i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN KERIPIK PARU DI UKM “BU GANIK”

(KLATEN, JAWA TENGAH)

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Progam Studi

D III Teknologi Hasil Pertanian

Disusun oleh :

SUSI NOVITASARI

H3113090

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA 2016

ii

iii

MOTTO

“Karena sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila telah selesai

(dari satu urusan), kerjakan dengan sungguh-sungguh urusan yang lain, dan kepada

Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.”

(Qs. Al Insyirah : 6-8)

"Bekerjalah bagaikan tak butuh uang. Mencintailah bagaikan tak

pernah disakiti. Menarilah bagaikan tak seorang pun sedang

menonton."

(Mark Twain)

Hiduplah seakan kamu akan mati besok. Belajarlah seakan kamu akan hidup selamanya (Mahatma Gandhi)

“Bukanlah kesulitan yang membuat kita takut, tapi ketakutan yang

telah membuat kita sulit, karena itu jangan pernah mencoba untuk

menyerah dan jangan pernah menyerah untuk mencoba. Maka jangan

katakan pada Allah aku punya masalah, tetapi katakan pada masalah

aku punya Allah”.

(Ali bin Abi Thalib)

Mungkin akan terasa lelah, namun Allah melihat usahamu. Kayuhlah terus sepedaNya

suatu saat kita pasti akan sampai tujuan (Ressa Rere)

iv

Halaman Persembahan

Dengan Penuh cinta dan Keikhlasan

Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk :

Kedua orang tua tercinta, yang selalu mendukung setiap langkahku,

memberikan kasih sayang yang tak henti-hentinya, serta doa yang

selalu dipanjatkan untukku disetiap nafas yang dihembusnya.

Kakak-kakakku, terima kasih atas segenap cinta, kasih sayang,

semangat, nasihat, juga kritikan yang tiada henti terngiang

ditelingaku.

Adik-adikku yang selalu memberikan senyuman kecil diwajahku

setiap hari.

Esti Widowati, S.Si., M.P. dan Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P.,

selaku dosen pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas

dalam membimbing penulis.

Rani Prahmawati dan Annisa Putri Utami, yang sudah menjadi

sahabat terbaik dan selalu memberikan cerita luar biasa tentang

pengalaman hidup.

Teman sakinahku (Dj, Iriana, Lintang, Yusrina), yang selalu

memberikan canda tawa disaat penat dan memberikan semangat

disaat lelah.

Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas

Maret 2013 terima kasih atas do’a, dukungan, bantuan, inspirasi,

serta kenangan selama 3 tahun ini.

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu

persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga

Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak

lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis.

Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada :

1. Allah SWT atas lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan

kepada penulis selama hidup di dunia ini.

2. Kedua orang tua tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan

terhadap penulis.

3. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S., Selaku Dekan Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret.

4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, M.P, selaku Kepala Program Studi DIII

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

5. Esti Widowati, S.Si., M.P selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji

yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir

penulis

6. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P selaku Dosen Pembimbing & Dosen

Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas

Akhir penulis.

7. Asri Nursiwi, STP., M.Sc., selaku Pembimbing Akademik yang telah

memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi

sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

8. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan dan inspirasi

pada penulis dan tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

vi

9. Ibu Ganik selaku pemilik Industri Rumah Tangga Keripik Paru “Bu

Ganik” yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar

mengenai proses pembuatan Keripik Paru.

10. Teman-teman THP 2013, Diploma Tiga Angkatan 2013 yang selalu

memberi semangat kepada penulis.

11. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik

dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan

pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat

penulis harapkan.

Surakarta, Mei 2016

Penulis

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

MOTTO....... ................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN......... ........................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii

ABSTRAK ..................................................................................................... xiv

ABSTRACT ..................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................... 2

C. Tujuan .................................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Keripik Paru Sapi ................................................................................ 4

B. Bahan Baku Pembuatan Keripik Paru .................................................. 5

1. Paru Sapi ......................................................................................... 5

C. Bahan Tambahan Pembuatan Keripik Paru ......................................... 6

1. Tepung Beras dan Tepung Tapioka ................................................ 6

2. Garam ............................................................................................. 7

3. Bawang Putih .................................................................................. . 8

4. Penyedap Rasa............................... .................................................. . 10

5. Santan Kelapa .................................................................................. . 11

6. Minyak Goreng ......................................................................... ...... . 11

7. Ketumbar ............................................................................. 13

8. Kencur ....................................................................................... 14

9. Air......................................................................... ........................... . 15

viii

D. Pengemasan ......................................................................................... 16

E. Pengendalian Mutu .............................................................................. 17

F. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ........................................... 18

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................... 22

B. Tahapan Pelaksanaan ........................................................................... 22

C. Analisis Produk Akhir ......................................................................... 23

D. Materi Tugas Akhir ............................................................................. 23

E. Mekanisme Pelaksanaan ...................................................................... 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ....................................................... 27

B. Bangunan dan Fasilitas ....................................................................... 29

C. Peralatan Produksi ............................................................................... 34

D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ............................................... 36

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ....................................... 37

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ...................................................... 38

G. Pemeliharaan dam Program Higiene Sanitasi Karyawan .................... 40

H. Penyimpanan ....................................................................................... 41

I. Pengendalian Proses ............................................................................ 43

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku .................................................. 43

2. Pengendalian Mutu Proses .......................................................... 62

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ................................................ 76

4. Kemasan ...................................................................................... 85

J. Pelabelan Pangan ................................................................................ 87

K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ................................................ 88

L. Penarikan Produk ................................................................................ 88

M. Pencatatan dan Dokumentasi ............................................................. 89

N. Pelatihan Karyawan ............................................................................ 90

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ......................................................................................... 92

B. Saran .................................................................................................... 93

ix

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 94

LAMPIRAN .................................................................................................... 96

x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu Keripik Paru (SNI 01-4280-1996) ............................ 4

Tabel 2.2 Kadar Protein Berbagai Hewan Pedaging………………. ……...... 5

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI 01-3451-2011 ............ 7

Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium ..................................... 8

Tabel 2.5 Syarat Mutu Bawang Putih Menurut SNI 01-3160-1992 ................ 9

Tabel 2.6 Syarat Mutu Penyedap Rasa ............................................................ 10

Tabel 2.7 Nilai Gizi Santan Kelapa.................................................... ............. 11

Tabel 2.8 Syarat Mutu Minyak Goreng ........................................................... 13

Tabel 2.9 Syarat Mutu Rimpang ..................................................................... 15

Tabel 2.10 Standar Mutu Air ........................................................................... 16

Tabel 3.1 Metode Analisis ............................................................................... 23

Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Pada Paru Sapi................................................... 44

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Paru Sapi ................................ 45

Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Tepung Beras dan Tepung Tapioka .................. 46

Tabel 4.4 Pengendalian Mutu Tepung Beras dan Tepung Tapioka ................ 47

Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Pada Garam ....................................................... 48

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam..................................... 49

Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Pada Bawang Putih ........................................... 50

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih ......................... 51

Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Pada Penyedap Rasa.... ...................................... 52

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa ..................... 53

Tabel 4.11 Pengamatan Mutu Kelapa dan Santan Kelapa .............................. 54

Tabel 4.12 Pengendalian Mutu Santan Kelapa................................................ 55

Tabel 4.13 Pengamatan Mutu Pada Minyak Goreng....................................... 56

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng .................... 57

Tabel 4.15 Pengamatan Mutu Pada Kencur .................................................... 58

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kencur .................................. 59

Tabel 4.17 Pengamatan Mutu Pada Ketumbar ................................................ 60

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ketumbar ............................. 60

xi

Tabel 4.19 Pengamatan Mutu Pada Air ........................................................... 61

Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ........................................ 62

Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses ............................................. 73

Tabel 4.22 Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi Keripik Paru .......... 74

Tabel 4.23 Hasil Analisis Uji Produk Keripik Paru ........................................ 76

Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Keripik Paru ......................... 82

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Bu Ganik.... ................................................... 28

Gambar 4.2 Lingkungan UKM Bu Ganik..................... ................................. 29

Gambar 4.3 Langit-langit dan bangunan ruang produksi UKM.............. ....... 30

Gambar 4.4 Layout ruang produksi UKM Bu Ganik.............................. ....... 31

Gambar 4.5 Konsep Layout Ruang Produksi UKM Bu Ganik................. ..... 32

Gambar 4.6 Peralatan proses produksi UKM Bu Ganik ................................ 35

Gambar 4.7 Tempat cuci tangan dan toilet UKM Bu Ganik .......................... 37

Gambar 4.8 Karyawan di UKM Bu Ganik ..................................................... 39

Gambar 4.9 Tempat penyimpanan produk akhir ............................................ 42

Gambar 4.10 Paru Sapi ................................................................................... 44

Gambar 4.11 Tepung Tapioka ........................................................................ 46

Gambar 4.12 Garam ....................................................................................... 48

Gambar 4.13 Bawang Putih ............................................................................ 50

Gambar 4.14 Penyedap Rasa .......................................................................... 52

Gambar 4.15 Kelapa dan Santan Kelapa ........................................................ 54

Gambar 4.16 Minyak Goreng ......................................................................... 56

Gambar 4.17 Kencur....................................................................................... 57

Gambar 4.18 Ketumbar .................................................................................. 59

Gambar 4.19 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Paru ......................... 63

Gambar 4.20 Paru Sapi ................................................................................... 64

Gambar 4.21 Perebusan .................................................................................. 65

Gambar 4.22 Penirisan I ................................................................................. 66

Gambar 4.23 Pengirisan ................................................................................. 67

Gambar 4.24 Pencampuran Adonan... ............................................................ 68

Gambar 4.25 Penggorengan..................... ...................................................... 69

Gambar 4.26 Penirisan II.............. .................................................................. 70

Gambar 4.27 Pengemasan........................................ ...................................... 72

Gambar 4.28 Kemasan Keripik Paru........................................................ ...... 86

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. SNI Keripik Paru 96

Lampiran 2. Hasil Analisis Kadar Air (Thermogravimetri) 97

Lampiran 3. Hasil Analisis Kadar Abu 99

Lampiran 4. Hasil Analisis Asam Lemak Bebas 101

Lampiran 5. Uji Protein Total Metode Kjeldahl 102

Lampiran 6. Uji Keutuhan (SNI 01-3712-1995) 104

Lampiran 7. Uji Cemaran Kapang 105