LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN SOYGHURT ( Susu Kedelai )

Disusun Oleh:

Kelompok 4

Annisatul Nur Jannah ( 2013340010 )Dea Fitri Ameilia

( 2013340038 )

Dwi Febriyani

( 2013340019 )

Lina Anisah

( 2013340005 )

Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Universitas Sahid Jakarta2015SOYGHURT ( Susu Kedelai )

Tanggal praktikum : 05 Mei 2015

A. TUJUAN PRAKTIKUM Setelah mengikuti kegiatan praktikum ini diharapkan mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan soygurt dan mengetahui alat dan bahan apa saja yang digunakan dalam pembuatan soygurt.

B. TEORI SINGKATYoghurt atau yogurt adalah sebuah produksusuyang dihasilkan oleh bakteri fermentasi susu.Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur dan aroma yang khas. Umumnya yoghurt dibuat menggunakan susu sapi, namun ada beberapa yoghurt juga menggunakan susu kedelai.Yoghurt telah dikonsumsi selama lebih dari 4500 tahun dan telah terkenal di seluruh dunia dewasa ini. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untukkesehatan. Beberapa dikeunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6dan vitamin B12 (Anonim 1, 2009).Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan yang sempurna ini merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan organisme, sehingga susu sangat peka terhadap kontaminasi mikroorganisme serta sangat mudah menjadi busuk. Teknologi yang diterapkanuntuk mengatasi keadaan tersebut, dengan meningkatkan daya guna susu mencakup usaha-usaha untuk meningkatkan manfaat susu dengan cara mengolahnya menjadi produk lain untukdapat dipasarkan. Yoghurt adalah salah satu dari hasil pengolahan susu yang mempunyai nilaigizi tinggi. Baik sekali diminum setiap hari oleh setiap orang, terutama bagi mereka yang diet dan intoleransi laktosa. Yoghurt yang beredar di pasaran mempunyai keasaman dan rasa yang tidak sama. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan starter yang berbeda atau konsentrasi yang berbeda.

Konsentrasi starter yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan perombakan laktosa, pada waktu dansuhu inkubasi yang sama sehingga akan menghasilkanyoghurt yang mempunyai karakteristik yang berbeda. Hal ini merupakan pemikiran bagi penulis untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter pada pembuatan yoghurt terhadap kadar asam, warna, bau, rasa dan tekstur yang disukai konsumen.Soyghurt adalah suatu produk fermentasi susu kedelai yang menggunakan kultur (biakan murni) bakteri Streptococcos thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yoghurt. Yoghurt didefinisikan sebagai bahan pangan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim yang merupakan hasil fermentasi susu sapi menggunakan kedua bakteri di atas.

Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi yoghurt susu kedelai, yang dinamakan soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. Tetapi proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mernpunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai, sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi.

Fermentasi dilakukan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophyllus dimana kedua mikroba ini akan bekerja secara simbiosis. Pada awalnya Streptococcus thermophyllus tumbuh lebih cepat dibandingkan Lactobacillus bulgaricus. Setelah kondisi menjadi asam akibat penurunan pH, pertumbuhan Lactobacillus ubulgaricis terpacu sampai populasinya seimbang. Kondisi asam ini akan membentuk konsistensi menyerupai pudding yang berfungsi sebagai pengawet.

Gambar1. Proses Fermentasi YoghurtFermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophyillus. Lactobacillus Bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, Lactobacillus Bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 450 derajat celcius. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar ph 5,5. Streptococcus Thermophyllus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, yang pertumbuhannya sering berbentuk rantai. Bakteriinidapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan Westhoff 1980).

Streptoccus thermophilus dibedakan dari genus streptococcus lainnya berdasarkan pertumbuhannya pada suhu 45C tidak tumbuh pada suhu 10C (Tamime dan Deeth, 1980). Bakteri ini menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimal untuk pertumbuhannya adalah 6,5 (Helferich dan Wethoff, 1980).Lokakarya Fungsional Non Peneliti 1997 Menurut Davis (1975), umumnya bakteri Streptococcus adalah penghasil asam laktat, tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannyaterhenti pada keasaman pH 4,2 - 4,4. Bakteri Laktobacilus tumbuh sangat balk pada pH 5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 3,8 - 3,8 . Helferich dan Westhoff (1980) menyatakan bahwa bakteri ini mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhannya dan menyukai suasana agak asam (pH 5,5) .Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Yoghurt yang terbuat dari bahan dasar kedelai mempuyai beberapa kelemahan. Kelemahannya adalah kacang kedelai mengandung asam fitat tinggi sehingga dapat menghambat penyerapan seng dan zat besi serta berbau langu.Perbandingan Komposisi susu kedelai cair dan susu sapi tiap 100 gr

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RICita rasa khas soyghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus thermopilus membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai.Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan soyghurt yang baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan soyghurt hanya menggunakan satu jenis bakteri saja. Apabila hanya Streptococcus thermopilus saja maka keasaman dan cita rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila hanya menggunakan Lactobacillus bulgaricus saja akibatnya enzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan terganggu karena kondisi lingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu hubungan simbiotik antara kedua bakteri ini sangat penting agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik.Pada dasarnya kerja dua bakteri yoghurt adalah menghasilkan asam laktat yang penting peranannya untuk menciptakan keseimbangan mikroflora usus. Keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang umumnya tidak tahan terhadap asam. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk tumbuh.

Khasiat yogurt menurut Carmen dan Siagian (2007) antara lain :

1. Mudah dicerna. Yoghurt lebih mudah dicerna dibandingkan dengan susu. Adanya bakteri hidup dan aktif akan memproduksi enzim laktase, enzim yang jumlahnya kurang pada anak dengan intoleransi laktosa. 2. Baik untuk kesehatan usus. Yoghurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria, terutama Acidophilus. Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada kolon (probiotik), Sehingga akan menurunkan risiko kanker kolon. 3. Membantu proses penyerapan nutrisi. Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam laktat pada yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu, kalsium akan lebih mudah diserap 4. Meningkatkan kekebalan tubuh. Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengonsumsi yoghurt dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini mempunyai kadar interferon lebih tinggi.5. Kaya kalsium. Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon6. Sumber protein.Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20 persen dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt lebih mudah dicerna.C. ALAT DAN BAHAN ALAT

Kompor

Panci

Gelas ukur

Spatula

Sendok sayur

Gelas jar

Nampan

Spirtus

Gegep besi

Serbet

BAHAN

Susu Kedelai

Stater * Stereptococcus thermofilus dan lactobacillus bulgaricusD. CARA KERJA 1. Siapkan alat dan bahan.

2. Sterilisasi jar beserta tutupnya kemudian tiriskan dan tempatkan pada nampan kemudian

tutup dengan kain bersih.

3. Timbang 300 ml susu kedelai, kemudian pasteurisasi sampai suhunya mencapai 80oC

selama 15 menit.

4.Dinginkan susu kedelai hingga suhunya mencapai 45-50oC.

5.Setelah agak dingin, tambahkan stater Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus

Thermophillus dengan perbandingan 1:1 sebanyak 40 ml, yaitu 20 ml stater Lactobacillus

Bulgaricus dan 20 ml stater Streptococcus Thermophillus.

6.Tuang susu ke dalam jar yang telah disterilisasi kemudian tutup dengan menggunakan

plastik.

7.Cek pH susu tersebut.

8.Inkubasi selama 3-4 hari di suhu ruang sampai mencapai pH 4.

9.Setelah mencapai pH 4, simpan di refrigerator.

E. DATA PENGAMATAN

1. Data Soyghurt

Susu Kedelai

Bobot AwalBobot Akhir ( setelah pemanasan )

300 ml289 ml

Starter Perbandingan ( 1:1 )

Lactobacillus BulgaricusStreptococcus Thermophyllus

20 ml20 ml

pH

Sebelum InkubasiSetelah Inkubasi

54,23

2. Organoleptik SoyghurtWarnaRasaTeksturAroma

Putih kecoklatanSedikit asamCair (encer )Kedelai (sedikit langu)

3. Data Yoghurt Semua KelompokKelompok3 (sapi)4 (kedelai)5 (sapi)6 (kedelai)

Ph3,964,235,64,25

WarnaPutih kekuninganPutih kecoklatanPutih kekuninganPutih kecoklatan

RasaMasam (tawar)Sedikit asamSedikit asamasam

TeksturKental, lembutCair (encer)EncerEncer

AromaKhas yoghurtKedelai (sedikit langu)Khas susuAsam dan terlalu langu

Starter40 ml40 ml50 ml50 ml

F. PEMBAHASANYoghurt atau yogurt adalah sebuah produksusuyang dihasilkan oleh bakteri fermentasi susu.Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur dan aroma yang khas.Praktikum yang kami lakukan adalah pembuatan yoghurt dari bahan baku susu kedelai ( Soyghurt ) fermentasi susu kedelai yang menggunakan kultur (biakan murni) bakteri Streptococcos thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang sesuai dengan teori singkat bahwa umumnya pembuatan yoghurt menggunakan kultur tersebut. Dalam praktikum yang kami lakukan, pembuatan yoghurt menggunakan susu kedelai sebanyak 300 ml. Namun, setelah pemanasan beratnya berkurang menjadi 289 ml yang disebabkan oleh terjadinya penguapan saat pemasakan atau pemanasan.

Starter yang kami gunakan dalam praktikum pembuatan yoghurt ini adalah 40 ml dengan perbandingan 1:1 yaitu 20 ml Lactobacillus Bulgaricus dan 20 ml Streptococcus Thermophyllus. Hal ini sesuai pada teori yang disebutkan bahwa, perbandingan yang baik antara ke dua bakteri ( starter ) adalah 1:1 sehingga menghasilkan soyghurt yang sesuai atau diinginkan. Perbandingan 1:1 digunakan karena lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophyllus menghasilkan lebih banyak asam dibandingkan hanya menggunakan satu kultur. Karena itu perbandingan dua bakteri starter ini harus dipertahankan 1:1 agar asam yang diproduksi terbentuk dengan cepat. Suhu optimum bagi pertumbuahan S. thermophilus adalah 37C dan L.bulgaricus 45C. Jika kedua bakteri itu diinokulasi pada suhu 45C (pH 6,6 - 6,8), S. thermophilus mula-mula tumbuh Iebih baik dan setelah pH menurun karena dihasilkan asam laktat, maka L. bulgaricus akan tumbuh lebih baik Pada saat pengecekan pH, pH awal yang didapatkan sebelum susu kedelai diinkubasi adalah 5 dan setelah susu kedelai diinkubasi adalah 4,23 sehingga hasil praktikum ini cukup sesuai dengan teori yang telah disebutkan bahwa pH yoghurt yang baik adalah 4. Sebanyak 0,5 persen dari 5 persen Iaktosa yang ada dalam susu, digunakan oleh kultur untuk pertumbuhannya dan sisanya diubah menjadi asal laktat . Akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan pH atau menaikkan keasaman susu.Dalam praktikum ini kami melakukan uji organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma. Produk yang kami buat menghasilkan warna kuning kecoklatan dengan rasa sedikit asam dan tekstur yang cair (encer ) serta aroma kedelai( sedikit langu ). Tekstur encer yang dihasilkan karena yoghurt tidak langsung dimasukan dalam pendingin dan berada pada suhu kamar dalam beberapa jam. Hal ini sesuai dengan teori, karena Penyimpanan yoghurt pada suhu kamar tidak dapat dianjurkan karena pada penyimpanan pada suhu kamar terjadi perubahan kualitas dan kerusakan yoghurt yang cepat sekali. Aroma soyghurt yang dihasilkan beraroma kedelai dan sedikit langu dikarenakan kacang kedelai mengandung asam fitat tinggi sehingga dapat menghambat penyerapan seng dan zat besi serta berbau langu. Rasa yang sedikit asam juga dapat disebabkan oleh akumulasi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH atau menaikkan keasaman susu. Cita rasa khas soyghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus thermopilus membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai.Dalam data pengamatan kelompok, yoghurt berbahan baku susu sapi yang baik adalah produk yoghurt yang dihasilkan oleh kelompok 3 dengan pH 3,96 mendekati pH 4 atau pH yang sesuai. Tekstur yang dihasilkan pun menghasilkan tekstur yang kental dan lembut serta menghasilkan aroma khas yoghurt yang sesuai. Starter yang digunakan sebanyak 40 ml dengan perbandingan 1:1 untuk L.bulgaricus dan S.thermophilus sesuai dengan teori yang ada. Sedangkan untuk soyghurt (susu kedelai), produk yang mendekati hasil yang baik adalah produk kelompok 4. Soyghurt kelompok 4 memiliki pH 4,23 yang mendekati pH 4 yaitu pH yang baik untuk yoghurt. Aromanya pun berbau kacang kedelai dan hanya sedikit berbau langu karena memang kacang kedelai mengandung asam fitat tinggi sehingga dapat menghambat penyerapan seng dan zat besi serta berbau langu. Starter yang digunakan berbeda dengan kelompok 5 yang menggunakan starter sebanyak 50 ml, sedangkan kelompok 4 menggunakan starter sebanyak 40 ml dengan perbandingan 1:1 yang sesuai dengan teori. Namun dari hasil kedua kelompok soyghurt menghasilkan tekstur encer yang dikarenakan soyghurt beberapa saat berada pada suhu kamar yang dapat menyebabkan perubahan kualitas dan kerusakan dengan cepat. G. KESIMPULANSoyghurt adalah suatu produk fermentasi susu kedelai yang menggunakan kultur (biakan murni) bakteri Streptococcos thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yoghurt.Bakteri Streptococcus dalam soyghurt menghasilkan asam laktat, tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 4,2 - 4,4. Bakteri Laktobacilus tumbuh sangat baik pada pH 5,5 dan pertumbuhannyaterhenti pada keasaman pH 3,8 - 3,8 .Soyghurt yang dihasilkan dari kelompok 4 hampir mendekati produk sempurna dengan pH 4,23 rasa yang sedikit asam dan beraroma kedelai (sedikit langu ) namun memiliki tekstur yang cair ( encer ) yang dikarenakan dalam penyimpanan berada beberapa saat di suhu kamar sehingga menyebabkan perubahan kualitas dan kerusakan yoghurt yang cepat sekali.Pada produk yoghurt, hasil yang mendekati sempurna adalah produk yoghurt yang dihaslkan oleh kelompok 3 sedangkan untuk produk soyghurt hasil yang mendekati sempurna adalah produk yang dihasilkan oleh kelompok 4.

H. GLOSARIUM Yogurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu biasa menjadi asam laktat Kertas PH adalah alat untuk mengukur asam pada yoghurt Lactobacillus Bulgaricus adalah bakteri grampositif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Lactobacillus Bulgaricus bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 450C. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5 Streptococcus Thermophilus adalah bakteri grampositif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Streptococcus Thermophilus dapatdiklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 Pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan mempersiapkan media tumbuh yang sesuai bagi bakteri starter. Menurunkan suhu hingga 40 0 C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan starter. Menutup gelas dengan plastik perekat dan membungkusnya dengan menggunakan kertas koran agar tidak terkena cahaya matahari langsung yang dapat merusak produk.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. .Info Soy Yoghurt. http://drakeiron.wordpress.com/2008/11/20/info-soy-yoghurt/. Diakses pada tanggal 14 oktober 2013.

Koswara, Sutrisno. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan

Krisno, Agus. 2011. Kontribusi Penting Bakteri Lactobaccilus bulgaricus pada Yogurt untuk Kesejahteraan Manusia. http://aguskrisnoblog.wordpress.com /2011/01/11/kontribusi-penting-bakteri-lactobaccilus-bulgaricus-pada-yogurt-untuk-kesejahteraan-manusia/. Diakses pada tanggal 14 oktober 2013.

Yati. 2006. Pembuatan Soyghurt. http://yatican2006.blogspot.com/2012/05/ pembuatan-soyghurt.html. Diakses pada tanggal 14 oktober 2013.

LAMPIRAN