, lendir dan protein yang larut dalam air. Cara ini membuat warna

dan bau daging menjadi lebih baik, disamping itu aktomiosinnya terikat sehingga

dapat memperbaiki sifat elastisitas produk yang dihasilkan (Fardiaz, 1985).

Setelah itu cumi yang sudah dibersihkan direndam dengan air garam.

Perendaman dengan menggunakan air garam bertujuan untuk mencegah

denaturasi protein, atau dengan kata lain larutan garam merupakan bahan anti

denaturasi, selain itu juga berfungsi sebagai bahan pengikat. Daya ikat dari bahan

tambahan yang digunakan pada pengolahan kamaboko akan mempengaruhi

kualitas tekstur produk akhirnya (kamaboko). Untuk memperbaiki tekstur, secara

umum, hal yang pertama kali dilakukan ialah proses perendaman dengan

menambahkan garam, setelah itu campuran tersebut dihancurkan agar protein

myofibrillar terlarut. Kemudian, untuk meningkatkan tekstur maka ditambahkan

pati dan atau putih telur pada setengah periode (waktu) penghancuran, baru

kemudian proses penghancuran dilanjutkan kembali. Hal ini juga dapat

mempengaruhi flavour (rasa) pada produk akhir kamaboko.

Perendaman menggunakan air larutan garam (NaCl) dilakukan setelah

pencucian, dengan kandungan garam sebanyak 0,01 sampai 0,3%, hal ini

ditujukan utnuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan, dan untuk

menghindari pengembangan daging ikan karena menyerap air (Anonim, 2010).

Garam pada konsentrasi yang cukup dapat berfungsi sebagai pengawet atau

penghambat pertumbuhan mikroba, dan penambahan aroma, cita rasa atau

flavour. Garam (NaCl) bisa berfungsi melarutkan atau mengeluarkan miosin dan

aktin dari serat-serat daging, dimana miosin merupakan emulsifier utama dan

dapat mempertinggi daya ikat antar partikel (Desrosier, 1988).

Air rendaman harus dibuang terlebih dahulu sebelum dilakukan

penggilingan atau penghancuran. Alat penggiling yang dipakai adalah tipe

penggiling dingin, agar dapat mempertahankan mutu kamaboko (mencegah

terjadinya denaturasi protein). Ditambahkan bahan krioprotein atau bahan anti

denaturasi protein pada saat penggilingan yaitu sukrosa, dan bahan pengikat

(pati). Pembentukan gel ikan saat penggilingan daging mentah dengan

penambahan garam, aktimiosin sebagai komponen yang paling penting dalam

pembentukan gel, akan larut dalam larutan garam dan membentuk sol (dispersi

partikel padat dalam medium cair). Faktor yang mempengaruhi kekuatan gel

kamaboko adalah jenis ikan, kandungan air surimi, keadaan biokimia otot saat

post mortem, konsentrasi garam yang ditambahkan, lama penggilingan, pH, dan

derajat keasaman (Tanikawa dalam susanto, 2002).

Adonan kamaboko siap dicetak dan dikukus selama 5 - 15 menit setelah

penggilingan dan pencampuran dengan bumbu dan bahan tambahan lainnya.

Pencetakan adonan kamaboko harus segera mungkin dilakukan untuk

menghindari terbentuknya gel suwari. Adonan yang sudah membentuk gel akan

sulit dicetak.

Meskipun semua jenis ikan dapat diolah menjadi kamaboko, tetapi ada

beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan, yaitu hidup diperairan

dingin, ikan demersal lebih baik digunakan, dan ikan air tawar pada umumnya

tidak sesuai untuk dibuat kamaboko. Selain itu makin segar ikan yang digunakan,

elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai elastisitas yang

rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari

spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati. Untuk

memperbaiki elastisitas kamaboko biasanya digunakan ikan cumi-cumi. pH ikan

yang terbaik untuk kamaboko adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut

berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut

harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan berpengaruh terhadap

daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik (Faisal, 2011).

Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk gel

protein yang homogen dan berwarna putih, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini

berasal dari Jepang. Di Indonesia produk semacam kamaboko yaitu otak-otak dan

pempek (Anjarsari, 2010).

Kamaboko terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan baku utama

ditambah dengan bahan-bahan tambahan seperti pati untuk pengental, gula, garam

serta natrium glutamat sebagai penambah citarasa. Adonan ini kemudian dimasak

dengan cara dikukus, dipanggang, direbus ataupun digoreng (Anjarsari, 2010)

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas hasil produksi kamaboko, antara

lain sebagai berikut :

Tingkat elastisitas.

Tekstur elastis pada produk kamaboko sangat mempengaruhi penampilan

(kilap), cita rasa, dan daya tahan produk.

Tingkat kesegaran ikan.

Ikan dengan tingkat kesegaran prima akan menghasilkan produk dengan cita

rasa yang baik pula

Cita rasa.

Cita rasa produk dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya jenis ikan

(kandungan protein), tingkat kesegaran, bumbu yang diberikan, serta

komposisi bahan.

Kadar garam.

Kadar garam pada produk kamaboko berkisar antara 2,5 - 3,5%. Kadar garam

yang terlalu rendah akan menghasilkan kamaboko dengan tekstur kurang

baik. Bila terlalu tinggi, rasanya terlalu asin.

Daya tahan.

Produk kamaboko yang dapat disimpan dalam waktu lama akan lebih

menarik. Untuk itu, perlu disimpan pada suhu rendah.

Mekanisme terbentuknya gel pada kamaboko yaitu pada saat proses

pemanasan menyebabkan terjadinya pembentukan gel, saat pemanasan adonan

(sol aktomiosin) akan berubah menjadi gel suwari. Selajutnya pada suhu 60oC

terjadi pelunakkan gel (madoni) dan pada suhu diatas 70oC terbentuk gel

kamaboko (ashi) yang kenyal dan elastis. Pemanasan dapat dilakukan dengan cara

perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan ( Anjarsari, 2010 ).

Macam-macam kamaboko terbagi menjadi 3 macam, yaitu :

Itatsuki kamabako, merupakan kamabako yang dicetak pada potongan kayu

kecil sehingga menghasilkan bentuk lempengan (slab), dipanaskan dengan

cara pengukusan atau pemanggangan. Waktu pemanasan tergantung pada

ukuranya, biasanya 80 - 90 menit untuk ukuran besar, dan 20 - 30 menit

untuk ukuran yang kecil.

Fried kamabako, adalah pasta daging yang dicampur dengan variasi bahan

tambahan, dibentuk dan digoreng dalam minyak kedelai. Jenis ini biasanya

disebut satsumanage atau tempura. Bahan yang digunakan pada kamabako

jenis ini mutunya lebih rendah dibandingkan bahan untuk itatsuki.

Chikuwa adalah kamabako yang dibuat pada cetakan yang berbentuk tabung,

pembentukanya biasanya otomtis oleh mesin dan dimasak dengan cara

dipanggang. Keistimewaan chikuwa adalah produknya bewarna putih

disebelah dalam dan coklat keemasan disebelah luar atau permukaanya. Mutu

bahan baku untuk kamabako jenis ini juga lebih rendah dibandingkan dengan

itatsuki.

Berdasarkan SNI kamaboko yang dibuat belum memenuhi syarat sebab

dari segi warna yang dihasilkan berwarna coklat kemerah-merahan. Berdasarkan

sifat organoleptik kamaboko mempunyai warna coklat kemerah-merahan, rasa

asin, gurih serta rasa cumi aroma khas cumi, tekstur kenyal dan kenampakan

padat.

CPP dalam pembuatan kamaboko diantarana adalah pada tahap dressing,

pencucian, perendaman dengan larutan garam serta pencetakan, dimana pada saat

dressing jika kulit cumi tidak terkelupas kamaboko tidak akan berwarna putih,

penggunaan garam yang terlalu banyak akan menimbulkan rasa asin yang

berlebihan dan dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Penggunaan

garam yang terlalu sedikit juga akan menyebabkan tekstur kamaboko yang

dihasilkan kurang baik akibat tekstur protein aktomiosin yang kurang sempurna.

Pencetakan adonan kamaboko harus segera dilakukan untuk menghindari

terbentuknya gel suwari. Adonan yang sudah membentuk gel akan sulit dicetak.

DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan

Teknologi, Graha Ilmu, Yogyakarta.

Aini, Nur. 2010. Sifat Fungsional Telur.http://kulinologi.biz. Diakses: 27 April

2016.

Desrosier, Norman W. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit

Universitas Indonesia Press : Jakarta.

Faisal, Fathan. 2011. Surimi. http://fathanfaisal.blogspot.com. Diakses : 27 April

2016.

Fardiaz, D. (1985). Kamaboko Produk Olahan Ikan Yang Berpotensi Untuk

di Kembangkan. Media Teknologi Pangan, Volume 1 : Bogor.

Muchtadi, Tien. R, dan Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral

Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut

Pertanian Bogor : Bogor.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

W produk = 187 gram

% produk = W berat produk

W basis x 100%

= 187200x 100%

= 93,5 %

- Cumi-cumi = 81,30100 x 200 = 162,6 gram

- Tapioka = 9

100 x 200 = 18 gram

- Putih Telur = 3

100 x 200 = 6 gram

- Bawang Merah = 1,5100 x 200 = 3 gram

- Bawang Putih = 2

100 x 200 = 4 gram

- Margarine = 1,3100 x 200 = 2,6 gram

- Garam = 0,5100 x 200 = 1 gram

- Sukrosa = 1

100 x 200 = 2 gram

- Maizena = 0,40100 x 200 = 0,8 gram

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan karakteristik ikan yang dapat digunakan untuk dibuat

kamaboko !

Jawab :

Semua jenis ikan pada umumnya dapat diolah menjadi produk

kamaboko. Akan tetapi yang harus diperhatikan adalah ikan yang digunakan

adalah jenis ikan demersal dan berdaging tebal serta memiliki kandungan

protein yang tinggi sehingga memudahkan pada proses pembentukkan gel pada

kamaboko.

2. Jelaskan reaksi fisika dan kimia yang terjadi pada pembuatan

kamaboko !

Jawab :

Reaksi fisika pada pembuatan kamaboko terjadi pada saat proses

pengukusan, begitu juga dengan reaksi kimia yang terjadi secara bersama-sama

dalam proses pengukusan. Secara fisika, adonan kamaboko berubah dari

bentuk sol menjadi bentuk gel yang semi padat. Perubahan fisika ini diikuti

oleh adanya perubahan kimia pada kamaboko. Protein miofibril dalam otot

membentuk sol oleh adanya garam. Pada saat pengukusan, protein miofibril

yang ada sebagai protein aktomiosin dibantu dengan adanya tapioka

menghasilkan gel akibat adanya proses gelatinisasi pada kamaboko sehingga

berbentuk semi padat.

3. Sebutkan 3 jenis kamaboko yang saudara ketahui !

Jawab :

- Chikuwa

- Itatsuki kamabako

- Fried kamabako

LAMPIRAN TABEL SNI

LAMPIRAN KUIS

1. Apa yang dimaksud dengan filler dan binders?

Jawab:

Bahan pengisi (filler) adalah bahan yang mengikat sejumlah air,

tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi,

umumnya digunakan pati dan tepung-tepungan.

Bahan pengikat (binders) adalah material bukan daging yang dapat

meningkatkan daya ikat air dan emulsi lemak.

2. Jelaskan tahapan breading!

Jawab:

- Pencelupan ke putih telur

- Pencelupan ke terigu

- Pencelupan ke putih telur

- Pencelupan ke tepung panir

3. Sebutkan dan jelaskan dua jenis dendeng!

Jawab:

- Dendeng kering: yaitu dendeng yang teksturnya kering dan biasanya

dikeringkan menggunakan alat atau dengan sinar matahari

- Dendeng asap: yaitu dendeng yang dikeringkan dengan cara

pengasapan

4. Sebutkan jenis-jenis bahan sendawa!

Jawab:

Tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat.

5. Diketahui: W sebelum breading = 168 gram, W setelah breading = 220

gram, W basis = 250 gram, hitung % produk an W breading!

Jawab:

a. Berat breading = w setelah breading - w setelah breading

= 220 – 168

= 52 gram

b. % produk = W produk

W basis+W breading× 100 %

= 220

250+52×100 %

= 72,85%