TEH KOMBUCHA

Tujuan

Untuk mengetahui proses fermentasi pada teh kombucha

Sebagai aplikasi pembelajaran mikrobiologi terutama pada pemanfaatan mikroba

Teori

Kombucha adalah jamur teh yang berasal dari Asia Timur dan tersebar ke Jerman

melalui Rusia sekitar pergantian abad ke-20. Penyembuh berbagai macam penyakit

ini semakin banyak digunakan di rumah tangga di pelbagai negara di Asia.

Jamur kombucha merupakan membran jaringan-jamur yang bersifat

gelatinoid dan liat, serta berbentuk piringan datar. Kombucha hidup dalam larutan

nustrisi teh-gula yang tumbuh dengan cara germinasi. Pada mulanya, piringan jamur

tumbuh meluas pada permukaan teh lalu menebal. Bila dirawat secara benar, jamur

ini akan tumbuh pesat dan sehat, sehingga akan hidup sepanjang umur pemilik serta

keturunannya.

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil

fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha

(Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8-12 hari.

kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang merupakan hasil dari simbiosis

murni dari bakteri dan ragi kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan sampai di

Jerman melalui Russia sekitar akhir abad lalu. Kombucha berfungsi sebagai

penyembuh terhadap berbagai macam penyakit ini telah di gunakan berulang kali

dirumah tangga diberbagai negara Asia. Jamur tersebut terdiri dari gelatinoid serta

membrane jamur yang liat dan berbentuk piringan bulat serta hidup dalam

lingkungan nustrisi teh-manis yang akan tumbuh secara berulang sehingga

membentuk susunan piringan berlapis. Piringan pertama akan tumbuh pada lapisan

paling atas yang akan memenuhi lapisan, kemudian disusul oleh pertumbuhan

piringan berlapis-lapis dibawahnya yang akan menebal. Bila dirawat secara benar,

jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat.

Selama proses fermentasi dan oksidasi berlangsung, terjadi bermacam-

macam reaksi pada larutan teh-manis secara asimilatif dan disimilatif. Jamur teh

memakan gula, dan sebagai gantinya memproduksi zat-zat bermanfaat yang dalam

minuman tersebut, seperti asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam amino,

antibiotik, serta zat-zat lain. Maka dari itu, jamur kombucha ini bagaikan sebuah

pabrik biokimia mini.

Dari beberapa penelitian, ditemukan bahwa kombucha sangat baik untuk:

Mengobati sembelit, memperbaiki kondisi tubuh, bermanfaat melawan

arteriosclerosis, memulihkan fungsi alat pencernaan, bermanfaat bagi penderita stres

mental, menawarkan racun, membunuh kanker

Komponen-komponen yang terbentuk selama proses fermentasi kombucha

Asam laktat yang ada di dalam kombucha sebagian besar terdapat dalam bentuk

L(+)-laktat. Asam laktat penting bagi sistem pencernaan manusia. Asam laktat juga

digunakan sebagai indikator penyakit kanker. Selain itu juga terdapat Asam asetat

dapat menghambat bakteri berbahaya sehingga sering digunakan menjadi pengawet.

Asam asetat merupakan komponen yang memberi aroma dan rasa khas pada

kombucha. asam malat penting dalam proses detoksifikasi tubuh. Juga terdapat Asam

oksalat dapat berfungsi sebagai pengawet alami dan juga mendukung sel dalam

memproduksi energi bagi tubuh, selain itu juga terdapat Asam glukonat efektif dalam

infeksi yeast seperti Candida. Asam butirat diproduksi oleh khamir dan bekerja sama

melawan infeksi khamir dengan asam glukonat, Meningkatkan regenerasi sel yang

baik dan sehat, Merupakan sekelompok asam yang berperan dalam pembentukan

protein. Asam amino penting dalam pembelahan sel dan memperbaiki jaringan yang

rusak. Asam amino juga dapat membentuk antibodi yang dapat melawan bakteri dan

virus. Enzim adalah bagian dari protein yang bertindak sebagai biokatalis,

mempercepat laju reaksi biokimia dalam tubuh. Oleh karena itu, enzim akan

meningkatkan fungsi-fungsi kesehatan kombucha dengan tubuh. Kombucha juga

mengandung beberapa vitamin B dan C, serta bakteri dan khamir yang penting.

Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan The Kombucha ini

adalahAlat pemanas air , alumunium voil, enam buah Gelas, sendok, label tempel

dan alat tulis sedangkan bahan yang digunakan adalah teh hijau, teh merah dan teh

aroma melati, gula pasir, air bersih, stater, dariteh Kombucha yang sebelumnya dan

karet gelang

Cara Kerja

Ketiga teh yang tersedia diseduh( tanpa gula) dengan cara biasa dan biarkan selama

15 menit hingga mengembang. Sambil menunggu teh mengembang dan dingin,

siapkan 10 gelas dengan ukuran besar kemudian bagi gelas tersebut dengan

bandingan 6:3:1. Setelah teh dingin lakukan pelakuan 1 dengan komposisi Gula +

Teh Hijau + Stater. Gelas 1 dan 2 , masing-masing diberi teh hijau yang telah

diseduh tadi sebanyak 2/3 dari gelas, lalu ditambah gula secukupnya. Aduk hingga

tercampur. Setelah bercampur, masukkan ke masing-masing gelas tersebut stater dari

teh kombucha sebelumnya sebanyak 1/3 dari komposisi teh tadi. Tutup dengan kertas

steril dengan rapat. Beri label pada gelas 1 : shift 1, teh hijau. Pada Gelas 2 : shift 2,

teh hijau

Lakukan perlakuan 2 (Non Gula) dengan komposisi Teh Hijau + Stater,

Sediakan 3 gelas bersih, masing-masing gelas diberi teh hijau, melati dan merah

yang telah diseduh sebanyak 2/3 dari gelas, Setelah itu masukkan ke masing-masing

gelas tersebut stater dari teh kombucha sebelumnya sebanyak 1/3 dari komposisi teh

tanpa gula tadi. Tutup ketiga gelas tersebut dengan menggunakan kertas steril. Beri

label pada masing-masing gelas, dengan kode Teh hijau/merah/melati non gula.

Sediakan 1 gelas, kemudian diisi dengan Air putih yang diaduk dengan gula hingga

tercampur, kemudian diberi stater dan ditutup dengan menggunakan kerta steril. Ini

merupakan perlakukan ketiga, lalu beri label sesuai keterangan.

HASIL dan PEMBAHASAN

Dari praktikum yang telah dilaksanakan, didapatkan hasil seperti yang tertera pada

tabel dibawah ini:

Tabel 1.Keadaan Teh Kombucha pada perlakuan 1

No Jenis teh Nata yang

terbentuk

Berat Nata Bau Ph Keadaan nata

1 Hijau : Shift 1 Cukup

tebal;banyak

0,7 gram Menyengat 2 Berjamur

Hijau : Shift 2 Tipis;

sedikit

0 gram Menyengat 2 Jamur banyak

2 Melati: Shift 1 Sedikit tebal 0,5 gram Tidak

menyengat

3 Tidak Berjamur

Melati: Shift 2 Sedikit 0,2 gram Tidak

menyengat

3 Berjamur

sedikit

3 Merah: Shift 1 Cukup

tebal; tebal

1,1 gram

Merah: Shift 2 1,2 gram wangi

Pada tabel terlihat banyak dari teh yang mengalami kontaminasi dan menimbulkan

jamur yang tumbuh diatas permukaan natanya. Hal ini disebabkan oleh kontaminan

yang berasal dari lingkungan luar wadah teh kombucha dan keadaan yang tidak

aceptis pada saat pembuatan teh kombucha. Pada tabel terlihat bahwa teh kombucha

yang dibuat dengan teh aroma melati shift 1 tidak berjamur dan menimbulkan bau

yang tidak menyengat nata yang dihasilkan tidak terlalu tebal yakni 0,5 gram dan Ph

nya 3.

Pada Kombucha yang menggunakan teh hijau meskipun berjamur tetapi

menghasilkan nata yang cukup tebal yakni 0,7 gram dibandingkan yang lainnya, hal

ini disebabkan oleh kandungan polifenol pada teh hijau yang mampu menghasilkan

selulosa yang cukup banyak sebagai hasil metabolisme bakteri.

Tabel 2. Keadaan Teh Kombucha pada perlakuan 2

No Jenis teh Nata yang

terbentuk

Berat Nata Bau Ph Keadaan nata

1 Hijau Banyak;tebal 2,4 Wangi

asam

3 Berjamur

2 Melati Cukup tebal 1,6 Wangi

asam

3 Berjamur

3 Merah Sedikit 0,9 Wangi

asam

3 Berjamur

Pda perlakuan kedua ini, teh yang dibuat berjamur hal ini dikarenakan kontaminan

dari luat lingkungan wadah teh kombucha dan keadaan tidak aceptis pada saat

pembuatan. Teh yang tidak ditambahkan dengan gula tetapi hanya menggunakam

stater dan terlihat bahwa teh hijau non gula mampu menghasilkan nata atau selulosa

dibandingkan teh hijau yang menggunakan gula disinilah tampak jelas bahwa

poliofenol mampu membantu dalam proses ini dan membentuk nata dengan baik.

Dan polifenol lah yang membentuk nata bukan gula.

Tabel 3. Keadaan Nata pada perlakuan ke 3

No. Jenis Teh Nata yang

terbentuk

Berat

Nata

Bau Ph keterangan

1 Air gula Tipis;sedikit 0,7 Menyengat 3 Tidak

berjamur

Pada tabel tampak bahwa perlakuan ketiga yang hanya menggunakan stater, gula,

dan air putih dapat menghasilkan nat meskipun tidak sebanyak perlakuan yang

menggunakan jenis teh yang ada. Tetapi pada perlakuan ketiga ini objek tidak

mengalami kerusakan atau berjamur.

Gambar hasil teh kombucha

Starter + teh merah + gula starter + teh melati + gula Starter + teh melati + gula

Starter + teh hijau + gula air putih + gula teh merah non gula

Teh melati non gula air putih + gula starter + teh hitam + gula

Starter + teh hijau + gula

KESIMPULAN dan SARAN

Kesimpulan

1. Teh kombucha menggunakan Teh hijau aroma melati adalah yang berhasil,

tidak terdapat jamur.

2. Selain Teh kombucha menggunakan Teh hijau aroma melati, terdapat jamur

pada nata, mungkin disebabkan karena kontaminan pada saat pembuatan

3. Teh kombucha yang dibuat dengan teh hijau tanpa gula menghasilkan nata

atau selulosa lebih banyak daripada teh hijau yang mengguanakan gula.

4. Polifenol berperan dalam pembentukan nata atau selulosa.

Saran.

Pada saat melakukan pembuatan teh kombucha, semua alat – alat dan bahan

haruslah aseptis, sehingga pada saat membuatnya tidak terjadi kontaminan dan

hasilnya tidak berjamur. Janganlah dibuka sebelum nata terbentuk, apabila terlalu

sering dibuka dan tergoyang, maka nata tidak akan terbentuk dan akan terbentuk

jamur.

DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Imagraph

Anonymous. 2009. Jamur Pada Makanan. http//:www.jamurpadamakanan.com. 18 Desember 2009

Schlegel, Hans G, dan Karin Schmidt. 1994. Mikrobiologi Umum edisi keenam.

Terjemahan Tedjo Baskoro: Allgemeine Mikrobiologie 6.  Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Darkuni, M. Noviar. 2001. Mikrobiologi (Bakteriologi, Virologi, dan Mikologi). Malang: Universitas Negeri Malang