laporan tugas akhir proses produksi kerupuk …/proses...laporan tugas akhir proses produksi kerupuk...
TRANSCRIPT
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI KERUPUK WORTEL
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
YUNI LESTARI
H3109063
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
MOTTO
Man shabara zhafira
(Orang yang sabar pasti akan beruntung)
Man jadda Wa jadda
(Siapa yang bersungguh-sunguh pasti akan Berhasil)
Jangan pernah takut untuk memulai sesuatu yang baru,
jangan pernah takut dengan kegagalan karena semua itu
adalah proses untuk kamu menjadi seseorang yang lebih
baik.
(Ithaci)
ALLAH tidak akan memberi apa yang kita minta,
Melainkan ALLAH akan memberi apa yang kita butuhkan.
(“D”)
Jangan berfikir seberapa besar mimpi kita, tapi seberapa
besar kita dalam mimpi itu.
(“R”)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan rasa syukur atas semua yang telah aku capai selama ini,
Tugas akhir ini aku persembahkan untuk :
Ayah dan Ibu tercinta yang senantiasa memberi yang terbaik, doa dan
harapan beliau akan selalu mengiringi setiap langkahku.
Om dan Tanteku tersayang terima kasih atas dukungan spiritual dan
material selama ini sehingga saya dapat menyelesaikan studiku ini.
Mas Agus kakakku tersayang, terimakasih untuk semangatnya dan
bimbingannya, dukungan lahir dan batin yang diberikan. terimakasih atas
semuanya.
Adek-adekku Auliya dan Keysha terkasih, terima kasih atas do’a dan
dukungannya, yang selalu bisa membuat aku tersenyum lagi karena kelucuan
kalian.
Keluarga besarku yang senantiasa memberikan bantuan dan dorongan
untukku sehingga aku dapat menyelesaikan studiku ini.
Bapak Kawiji dan Bapak Windi Atmaka selaku dosen pembimbing
Tugas Akhir, yang sabar dan selalu senantiasa mencurahkan ilmu dengan
penuh kasih, terima kasih atas semua ilmu yang diberikan.
Sahabat-sahabatKu (Dwi Astuti, Magdalena, Umi Retno,
Anggazani, Tri Rahmadi, Wahyu, Yanti, Tofa dan Wiwin) dan semua
teman-teman DIII THP 2009 terimakasih atas sebuah persahabatan dan
kebersamaan yang kalian berikan selama ini, sebuah cerita indah dalam
sebuah jalinan persahabatan ILLAHI.
AlmamaterKu Universitas Sebelas Maret Surakarta tercinta semoga
senantiasa jaya selalu.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
yang telah memberikan limpahan rahmat dan karunia-Nya serta hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir Proses Produksi
Kerupuk Wortel.
Laporan Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu rangkaian untuk
memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Laporan Tugas Akhir ini tidak mungkin selesai tanpa bantuan dan
dukungan yang tak ternilai harganya. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis
ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto M.S. selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Choirul Anam, M.P., M.T. selaku Ketua Program Studi Diploma
III Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Ir Kawiji MP dan Ir Windi Atmaka., MP. Selaku Pembimbing
Tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan, arahan, masukan,
nasehat, dan kritik dalam penulisan Laporan Tugas Akhir.
4. Seluruh Dosen Fakultas Pertanian Sebelas Maret Surakarta yang telah
memberikan ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis.
5. Bapak, Ibu seta keluarga penulis yang selalu memberikan doa, nasehat
serta dukungan yang diberikan selama ini.
6. Teman-teman D3-THP 2009 yang selalu memberikan dukungan dan
dorongan dalam penyelesaian laporan ini.
7. Sahabat-sahabatku Dwi Astuti, Magdalene Tri, Umi Retno, Anggazani,
Wahyu dan Tri Rahmadi dan semua teman-temanku yang telah
memberikan persahabatan selama ini.
8. Adeku sekaligus sahabatku Charel Vermilion yang selalu memberiku
semangat dan dukungan dalam penyelesaian laporan ini.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih.
Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari masih banyak
kekurangan dan kesalahan dalam kelengkapan maupun kesempurnaan, oleh
karena itu saran serta kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan
dari kesempurnaan laporan di masa mendatang.
Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat berguna bagi semua
pihak umumnya dan pembaca pada khususnya serta dapat memberikan wawasan
baru.
Surakarta, Juni 2012
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
MOTTO .......................................................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xi
ABSTRAK ...................................................................................................... xii
ABSTRACT .................................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................ 2
C. Tujuan .................................................................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi dan Kandungan Wortel ........................................................ 4
B. Serat Kasar ........................................................................................... 8
C. Beta Karoten . ....................................................................................... 8
D. Kerupuk ............................................................................................... 9
E. Prinsip Pengolahan Dan Bahan Pembuatan Kerupuk .......................... 10
1. Prinsip Pengolahan ........................................................................... 10
2. Bahan Pembuatan Kerupuk ............................................................. 12
a. Tepung Tapioka .......................................................................... 12
b. Tepung Terigu ............................................................................ 12
c. Garam ......................................................................................... 13
d. Bawang Putih.............................................................................. 14
e. Cabai ........................................................................................... 15
f. Ketumbar ..................................................................................... 16
g. Gula ............................................................................................ 16
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
h. Penyedap Rasa ............................................................................ 17
i. Minyak Goreng............................................................................ 17
E. Kemasan ............................................................................................... 17
F. Analisis Biaya ....................................................................................... 18
1. Biaya Produksi ................................................................................. 18
2. Harga Pokok Penjualan .................................................................... 19
3. Kriteria Kelayakan Ekonomi ............................................................ 19
a. Braek Event Point (BEP) ........................................................... 19
b. Payback Period (PP) ................................................................. 20
c. benefit cost ratio (B/C) .............................................................. 20
d. return of investment (ROI) ........................................................ 21
e. Internal Rate Of Return (IRR) ................................................... 21
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan ............................................................ 23
B. Alat, Bahan Dan Cara Kerja .................................................................. 23
1. Alat ..................................................................................................... 23
2. Bahan ................................................................................................. 23
3. Cara Kerja .......................................................................................... 24
C. Analisis Produk ...................................................................................... 25
1. Analisis Sensori ................................................................................. 25
2. Analisis Kimia Serat Kasar ................................................................ 25
D. Analisis Ekonomi ................................................................................... 26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk .................................................................................... 28
B. Proses Pembuatan Kerupuk Wortel ........................................................ 28
a. Pencucian dan Pengupasan………………………………………. 28
b. Penghancuran……………………………………………………. 28
c. Pembuatan Adonan Kerupuk ........................................................ 28
d. Pencetakan ..................................................................................... 28
e. Pengukusan ................................................................................... 29
f. Pendinginan ................................................................................... 29
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
g. Pemotongan ................................................................................... 30
h. Pengeringan ................................................................................... 30
i. Penggorengan ................................................................................ 30
C. Produk Akhir .......................................................................................... 30
1. Analisis Sensoris .......................................................................... 30
2. Analisis Kimia .............................................................................. 34
D. Desain Kemasan ..................................................................................... 36
1. Bahan ................................................................................................. 37
2. Bentuk ................................................................................................ 37
3. Labeling ............................................................................................. 37
E. Analisis Ekonomi ................................................................................... 38
1. Perhitungan Biaya Tidak Tetap ......................................................... 38
2. Perhitungan Biaya Tetap .................................................................... 41
3. Analisis Ekonomi ............................................................................... 48
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ............................................................................................ 53
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 54
LAMPIRAN
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Zat-Zat dalam Umbi Wortel ......................................... 4
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Wortel per 100 g Berat Basah ......................... 7
Tabel 2.3 Kandungan Beta Karotena Dari Beberapa Makanan . ..................... 9
Tabel 2.4 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk Udang ............ 10
Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Tapioka SNI 01-2095-1992 ........................... 12
Tabel 2.6 Standarisasi Tepung Terigu Dalam Bahan Pangan .......................... 13
Tabel 2.7 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SII 0104-76 ................................. 14
Tabel 2.8 Kadar Zat Gizi Umbi Bawang Putih per 100 gram .......................... 15
Tabel 3.1 Formulasi Bahan .............................................................................. 25
Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik ..................................................................... 31
Tabel 4.2 Formulasi Kerupuk Wortel .............................................................. 34
Tabel 4.3 Hasil Analisis Serat Kasar .............................................................. 35
Tabel 4.4 Hasil Analisi Kadar Beta Karoten ................................................... 36
Tabel 4.5 Biaya Utama dan Bahan Pembantu Dalam 1 Bulan ....................... 38
Tabel 4.6 Biaya Kemasan ............................................................................... 39
Table 4.7 Biaya Bahan Bakar/Energi dalam 1 bulan ...................................... 39
Tabel 4.8 Upah tenaga Kerja dalam 1 bulan ................................................... 40
Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan dalam 1 bulan ............................... 40
Tabel 4.10 Total Biaya Tidak Tetap ............................................................... 40
Tabel 4.11 Perincian Gaji dalam 1 bulan ......................................................... 41
Tabel 4.12 Biaya Usaha dalam 1 bulan............................................................ 41
Tabel 4.13 Amortasi ........................................................................................ 41
Tabel 4.14 Penyusutan biaya dalam 1 bulan ................................................... 41
Tabel 4.15 Bunga dalam 1 bulan .................................................................... 42
Tabel 4.16 Total biaya tetap dalam 1 bulan .................................................... 42
Tabel 4.17 Total Biaya Operasi dalam 1 bulan ................................................ 42
Tabel 4.18 Investasi Perusahaan ..................................................................... 45
Tabel 4.19 NPV................................................................................................ 46
Tabel 4.20 IRR . ............................................................................................... 47
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Wortel ....................... 33
Gambar 4.1 Label Kemasan Carrota Crispy .................................................... 38
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang
biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang
dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah
tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat
dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua.
Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih.
Kandungan yang paling menonjol pada wortel yaitu vitamin A dan serat kasar
yang sangat baik untuk tubuh kita.
Wortel dikenal oleh setiap orang, dan banyak dijual di pasar atau di
supermarket sehingga mudah diperoleh. Dari hasil penelitian telah diketahui
bahwa tanaman wortel memiliki kandungan senyawa aktif, yaitu: protein,
karbohidrat, lemak, serat, gula alamiah, pektin, glutatin, asparaginin, beta
karoten, geraniol, flavonoida, pinena, dan limonena. Wortel ini juga kaya
akan vitamin A, B kompleks, C, D, E, K, dan antioksidan (Sunanto, 2002).
Serat mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh. Almatsier
(2009) menyatakan bahwa serat sangat penting dalam proses pencernaan
makanan dalam tubuh. Kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi,
apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes melitus, penyakit jantung koroner
dan batu ginjal. Kekurangan serat juga dihubungkan dengan berbagai
penyakit gastrointestinal. Wirjatmadi et al (2002) menambahkan kebutuhan
serat untuk manusia sangatlah bervariasi menurut pola makan dan tidak ada
anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan. Konsumsi serat
rata-rata 25 g/hari dapat dianggap cukup untuk memelihara kesehatan tubuh.
Dari ketersediaan yang sangat melimpah dan kandungan wortel yang
sangat baik untuk kesehatan akan tetapi pemanfaatan wortel oleh masyarakat
hanya sebatas untuk sayur dan sebagai minuman jus. Sehingga perlu adanya
diversifikasi pangan untuk meningkatkan nilai jual serta memperpanjang
1
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
umur simpan wortel. Salah satu bentuk diversifikasi pangan produk wortel
yaitu kerupuk wortel.
Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan yang banyak
digemari. Kerupuk sangat digemari oleh hampir semua lapisan masyarakat
karena harganya terjangkau dan mudah diperoleh baik di warung-warung
kecil, supermarket, sampai hotel berbintang. Kerupuk tidak hanya dikenal
oleh masyarakat Indonesia, bahkan masyarakat luar negeri pun sudah
mengenalnya. Kerupuk sangat beragam mulai dari bentuk, ukuran, bau,
warna, rasa, kerenyahan, ketebalan dan nilai gizinya. Perbedaan ini bisa
disebabkan pengaruh budaya daerah penghasil kerupuk, bahan baku dan
bahan tambahan yang digunakan serta alat dan cara pengolahannya
Kerupuk juga termasuk produk makanan kering yang populer yang
telah lama dikenal masyarakat Indonesia. Konsumsi kerupuk biasanya bukan
sebagai makanan utama melainkan sebagai makanan kecil, makanan ringan
atau sebagai pelengkap hidangan yang umumnya dikonsumsi dalam jumlah
kecil. Kerupuk yang biasanya beredar di pasaran hanya dibuat dari tepung
terigu dan tepung tapioka yang diberi bumbu-bumbu dan digoreng.
Komponen terbesar kerupuk adalah pati sehingga kerupuk mempunyai
kandungan gizi yang rendah. Oleh karena itu kerupuk sayur wortel bisa
menjadi salah satu jenis diversifikasi kerupuk yang bisa meningkatkan nilai
gizi kerupuk.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang akan dibahas dalam Laporan Tugas
Akhir ini adalah :
1. Bagaimana proses pembuatan kerupuk wortel?
2. Bagaimana hasil uji organoleptik kerupuk wortel?
3. Bagaimana kandungan dalam kerupuk wortel?
4. Bagaimana menghitung analisis biaya produksi kerupuk wortel?
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
C. Tujuan
Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui proses pembuatan kerupuk wortel
2. Mengetahui hasil uji organoleptik.
3. Mengetahui kandungan kerupuk wortel.
4. Mengetahui analisis biaya produksi kerupuk wortel.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi dan Kandungan Wortel
Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak
dibudidayakan, karena banyak manfaatnya untuk kesehatan. Manfaat dari
wortel diantaranya sebagai sumber vitamin A, vitamin B dan vitamin C.
Gulma yang dibiarkan tumbuh di lahan tanaman wortel juga akan
menurunkan produksi wortel. Untuk mendapatkan produksi wortel yang
tinggi, perlu dilakukan pengendalian gulma yang tumbuh di lahan tanaman
wortel. Penelitian tentang kemelimpahan jenis-jenis gulma tanaman wortel
pada sistem pertanian organik perlu dilakukan dengan tujuan mengetahui
jenis-jenis gulma dominan dengan menggunakan pupuk kandang, pupuk
hijau, EM-4 (Utami, 2004).
Sayuran wortel sudah sangat dikenal masyarakat indonesia dan
populer sebagai sumber vitamin A, karena memiliki kadar karotena (pro
vitamin A). Selain itu wortel juga mengandung vitamin B, vitamin C, sedikit
vitamin G, serta zat-zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Bentuk
tanamannya berupa rumput dan penyimpanan cadangan makanannya di
dalam umbi. Mempunyai batang pendek, berakar tunggang yang bentu dan
fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Umbi berwarna
kuning kemerah-merahan, berkulit tipis dan jika dimakan mentah terasa
renyah dan agak manis. Komposisi zat-zat dalam umbi wortel dapat dilihat
dalam Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi Zat-Zat Dalam Umbi Wortel
Jenis Jumlah (g) tiap 100 gram Vitamin A 12.000 IU Vitamin B 0,0006 Vitamin C 0,06 Besi 0,008 Fosfor 0,37 Karbohidrat 9,3 Kalsium 0,38 Sumber : Ds. Soewito M, 1991
4
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
Dilihat dari panjangnya, wortel ada 3 macam, yaitu berumbi pendek,
berumbi sedang dan berumbi panjang. Wortel berumbi pendek mempunyai
dua bentuk yaitu bulat (seperti bola golf) dan sedikit memanjang (seperti jari)
dengan ujung membulat (tumpul), wortel berumbi sedang mempunyai 3
bentuk yaitu ujung runcing, tumpul atau diantara keduanya. Sedangkan
wortel berumbi panjang hanya mempunyai satu bentuk, yaitu berujung
tumpul. Umumnya di Indonesia menanam wortel berumbi panjang dan
sedang (Palungkun, 1990).
Wortel termasuk umbi akar yang berbentuk bulat panjang berkulit
tipis dan berwarna kuning kemerah-merahan. Jenis wortel yang banyak
disukai oleh masyarakat adalah wortel yang umbinya berbentuk bulat,
panjang dengan ujung tumpul. Jenis wortel ini mempunyai rasa lebih gurih
dibanding jenis yang lain. Wortel mengandung vitamin A dalam jumlah besar
sehingga sangat baik untuk kesehatan mata. Selain itu wortel mengandung
beta karoten coumarin yang bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker
(Agoes, 1994).
Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan sayur yang ditanam
sepanjang tahun. Terutama di daerah pegunungan yang memiliki suhu udara
dingin dan lembab, kurang lebih pada ketinggian 1200 meter di atas
permukaan laut. Tumbuhan wortel mernbutuhkan sinar matahari dan dapat
turnbuh pada semua musim. Wortel mempunyai batang daun basah yang
berupa sekumpulan pelepah (tangkai daun) yang muncul dari pangkal buah
bagian atas (umbi akar), mirip daun seledri. Wortel menyukai tanah yang
gembur dan subur (Dwipoyono, 2006).
Untuk pertumbuhannya, wortel memerlukan lingkungan yang sejuk.
Oleh karena itu, wortel hanya cocok ditanam di pegunungan, yaitu dataran
sedang dataran tinggi. Wortel dikembangkan dengan bijinya. Biji itu
disemaikan di tanah yang subur dan gembur. Bila tanahnya tidak gembur
akan terbentuk umbi yang tidak sempurna. Sekitar 95-120 hari kemudian
wortel siap panen (Duryatmoa, 2006).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
Dalam sistematika tumbuh-tumbuhan, tanaman wortel diklasifikasikan
sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Umbilliferales
Famili : Umbilliferae
Genus : Daucus
Susunan tubuh tanaman wortel terdiri atas daun dan tangkainya,
batang dan akar. Secara keseluruhan wortel merupakan tanaman setahun,
yang tumbuh tegak hingga 30-100 cm atau lebih (Cahyono, 2002).
Kandungan gizi wortel dalam tiap 100 gram di antaranya yaitu energi
42 kalori; karbohidrat 9,3 gram; protein 1,2 gram; lemak 0,3 gram; kalsium
39 mg; fosfor 37 mg; vitamin B1 0,06 mg; vitamin C 6 mg; provitamin A
(beta karoten) 12.000 SI (Daftar Komposisi Bahan Makanan, 1992).
Wortel mudah dikenali dari warna umbinya yang orange jingga.
Dengan warnanya yang seperti ini menandakan wortel banyak mengandung
zat yang disebut karoten atau provitamin A. Manfaatnya sangat banyak dan
rasanya enak. Wortel dapat mencegah rabun senja. Juga bila diminum sari
atau jus wortel, bisa menambah kesegaran. Selain mengandung provitamin A,
wortel juga mengandung vitamin B dan vitamin C (Duryatmob, 2006).
Wortel paling banyak mengandung betakaroten, rata-rata 12000 IU;
para ahli menganjurkan 15.00-25.00 IU per hari. Penelitian dari National
cancer Institute mengaitkan kandungan tinggi betakaroten dengan pencegahan
kanker, karena sifat antioksidannya yang melawan kerja destruktif sel-sel
kanker. Disamping itu betakaroten membantu kekebalan tubuh yang
menghasilkan “killer cell” alami (Anonima, 2012).
Komponen terbesar dari umbi wortel adalah air, sedangkan komponen
yang lain adalah karbohidrat, yang merupakan komponen padatan terbesar,
sedangkan protein, lemak dan beberapa vitamin dan mineral terdapat dalam
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
jumlah kecil. Komposisi dalam wortel selengkapnya dapat dilihat pada Tabel
2.2.
Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Wortel per 100 g Berat Basah
Komposisi zat gizi Satuan Jumlah Energi Kcal 41 Protein g 0,93 Lemak g 0,24 Karbohidrat g 9,58 Serat g 2,8 Abu g 0,97 Gula total g 4,74 Pati g 1,43 Air g 88,29 Mineral Kalsium mg 33 Besi mg 0,30 Magnesium mg 12 Fosfor mg 35 Kalium mg 320 Natrium mg 69 Seng mg 0,24 Tembaga mg 0,045 Mangan mg 0,143 Flour mcg 3,2 Selenium mcg 0,1 Vitamin Vitamin C, total asam askorbat mg 5,9 Thiamin mg 0,066 Riboflavin mg 0,058 Niacin Mg 0,983 Pantothenic acid Mg 0,273 Vitamin B-6 Mg 0,138 Folate Mcg 19 Kolin Mg 8,8 Aktivitas Vitamin A, IU IU 16706 Aktivitas Vitamin A mcg_RAE 835 Vitamin E (alpha-tocopherol) Mg 0,66 Tocopherol, beta Mg 0,01 Vitamin K (phylloquinone) Mcg 13,2 Lainnya Karoten, beta Mcg 8285 Karoten, alpha Mcg 3477 Lycopene Mcg 1 Lutein + zeaxanthin Mcg 256 Sumber : USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2007)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
B. Serat Kasar
Serat adalah karbohidrat kompleks yang terkandung dalam bahan
makanan nabati. Serat tidak dapat dicerna, tetapi sangat dibutuhkan untuk
perawatan kesehatan serta pencegahan penyakit. Serat dibagi atas 2 golongan
besar, yaitu serat yang larut dalam air kemudian membentuk gel dalam
saluran pencernaan dengan cara menyerap air karena memiliki kemampuan
menyerap air dan meningkatkan tekstur dan volume tinja. Dari seluruh
makanan berserat yang ada, hampir seluruhnya terdiri dari kombinasi kedua
jenis serat tersebut. Namun komposisi serat tidak larut air umumnya lebih
dominan dibanding serat yang larut air (Ikmal, 2009), sedangkan kebutuhan
serat kasar manusia berkisar antara 20-30 g/hari untuk memenuhi kebutuhan
gizi seimbang (Hartoyo, 2008).
Rata-rata konsumsi serat penduduk Indonesia adalah 10,5 g
(Puslitbang Gizi Depkes RI, 2001). Anjuran konsumsi serat untuk dewasa per
hari adalah 20-25 g. Resiko kurang konsumsi serat antara lain:
konstipasi/sulit buang air besar, wasir, kegemukan, penyakit jantung koroner
dan stroke, kanker usus. Serat mempunyai manfaat yang sangat diperlukan
untuk menjaga kesehatan: mempercepat waktu transit makanan dalam
pencernaan sehingga bahan-bahan pencemar dan sisa makanan lebih cepat
terbuang, mengurangi penyerapan gula, menurunkan resiko penyakit diabetes
mellitus, mengurangi penyerapan lemak, menurunkan resiko kolesterol tinggi
dan kegemukan. Membantu memelihara kesehatan saluran pencernaan
dengan cara : membantu pertumbuhan bakteri yang menguntungkan,
menghasilkan feses yang lunak dan mudah dibuang untuk menghindari
masalah sulit buang air besar dan wasir. Menimbulkan rasa kenyang sehingga
membantu orang yang sedang diet. Mengikat asam empedu, sehingga tubuh
mengeluarkan cadangan kolesterol dan menurunkan resiko penyakit jantung
dan stroke (Ikmal, 2009).
C. Beta Karoten
Menurut Shermington (1992) karoten terdapat dalam berbagai sayuran
terutama dalam wortel dan sayuran yang berwarna hijau tua dan dalam
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
beberapa buah-buahan yang berwarna kuning seperti buah persik dan aprikot.
Kandungan karotena dari beberapa makanan ditunjukan pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Kandungan Karotena Dari Beberapa Makanan
Bahan Makanan µ gram retinol ekivalen per
100 gram Wortel 2000 Bayam 1000 Jambak 500 Buah aprikot 250 Tomat 100 Kobis 50 Kapri 50
(1 µ gram retinol ekivalen sama dengan 6 µ gram karotena)
B-Karoten saat ini dikenal sebagai prekursor retinol (Vitamin A).
Selain itu senyawa ini merupakan antioksidan yang baik dan penangkap
(trapping) radikal bebas terutama peroxyl dan hydroxy radical. Sebagai
antioksidan, B-Karoten terutama mampu melindungi membran DNA dan
komponen sel lain dari kerusakan oksidatif. Di samping fungsi tersebut, saat
ini telah berkembang konsep, bahwa B-Karoten mampu menurunkan risiko
kanker tanpa harus diubah terlebih dahulu menjadi vitamin A. Untuk
mendukung konsep sebagai agen antikanker, banyak dilakukan penelitian
laboratorium, baik dengan biakan sel bakteri maupun binatang (Suwandi,
1991).
D. Kerupuk
Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat
dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat
diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu,
terigu, tapioka dan talas. Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai
berikut : Bahan pati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian
dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis yang
disebut kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi, keripik kering digoreng atau
dipanggang terlebih dahulu. Ikan, telur dan daging adalah bahan penyedap
yang dapat digunakan pada pembuatan kerupuk. Merica, bawang putih,
bawang merah dan garam merupakan bumbu utama (Kemal, 2001).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
Kerupuk merupakan produk makanan kering yang populer yang telah
lama dikenal masyarakat luas. Komponen terbesar kerupuk adalah pati
sehingga kerupuk mempunyai kandungan protein yang rendah. Oleh karena
itu perlu dilakukan usaha penganekaragaman makanan (diversifikasi pangan)
yang bertujuan meningkatkan kandungan gizi kerupuk terutama kandungan
protein dan Fe, mengingat kedua zat tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh
(Nurhayati, 2007).
Syarat mutu dan keamanan produk dari kerupuk (Tabel 2.4) dengan
menggunakan SNI 2714.1:2009 kerupuk udang sebagai berikut:
Tabel 2.4. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk Udang
Jenis uji
Satuan
Persyaratan Mutu 1 Mutu 2
a. Sensori Angka (1-9) 7 7 b. Cemaran mikroba*
- ALT - Escherichia coli
Koloni/g APM/g
Maksimal 5,0 x 104
< 3
Maksimal 5,0 x 104
< 3 c. Kimia
- Kadar air - Abu tak larut
dalam asam* - Protein
% fraksi massa
% fraksi massa % fraksi massa
Maksimal 12
Maksimal 0,2
Minimal 8
Maksimal 12
Maksimal 0,2
Minimal 5 Sumber : SNI 2714.1:2009 E. Prinsip Pengolahan dan Bahan Pembuatan Kerupuk
1. Prinsip pengolahan
Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak
dikonsumsi di Indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun
tingkat sosial masyarakat. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat,
baik di kedai pinggir jalan, atau di supermarket. Kerupuk dibuat dengan
bahan dasar tepung tapioka atau tepung gandum, bahkan gaplek pun dapat
digunakan untuk pembuatan kerupuk udang. Dari bahan dasar tersebut
ditambahkan bumbu seperti bawang putih, bawang merah, garam, gula, air
dan bleng. Tahapan utama pembuatan kerupuk adalah persiapan,
processing, supply, pemotongan dan penebaran, pengeringan, sortasi, dan
pengemasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerupuk adalah kadar air,
volume pengembangan, dan kemasan (Anjani, 2000).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
Menurut Suprapti (2005) tahapan proses pengolahan kerupuk dapat
dijelaskan sebagai berikut :
a. Pembuatan Adonan Kerupuk
Mula – mula air dan garam dipanaskan hingga mendidih, kemudian
dituangkan ke dalam baskom berisi tepung tapioka, sedikit demi
sedikit sambildiaduk. Adonan ditumbuk hingga lumer supaya
tercampur rata sehingga mudah dibentuk dan tidak lengket di tangan
(adonan kerupuk).
b. Pencetakan Adonan Kerupuk dan Pengukusan
Adonan kerupuk yang sudah jadi dimasukkan ke dalam kantung
plastik atau dibungkus daun pisang dengan diameter 1,5- 3 cm,
kemudian dikukus hingga matang.
c. Pendinginan dan Pengerasan
Adonan yang telah matang diangkat dan dibiarkan dingin agar
adonan menjadi mengeras. Dengan demikian pada saat pemotongan
tidak lengket dan lebih mudah.
d. Pemotongan
Setelah cukup keras adonan dipotong – potong dengan ketebalan
1–2 mm. Pisau yang digunakan harus tajam agar permukaan kerupuk
halus.
e. Pengeringan
Untuk mengeringkan kerupuk, cukup dijemur diatas encek yang
terbuat dari anyaman bamboo hingga kering. Proses pengeringan ini
dilakukan selama 2 hari.
f. Penggorengan
Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan
dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak goreng
selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat
menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan.
Kerupuk yang telah dikeringkan kemudian siap untuk digoreng dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
suhu 800C – 900 C selama 10 - 15 detik, apabila lebih lama waktu saat
penggorengan maka kerupuk akan mengalami kegosongan
2. Bahan Pembuatan Kerupuk
a. Tepung Tapioka
Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak
kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri.
Tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan mi kering hanya
sebagai alternatif substitusi tepung terigu. Penggunaan tapioka dalam
industri makanan lebih menguntungkan sebab pasta dan gel pati dari
tapioka yang tidak dimodifikasi lebih terang dan lebih tahan terhadap
retrogradasi. Bila dibandingkan dengan tepung pensubstitusi lain
tepung tapioka memiliki komposisi gizi yang lebih baik sehingga dapat
mengurangi kerusakan tepung dan baik sebagai bahan bantu pewarna
putih (Astawan, 2003).
Adapun syarat mutu tepung tapioka berdasarkan SNI 01-2905-
1992 dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5. Syarat mutu tepung tapioka berdasarkan SNI 01-2905-1992
Kriteria Mutu Satuan Persyaratan Warna - Putih (khas tepung tapioka) Bentuk - Serbuk Bau - Normal Benda asing - Tidak ada Kadar Air % 17,5 Kadar lemak dan kotoran maksimum
% 0,7
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional, (1992) b. Tepung terigu
Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan bahan pangan
memiliki beberapa persyaratan sesuai SNI 01-2974-1992 yang dapat
dilihat pada Tabel 2.6.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
Tabel 2.6. Standarisasi Tepung Terigu Dalam Bahan Pangan
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan : Bentuk Bau Rasa Warna
- - - -
Serbuk
Normal (bebas dari bau asing) Normal (bebas dari bau asing)
Putih khas terigu
Benda asing - Tidak boleh ada Serangga - Tidak boleh ada Air %, b/b Maksimal 14,5% Abu %, b/b Maksimal 0,6% Protein %, b/b Minimal 7,0% Keasaman mgKOH/100 gr Maksimal 50/100 gr Besi (Fe) mg/kg Minimal 50 Zeng (Zn) mg/kg Minimal 30 Vitamin B1 (Thiamin)
mg/kg Minimal 2,5
Vitamin B2 (Riboflavin) mg/kg Minimal 4
Asam folat mg/kg Minimal 2
Cemaran logam : Timbale (Pb) Raksa (Hg)
Tembaga (Cu)
mg/kg mg/kg mg/kg
Maksimal 1,10 Maksimal 0,05 Maksimal 10
Sumber : SNI 01-2974-1992
c. Garam
Garam dapur berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur
mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air.
Garam dapur juga dapat menghambat aktivitas enzim protease dan
amilase sehingga pada hasil akhir pasta tidak bersifat lengket dan tidak
mengembang secara berlebihan (Winarno, 1997).
Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan
dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam
makanan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroba pencemar tertentu. Mikroba pembusuk atau proteolitik dan
pembentuk spora paling mudah terpengaruh walaupun dengan kadar
garam yang rendah sekalipun (sampai 6%). Mikroba patogen seperti
Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12 %.
Selain itu, garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan
(Buckle, 1987).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
Kriteria mutu garam berdasarkan SII 0104-76 meliputi warna,
rasa, bau dan kandungan air dapat dilihat pada Tabel 2.7.
Tabel 2.7 Syarat mutu garam berdasarkan SII 0104-76
Kriteria mutu Persyaratan Warna Putih Rasa Asin Bau Tidak berbau Air Max 5%
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan
manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut.
Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium
klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi
secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk
tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu garam juga digunakan
untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah
penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi yodium
(Anonimb,2012).
Garam dapur digunakan sebagai bahan pengawet karena bisa
menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolisis, serta dapat
membunuh bakteri yang terdapat dalam bahan makanan.
Kemampuannya menyerap kandungan air yang terdapat dalam bahan
makanan menyebabkan metabolisme bakteri terganggu akibat
kekurangan cairan, bahkan bakteri mengalami kematian (Saparintoa,
2006).
d. Bawang putih
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus
nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih
merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.
Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat
kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa
getir atau angur. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang
digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum
dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di
penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga
dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain (Anonimc,
2012).
Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang
banyak dibutuhkan penduduk di dunia, terutama dimanfaatkan
sebagaibahan penambah penyedap atau pewangi beberapa jenis
makanan. Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri
(methyl-allyl disulfida). Umbi bawang putih berlapis-lapis, maka
bawang putih termasuk jenis tanaman umbi lapis. Sebuah umbi bawang
putih terdiri atas 8-20 siung (anak bawang). Kadar gizi umbi bawang
terdiri dari zat organis : protein, lemak, dan hidrat arang, disamping itu
mengandung zat-zat hara : kalsium, fosfor, besi, vitamin dan belerang.
Secara rinci kadar gizi umbi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2.8.
Tabel 2.8. Kadar zat gizi umbi bawang putih per 100 gram
No Uraian Nilai gizi Keterangan 1.
Protein 4,50 g Bagian yang dapat
dimakan 88% 2. Lemak 0,20 g 3. Hidrat arang 23,10 g 4. Kalsium 42 g 5. Fosfor 135 mg 6. Besi 1 mg 7. Vitamin B1 0,22 mg 8. Vitamin C 15 mg 9. Air 71 g 10. Kalori 95 kal
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979 Umbi bawang putih mengandung ikatan asam amino yang
disebut aillin. Bila mendapat pengaruh dari enzim alinase, aillin dapat
berubah menjadi allicin (zat aktif yang mempunyai daya bunuh
terhadap bakteri dan daya anti oksidan). Bila allicin bertemu dengan
vitamin B akan membentuk ikatan allithiamine (Budi, 1988).
e. Cabai
Cabai (Capsicum annum L) merupakan salah satu komoditas
sayuran yang banyak dibudidayakan oleh petani di Indonesia karena
memiliki harga jual yang tinggi dan memiliki beberapa manfaat
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
kesehatan yang salah satunya adalah zat capsaicin yang berfungsi dalam
mengendalikan penyakit kanker. Selain itu kandungan vitamin C yang
cukup tinggi pada cabai dapat memenuhi kebutuhan harian setiap
orang, namun harus dikonsumsi secukupnya untuk menghindari nyeri
lambung (Anonimd, 2012).
f. Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-
rempah yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan
diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus
mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. Dalam
perdagangan obat dinamakan fructus coriandri. Dalam bahasa
Inggris dikenal sebagai coriander dan di Amerika dikenal
sebagai cilantro. Tumbuhan ini berasal dari EropaSelatan dan sekitar
Laut Kaspia. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap
menggunakan bumbu berupa biji berbentuk butiran beraroma keras
yang dinamakan ketumbar. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma
masakan akan lebih nyata (Suwandi, 1995).
g. Gula
Gula dalam pengertian sehari-hari adalah gula pasir yang
diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9%
sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah
dibersihkan. Selain memeberikan rasa manis, gula juga berfungsi
sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya
menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini bisa memeperpanjang
masa simpan (Saparintob, 2006).
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan pada
setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam
industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula
yang diperoleh dari bit atau tebu. Penggunaan gula berpengaruh
terhadap penurunan aktivitas air bahan pangan sehingga dapat berfungsi
sebagai pengawet bahan pangan (Buckle, 1987).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
Gula berperan penting dalam memberikan rasa manis pada
kerupuk. Pemakaian gula biasanya 2-2,5%, pemakaian gula berlebih
menyebabkan makin sedikit air terserap tepung dalam adonan sehingga
pengembangan dapat berkurang (Wiriano, 1984).
h. Penyedap rasa
Penyedap rasa atau bumbu masak sudah tidak asing lagi bagi
masyarakat kita. Bagi banyak orang, masakan hambar rasanya tanpa
diberi penyedap rasa. Penyedap rasa digunakan untuk menambah rasa
nikmat pada masakan yang diolah. Bahan ini juga bisa menekan rasa
yang tidak diingikan dari suatu bahan makanan. Zat penyedap rasa
sintetis berasal dari hasil sintesis zat-zat kimia, misalnya vetsin atau
MSG (monosodium glutamat) (Saparinto, 2006).
i. Minyak goreng
Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam
lemak, berwujud cair pada suhu kamar (25°C) dan lebih banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami
oksidasi. Minyak yang berbentuk padat biasa disebut dengan lemak.
Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun,
minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak bunga matahari. Minyak
dapat juga bersumber dari hewan, misalnya minyak ikan sardin, minyak
ikan paus dan lain-lain (Ketaren, 1986).
F. Kemasan
Kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau
tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan
tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu mencegah/mengurangi
kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta
gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi
kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Bahan
kemasan yang umum untuk pengemasan produk hasil pertanian untuk tujuan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
pengangkutan atau distribusi adalah kayu, serat goni, plastik, kertas dan
gelombang karton (Nurminah, 2002).
Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya
terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau
binatang pengerat lainnya. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa
makanan di dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak
boleh berkurang kadar airnya. Jadi wadahnya harus kedap air. Perlindungan
terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan
tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes
keluar melalui wadah. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat
menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya
(Winarno, 1983).
Berdasarkan Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 yang dimaksud
dengan label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang
berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang
disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau
merupakan bagian kemasan pangan. Pada Bab IV Pasal 30-35 dari Undang-
Undang ini diatur hal-hal yang berkaitan dengan pelabelan dan periklanan
bahan pangan (Undang-Undang, 1996).
G. Analisis Biaya
Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan
suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan
keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek
keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan.
Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi
bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya
produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan
(rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 1999).
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
a) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas
biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana
sosial.
b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga
kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau
energi, biaya perawatan dan perbaikan.
2. Harga Pokok Penjualan
Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak
mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut:
3. Kriteria Kelayakan Usaha
Kriteria kelayakan usaha untuk mengetahui apakah perusahaan
tersebut layak atau tidak untuk dijalankan dan mengetahui nilai atau
keuntungan yang akan datang menjadi nilai sekarang metode-metode yang
digunakan antara adalah Break Event Point (BEP), Benefit Cost (B/C),
Payback period (PP), Return of Investment (ROI), Internal Rate of Return
(IRR).
a. Break event point (BEP)
Break event point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya
volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup
semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.
Break event point adalah suatu titik keseimbangan pada titik tersebut
jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan
atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan
berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka
akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai
berikut:
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:
b. Payback period (PP)
Payback period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat
berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback
period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk
industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau
sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback period
adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994).
PP =
c. Benefit Cost Ratio (B/C)
Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria
yang disebut Benefit Cost Ratio (BCR). Penggunaannya dikenal
dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau
sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat
bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan,
namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini
(Gittinger, 1986).
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara
pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika
nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri
(rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan
impas (Astawan, 2006).
B/C Ratio =
d. Return of Investment (ROI)
Return of Investment (ROI) merupakan perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan
persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor
yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi
keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan
laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga
dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau
modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Sutanto,
1994).
ROI = %100Pr
XoduksiTotalBiaya
Laba
e. Internal rate of return (IRR)
Internal rate of return merupakan cara yang digunakan untuk
mencari suatu tingkat bunga yang akan menyamakan jumlah nilai
sekarang dari penerimaan yang diharapkan diterima (present value of
future proeed) dengan jumlah nilai sekarang dari pengeluaran untuk
investasi. Dengan kata lain, IRR adalah discount rate yang
menjadikan NPV sama dengan nol.
Dengan memperhatikan defenisi-defenisi yang dikemukakan
diatas, maka dapat dikatakan bahwa pada metode internal of return
yang dicari adalah tingkat pengembalian investasi atau discount rate
yang akan menjadikan NPV sama dengan nol. Sedangkan pada
metode net present yang dicari adalah net present value dengan
discount rate yang telah ditentukan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
Pada dasarnya internal of return dapat dicari dengan cara trial
dan error atau sistem coba-coba. Pertama-tama dihitung dahulu PV
dari proceed yang diharapkan dengan menggunakan discount rate kita
tentukan,kemudian hasilnya dibandingkan dengan investment dari
outlay kalau PV dari proceed lebih besar dari pada PV dari
investasi,maka kita harus menggunakan tingkat bunga yang lebih
tinggi, begitu pula sebaliknya. Cara tersebut dilakukan sampai kita
menentukan tingkat bunga yang dapat menjadikan NPV dari proceed
sama besar dengan NPV dari outlanya,atau dengan kata lain PV sama
dengan kata lain NPV sama dengan nol.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Produksi “Carrota Crispy” Kerupuk Wortel dilaksanakan
mulai Bulan April 2012 sampai bulan Juli 2012 di Laboratorium Rekayasa
Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
B. Alat, Bahan dan Cara Kerja
Dalam sebuah kegitan praktek produksi pembuatan kerupuk wortel
diperlukan beberapa alat, bahan, dan cara kerja. Berikut ini merupakan alat,
bahan, dan cara kerja yang digunakan dan dilakukan dalam praktek produksi
ini :
1. Alat
Peralatan yang di gunakan dalam pembuatan Kerupuk Wortel ini
antara lain :
a. Dandang
b. Sealer
c. Kompor
d. Pisau
e. Baskom
f. Sendok
g. Blender
h. Timbangan
i. Plastik
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan Kerupuk Wortel adalah :
a. Wortel f. Garam j. Penyedap Rasa
b. Tepung tapioka g. Gula
c. Tepung terigu h. Ketumbar
d. Bawang putih i. Cabai
23
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
3. Cara Kerja
Cara pembuatan Kerupuk Wortel ini dapat dilihat dalam diagram
alir pada Gambar 3.1 di bawah ini :
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Wortel
Dikupas dan dicuci
Diblender
Ditimbang
Tepung terigu (50 g), tepung tapioka (200 g), gula (5 g), dan
penyedap rasa (4 g) dimasukkan
bawang putih (20 g), ketumbar (5 g),
cabai (20 g) dan garam (10 g) dihaluskan
Setelah mendidih dikukus selama 30 menit
Wortel
Dimasukan cetakan
Adonan
Pelepasan Plastik
Dikemas
Carrota crispy
Diamkan selama 1 malam
Dikeringkan dengan sinar matahari selama 2 hari
Diiris 1-2 mm dengan diameter 1,5 cm
Digoreng dengan suhu ±800C
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
C. Analisis Produk
1. Analisis Sensori
Analisis sensori adalah sebuah uji yang dilakukan untuk
menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada sebuah
produk. Dalam praktek produksi ini dilakukan uji organoleptik yang
berfungsi untuk menentukan tingkat kesukaan pada 3 jenis kerupuk wortel
yang ketiga jenis kerupuk ini dibedakan berdasarkan banyak wortelnya
dan formulasinya.
Tabel 3.1 Formulasi Bahan
Bahan Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3 Wortel 200 g 250 g 300 g Tepung Tapioka 200 g 200 g 200 g Tepung Terigu 50 g 50 g 50 g Bawang Putih 20 g 20 g 20 g Cabai 20 g 20 g 20 g Ketumbar 5 g 5 g 5 g Gula 5 g 5 g 5 g Penyedap rasa 4 g 4 g 4 g Garam 10 g 10 g 10 g
Keterangan
Formulasi 1 : kode 311
Formulasi 2 : kode 421
Formulasi 3 : kode 512
Analisis sensoris yang digunakan untuk menentukkan formulasi
yang paling disukai menggunakan uji kesukaan yaitu uji rangking. Dalam
analisis sensori dengan menggunakan uji rangking ini panelis yang
digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 30 panelis. Dari 30
panelis tersebut, mereka diminta untuk memberikan pendapatnya tentang 3
produk kerupuk wortel yang dibuat dengan berbagai formulasi
penambahan wortel.
2. Analisis Kimia
Dalam praktek produksi juga di lakukan analisis terhadap beberapa
kandungan yang ada dalam produk akhir. Analisa yang dilakukan yaitu
Serat Kasar dan Kadar Beta Karoten.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
D. Analisis Ekonomi
1. Biaya produksi
Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost
2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)
alatumurxperbulanjajamxperharijajamperbulanjajamxperharijajamxFPPPx
BPPkerker
kerker%=
= harga awal
FPP = faktor perawatan dan perbaikan
3. Penyusutan/Depresiasi
NNSP
Depresiasi-
=
Keterangan:
P : Harga peralatan awal
NS : Biaya penyusutan
N : Jumlah bulan
4. Pajak Usaha
5. Harga Pokok Penjualan
HPP= produksikapasitas
produksiBiaya
6. Perhitungan Penjualan
Penjualan = Harga/unit x jumlah unit
7. Perhitungan Rugi Laba
Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi
Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha
8. BEP unit
QBEP= )/( produksikapasitasVCHrgJual
FC-
FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)
VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
9. ROI (Return on Investment)
ROI sebelum pajak = %100xproduksibiayaTotal
kotorlaba
ROI sesudah pajak = %100xproduksibiayaTotal
bersihLaba
10. PP (Payback Period)
PP merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk
mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.
kotorLabaproduksiBiaya
PP =
11. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)
produksiBiayaPendapa
CRatioBtan
/ =
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Kerupuk wortel merupakan camilan atau panganan siap saji yang
terbuat dari tepung tapioka dan tepung terigu dengan penambahan wortel
yang dapat meningkatkan nilai gizi pada kerupuk tersebut. Kerupuk wortel
yang dihasilkan ini mempunyai kandungan serat yang lebih banyak
dibandingkan dengan kerupuk tanpa penambahan wortel. Selain itu kerupuk
wortel ini mempunyai kandungan beta karoten, rasa yang pedas dan gurih.
Rasa pedas ini ditimbulkan dari penambahan cabai dan rasa gurihnya karena
penambahan bawang putih, garam serta penyedap rasa, serta mempunyai
tekstur yang renyah karena terbuat dari tepung tapioka.
B. Proses Pembutan Krupuk Wortel
Proses pengolahan kerupuk wortel melalui beberapa tahap yaitu
pembuatan bubur adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pemotongan,
pengeringan dan penggorengan.
a. Pencucian dan Pengupasan
Pencucian merupakan pra proses yang bertujuan untuk
menghilangkan kotoran seperti tanah, dan pengupasan merupakan pra
proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahannya.
b. Penghancuran
Bubur wortel ini dibuat dengan cara wortel dipotong-potong
kemudian diblender agar didapatkan hasil yang halus dan rata. Pembuatan
bubur wortel ini bertujuan untuk memudahkan pencampuran bahan pada
saat pembuatan adonan kerupuk.
c. Pembuatan Adonan Kerupuk
Pembuatan adonan kerupuk dilakukan dengan mencampur semua
bahan utama dan bahan tambahan. Bahan-bahan yang digunakan adalah
tepung tapioka, wortel yang sudah dilembutkan, tepung terigu, garam, gula
pasir, ketumbar, cabai, penyedap rasa dan bawang putih. Faktor terpenting
dalam pembuatan adonan adalah homogenitas adonan, karena sifat ini
28
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan. Adonan
kerupuk yang baik adalah homogen dan tidak lengket di tangan (Wiriano,
1984).
Pembuatan adonan kerupuk ini adalah pencampuran antara tepung
tapioka, tepung terigu, wortel yang telah dihaluskan dan bumbu-bumbu
yang dicampur menjadi satu dan diaduk sampai homogen yang selanjutnya
dicetak menggunakan plastik.
d. Pencetakan
Setelah adonan jadi kemudian masuk kedalam proses pencetakan.
Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan
ukuran yang seragam. Pencetakan dilakukan sesuai dengan selera atau
permintaan konsumen, dapat menggunakan loyang, plastik maupun daun
pisang. Dalam pencetakan kerupuk sayur wortel ini menggunakan plastik,
hal ini dikarenakan plastik mudah didapat, proses pencetakan lebih mudah
selain itu dengan menggunakan plastik adonan kerupuk akan lebih padat
saat proses pengukusan berlangsung.
e. Pengukusan
Pengukusan sering diartikan sebagai pemasakan yang dilakukan
melalui media uap panas dengan suhu pemanasan sekitar 1000C selama 30
menit setelah mendidih. Tujuan dari pengukusan ini adalah untuk
mematangkan adonan produk selain itu dengan proses pengukusan ini
kontaminasi mikrobiologi dapat dihilangkan. Adonan yang telah masak
ditandai dengan seluruh bagian berwarna oranye bening serta teksturnya
kenyal.
f. Pelepasan Pastik
Setelah adonan kerupuk matang maka diangkat, kemudian
dilakukan pengupasan plastik yang bertujuan agar adonan lebih cepat
dingin dan lebih cepat keras.
g. Pendinginan
Adonan kerupuk yang sudah dikukus kemudian dilakukan
pendinginan sebelum dilakukan pemotongan. Pendinginan kerupuk dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
waktu 1 malam yang bertujuan supaya kerupuk mudah untuk dipotong dan
tidak lengket saat dipotong. Dengan kerupuk didinginkan, teksturnya lebih
keras dan tidak lembek sehingga proses pengeringan lebih cepat.
h. Pemotongan
Kerupuk yang sudah didinginkan selama 1 malam kemudian masuk
ke proses selanjutnya yaitu pemotongan kerupuk. Dengan pemotongan
kerupuk ini bertujuan untuk menyeragamkan ukuran kerupuk, pemotongan
kerupuk ini 1-2 mm. Pemotongan kerupuk menggunakan pisau yang tajam.
i. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan
sebagian besar air melalui penggunaan energi panas. Pada pengeringan
kerupuk sayur wortel ini menggunakan energi panas matahari, karena
dengan panas matahari pengeringan akan lebih menghemat biaya.
Pengeringan ini dilakukan selama 2 hari untuk mendapatkan hasil kerupuk
yang benar-benar kering.
j. Penggorengan
Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan
dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak goreng selain
berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa
gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kerupuk yang telah
dikeringkan kemudian siap untuk digoreng dengan suhu 800C selama 10
detik, apabila lebih lama waktu saat penggorengan maka kerupuk akan
mengalami kegosongan.
C. Produk Akhir
Produk akhir yang dihasilkan adalah kerupuk wortel dengan
berbagai formulasi bahan, dari masing-masing formulasi akan dilakukan uji
organolaptik yang meliputi warna, rasa, kerenyahan dan over all.
1. Analisis Sensoris
Analisis sensori kerupuk wortel menggunakan uji kesukaan
rangking. Uji rangking merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
tingkat mutu atau kesukaan konsumen. Dalam pengujian ranking panelis
diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat
digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan konsumen,
dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek.
Pada uji ranking ini digunakan panelis terlatih (untuk uji ranking
perbedaan) atau digunakan panelis tidak terlatih (untuk uji ranking
kesukaan) (Kartika, dkk, 1988). Dari hasil uji kesukaan tersebut
didapatkan tabulasi data pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik
Kode Warna Rasa Kerenyahan Overall 311 1.27a 1.57a 1.43a 1.27a 421 2.03b 1.90a 2.03b 1.97b 512 2.70c 2.53b 2.53c 2.77c
Keterangan :
311 = 200 gr tapioka : 200 gr wortel : 50 gr terigu
421 = 200 gr tapioka : 250 gr wortel : 50 gr terigu
512 = 200 gr tapioka : 300 gr wortel : 50 gr terigu
Pada uji organoleptik ini panelis diminta untuk memberikan
penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang diujikan
seperti warna, rasa, kerenyahan dan overall.
Skala nilai : 1 = sangat suka
2 = suka
3 = tidak suka
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa kerupuk wortel dengan
perbandingan tapioka : wortel : terigu, 1:1:0,25; 1:1,25:0,25; dan
1:1,50:0,25 memiliki nilai rerata yang berbeda-beda. Hasil Uji
Organoleptik Kerupuk Sayur Wortel dengan perbandingan tapioka :
wortel : terigu, 1:1:0,25; 1:1,25:0,25; dan 1:1,50:0,25 terdapat di dalam
lampiran. Gambar dari kerupuk yang masih mentah dan matang terdapat
pada lampiran. Dari hasil uji statistik dapat diketahui bahwa konsentrasi
penambahan wortel memberikan pengaruh terhadap penerimaan
konsumen.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
1) Warna
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi
penambahan wortel memberikan pengaruh yang berbeda terhadap
tingkat penerimaan warna kerupuk yang dihasilkan. Warna kerupuk
wortel yang paling disukai adalah pada penambahan wortel dengan
perbandingan 1:1:0,25 (kode 311) dan paling tidak disukai adalah
pada penambahan wortel dengan perbandingan 1:1,50:0,25 (kode 512).
Penerimaan warna kerupuk wortel pada kode 311 berbeda nyata
dengan kerupuk wortel dengan kode 421 dan pada kode 311 juga
berbeda nyata dengan kerupuk wortel pada kode 512. Yang
mempengaruhi tingkat perbedaan warna adalah pada penambahan
wortel dalam adonan. Apabila penambahan wortel pada semakin
banyak maka warna yang dihasilkan warnanya merah pekat,
sedangkan penambahan wortel yang sedikit maka warnanya lebih
cerah. Sehingga warna yang disukai yaitu kode 311 karena warna
kerupuknya lebih cerah.
2) Rasa
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi
penambahan sayur wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap penerimaan rasa kerupuk yang dihasilkan. Rasa kerupuk
wortel yang paling disukai adalah pada kode 311 dengan
perbandingan 1:1:0,25 dan yang paling tidak disukai adalah pada
kode 512 dengan perbandingan 1:1,50:0,25. Penerimaan rasa kerupuk
wortel pada kode 311 tidak berbeda nyata dengan kerupuk wortel
pada kode 421 dan pada kode 311 berbeda nyata dengan kerupuk
wortel pada kode 512. Yang mempengaruhi tingkat perbedaan rasa
yaitu pada penambahan wortel dalam adonan. Rasa wortel yang tidak
disukai oleh anak-anak mengakibatkan jenis sayuran ini jarang
dikonsumsi oleh anak-anak. Wortel segar mempunyai flavour
langu/pahit, dikarenakan adanya isocoumarin, sehingga kurang
disukai konsumen. Akibatnya pemanfaatan komoditi ini masih
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
terbatas (Rukmana, 1995). Maka penambahan wortel yang semakin
banyak dapat menimbulkan rasa langu/pahit sehingga kurang disukai
masyarakat. Dan rasa kerupuk wortel yang paling disukai yaitu kode
311 dengan penambahan wortel 200 gram karena rasa yang tidak
langu.
3) Kerenyahan
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi
penambahan wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap penerimaan kerenyahan kerupuk yang dihasilkan.
Kerenyahan kerupuk wortel kode 311 paling disukai dan kerenyahan
kerupuk wortel kode 512 tidak disukai. Penerimaan kerenyahan
kerupuk wortel pada kode 311 berbeda nyata dengan kerupuk wortel
dengan kode 421 dan pada kode 311 juga berbeda nyata dengan
kerupuk wortel pada kode 512. Yang mempengaruhi tingkat
kerenyahan adalah pada penambahan wortel dalam adonan. Apabila
penambahan wortel pada semakin banyak maka kerenyahan yang
dihasilkan kurang renyah karena kandungan air dalam wortel dapat
mempengaruhi tekstur pada saat adonan dibuat, yang menyebabkan
adonan tersebut menjadi lembek sehingga kerenyahannya kurang.
4) Overall (Keseluruhan)
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi
penambahan wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap penilaian kerupuk secara keseluruhan. Secara keseluruhan
kerupuk wortel pada kode 311 paling disukai dan kerupuk wortel pada
kode 512 yang tidak disukai. Penerimaan secara keseluruhan kerupuk
wortel kode 311 berbeda nyata dengan kerupuk wortel kode 421 dan
kerupuk wortel 311 juga berbeda nyata dengan kerupuk wortel kode
512. Yang mempengaruhi tingkat kesukaan secara keseluruhan pada
kode 311 adalah warna, penambahan wortel yang sesuai dengan
takaran sehingga warna cerah, apabila penambahan wortel terlalu
banyak maka akan menyebabkan warna yang kurang menarik/pekat;
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
tidak terdapat rasa langu, apabila semakin banyak wortel yang
ditambahkan maka menimbulkan rasa langu; kerenyahan, apabila
wortel yang ditambahkan terlalu banyak maka tekstur adonan lembek
sehingga kerupuk yang dihasilkan kurang renyah.
Dari uji rangking tersebut dapat disimpulkan formulasi kerupuk
wortel yang paling disukai oleh panelis. Hasil dari uji rangking
menunjukkan bahwa pada kerupuk wortel kode sampel 311 dengan
penambahan wortel 200 gram merupakan formulasi kerupuk wortel yang
paling disukai. Formula yang digunakan pada kerupuk wortel kode sampel
311 dapat dilihat pada Tabel 4.2 :
Tabel 4.2 Formulasi Kerupuk Wortel
Bahan Formula Wortel 200 gram
Tepung tapioka 200 gram
Tepung terigu 50 gram
Bawang putih 20 gram
Cabai 20 gram
Ketumbar 5 gram
Gula 5 gram
Penyedap rasa 4 gram
Garam 10 gram
2. Analisis Kimia
Analisis kandungan kimia disini dilakukan dengan cara melakukan
analisis pada produk akhir. Kandungan yang dianalisis pada produk
Kerupuk Wortel ini yaitu serat kasar dan kadar beta karoten. Pengujian
serat kasar dan kadar beta karoten ini dilakukan karena senyawa
fungsional yang terkandung dalam wortel antara lain serat dan beta
karoten. Pengujian serat ini menggunakan metode Soedarmaji, 1997 dan
pengujian kadar beta karoten menggunakan metode AOAC, 1992.
a. Serat Kasar
Pada pengujian serat pada kerupuk dilakukan dua uji sampel
yaitu kerupuk tanpa bahan tambahan wortel dan kerupuk dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
bahan tambahan wortel. Tujuan dari pengujian ini yaitu untuk
membandingkan kedua macam sampel berdasarkan kandungan serat.
Dari hasil analisis kerupuk wortel dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Hasil Analisis Serat Kasar
Analisa Berat
sampel
Wortel segar
(USDA,
2007)
Kerupuk
dengan
wortel
Kerupuk
tanpa wortel
Serat Kasar 1,5182 g 2,8 g 7,09 % 1,15 %
Sumber : hasil pengujian
Berdasarkan Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa ada perbedaan
kandungan serat pada wortel segar, kerupuk tanpa wortel dan kerupuk
dengan tambahan wortel. Menurut USDA (2007) kandungan serat
dalam 100 g wortel segar sebesar 2,8 g. Sedangkan hasil pengujian
serat kerupuk wortel dari 1,5182 g kerupuk sebesar 7,09 %. Sehingga
dari 100 g sampel kerupuk wortel terdapat 7,09 g serat. Hasil
pengujian kerupuk tanpa wortek dari 1,5 g yaitu sebesar 1,15 %.
Sehingga dari 100 g sampel terdapat kandungan serat sebesar 1,15 g.
Menurut Ikmal (2009) kebutuhan serat tubuh manusia per hari
adalah sebesar 20-25 g. Berdasarkan data pengujian kadar serat pada
1,5 g kerupuk dengan tambahan wortel pada Tabel 4.3 maka dapat
diketahui bahwa untuk mencukupi kebutuhan serat per hari
membutuhkan 282 gram kerupuk wortel.
b. Kadar Beta Karoten
Pada pengujian kadar beta karoten pada kerupuk dilakukan dua
uji sampel yaitu kerupuk tanpa bahan tambahan wortel dan kerupuk
dengan bahan tambahan wortel. Tujuan dari pengujian ini yaitu untuk
membandingkan kedua macam sampel berdasarkan kandungan beta
karoten. Dari hasil analisis kerupuk wortel dilihat pada Tabel 4.4.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
Tabel 4.4 Hasil Analisis Kadar Beta Karoten
Analisa Berat
sampel
Kerupuk
dengan
wortel
Kerupuk
tanpa wortel
Kadar beta
karoten
1,5182 g 0,00842290
µg/g
0,002048
µg/g
Tabel 4.4 merupakan data hasil dari sebuah analisis yang
dilakukan untuk mengetahui beberapa jenis kandungan yang ada pada
kerupuk wortel. Dari data tersebut maka dapat diketahui bahwa
pengujian beta-karoten kerupuk dengan penambahan wortel diperoleh
sebesar 0,00842290 µg/g. Hal ini diartikan dalam 100 gram kerupuk
wortel kandungan beta-karoten sebesar 0,842290 µg/g. Sedangkan
kerupuk tanpa penambahan wortel diperoleh kadar beta karoten sebesar
0,002048 µg/g. Dari hasil tersebut dapat diartikan dalam 100 gram
kerupuk tanpa tambahan wortel mempunyai kandungan beta-karoten
sebesar 0,02048 µg/g . Hal ini dapat diartikan kandungan beta-karoten
pada kerupuk dengan penambahan wortel lebih besar dibandingkan
dengan kerupuk tanpa penambahan wortel. Beta-karoten ini memberikan
warna kuning pada kerupuk dan sebagai pro vitamin A yang dapat
mencegah pertumbuhan kanker. Semakin tinggi kandungan beta-karoten
maka akan semakin kuning warna kerupuk tersebut.
D. Desain Kemasan
Kebanyakan produk pangan yang ada di pasaran telah dikemas
sedemikian rupa sehingga mempermudah konsumen untuk mengenali serta
membawanya. Secara umum, kemasan pangan merupakan bahan yang
digunakan untuk mewadahi atau membungkus pangan baik yang bersentuhan
langsung maupun tidak langsung dengan pangan.
Selain untuk mewadahi atau membungkus pangan, kemasan pangan juga
mempunyai berbagai fungsi lain, diantaranya untuk menjaga pangan tetap
bersih serta mencegah terjadinya kontaminasi mikroorganisme; menjaga
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
produk dari kerusakan fisik; menjaga produk dari kerusakan kimiawi
(misalnya permeasi gas, kelembaban/uap air); mempermudah pengangkutan
dan distrisbusi; mempermudah penyimpanan; memberikan informasi
mengenai produk pangan dan instruksi lain pada label; menyeragamkan
volume atau berat produk dan membuat tampilan produk lebih menarik
sekaligus menjadi media promosi.
1. Bahan
Produk kerupuk wortel ini dikemas dengan menggunakan bahan
dari plastik, karena keunggulannya dalam bentuknya yang fleksibel
sehingga mudah mengikuti bentuk pangan yang dikemas; berbobot
ringan; tidak mudah pecah; bersifat transparan/tembus pandang, mudah
diberi label dan dibuat dalam aneka warna, dapat diproduksi secara
massal, harga relatif murah dan terdapat berbagai jenis pilihan bahan
dasar plastik.
2. Bentuk
Bentuk kemasan yang spesifik mempunyai daya tarik tersendiri.
Dengan bentuk yang diperbarui, kadang-kadang menimbulkan kesan
bahwa mutu produk tersebut diperbarui pula. Kemasan dengan ukuran
yang berbeda memungkinkan pembeli dari tingkat pendapatan yang
berbeda untuk membeli produk yang sama. Pada produk kerupuk wortel
ini menggunakan bentuk kemasan plastik persegi panjang.
3. Labeling
Label atau disebut juga etiket adalah tulisan, tag, gambar atau
deskripsi lain yang tertulis, dicetak, distensil, diukir, dihias, atau
dicantumkan dengan jalan apapun, pada wadah atau pengemas. Etiket
tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua keterangan
yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas, luntur
atau lekang karena air, gosokan atau pengaruh sinar matahari.
Berdasarkan Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 yang dimaksud
dengan label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang
berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau
merupakan bagian kemasan pangan. Pada Bab IV Pasal 30-35 dari
Undang-Undang ini diatur hal-hal yang berkaitan dengan pelabelan dan
periklanan bahan pangan (Undang-Undang, 1996).
Label pada produk kerupuk wortel ini dapat dilihat pada gambar
Gambar 4. 1 Label Kemasan Carrota Crispy
E. Analisis Ekonomi
Analisis ekonomi digunakan untuk menghitung biaya-biaya yang
dikeluarkan dalam proses pembuatan produk kerupuk wortel baik biaya tetap
maupun biaya tidak tetap. Dalam satu kali produksi menghasilkan sebanyak
1000 bungkus dalam satu bulan dengan hari kerja 25 hari. Kapasitas satu
bulan untuk produksi kerupuk wortel sebanyak 25000 bungkus dan setiap 1
bungkus beratnya 100 gram.
Perhitungan :
1 bulan = 25 hari kerja
1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 1000 bungkus
Kapasitas produksi / bulan = 1000 x 25
= 25000 bungkus
Setiap 1 bungkus kerupuk matang beratnya adalah 100 gram.
1. Perhitungan Biaya Tidak Tetap / Biaya Pokok Produksi (Per Bulan)
a. Bahan Baku, Pembantu, dan Kemasan
Tabel 4.5 Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu dalam 1 bulan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
No Uraian Bahan/ hari Harga/hr (Rp)
Harga/bln (Rp)
1. Tepung tapioka (100 kg), Rp 6.000/kg 600.000,00 15.000.000,00 2. Wortel (100 kg), RP 2.500/kg 250.000,00 6.250.000,00 3. Garam (5 kg), Rp 1.500/250 gr 30.000,00 750.000,00 No Uraian Bahan/ hari Harga/hr
(Rp) Harga/bln (Rp)
4. Bawang putih (10 kg), Rp 12.000/kg 120.000,00 3.000.000,00 5. Cabai (10 kg), Rp 15.000/kg 150.000,00 3.750.000,00 6. Gula pasir (2,5 kg), Rp 12.000/kg 30.000,00 750.000,00 7. Penyedap rasa (2,5 kg), Rp 6.000/250 gr 60.000,00 1.500.000,00 8. Minyak Goreng 50 Liter @ Rp 9.000/L 450.000,00 11.250.000,00 9. Tepung Terigu (25 kg), Rp 6.500/kg 162.500,00 4.062.500,00 10. Ketumbar (5 kg), Rp 6000/kg 30.000,00 750.000,00
Jumlah 1.882.500,00 47.062.500,00
Tabel 4.6 Biaya Kemasan
No. Nama Harga/satuan Biaya/hr (Rp) Biaya/bln (Rp) 1. Plastik Rp 10.000/100 lembar 100.000,00 2.500.000,00 2. Label Rp 1.000/1 lembar 1.000.000,00 25.000.000,00
Jumlah 1.100.000,00 27.500.000,00
Total biaya bahan baku, bahan tambahan dan kemasan
= Rp 47.062.500,00 +Rp 27.500.000,00
= Rp 74.562.500,00
b. Biaya Bahan Bakar/Energi
Tabel 4.7 Biaya Bahan Bakar/Energi dalam 1 bulan
No. Nama Biaya/bln (Rp)
1. Gas Elpiji 12 kg @ Rp 78.000,00 936.000,00 2. Listrik 29.700,00
3 Air 25.000,00
Jumlah Rp 990.700,00
Perhitungan :
Peralatan dengan Listrik
Konsumsi energi blender = 1000
(jam) 100 x 350(watt)
= 35 kwh
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
Besar biaya konsumsi energi = 35 Kwh x Rp 495,00
= Rp 17.325,00
Konsumsi energi sealer = 1000
(jam) 100 x 250(watt)
=25 kwh
= 25 kwh x RP 495,00
= Rp 12.375,00
Total biaya listrik =Rp 17.325,00 + Rp 12.375,00
= RP 29.700,00
c. Biaya Tenaga Kerja
Tabel 4.8 Upah tenaga kerja dalam 1 bulan
No. Jabatan Jumlah Gaji (Rp)/bln Total (Rp)/bln 1. Pelaksana produksi 4 500.000,00 2.000.000,00
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan
Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan 1 bulan
No. Nama Alat P(Rp) %FPP Jam/ hari
Hari /bln
BPP (Rp)
1. Panci kukus 4 buah 200.000 3% 4 jam 25 600 2. Baskom 6 buah 60.000 2% 4 jam 25 120 3. Blender 5 buah 750.000 3% 4 jam 25 2.250 4. Kompor gas 3 buah 600.000 2% 10jam 25 3.000 5. Pisau 6 buah 20.000 3% 4 jam 25 60 6. Wajan 2 buah 400.000 2% 6 jam 25 1.200 7. Serok 2 buah 40.000 5% 6 jam 25 300 8. Sotil 2 buah 40.000 5% 6 jam 25 300 9. Timbangan 2 buah 100.000 2% 1 jam 25 50 10 Sealer 2 buah 700.000 3% 4 jam 25 2.100
Jumlah 9.980
e. Total Biaya Tidak Tetap/ Total Variable Cost
Tabel 4.10 Total biaya tidak tetap dalam 1 bulan
No. Komponen biaya pokok produksi TVC/bln (Rp) 1. Bahan baku,tambahan, kemasan 74.562.500,00
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41
2. Bahan bakar dan energi 990.700,00
3. Tenaga kerja 2.000.000,00
4. Biaya perawatan dan perbaikan 9.980,00
Jumlah Rp 77.563.180,00
2. Perhitungan Biaya Tetap (Total Fixed Cost)
a. Perincian Gaji
Tabel 4.11 Perincian Gaji
No Uraian RP/bln 1 Manager 1.000.000,00 2 Pemasaran 700.000,00 3 Admin 500.000,00
Jumlah 2.200.000,00
b. Biaya Usaha
Tabel 4.12 Biaya Usaha Dalam 1 Bulan
No. Uraian Biaya (Rp) 1. Sewa bangunan 400.000,00 2. Promosi 75.000,00 3. Gaji pegawai 2.200.000,00 4. Administrasi 50.000,00
Jumlah 2.725.000,00
c. Amortisasi
Tabel 4.13 Amortisasi
No. Harta Tidak Berwujud Biaya (Rp) 1. Perijinan (Rp 600.000,00 selama 2 tahun) 25.000,00 2 Biaya uji mutu (RP 140.000 selama 1 tahun) 11.666,00
Jumlah 36.666,00
d. Biaya Penyusutan/Depresiasi Tabel 4.14 Penyusutan Biaya Tetap dalam 1 bulan
No Nama Alat P (Rp) Nilai Sisa (Rp)
Umur/ N
Depresiasi/bln (Rp)
1. Panci kukus 4 buah 200.000,00 50.000,00 5 2.500,00 2. Baskom 6 buah 60.000,00 12.000,00 2 2.000,00 3. Blender 5 buah 750.000,00 120.000,00 5 10.500,00 4. Kompor gas 3 buah 600.000,00 210.000,00 5 6.500,00 5. Pisau 6 buah 20.000,00 2.000,00 1 1.500,00
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
6. Wajan 2 buah 400.000,00 160.000,00 4 5.000,00 7. Serok 2 buah 40.000,00 4.000,00 1 3.000,00 8. Sotil 2 buah 40.000,00 4.000,00 1 3.000,00 9. Timbangan 2 buah 100.000,00 10.000,00 3 2.500,00 10 Sealer 2 buah 700.000,00 250.000,00 4 9.375,00
Jumlah 45.875,00 Dana sosial dalam 1 bulan = Rp 50.000,00 Pajak dan asuransi = Rp 1.000.000,00
e. Bunga Tabel 4.15 Bunga dalam 1 bulan
Bunga 1.13% No Item Rp/bln Bunga 1. Investasi 312.312.800,00 3.513.519,00
Jumlah 3.513.519,00
f. Total biaya Tetap/ Total Fixed Cost
Tabel 4.16 Total biaya tetap dalam 1 bulan
No. Komponen biaya tetap
Biaya/bln (Rp)
1. Biaya usaha 2.725.000,00 2. Dana sosial 50.000,00
3. Pajak dan asuransi 1.000.000,00
4. Bunga 3.513.519,00
5. Amortasi 36.666,00
6. Penyusutan 45.875,00
Jumlah Rp 7.371.060,00
a) Biaya Operasi
Tabel 4.17 Total biaya operasi dalam 1 bulan
No. Komponen biaya tetap
Biaya/bln (Rp)
1. Biaya usaha 2.725.000,00 2. Dana sosial 50.000,00
3. Amortasi 36.666,00
4. Penyusutan 45.875,00
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
43
Jumlah Rp 2.857.541,00
b) Biaya Produksi dalam 1 bulan
= Biaya tetap + Biaya tak tetap
= Rp 7.371.060,00+ Rp 77.563.180,00
= Rp 84.934.240,00
c) Kapasitas Produksi dalam satu bulan
= 1000 bungkus x 25 hari
= 25.000 bungkus.
d) Harga Pokok Produksi
= Produksi Kapasitas
Produksi Biaya
= bungkus 25.000
,0084.934.240 Rp
= Rp 3.397,36/bungkus
e) Harga Jual
= Rp 4.000,00/bungkus
f) Penjualan dalam 1 bulan
= Harga Jual x Kapasitas Produksi
= Rp 4.000,00 x 25.000 bungkus
= Rp 100.000.000,00 g) Laba Kotor dalam 1 bulan
= Hasil Penjualan – Biaya Produksi
= Rp 100.000.000,00 – Rp 84.934.240,00
= Rp 15.065.760,00
h) Laba operasi
= Laba kotor- Biaya operasi
= Rp 15.065.760,00 – Rp 2.857.541,00
= Rp 12.208.219,00
i) Laba bersih dalam 1 bulan
= Laba operasi – pajak usaha
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
44
= Rp 12.208.219,00 – Rp 1.000.000,00
= Rp 11.208.219,00
j) BEP (Break Even Point) Unit
Q BEP = as)ap/kapasit tidak tet(Biaya-jual Harga
tetapBiaya
= 0/25.000)(77.563.18 -4000 7.371.060
= 8213,12 bungkus/bulan
P BEP = Produksi TotalProduksi Biaya
= bungkus 25.000
,0084.934.240 Rp
= Rp 3.397,36
Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi
sebanyak 8213,12 bungkus/bulan dan titik impas pada harga sebesar
RP 3.397,36/ bungkus.
k) ROI (Return of Investment) Sebelum Pajak
= %100Produksi Biaya Total
Kotor Labax
= %100,0084.934.240 Rp,0015.065.760 Rp
x
= 17,73%.
l) ROI (Return of Investment) Setelah Pajak
= %100Produksi Biaya Total
Bersih Labax
= %100.0084.934.240 Rp
,0011.208.219 Rpx
= 13,19%%.
m) Payback Period (PP)
= Kotor Laba
Produksi Biaya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
45
= 15.065.760 Rp84.934.240 Rp
= 5,63 bulan
n) B/C (Benefit Cost Ratio)
= Produksi Biaya
Pendapatan
= 8,9294.503.01 Rp
127,001.162.876. Rp
= 3,9
o) Investasi
Tabel 4.18 Investasi perusahaan
No Macam Biaya 1 Lokasi 24.000.000,00 2 alat-alat 2.910.000,00 3 Ijin 600.000,00 4 perincian gaji 8.800.000,00 5 biaya energi 3.823.200,00 6 Raw material 298.250.000,00 7 Trial produk 700.000,00
Jumlah 312.312.800,00
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
46
p) NPV (Net Present Value)
Tabel 4.19 NPV
MARR 6% Dihasilkan pada bunga bank Mandiri yang berlaku saat ini., Hal ini berarti nilai Deposito dalam 1 tahun sebesar 6 %.
Diperoleh NPV sebesar Rp 865.433.170,6
Tahun Cost ©
Benefit (B) B-C 6% NPV
Investasi Produksi Total
DF
1 312312800 0 312312800 0 -312312800 0,943396226 -294634717 2 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,88999644 160901673,2 3 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,839619283 151794031,3 4 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,792093663 143201916,3 5 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,747258173 135096147,5 6 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,70496054 127449195,7 7 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,665057114 120235090,3 8 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,627412371 113429330,5 9 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,591898464 107008802,4
10 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,558394777 100951700,3
TOTAL 865433170,6
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
47
q) IRR (Internal Rate of Return)
Tabel 4.20 IRR
Tahun Cost ©
Benefit (B) B-C 6% NPV 58% NPV
Investasi Produksi Total
DF
DF
1 312312800 0 312312800 0 -312312800 0,943396226 -294634717 0,632911392 -197666329,1 2
1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,88999644 160901673,2 0,400576831 72419932,7
3 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,839619283 151794031,3 0,25352964 45835400,44 4 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,792093663 143201916,3 0,160461797 29009747,12 5 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,747258173 135096147,5 0,1015581 18360599,44 6 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,70496054 127449195,7 0,064277278 11620632,56 7 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,665057114 120235090,3 0,040681822 7354830,733 8 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,627412371 113429330,5 0,025747988 4654956,16 9 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,591898464 107008802,4 0,016296195 2946174,785
10 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,558394777 100951700,3 0,010314048 1864667,585
TOTAL 865433170,6
-3599387,587
= ( )658)587,387.599.3(6,170.433.865
6,170.433.8656 -ú
û
ùêë
é--
+ x
= 71,72%
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
48
3. Analisis Ekonomi
Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis
ekonomi usaha kerupuk wortel adalah :
a. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama
usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak
tetap.
1) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya tidak tetap atau variabel merupakan biaya yang
dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel
terdiri dari biaya bahan baku, bahan pembantu dan kemasan, biaya
bahan bakar atau energi, biaya tenaga kerja, biaya perawatan dan
perbaikan. Biaya tidak tetap produksi kerupuk wortel setiap 25 hari
adalah sebesar Rp 77.563.180,00.
2) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri
atas biaya usaha, amortisasi, dana sosial dan biaya penyusutan alat.
Biaya tetap produksi kerupuk wortel setiap 25 hari adalah sebesar
Rp 7.371.060,00.
b. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah atau besarnya produk
yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu.
Kapasitas produksi kerupuk wortel setiap 25 hari adalah 25.000
bungkus dengan berat per bungkus 100 gram.
c. Harga Pokok Produksi
Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus
diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok
berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi
dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga
pokok kerupuk wortel setiap bungkus Rp3.397,36.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
49
d. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah
ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan
mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh
keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok
produksi. Harga jual kerupuk wortel rencanakan adalah Rp 4.000,00
tiap bungkus, dengan berat per bungkus 100 gram
e. Laba (Keuntungan)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan
pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba
perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
1) Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil
penjualan dengan biaya produksi kerupuk wortel sebelum
dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi kerupuk wortel ini
adalah sebesar Rp 15.065.760,00/25 hari dari 25.000 bungkus
kerupuk wortel dengan berat per bungkus yaitu 100 gram.
2) Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih
laba kotor dengan biaya operasi dan pajak usaha. Laba bersih dari
produksi kerupuk wortel setiap bulannya adalah sebesar Rp
11.208.219,00.
f. BEP (Break Even Point)
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada
titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya
titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak
mendapatkan keuntungan.
Q BEP = as)ap/kapasit tidak tet(Biaya-jual Harga
tetapBiaya
= 0/25.000)(77.563.18 -4000 7.371.060
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
50
= 8213,12 bungkus/bulan
P BEP = Produksi TotalProduksi Biaya
= bungkus 25.000
,0084.934.240 Rp
= Rp 3.397,36
Produksi kerupuk wortel mencapai titik impas pada tingkat
produksi 8213,12 bungkus/bulan dari kapasitas produksi 25.000
bungkus setiap bulannya dan harga produksi sebesar Rp 3.397,36/
bungkus. Jadi selisih antara kapasitas produksi dengan titik impas dan
harga pokok produksi dengan harga jual merupakan keuntungan yang
diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi kerupuk wortel
ini akan tetap dapat berjalan.
g. ROI (Return of Investment)
Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk
mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh
dari besarnya modal yang dikeluarkan. ROI (Return of Investment)
Sebelum Pajak = %100Produksi Biaya Total
Kotor Labax
Setelah Pajak = %100Produksi Biaya Total
Bersih Labax
Return of Investment produksi kerupuk wortel sebelum pajak
adalah 17,73%.dan Return of Investment produksi kerupuk wortel
setelah pajak adalah 13,19%.
h. Payback Period (PP)
Payback Period (PP) merupakan waktu yang dibutuhkan oleh
perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan
mendapatkan keuntungan bersih.
Payback Period = Kotor Laba
Produksi Biaya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
51
Produksi kerupuk wortel akan kembali modal dan
mendapatkan keuntungan bersih setelah proses produksi berlangsung
selama 5,63 bulan. Menurut Susanto dan Saneto (1994) payback
period harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek, untuk industri
pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun. Dapat
diketahui bahwa usulan investasi ini layak untuk dilakukan.
i. B/C (Benefit Cost Ratio)
Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan
yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai
B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk
dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika
B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan
karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1
maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi),
artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap
menjalankan usaha.
B/C (Benefit Cost Ratio) =Produksi Biaya
Pendapatan
Pada produksi kerupuk wortel ini nilai B/C adalah 3,9 sehingga usaha
ini layak untuk dilakukan.
j. NPV (Net Present Value)
NPV merupakan selisih antara pengeluaran dan pemasukan
yang telah didiskon dengan menggunakansocial opportunity cost of
capital sebagai diskon faktor, atau dengan kata lain merupakan arus
kas yang diperkirakan pada masa yang akan datang yang didiskonkan
pada saat ini.Untuk menghitung NPV diperlukan data tentang
perkiraan biaya investasi, biaya operasi, dan pemeliharaan serta
perkiraan manfaat/benefit dari proyek yang direncanakan.
Apabila NPV >0 berarti investasi yang dilakukan
memeberikan manfaat bagi perusahaan, maka proyek tersebut bisa
dijalankan. Apabila NPV < 0 berarti investasi yang dilakukan akan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
52
mengakibatkan kerugian bagi perusahaan, maka proyek ditolak. Dan
apabila NPV = 0 investasi yang dilakukan tidak mengakibatkan
perusahaan untung ataupun merugi , maka kalau proyek
dilaksanakan atau tidak dilaksanakan tidak berpengaruh pada
keuangan perusahaan. Keputusaan harus ditetapkan dengan
menggunakan kriteria lain misalnya dampak investasi terhadap
positioning perusahaan. Pada perusahaan ini nilai NPV >0 maka
perusahaan ini layak untuk dijalankan.Pada MARR 6% diperoleh nilai
NPV sebesar Rp 865.433.170,6.
k. IRR (Internal Rate of Return)
IRR (Internal Rate of Return) tingkat pengembalian modal
yang digunakan dalam suatu proyek, yang nilainya dinyatakan dalam
persen per tahun. Analisis kelayakan ini memberikan pedoman bahwa
proyek akan dipilih apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang
berlaku, sedangkan bila IRR lebih kecil dari suku bunga yang berlaku
maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan.
Pada produksi kerupuk wortel ini nilai IRR yang diperoleh sebesar
71,72%, yang berarti lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka
perusahaan tersebut layak untuk dilaksanakan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
53
53
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil praktek produksi pembuatan kerupuk wortel dapat
disimpulkan sebagai berikut :
1. Proses pembuatan kerupuk wortel meliputi beberapa tahap antara lain:
pencampuran, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pemotongan,
pengeringan dan penggorengan.
2. Dari hasil uji organoleptik, kerupuk wortel yang paling disukai adalah
dengan formulasi tepung terigu 50 gram, tepung tapioka 200 gram dan
wortel 200 gram.
3. Dalam 100 gram kerupuk wortel mengandung kadar serat sebesar
7,09% dan kadar beta karoten sebesar 0,842290 µg.
4. Hasil analisis ekonomi kerupuk wortel yaitu Total biaya produksi
sebesar Rp 84.934.240,00 per bulan; Kapasitas produksi sebesar
25.000 per bulan; Harga pokok produksinya sebesar Rp 3.397,36 per
bungkus; Harga jual per bungkus sebesar Rp 4.000,00; Laba bersih
sebesar Rp 11.208.219,00 per bulan; BEP sebesar 8213,12 bungkus/
bulan; ROI sebelum pajak sebesar 17,73%; ROI setelah pajak sebesar
13,19%; PP sebesar 5,63 bulan; B/C sebesar 3,9; dan IRR sebesar
71,72%.