LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

DAN PENGENDALIAN MUTU DI USAHA KECIL MENENGAH

“PRIMA” DALAM PEMBUATAN ROTI SEMIR

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Progam Studi

D III Teknologi Hasil Pertanian

Disusun oleh :

Amirul Umah

H3110001

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

DAN PENGENDALIAN MUTU DI USAHA KECIL MENENGAH

“PRIMA” DALAM PEMBUATAN ROTI SEMIR

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Progam Studi

D III Teknologi Hasil Pertanian

Disusun oleh :

Amirul Umah

H3110001

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iii

Persembahan

Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam. Tugas Akhir ini

kupersembahkan untuk :

Ibuku tercinta dan Bapak tercinta, terimakasih atas, pengorbanan, motivasi, do’a, kasih

sayang, ketulusan, kesabaran, serta restu dalam membimbingku

Ir. Windi Atmaka, M.P dan Siswanti, S.TP.M.Sc. selaku pembimbing yang membimbingku

dengan ikhlas dan sabar dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini

Kakak dan Adik (Mba Hana, Mas Topik , Mas Uut, Mba Lina, De’ Faza, De’ Zidni, De’

Nayra) dan seluruh keluargaku yang telah memberikan do’a, dukungan, dan memotivasiku

untuk kehidupanku dan menyelesaikan studiku

Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2010

terima kasih atas doa, dukungan,bantuan dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini

PHT Akhwat FUSI 2013 (Ukh Afni, Ukh Bunga, Ukh Iik, Ukh Yanti, Ukh Sufi, Ukh

Amalia dan Ukh Hanik) yang telah membantu, memotivasi, memberi doa dan dukungan

dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini

Keluarga Bidang Kesekretariatan FUSI FP UNS 2013 yang telah membantu, memotivasi,

memberi doa dan dukungan dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini

Keluarga Besar FUSI FP UNS 2013 yang telah memberi doa, dukungan,bantuan dalam

menyelesaikan Tugas Akhir ini

Keluarga Besar HIMADIPTA FP UNS 2012 terima kasih atas doa, dukungan,bantuan

dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iv

Motto

Demi Masa,

sungguh manusia berada dalam kerugian, kecuali orang-orang yang beriman dan

mengerjakan kebajikan serta saling menasehati untuk kebenaran dan saling

menasehati untuk kesabaran

(Al Ashr 1-3)

Sesungguhnya Alloh tidak akan mengubah keadaan suatu kaum sebelum mereka

mengubah keadaan mereka sendiri.

(Ar Ra’Du 11)

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah

selesai (dalam suatu urusan), maka kerjaanlah sungguh-sungguh (urusan) yang

lain dan hanya kepada Tuhanmu lah hendaknya kamu berharap

(Al-Insyiroh 1-8)

Yakinlah bahwa rencana Alloh lebih indah dari rencana kita

(Amirul, 2013)

Do the best to get the best

(Amirul, 2013)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

v

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadhirat Allah SWT segala limpahan

rahmat, hidayah, serta inayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas

Akhir Quality Control (QC) yang berjudul “Konsep HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point) Dan Pengendalian Mutu Di Usaha Kecil Menengah

“Prima” Dalam Pembuatan Roti Semir” dengan baik sesuai dengan batas waktu

yang telah ditentukan.

Dalam pelaksanaan pengamatan dan penulisan laporan hasil penelitian,

penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Maka

pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Alloh SWT atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir ini.

2. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Studi D III Teknologi

Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Ir. Windi Atmaka, MP dan Siswanti, S.TP, M.Sc. selaku Dosen Pembimbing

dan penguji Tugas Akhir atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan

laporan ini.

5. Ibu dan Bapak tersayang terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini

6. Seluruh keluargaku terima kasih atas doa, dukungan dan motivasi dalam

penyusunan laporan ini

7. Bapak Samtono selaku pemilik UKM “Prima” atas kerjasama dan bantuannya

selama penelitian Tugas Akhir.

8. Teman- teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2010, ada

banyak kisah dibalik kebersamaan kita selama 3 tahun.

9. Keluarga Besar FUSI FP UNS terima kasih atas doa dan dukungannya.

10. Keluarga Besar HIMADIPTA UNS terima kasih atas doa dan dukungannya.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vi

11. Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah

membantu penulisan Tugas Akhir ini, terimakasih atas semangat, saran dan

dukungannya

Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna, sama halnya

dengan Tugas Akhir ini masih memiliki banyak kekurangan dan jauh dari

kesempurnaan tetapi penulis sadari bahwa kesalahan merupakan motivasi dan

pelajaran dalam meraih kesuksesan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran

dan kritik untuk kesempurnaan lebih lanjut pada Tugas Akhir ini.

Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan mendapat

imbalan dan limpahan rahmat yang berlipat ganda dari Allah subhanahu wata’ala.

Dan semoga laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca,

khususnya penulis, amin.

Surakarta, Juli 2013

Penulis

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN…………………………………....................... ii

HALAMAN PERSEMBAHAN……………………………………………… iii

MOTTO……………………………………………………………………….. iv

KATA PENGANTAR……………………………………………………....... v

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi

ABSTRAK……………………………………………………………………. xii

BAB I : PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ....................................................................... 3

C. Tujuan ............................................................................................ 3

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA

A. Roti semir………………………………………………………… 4

B. Bahan Pembuat Roti Semir………………………………………. 5

B.1 Bahan Baku………………………………………………….. 5

1. Tepung terigu……………………………………………….. 8

2. Telur………………………………………………………... 8

3. Gula Pasir………………………………………………….. 10

4. Garam……………………………………………………... 11

5. Ragi……………………………………………………….. 12

B.2 Bahan Tambahan…………………………………………… 13

1. Air……………………………………………………….. 13

2. Mentega…………………………………………………. 14

3. Mentega Putih………………………………………….... 15

C. Proses dan Alat Pembuatan Roti………………………………... 17

D. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)……………… 22

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

viii

E. Pengendalian Mutu……………………………………………... 28

BAB III : METODOLOGI PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan……………………………….. 30

B. Metode Pengambilan Data……………………………………... 30

C. Metode Analisis……………………………………………….... 30

D. Diagram Penerapan HACCP…………………………………… 31

E. Metode Penetapan CCP………………………………………… 33

BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu……………………………………………………. 34

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku…………………………………... 34

a. Evaluasi Pengendalian Mutu Bahan Baku………………………. 34

b. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku untuk Perbaikan……. 42

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi………………………………... 50

3. Pengendalian Muti Produk Akhir…………………………………… 61

a. Evaluasi Mutu Produk Akhir …………………………………… 62

b. Pengendalian Mutu Produk Akhir untuk Perbaikan…………….. 65

B. Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)……………. 67

1. Deskripsi Produk………………………………………………. 67

2. Penyusunan Diagram Alir Proses……………………………… 68

3. Analisa Bahaya………………………………………………… 68

4. Penetapan CCP………………………………………………… 80

5. Rencana HACCP………………………………………………. 86

BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ................................................................................... 91

B. Saran ............................................................................................. 92

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP………... 31

Gambar 3.2 Decisiom Tree untuk Penetapan CCP Bahan Baku………………. 33

Gambar 3.3 Decisiom Tree untuk Penetapan CCP Tahapan Proses…………… 34

Gambar 4.1 Tepung terigu…………………………………………………….. 36

Gambar 4.2 Telur………………………………………………………………. 37

Gambar 4.3 Gula Pasir…………………………………………………………. 38

Gambar 4.4 Ragi……………………………………………………………….. 39

Gambar 4.5 Mentega…………………………………………………………... 41

Gambar 4.6 Mentega Putih…………………………………………………….. 42

Gambar 4.7 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Semir di UKM “Prima”….. 51

Gambar 4.8 Proses Pengadukan……………………………………………….. 52

Gambar 4.9 Proses Pemipihan adonan………………………………………… 53

Gambar 4.10 Pencetakan dalam loyang……………………………………….. 54

Gambar 4.11 Fermentasi………………………………………………………. 55

Gambar 4.12 Pengovenan……………………………………………………... 57

Gambar 4.13 Pendinginan……………………………………………………... 57

Gambar 4.14 Pengolesan mentega putih………………………………………. 58

Gambar 4.15 Plastik Pengemas………………………………………………... 59

Gambar 4.16 Proses Pengemasan……………………………………………... 59

Gambar 4.17 Roti dalam kemasan……………………………………………... 59

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan……………….. 7

Tabel 2.2 Syarat Mutu Telur Sebagai Bahan Makanan………………………… 10

Tabel 2.3 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas…………………………. 11

Tabel 2.4 Standar Mutu Air……………………………………………………. 14

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Roti Semir “Prima”………… 31

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung terigu………………………... 35

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Organoleptik Telur…………………………………. 36

Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir …………………………… 37

Tabel 4.4 Hasil Pengujian Organoleptik Garam………………………………... 38

Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Ragi………………………………….. 39

Tabel 4.6.Hasil Pengujian Organoleptik Air …………………………………... 40

Tabel 4.7 Hasil Pengujian Organoleptik Mentega……………………………... 41

Tabel 4.8 Hasil Pengujian Organoleptik Mentega Putih……………………….. 42

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu…………………. 43

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur………………………….. 44

Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir…………………….. 45

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam………………………... 46

Tabel 4.13 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ragi…………………………. 47

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air…………………………… 48

Tabel 4.15 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Mentega……………………... 48

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Mentega Putih………………. 49

Tabel 4.17 Proses Perubahan Pemanggangan………………………………… 56

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses Produksi

Roti Semir…………………………………………………………. 60

Tabel 4.19. Hasil Analisa Kimia Produk Roti Semir………………………….. 62

Tabel 4.20 Hasil Analisis Uji Kimiawi ProdukProduk Roti Semir dibanding SNI

01- 3840-1995……………………………………………………… 65

Tabel 4.21 Deskripsi Produk…………………………………………………… 68

Tabel 4.22 Karakteristik Bahaya……………………………………………….. 69

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

x

Tabel 4.23 Penetapan Kategori Resiko………………………………………… 70

Tabel 4.24 Analisa Bahaya Produk dan Bahan Baku Roti Semir…………….. 71

Tabel 4.25 Analisis Bahaya Proses Produksi Roti Semir…………………….. 78

Tabel 4.26 Penetapan CCP Bahan Baku………………………………………. 80

Tabel 4.27 Penetapan CCP Proses Pembuatan Roti Semir…………………….. 83

Tabel 4.28 Rencana HACCP Roti Semir………………………………………. 89