i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMANFAATAN KULIT BUAH PISANG RAJA (Musa Sapientum)

SEBAGAI BAHAN TAMBAH DALAM PEMBUATAN SELAI PISANG

Diajukan

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Gelar Ahli Madya

Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Program Studi

Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Disusun Oleh:

SUPRIYANTO

H 3114095

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Tugas Akhir

PEMANFAATAN KULIT BUAH PISANG RAJA (Musa Sapientum)

SEBAGAI BAHAN TAMBAH DALAM PEMBUATAN SELAI PISANG

Diselesaikan dan Disusun Oleh :

Supriyanto H 3114095

Telah Dipertahankan dihadapan dosen penguji

Pada tanggal 31 Juli 2017

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui

Pembimbing,

Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc.

NIP. 19890914 201504 1 002

Penguji,

Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc.

NIP. 19810330 200501 1 001

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

NIP. 19560225 198601 1 001

iii

LEMBAR PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini

kupersembahkan untuk :

Allah SWT yang senantiasa memberikan nikmat dan rejeki-Nya yang tiada henti,

Tuhan pemilik Semesta Alam, Maha Besar Allah.

Bapak dan Ibuku tercinta, terimakasih atas ketulusan, doa, kasih sayang,

pengorbanan, motivasi, serta cinta tiada henti yang selalu tercurahkan untuk

anakmu ini.

Bapak Bara Yudhistira selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing,

memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan banyak waktu.

Bapak Godras Jati Manuhara sebagai dosen penguji yang telah memberikan kritik

saran yang membangun.

Seluruh teman – teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, teman – teman

organisasi dan semua orang yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu yang

telah mendukung dan memberikan dorongan dan semangat dalam perjuanganku

selama ini

iv

MOTTO

Jika kau berjalan di jalan Allah berlarilah kencang, jika sulit maka tetaplah berlari

meski hanya lari – lari kecil, bila engkau lelah berjalanlah. Apabila semua itu tak

mampu kau lakukan tetaplah maju meski harus merangkak dan jangan pernah

sekalipun berbalik arah (Imam Syafi’i).

Ketahuilah bahwa kewajiban itu lebih banyak dari pada waktu yang terluang,

maka bantulah saudaramu untuk menggunakan waktunya dengan sebaik –

baiknya dan jika engkau punya tugas selesaikan segera (Hasan Al-Banna).

Bila kita merasa letih karena berbuat kebaikan maka sesungguhnya keletihan itu

akan hilang dan kebaikan akan kekal. Bila kita bersenang – senang dengan dosa,

maka kesenangan itu akan hilang dan dosa itu akan kekal (Umar bin Khattab).

Bermimpilah setinggi langit. Jika engkau jatuh, engkau akan jatuh di antara

bintang – bintang (Ir. Soekarno).

Barang siapa belum merasakan pahitnya belajar walau sebentar. Ia akan

merasakan hinanya kebodohan sepanjang hidup (Imam Syafi’i).

Sama seperti seekor kupu – kupu yang harus berjuang habis – habisan sebelum

menikmati kebebasan. Kita pun jika ingin sukses harus siap menghadapi apapun

yang akan menghadang (Andrie Wongso).

Kisah terbaik adalah kisah yang berliku – liku. Cerita terbaik adalah hidup yang

berwarna – warni (Salim A Fillah).

Kesabaran adalah akhlak mulia yang dengannya setiap orang dapat menghalau

segala rintangan (Imam Syafi’i).

Bagi manusia ada malaikat – malaikat yang selalu mengikutinya bergiliran, di

muka dan di belakangnya, mereka menjaganya atas perintah Allah. Sesungguhnya

Allah tidak merubah keadaan sesuatu kaum sehingga mereka merubah keadaan

yang ada pada diri mereka sendiri. Dan apabila Allah menghendaki keburukan

terhadap suatu kaum, maka tak ada yang dapat menolaknya dan sekali – kali tak

ada pelindung bagi mereka selain Dia (QS. Ar-Ra’d ayat 11)

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis hanturkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan

laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah

satu laporan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli

Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta, dengan judul “Pemanfaatan Kulit Buah Pisang Raja (Musa Sapientum)

sebagai Bahan Tambah dalam Pembuatan Selai Pisang”

Penyusunan laporan ini tentunya tidak lepas dari bantuan dan dukungan

berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan

terimakasih kepada:

1. Keluarga tercinta, Bapak Panut Pramoko, Ibu Fadhilah, Triyatno, Triami,

serta saudara – saudara yang selalu mendukung dan mendoakan.

2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi

Diploma III Teknologi Hasil Pertanian.

4. Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing yang telah

membimbing, memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan banyak

waktu.

5. Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. sebagai dosen penguji yang telah

memberikan kritik saran yang membangun.

6. Sahabat – sahabat dekat yang memberikan semangat dan dukungan.

7. Teman – teman seperjuangan Teknologi Hasil Pertanian yang telah

mengukir masa – masa indah selama 3 tahun.

8. Keluarga BEM FP UNS 2016 Kabinet Bergerak Menginspirasi, Keluarga

BEM FP UNS 2015 Kabinet Selaras Bersinergi, Keluarga DEMA FP UNS

2017, Keluarga KSI FP UNS 2015, yang telah membersamai selama masa

kuliah di UNS.

vi

9. Seluruh civitas akademika Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

Penulis menyadari katerbatasan kemampuan dan pengetahuan yang

dimiliki, sehingga dalam penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan dan

jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari semua

pihak sangat diharapkan demi perbaikan laporan Tugas Akhir Praktek Produksi

selanjutnya.

Akhir kata semoga laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi penulis

khususnya dan pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juni 2017

Penulis

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...............................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii

HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................... iii

MOTTO .................................................................................................................iv

KATA PENGANTAR ............................................................................................ v

DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................xi

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii

ABSTRAK ...........................................................................................................xiv

ABSTRACT .......................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................. 2

C. Tujuan.................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4

A. Selai ....................................................................................................... 4

B. Pisang .................................................................................................... 5

C. Kulit Pisang ........................................................................................... 8

D. Gula ..................................................................................................... 10

E. Asam Sitrat .......................................................................................... 11

F. Pewarna Makanan ................................................................................ 11

G. Pengolahan Selai ................................................................................. 12

1. Sortasi .............................................................................................. 12

2. Pencucian ........................................................................................ 12

3. Blanching ........................................................................................ 13

4. Penghancuran .................................................................................. 13

5. Pemasakan ....................................................................................... 13

viii

6. Pengemasan ..................................................................................... 14

H. Analisis Sensori................................................................................... 16

I. Analisis Kimia ..................................................................................... 17

J. Analisis Kuantitatif Mikrobiologi ....................................................... 18

K. Anasisi Ekonomi ................................................................................. 18

1. Biaya Produksi ................................................................................ 19

a. Biaya Tidak Tetap/ Variabel (Variabel Cost) ............................. 20

b. Biaya Tetap (Fixed Cost) ............................................................ 20

2. Harga Pokok .................................................................................... 20

3. Kriteria Kelayakan Usaha ............................................................... 20

a. Break Event Point (BEP) ............................................................ 21

b. Return On Investment (ROI) ...................................................... 21

c. Net Benefit Cost (Net B/C) ......................................................... 22

d. Internal Rate of Return (IRR) ..................................................... 22

BAB III METODE PELAKSANAAN ................................................................ 24

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................ 24

B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja .............................................................. 24

1. Bahan ............................................................................................ 24

2. Alat ................................................................................................ 24

3. Cara Kerja ..................................................................................... 24

a. Sortasi ....................................................................................... 25

b. Pencucian ................................................................................. 25

c. Pengupasan kulit pisang ........................................................... 26

d. Pemotongan .............................................................................. 26

e. Blanching ................................................................................. 26

f. Penirisan ................................................................................... 27

g. Sortasi dan pengecilan ukuran pada kulit pisang ..................... 27

h. Penimbangan ............................................................................ 27

i. Penghancuran ............................................................................ 27

j. Pemasakan ................................................................................. 28

k. Pengemasan .............................................................................. 28

ix

l. Pasteruisasi ............................................................................... 29

C. Analisis Produksi ............................................................................... 31

1. Analisis Sensori ............................................................................ 31

2. Analisis Kimia .............................................................................. 32

3. Analisis Kuantitatif Mikrobiologi ................................................. 32

D. Analisis Ekonomi ............................................................................... 32

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 35

A. Deskripsi Produksi ............................................................................ 35

1. Analisis Sensori ............................................................................ 37

a. Warna ....................................................................................... 38

b. Aroma ....................................................................................... 40

c. Tekstur ...................................................................................... 42

d. Rasa .......................................................................................... 43

e. Overall ...................................................................................... 44

2. Analisis Kimia .............................................................................. 45

3. Analisis Kuantitatif Mikrobiologi ................................................. 47

B. Desain Kemasan................................................................................ 50

1. Bahan ............................................................................................ 50

2. Bentuk ........................................................................................... 51

3. Labelling ....................................................................................... 52

C. Analisis Ekonomi .............................................................................. 53

1. Investasi Awal ............................................................................. 54

2. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ........................ 54

a. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ............................... 54

b. Biaya Bahan Bakar dan Energi .............................................. 55

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan ............................................. 56

d. Biaya Kemasan ...................................................................... 56

e. Total Biaya Tidak Tetap/Total Variable Cost (Rp/Bulan) .... 57

3. Perhitungan Biaya Tetap (Fixed Cost) ........................................ 57

a. Biaya Usaha ........................................................................... 57

b. Biaya Amortisasi ................................................................... 57

x

c. Biaya Penyusustan (Depresiasi) ............................................. 58

d. Bunga ..................................................................................... 59

e. Pajak Usaha & Asuransi ........................................................ 59

f. Dana Sosial ............................................................................. 59

g. Total Biaya Tetap/Total Fixed Cost (Rp/Bulan) ................... 59

4. Biaya Produksi ............................................................................ 59

5. Kapasitas Produksi ...................................................................... 59

6. Harga Pokok Produksi (HPP) ..................................................... 60

7. Harga Jual ................................................................................... 60

8. Hasil Penjualan ........................................................................... 60

9. Laba ............................................................................................ 61

a. Laba Kotor ............................................................................. 61

b. Laba Bersih ............................................................................ 61

10. BEP (Break Event Point) ............................................................ 61

11. ROI (Return On Investment) ....................................................... 62

12. POT (Pay Out Time) ................................................................... 63

13. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio) ................................................... 63

14. IRR (Internal Rate of Return) ..................................................... 64

BAB V PENUTUP ................................................................................................ 66

A. Kesimpulan ....................................................................................... 66

B. Saran ................................................................................................. 67

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 68

LAMPIRAN .......................................................................................................... 72

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Buah Pisang Raja (Musa Sapientum) ............................................... 24

Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Pisang dengan Penambahan

Kulit Buah Pisang Sebagai (Modifikasi metode Suyanti, 2008) .... 30

Gambar 4.1 Kemasan untuk Tutup Jar ................................................................ 52

Gambar 4.2 Kemasan Selai .................................................................................. 52

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Selai Buah ........................................................................... 5

Tabel 2.2 Standar Mutu Pisang ............................................................................... 7

Tabel 2.3 Nilai Gizi Varietas Pisang di Indonesia .................................................. 8

Tabel 2.4 Komposisi Kulit Pisang ........................................................................... 9

Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai ................................................................... 31

Tabel 3.2 Parameter Analisis ................................................................................ 32

Tabel 4.1 Hasil Uji Skoring Selai .......................................................................... 38

Tabel 4.2 Hasil Analisis Antioksidan .................................................................... 47

Tabel 4.3 Hasil Analisa Uji ALT Sampel Selai .................................................... 49

Tabel 4.4 Pengadaan Alat Produksi dan Kendaraan ............................................. 54

Tabel 4.5 Tabel Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu .................................... 54

Tabel 4.6 Tabel Biaya Bahan Bakar dan Energi ................................................... 55

Tabel 4.7 Tabel Biaya Perawatan dan Perbaikan .................................................. 56

Tabel 4.8 Tabel Biaya Kemasan ............................................................................ 56

Tabel 4.9 Total Biaya Tidak Tetap ........................................................................ 57

Tabel 4.10 Tabel Biaya Usaha............................................................................... 57

Tabel 4.11 Tabel Amortisasi ................................................................................. 57

Tabel 4.12 Tabel Penyusutan (Depresiasi) ............................................................ 58

Tabel 4.13 Tabel Bunga ........................................................................................ 59

Tabel 4.14 Total Biaya Tetap ................................................................................ 59

Tabel 4.15 Internal Rate Return (IRR).................................................................. 65

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Borang Penilaian Uji Organoleptik.................................................. 72

Lampiran 2. Bahan – Bahan Pembuatan Selai Pisang dengan Penambahan Kulit

Pisang ............................................................................................. 73

Lampiran 3. Praktek Produksi Pembuatan Selai Pisang dengan Penambahan

Kulit Pisang .................................................................................... 74

Lampiran 4. Hasil Uji Organoleptik menggunakan SPSS Uji Anova dan Duncan

Multiple Range Test (DMRT) ........................................................ 76

Lampiran 5. Uji Antioksidan Selai Pisang dengan Penambahan Kulit Pisang .... 84

Lampiran 6. Uji Angka Lempeng Total (ALT) Selai Pisang dengan Penambahan

Kulit Pisang .................................................................................... 88

xiv

PEMANFAATAN KULIT BUAH PISANG RAJA (Musa Sapientum)

SEBAGAI BAHAN TAMBAH DALAM PEMBUATAN SELAI PISANG

Supriyanto1

Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc.2

Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc.3

ABSTRAK

Kegiatan Praktek Produksi dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juni 2017 di

Laboratorium Kimia Pangan dan Biokimia, Laboratorium Mikrobiologi Pangan

dan Bioteknologi, dan Laboratorium Uji Indrawi Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta. Selai merupakan produk makanan dengan konsistensi

gel atau semi padat yang dibuat dari bubur buah. Selai pisang dengan penambahan

kulit buah pisang dibuat dari daging dan kulit buah pisang, gula, asam sitrat,

pewarna makanan, dan air. Tahap pengolahan selai terdiri dari sortasi, pencucian,

pengupasan, pemotongan, blanching, sortasi, penimbangan, penghancuran,

pemasakan, pengemasan, dan pasteurisasi. Selai dibuat menjadi tiga formulasi

yaitu dengan perbandingan pisang dengan kulit pisang 60% : 40% (FI), 70% :

30% (F2), dan 80% : 20% (F3). Ketiga sampel selai dilakukan analisis sensori

metode uji kesukaan. Hasil uji kesuakaan adalah selai yang paling disukai oleh

panelis, yaitu selai F3. Selai yang paling disukai kemudian dilakukan analisis

kimia yaitu analisis antioksidan metode DPPH dengan hasil 92,09%. Selai

dilakukan uji mikrobiologi yaitu uji Angka Uji Lempeng (ALT) dengan metode

Total Plate Count dengan hasil 7,85 x 102 koloni/gram. Selai kemudian dilakukan

analisis ekonomi dengan hasil produksi selai sebanyak 880 jar/bulan dengan

harga pokok Rp 20.438,- dan harga jual Rp 25.000,- sehingga diperoleh laba

bersih sebesar Rp 3.813.755,-/bulan. Usaha akan mencapai titik impas (BEP) pada

tingkat produksi sebanyak 524 jar/bulan dengan harga Rp 20.438,- atau akan

mengalami pengembalian modal dalam waktu 5,92 bulan. Untuk B/C rasio selai

sebesar 1,22 yang artinya usaha selai ini layak dikembangkan karena nilai B/C

lebih dari 1.

Kata kunci : Selai, Antioksidan, ALT, Analisis Ekonomi

Keterangan :

1. Mahasiswa Jurusan/ Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

2. Dosen Pembimbing

3. Dosen Penguji

xv

THE USE OF PISANG RAJA PEEL (Musa Sapientum) AS THE ADDITIVE

INGREDIENT OF BANANA JAM

Supriyanto1

Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc.2

Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc.3

ABSTRACT

The production practice was conducted on May until June, 2017 in the Laboratory

of Food Chemistry and Biochemistry, Laboratory of Food Microbiology and

Biotechnology, and also Laboratory of Human Senses in the Faculty of

Agriculture, Sebelas Maret University, Surakarta. Jam is a kind of food which is

made from fruit pulp. Banana jam is made of banana, sugar, citric acid, food

coloring and water. The stages of making a banana jam are sorting, washing,

stripping, cutting, blanching, sorting, weighing, crushing, cooking, packaging, and

pasteurization. The jam was made into three formulations, with the comparison of

inner part and its peel. The formulations were 60% : 40% (FI), 70% : 30% (F2),

and 80% : 20% (F3). From the three sample of jam made with that formula, the

most liked jam was the jam with F3 formula. After that, the chemical analyzing

was done toward the F3 sample. The analysis done was the analysis of antioxidant

with DPPH method. The result was 92.09%. The microbiology test toward the

jam was the test of plate count. It used total plate count method and the result was

7.85 x 102 colony/gram. The next analysis was the economic analysis. The

production in one month could make 880 jar/month with Rp. 20.438,- as the

production cost and Rp. 25.000 as the selling cost. The profit from the selling was

Rp. 3.813.755/month. This kind of production would reach the BEP (Break-even

point) at the production level of 524 jar/ month or will experience a payback

within 5,92 month. Moreover, the B/C ratio of the jam is 1,22 which means that

this kind of production is worth to be developed because the value of B/C ratio

more than 1.

Key words: Jam, Antioxidant, ALT, Economic Analysis

Description :

1. Student Majoring/ Studies Program D-III Agricultural Technology,

Agriculture Faculty of the Sebelas Maret State University, Surakarta.

2. An supervisor

3. An examiner