TEMPE

LAPORAN RESMIPRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRIMateri :TEMPEOleh:Mawarni Anwar21030113120104Riski Amalia21030113120103Said Abdillah21030113120080

Laboratorium Mikrobiologi IndustriJurusan Teknik Kimia Fakultas TeknikUniversitas DiponegoroSemarang2014

HALAMAN PENGESAHANLaporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Industri dengan materi Tempe disusun oleh : Kelompok : 7 Rabu Siang1. Mawarni AnwarNIM210301131201042. Riski AmaliaNIM210301131201033. Said AbdillahNIM21030113120080Asisten Pengampu : Intan MedinahLaboran a. Nama Lengkap : Jufriyah,S.Tb. NIP: 197001091997032001Dosen Pembimbinga. Nama Lengkap : Dr.Hadiyanto,M.Sc.b. NIP: 197510281999031004 Semarang, Mei 2015 Mengetahui Mengetahui Menyetujui Laboran Dosen pembimbing Asisten Pengampu

Jufriyah,S.T. Dr.Hadiyanto,M.Sc. Intan Medinah NIP. 197001091997032001 NIP. 197510281999031004 NIM.21030112130081 RINGKASAN

SUMMARY

PRAKATA

DAFTAR ISICover..Halaman Pengesahan.. iiRingkasan... iiiSummary ivPrakata... vDaftar Isi.... viDaftar Tabel... viiDaftar Gambar...................... viiiBAB I PENDAHULUAN.. 1I.1 Latar Belakang... 1I.2 Tujuan Percobaan....... 1

I.3 Manfaat Percobaan. 1BAB II TINJAUAN PUSTAKA.... 2II.1 Tempe................ 11II.2 Hal-hal yang mempengaruhi fermentasi.......... 14II.3 Fungsi Reagen.......... 15II.4 Manfaat Tempe................................................................................................ 15II.5 Faktor Kegagalan Dalam Pembuatan Tempe.................................................... 16II.6 Fermentasi Media Padat................................................................................... 16BAB III METODOLOGI PERCOBAAN................................................................... 18III.1 Bahan dan Alat............................................................................................... 18 III.1.1 Bahan........................................................................................................ 18 III.1.2 Alat........................................................................................................... 18III.2 Gambar Alat................................................................................................... 18III.3 Variabel Percobaan.......................................................................................... 19III.4 Cara Kerja...................................................................................................... 19BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN........................................ 20IV.1 Hasil Percobaan.............................................................................................. 20IV.1.1 Hasil Percobaan................................................................................. 20IV.2 Pembahasan............................................................................................. 21 IV.2.1 Pembahasan............................................................................................. 21 IV.2.2 Pembahasan............................................................................................. 21 IV.2.3 Pembahasan............................................................................................. 21

DAFTAR TABELTabel 2.1 komposisi gizi kacang kedelai...................................................................... 11Tabel 2.2 komposisi gizi beras merah.......................................................................... 12Tabel 2.3 berbagai jenis tempe..................................................................................... 13Tabel 4.1.1 hasil percobaan................................................................................... 20

DAFTAR GAMBARGambar 3.1 kacang kedelai.......................................................................................... 18Gambar 3.2 bearas merah............................................................................................. 18Gambar 3.3 ragi............................................................................................................ 18Gambar 3.4 plastik........................................................................................................ 18Gambar 3.5 timbangan................................................................................................. 18Gambar 3.6 daun pisang............................................................................................... 18

TEMPE

TEMPE

Laboratorium Mikrobiologi Industri ii

Laboratorium Mikrobiologi Industri ii

BAB IPENDAHLUAN1.1. Latar BelakangTempe adalah salah satu hasil pangan dari Indonesia, dimana dalam proses pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai atau kacang-kacang yang lainnya yang dapat difermentasikan dengan rhizopus oligosporus (Allan, 2010) serta mikroba tempe bersifat aerob artinya mikroba tersebut memerlukan oksigen untuk kehidupan dan pertumbuhannya (Cahyanti, 2009). Kita harus memahami teori yang berkaitan dengan tempe. Tempe memiliki banyak kandungan protein dan serat yang tinggi dan mempumyai kegunaan yang penting antara lain membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis, membantu pembentukan sel-sel darah, mencegah anemia, mencegah penyakit diare, dan mencegah kanker (Deliani, 2008).1.2. Tujuan Percobaan1. Membuat tempe dari kacang kedelai dan beras merah.2. Mengetahui pengaruh bahan dasar, media pembungkus, banyaknya ragi, dan penambahan asam terhadap pembuatan tempe1.3. Manfaat Percobaan1. Mahasiswa mampu membuat tempe dari kacang kedelai dan kacang tanah.2. Mahasiswa mampu mengetahui pengaruh bahan dasar, media pembungkus, banyaknya ragi, dan penambahan asam terhadap pembuatan tempe.

BAB IITINJAUAN PUSTAKAII.1. TempeTempe adalah salah satu hasil pangan dari Indonesia, dimana dalam proses pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai atau kacang-kacang yang lainnya yang dapat difermentasikan dengan rhizopus oligosporus (Allan, 2010). Kedelai merupakan bahan yang bermanfaat dengan pengolahan dan penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak hilang dengan dibuat tempe. Tempe mengandung antioksidan yang dapat menghambat oksidasi kolesterol LDL darah manusia. Dengan demikian bisa menghambat infiltrasi lemak atau LDL teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh darah. Ini dapat mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit jantung koroner (Harli, 2004). Pengolahan kedelai menjadi tempe dapat memberikan nilai lebih. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi produksi enzim fitase oleh Rhizopus oligosporus. Enzim fitase ini berfungsi memecah fitat yang merugikan, yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh (Walter, 2010). Kedelai yang merupakan bahan dasar tempe mengandung protein 35% bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur, kedelai punya kandungan protein yang lebih tinggi (Harli, 2004).

Tabel 2.1 komposisi gizi pada kacang kedelai per 100 grZat gizi kacang kedelai

Energi (kkal)331

Protein (g)34.9

Lemak (g)18.1

Karbohidrat (g)34.8

Kalsium (mg)227

Fosfor (mg)585

Besi (mg)8.0

Vitamin A (SI)11.0

Vitamin B1 (mg)1.07

Vitamin C (mg)0

Air (g)7.5

Sumber: Direktorat Gizi, Depkes Beras merah sebagai sumber vitamin bagi kesehatan. Vitamin yang terkandung didalam beras tergantung jenis berasnya.Beras merah mempunyai kandungan gizi yang jauh lebih baik dibanding beras putih. Beras merah berasal dari beras tumbuk, yang kulit arinya tak banyak hilang. Padahal kulit ari beras mengandung zat-zat gizi yang penting bagi tubuh,di dalam kulit ari tersebut kaya serat dan minyak alami. Serat tak hanya mengenyangkan, namun juga mencegah berbagai penyakit saluran pencernaan. Adapun kandungan gizi pada beras merah sebagai berikut:Tabel 2.2 komposisi gizi pada beras merah per 100 grZat gizi kacang kedelai

Energi (kkal)359

Protein (g)7,5

Lemak (g)0,9

Karbohidrat (g)77,6

Kalsium (mg)16

Fosfor (mg)163

Besi (mg)0

Vitamin A (SI)0

Vitamin B1 (mg)0,21

Vitamin C (mg)0

Sumber: Kementrian kesehatan RI Jenis tempe bermacam-macam, tergantung pada jenis bahan baku yang digunakan. Beberapa jenis tempe yang ada dan cukup banyak dibuat di Indonesia.

Tabel 2.3 Berbagai Jenis Tempe di Indonesia No Bahan Baku Jenis Tempe

1.2.34.56.7.Kedelai (Glycine max)Ampas tahu (kedelai)Bungkil kacang tanahAmpas kelapaBungkil kacang + ampas tahuKoro benguk (Mucuna pruriens)Lamtoro (Laucaena glau) Tempe kedelai Tempe gembus Tempe bungkil (Jateng) Tempe bongkrek Tempe enjes (Malang) Tempe benguk (Yogya) Tempe lamtoro (Yogya)

Sumber : Suprapti, 2003a. rhizopus oligosporusrhizopus oligosporus termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga disebut juga kapang (mold) rhizopus oligosporus. Kapang ini digunakan dalam pembuatan tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Rhizopus oligosporus membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 m2 ( 300 m2) di luar permukaan kotiledon dan 1010 m2 ( 340 m2 ) pada bagian dalam (flat). Hifterinfiltrasi pada kedalaman 742 m atau sekitar 25% rata-rata lebar kotiledon kedelai. Kemudian proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada pembungkus. Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein dan gizi dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu kedelai. Pada proses fermentasi, protein dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi memecah fitat yang merugikan yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta adanya pengaruh dari enzim -glukosidase yang menghidrolisis glukosida isoflavon sehingga kandungan daidzein-genistein dalam tempe meningkat yang berfungsi sebagai antioksidan terhadap kanker (Cahyanti, 2009). a. Dasar Pembuatan Tempe Bahan Baku Kedelai Mutu tempe sangat tergantung dari mutu kedelai yang digunakan,disamping jenisnya, juga yang terpenting adalah umur kedelai, kebersihan kedelai, dan umur simpan kedelai (LIPI, 2004). II.2 Hal Hal yang Mempengaruhi Hasil FermentasiPenggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein, lemak, karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak bahan campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya (Salma Hayati, 2009).a. Cara pemasakan (perebusan atau pengukusan) mempengaruhi kehilangan protein selama proses pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin banyak protein yang hilang. Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya. Dengan cara pengukusan akan lebih cepat kering dibandingkan dengan perebusan.b. Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena pengaruh strain kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama lain. c. Kenampakan tempe putih atau agak kuning dipengaruhi oleh jenis kedelai, bahan campuran, inokulum, dan juga selama proses pembuatannya juga meliputi cara perendaman, pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi, pengukusan, serta inkubasi. Selain hal-hal di atas, waktu melakukan praktikum perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut (Salma Hayati, 2009) : a. Proses pencucian dan perendaman amat diperlukan untuk menghilangkan inhibitor dari kedelai serta untuk mempermudah pengelupasan kulit.b. Kedelainya harus dipilih yang baik (tidak busuk dan tidak kotor).c. Air yang digunakan harus bersih, tidak berbau, dan tidak mengandung kuman penyakit.d. Bibit tempe yang digunakan harus masih aktif (bila diremas tidak menggumpal).e. Cara pengerjaannya harus bersih.f. Proses pengelupasan dimaksudkan untuk mempercepat proses fermentasi agar berjalan dengan baik karena adanya kulit kedelai yang dapat menghambat proses penetrasi miselium Rhizopus. g. Proses pengelupasan dapat menggunakan alat pengelupas maupun cara tradisional yaitu dinjak-injak menggunakan kaki tetapi harus bersih. h. Proses pengeringan dimaksudkan untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat dalam kedelai. Bila masih ada cukup banyak air akan mengakibatkan berkembang biaknya bakteri Bacillus subtitis yang menghambat pertumbuhan kapang sehingga menghasilkan tempe yang kurang baik. i. Pemilihan media pembungkus sangat penting biasanya menggunakan daun pisang, daun jati, daun waru, plastik. j. Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk mendorong pertumbuhan jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan cukup udara. k. Bila tempe yang dihasilkan tidak beraroma dan berasa manis mengindikasikan adanya kontaminasi bakteri. Sedangkan bila dihasilkan aroma berarti proses fermentasi terlalu lama. II.3 Fungsi Reagena. Kacang kedelai dan beras merah : sebagai medium fermentasi sekaligus sebagai bahan dasar tempe.b. Ragi tempe : mengandung spora Rhizopus oligosporus sebagai inokulum dalam proses fermentasi.c. Air : mencuci, merendam, dan mengukus kedelai.d. Daun pisang, dan Plastik : sebagai pembungkus.II.4 Manfaat Tempea. Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis. Dimana tempe mengandung zat isoflavon. b. Membantu pembentukan sel-sel darah dan mencegah anemia dengan terdapatnya vitamin B12 dan zat besi.c. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyakit jantung dengan terdapatnya fitosterol asam lemak PUFA, Niasr Calsium serta terdapat senyawa penghambat aktivitas HMG CoA reduktase yang membentuk kolesterol. d. Mencegah penyakit diare dan disentri karena kandungan seratnya tinggi, sehingga baik untuk pencernaan dan juga mengandung senyawa yang meningkatkan kekebalan tubuh terhadap Eschericia coli.e. Mencegah kanker karena mengandung vitamin E, karotenoid, superoksida, deismutase, isoflavoid yang menstabilkan radikal bebas dalam tubuh.II.5 Faktor Kegagalan dalam Pembuatan TempeBerikut ini hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan tempe agar tidak terjadi kegagalan (Mujianto, 2013) :1. Bahan baku : bahan baku seperti kacang kedelai, kacang tanah atau bahan lain harus memiliki kualitas yang baik.2. Air Proses : air proses yang dimaksud adalah air yang dipakai untuk mencuci atau pun mengukus bahan baku tidak boleh mengandung klorin dan mengandung kesadahan yang sangat rendah.3. Waktu Fermentasi : waktu fermentasi dapat mempengaruhi pembuatan tempe, waktu optimal sekitar 24-48 jam.4. Waktu pengukusan atau perebusan : waktu optimal 8-10 jam karena jika lebih dari waktu tersebut, maka akan ada zat lain yang terpecah dan menghambat pertumbuhan rhizopus oligosporus.5. Oksigen yang tidak seimbang : bila oksigen tidak seimbang dengan pembuangannya (panas yang ditimbulkan menjadi lebih besar dari panas yang dibuang dari bungkusan). Bila hal itu terjadi maka suhu saat fermentasi akan tinggi dan menyebabkan kapang mati.6. Suhu : kapang tempe termasuk mesofilik, yang membutuhkan suhu sekitar 25-30C jika lebih dari 30C maka kapang dapat mati.II.6 Fermentasi Media Padat (Solid State Fermentation) Fermentasi media padat (Solid State Fermentation) merupakan proses fermentasi yang berlangsung dalam substrat tidak terlarut, namun mengandung air yang cukup sekalipun tidak mengalir bebas (Dharma, 1992). Fermentasi ini mempunyai kandungan nutrien per volume jauh lebih pekat sehingga hasil per volume dapat lebih besar.Fermentasi substrat padat mempunyai keuntungan (Dharma, 1992) :1. Medium yang digunakan relatif sederhana.2. Ruang yang diperlukan untuk peralatan fermentasi relatif kecil, karena air yang digunakan sedikit.3. Inokulum dapat disiapkan secara sederhana.4. Kondisi medium tempat pertumbuhan fungi mendekati kondisi habitat alaminya.5. Aerasi dihasilkan dengan mudah karena ada ruang diantara tiap partikel substrat.6. Produk yang dihasilkan dapat dipanen dengan mudah.Faktor yang mempengaruhi fermentasi media padat (Dharma, 1992) :1. Kadar air Kadar optimum tergantung pada substrat, organisme dan tipe produk akhir. Kisaran kadar air yang optimal adalah 50-75%. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan penurunan porositas, pertukaran gas, difusi oksigen, volume gas, tetapi meningkatkan resiko kontaminasi dengan bakteri.2. Temperatur Temperatur berpengaruh pada laju reaksi biokimia selama proses fermentasi.3. Pertukaran gasPertukaran gas antara fase gas dengan substrat padat mempengaruhi proses fermentasi.

BAB IIIMETODELOGI PERCOBAANIII.1 Bahan dan Alat yang DigunakanIII.1.1 Bahan yang digunakana. Kacang kedelaib. Beras merahc. Plastikd. Daun Pisange. RagiIII.1.2 Alat yang digunakana. Laboratorium Mikrobiologi Industri 29

a. Timbangan

Gambar 3.1Kacang KedelaiGambar 3.2Beras MerahGambar 3.3Ragi

Gambar 3.4PlastikGambar 3.5Timbangan

Gambar 3.6Daun Pisang

III.2 Gambar Alat

III.3 Variabel Percobaan Bahan dasar(kacang kedelai dan beras merah 10% dan 30% basis 80 gr) Media pembungkus(daun pisang, plastik) Banyaknya ragi(0,5%W dan 2%W)III.4 Cara kerja1. Membersihkan kacang kedelai dan beras merah dari batu dan kotoran lainnya.2. Dicuci, kemudian direndam 8-10 jam, lalu ditiriskan.3. Mengupas kulitnya sampai bersih, lalu dicuci lagi agar kulit arinya hilang semua.4. Dikukus atau direbus selama 30 menit dan menggunakan air secukupnya. 5. Dikeringkan, kemudian menyebar kedelai dan beras merah (1-2 cm) agar mempercepat pengeringan.6. Kacang kedelai dan beras merah akan mendingin jika tampak kering (tidak kering lagi) maka sudah bisa diinokulasi.7. Menambahkan ragi tempe.8. Mengaduk sampai rata.9. Membungkus dengan pembungkus ( plastik dan daun pisang ) inkubasi selama 3 hari.10. Mencatat dan mengamati perubahan setiap harinya (berat, warna, aroma, tekstur miselium pada tempe).