LAPORAN PRAKTIKUM

PRAKARYA KIMIA

1. JUDUL

Pembuatan sirup sintetis

2. TUJUAN

Mahasiswa dapat membuat sirup sintetis

3. DASAR TEORI

Menurut SNI (1994), sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat (sakarosa :

High Fructose Syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan atau tanpa penambahan

bahan tambahan makanan yang diijinkan. Definisi sirup yang lain yaitu sejenis

minuman ringan berupa larutan kental dengan citarasa beraneka ragam, biasanya

mempunyai kandungan gula minimal 65 %

Berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup esens, sirup

glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya ditentukan

oleh esens yang ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang mempunyai rasa manis

saja, biasanya digunakan sebagai bahan baku industri minuman, saribuah, dan

sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan rasanya ditentukan oleh bahan

dasarnya, yakni buah segar.

LATAR BELAKANG

Sirup merupakan jenis minuman yang kini banyak dikonsumsi oleh masyarakat.

Berbagai jenis sirup dengan warna dan rasa yang beraneka ragam banyak dijumpai di

pasaran. Selain rasanya yang manis, sirup sangat mudah dikonsumsi. Hanya dengan

beberapa sendok sirup kemudian diencerkan dengan beberapa mili air matang kita sudah

mendapatkan minuman siap saji.

Semakin tingginya permintaan sirup oleh masyarakat dan semakin majunya

teknologi mengakibatkan banyaknya minuman dan makanan yang tidak dibuat secara

alami. Bila kita mengkonsumsinya secara berlebihan memungkinkan timbulnya penyakit

di dalam tubuh. Sehingga kita harus selektif dalam memilih jenis makanan maupun

minuman yang kini banyak dijual di pasaran. Tidak menutup kemungkinan kita membuat

sendiri dari ilmu yang kita peroleh untuk meminimalkan pemakaian zat adiktif.

Pembuatan sirup sangat sederhana dan mudah dilakukan. Bahan-bahan yang

diperlukan dalam pembuatan sirup adalah gula pasir, air, natrium siklamat, natrium

benzoat, asam sitrat, pengental (CMC), essence.

DESKRIPSI BAHAN YANG DIGUNAKAN

GULA

Biasanya diperoleh dari tebu, kelapa atau bit. Energi yang dihasilkan sebesar 4

kalori per gram. Sukrosa inilah yang kita namai “gula” dalam bahasa sehari-hari.

NATRIUM SIKLAMAT

Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S) sebagai

pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat.

Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan

rumus molekul C6H11NHSO3Na.Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih,

tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa manis.

Siklamat merupakan pemanis berkalori rendah atau tanpa energi sama sekali yang

penggunaannya luas terutama dalam minuman yang tidak beralkohol. (Linder, Maria C.

1992: 404) Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 30 kali tingkat kemanisan

sukrosa. Kombinasi penggunaannya dengan sakarin dan atau asesulfam-K bersifat

sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet. Dalam perdagangan

siklamat memiliki nama dagang yang dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sugar Twin

dan Weight Watchers.Fungsinya sebagai penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita

rasa buah. siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen tingkat industri besar,

disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan ‘after taste’ pahit serta sifatnya yang mudah

larut dan tahan panas, sehingga banyak digunakan terutama dalam produk-produk

minuman ringan.

NATRIUM BENZOAT

Natrium Benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat.

Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh

ganda

Natrium benzoat berfungsi sebagai bahan pengawet yang dipergunakan untuk

mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5-4,0. (Sumarwan

dkk, 2004: 111)

Menurut sebuah studi WHO, Sodium Benzoat adalah bahan pengawet yang

digunakan untuk makanan dan minuman serta sangat cocok untuk jus buah maupun

minuman ringan. Sodium Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan

dan minuman seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman ringan, mustard,

sambal, saus salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan lainnya. Sodium Benzoat secara

alami terdapat pada apel, cengkeh, cranberry (sejenis buah berry yang digunakan untuk

membuat agar-agar dan saus), kayu manis, prem (yang dikeringkan) dan lain-lain.

ASAM SITRAT

Asam sitrat merupakan salah satu contoh asidulan yaitu senyawa kimia yang

bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai

tujuan. Asam sitrat dan garam-garam jika dikombinasikan akan menjadi buffer yang

baik dan berperan dalam menstabilkan pH selama tahap-tahap pengolahan dan

menstabilkan pH produk akhir yang dihasilkan.

Asam-asam seperti asam sitrat ditambahkan pada bebuahan dan sesayuran dengan

keasaman sedang untuk menurunkan pH dibawah 4,5.(Sakidja.1989: 466). Penurunan

pH akan mempengaruhi suhu dan waktu pemasakan sehingga menjadi lebih rendah.

Asam sitrat dapat berfungsi sebagai pengawet karena pada pH rendah (kurang dari

4.6) mikroorganisme

Asam sitrat juga dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau

menyelubungi after taste yang tidak disukai. Hal ini menyebabkan asam sitrat

banyak digunakan dalam industri minuman.

Asam sitrat juga berfungsi untuk mengisolasi/memisahkan ion-ion logam yang

dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi, reaksi pencoklatan, dan pembentukan

sruktur-struktur kompleks. Selain itu asam sitrat juga dapat menginaktifkan enzim yang

tidak disukai seperti polyphenol oxidase yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi

pencoklatan enzimatis.

Sitrat-sitrat biasanya lebih disukai daripada fosfat-fosfat untuk mengubah

kekelatan, karena sitrat-sitart menghasilkan cita rasa asam yang lebih halus.

(Sakidja,1989: 477)

CMC

Na-CMC adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri pangan,

atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi.

Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni,

kemudian ditambahkan Na-kloro asetat

R OH + NaOH R Na + NaOH

R ONa + ClCH2COONa R O CH2COONa + NaCl

Na-CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau

dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat higroskopis.

CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Pada pemanasan dapat terjadi

pengurangan viskositas yang bersifat dapat balik (reversible). Viskositas larutan CMC

dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na-CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum

adalah 5, dan jika pH terlalu rendah (<3), Na-CMC akan mengendap

Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersifat

hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar

granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan

larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas Hal ini akan menyebabkan

partikel-partikel terperangkap dalam sistem tersebut dan memperlambat proses

pengendapan karena adanya pengaruh gaya gravitasi.

Ada empat sifat fungsional yang penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental,

stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi. Didalam sistem emulsi

hidrokoloid (Na-CMC) tidak berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai senyawa

yang memberikan kestabilan.

Penambahan Na-CMC pada sari wortel berfungsi sebagai bahan pengental, dengan

tujuan untuk membentuk sistem dispersi koloid dan meningkatkan viskositas. Dengan

adanya Na-CMC ini maka partikel-partikel yang tersuspensi akan terperangkap dalam

sistem tersebut atau tetap tinggal ditempatnya dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya

gravitasi. Mekanisme bahan pengental dari Na-CMC mengikuti bentuk konformasi

extended atau streched Ribbon (tipe pita). Tipe tersebut terbentuk dari 1,4 –D

glukopiranosil yaitu dari rantai selulosa. Bentuk konformasi pita tersebut karena

bergabungnya ikatan geometri zig-zag monomer dengan jembatan hydrogen dengan 1,4 -

Dglukopiranosil lain, sehingga menyebabkan susunannya menjadi stabil. Na-CMC yang

merupakan derivat dari selulosa memberikan kestabilan pada produk dengan

memerangkap air dengan membentuk jembatan hydrogen dengan molekul Na-CMC yang

lain.

Penggunaan Na-CMC sebagai derivat dari selulosa antara 0,01%-0,8% akan

mempengaruhi produk pangan seperti jelli buah, sari buah, mayonaise dan lain-lain.

Semua zat pengental dan pengental adalah hidrofil dan terdispersi dalam larutan yang

dikenal sebagai hidrokoloid.

ESSENS

4. ALAT DAN BAHAN

a. Alat

No Nama alat Gambar Jumlah

1. Teflon 1

2. Sendok 2

3. Sendok kayu 1

4. Kompor listrik 1

5. Botol ------------- 1

6. Saringan 1

7 Wadah ------------- 2

8 Kain saring ------------- secukupnya

9 Corong ------------- 1

b. Bahan

No. Nama bahan Gambar Jumlah

1 Gula -------------

2 Air -------------

3 Natrium benzoat -------------

4 Natrium siklamat -------------

5 Asam sitrat -------------

6 CMC -------------

7 Essence jeruk -------------

5. CARA KERJA

a. Melarutkan gula dalam air yang dipanaskan, kemudian jika perlu disaring

b. Menambahkan natrium benzoat dan natrium siklamat secukupnya sampai semua

larut dan pemanasan diteruskan hingga kekentalan tertentu.

c. Setelah kental,dibiarkan dan ketika masih hangat-hangat kuku menambahkan asam

sitrat dan CMC

d. Setelah agak dingin, menambahkan essence jeruk ke dalamnya

e. Menyaring sirup dengan tujuan sirup bebas pengotor

f. Memasukkan sirup ke dalam botol yang telah dipasteurisasi

g. Botol dipasteurisasi kembali agar benar-benar bebas bakteri

6. DATA PENGAMATAN

Perlakuan Pengamatan

a. Melarutkan gula dalam air yang

dipanaskan, kemudian jika perlu

disaring

b. Menambahkan natrium benzoat dan

natrium siklamat secukupnya sampai

semua larut dan pemanasan diteruskan

hingga kekentalan tertentu.

c. Setelah kental,dibiarkan dan ketika

masih hangat-hangat kuku

menambahkan asam sitrat dan CMC

d. Setelah agak dingin, menambahkan

essence jeruk ke dalamnya

e. Menyaring sirup

f. Memasukkan sirup ke dalam botol

yang telah dipasteurisasi

Gula larut dalam air panas, terbentuk air

gula berwarna kecoklatan

Setelah disaring, air gula menjadi bersih,

bebas pengotor

Natrium benzoat dan natrium siklamat

larut

Campuran lama kelamaan menjadi kental

-----------------------------------------------

Sirup menjadi berwarna kuning dan

beraroma jeruk

Sirup menjadi bersih dan bebas pengotor

Botol sudah bebas bakteri

g. Botol dipasteurisasi kembali Sirup siap dikonsumsi karena benar-benar

beabs bakteri

7. ANALISA DATA

LEAFLET

8. ANALISIS KELAYAKAN USAHA

Bila dibuat untuk usaha, kalkulasi harga sebagai berikut :

Pembuatan garam meja :

Gula Rp

Air Rp 500,00

Natrium benzoat Rp

Natrium siklamat Rp

Asam sitrat

CMC

botol Rp

Label Rp 300,00

+

Jumlah Total Rp

Harga Jual Rp

Laba = Harga Jual – Harga Produksi

%Laba

8. KESIMPULAN

10. DAFTAR PUSTAKA

Kus Sri Martini dan Sri Retno Dwi A. 2011 . Petunjuk Praktiukm Prakarya Kimia.

Surakarta : UNS Press

Sumarwan, dkk. 2004. Sains biologi. Jakarta: Erlangga

Linder, Maria C.1992.Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta:UI press

Sakidja.1989.Kimia Pangan.Jakarta: Depdikbud

diakses tanggal 17 maret 2011 pukul 16:34

JAWABAN PERTANYAAN

LAPORAN PRAKTIKUM

PRAKARYA KIMIA

Oleh :

Dian Nugraheni K3308016

Fadilah Qonitah K3308036

Febri Baskoro K3308038

Hanik Nur Fadliana K3308083

Widinda Normalia A K3308124

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011