laporan resmi saos
DESCRIPTION
laporan praktikum pengolahan saosTRANSCRIPT
I. Tujuan
Tujuan Instruksional Umum :
Mahasiswa memahami proses pengolahan saos tomat.
Tujuan Instruksional Khusus :
1. Dapat melakukan proses pengolahan saos tomat.
2. Dapat menjelaskan tujuan tiap tahapan pembuatan dan peranan
setiap bahan yang digunakan dalam pembuatan saos yang
berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan.
3. Dapat mengendalikan setiap faktor yang berpengaruh pada
pembuatan saos sehingga dapat menghasilkan produk yang
berkualitas.
II. Dasar Teori
Tomat
Tomat selain dikenal sebagai bahan pelengkap masakan (sayur) juga
dikenal sebagai buah. Penggunaan tomat tidak hanya terbatas pada lingkungan
Rumah Tangga, tetapi juga digunakan sebagai bahan baku industri untuk
diolah menjadi produk-produk olahan seperti sari buah, pasta, konsentrat dan
lain-lain. Komposisi kimia menurut Tressler (1961), buah tomat per 100 gram
bahan yang dapat dimakan secara umum dapat dilihat pada tabel.
Komposisi JumlahAir (%) 94,1Kalori (Kal) 20,0Protein (gr) 1,0Karbohidrat (gr) Total Serat
4,01,4
Lemak (gr) 0,3Abu (gr) 0,6Kalsium (mg) 11,0Phospor (mg) 27,0Besi (mg) 0,6Vitamin A (IU) 1100Thiamin (mg) 0,06Riboflavin (mg) 0,04Niacin (mg) 0,5Asam askorbat (mg) 23,0
Buah tomat pada waktu masih muda berwarna hijau yang disebabkan
oleh pigmen klorofil yang jumlahnya relatif lebih banyak dibandingkan
dengan pigmen lainnya, misalnya karotenoid. Pada proses pematangan buah
terjadi degradasi klorofil, sehingga kandungan klorofilnya menurun dan
timbullah warna-warna kuning dan merah dari buah tomat yang berasal dari
pigmen karotenoid (Winarno,2004).
Pigmen yang terdapat dalam buah tomat adalah likopen, karotenoid,
klorofil dan xantofil yang tersuspensi dalam larutan. Kelompok pigmen
karotenoid ini terdapat bersama-sama dengan klorofil. Karotenoid yang
penting dalam memberikan warna pada tomat adalah likopen merah (Tressler,
1961).
Cruess (1958) mengatakan bahwa penggunaan tomat dalam pembuatan
saos dihindarkan dari tomat yang berwarna hijau karena klorofil dapat
mengalami degradasi oleh asam maupun panas menjadi feofitin yang
berwarna coklat.
Saos
Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna
menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang.
Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saos mempunyai daya
simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi
pengawet (Anonymous1, 2007).
Ada 2 macam saos berdasarkan viskositasnya, yaitu ‘thick sauce’ atau
saos kental dan ‘thin sauce’ atau saos encer, dengan bahan dasar utama sama
dan memiliki rasa asam, manis, asin, dan sebagainya. Contoh dari saos kental
adalah ‘ketchup’ (Susanto dan Saneto, 1994). Pada pembuatan saos,
ditambahkan gula, garam, cuka dan rempah untuk penambah aroma dan
penampilannya umumnya kental (Satuhu, 1994).
Bahan pembantu adalah bahan-bahan lain yang dibutuhkan dalam proses
produksi, selain bahan baku. Syarat bahan pembantu adalah:
Tidak boleh digunakan untuk menutupi penggunaan bahan yang salah
atau tidak memenuhi syarat.
Tidak boleh digunakan untuk menutupi adanya kerusakan bahan
pangan.
Tidak boleh digunakan untuk menutupi cara kerja yang bertentangan
dengan cara kerja yang baik.
Bahan pembantu yang digunakan dalam pemberiannya harus melalui
prosedur tertentu.
Dalam penggunaannya tidak boleh membahayakan kesehatan manusia.
(Tranggono, 1990)
Bahan-bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan saos tomat:
1. Gula
Untuk memberi rasa manis, meningkatkan viskositas, menambah total
padatan terlarut, dapat berfungsi sebagai pengawet karena
kemampuannya memberikan efek osmotik pada sel mikroorganisme dan
mencegah pembusukan yang disebabkan oleh kapang dan khamir
(Susanto dan Saneto, 1994).
2. Garam
Untuk memberikan rasa asin, sebagai pengawet dan mencegah
pembusukan yang disebabkan oleh bakteri dan kapang. Jumlah garam
yang ditambahkan untuk pembuatan saos adalah 3,5% dari berat bahan
baku (Susanto dan Saneto, 1994).
3. Cuka (Asam Asetat)
Untuk memberikan rasa asam sekaligus memberikan efek pengawetan,
sebab sebagian besar mikroorganisme tidak tahan terhadap kondisi asam
(Tekno Pangan, 2002). Menurut Tranggono, 1990, pengaruh
penghambatan terhadap mikroorganisme semata-mata disebabkan oleh
pH asam asetat yang rendah, sehingga berfungsi sebagai bakterisida
untuk golongan koliform dan salmonella.
4. Bawang Putih
Untuk memberikan aroma dan rasa pada saos tomat. Selain itu, bawang
putih juga mempunyai zat antibiotik yaitu allicin yang dapat
memusnahkan bakteria, virus, amuba dan mikroorganisme berbahaya
lain.
5. Merica
Merica dikenal karena rasanya pedas, merica banyak digunakan dalam
daging, sup, saos tomat, dan masakan lain. Merica putih lebih disukai
daripada merica hitam terutama partikel-partikel yang berwarna gelap
yang terdapat pada merica hitam. Bau dan flavor dari rempah-rempah
terutama disebabkan oleh kandungan minyak alkaloid terutama piperin.
6. Pengawet
Na-Benzoat merupakan salah satu contoh pengawet yang banyak
digunakan untuk mencegah tumbuhnya kapang (jamur) yang menjadi
masalah pada penyimpanan saos (Tekno Pangan, 2002). Asam benzoat,
biasanya dalam bentuk garam natrium, telah lama digunakan sebagai
senyawa anti mikroba yang ditambahkan pada makanan. Karena
harganya yang cukup murah, mudah menyatu dengan produk, tidak
berwarna dan relatif rendah toksisitasnya, maka penggunaan Na-benzoat
sebagai bahan pengawet cukup luas. Batas pemakaian asam benzoat/Na-
benzoat pada makanan adalah kurang dari 0,1% (Moga, 1995).
7. Maizena akan meningkatkan kekentalan saos dan mencegah
terjadinya pemisahan air dengan padatan saos pada saat penyimpanan
(Tekno Pangan, 2002).
Tabel Komposisi Kimia Maizena (per 100 gr bahan)
Komposisi JumlahAir 14gEnergi 343kalProtein 0,3gLemak 0gKarbohidrat 85gCa 20mgP 30mgFe 1,5mgSumber: Sediaoetama (2006)
Dalam pembuatan saos juga ditambahkan air. Air yang digunakan harus
sesuai dengan persyaratan air untuk industri makanan atau paling tidak adalah
tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak mengandung logam-logam
berat yang dapat membahayakan kesehatan manusia, serta tidak menyebabkan
kerusakan pada bahan pangan yang diolah (Susanto, 1987).
Saos Tomat
”Tomato ketchup” atau saos tomat adalah bubur kental yang diperoleh dari
pengolahan buah tomat yang dicampur dengan gula, asam cuka, garam dan
bumbu-bumbu lain, selain itu ada juga yang dicampur dengan zat warna dan
bahan pengawet (Anonymous, 1978).
Saos dapat berupa thick sauce atau saos kental dan thin sauce atau saos
encer dengan bahan dasar utama rasa asam, pedas, asin, dan sebagainya (Susanto
dan Saneto, 1994). Kekentalan dari thick sauce menyerupai Tomato Ketchup.
Dimana Tomato Ketchup mengandung sedikitnya 3 % asam asetat dan juga
terpelihara baik mutunya. Keasaman tidak boleh melebihi 3,4 % akibatnya dapat
mempertajam rasa dari saos. Kandungan gula dapat berbeda-beda dari 15 sampai
30 %, menurut macam saos yang dibuat. Thin sauce adalah saos yang
mengutamakan rasa asam, manis, pedas, asin dan sebagainya di mana dengan
tidak ditambahkan stabilizer atau partikel yang tidak dapat dilarutkan.
Menurut Standar Industri Indonesia (SII) no. 0174-78, syarat mutu saos tomat adalah:
Komposisi JumlahJumlah padatan 20-40 % (b/b)Kandungan tomat Minimal 4 % (b/b)Kadar asam benzoat Maksimal 800 ppmKadar Cu Maksimal 20 ppmKadar As, Pb, Hg NegatifpH 4-5Jamur NegatifBahan baku TomatZat warna tambahan Yang diijinkan
Sumber: Anonymous, 1978
Penambahan cuka pada saos tomat memberikan pengaruh melindungi
saos tomat terhadap pembusukkan, kandungan asam asetat yang baik adalah
1-2%. Kandungan asam asetat 1,25 % dalam saos tomat dapat meningkatkan
daya simpan saos tomat sekurang-kurangnya 2 minggu. Disamping itu
kandungan asam asetat yang tinggi pada saos tomat akan mempercepat
sterilisasi dan menghalangi pembusukkan mikroba, walaupun tanpa
penambahan zat pengawet seperti Na-benzoat (Cruess,1958).
III. Alat dan Bahan
Alat:
1. Panci
2. Dandang
3. Blender
4. Pisau
5. Sendok
6. Garpu
7. Piring
8. Termometer
9. Pengaduk kayu
10. Saringan
11. Timbangan
12. Beaker Glass
Bahan:
1. Tomat
2. Gula Pasir
3. Tepung Maizena
4. Na-CMC
5. Air
6. Garam
7. Pala bubuk
8. Cengkeh bubuk
9. Kayu manis bubuk
10. Kecap Manis
IV. Cara Kerja
Pemasakan
Sortasi dan Pencucian
Penghilangan biji
Blanching uap (90C, 10 menit)
Penghilangan kulit
Penghancuran (blender)
Bubur Tomat
Penambahan air (sampai volume 2L)
5 Kg Tomat
500 mL bubur tomat
Penyaringan
Bumbu:Gula 20%Garam 3%Pala bubuk 0,025%Cengkeh bubuk 0,025%Kayu Manis bubuk 0,025%Kecap manis 1%Pewarna makanan warna merah
Pemanasan 15 menit (kontrol)
+ Maizena 1% + Maizena 2% + Na-CMC %
Pembotolan
Pasteurisasi
Saos Tomat Pengamatan:Uji pHViskositasOrganoleptik Warna dan Rasa
Pemasakan
IV. Hasil pengamatan
Gambar kiri-kanan: kontrol, penambahan Na-CMC, penambahan maizena 1%, penambahan maizena 2%.
Perlakuan Uji pH ViskositasKontrol 4 4,6 dpasMaizena 1% 4,5 3,1 dpasMaizena 2% 4,5 7,5 dpasNa-CMC 0,25% 4 4,5 dpasDel Monte 4 400 dpas (spindel 2)
Organoleptik
Rasa
Keterangan :
829 = Kontrol
471 = Tepung maizena 1%
723 = Tepung maizena 2%
278 = Na-CMC 0,25%
146 = Del Monte
Panelis 829 471 723 278 146
1 4 3 6 2 3
2 3 1 5 1 4
3 2 3 5 5 3
4 1 3 7 3 6
5 4 5 6 2 3
6 5 4 4 6 4
7 3 4 3 1 4
8 3 3 5 1 2
9 3 4 6 6 3
10 1 3 4 2 1
11 4 2 3 3 2
12 4 3 5 7 2
13 2 4 4 3 4
14 2 3 3 2 1
15 2 6 4 2 1
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 34.21333 4 8.553333 4.177209 0.004317 2.502656
Within Groups 143.3333 70 2.047619
Total 177.5467 74
Duncan
Kode NSubset for alpha = .05
1 2146 15 2.87829 15 2.87278 15 3.07471 15 3.40723 15 4.67Sig. .360 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000.
Warna
Keterangan :
273 = Kontrol
928 = Tepung maizena 1%
594 = Tepung maizena 2%
641 = Na-CMC 0,25%
827 = Del Monte
Panelis 273 928 594 641 8271 1 3 6 3 32 4 2 2 3 23 4 5 4 2 34 2 7 4 1 15 3 5 4 5 56 2 6 7 4 57 3 5 6 3 5
8 3 3 6 3 39 2 7 6 1 4
10 3 4 6 4 211 4 6 6 2 212 3 5 4 5 313 2 6 5 6 114 3 7 4 5 215 4 7 3 4 3
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 72.98667 4 18.24667 9.6470292.85E-
06 2.502656Within Groups 132.4 70 1.891429Total 205.3867 74
Duncan
Kode NSubset for alpha = .05
1 2273 15 2.87827 15 2.93641 15 3.40594 15 4.87928 15 5.20Sig. .322 .509
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000.
V. Pembahasan
Saos tomat yang dibuat dalam praktikum ini diberi 3 macam perlakuan
yang berbeda yaitu penambahan maizena 1%, maizena 2% dan Na-CMC,
selain ketiga perlakuan tersebut juga dibuat kontrol saos tomat. Saos tomat
dibuat dengan acuan saos tomat dengan merek “Del Monte” yang sudah
terkenal di pasaran. Tahapan pembuatan saos tomat adalah sebagai berikut,
langkah pertama yang dilakukan adalah penghilangan biji tomat yang telah
dicuci terlebih dahulu. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran
yang menempel pada kulit tomat dan juga mengurangi jumlah
mikroorganisme awal pada bahan baku (tomat). Penghilangan biji bertujuan
untuk mendapatkan saos tomat yang diharapkan (tanpa biji). Tahap
selanjutnya, tomat diblanching uap selama 10 menit untuk melunakkan
tekstur tomat sehingga memudahkan penghancuran dan pengupasan kulit
tomat, setelah itu dilakukan penghancuran menggunakan blender dan
diperoleh jus tomat. Jus tomat difiltrasi terlebih dahulu sebelum dilakukan
pemanasan. Selama pemanasan semua bahan tambahan dicampur menjadi
satu antara lain gula, garam, pala bubuk, kayu manis bubuk, cengkeh bubuk,
dan kecap manis. Bahan-bahan tersebut ditambahkan untuk memberikan rasa
yang khas pada saos tomat dan sebagai pengawet karena beberapa bahan
memiliki sifat antimikroba. Campuran yang terbentuk kemudian dilakukan
penambahan maizena dan Na-CMC sesuai perlakuan yang telah ditetapkan.
Kontrol dibuat tanpa penambahan maizena maupun Na-CMC namun hanya
dilakukan pemanasan hingga diperoleh saos tomat yang cukup kental. Saos
tomat yang sudah jadi dikemas dalam botol kaca yang sebelumnya telah
disterilisasi.
Saos tomat disimpan selama 1 hari kemudian dilakukan pengujian
secara obyektif dan subyektif. Pengujian obyektif yang dilakukan adalah
pengujian pH menggunakan pH universal dan viskositas menggunakan
viskosimeter. Pengujian subyektif dilakukan terhadap rasa dan warna saos
tomat dengan bantuan 20 orang panelis melalui uji kesukaan secara
organoleptik. Hasil pengujian terhadap pH saos tomat diperoleh hasil bahwa
pH saos tomat kontrol dan dengan penambahan Na-CMC sama dengan pH
saos tomat “Del Monte” yaitu 4, sedangkan pH saos tomat dengan
penambahan maizena baik 1% maupun 2% adalah 4,5. Peningkatan pH pada
saos tomat yang ditambah tepung maizena diakibatkan oleh pH tepung yang
lebih tinggi (lebih mendekati netral). Global Sponsoring Program (2010),
menyebutkan bahwa pH tepung terigu sekitar 5,0; pH tepung maizena dapat
diasumsikan mendekati pH tepung terigu. pH saos tomat harus dikondisikan
sekitar 3,8 – 4,4 karena pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri
akan tertekan dan sel generatif serta spora bakteri sangat sensitif terhadap
panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan yang pH rendah dapat
dilakukan dengan suhu mendidih (100⁰C) dan tidak perlu dengan suhu tinggi
(121⁰C) sehingga dapat meningkatkan efisiensi penggunaan kalor dalam
pembuatan saos tomat (Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri
Sumatra Barat, 2001).
Pengujian obyektif lain yang dilakukan adalah pengujian terhadap
viskositas saos tomat. Hasil pengujian viskositas saos tomat dari yang
tertinggi hingga terendah adalah saos tomat “Del Monte”, saos tomat dengan
penambahan maizena 2%, kontrol, saos tomat dengan penambahan Na-CMC
dan saos tomat dengan penambahan maizena 1%. Saos tomat “Del Monte”
viskositasnya paling tinggi (400 dpas), ditunjukkan dengan daya alirnya yang
rendah saat saos akan dikeluarkan dari botol. Saos tomat dengan penambahan
maizena sebanyak 2% memiliki viskositas yang cukup tinggi dibandingkan
dengan perlakuan lain yaitu 7,5 dpas, namun secara visual (pengamatan
dengan mata) diketahui bahwa daya alirnya lebih tinggi dibandingkan dengan
kontrol dan saos yang ditambah Na-CMC. Kemungkinan terjadi
penyimpangan dalam pengukuran viskositas saos tomat dengan penambahan
maizena 2% menggunakan viskosimeter. Viskositas saos tomat kontrol cukup
tinggi (4,6 dpas) karena waktu pemanasan yang lebih lama dibandingkan
dengan perlakuan lainnya, akibatnya lebih banyak air yang menguap dan saos
menjadi lebih kental.
Viskositas saos tomat dengan penambahan Na-CMC lebih rendah dari
kontrol (4,5 dpas). Peningkatan viskositas dengan penambahan Na-CMC
disebabkan oleh sifat Na-CMC yang dapat menyerap air sehingga molekul air
terperangkap dalam granula Na-CMC. Akibat pemerangkapan air, cairan saos
tomat yang pada awalnya bebas bergerak menjadi terperangkap dalam granula
Na-CMC, larutan menjadi mantap dan viskositasnya meningkat (Setyawan,
2009). Penambahan Na-CMC dapat menjaga kestabilan saos tomat selama
penyimpanan. Viskositas saos tomat dengan penambahan maizena 1% paling
rendah (3,1 dpas), karena kadar penambahan maizena yang terlalu kecil
peningkatan viskositasnya tidak terlalu signifikan. Peningkatan viskositas
dengan penambahan maizena terjadi karena tepung maizena mengandung
100% pati yang terdiri dari 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa (Richana
dan Suarni,2007). Pati dapat menyerap air selama pemanasan sehingga terjadi
gelatinisasi pati. Seperti halnya pada penambahan Na-CMC, air yang
sebelumnya bebas diperangkap oleh granula pati sehingga viskositasnya
meningkat. Pati jagung (tepung maizena) yang sebagian besar terdiri dari
amilopektin dapat mempertahankan air yang telah diserap selama gelatinisasi.
Pengujian organoleptik terhadap rasa saos tomat diperoleh hasil nilai F
(4,1772) > F tabel (2,5027), sehingga hipotesis 0 ditolak dan hipotesis 1
diterima. Hipotesis 0: tidak ada perbedaan pengaruh penambahan maizena dan
Na-CMC terhadap rasa saos tomat yang diuji. Hipotesis 1: ada perbedaan
pengaruh penambahan maizena dan Na-CMC terhadap rasa saos tomat yang
diuji. Kesimpulan yang dapat diambil adalah ada perbedaan pengaruh
penambahan maizena dan Na-CMC terhadap rasa saos tomat. Rasa saos tomat
menunjukkan perbedaan yang signifikan pada penambahan maizena sebanyak
2%, sedangkan antar perlakuan yang lainnya tidak menunjukkan perbedaan
yang nyata. Saos tomat yang ditambahkan maizena sebanyak 2% paling tidak
disukai oleh panelis. Hal ini ditunjukkan dari rata-rata hasil pengujian
organoleptiknya yaitu sebesar 4,67. Saos tomat yang ditambahkan maizena
1% dan Na-CMC rasanya tidak berbeda nyata dengan kontrol dan saos tomat
“Del Monte” yang beredar di pasaran dan lebih disukai dibandingkan dengan
saos tomat dengan penambahan maizena 2%. Perbedaan rasa pada saos tomat
yang ditambah maizena 2% dipengaruhi oleh jumlah air. Semakin tinggi
konsentrasi maizena yang ditambahkan maka kandungan air dalam saos lebih
rendah sehingga rasa manisnya lebih tajam dan terlalu manis sehinnga kurang
disukai.
Pengujian organoleptik terhadap warna saos tomat menunjukkan
perbedaan pengaruh penambahan maizena dan Na-CMC terhadap kesukaan
panelis pada warna sampel saos tomat yang diujikan. Kesimpulan tersebut
dapat diketahui dari nilai F (9,6470) yang lebih besar dari F tabel/F criteria
(2,5027) sehingga hipotesis 1 (menyatakan ada perbedaan pengaruh
penambahan maizena dan Na-CMC terhadap warna sampel saos tomat)
diterima. Hasil pengujian menunjukkan bahwa sampel kontrol saos tomat,
saos “Del Monte” dan saos dengan penambahan Na-CMC warnanya berbeda
nyata dengan saos yang ditambah maizena baik 1% maupun 2%. Saos dengan
penambahan maizena 1% paling tidak disukai oleh panelis dengan rata-rata
penilaian sebesar 5,20. Perbedaan warna pada saos tomat yang ditambahkan
maizena 1% dan 2% terjadi karena tepung maizena berwarna putih
kekuningan, saat dilarutkan dalam air tepung maizena tidak terlarut namun
membentuk suspensi. Saat diaplikasikan pada saos tomat, partikel tepung
terdispersi dalam saos tomat dan menyebabkan timbulnya warna kusam pada
saos tomat. Hasil praktikum menunjukkan bahwa saos tomat yang dibuat
dengan penambahan maizena 1% dan 2% menghasilkan warna merah
keoranyean bukan merah (agak tua) cerah seperti saos tomat pada umumnya.
VI. Kesimpulan
Warna saos yang paling disukai adalah kontrol, saos “Del Monte”,
saos dengan panambahan Na-CMC, saos dengan penambahan tepung
maizena 2%, saos dengan penambahan tepung maizena 1%.
Rasa saos mulai dari yang paling disukai adalah saos “Del Monte”,
control, saos dengan penambahan Na-CMC, saos dengan panambahan
tepung maizena 1%, saos dengan penambahan tepung maizena 2%.
Viskositas saos dari yang paling tinggi adalah saos tomat “Del
Monte”, saos tomat dengan penambahan maizena 2%, kontrol, saos
tomat dengan penambahan Na-CMC dan saos tomat dengan
penambahan maizena 1%
VII. Daftar Pustaka
Anonymous1. 2007. Saos Tomat. Available at: www.warintek.ristek.go.id/pangan/buah%20dan%20sayur-sayuran/saos_tomat.pdf
Anonymous2. 1978. Standar Industri Indonesia : Mutu dan Cara Uji Saos Tomat no. 0174-78. Jakarta : Departemen Perindustrian Indonesia.
Cruess, W.V., 1958. Commercial Fruits and Vegetable Product, Vol II 4rd. London : Mc Graw Hill Book Company. New York, Toronto.
IPTEKnet. 2005. Tomat. Available at: http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?id=261
Moga, J.A.,1995. Food Additives Toxicology. New York : Marcel Dekker, Inc.
Satuhu, S., 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta : Penebar Swadaya.
Susanto dan Saneto, 1994. Teknologi dan Hasil Pertanian, cetakan I. Surabaya: PT.Bina Ilmu.
Susanto, T., 1987. Pengantar Pengolahan Hasil Pertanian. Malang : FTP-Unibraw.
Tekno Pangan. 2002. Membuat Saos Tomat. Avaiable at: http://www.sedap-sekejap.com/artikel/2002/edisi3/files/tekno.htm update: Agustus 2008
Tranggono, 1990. Bahan Tambahan Makanan. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi UGM Press.
Tressler, D.K., 1961. Fruit and Vegetables Juice Processing Technology. New York : The AVI Publishing Company.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Global Sponsoring Program. 2010. pH Food Chart.
http://www.gsp2u.com/Download/pH-Food-Chart%20Indonesia.pdf.(30
Oktober 2010).
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatra Barat, 2001. Saos
Tomat. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/buah%20dan%20sayur-
sayuran/saos_tomat.pdf. (30 Oktober 2010)
Setyawan, Ari. 2009. Na-CMC.
http://soulkeeper28.files.wordpress.com/2009/01/na-cmc.pdf. (31
Oktober 2010).
Richana, Nur dan Suarni. 2007. Teknologi Pengolahan Jagung.
http://balitsereal.litbang.deptan.go.id/ind/bjagung/duatiga.pdf. (30
Oktober 2010).
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL NABATI
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG MAIZENA DAN Na-CMC
TERHADAP VISKOSITAS, pH, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SAOS
TOMAT
Oleh:
Kelompok B-2
1. Catherine Tanaya 6103008105
2. Hany Setiawati 6103008116
3. Dobby T 6103008123
4. Riyandy B.S.S. 6103008127
Tanggal: 26 Oktober 2010
Asisten: Erni Setiyawati S.TP, M. M
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA
SURABAYA
2010