laporan tugas akhir konsep ... - digilib.uns.ac.id/konsep... · laporan tugas akhir konsep...

98
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user i LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) ROTI SELAI (MANDARIN) DI USAHA KECIL MENENGAH “Teguh Jenang” Jalan H. Aswani 13A Kesunggudel Rt 2/1, Kl. Kenep, Sukoharjo. Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian Oleh : WAHYU PURNOMO H3109062 PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012

Upload: docong

Post on 02-Mar-2019

266 views

Category:

Documents


4 download

TRANSCRIPT

Page 1: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point ) ROTI SELAI (MANDARIN) DI USAHA KECIL MENENGAH

“Teguh Jenang” Jalan H. Aswani 13A Kesunggudel Rt 2/1, Kl. Kenep, Sukoharjo.

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi

D III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

WAHYU PURNOMO

H3109062

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012

Page 2: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ii

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 19560225 1986011 001

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point ) ROTI SELAI (MANDARIN)

DI USAHA KECIL MENENGAH “Teguh Jenang”

Jalan H. Aswani 13A Kesunggudel Rt 2/1, Kl. Kenep, Sukoharjo.

Disiapkan dan Disusun Oleh

WAHYU PURNOMO

H3109062

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji

Pada tanggal :

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui,

Mengetahui

Dosen Pembimbing/Penguji I

Rohula Utami, S.TP., MP. NIP. 198103062008012008

Dosen Pembimbing/Penguji II

Ir. Kawiji, MP. NIP. 196112141986011001

Page 3: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iii

MOTTO

HIDUP ADALAH PERJUANGAN, MAKA MENYERAH BUKANLAH

PENYELESAIAN KARENA KEGAGALAN MERUPAKAN SEBAGIAN

KECIL MENUJU JALAN KESUKSESAN

ORANG KUAT BUKAN ORANG YANG TIDAK PUNYA MASALAH

TETAPI ORANG KUAT ADALAH ORANG YANG DAPAT MEMECAHKAN

SUATU MASALAH

PERCAYA DIRI DAN SELALU YAKIN PADA KEMAMPUAN DIRI

Page 4: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iv

PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas

Akhir ini kupersembahkan untuk :

Ibuku dan Ayah tercinta, terimakasih atas pengorbana, motivasi, do’a,

kasih sayang, ketulusan serta kesabaran dalam membibingku

Kakakku, Adikku, dan seluruh keluargaku yang telah memberikan do’a,

dukungan, dan memotivasiku untuk Menyelesaikan Tugas Akhir ini

Lek yo, Pak de Tri, Yuni, Dwi , Magda serta Sahabat-sahabatku

yang selalu memberikan motivasiku untuk senantiasa semangat, dan

memberikan bimbingan serta pengalaman yang sangat membantuku

Ibu Rohula Utami, S.TP., MP. dan Ir Kawiji, MP yang selalu

mengarahkanku dan membimbingku dengan penuh kesabaran

dalam penyelesaian Tugas Akhir ini

Penyemangat dan penginspirasi di setiap waktu, Umi Retno Ernawati,

terimakasih atas do’a , dukungan, dan motivasinya

Page 5: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

v

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

yang telah memberikan limpahan rahmat dan karunia-Nya serta hidayah-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Konsep Pengendalian Mutu

dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Pembuatan

Roti Selai (Mandarin) di UKM ”Teguh Jenang”.

Laporan Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu rangkaian untuk

memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Laporan Tugas Akhir ini tidak mungkin selesai tanpa bantuan dan

dukungan yang tak ternilai harganya. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis

ingin menyampaikan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto M.S. selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Ir. Choirul Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Diploma III

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

3. Ibu Rohula Utami, S.TP., MP. dan Ir Kawiji, MP. selaku Pembimbing

Tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan, arahan, masukan,

nasehat, dan kritik dalam penulisan Laporan Tugas Akhir.

4. Seluruh Dosen Fakultas Pertanian Sebelas Maret Surakarta yang telah

memberikan ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis.

5. Bapak, Ibu serta keluarga penulis yang selalu memberikan doa ,nasehat

serta dukungan yang diberikan selama ini.

6. Teman-teman D3-THP 2009 yang selalu memberikan dukungan dan

dorongan dalam penyelesaian laporan ini..

7. Umi Retno Ernawati yang selalu memberikan semangat dan dukungan,

terima kasih.

Page 6: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vi

8. Sahabat-sahabatku Yuni, Anggazani, Tri Rahmadi, Magdalena, Dwi Astuti

dan semua teman-temanku yang telah memberikan persahabatan selama

ini.

9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terimakasih.

Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari masih banyak

kekurangan dan kesalahan dalam kelengkapan maupun kesempurnaan, oleh

karena itu saran serta kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan

demi kesempurnaan laporan di masa mendatang.

Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat berguna bagi semua

pihak umumnya dan pembaca pada khususnya serta dapat memberikan wawasan

baru.

Surakarta, Juli 2012

Penulis

Page 7: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

MOTTO .......................................................................................................... iii

PERSEMBAHAN........................................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xi

ABSTRAK ...................................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ............................................................................ 3

C. Tujuan ................................................................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Roti ...................................................................................................... 5

B. Bahan Pembuat Roti Selai (Mandarin) ............................................... 6

1. Tepung Terigu ................................................................................. 6

2. Telur ................................................................................................ 7

3. Gula Pasir ........................................................................................ 9

4. Selai Buah ........................................................................................ 10

5. Air .................................................................................................... 11

6. Vanili ............................................................................................... 12

7. Coklat bubuk ................................................................................... 13

C. Proses Produksi Roti Manis/Roti Lapis Mandarin ............................... 13

D. Pengemasan .......................................................................................... 16

E. Pengendalian Mutu ............................................................................. 19

F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).............................. 21

Page 8: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

viii

BAB III TATA PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................... 24

B. Metode Pelaksanaan ............................................................................ 24

C. Metode Analisis ................................................................................... 24

D. Penerapan HACCP ............................................................................... 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu .............................................................................. 27

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ................................................ 27

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ......................................... 38

3. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Produksi ............................ 44

4. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi untuk Perbaikan .. 46

5. Pengendalian Mutu Produk Akhir .............................................. 51

6. Pengendalian Mutu Produk Akhir untuk Perbaikan ................... 52

B. Prinsip HACCP .................................................................................... 55

1. Deskripsi Produk ......................................................................... 55

2. Penyusunan Diagram Alir ........................................................... 58

3. Analisis Bahaya............................................................................ 58

4. Penetapan CCP ............................................................................ 69

5. Rencana HACCP ......................................................................... 78

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ......................................................................................... 84

B. Saran .................................................................................................... 85

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 86

LAMPIRAN

Lampiran I Hasil Analisa Kadar Air (Thermogravimetri) ............................... 89

Lampiran II Hasil Analisa Kadar Abu ............................................................. 91

Lampiran III Hasil Analisa Kadar Gula Dihitung Sebagai Sakarosa............... 93

Lampiran IV Hasil Analisa Penentuan Lemak ................................................ 97

Lampiran V Hasil Analisa Penentuan Kadar NaCl .......................................... 100

Lampiran VI Hasil Analisa Cemaran E.coli (Coliform) .................................. 101

Page 9: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Baku .......................... 7

Tabel 2.2 Syarat Mutu Telur sebagai Bahan Baku .......................................... 9

Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Pasir sebagai Bahan Baku.................................. 10

Tabel 2.4 Syarat Mutu Uji Selai sebagai Bahan Baku .................................... 11

Tabel 2.5 Syarat Mutu Air ............................................................................... 12

Tabel 2.6 Syarat Mutu Vanili .......................................................................... 13

Tabel 2.7 Syarat Mutu Coklat Bubuk .............................................................. 22

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Roti Selai ......................... 23

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Terigu ................................ 28

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Organoleptik Telur ................................................ 29

Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir........................................ 29

Tabel 4.4 Hasil Pengujian Organoleptik Selai Buah ....................................... 30

Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Vanili .............................................. 31

Tabel 4.6 Hasil Pengujian Organoleptik Air ................................................... 31

Tabel 4.7 Hasil Pengujian Organoleptik Coklat Bubuk .................................. 43

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu ...................... 33

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur ....................................... 34

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir ............................. 35

Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Selai Buah ............................ 36

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Baku Penunjang ........ 37

Tabel 4.13 Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Roti Selai ....................... 45

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Roti Selai (Mandarin) .................................................................................. 47

Tabel 4.15 Hasil Analisa Uji Kimiawi Produk Roti Selai (Mandarin) dibanding SNI 01-2986-1992 ...................................................................... 52

Page 10: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

x

Tabel 4.16 Diskripsi Produk ............................................................................ 55

Tabel 4.17 Karakteristik Bahaya ..................................................................... 56

Tabel 4.18 Penetapan Kategori Resiko ........................................................... 57

Tabel 4.19 Analisa Bahaya Produk Roti Selai ................................................ 57

Tabel 4.20 Analisa Bahaya Produk dan Bahan Baku Roti Selai ..................... 59

Tabel 4.21 Analisa Bahaya Proses Produksi Roti Selai (Mandarin) ............... 66

Tabel 4.22 Penetapan CCP Bahan Baku ......................................................... 69

Tabel 4.23 Penetapan CCP Proses Produksi ................................................... 73

Tabel 4.24 Rencana HACCP ........................................................................... 82

Page 11: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Roti Manis ......................................... 15

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP .......... 25

Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Bahan Baku ................... 30

Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP Tahapan Proses ............... 34

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Selai (Mandarin) ............ 39

Gambar 4.1 proses pemecahan cangkang dan pengkocokan telur ................. 40

Gambar 4.2 Proses Pengadukan Adonan ....................................................... 41

Gambar 4.3 Proses Pencetakan dalam Loyang .............................................. 41

Gambar 4.4 Proses Pengovenan .................................................................... 42

Gambar 4.5 Proses Pengambilan dari Loyang .............................................. 42

Gambar 4.6 Proses Pendinginan .................................................................... 43

Gambar 4.7 Proses Pengolesan Selai ............................................................. 44

Gambar 4.8 Proses Pengemasan .................................................................... 44

Page 12: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

xii

ABSTRAK

Wahyu Purnomo. H310962. KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) ROTI SELAI (MANDARIN) DI USAHA KECIL MENENGAH “TEGUH JENANG’’. Di bawah bimbingan Rohula Utami, S.TP., MP. dan Ir Kawiji, MP.

Aspek mutu dan keamanan pangan produk roti merupakan masalah utama dalam proses produksi dan pemasaran. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi mutu serta merencanakan konsep pengendalian mutu dan HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan Roti Selai (Mandarin) Di UKM “Teguh Jenang’’. Mutu bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) sudah memenuhi syarat yang telah di tetapkan, untuk proses produksi perlu adanya perbaikan sanitasi, evaluasi mutu produk akhir diuji secara fisikokimia kadar air, abu, gula sakarosa, lemak, NaCl, dan cemaran E.coli dibandingkan dengan SNI 01- 3840- 1995. Uji fisikokimia diperoleh hasil uji yang sesuai dengan SNI adalah, kadar air sebesar 28,8% abu sebesar 0,939%, kadar NaCl sebesar 0,310% dan E.coli negatif (0). Sedangkan yang melebihi batas maksimum adalah, kadar lemak sebesar 3,581% dan sakarosa roti selai(mandarin) sebesar 22,10%. Konsep pengendalian mutu meliputi penetapan spesifikasi bahan baku, pengendalian tahapan proses dan pengendalian produk akhir. Dalam konsep HACCP terdapat tahapan proses sebagai CCP yaitu proses penerimaan bahan baku (tepung terigu, gula pasir, air), pemecahan cangkang dan pengkocokan telur dan pengemasan.

Kata kunci : roti selai (mandarin) , evaluasi mutu, pengendalian mutu,HACCP.

Page 13: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

xiii

ABSTRACT

Wahyu Purnomo. H3109062. THE CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINT). JAM BREAD (MANDARIN). IN SMALL-TO-MIDDLE SCALE ENTERPRISE “TEGUH JENANG”. Under guidance of Rohula Utami, S.TP., MP. And Ir. Kawiji, MP..

The quality aspect and food security of bread product is form main problem in the marketing and production process. The goal of this research is evaluating the quality and to planning the concept of quality control and HACCP which can be applied on the making of jam bread (mandarin). In the SMSE “Teguh Jenang”. The quality of raw materials which used in the making of jam bread has fulfilled the terms that have been specified for production process needed the sanitation repairement, evaluating the final quality product is tested in physicochemical water degree, ash, sugar sucrose , fat, NaCl, and E-coli contamination compared to SNI 01-3840-1995. Physicochemical tested is obtained the appropriate test result with SNI is water degree of 28,18%; ash of 0,939%; NaCl degree of 0,310% and negative E-coli (0). While which over maximum limit is, fat degree of 3,581% and the jam bread sucrose (mandarin) of 22,10%. The concept of quality control is involve determination of the raw material specifications, the stage of process control, and the final product control in the HACCP conception there is process stage as CCP that is the receipt of raw materials (wheat flour, sugar, water), cracking shell and shaking the egg and packaging

The key word : the jam bread (mandarin), quality evaluating, quality control, HACCP.

Page 14: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang

pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan)

menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) , dan proses pemanggangan

dalam oven . Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu atau susu

bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju,

kismis dan lain-lain (Haryono,1992).

Roti termasuk kedalam makanan pokok karena kandungan

karbohidratnya yang tinggi. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan

dalam produk bakery, bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, cracker, dan

pie. Di dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama

dikenal dan paling populer hingga saat ini. Secara umum saat ini roti

dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu roti tawar, roti manis dan roti isi

(Anonima, 2012).

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan

bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam

pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Bahan

pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam

pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan.

Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur

gula, bahan pengisi serta flavoring.

Menurut Auingerpfund (1999) kualitas roti secara umum disebabkan

karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika

bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses

pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas

yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung

Page 15: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

2

jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya.

Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan

daya beli konsumen.

Roti sangat bermanfaat bagi tubuh karena diperkaya dengan berbagai

macam zat gizi. Antara lain beta karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2),

niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan

sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk

meningkatkan mutu protein bagi tubuh (Jenie, 1993). Selain manfaat tersebut

roti juga berguna sebagai pengganti nasi dalam menu makan saat sarapan.,

terutama di kalangan kelompok masyarakat sibuk, yaitu harus terburu-buru

ke tempat kerja. Dalam kondisi tersebut setumpuk roti selai dan keju menjadi

pilihan sarapan pagi paling praktis, yang biasa di makan saat perjalanan ke

kantor.

Seiring dengan berjalannya waktu kini roti semakin banyak diminati

dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Hal ini dapat

dilihat dari mulai bertambahnya merek-merek roti yang beredar di pasaran

baik yang diproduksi oleh perusahaan berskala industri rumah tangga hingga

industri besar. Belum lagi ditambah dengan trend bertambahnya bread shop

roti dan kue yang menjual berbagai macam jenis produk bakeri.

Aspek mutu dan keamanan pangan produk roti merupakan masalah

utama dalam proses produksi dan pemasaran, khususnya terkait dengan

kepedulian konsumen terhadap mutu dan kesehatan yang terus meningkat.

Aspek mutu dan keamanan pangan merupakan masalah penting dalam

bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam

program pengawasan pangan. Sebab penyakit dan kematian yang

ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi,

walaupun prinsip -prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut

pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan

Page 16: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

3

pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam

industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar

di pasaran. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu pengendalian mutu produk

dari mulai bahan baku, proses, dan produk akhir. Pengendalian mutu

bertujuan untuk menjaga kualitas produk sehingga dapat diterima dan

memberikan kepuasan pada konsumen.

Selain pengendalian mutu, perlu juga suatu sistem analisis resiko

bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yaitu Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP), yang bertujuan untuk

meminimalisir bahkan menghilangkan kandungan kontaminan yang mungkin

terdapat pada produk roti. Hal ini dilakukan dengan tujuan roti agar menjadi

produk makanan yang aman dari kontaminan yang dapat membahayakan

kesehatan manusia. Oleh karena itu diperlukan kajian system HACCP yang

sesuai dengan kondisi usaha pembuatan roti selai (mandarin), sehingga

sistem ini dapat dilaksanakan dengan baik oleh industri roti selai di UKM

“Teguh Jenang”.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang dan judul tersebut, maka dapat

dirumuskan permasalahan sebagai berikut

1. Bagaimana evaluasi mutu pada proses pembuatan roti selai (mandarin) di

UKM “Teguh Jenang” dari bahan baku, proses produksi dan produk

akhirnya ?

2. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses

pembuatan roti selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang” dari bahan

baku, proses produksi dan produk akhirnya ?

3. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan roti

selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang”?

Page 17: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

4

C. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control ‘Penerapan Quality

Control Pembuatan Roti manis “Teguh Jenang” ini adalah :

1. Mengetahui evaluasi pada proses pembuatan roti selai (mandarin)

“Teguh Jenang” dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir.

2. Mengetahui konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam

proses pembuatan roti selai (mandarin) “Teguh Jenang” dari bahan baku,

proses produksi dan produk akhir.

3. Mengetahui konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan roti

selai (mandarin) “Teguh Jenang”

Page 18: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Roti

Roti adalah produk-produk olahan yang merupakan hasil proses

pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam

pembuatan roti terdiri dari tepung, air, ragi,roti dan garam. Sedangkan bahan

pembantu dan tambahannya antara lain gula, susu, skim, shorteningtelur dan

bread improver (Pomeranz and Shellenberger, 1971).

Seiring dengan kemajuan teknologi manusia selain dari terigu dan air,

bahan-bahan resep roti berkembang dan bertambah untuk menambahkan kadar

protein dan rasa-rasa tertentu. Tambahan bahan-bahannya antara lain telur,

garam, gula, mentega, minyak, ragi roti dan soda kue. Bahan-bahan adonan

roti berfungsi untuk mendapatkan roti yang mengembang sempurna, lembut,

dan tentunya lezat. Jenis roti saat ini sangat beragam, begitu juga dengan resep

roti. Berbagai rasa dan jenis roti diikuti dengan perkembangan dunia kuliner

menjadikan resep roti makin bervariasi dengan isi dan jenisnya. Secara umum

saat ini roti dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu roti tawar, roti manis dan

roti isi, sedangkan roti selai (mandarin) termasuk ke dalam jenis roti manis

(Anonima, 2012).

a. Roti tawar

Sesuai dengan namanya, roti tawar memiliki rasa tawar. Biasanya

roti jenis ini digunakan sebagai roti sandwich atau dapat juga dikonsumsi

dengan tambahan olesan selai atau mentega. Resep roti jenis ini biasanya

tidak banyak menggunakan gula. Hal yang perlu diperhatikan dalam tahap

akhir resep roti ini adalah jangan potong roti saat masih panas, melainkan

tunggu dingin terlebih dahulu.

b. Roti manis

Untuk menghasilkan rasa manis, resep roti manis menggunakan

gula lebih banyak dari resep roti lainnya. Rasa manispada jenis roti bukan

hanya dapat diperoleh dari gula, ada beberapa olahan resep roti jenis ini

5

Page 19: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

6

yang juga menambahkan rasa manis dari buah-buahan atau bahan

makanan lainnya yang memiliki cita rasa manis.

c. Roti isi

Resep roti isi pada dasarnya sama dengan resep roti biasa lainnya.

Hal yang membedakannya adalah pada resep isiannya yang dapat

dikreasikan sesuai selera. Saat ini roti isi yang populer adalah roti isi

coklat, keju, srikaya, dan daging.

(Anonima, 2012).

Fermentasi roti adalah proses anaerob dengan peran utamanya adalah

khamir. Fungsi dari khamir dalam fermentasi adonan memberikan tekstur

enak/lezat. Aktivitas enzim amylase selama proses dalam pembuatan roti dari

berbagai konsentrasi ragi roti sangat mempengaruhi kualitas roti yang

dihasilkan, seperti Aroma, tekstur, struktur dan pengembangan volume dari

roti (William, 1975).

B. Bahan Pembuat Roti Selai (Mandarin)

1. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan bahan pembuat roti yang berbahan

dasar dari biji gandum. Ciri khasnya dari tepung terigu adalah

mengandung gluten, yaitu protein gluten yang tidak larut dalam air, dan

mempunyai sifat elastis seperti karet. Gluten sangat penting bagi

pembuatan roti beragi, karena berperan membentuk kerangka roti. Jenis

tepung terigu yang paling tepat untuk membuat roti adalah tepung terigu

jenis hard wheat dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan

glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses

pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan

tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang

besar dan empuk teksturnya (Sutomo, 2012). Syarat mutu SNI 01-3751-

2006 tepung terigu sebagai bahan makanan yang baik dapat dilihat pada

Tabel 2.1.

Page 20: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

7

Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan

No Jenis uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan

1.1 Bentuk - Serbuk

1.2 Bau - Normal (bebas

dari bau asing) 1.3 Warna - Putih khas terigu 2 Benda asing - Tidak ada

3 Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak

- Tidak ada

4 Kehalusan, lolos ayakan 212 µm No. 70 (b/b)

% Min 95

5 Kadar air (b/b) % Maks. 14,5 6 Kadar abu (b/b) % Maks 0.6 7 Kadar protein (b/b) % Min 7,0 8 Keasaman mg koh/100g Maks 50

9 Falling number (atas dasar kadar air 14%)

detik Min 300

10 Besi (Fe) mg/kg Min 50 11 Seng (zn) mg/kg Min 30 12 Vitamin B1 (thiamin) mg/kg Min 2,5 13 Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min 4 14 Asam folat mg/kg Min 2 15 Cemaran logam

15.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,00 15.2 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05 15.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10 16 Cemaran Arsen mg/kg Maks 0,50 17 Cemaran mikroba

17.1 Angka lempeng total koloni/g Maks 106 17.2 E. coli APM/g Maks 10 17.3 Kapang koloni/g Maks 104

Sumber : SNI 01-3751-2006

2. Telur

Telur adalah sumber protein yang bernilai tinggi, kaya akan

vitamin, dan mineral. Protein telur termasuk esensial dan tersedia dalam

jumlah yang cukup dan seimbang, asam amino esensial ini sangat

dibutuhkan oleh manusia, karena asam amino ini tidak dapat dibentuk oleh

tubuh manusia sehingga harus dipenuhi dari bahan pangan lainnya seperti

dari telur bebek atau itik (Anonimb, 2012).

Nilai protein dalam telur lebih dari 10%, bahkan dalam telur ayam

dan bebek terkandung protein yang lebih tinggi sekitar 12,8 – 13%. Di

Page 21: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

8

samping itu, dalam telur juga terkandung berbagai vitamin dan mineral

seperti zat besi, kalsium, magnesium, sodium, dan fosfor dan sangat

dibutuhkan oleh tubuh manusia lebih khusus anak-anak yang dalam masa

pertumbuhan.Anak-anak dalam masa pertumbuhan membutuhkan protein

sekitar 15 gram setiap hari. Kebutuhan tersebut dapat terpenuhi bila

mereka mengkonsumsi 2 butir telur setiap hari. Telur adalah bahan pangan

yang mudah dicerna, protein telur yang dapat diserap dan dimanfaatkan

oleh tubuh (nilai biologis) dapat mencapai 96%. Sedangkan nilai biologis

dari daging sapi hanya 80%, kedelai 75%, beras 70%, dan jagung 55%.

Hampir seluruh bagian telur dapat dimakan (b.d.d) yaitu mencapai 90

persen lebih (Anonimb, 2012).

Kandungan protein telur lebih banyak terdapat pada bagian

kuning telur, yaitu sekitar 17%, sedangkan pada bagian putihnya sekitar 11

%. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning

telur). Protein telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan

tubuh untuk hidup sehat. Di samping itu hampir semua lemak dalam

sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya yang mencapai 35 persen,

sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur

terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa

lesitin), dan kolesterol.Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh

adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori

energy. Lemak dalam telur berbentuk emulsi artinya dapat bercampur

dengan air, sehingga mudah dicerna baik oleh balita, anak-anak dalam

masa pertumbuhan serta lanjut usia (Anonimb, 2012).

Telur mempunyai sifat mengembang apabila dikocok, sehingga

volumenya dapat beberapa kali lipat lebih banyak dari volume

sebelumnya. Fungsi telur dalam pembuatan roti selai(mandarin) adalah,

membentuk warna dan flavor yang khas, memperbaiki cita rasa dam

kesegaran roti, meningkatkan pengembangan, meningkatkan nilai gizi dan

kelembutan produk (Anonimb, 2012). Standar mutu telur yang baik

sebagai bahan makanan dapat di lihat pada Tabel 2.2.

Page 22: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

9

Tabel 2.2 Syarat Mutu Telur sebagai Bahan Makanan

No. Uji Organoleptik Persyaratan (SNI 01-3926-1995)

1. 2.

3.

4. 5.

Keadaan kerabang Kantong udara Keadaan putih telur Keadaan kuning telur Bau

- Utuh, bentuk normal, licin(halus) dan bebas dari kotoran yang

- kedalaman kurang dari 0,5cm, dan tetap ditempat

- Bebas dari noda (darah,daging dan benda asing lainnya) dan kental

- Bulat, posisi diengah dan bersih

- Bau khas Sumber : SNI 01-3926-1995

3. Gula Pasir

Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang

berfungsi memperbaiki citarasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami

dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sebagai bahan pengawet.

Penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30gram/kg bahan, gula dalam

industri pangan biasa menggunakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh

dari bit atau gula tebu (Muchtedi,1997).

Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir

yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9%

sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah

dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai

pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap

kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan

(Cahyo dan Hidayanti, 2006).

Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur,

butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi

ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Jika diperkecil secara

mekanik (blender) maka gula pasir menjadi gula halus (Christy, 2006).

Standar mutu gula pasir yang baik sebagai bahan makanan dapat di lihat

pada Tabel 2.3.

Page 23: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

10

Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Pasir sebagai Bahan Makanan

Bahan Syarat/Karakteristik

Gula Pasir - Warna putih/terang

- Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak

menggumpal (terpisah)

- Kering

- Manis

- Bebas dari cemaran logam dan kotoran

Sumber : Menik N (2009)

4. Selai Buah

Selai buah adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang

dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan

bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Bahan

baku yang digunakan dalam pembuatan selai buah pada umumnya adalah

jenis buah-buahan yang mengandung pektin dan asam yang cukup. Buah

yang digunakan sangat menentukan kualitas selai yang akan dihasilkan.

Tingkat kematangan buah juga perlu dipertimbangkan karena kandungan

pectin optimum pada buah adalah buah yang baru matang dan semakin

menurun seiring dengan tingkat kematangan buah yang semakin matang

(Damayanti dkk, 1997).

Pada prinsipnya, selai terbentuk karena proses pembentukan gel

yang dihasilkan oleh interaksi antara gula, asam dan hidrokoloid. Untuk

selai buah, yang berperan sebagai pengental adalah pectin yang ada pada

buah.Pectin merupakan polisakarida yang terdapat dalam buah-buahan,

memiliki sifat yang dapat menaikkan kekentalan cairan atau sekaligus

dapat membentuk gel dengan gula dan asam (Fardiaz, 1984).Standar mutu

untuk selai buah yang baik dapat di lihat padaTabel 2.4.

Page 24: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

11

Tabel 2.4 Syarat Mutu Uji Selai

No Kriteria uji satuan persyaratan

1 Keadaan

1.1 Aroma - Normal

1.2 Warna - Normal

1.3 Rasa - Normal

2 Serat buah - Positif

3 Padatan terlarut % fraksi massa Min 65

4 Cemaran logam

4.1 Timah (SN)* Mg/kg Maks 250,0*

5 Cemaran arsen Mg/kg Maks 1,0

6 Cemaran mikroba

6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 1x103

6.2 Bakteri coliform APM/g <3

6.3 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 2x101

6.4 Clostrudium sp Koloni/g <10

6.5 Kapang/khamir Koloni/g Maks 5x101

*) Dikemas dalam kaleng

Sumber: SNI 3746-2008 Selai buah

5. Bahan Tambahan

5.1 Air

Air untuk industri pangan memegang peranan penting

karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis

air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang

diolah. Air yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai

syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak

mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn),

serta dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu

kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang

diolah (Anonimb, 2011).

Page 25: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

12

Standar mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari

cemaran polusi, babas dari rasa dan bau yang disebabkan

mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa

dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air.

Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994

meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH dan kekeruhan.Syarat mutu air

yang baik sebagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5 Standar Mutu Air

No Kriteria Mutu Persyaratan

1

2

3

4

Bau

Rasa

pH

Kekeruhan

Tidak berbau

Normal

6,5-9

Max 5 NTU

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994

(Buckle, et al, 1985).

5.2 Vanili/ Pengharum makanan

Vanili (vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk

vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan

dari buahnya yang berbentuk polong. Tanaman vanili dikenal pertama

kali oleh orang-orang Indian di Meksiko, negara asal tanaman

tersebut.Nama daerah vanili adalah panili atau perneli.Sedangkan

vanili powder merupakan produk turunan buah vanili yang sebenarnya

berasal dari vanilla bean yang diolah lagi menjadi bentuk bubuk.

Tujuannya adalah memberikan kemudahan bagi si pemakai dengan

mencampurkannya langsung sebagai bahan baku kue ataupun

minuman sesuai takaran resep yang ada (Anonimc, 2011).

Fungsi dari penambahan bubuk vanili pada pembuatan roti

adalah sebagai pengharum roti akan tetapi tidak mempengaruhi dari

Page 26: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

13

rasa roti tersebut. Standar mutu untuk vanili yang baik sebagai bahan

tambahan makanan dapat di lihat pada Tabel 2.6.

Tabel 2.6 Standar Mutu Vanili

No. Karakteristik Mutu Persyaratan

(SNI 01-0010-1990)

1. 2.

3.

4. 5.

Bau Warna Polong Benda asing Kapang

-Wangi khas vaniliButirannya halus -Hitam mengkilat, hitam kecoklatan mengkilat sampai coklat -Penuh berisi, berminyak, lentur sampai agak kaku dan kurang kaku -Bebas -Bebas

Sumber : SNI 01-0010-1990

5.3 Coklat bubuk

Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas

biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini

dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat.

Coklat bubuk ada 2 jenis, yang pertama melalui proses natural dan

yang kedua melalui proses dutch. Cocoa natural sedikit asam,

sedangkan cocoa dutch warnanya lebih gelap dan coklatnya lebih

lembut. Cocoa proses dutch lebih disukai untuk membuat coklat panas

karena aromanya lebih lembut. Kebanyakan coklat bubuk yang dijual

di pasaran adalah jenis cocoa natural. Coklat bubuk natural dibuat dari

bubur coklat atau balok coklat pahit, dengan menghilangkan sebagian

besar lemaknya hingga tinggal 18-23%. Coklat jenis ini berbentuk

tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Banyak sekali

yang menggunakan coklat bubuk jenis ini sebagai bahan campuran

untuk membuat kue (Anonimd, 2011). Standar mutu untuk coklat

bubuk yang baik sebagai bahan tambahan makanan dapat di lihat

pada Tabel 2.7.

Page 27: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

14

Tabel 2.7 Standar Mutu coklat bubuk

No Kriteria uji satuan persyaratan

SNI-01-3747-1994

1 Keadaan

1.1 Bau - Khas kakao, bebeas

dari bau asing

1.2 Rasa - Khas kakao, bebeas

dari bau asing

1.3 Warna - Cokelat atau warna

lain akibat alkalisasi

2 Kehalusan (lolos ayakan

mesh 200) (b/b)

% Min 99,5

3 Kulit (shell) dihitung dari

alkali free nib (b/b)

% Maks 1,75

4 Kadar air (b/b) % Maks 5,0

4 Kadar lemak (b/b) % Min 10,0

5 Cemaran logam

5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0

5.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks 1,0

5.3 Timah (Sn) mg/kg Maks 40

Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1,0

6 Cemaran mikrobia

6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 5x101

6.2 Bakteri bentuk coli <3

6.3 E.coli Negatif

6.4 Salmonela Negatif

6.5 Kapang Koloni/g Maks 50

6.6 Khamir Koloni/g Maks 50

Sumber : SNI-01-3747-1994

Page 28: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

15

C. Proses Produksi Roti Manis/Roti Lapis Mandarin

Proses pembuatan roti manis/roti lapis mandarin menurut Hidayat

(2011) meliputi pembuatan adonan, pencetakan ke dalam loyang, pengovenan,

pendinginan, pengolesan selai, penumpukan roti, dan pengemasan.

Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Roti Manis/ Lapis Mandarin

(Hidayat, 2011)

Pembuatan adonan

Pendinginan

Pengemasan

Penumpukan

Pengolesan Selai

Pengovenan

Pencetakan

Bahan-bahan

Roti Manis

Page 29: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

16

1. Pembuatan adonan :

Langkah pertama dilakukan untuk membuat roti manis/ lapis mandarin

adalah dengan membuat adonan yaitu dengan mengocok telur, gula pasir

dan cake emulsifier sampai mengembang dan kental, Selanjutnya yaitu

menambahkan tepung terigu, susu bubuk, dan tepung maizena dan di

kocok sampai rata. Dan terakhir di tambahkan mentega serta madu dan di

aduk lagi sampai rata.

2. Pencetakan :

Langkah kedua yaitu menyiapkan loyang persegi yang sudah di olesi

margarine dan dialasi kertas roti, setelah itu adonan dimasukkan dalam

loyang.

3. Pengovenan :

Setelah di cetak dalam Loyang kemudian dimasukkan dalam oven selama

20-25 menit dengan suhu 1800C.

4. Pendinginan :

Setelah matang roti dapat diambil dan didinginkan dengan diangin-

anginkan sampai tidak terlalu panas.

5. Pengolesan selai :

Setelah dingin masing-masing roti di olesi dengan selai buah secara merata

dan roti tersebut kemudian di tumpuk 2 atau 3 tumpukan sehingga terlihat

berlapis.

6. Pengemasan :

Dan yang terakir adalah pengemasan yaitu dengan memasukkan roti

manis/ lapis mandarin tersebut ke dalam plastik pengemas.

(Hidayat, 2011)

D. Pengemas

Kemasan plastik fleksibel yang popular sejak kemunculannya adalah

polietilen (PE), poli propilen (PP), polyester, nylon serta film vinil.Untuk

produk roti tawar dan roti manis kemasan yang cocok adalah kemasan plastic

jenis PP atau LDPE karena untuk produk roti tawar dan roti manis

memerlukan perlindungan terhadap kelembapan (uap air), karena itu kemasan

Page 30: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

17

yang memiliki barier terhadap uap air seperti PP maupun LDPE sudah cukup

baik. Poly propylene (PP) merupakan bahan kemasan yang sedikit lebih kaku

daripada PE, kuat dan lebih ringan daripada PE, Kemasan PP lebih dapat

menahan pemindahan (transmisi) uap air, tahan terhadap minyak (grease).

Stabil pada suhu tinggi dan memiliki permukaan yang halus (Agus, 2009).

LDPE dipakai sebagai pelapis komersial, plastik, lapisan pelindung

sabun, dan beberapa botol yang fleksibel. Kelebihan LDPE sebagai

material pembungkus adalah harganya yang murah, proses pembuatan yang

mudah, sifatnya yang fleksibel, dan mudah didaur ulang. Selain itu, LDPE

mempunyai daya proteksi yang baik terhadap uap air, namun kurang baik

terhadap gas lainnya seperti oksigen. LDPE juga memiliki ketahanan kimia

yang sangat tinggi, namun melarut dalam benzena dan tetrachlorocarbon

(CCl4). Keunggulan lain jenis plastik berkerangka dasar polietilen

dibandingkan dengan jenis plastik lainnya ialah jenis plastik ini mempunyai

nilai konstanta dielektrik yang kecil,sehingga sifat kelistrikannya lebih baik

(Billmeyer,1971).

LDPE diklasifikasikan sebagai materi semipermeabel karena

permeabilitasnyaterhadap bahan kimia yang volatil. LDPE diproduksi dari gas

etilen pada tekanan dansuhu tinggi dalam reaktor yang berisi pelarut

hidrokarbon dan katalis logam yaitu Ziegler Catalyst. Polimer yang dihasilkan

berupa bubur yang kemudian difiltrasi dari pelarutnya (digilib.batan.go.id).

LDPE disintesis secara komersial pada tahun 1940. Sintesis tersebut

menghasilkanLDPE dengan rantai bercabang. Hasil ini dibuktikan dengan

spektroskopi IR.Percabangan LDPE dapat mengandung 50 cabang pendek dan

paling sedikit 1 cabang panjang setiap basisnya. Percabangan yang terbentuk

menghasilkan bentuk ikatan silang (Billmeyer,1971).

Sifat mekanis jenis plastik LDPE menurut teori adalah kuat, agak

tembus cahaya, fleksibel dan permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah

60oC sangat resisten terhadap senyawa kimia, daya proteksi terhadap uap air

tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen.

LDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi, mudah

Page 31: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

18

dikelim dan harganya murah. Dalam perdagangan dikenal dengan nama

alathon, dylan dan fortiflex (Bierley, 1988).

Menurut Agus (2009) kemasan plastik dibuat melalui proses yang

disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan monomer yang tersusun

sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam proses

pembuatan plastic perlu ditambahkan bahan penambah (aditif) untuk

memperbsiki sifat-sifat kimia plastic tersebut. Bahan aditif yang ditambahkan

berfungsi sebagai penyerap sinar UV, antioksidan, pewarna, dan antilekat.

Oleh karena itu kemasan plastic memiliki beberapa keunggulan, yaitu:

1. Kuat tetapi ringan

2. Inert (tidak bereaksi)

3. Tidak karatan

4. Thermoplastic

5. Dapat diberi warna/ diprinting

Disamping memiliki keunggulan tersebut, kemasan plastic

mempunyai kelemahan zat-zat monomer dan molekul kecil yang terkandung

dalam plastik dapat melakukan migrant (berpindah) kedalam bahan makanan

yang dikemas dalam situasi dan kondisi tertentu. Salah satu cara para ahli

untuk menghilangkan da/mengurangi kelemahan kemasan adalah dengan

laminasi yaitu beberapa bahan kemasanplastik direkatkan bersama

(Agus, 2009).

Jenis pengemas padaumumnya dapat dibagi menjadi dua macam,

antara lain yaitu :

1. Pengemas primer

Menurut Astawan, (2007) pengemas primer adalah kemasan yang

langsung bersentuhan dengan makanan, sehingga bisa saja terjadi migrasi

komponen bahan kemasan ke makanan yang berpengaruh terhadap rasa,

bau dan warna. Pengemas primer merupakan pengemas yang paling

sederhana bila dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan

banyak biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung

berhubungan dengan bahan atau produknya, oleh karena itu pengemas

Page 32: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

19

primer haruslah terjaga kebersihanya. Dengan itu maka pencemaran

mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasa

digunakan pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan

berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.

2. Pengemas sekunder

Menurut Astawan, (2007) pengemas sekunder adalah kemasan

lapis kedua setelah kemasan primer, dengan tujuan untuk lebih

memberikan perlindungan kepada produk. Pengemas sekunder tidak

langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat

kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk

manisan biasanya memakai kardus yang dapat melindungi produk dari

kerusakan fisik (Suyitno,1990).

E. Pengendalian Mutu

Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan

dan mengimple-mentasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari

pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan

untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Mengacu

Kadarisman (1994), sesuai dengan standar ISO 9000, maka kegiatan

pengendalian memiliki fungsi antara lain:

1. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik

dalam proses produksi.

2. Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses.

3. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu

selama produksi.

4. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima.

5. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa.

6. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks

bilamana diperlukan.

7. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan

efektivitas pengukuran pengendalian mutu.

Page 33: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

20

8. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan

dampak transportasi dan penyimpanan.

9. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima

akibat tuntutan konsumen.

10. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada

bagian rekayasa mutu.

Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem

pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan

yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu

pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan

cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa: sensasi,

kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan

mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh

kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang

ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian

mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk

pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi

kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Untuk ilustrasi sederhana, suatu

kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan, yaitu

melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang

diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual. Misalnya penerimaan

diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau

coklat, daun tidak berlubang, batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah,

tidak berbau yang tidak enak, warna cerah dan mengkilap, tidak layu dan tidak

berserangga/berulat; dan untuk buah-buahan dicirikan oleh tingkat

kematangan optimum, ukuran dan bentuk relatif seragam, tidak berlubang,

tidak cacat fisik dan permukaan menarik (Hubeis, 1999).

Page 34: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

21

F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )

1. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )

HACCP adalah suatupiranti untuk menilai bahaya dan menetapkan

sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada

mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap

sistemHACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam

rancangan peralatan, prosedurpengolahan atau perkembangan teknologi

(SNI 01-4852-1998).

Prinsip sistem HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998

terdiri dari tujuh prinsip, yakni sebagai berikut:

Prinsip 1 : Melaksanakan analisa bahaya.

Prinsip 2 : Menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs).

Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis.

Prinsip 4 : Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP).

Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil

pematauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis

tertentu tidak dalam kendali.

Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa

sistem HACCP bekerja secara efektif.

Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan

catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan

penerapannya.

Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya

risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala

macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima

karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut

meliputi:

a. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi,

atau fisik pada bahan mentah.

Page 35: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

22

b. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil

perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada

produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

c. Kontaminasi atau kontaminasi silang (cross contamination) pada

produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

(Bryan, 1995).

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah

langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk

mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik

aman. Titik pe ngendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi,

praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan

untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian

kritis:

a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana

bahaya dapat dihilangkan

b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana

bahaya dikurangi.

(Bryan, 1995).

2. Manfaat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )

Menurut Suklan (1998) terdapat beberapa keuntungan pokok yang

diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta konsumen dari

penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan:

a. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat

diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk

bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai

makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.

b. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk

mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan

untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.

c. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam

proses pengolahan makanan.

Page 36: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

23

d. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah

sehingga pengawasan menjadi optimal.

e. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan

yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan

konsumsi makanan.

f. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan

dengan konsumsi makanan.

g. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan

karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.

Page 37: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

24

BAB III

TATA PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan penilitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai Bulan April

2012 sampai bulan Mei 2012 di UKM “Teguh Jenang” Jalan H. Aswani 13A

Kedunggudel Rt 2/1, Kl. Kenep, Sukoharjo. Analisa kimia dilakukan di

laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian UNS, labortorium Biologi

Tanah Fakultas Pertanian UNS, dan di Laboratorium Pangan Universitas

Setia Budi Surakarta.

B. Metode pelaksanaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung

a) Wawancara: melaksanakan wawancara secara langsung selama proses

pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.

b) Observasi: melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi

dan kegiatan pada pembuatan roti selai.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung

a) Studi Pustaka: mencari dan mempelajari pustaka mengenai

permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan

kegiatan.

C. Metode Analisis

Beberapa parameter uji yang digunakan untuk persyaratan mutu roti

selai antara lain adalah kadar air, kadar abu, gula jumlah (sakarosa), kadar

lemak, kadar NaCl, dan cemaran mikrobia E.coli. Metode analisa untuk uji

persyaratan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Roti Selai “Teguh Jenang” JenisAnalisis Metode

Kadar air Thermografimetri (SNI-2891-1992 ) Kadar abu Furnace (SNI-2891-1992)

Gula jumlah Luff scoorl(Sudarmadji, dkk, 1996) Lemak Soxhlet (SNI-2891-1992 ) NaCl

Cemaran E.coli Kohman (Sudarmadji, dkk, 1996) (MPN) Coliform (SNI-2897-2008)

Page 38: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

25

D. Penerapan HACCP

HACCP adalah suatu system untuk menilai bahaya dan menetapkan

system pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. Setiap system

HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan

peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. Prinsip system

HACCP yang diadopsidari SNI 01-4852-1998 terdiri dari 7 prinsip atau

langkah yang dapat di lihat pada Gambar 3.1

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah

langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk

mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik

aman (Bryan, 1995). Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian

kritis) meliputi CCP bahan baku dan CCP proses produksi yang cara

penetapannya dapat dilihat pada Gambar 3.2 dan pada Gambar 3.3

menggunakan CCP Decision tree.

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP

CCP

Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP

Dokumentasi.

Tindakan koreksi

Tindakan verifikasi

Page 39: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

26

Page 40: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

27

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem

pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang

terjadi dan hasil akhir. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna

upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau

produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen.

Pengendalian mutu menurut Kadarisman (1999), adalah teknik-teknik dan

kegiatan-kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu.

Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi

bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang

kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas

yang ekonomis.

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Kualitas bahan baku yang digunakan sangat berpengaruh terhadap

mutu produk akhir. Oleh sebab itu perlu penanganan yang tepat mengenai

bahan baku yang akan digunakan dari penerimaan bahan baku, penyimpanan,

sampai bahan tersebut digunakan.

a. Evaluasi Pengendalian Mutu Bahan Baku

Evaluasi mutu bahan baku bertujuan untuk mengevaluasi bahan

baku yang digunakan dalam produksi roti selai (mandarin) di UKM”Teguh

Jenang” dibandingkan dengan persyaratan dari SNI dari tiap-tiap bahan

baku maupun pembanding dari sumber referensi yang terkait dengan bahan-

bahan yang di gunakan dalam membuat roti selai (mandarin).

Evaluasi dilakukan dengan uji organoleptik yaitu pengukuran sifat

fisik pangan seperti warna, rasa, aroma, bentuk, tekstur pada setiap bahan

meliputi bahan baku dan bahan penunjang. Dalam pengujian organoleptik

indra yang digunakan adalah indra penglihatan, penciuman, pencicipan, dan

peraba.

27

Page 41: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

28

1) Bahan utama

a) Tepung terigu

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti

selai (mandarin) yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk

akhir yang akan di hasilkan. Pengendalian mutu tepung terigu yaitu

dengan cara organoleptik. Pengawasannya meliputi warna, kotoran,

jamur, dan aroma. Hasil pengamatan dari tepung terigu yang di

gunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada

Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Terigu

No. Uji

Organoleptik Hasil Uji Persyaratan

(SNI-01-3751-2006)

1. 2. 3.

4.

Bentuk Warna Bau Benda asing

Serbuk

Putih khas terigu Khas terigu

Tidak ada

Serbuk Putih khas terigu Normal (bebas dari bau asing) Tidak ada

Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa tepung terigu yang

digunakan telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan, menurut

standar SNI 01-3751-2006.

b) Telur

Fungsi telur dalam pembuatan roti selai adalah, membentuk

warna dan flavor yang khas, memperbaiki cita rasa dam kesegaran

roti, meningkatkan pengembangan, meningkatkan nilai gizi dan

kelembutan produk. Telur yang digunakan di dalam pembuatan roti

selai di UKM ”Teguh Jenang” adalah telur ayam ras dan disubstitusi

dengan telur bebek. Pengendalian mutu telur yaitu dengan cara

organoleptik. Pengawasannya meliputi keadaan kerabang, kantong

udara, keadaan putih telur, keadaan kuning telur, dan bau. Hasil

pengamatan telur yang digunakan dalam pembuatan roti selai

(mandarin) dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Page 42: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

29

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Organoleptik Telur

No. Uji

Organoleptik Hasil Uji Persyaratan

(SNI 01-3926-1995) 1.

2. 3.

4.

5.

Keadaan kerabang Kantong udara Keadaan putih telur Keadaan kuning telur Bau

- Utuh, bentuk normal dan bersih

- Kantong udara tetap ditempat

- Bersih dan kental

- Bulat

dan bersih - Bau

khas telur

- Utuh, bentuk normal, licin(halus) dan bebas dari kotoran

- Kedalaman kurang dari 0,5cm, dan tetap ditempat

- Bebas dari noda (darah,daging dan benda asing lainnya) dan kental

- Bulat, posisi diengah dan bersih

- Bau khas

Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa telur yang digunakan telah

memenuhi syarat yang telah ditetapkan, menurut standar SNI 01-

3926-1995.

c) Gula pasir

Gula berperan penting dalam proses pembuatan roti selai/ roti

manis yaitu sebagai bahan pemanis, pembentuk rasa, sebagai

pewarna alami dan sebagai pengawet alami. Gula yang digunakan

adalah gula pasir.Tabel 4.3 menunjukkan hasil evaluasi mutu gula

pasir yang digunakan dalam proses pembuatan roti selai di UKM

“Teguh Jenang”.

Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir

No. Uji

Organoleptik Hasil Uji

Perbandingan (Menik, 2009)

1. 2.

3. 4. 5.

Warna Bentuk butiran Keadaan Rasa Benda asing

Putih Tidak menggumpal

Kering Manis Ada

Warna putih/terang Butirannya tidak menggumpal (terpisah) Kering Rasanya manis Bebas dari kotoran

Dari Tabel 4.2dapat dilihat bahwa gula pasir yang digunakan

telah memenuhi syarat yang telah dibandingkan dengan referensi

Page 43: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

30

menurut Menik (2009), dalam peserta pelatihan menulis BBIB

Singosari tentang “Mengenal Karakteristik Gula” di PT Grafindo

Media Pratama. Hanya pada uji kebersihan gula pasir tersebut belum

memenuhi syarat, sebab masih ada kotoran yang bercampur dengan

butiran gula.

d) Selai Buah

Selai buah yang di gunakan di gunakan di UKM “Teguh

Jenang” adalah selai nanas. Selai nanas digunakan untuk pengolesan

di bagian atas roti sebelum di tumpuk menjadi 3 tumpukan yang

berfungsi sebagai menambah rasa pada roti dan sebagai perekat antar

tumpukan roti. Pengendalian mutu selai nanas dengan cara

organoleptik yaitu meliputi warna, aroma, dan rasa selai nanas. Hasil

pengamatan selai buah (nanas) dalam pembuatan roti selai

(mandarin) dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Hasil Pengujian Organoleptik Selai Buah

No. Uji Organoleptik

Hasil Uji Persyaratan (SNI-01-3746-2008)

1. 2. 3.

Warna Aroma Rasa

Normal selai nanas Normal Normal

Normal Normal Normal

Dari Tabel 4.4 dapat di lihat bahawa selai nanas yang

digunakan pada UKM “Teguh Jenang” sudah sesuai dengan

persyaratan SNI-01-3746-2008, yaitu pada warna selai nanas normal

yaitu kuning cerah nanas dan aroma dan rasanya normal selai nanas.

2) Bahan penunjang

a) Vanili

Vanili yang di gunakan di ukm”Teguh Jenang” adalah vanili

sintesis bubuk yang fungsinya sama dengan essens, yaitu hanya

memberikan aroma, tidak rasa. Pengendalian mutu bahan penunjang

vanili dengan cara organoleptik yaitu meliputi warna, bau dan

kontaminasi benda asing. Hasil pengamatan vanili yang digunakan

dalam pembuatan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Page 44: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

31

Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Vanili

No. Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan

SNI 01-0010-1990 1.

2. 3.

Warna Bau Benda Asing

-Putih

-Aroma khas vanili -Tidak ada

-Coklat-Hitam mengkilat

-Wangi khas vanili -Bebas

Dari Tabel 4.5 dapat di lihat bahwa vanili yang digunakan

pada UKM “Teguh Jenang” berwarna putih bersih, aroma/wangi

khas vanili, dan bersih atau terbebas dari benda asing. Hasil

organoleptik vanili yang di gunakan pada UKM “Teguh Jenang”

berbeda dengan persyaratan vanili dari SNI 01-0010-1990 di

karenakan pada UKM “Teguh Jenang” menggunakan vanili sintetis,

sedangkan syarat mutu dari SNI 01-0010-1990 adalah syarat mutu

vanili alami.

b) Air

Bahan tambahan yang kedua adalah air. Syarat air yang baik

adalah air yang tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan bebas

dari kotoran. Hasil evaluasi mutu air yang digunakan dalam proses

pembuatan roti selai “Teguh Jenang” dapat dilihat pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6 Hasil Pengujian Organoleptik Air

No. Uji

Organoleptik Hasil Uji Persyaratan

(SNI-01-3553-1994) 1. 2. 3. 4.

Warna Bau Rasa Benda asing

Jernih Tidak berbau

Tawar Tidak Ada

Tidak berwarna, jernih Tidak berbau Tidak berasa Tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn)

Pada Tabel 4.6 dapat diketahui air yang digunakan dalam

proses pembuatan roti selai “Teguh Jenang” telah memenuhi

parameter SNI-01-3553-1994 yaitu air tidak berwarna, tidak berbau,

dan tidak berasa. Air dalam proses pembuatan roti selai “Teguh

Jenang” ini digunakan sebagai bahan pelarut adonan. Selain itu, air

juga digunakan dalam proses pencucian alat produksi.

Page 45: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

32

c) Coklat Bubuk

Bahan penunjang atau tambahan yang terakhir adalah bubuk

coklat. Bubuk coklat di gunakan dengan mensubstitusikan dengan

tepung terigu dalam pembuatan sebagian adonan sehingga di

dapatkan roti coklat untuk memberikan variasi pada tumpukan.

Tumpukan roti selai (mandarin) terdiri dari 3 tumpukan yang salah

satunya adalah roti coklat tersebut yang di tumpuk pada bagian

tengah tumpukan. Hasil evaluasi mutu coklat bubuk yang digunakan

dalam proses pembuatan roti selai “Teguh Jenang” dapat dilihat pada

Tabel 4.7.

Tabel 4.7 Hasil Pengujian Organoleptik Coklat Bubuk

No. Uji

Organoleptik Hasil Uji

Persyaratan (SNI-01-3747-1994)

1. 2.

3.

Warna Bau Rasa

Cokelat Bau khas coklat

Pahit, khas Coklat/kakao

Cokelat Khas kakao bebas dari bau asing Khas kakao bebas dari bau asing

Dari Tabel 4.7 dapat di lihat bahwa coklat bubuk yang

digunakan pada UKM “Teguh Jenang” sudah sesuai dengan

persyaratan SNI-01-3747-1994, yaitu pada warna bubuk coklat

berwarna coklat khas, bau khas coklat, dan rasa khas coklat dan

bebas dari bau asing.

b. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku Untuk Perbaikan

Pada proses pembuatan roti selai di UKM “Teguh Jenang” terdiri

dari dua macam bahan baku, antara lain:

1) Bahan Baku Utama

a) Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti.

Dalam tepung terigu terdapat protein yang berfungsi mengikat/

mengabsorbsi air membentuk gluten. Gluten berfungsi menahan gas

CO2 yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Karbohidrat dari

Page 46: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

33

tepung terigu juga akan menyerap air menjadi adonan bersama

gluten, yang dengan adanya panas dalam oven akan membentuk

gelatin. Gluten dan gelatin ini merupakan kerangka dan jaringan

pada roti, sehingga pemilihan tepung terigu yang di gunakan sangat

berpengaruh pada roti yang akan di hasilkan.

Tepung terigu yang di gunakan dalam pembuatan roti selai

(mandarin) ”Teguh Jenang” adalah tepung terigu “Segitiga Biru”

yang di beli dari pasar. Tepung terigu yang digunakan dalam

pembuatan roti selai harus dalam keadaan serbuk halus, berwarna

putih khas terigu, berbau normal khas terigu dan tidak apek.

Spesifikasi dan pengendalian mutu tepung terigu dapat dilihat di

Tabel 4.8.

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian

Tindakan Koreksi

a. Tepung Terigu

Kenampakan

-Putih bersih khas terigu, halus dan tidak menggumpal

-pengendalian untuk parameter kenampakan dengan Pemilihan tepung terigu yang tepat,

- pengendalian untuk bau dan kebersihan dengan penyimpanan dalam tempat khusus dan kering agar tidak terkontaminasi oleh kotoran dll

-Tindakan koreksi untuk kenampakan , bau dan kebersihan dengan teliti dalam memilih tepung terigu, memastikan segel atau pengemas tidak rusak, dan dilihat tanggal kadaluwarsanya

- Dan untuk memastikan kenampakan tepung halus tidak menggumpal disaring atau di ayak kembali sebelum di gunakan dalam membuat adonan roti

Bau

-Bau normal khas terigu

Kebersihan

-Bersih dari kontaminasi kotoran, kerikil, serangga,dll.

b) Telur

Telur yang digunakan dalam pembuatan roti selai di UKM

“Teguh Jenang” menggunakan kombinasi telur ayam ras dan telur

bebek, yaitu 10 telur ayam ras dan 2 telur bebek dalam 1 porsi

Page 47: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

34

adonan. Telur yang digunakan haruslah bebas dari kotoran dan tidak

retak atau pecah, oleh sebab itu perlu dilakukan pencucian telur dan

pemilihan telur (sortasi).

Dalam pembuatan roti, telur akan berfungsi untuk

menambah citarasa, gizi, dan akan memberikan warna yang menarik

pada roti. Selain itu telur juga berfungsi sebagai pelengkap cairan

dan lemak. Putih telur akan berfungsi sebagai bahan cair dalam

adonan, dan di dalam kegunaannya, kekentalan putih telur akan

bekerja jauh lebih baik dibandingkan dengan air. Kuning telur akan

berfungsi sebagai lemak dalam roti. Rasanya yang gurih akan

membuat roti terasa lebih lengkap daripada tidak menggunakan telur

sama sekali.

Semakin banyak jumlah kuning telur yang digunakan dalam

adonan, roti yang dihasilkan setelah melalui proses pemanggangan

akan lebih lembut. Tekstur roti menjadi lebih lembut dan berwarna

lebih kuning. Sehingga kualitas telur yang digunakan sangat

berpengaruh pada hasil akhir roti. Mutu telur dapat di tentukan dari

kenampakannya antara lain dari keadaan cangkang atau kerabang,

bau khas telur dan tidak busuk. Spesifikasi dan pengendalian mutu

telur untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.9.

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian

Tindakan Koreksi

Telur -Keadaan kerabang

-Cankang masih utuh , tidak retak dan bersih dari kotoran

-Pemilihan telur diperhatikan dengan tepat,

-Dengan memecahkan satu persatu telur ke dalam wadah tersendiri sebelum di kocok menjadi adonan untuk memastikan keadaan dalam telur

-Sortasi telur yang

Tindakan koreksi untuk ketiga parameter yaitu dengan

-Membeli telur yang masih segar

-Sortasi telur dengan teliti sebelum digunakan dan

-Pencucian telur sebelum di gunakan

-Keadaan kuning dan putih telur

-Apabila ditrawang kuning telur berada di tengah dan masih bulat, putih telur bebas dari noda (darah,daging dan benda asing lainnya) dan kental

-Bau -Berbau khas telur dan

Page 48: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

35

tidak busuk akan di gunakan

c) Gula Pasir

Selain tepung terigu dan telur, gula pasir juga bahan baku

ke tiga yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir roti

selai (mandarin) karena gula pasir berfungsi sebagai pemanis,

membentuk aroma, sebagai pewarna alami, serta sebagai pengawet

alami.

Pengendalian mutu gula pasir, yang dilakukan adalah

pemilihan jenis gula. Gula pasir yang digunakan adalah jenis gula

pasir dengan kristal putih. Gula yang digunakan harus berwarna

putih dan bebas dari cemaran fisik dengan arti tidak mengandung

kotoran atau bersih, serta bebas dari cemaran kimia. Kriteria gula

pasir menurut Menik N (2009) dalam peserta pelatihan menulis

BBIB Singosari tentang “Mengenal Karakteristik Gula” di PT

Grafindo Media Pratama adalah warna putih/terang, butirannya tidak

menggumpal (terpisah), kering, rasanya manis, tahan terhadap suhu

rendah, bebas dari kotoran.

Apabila gula yang digunakan memiliki warna tidak putih

dan ada kotoran maka akan berpengaruh pada warna roti selai yang

kurang bagus, dalam proses ini gula juga berperan unntuk

mempercepat proses pencoklatan atau sering disebut browning.

Spesifikasi dan pengendalian mutu gula pasir untuk perbaikan dapat

dilihat pada Tabel 4.10.

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur

Pengendalian

Tindakan

Koreksi

Gula pasir

- Kriteria mutu

gula pasir

- Warna putih/terang,

butirannya tidak

menggumpal

(terpisah), kering,

rasanya manis, tahan

terhadap suhu rendah,

- Pemilihan gula

pasir

- Penyimpanan

yang tepat

- Dilakukan sortasi

kembali

- Disimpan dalam

tempat khusus,

yang kering dan

bersih

Page 49: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

36

bebas dari kotoran

d) Selai Buah (selai nanas)

Selain dari ke tiga bahan sebelumnya bahan baku yang juga

berpengaruh terhadap produk akhir roti selai adalah selai buah yang

di gunakan. Apabila selai yang di gunakan bermutu baik yang sesuai

dengan standart atau ketentuan SNI 3746-2008 maka produk roti

selai (mandarin) yang dihasilkan akan bermutu baik juga. Selai

nanas yang digunakan di UKM “Teguh Jenang” di buat sendiri

dengan bahan-bahan antara lain buah nanas, gula pasir dan frambos

(essens). Selai nanas di buat dengan menghancurkan buah nanas

terlebih dahulu dengan blender sampai hancur dan halus setelah itu

di panaskan atau dimasak selama kurang lebih 3 jam dan di

tambahkan dengan gula pasir dan frambos dan diaduk sampai

tercampur rata dan mengental. Spesifikasi dan pengendalian mutu

selai nanas untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.11.

Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Selai Nanas

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur

Pengendalian

Tindakan

Koreksi

Selai nanas

- Kriteria mutu

selai nanas

- Warna normal

kuning cerah

nanas, warna

dan bau

normal, halus,

dan kental

- Pemilihan

bahan untuk

membuat selai

nanas yang

tepat

- Pembuatan selai

nanas yang

tepat

- Pengontrolan

pembuatan selai

dari bahan baku

sampai

dihasilkan selai

nanas

- Disimpan

dalam tempat

khusus, yang

kering dan

bersih

2) Bahan Baku Penunjang

Bahan baku penunjang atau tambahan merupakan salah satu

faktor yang menentukan kualitas dalam pembuatan roti selai (mandarin).

Page 50: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

37

Jika bahan baku penunjang yang digunakan mutunya baik maka

diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas baik. Bahan baku

penunjang yang digunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) terdiri

dari vanili, air, dan coklat bubuk. Spesifikasi pengendalian mutu untuk

perbaikan dari bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan roti

selai dapat dilihat pada Tabel 4.12.

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Baku Penunjang

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian

Tindakan Koreksi

a. Air Kriteria mutu air - Tidak berwarna, tidak berbau, dan tidk berasa (rasa normal)

-Pemilihan sumber air yang tepat

-Dilakukan penyaringan atau filtrasi sebelum digunakan

b. Vanili Kriteria mutu vanili

- Wangi khas vanili, bebas dari kotoran

- Pemilihan suplier vanili yang tepat, dan penyimpanan vanili yang tepat

- Dilakukan pengecekan saat pembelian

- Disimpan dalam tempat yang kering dan tidak lembab

c. Coklat bubuk

Kriteria mutu bubuk coklat

- Berwarna Coklat, Bau khas coklat, Rasa khas coklat, Bubuk halus, kering dan bebas dari kotoran

-Pemilihan coklat bubuk yang tepat, penyimpanan yang tepat

-Dilakukan sortasi dan pengayakan kembali

-Disimpan dalam tempat yang kering dan tidak lembab

Kriteria umum air yang digunakan adalah air bersih yang tidak

berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga harus bebas dari

cemaran, baik cemaran fisik, cemaran biologi maupun cemaran kimia.

Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar kotoran,

apalagi bila air sudah tercemar oleh mikroba patogen maupun oleh logam

berat.

Proses produksi roti selai ini menggunakan air bersumber dari

sumur, sehingga memungkinkan lebih banyak mikroorganisme yang

terdapat dalam air daripada air yang bersumber dari PAM, karena air

PAM sebelumnya sudah dilakukan proses filtrasi agar aman di gunakan.

Selain itu air sumur juga banyak tercemar oleh tanah, sehingga perlu

Page 51: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

38

adanya pengendalian mutu air yang digunakan dalam proses produksi

roti selai yaitu dengan melakukan penjernihan atau filtrasi sebelum di

gunakan terutama untuk pembuatan adonan roti selai.

Selain air bahan baku tambahan yang digunakan dalam roti selai

adalah vanili. Tujuan penambahan vanili adalah untuk mempertajam

aroma atau flavor dan tidak menambahkan rasa pada roti selai dan vanili

yang digunakan adalah vanili bubuk.

Pengendalian mutu untuk vanili dengan memeriksa apakah vanili

yang digunakan telah memiliki ijin dari departemen kesehatan atau

BPOM dan perlu di perhatikan vanili yang digunakan harus sesuai

dengan kriteria mutu yang baik yaitu wangi khas vanili dan bersih tidak

tercemar kotoran atau benda asing. Sehingga dengan bahan tambahan

yang baik roti selai yang dihasilkan akan bermutu baik dan aman untuk

dikonsumsi.

Pengendalian mutu untuk coklat bubuk yaitu dengan memilih

coklat bubuk yang sesuai dengan kriteria mutu coklat bubuk yang baik

yaitu warna, rasa, dan bau khas coklat tidak ada baud an rasa asing, serta

dengan penyimpanan yang tepat yaitu di simpan dalam tempat yang

kering, bersih dan tidak lembab.

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi

Proses produksi dalam pembuatan roti selai (mandarin) sangat

mempengaruhi produk akhir roti selai (mandarin) yang dihasilkan, karena

dengan tahapan proses yang tepat akan di dapat produk akhir yang berkualitas

yang di sukai konsumen akan tetapi sebaliknya apabila tahapan proses tidak

sesuai dengan seharusnya maka akan berdampak pada produk akhir yang tidak

berkualitas dan kekecewaan konsmen. Oleh karena itu perlu adanya

pengendalian mutu terhadap proses produksi agar di hasilkan produk yang

berkualitas yang sesuai dengan standar. Sedangkan pada proses pembuatan roti

selai (mandarin) pada UKM “Teguh Jenang” ada beberapa tahap yang dapat

dilihat pada Gambar 4.1.

Page 52: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

39

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang”

Pengkocokan putih dan kuning telur

Telur

Gula pasir, air, dan vanili

Selai Nanas

Pengadukan

Pencetakan dalam loyang

Pengovenan

Pengambilan roti dari loyang

Pendinginan

Pengolesan selai

Pengemasan

Penumpukan roti

Tepung terigu dan coklat

Roti Selai (mandarin)

Pemecahan Cangkang Telur

Page 53: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

40

Proses pembuatan Roti selai (Mandarin) di UKM “Teguh Jenang” dapat

di jelaskan sebagai berikut :

a. Pemecahan cangkang telur dan Pengkocokan Telur

Langkah pertama dalam pembuatan roti selai adalah dengan

pemecahan serta pemisahan cangkang telur dan di lanjutkan dengan

pengkocokan telur yaitu dengan 10 biji putih serta kuning telur ayam ras

dan 2 butir telur bebek dalam ember yang sebelumnya telah beri 1 kg gula

pasir dan 2 bungkus vanili bubuk. Pengkocokan dilakukan sampai

mengembang dan kaku selama kurang lebih 30 menit dan di sela-sela

pengkocokan di tambahkan air sedikit kurang lebih 200ml untuk

membersihkan alat pengocok dan menambah cairan pada kocokan tersebut.

Gambar proses pengocokan telur dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Gambar 4.1 Proses Pengkocokan Telur

b. Pengadukan

Langkah kedua dalam pembuatan roti selai adalah pengadukan hasil

dari pengkocokan yang sudah mengembang dan di campur dengan 1,5 kg

tepung terigu yang sudah di ayak terlebih dahulu, pengadukan dilakukan

sampai adonan tercampur merata dan homogen selama kurang lebih 15

menit. Tujuan pengayakan tepung terigu sebelum pengadukan adalah agar

tepung terigu yang di gunkan benar-benar halus dan tidak menggumpal

sehingga adonan yang di hasilkan menjadi homogen. Dan untuk pembuatan

roti yang coklat, coklat bubuk ditambahkan bersamaan dengan penambahan

tepung terigu. Gambar proses pengadukan adonan dapat dilihat pada

Gambar 4.2.

Page 54: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

41

Gambar 4.2 Proses Pengadukan Adonan

c. Pencetakan dalam loyang

Setelah adonan tercampur rata dan homogeny proses selanjutnya

adalah pencetakan adonan dalam loyang yang berbahan stainless steel yang

berukuran 22 x 22cm dengan tinggi 3 cm. Sebelum pencetakan adonan,

loyang dilesi dengan minyak goreng yang bertujuan agar roti tidak lengket

dengan loyang. Pencetakan adonan hanya sampai setengah dari tinggi

loyang, hal tersebut untuk memberikan ruang untuk roti mengembang saat

pengovenan. Gambar pencetakan dalam loyang dapat dilihat pada

Gambar 4.3.

Gambar 4.3 Proses Pencetakan dalam Loyang

d. Pengovenan

Langkah selanjutnya setelah pencetakan adonan adalah pengovenan.

Pengovenan dilakukan selama kurang lebih 30 menit dengan menggunakan

oven. Oven yang di gunakan dalam UKM “Teguh Jenang” menggunakan

Page 55: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

42

oven dengan arang sebagai sumber panas, oven yang di gunakan berjumlah

2 unit dengan kapasitas tiap unit 2 loyang roti selai. Gambar pengovenan

roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Gambar 4.4.

Gambar 4.4 Proses Pengovenan

e. Pengambilan dalam loyang

Setelah roti matang dalam pengovenan selanjutnya adalah

pengambilan atau pelepasan roti dalam loyang dengan menggunakan solet

plastik untuk memudahkan dalam pengambilan. Pengambilan roti dilakukan

dengan pelepasan roti di bagian samping terlebih dahulu menggunakan solet

kemudian loyang di balik dan loyang diangkat agar roti terlepas. Gambar

proses pengambilan roti dalam loyang dapat dilihat pada Gambar 4.5.

Gambar 4.5 Proses Pengambialan dalam Loyang

f. Pendinginan

Page 56: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

43

Setelah pengambilan roti dalam loyang proses selanjutnya yaitu

pendinginan dengan meletakkan roti dalam meja dengan alas koran dan

diangin-anginkan pada suhu ruang hingga roti tidak terlalu panas. Tujuan

dari proses pendinginan roti selai (mandarin) adalah agar roti tidak terlalu

panas saat dilakukan pengolesan selai dan penumpukan roti. Gambar proses

pendinginan dapat dilihat pada Gambar 4.6.

Gambar 4.6 Proses Pendinginan

g. Pengolesan selai dan penumpukan roti

Setelah pendinginan proses selanjutnya adalah pemberian selai dan

penumpukan roti. Roti selai terdiri dari 3 tumpukan dengan tumpukan yang

kedua atau yang di tengah adalah roti coklat. Pemberian selai hanya pada

lapisan atas roti yang pertama dan kedua dengan ketebalan selai kurang

lebih 3mm. Pemberian selai dengan menggunakan solet plastik agar selai

dapat teroles secara merata pada lapisan atas roti dan jadilah roti selai.

Setelah selai merata selanjutnya yaitu penumpukan roti yang terdiri dari tiga

tumpukan setiap selesai penumpukan roti di tekan-tekan pelan agar tiap-tiap

tumpukan roti merekat dan tidak mudah lepas. Gambar pengolesan selai dan

penumpukan roti dapat dilihat pada Gambar 4.7.

Page 57: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

44

Gambar 4.7 Proses Pengolesan Selai

h. Pengemasan

Pengemasan roti selai dalam UKM “Teguh Jenang” adalah

pengemas primer yaitu plastik PE dan pengemas sekunder yaitu dengan

kertas koran. Pengemasan primer dilakukan langsung setelah roti dingin dan

pengemasan sekunder dilakukan saat roti sudah dibeli oleh konsumen atau

roti akan di bawa ke pasar. Gambar proses pengemasan dapat dilihat pada

Gambar 4.8.

Gambar 4.8 Proses Pengemasan Roti Selai (Mandarin)

3. Evaluasi pengendalian mutu proses produksi roti selai

Evaluasi proses bertujuan untuk mengevaluasi proses yang berlangsung

pada pembuatan roti selai dan dibandingkan dengan persyaratan yang telah di

tetapkan yaitu menurut Hidayat (2011). Hasil evaluasi pengendalian mutu

proses produksi roti selai dapat di lihat pada Tabel 4.13.

Page 58: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

45

Tabel 4.13 Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Roti Selai

Proses Roti Selai

Hasil Pengamatan Proses Roti Mandarin

Hidayat (2011) Persyaratan

Pemecahan cangkang telur dan Pengocokan Telur

- Penggocokan secara manual, alat yang di gunakan bersih

- Pembuatan adonan

- Telur, gula pasir, dan cake emulsifier di kocok sampai mengembang dan di tepung terigu, meizena dan mentega di aduk sampai rata

Pengadukan - Pengadukan dengan tangan menggunakan solet plastik, kebersihan tangan kurang baik

Pencetakan dalam loyang

- Loyang kurang bersih, minyak pengoles loyang kurang bersih

- Pencetakan - Loyang di olesi margarine dan dialasi kertas roti

Pengovenan - Alat kurang bersih, suhu tidak stabil

- Pengovenan - Suhu 180oC selama 20-25 menit

Pengambilan roti dari loyang

- Pengambilan roti dengan tangan menggunakan solet plastic, kebersihan tangan kurang baik

Pendinginan - Alas pendinginan kurang bersih

- Pendinginan - Dengan suhu ruang sampai tidak terlalu panas

Pengolesan selai - Pengolesan selai roti dengan tangan menggunakan solet plastic, kebersihan tangan kurang baik

- Pengolesan selai

- Diolesi selai buah sampai merata

Penumpukan roti - Penumpukan 3 tumpukan, menggunakan tangan, dan kebersihan tangan kurang baik

- Penumpukan - Ditumpuk 2 atau 3 tumpukan

Pengemasan - Dikemas dalam plastik PE dan Koran.

- Pengemasan - Dikemas dalam plastik pengemas secara rapi.

Page 59: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

46

Dari hasil hasil evaluasi mutu proses pembuatan roti selai pada Tabel

4.13 dapat dilihat bahwa secara garis besar proses pembuatan roti selai

(mandarin) hampir sama dengan proses pembuatan roti mandarin menurut

Hidayat (2011). Pada perbandingan bahan baku yang digunakan pada roti selai

di UKM “Teguh Jenang” dengan roti mandarin menurut Hidayat (2011) ada

sedikit perbedaan yaitu pada roti selai di UKM “Teguh Jenang” menggunakan

bubuk coklat dan vanili sebagai kreasi aroma, warna dan rasa, tetapi pada roti

mandarin Hidayat (2011) tidak menggunakan bubuk coklat dan vanili. Selain

itu roti mandarin menurut Hidayat (2011) menggunakan cake emulsifier,

tepung meizena, mentega, madu dan susu bubuk akan tetapi roti selai di UKM

“Teguh Jenang” tidak menggunakan bahan tersebut.

Perbedaan yang mencolok terlihat pada pelumasan pada loyang

pencetakan, pada UKM “Teguh Jenang” menggunakan minyak goreng dan

tanpa kertas roti akan tetapi menurut Hidayat (2011) menggunakan margarine

dan kertas roti, akan tetapi secara fungsi sama yaitu supaya roti tidak lengket

pada loyang.

Selain terdapat perbedaan pada proses pengovenan, yaitu pada UKM

“Teguh Jenang” menggunakan oven dengan arang sebagai sumber panas

sehingga suhu pengovenan tidak stabil dan membutuhkan waktu kurang lebih

selama 30 menit sedangkan menurut Hidayat (2011) Suhu yang di gunakan

untuk pengovenan adalah 180oC dan membutuhkan waktu selama 20-25 menit.

4. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi untuk Perbaikan

Pengendalian mutu proses dalam sistem standar jaminan mutu

mencakup seluruh faktor yangberdampak terhadap proses seperti parameter

proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi lingkungan proses.Untuk

pengendalian mutu proses produksi Roti Selai di UKM “Teguh Jenang”

dilakukan dengan pengawasan terhadap seluruh tahapan proses produksi dari

awal hingga akhir tanpa kecuali. Spesifikasi dan pengendalian mutu proses

pembuatan roti selai (mandarin) dapat di lihat pada Tabel 4.14.

Page 60: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

47

Tabel 4.14. Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Roti Selai (mandarin)

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian

Tindakan Koreksi

Pemecahan Cangkang Pengocokan Telur

Kebersihan alat , telur dan kekentalan

- Bebas dari kotoran dan cangkang telur, 1kg telur ayam ras, gula pasir 1kg dan vanili 2 bungkus kecil di kocok mengembang dan kental atau kaku

- Pencucian alat setiap akan dipakai dan selesai dipakai, telur di pecah satu per satu dalam wadah tersendiri, serta bersih dari kotoran dan cangkang, di kocok sampai mengembang dan kental selama kurang lebih 30 menit

- Sanitasi alat, lingkungan dan pekerja yang sempurna dan melakukan pengecekan takaranbahan baku yang digunakan setra keadaan dan kebersihan telur

Pengadukan Kebersihan alat, homogenitas

- Bebas dari kotoran, ditambahkan 1,5 kg tepung terigu diaduk sampai adonan homogeny

- Pencucian alat setiap akan dipakai dan selesai dipakai, pengayakan tepung terigu sebelum ditambahkan dan di aduk selama kurang lebih 30 menit sampai homogeny

- Melakukan sanitasi secara tepat, pengadukan adonan harus homogen

Pencetakan dalam loyang

Kebersihan alat, ketebalan adonan, kebersihan Loyang

- Bebas dari kotoran, tinggi adonan tidak lebih dari setengah tinggi loyang, loyang bebas dari kotoran

- Pencucian alat setiap akan dipakai dan selesai dipakai, pengolesan mentega dan kertas roti pada Loyang sebelum di beri adonan, pengontrolan pemasukaan adonan dalam loyang

- Sanitasi yang tepat, dan pencetakan adonan yang tepat (tidak lebih dari setengah tinggi loyang)

Pengovenan Suhu dan waktu pengovenan, kebersihan alat

- Suhu 180oC selama 20-25 menit, alat bebas dari kotoran

- Sanitasi alat pengovenan, pengontrolan suhu dan waktu pengovenan

- Pengaturan suhu dan waktu pengovenan

Pengambilan roti dari loyang

Kebersihan alat dan pekerja, kerapian

- Bebas dari kotoran, roti tidak patah atau lengket

- Pencucian alat setiap akan dipakai dan selesai dipakai, sanitasi pekerja,

- Sanitasi alat, lingkungan dan pekerja yang sempurna, kerapian dalam pengambilan roti

Page 61: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

48

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian

Tindakan Koreksi

Pendinginan Kebersihan tempat, suhu

- Tempat bebas dari kontaminasi dan suhu ruang

- Pembersiahan tempat setiap akan dipakai dan selesai dipakai, digunakan meja khusus

- Sanitasi alat, lingkungan dan pekerja yang sempurna

Pengolesan selai Kebersihan alat dan pekerja, pemerataan

- Bebas dari kotoran, selai teroles secara merata

- Pencucian alat setiap akan dipakai dan selesai dipakai, pengecekan pengolesan selai

- Sanitasi alat, lingkungan dan pekerja yang sempurna dan pengecekan pemerataan selai

Penumpukan roti Kebersihan pekerja, jumlah tumpukan

- Bebas dari kotoran, 3 tumpukan/ lapis

- Sanitasi pekerja, pengontrolan penumpukan roti

- Sanitasi alat, lingkungan dan pekerja yang sempurna

Pengemasan Keamanan dan kebersihan kemasan

- Kemasan bersih, rapat dan utuh

- Pemilihan kemasan yang sesuai, pengecekan secara visual

- Sanitasi alat, lingkungan dan pekerja yang sempurna dan melakukan pengemasan secara sempurna

Konsep pengendalian mutu untuk perbaikan proses pembuatan roti selai

(mandarin) dapat di uraikan sebagai berikut :

a. Pemecahan cangkang dan Pengocokan telur

Hal yang perlu diperhatikan untuk pengendalian mutu pada proses

pengocokan telur dengan gula pasir, vanili dan penambahan air sebanyak

200ml antara lain adalah kebersihan alat yang di gunakan dalam

pengocokan, sebaiknya alat yang digunakan di cuci dengan air bersih setiap

akan digunakan dan setelah selesai digunakan karena apabila alat yang di

gunakan bersih akan mengurangi resiko kontaminasi silang dari alat yang di

gunakan sehingga tidak mempengaruhi kualitas roti selai (mandarin). Selain

itu pemecahan telur di lakukan satu per satu dalam wadah tersendiri dan

dilakukan pembersihan apabila terdapat kotoran atau cangkang telur yang

ikut tercampur. Pengocokan dilakukan selama 30 menit sampai hasil

pengkocokan mengembang dan kental atau kaku.

Page 62: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

49

b. Pengadukan

Setelah proses pengkocokan, selanjutnya adalah pengadukan. Yang

perlu diperhatikan dalam pengedalian mutu proses pengadukan adalah

kebersihan alat yang digunakan, alat harus dicuci dengan air bersih setiap

akan digunakan dan setelah selesai digunakan hal tersebut bertujuan untuk

mengurangi kontaminasi silang alat yang digunakan. Selain itu yang harus

diperhatikan adalah homogenitas adonan, pengadukan hasil pengocokan

harus tercampur merata, tidak menggumpal dan sampai benar-benar

homogen dengan tepung terigu. Oleh karena itu perlu dilakukan

penyaringan atau pengayakan tepung terigu sebelum digunakan agar tepung

terigu halus dan tidak mengumpal sehingga akan dihasilkan adonan yang

lembut dan homogen.

c. Pencetakan dalam loyang

Pengendalian mutu yang perlu di perhatikan dalam proses pencetakan

dalam loyang antara lain adalah kebersihan alat yang digunakan, sebaiknya

alat yang digunakan di bersihkan setiap akan digunakan dan setelah selesai

digunakan karena alat yang kurang bersih dapat mengkontaminasi adonan

sehingga akan mempengaruhi mutu produk roti. Loyang yang digunakan

berukuran 22cm x 22cm dengan tinggi 3cm dan sebelum di tuangi adonan

terlebih dulu loyang di olesi dengan mentega dan dilapisi dengan kertas roti

yang tujuannya agar roti tidak lengket dengan loyang saat pengambilan atau

pelepasan roti dari loyang, dan yang terakhir yang perlu di perhatikan

ketebalan adonan dalam loyang harus tidak lebih dari setengah loyang

karena untuk memberikan ruang pada roti untuk mengembang saat

pengovenan.

d. Pengovenan

Setelah adonan di cetak dalam loyang proses selanjutnya adalah

pengovenan. Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan adalah suhu

pengovenan dan waktu pengovenan. Sebaiknya suhu yang digunakan adalah

180oC dan waktu yang dibutuhkan adalah 20-35 menit karena apabila suhu

terlalu rendah dan waktu terlalu cepat akan mengakibatkan roti tidak matang

dan kurang mengembang dan sebaliknya apabila suhu terlalu tinggi dan

waktu terlalu lama akan menyebabkan roti gosong di luar akan tetapi di

Page 63: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

50

dalam masih mentah. Oleh karena oven yang di gunakan dalam pengovenan

menggunakan pemanas kompor (gas) dan terdapat thermoktrol yang dapat

mengontrol suhu sehingga suhu dalam pengovenan stabil.

e. Pengambilan roti dari loyang

Setelah selesai pengovenan proses selanjutnya yaitu pengambilan roti

dari loyang. Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan adalah ketelitian

dalam pelepasan roti dari loyang karena apabila tidak hati-hati roti akan

patah atau lengket dalam loyang dan menggunakan alat bantu berupa solet

plastik untuk mempermudah pengambilan roti.

f. Pendinginan

Setelah pengambilan roti dalam loyang proses selanjutnya adalah

pendinginan yaitu dengan cara diangin-anginkan dengan suhu ruang sampai

tidak terlalu panas. Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan adalah

tempat pendinginan, tempat atau alas yang di gunakan harus bersih dan di

tempatkan dalam ruang khusus dan meja tersendiri agar tidak

terkontaminasi dengan lingkungan sekitar.

g. Pengolesan selai dan penumpukan

Setelah roti tidak terlalu panas proses selanjutnya adalah pengolesan

selai yang di lanjutkan dengan penumpukan roti. Pengendalian mutu yang

perlu diperhatikan adalah sanitasi alat yang digunakan dan pemerataan

pengolesan selai, pengolesan harus merata melapisi bagian atas roti karena

akan mempengaruhi produk akhir roti selai. Ketebalan selai tidak boleh

kurang dari 3mm karena apabila terlalu tipis akan mengurangi daya rekat

antar tumpukan roti. Selain itu penumpukan roti juga harus diperhatikan,

penumpukan haruslah rapi dan berjumlah tiga tumpukan dengan roti yang

berwarna coklat berada ditumpukan yang kedua karena penumpukan

tersebut akan mempengaruhi kenampakan dan keindahan roti sebagai daya

tarik konsumen.

h. Pengemasan

Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan adalah pemilihan jenis

kemasan yang sesuai dengan roti selai, karena pengemasan yang tepat akan

mempengaruhi umur simpan produk roti selai selain itu pemilihan jenis

Page 64: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

51

kemasan yang rapi dan indah dapat di jadikan sebagai media promosi agar

menarik konsumen untuk membeli. Untuk pengemasan roti selai (mandarin)

sebaiknya mengguakan pengemas primer yaitu plastik PE dan pengemas

sekunder yaitu kardus kotak yang khusus utuk roti. Kerapatan/rekatan dan

keutuhan pengemasan pada kemasan juga perlu untuk diperhatikan terutama

kemasan primer menggunakan plastik PE, karena akan mempengaruhi umur

simpan roti selai (mandarin).

Dan yang terpenting dalam pengendalian mutu dari setiap proses

pembuatan roti selai (mandarin) yang harus selalu di perhatikan adalah

sanitasi tempat produksi, sanitasi alat dan sanitasi pekerja itu sendiri.

Kebersihan tempat sangat perlu diperhatikan karena lingkungan yang kotor

dan tidak steril sangat rentang mengkontaminasi produk roti, selain itu

kebersihan alat produksi juga penting untuk diperhatikan karena dari alat

yang kotor dapat mengkontaminasi produk sehingga akan mengurangi mutu

dari produk akhir roti selai (mandarin).

Dan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan adalah

kebersihan pekerja harus selalu di perhatikan seperti halnya lingkungan

pekerja yang kurang higienis angat beresiko mengkontaminasi produk roti

karena tangan pekerja kontak langsung dengan produk roti. Oleh sebab itu

sebaiknya pekerja mencuci tangan dan kaki setiap sebelum bekerja dan

setelah bekerja dan memakai sarung tangan khusus agar meminimalisir

resiko kontaminasi pada produk roti selai (mandarin).

5. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Produk akhir yang di hasilkan dari suatu UKM sangat mempengaruhi

terhadap berjalan atau tidaknya produksi di UKM tersebut, apabila produk

akhir yang di hasilkan berkualitas baik dan dapat memuaskan bagi konsumen,

maka secara otomatis produksi dalam UKM tersebut akan berjalan lancar dan

produksi tidak terhenti karena hasil dari produk akhir di terima oleh konsumen.

Dan sebaliknya apabila produk akhir yang di hasilkan berkualitas

sangat rendah dan mengecewakan konsumen, maka secara otomatis produksi

terhenti karena produk akhir tidak laku terjual di pasaran. Oleh sebab itu

pengendalian produk akhir sangatlah penting untuk di perhatikan.

Page 65: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

52

Beberapa parameter pengujian yang dijadikan acuan mutu roti selai

(mandarin) antara lain kadar air, kadar abu, gula dihitung sebagai sakarosa,

lemak, NaCl, dan cemaran E.coli(coliform). Hasil analisis uji mutu roti selai

(mandarin) yang dibandingkan dengan SNI dapat dilihat pada Tabel 4.15.

6. Pengendalian Mutu Produk Akhir untuk Perbaikan

Pengendalian mutu produk akhir untuk perbaikan yaitu dengan

menggunakan hasil analisa kimia atau uji kimiawi produk roti selai (mandarin)

yang kemudian akan dibandingkan dengan SNI 01-3840-1995 untuk kriteria

roti manis. Ada beberapa parameter yang diuji untuk melihat apakah produk

akhir roti selai (mandarin) memenuhi kriteria yang dipersyaratkan yaitu SNI

01-3840-1995 untuk kriteria roti manis.

Tabel 4.15 Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk Roti Selai (Mandarin) dibanding SNI 01- 3840- 1992

No Jenis analisa Hasil analisa Persyaratan

SNI 01-3840-1995

1 Kadar air 28,8% Maks 40% 2 Kadar abu 0,310% Maks 3% 3 Gula dihitung sebagai

sakarosa 22,10% Maks 8,0%

4 Lemak 3,581% Maks 3,0% 5 NaCl 0,234% Maks 2,5% 6 Cemaran E.coli(coliform) 0 <3 APM/gr

Dari Tabel 4.15. dapat dilihat bahwa produk roti selai (mandarin)

kurang memenuhi syarat SNI 01-3840-1995 untuk kriteria roti manis, terlihat

dari ada beberapa parameter hasil uji yang melebihi batas maksimal dari SNI

01-3840-1995 untuk kriteria roti manis yaitu pada uji gula dihitung sebagai

sakarosa dan kadar lemak pada roti selai (mandarin). Penjelasan lebih lanjut

adalah sebagai berikut :

a. Kadar air

Dari hasil pengujian di dapatkan kadar air roti selai (mandarin)

adalah 28,8% sedangkan menurut SNI 01-3840-1995 adalah max 40%.

Sehingga dari perbandingan tersebut kadar air roti selai (mandarin)

memenuhi syarat yang sudah di tentukan.

Kandungan air dalam roti selai (mandarin) ikut menentukan

acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Sebagian dari

Page 66: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

53

perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang

ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 1992).

Menurut Indriati, (1991) kadar air mempunyai kaitan erat dengan

keawetan roti selai (mandarin) yaitu kadar air rendah akan lebih awet

dibandingkan yang berkadar air tinggi. Hal ini terjadi karena dalam proses

enzimatis dan kimiawi serta pertumbuhan bakteri diperlukan sejumlah air.

Turunnya kadar air yang ada dalam suatu bahan akan memberi

kemungkinan berkurangnya kebusukan dari makanan tersebut.

b. Kadar abu

Dari hasil pengujian didapatkan kadar abu pada roti selai (mandarin)

sebesar 0,310% sedangkan menurut SNI 01-3840-1995 adalah maksimal

3%, sehingga dari perbandingan tersebut kadar abu dalam roti selai

(mandarin) telah memenuhi persyaratan SNI 01-3840-1995.

Kadar abu menggambarkan mineral dari sempel bahan makanan.

Kadar abu adalah material-material yang tertinggal bila bahan makanan

dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500 0C – 600 0C

(Sediaoetama, 1977).

Abu adalah zat organik sisa pembakaran suatu bahan organik.

Kandungan abu tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya.

Kadar abu yang dihasilkan ada kaitannya dengan mineral suatu bahan.

Penentuan kadar abu total pada suatu bahan pangan sangat bermanfaat

sebagai parameter nilai gizi bahan pangan tersebut. Karena adanya

kandungan abu yang tidak larut pada proses pengabuan akan menunjukkan

adanya pasir atau kotoran lain yang masih terkandung pada bahan pangan.

Penentuan kadar abu total juga bermanfaat untuk menentukan baik

tidaknya suatu proses pengolahan (Sudarmadji, 2007). Sehingga dari hasil

parameter analisa kadar abu roti selai (mandarin), mineral, pasir dan

kotoran yang terkandung dalam roti selai (mandarin) masih di bawah

standart maksimum yang telah ditentukan.

c. Gula dihitung sebagai sakarosa

Page 67: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

54

Dari hasil pengujian gula dihitung sebagai sakarosa didapat kadar

gula sakarosa roti selai (mandarin) sebesar 22,10% sedangkan menurut SNI

01-3840-1995 adalah sebesar 8,0%, sehingga dapat di ketahui kadar

sakarosa dalam roti selai (mandarin) melebihi batas maksimum yang telah

di tentukan. Hal tersebut di karenakan penggunaan formulasi gula pasir

yang berlebih selain itu juga terdapat penambahan selai nanas dalam

pembuatan roti selai (mandarin) sehingga kadar gula sakarosa dalam roti

melebihi batas maksimum. Oleh karena itu perlu adanya pengendalian

khusus untuk meminimalkan atau mengurangi kadar sakarosa dalam roti

selai (Mandarin), adalah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan

mengurangi komposisi gula pasir dalam pembuatan roti dan selai.

d. Lemak

Dari hasil analisa uji lemak roti selai (mandarin) didapatkan kadar

lemak sebesar 3,581% sedangkan menurut SNI 01-3840-1995 batas

maksimum kadar lemak dalam roti adalah 3,0%, dapat diketahui kadar

lemak roti selai (mandarin) melebihi batas maksimum yang telah

ditetapkan. Hal tersebut di karenakan minyak goreng yang berlebihan saat

pengolesan dalam loyang sebelum dimasukkan adonan, sehingga minyak

goreng tersebut ikut tercampur dengan adonan dan didapat kadar lemak

menjadi tinggi. Oleh karena itu perlu adanya pengendalian untuk

mengurangi kadar lemak dalam roti selai (Mandarin) antara lain yaitu

penggantian minyak goreng sebagai pengoles dalam loyang digantikan

dengan mentega yang di lapisi dengan kertas roti sehingga selain tidak

menyebabkan lengket pada loyang juga tidak mempengaruhi kadar lemak

dalam roti selai.

e. NaCl

Dari hasil pengujian kadar NaCl roti selai (mandarin) didapatkan

sebesar 0,234% sedangkan menurut SNI 01-3840-1995 batas maksimum

kadar NaCl dalam roti adalah 2,5%, sehingga diketahui kadar NaCl dalam

roti selai telah seuai dengan SNI 01-3840-1995.

f. Cemaran E.coli (Coliform)

Dari hasil analisa cemaran E.coli (coliform) roti selai (mandarin)

didapatkan nilai MPN 0 (<3)/ negative sedangkan menurut SNI 01-3840-

Page 68: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

55

1995 batas maksimum <3 APM/gr. Sehingga dapat di ketahui produk roti

selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang” terbebas dari kontaminasi

mikroba E.coli (coliform) dan aman untuk di konsumsi.

B. Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

1. Deskripsi Produk

Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai produk

yang berisi tentang jenis produk, karakteristik produk, komposisi produk,

proses pengolahan, pengemasan, umur simpan, kondisi penyimpanan dan cara

penggunaan labeling Selain itu, perlu pula dicantumkan informasi mengenai

produsen, batch produksi, tanggal produksi, kadaluwarsa, dan berbagai

informasi umum lainnya.

Roti selai (mandarin) adalah roti lapis semi basah yang manis dan

empuk yang cocok untuk dijadikan makanan penjamu tamu dan sebagai oleh-

oleh. Roti selai (mandarin) terbuat dari tepung terigu, telur, gula pasir, dengan

penambahan bubuk coklat, vanili dan air, serta selai nanas sebagai perekat

lapisan roti dan juga memperkaya rasa roti. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat

pada Tabel 4.16.

Tabel 4.16 Deskripsi Produk

Produk : Roti Selai (mandarin)

Jenis Produk : Roti Selai Karakteristik Produk : Produk Makan Siap Saji Komposisi Produk Bahan Tambahan

: Bahan Baku Utama: tepung terigu, telur, gula pasir, dan selai buah

: vanili, air dan bubuk coklat Proses Pengolahan : Tahap proses pengolahan meliputi pengocokan,

pengadukan, pencetakan dalam loyang, pengovenan, pengambilan dalam loyang, pendinginan, pengolesan selai, penumpukan roti dan pengemasan.

Pengemasan : Kemasan Primer : Plastik PE Kemasan Sekunder : Kertas koran

Umur Simpan : 5 hari dalam suhu ruang Kondisi Penyimpanan

: Suhu ruang, 27° - 30°C

Cara Penggunaan : Dikonsumsi secara langsung Labeling : -

Page 69: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

56

Dalam penerapan HACCP, produk yang diproduksi harus diidentifikasi

sasaran konsumen/identifikasi tujuan penggunaan produk. Hal ini perlu

dilakukan karena produk memiliki tingkat resiko yang berbeda-beda terhadap

konsumennya. Konsumen yang digolongkan sensitife adalah bayi, manula,

orang sakit, wanita yang hamil dan menyusui, dan orang yang mempunyai

daya tubuh rendah.

Produk : Roti Selai (Mandarin)

Cara penyajian : Langsung dikonsumsi

Konsumen : Semua kalangan masyarakat

Untuk keamanan produk roti selai (mandarin), analisis bahaya pada roti

selai (mandarin) dapat di bantu dengan adanya pengelompokan karakteristik

bahaya (Tabel 4.17) yang merupakan pengelompokkan bahaya berdasarkan

karakteristik bahaya yang ditimbulkan. Setelah bahaya bahaya dikelompokkan

selanjutnya dilakukan penetapan kategori resiko (Tabel 4.18) yang berisi

tentang tingkatan resiko bahaya yang dihasilkan dari bahaya – bahaya yang

ditemukan dalam suatu bahan pangan. Dan hasil pengelompokan bahaya dan

penetapan kategori resiko roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 4.19.

Tabel 4.17. Karakteristik Bahaya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised)

Bahaya B Produk mengandung ingredient sensitive terhadap bahaya biologi, kimia, dan fisik

Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya

Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

Page 70: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

57

Tabel 4.18. Penetapan Kategori Resiko

Karakteristi Bahaya Kategori Resiko

Jenis Bahaya

0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F (+) I Mengandung satu bahaya B sampai F

(+)(+) II Mengandung dua bahaya B sampa F (+)(+)(+) III Mengandung tiga bahaya B sampai F

(+)(+)(+)(+) IV Mengandung empat bahaya B sampai F

(+)(+)(+)(+)(+) V Mengandung lima bahaya B sampai F

A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa bahaya B-F

VI Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

Tabel 4.19. Analisa Bahaya Produk Roti Selai (mandarin)

No Bahan/ingridien Kelompok Bahaya Kategori resiko 0/I/II/III/IV/V/VI

A B C D E F

1. Roti Selai (Mandarin) √ √ √ III

Page 71: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

58

2. Penyusunan Diagram Alir Proses

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan

mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan

dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Diagram alir ini untuk

mengidentifikasi potensi bahaya yang mungkin timbul.

Diagram alir proses pengolahan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada

Gambar 4.1. Proses pengolahan roti selai (mandarin) meliputi proses

pengocokan telur, pengadukan, pencetakan dalam loyang, pengovenan,

pengambilan roti dari loyang, pendinginan, pengolesan selai, penumpukan roti

dan pengemasan.

3. Analisa Bahaya

Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja

yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke

tangan konsumen. Analisis bahaya yang dilakukan antara lain :

a. Analisis bahaya bahan baku

b. Analisis bahaya proses produksi

Analisi bahaya bahan baku meliputi potensi bahaya baik kimia fisik

maupun biologi yang dapat mengkontaminasi bahan baku yang dipakai dalam

proses pembuatan roti selai (Mandarin). Sedangkan untuk analisa bahaya

proses produksi dilakukan analisa potensi bahaya fisik kimia dan biologi yang

mengkontaminasi pada setiap tahapan proses pembuatan roti selai (Mandarin).

Page 72: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

59

Tabel 4.20. Analisa Bahaya Produk dan Bahan BakuRoti Selai (mandarin)

Bahan Jenis Bahaya Bahaya terhadap

Keselamatan

Penting Tidaknya

Tindakan Pengendalian Penyebab Bahaya

Peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

Penting /Tidak (T/S/R)

Tepung terigu Biologi : Kapang atau jamur

√ √ √

-Penyimpanan kurang tepat

R S S - Memilih suplier yang dapat menjamin keamanan bahan baku tepung terigu

- Memeriksa kualitas terigu saat bahan baku datang

- Melakukan penyaringan tepung terigu

saat akan digunakan agar benda asing tidak terikut.

Kimia: Pemutih, aflatoksin

-Pemutih yang digunakan (blancing)

S S S

Fisik : Benda asing (kerikil, debu)

-Kontaminasi lingkungan sekitar

R S R

Telur Biologi : Bakteri salmonella

√ √

-Induk ayam atau kotoran ayam yang mnempel pada telur

S

T T

- Memilih suplier yang dapat menjamin keamanan bahan baku telur

- Memeriksa kualitas telur secara sampling setiap bahan baku datang

- Mencuci bahan baku dengan air mengalir agar kotoran pada telur dapat dikurangi

Fisik: debu, tanah

-Kontaminasi lingkungan sekitar

R R R

Gula pasir Biologi: Bakteri ismofilik

√ - √

-Penyimpanan kurang tepat

R S S - Memeriksa kualitas gula pasir sebelum pengolahan

- Melakukan penyaringan gula pasir setiap akan digunakan agar benda asing tidak terikut.

Kimia:- - - -

Fisik : kerikil, debu, kotoran

-Kontaminasi lingkungan sekitar

R R R

59

Page 73: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

60

Bahan Jenis Bahaya

Bahaya Terhadap Keselamatan

Penting Tidaknya Cara Pengendalian

Penyebab Bahaya

Peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

Penting/Tidak (T/S/R)

Selai buah Biologi : kapang atau jamur

-Penyimpanan yang kurang tepat, Peralatan kurang steril

S S S

- Pengolahan selai yang benar - Sanitasi peralatan pembuat selai - Higenitas pekerja - Penyimpanan yang tepat

Air Biologi :

E.coli √ √

-Penggunaan air dari sumur yang kontak dengan tanah

S S S - Pengendalian untuk bahaya biologi dan kimia dengan pemilihan sumber air yang tepat.

Kimia: \Kaporit

-Penjernih pada air

S S S

- Proses filtrasi (penyaringan) sebelum digunakan

Fisik : Warna tidak jernih, Benda asing (debu, pasir)

-Penggunaan air dari sumur yang kontak dengan tanah

S R S

Vanili Fisik : Debu, kertas dan kotoran.

-Pengemas vanili dan penyimpanan yang kurang tepat

S S S - Memilih suplier yang dapat menjamin keamanan vanili.

- Pengecekan tanggal kadaluarsanya - Penggunaan vanili sesuai dosis

Bubuk coklat Fisik : Debu, kotoran

-Kontaminasi lingkungan sekitar

R

R

R - Pembelian bahan baku kepada pedagang yang dapat dipercaya

- Memilihan bubuk coklat yang sesuai dengan standar yang diizinkan

60

Page 74: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

61

Bahan Jenis Bahaya

Bahaya Terhadap Penting Tidaknya Cara Pengendalian Keselamatan

Penyebab Bahaya

Peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

Penting/Tidak (T/S/R)

Kemasan Primer Kimia :

Monomer plastic

-Zat kimia dalam bahan kemasan

S S S

Cara pengendalian untuk kemasan primer dan sekunder adalah

- Pemilihan kemasan yang baik, bersih, utuh

- Penyimpanan kemasan ditempat yang bersih dan kering

- Bahan kemasan harus sesuai standar yang aman dan tidak mengkontaminasi produk.

Fisik : Debu, kotoran

- Kontaminasi lingkungan sekitar

R R R

Kemasan sekunder

Kimia: Monomer kertas koran

√ √

-Zat kimia dalam bahan kemasan

S S S

Fisik : debu, kotoran, streples

- Kontaminasi lingkungan sekitar

R R R

61

Page 75: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

62

Kontaminasi bahaya yang bersumber dari bahaya, baik fisik,

biologis, maupun kimia akan membuat bahan baku dan bahan tambahan

pembuatan roti selai (mandarin) menjadi beresiko terhadap keamanan

pangan roti selai (mandarin). Bahan baku hasil pertanian umumnya sangat

peka terhadap mikroorganisme. Bahan baku kimia seperti vanili sering

kali ditambahkan pada produk olahan roti.

Bahan baku utama dalam pembuatan roti selai adalah tepung

terigu, telur, gula pasir. Dalam tepung terigu diidentifikasikan

mengandung bahaya biologi, bahaya kimia dan bahaya fisik. Bahaya

biologi pada tepung terigu yaitu kapang dan jamur yang berpotensi

terdapat racun aflatoksin, sebab menurut Mayer (2003) jenis tanaman

padi, seperti maize, sorghum (semacam gandum atau jagung), pearl millet

(semacam padi mutiara), beras, jagung, dan gandum merupakan pangan

yang sering terinfeksi racun aflatoksin. Bahaya biologi tersebut dapat

mempengaruhi mutu dan keamanan pangan dari roti selai (mandarin).

Untuk bahaya kimia adalah pemutih tepung, hal ini cukup menimbulkan

dampak yang cukup tinggi terhadap resiko keamanan pangan. Sedangkan

untuk bahaya fisik berupa benda asing dan kotoran dapat lebih

diminimalisir.

Sedangkan untuk telur potensi bahaya yang paling menimbulkan

dampak yang cukup signifikan adalah bahaya biologi yaitu kontaminasi

bakteri Salmonella. Menurut Thigarajan (1994) Salmonela telah

memperbanyak diri dalam saluran pencernaan pada ayam petelur

selanjutnya akan diekskresikan melalui feses dan dapat menyebabkan

penularan bakteri tersebut secara horizontal ke dalam telur dengan cara

menempel pada permukaan kerabang telur. Oleh karena itu berbahaya

untuk keamanan pangan. Potensi bahaya yang timbul pada gula pasir

adalah bakteri terutama bakteri ismofilik yang tahan pada konsentrasi gula

62

Page 76: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

63

yang tinggi. Sedangkan untuk bahaya fisik dari gula pasir dan telur lebih

bisa dinimalisir dalam pengolahan dan sanitasinya.

Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada bahan

baku, dapat dilakukan penetapan spesifikasi mutu atau kriteria mutu dari

masing-masing bahan baku tepung terigu, gula pasir dan telur selain itu

dapat dikendalikan dengan membeli bahan baku pada supplier atau

pemasok yang dapat menjamin keamanan dari bahan baku tersebut, selain

itu dengan memeriksa kualitas bahan baku setiap bahan baku datang dan

sebelum pengolahan melakukan pensortiran/pembersihan bahan bahan

baku dengan baik agar benda asing tidak terikut.

Bahan pembantu, seperti air, merupakan sumber lain dari

kontaminasi. Bahan pembantu bisa luput dari pengamatan karena

umumnya tidak diperhitungkan. Bahan pembantu yang digunakan dalam

pembuatan roti selai adalah air, vanili dan coklat bubuk. Air dapat

mengandung bahaya biologi, kimia maupun fisik (Tabel 4.20). Timbulnya

bahaya pada air yang digunakan dapat berasal dari sanitasi lingkungan

yang tidak optimal. Hal ini apabila dibiarkan akan mengurangi mutu

produk. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada

bahan pembantu air yang digunakan dapat dilakukan dengan penggunaan

air produksi yang jernih dan tidak berbau, penggunaan air PAM dengan

diimbangi sistem sanitasi yang optimal pada alat-alat yang mengalami

kontak langsung dengan air.

Selain air vanili dan coklat bubuk berpotensi mengandung bahaya

fisik yaitu debu dan kotoran akan tetapi bahaya tersebut dapat di

minimalisir dan di hilangkan dengan penyaringan/pembersihan bahan

sebelum digunakan dan sanitasi tempat penyimpanan yang tepat sehingga

tidak terjadi kontaminasi silang.

Bahan pendukung, terutama kemasan, sering juga diabaikan di

dalam analisis bahaya. Beberapa bahan kemasan yang kontak langsung

Page 77: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

64

dengan pangan berpotensi langsung memberikan pencemaran. Kemasan

primer yang digunakan pada produksi roti selai yaitu plastik PE

sedangkan kemasan sekunder berupa kertas koran. Kemasan tersebut

diidentifikasikan mengandung bahaya kimia yang berasal dari monomer

plastik dalam bahan kemas, serta bahaya fisik yang berupa debu atau

kotoran. Pada kemasan plastik, perubahan fisiko kimia pada wadah dan

makanannya sebenarnya tidak mungkin dapat dihindari. Industri pangan

hanya mampu menekan laju perubahan itu hingga tingkat minimum

sehingga masih memenuhi syarat konsumen. Sebagai tindakan

pengendalian akan munculnya bahaya pada kemasan yang digunakan

dapat dilakukan dengan penetapan spesifikasi mutu kriteria mutu kemasan

yang digunakan yaitu bersih, utuh serta menggunakan bahan yang aman

selain itu juga bisa dilakukan dengan cara penyimpanan kemasan yang

baik sanitasinya.

Pada analisis bahaya proses produksi (Tabel 4.21), diketahui bahwa

dari semua tahap proses bahaya yang timbul adalah bahaya fisik yang

berupa debu kotoran, kelikil yang berasal dai kontaminasi alat maupun

lingkungan proses produksi roti selai. Bahaya kimia berupa cemaran

logam yang berasal dari peralatan produksi maupun berasal dari bahan

baku pembuatan roti selai (mandarin) selain itu juga terdapat bahaya kimia

dari bahan tambahan pangan yang ditambahkan dalam tahapan proses

pembuatan roti selai (mandarin) untuk bahaya biologi yaitu berupa

bakteri dan jamur. Untuk bahaya biologi dan kimia dititik beratkan pada

bahaya keselamatan dan bahaya terhadap mutu produk sehingga peluang

keparahannya lebih besar dibandingkan bahaya fisik. Pada bahaya fisik

bahaya terhadap keselamatan tidak terlalu dititik beratkan tetapi dititik

beratkan pada bahaya mutu. Selain itu bahaya fisik lebih dapat

diminimalisir dalam penanganannya.

Page 78: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

65

Kontaminasi yang ditimbulkan dari setiap tahapan proses berbeda-

beda. Kontaminasi biologi dan kimia lebih signifikan berpengaruh

terhadap keamanan produk roti yang dihasilkan. Dari analisa bahaya

setiap tahapan proses terdapat satu tahapan proses yaitu proses

pengovenan yang dirancang selain untuk mematangkan produk juga untuk

meminimalisir bahaya khususnya bahaya biologi sehingga pada tahapan

ini tindakan pengendaliannya harus diperhatikan seteliti mungkin.

Peluang keparahan kontaminasi bahaya berbeda pada tiap tahapan

proses, peluang keparahan tinggi apabila kontaminasi bahaya tidak dapat

dikendalikan pada proses selanjutnya. Sedangkan terkendalikan dikategori

rendah atau sedang. Tindakan pengendalian juga berbeda pada tiap proses

pengolahan disesuaikan tindakan pengendalian setiap proses juga berbeda-

beda tergantung pada tingkat peluang keprahan dan besarnya potensi

bahaya yang mengkontaminasi.

Page 79: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

66

Tabel 4.21. Analisis Bahaya Proses Produksi Roti Selai (Mandarin)

No Tahapan proses Bahaya Bahaya terhadap

Keselamatan Penyebab

bahaya

Penting tidaknya Tindakan pengendalian Peluang

(T/S/R) Keparahan

(T/S/R) Penting/Tida

k (T/S/R) 1 Proses Pemecahan

cangkang dan pengocokan telur,

Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran,debu, rambut, cangkang telur. Kimia : BTM(vanili)m kaporit, kapur. Dari air Biologi: Bakteri pada Telur busuk (Salmonella)

√ √ √

Kondisi alat yang kotor Pengunaan BTM yang tidak sesuai takaran Bahan baku telur yang didapatkan telah busuk/rusak

S T T - Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan

- Pemilihan telur, gula dan vanili yang baik.

- Hegenitas pekerja - Pemakaian vanili sesuai dosis

2 Pengadukan.

Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran,debu Kimia: pemutih pada tepung Biologi : Jamur pada tepung

√ √

Alat pengadukan yang digunakan untuk pencampuran bahan tidak bersih Tepung yang diberi pemutih Tepung terigu yang dipakai sudah berjamur

S T T - Pemilihan tepung terigu dari pemasok yang baik

- Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan

- Hegenitas pekerja

3

Pencetakan dalam loyang.

Fisik : Kontaminasi alat,kotoran debu

Kontaminasi silang dari alat

R R R - Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan

66

Page 80: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

67

No Tahapan proses Bahaya

Bahaya terhadap

Keselamatan Penyebab

bahaya

Penting tidaknya Tindakan pengendalian Peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

Penting/Tidak (T/S/R)

4 Pengovenan Fisik : Kontaminasi

silang dari alat,kotoran debu, arang Biologi : bakteri termofilik

√ √

Alat pengovenan yang kotor Terdapat bakteri yang tahan panas

T S S - Pembersihan alat pengovenan dan sanitasi lingkungan yang baik

- Pengturan suhu pengovenan yang sesuai agar kontaminasi bakteri dapat dihilangkan

5 Pengambilan roti dari loyang

Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu, Biologi : cemaran bakteri dari tangan pegawai

Kondisi alat yang kotor Tangan pegawai yang kurang higienis

T S

S

- Kebersihan lingkungan pengolahan harus selalu diperhatikan

- Sanitasi pekerja (Mencuci tangan terlebih dahulu setelah dan sebelum bekerja)

- Pemakaian sarung tangan plastik

6 Pendinginan. Fisik :kotoran langit-langit,asap, debu. Kotoran dari meja pendinginan

Meja yang digunakan untuk pendinginan roti kotor

R S S - Menggunakan peralatan yang bersih

- Sanitasi meja pendinginan - Sanitasi pekerja - Terdapat ruanag khusus untuk

prndinginan produk agar tidak terkontaminasi dari ruang pemasakan

67

Page 81: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

68

No Tahapan proses Bahaya

Bahaya terhadap

Keselamatan Penyebab

bahaya

Penting tidaknya Tindakan pengendalian

Peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

Penting/Tidak (T/S/R)

7 Pengolesan selai. Fisik:debu dari udara, kotoran

Kondisi lingkungan kotor Alat yang digunakan kotor

S S S - Menggunakan peralatan yang bersih

- Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan

- Sanitasi pekerja

8 Penumpukan roti. Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu Biologi:bakteri ditangan pekerja

√ √

Kontaminasi silang dari alat Kontaminasi kotoran dari tangan pekerja

R

R R - Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan

- Sanitasi pekerja - Pencucian tangan pekerja atau

penggunaan sarung tangan plastik

9 Pengemasan Fisik: kotoran, debu Kimia: Monomer plastik, monomer kardus (bahan kimia pencetak kardus)

√ √

Kontaminasi silang dari peralatan dan lingkungan Monomer plastik

T T T - Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan

- Sanitasi pekerja - Memilih kemasan yang bersih

utuh dan aman

68

Page 82: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

69

4. Penetapan CCP

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah

langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk

mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik

aman. Penetapan CCP bahan baku (Tabel 4.22) dilakukan dengan

menggunakan decision tree bahan baku, penetapan CCP bahan baku

sangatlah penting karena didalam bahan baku pembuatan roti selai

(mandarin) terdapat potensi bahaya dimana langkah pengendalian

diperlukan untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya tersebut agar

produk roti yang dihasilkan dapat aman dikonsumsi.

Tabel 4.22. Penetapan CCP Bahan Baku

No Bahan Baku

Identifikai Bahaya

P1 Apakah terdapat bahaya dalam

bahan baku ini?

Ya : ke P2 Tidak :

Bukan CCP

P2 Apakah proses atau konsumen

akan menghilangkan

bahaya tersebut?

Ya : ke P3 Tidak : CCP

P3 Apakah ada

resiko kontaminasi

silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak

dapat dikendalikan? Tidak : Bukan

CCP Ya : CCP

Keterangan (CCP atau

Bukan CCP)

1

Tepung terigu

Biologi : Kapang atau jamur

Ya Tidak - CCP

Kimia: Pemutih dan aflatoksin

Ya Tidak - CCP

Fisik : Benda asing (serangga dalam semua bentuk dan potongan potongan yang tampak)

Ya Tidak - CCP

2

Telur

Biologi : Bakteri

salmonella Ya Ya Tidak Bukan CCP

Fisik: debu,

kotoran Ya Ya Tidak Bukan CCP

Page 83: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

70

No Bahan Baku

Identifikai Bahaya

P1 Apakah terdapat bahaya dalam

bahan baku ini?

Ya : ke P2 Tidak :

Bukan CCP

P2 Apakah proses atau konsumen

akan menghilangkan

bahaya tersebut?

Ya : ke P3 Tidak : CCP

P3 Apakah ada

resiko kontaminasi

silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak

dapat dikendalikan? Tidak : Bukan

CCP Ya : CCP

Keterangan (CCP atau

Bukan CCP)

3

Gula pasir

Biologi: bakteri

ismofilik Ya Ya Tidak Bukan CCP

Fisik : kerikil, debu,

kotoran Ya Tidak - CCP

4 Selai Buah (nanas)

Biologi : kapang atau jamur

Ya Ya Tidak Bukan CCP

5

Air

Biologi : E.coli Ya Ya Tidak Bukan CCP

Kimia: - - - - -

Fisik : Warna tidak jernih, Benda asing (pasir)

Ya Tidak - CCP

6 Vanili Fisik : debu, Ya Ya Tidak Bukan CCP 7 Bubuk

coklat Fisik : Debu,

Ya Ya Tidak Bukan CCP

8 Bahan pengemas

Kimia : Monomer plastik, dan kertas

Ya Tidak - CCP

Pada Tabel 4.22 menunjukkan bahwa pada bahan baku yang

termasuk sebagai CCP adalah tepung terigu, gula pasir, air dan bahan

pengemas. Pada tepung terigu terdapat potensi bahaya biologi yaitu

berpotensi terdapat kapang yang menghasilkan racun aflatoksin yang

bahaya tersebut tidak dapat di hilangkan dalam tahapan proses produksi

dan pada bahaya fisik dimungkinkan terdapat kerikil yang juga berbahaya

Page 84: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

71

apabila terkonsumsi karena bahaya tersebut tidak dapat di hilangkan

dalam tahapan proses produksi. Selain itu terdapat bahaya kimia yaitu

terdapat pemutih tepung (bleaching) yang mungkin digunakan pada

produsen tepung terigu utuk memutihkan tepung terigu. Bahaya bahan

pemutih tepung trigu tidak dapat dikurangi atau dihilangkan pada tahapan

proses produksi. Sehingga berpengaruh terhadap kemanan pangan.

Pada bahan baku gula pasir terdapat bahaya fisik berupa kerikil atau

batu kecil yang menyebabkan gula pasir termasuk CCP karena bahaya

fisik kerikil tersebut tidak dapat di hilangkan dalam tahapan proses

produksi. Untuk bahan tambahan air juga termasuk CCP karena terdapat

bahaya fisik berupa pasir dan warna air yang tidak jernih dan bahaya

tersebut tidak dapat di hilangkan dalam tahapan proses produksi. Selain

itu bahan pengemas yang digunakan juga termasuk CCP karena terdapat

bahaya kimia berupa monomer plastik dan monomer kertas yang tidak

dapat dihilangkan dalam proses produksi. Untuk bahan baku yang lain

tidak termasuk CCP karena kontaminasi bahaya biologi, kimia, maupun

fisik dapat di kendalikan dalam tahapan proses pembuatan roti selai

(mandarin).

Pada proses produksi pembuatan roti selai (mandarin) banyak

terdapat bahaya-bahaya fisik, kimia dan biologi yang ditemukan. Oleh

karena itu perlu adanya penetapan CCP proses produksi roti selai (Tabel

4.23). Penentuan CCP proses sangat penting untuk menentukan titik kritis

dari proses agar dapat dilakukan upaya pengendalian untuk mengurangi

potensi bahaya. Pada Tabel 4.23 dapat diketahui bahwa ada tiga tahapan

proses pembuatan roti selai yang dianggap sebagai CCP, ketiga tahapan

proses tersebut adalah tahapan penerimaan bahan baku, pengovenan dan

pengemasan.

Page 85: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

72

1) Penerimaan Bahan Baku

Proses penerimaan bahan baku pada tepung terigu, gula pasir,

dan air termasuk CCP. Karena pada bahan tersebut terdapat bahaya

fisik, kimia, maupun biologi yang termasuk CCP yang dapat dilihat

pada penetapan CCP bahan baku dan proses penerimaan bahan baku

bertujuan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya tersebut sampai

aman yaitu dengan menyeleksi atau memakai pemasok yang dapat

menjamin bahan baku yang digunakan aman di konsumsi.

2) Pemecahan Cangkang dan Pengkocokan Telur

Proses pemecahan cangkang dan pengocokan telur termasuk

CCP karena terdapat bahaya fisik yaitu potensi bahaya cangkang telur

yang ikut tercampur dalam proses pengkocokan telur dan potensi

bahaya tersebut tidak dapat dihilangkan dalam proses selanjutnya.

3) Pengovenan

Proses pengovenan termasuk CCP karena selain tujuannya

untuk mematangkan produk, pengovenan juga dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman, dengan pemanasan

yang lama setidaknya akan mengurangi potensi bahaya biologi.

4) Pengemasan

Proses pengemasan masuk kedalam CCP proses karena

terdapat bahaya fisik yang berupa kotoran, debu dan bahaya kimia

monomer plastik, streples, monomer kertas koran (bahan kimia

pencetak kardus), dan bahaya biologi berupa mikroba E.coli yang

bahaya-bahaya tersebut tidak dapat dihilangkan/dikurangi pada proses

selanjutnya karena pengemasan merupakan tahapan akhir dari proses

produksi roti selai

Untuk proses lain tidak termasuk CCP karena kontaminasi fisik

dapat lebih diminimalisir dalam tahapan proses produksi dan potensi

bahaya yang ditimbulkan tidak terlalu signifikan.

Page 86: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

73

Tabel 4.23. Penetapan CCP Proses Pembuatan Roti Selai (Mandarin) UKM “Teguh Jenang”

No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya

P1 P2 P3 P4 P5

Keterangan (CCP atau

Bukan CCP)

Apakah terdapat bahaya pada tahap/ proses ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP

Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : Bukan CCP

Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? Tidak: ke P4 Ya : CCP

Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya : ke P5 Tidak: Bukan CCP

Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya? Ya : Bukan CCP Tidak : CCP

1

Penerimaan Bahan Baku

a. Tepung terigu

Biologi : Kapang atau jamur

Ya Ya Ya - - CCP

Kimia: ( pemutih, Aflatoksin)

Ya Ya Ya - - CCP

Fisik : Benda asing (seranga)

Ya Ya Ya - - CCP

b. Telur

Biologi : Bakteri salmonela

Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

Fisik: debu, tanah

Ya Ya Tidak Tidak -

Bukan CCP

c. Gula pasir

Biologi: bakteri ismofilik

Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

Fisik : kerikil, debu, kotoran

Ya Ya Ya - - CCP

d. Selai Buah (nanas)

Biologi : kapang atau jamur

Ya Ya Tidak Ya Ya

Bukan CCP

73

Page 87: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

74

No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya

P1 P2 P3 P4 P5

Keterangan (CCP atau

Bukan CCP)

Apakah terdapat bahaya pada tahap/ proses ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP

Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : Bukan CCP

Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? Tidak: ke P4 Ya : CCP

Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya : ke P5 Tidak: Bukan CCP

Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya? Ya : Bukan CCP Tidak : CCP

1

e. Air

Biologi : E.coli

Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

Fisik : Warna tidak jernih, Benda asing ( pasir)

Ya Ya Ya - - CCP

f. Vanili Fisik : Debu Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

g. Bubuk coklat

Fisik : Debu Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

h. Bahan

pengemas Kimia : Monomer plastik, dan kertas Ya Ya Ya - - CCP

2 Pemecahan

cangkang dan Pengocokan telur

-Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur.

Ya Ya Ya - - CCP

-Biologi: Bakteri pada Telur busuk (Salmonella)

Ya Ya Tidak Ya Ya

Bukan CCP

74

Page 88: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

75

No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya

P1 P2 P3 P4 P5

Keterangan (CCP atau

Bukan CCP)

Apakah terdapat bahaya pada tahap/ proses ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP

Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : Bukan CCP

Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? Tidak: ke P4 Ya : CCP

Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya : ke P5 Tidak: Bukan CCP

Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya? Ya : Bukan CCP Tidak : CCP

2

Pengadukan.

Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran debu

Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

Kimia: pemutih pada tepung

Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

Biologi : Jamur pada tepung

Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

3

Pencetakan dalam loyang

Fisik : Kontaminasi alat,kotoran debu

Ya

Ya Tidak Ya Ya

Bukan CCP

Kimia: - - - - - - -

Biologi:-

- - - - - -

4 Pengovenan,

Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu, arang

Ya Tidak - - - Bukan CCP

Biologi : bakteri termofilik

Ya Ya Tidak Tidak -

Bukan CCP

75

Page 89: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

76

No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya

P1 P2 P3 P4 P5

Keterangan (CCP atau

Bukan CCP)

Apakah terdapat bahaya pada tahap/ proses ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP

Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : Bukan CCP

Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? Tidak: ke P4 Ya : CCP

Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya : ke P5 Tidak: Bukan CCP

Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya? Ya : Bukan CCP Tidak : CCP

5 Pengambilan roti

dari loyang

Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu,

Ya Tidak - -

-

Bukan CCP

Kimia:- Ya Tidak - - - Bukan CCP Biologi : cemaran bakteri dari tangan pegawai

Ya Tidak - - - Bukan CCP

6

Pendinginan,

Fisik : kotoran langit-langit, asap, debu. Kotoran dari meja pendinginan

Ya Tidak - - - Bukan CCP

Kimia: -

- - - - - -

Biologi :-

- - - - - -

7 Pengolesan selai

Fisik: Debu dari udara, kotoran

Ya Tidak - - - Bukan CCP

Biologi:-

- - - - - -

76

Page 90: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

77

No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya

P1 P2 P3 P4 P5

Keterangan (CCP atau

Bukan CCP)

Apakah terdapat bahaya pada tahap/ proses ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP

Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : Bukan CCP

Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? Tidak: ke P4 Ya : CCP

Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya : ke P5 Tidak: Bukan CCP

Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya? Ya : Bukan CCP Tidak : CCP

8 Penumpukan roti.

Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu

Ya Tidak - - -

Bukan CCP

Kimia:- - - - - - - Biologi:bakteri ditangan pekerja

Ya Tidak - - - Bukan CCP

9 Pengemasan

Fisik: kotoran, debu, streples

Ya Tidak - - - Bukan CCP

Kimia: - - - - - - - Biologi: E.coli Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP

77

Page 91: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

78

5. Rencana HACCP

Rencana HACCP merupakan dokumen yang dibuat sesuai dengan

prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata

bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang

dipertimbangkan. Rencana HACCP ini berisi tentang lembar kerja

pengendalian HACCP memuat informasi-informasi tentang CCP dan

lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring, tindakan koreksi, verifikasi,

dan rekaman.

Dari hasil penetapan CCP proses sehingga dapat dibuat suatu

rencana HACCP roti selai (Tabel 4.24) antara lain sebagai berikut:

1) Penerimaan Bahan Baku Tepung terigu

Proses penerimaan bahan baku pada tepung terigu dianggap CCP

karena proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai aman yaitu dengan menyeleksi atau memilih supplier

yang dapat menjamin bahan baku yang digunakan aman dan bebas dari

residu pemutih, aflatoksin dan kerikil atau benda asing.

Tindakan pemantauan dilakukan pada tepung terigu dengan

pengecekan jenis dan keadaan tepung terigu yang di suplay harus bebas

dari residu pemutih dan benda asing. Pemantauan dilakukan setiap

bahan baku datang dan nilai target yang dicapai yaitu tepung terigu

bebas dari residu pemutih, benda asing dan aflatoksin

Sedangkan untuk tindakan koreksi pada tepung terigu dengan

menggunakan pemasok/suplier yang dapat menjamin keamanan pangan

dan bebas dari bahan pemutih, benda asing dan aflatoksin.

2) Penerimaan Bahan Baku Gula Pasir

Proses penerimaan bahan baku pada gula pasir juga termasuk

CCP karena proses ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman yaitu pada dengan

menyeleksi atau memilih supplier yang dapat menjamin bahan baku

gula pasir yang digunakan aman dan bebas kerikil atau benda asing.

Page 92: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

79

Tindakan pemantauan dilakukan dengan pengecekan jenis dan

keadaan gula pasir yang di suplay harus bebas benda asing. Pemantauan

dilakukan setiap bahan baku datang dan nilai target yang dicapai yaitu

gula pasir bebas dari benda asing (kerikil, debu, kotoran). Sedangkan

untuk tindakan koreksi pada gula pasir dengan menggunakan

pemasok/suplier yang dapat menjamin keamanan pangan dan bebas

dari benda asing.

3) Penerimaan Bahan Baku Air

Proses penerimaan bahan baku pada air dianggap CCP karena

proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya

sampai aman yaitu pada air dilakukan dengan pemilihan sumber air

yang tepat yang bebas dari kotoran dan pasir.

Tindakan pemantauan dilakukan pada air dengan pengecekan

sumber air bebas dari pasir dan jernih. Pemantauan dilakukan setiap

bahan baku air akan digunakan. Nilai target yang dicapai yaitu air

tebebas dari pasir dan jernih. Sedangkan untuk tindakan koreksi pada

air dengan water treatmen dan menggunakan sumber air yang bebas

dari pasir dan jernih.

4) Penerimaan Bahan Pengemas

Proses penerimaan bahan baku pada bahan pengemas yang

digunakan dianggap CCP karena proses ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman yaitu dilakukan

dengan pemilihan suplier yang dapat menjamin bahan pengemas yang

di gunakan aman dan tidak mengkontaminasi produk roti selai

(mandarin) karena pada bahan pengemas berpotensi terdapat bahaya

kimia berupa monomer plastik dan monomer kertas yang berpotensi

mengkontaminasi roti selai (mandarin)

Tindakan pemantauan dilakukan dengan pengecekan berupa

sertifikat atau izin dari departemen yang terkait, yang dapat menjamin

bahwa bahan pengemas yang digunakan aman. Pemantauan dilakukan

setiap bahan baku datang dan nilai target yang dicapai yaitu bahan

Page 93: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

80

pengemas aman digunakan. Sedangkan untuk tindakan koreksi pada

bahan pengemas dengan menggunakan pemasok yang dapat menjamin

bahan pengemas yang digunakan aman.

5) Pemecahan Cangkang dan Pengkocokan Telur

Pemecahan cangkang dan pengkocokan telur termasuk CCP

karena tedapat bahaya fisik yang tidak dapat dihilangkan dalam proses

selanjutnya. Tindakan pemantauan pada proses ini dengan pengecekan

kebersihan pekerja dan lingkungan produksi serta penyaringan atau

pembersihan cangkang.

Pemantauan dilakukan pada setiap tahapan proses produksi

berlangsung. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses ini adalah

bahan atau cairan telur bebas dari benda asing (kotoran,debu, rambut,

dan cangkang telur). Apabila terjadi penyimpangan yang melewati batas

kritis, tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah dengan

Pembersihan alat, lingkungan, dan pekerja, dan pembersihan cangkang

telur yang tercampur.

6) Pengemasan

Proses pengemasan roti selai (mandarin) di UKM ‘Teguh Jenang’

ini dilakukan secara manual oleh pekerja, sehingga kemungkinan

kontaminasi bahaya sangatlah besar selain itu proses pengemasan

merupakan proses akhir dalam pembuatan roti selai (mandarin)

sehingga tidak terdapat proses lagi yang dapat meminimalisir adanya

kontaminasi bahaya. Selain itu adanya bahaya dari monomer plastik,

streples, monomer kertas koran.

Pada proses pengemasan dilakukan tindakan pemantauan dengan

mengontrol pekerja dan pelaksanaan sanitasi pada pekerja maupun

lingkungan, serta pmilihan jenis plastik yang aman dan penggunaan

kotak kardus sebagai pengganti kertas koran. Nilai target yang ingin

dicapai dalam proses pengemasan yaitu pengemasan yang baik, serta

pemilihan kemasan yang aman dan baik yang dapat melindungi produk

dari kontaminasi bahaya luar baik fisik, kimia, dan biologi.

Page 94: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

81

Sedangkan untuk tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan

pelaksanaan sanitasi pekerja dan lingkungan, serta pengecekan jenis

kemasan dan pemilihan kemasan yang aman dan baik. Ada beberapa

kelemahan dari kemasan plastik yaitu kemasan kriteri mempunyai zat-

zat monomer dan molekul kecil yang terkandung dalam kriteri dapat

melakukan migrant (berpindah) kedalam bahan makanan yang dikemas

dalam situasi dan kondisi tertentu. Sehingga kemasan roti selai harus

diperhatikan selain itu di UKM roti selai ‘Teguh Jenang” untuk

kemasan sekundernya hanya berupa kertas koran bekas tanpa pelabelan

yang kemudian di streples sehingga untuk menjamin keamanan produk

perlu adanya rencana pengemasan sekunder dengan kemasan kotak

kardus. Sehingga dapat meminimalisir bahaya dan kemasan kotak

kardus dengan desain yang menarik dengan pelabelan yang baik dapat

lebih menarik minat konsumen untuk membeli produk roti selai

(mandarin).

Page 95: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

82

Tabel 4.24. Rencana HACCP Roti Selai (Mandarin)

Tahapan

Proses Jenis Bahaya

Parameter

CCP Batas Kritis Nilai Target

Pemantauan Tindakan

Koreksi Verifikasi

Apa Bagaimana Frekuensi

Penerimaan Bahan Baku Tepung Terigu

Kimia: ( pemutih) pada tepung terigu Biologi : Kapang dan jamur

Bahan baku tepung terigu bebas dari residu pemutih dan aflatoksin

Terdapat residu pemutih dan aflatoksin

Bebas dari bahan Pemutih dan aflatoksin

Jenis dan keadaan bahan baku (Tepung terigu)

Memberikan syarat dan kriteria bahan baku tepung terigu yang baik pada pemasok

Setiap bahan baku datang

- Menggunakan pemasok yang dapat menjamin keamanan pangan dan bebas dari bahan pemutih dan aflatoksin

- Memilih pemasok yang dapat memenuhi kriteria bahan baku tepung terigu yang bebas dari bahan pemutih dan aflatoksin

Penerimaan Bahan Baku Gula Pasir

Fisik: Kerikil, debu, kotoran

Bahan baku gula pasir bebas dari benda asing (kerikil, debu, kotoran)

Terdapat benda asing (kerikil, debu, kotoran)

Bebas dari benda asing (kerikil, debu, kotoran)

Jenis dan keadaan bahan baku (gula pasir)

Memberikan syarat dan kriteria bahan baku gula pasir yang baik pada pemasok

Setiap bahan baku datang

- Menggunakan pemasok yang dapat menjamin keamanan pangan dan bebas dari benda asing

- Memilih pemasok yang dapat memenuhi kriteria bahan baku gula pasir yang bebas benda asing

Penerimaan Bahan Baku Air

Fisik : Benda asing (pasir)

Air yang digunakan beba dari Benda asing (pasir) dan jernih

Terdapat Benda asing (pasir) dan tidak jernih

Bebas dari Benda asing (pasir) dan jernih

Sumber air yang digunakan

Memilih sumber air yang tepat (terbebas dari Benda asing (pasir) dan jernih)

Setiap air akan digunakan

- Memilih sumber air yang bebas dari benda asing (pasir) dan jernih

- Melekukan water treatmen dan pemilihan sumber air yang tepat

82

Page 96: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

83

Tahapan Proses

Jenis Bahaya Parameter

CCP Batas Kritis Nilai Target

Pemantauan Tindakan Koreksi

Verifikasi

Apa Bagaimana Frekuensi

Penerimaan Bahan Pengemas

Kimia : Monomer plastik dan monomer kertas

Bebas dari kontaminasi monomer plastik dan monomer kertas

Kontaminasi monomer plastik dan monomer kertas

Pemilihan bahan pengemas yang aman dan produk bebas dari kontaminasi monomer plastik dan monomer kertas

Jenis bahan pengemas yang digunakan

Memberikan syarat dan kriteria bahan pengemas yang baik pada pemasok

Setiap bahan pengemas datang

Menggunakan pemasok yang dapat menjamin keamanan bahan pengemas

Memilih pemasok yang dapat menjamin keamanan bahan pengemas dan bebas dari kontaminasi monomer dari bahan pengemas

Pemecahan Cangkang dan Pengkocokan Telur

Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur.

Bebas dari benda asing (kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur)

Terdapat benda asing (kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur)

Bebas dari benda asing (kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur)

Sanitasi alat, bahan, pekerja dan lingkungan, ketrampilan pemecahan telur

- Pengecekan kebersihan pekerja dan lingkungan produksi

- Penyaringan atau pembersihan cangkang

Setiap tahapan proses baik setelah produksi dan sebelum produksi sanitasi pekerja dan lingkungan diperhatikan

- Pembersihan alat , limgkumgam, dan pekerja, dan pembersihan cangkang telur yang tercampur

- Sanitasi alat, bahan dan lingkungan selalu terjaga

Pengemasan Biologi : E.coli Sanitasi alat, lingkungan, pekerja yang baik

Pekerja sakit, lingkungan kurang baik, terdapat potensi cemaran E.coli

Sanitasi yang sempurna dan bebas dari kontaminasi E.coli

Sanitasi alat, lingkungan, dan pekerja

Pengecekan sanitasi alat, lingkungan, dan pekerja

Setiap proses pengemasan

Sanitasi terhadap pekerja, alat dan lingkungan,

Dilakukan sanitasi yang tepat pada proses pengemasan

83

Page 97: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

84

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Points) dalam Proses Pembuatan Roti Selai

(Mandarin) di UKM “Teguh Jenang” , dapat diambil kesimpulan sebagai

berikut :

1. Evaluasi mutu pada pembuatan roti selai (mandarin) meliputi evaluasi

mutu bahan baku, proses produksi dan produk akhir yaitu :

a. Evaluasi mutu bahan baku yang digunakan pada pembuatan roti selai

(mandarin) di UKM “Teguh Jenang’’ sudah cukup memenuhi syarat

yang telah ditetapkan.

b. Evaluasi mutu proses produksi dilakukan dengan pengamatan dan

evaluasi dari tiap-tiap tahap proses produksi dan dapat dievaluasi bahwa

yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan roti selai (mandarin)

adalah sanitasi tempat produksi, sanitasi alat dan sanitasi pekerja itu

sendiri.

c. Evaluasi mutu produk akhir dilakukan dengan analisis uji kimia

meliputi kadar air, kadar abu, gula jumlah(sakarosa),kadar lemak, kadar

NaCl, dan cemaran mikrobia E.coli. Dan yang tidak sesuai SNI 01-

3840- 1995 untuk kriteria roti manis adalah pada analisa kadar lemak

dan gula jumlah atau gula dihitung sebagai sakarosa.

2. Pembuatan konsep pengendalian mutu produk roti selai (mandarin)

meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian

setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian produk akhir roti selai

(mandarin) agar kualitasnya tetap terjamin. Dan untuk pengendalian

produk akhir dilakukan dengan membandingkan hasil analisis uji kimia

dengan persyaratan SNI 01- 3840- 1995.

Page 98: LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP ... - digilib.uns.ac.id/Konsep... · LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ROTI SELAI (MANDARIN)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

85

3. Dalam konsep HACCP dalam pembuatan roti selai (mandarin) terdapat

enam tahapan proses pembuatan roti selai (mandarin) yang dianggap

sebagai CCP yaitu proses penerimaan bahan baku tepung terigu,

penerimaan bahan baku gula pasir, penerimaan bahan baku air,

penerimaan bahan pengemas, pemecahan cangkang dan pengkocokan

telur, dan pengemasan karena tahapan ini dirancang khusus untuk

mengurangi bahaya dan tahapan selanjutnya tidak dapat mengurangi

bahaya yang ditimbulkan sampai batas yang tidak terkendali.

B. Saran

Proses produksi pembuatan roti selai (mandarin) di UKM “Teguh

Jenang’’ alat dan cara kerja masih sangat sederhana. selain itu sanitasi

lingkungan, sanitasi alat produksi dan sanitasi pekerja masih sangat kurang di

perhatikan, saran yang dapat diberikan meliputi:

1. Konsep HACCP yang telah dibuat dapat diterapkan pada setiap proses

produksi pembuatan roti selai (mandarin).

2. Penerapan konsep pengendalian mutu terhadap bahan baku, proses

produksi dan produk akhir dari roti selai (mandarin) untuk menjaga

kualitas roti yang dihasilkan. Dan yang terpenting adalah sanitasi

lingkungan, sanitasi peralatan dan sanitasi pekerja harus di tingkatkan

untuk menghindari bahaya kontaminasi yang membahayakan konsumen.