laporan tugas akhir proses produksi kue kering ubi …
TRANSCRIPT
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
KUE KERING UBI UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN ISIAN
UBI UNGU KAYA ANTIOKSIDAN
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya
di Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret
Disusun oleh:
CICILIA DIAN DYATMIKA MAHARANI
H3117019
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2020
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ii
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan
karunia dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas
Akhir ini dengan baik. Laporan Tugas Akhir Proses Produksi Kue Kering Ubi Jalar
Ungu (Ipomoea batatas L.) dengan Isian Ubi Jalar Ungu Kaya Antioksidan ini
disusun sebagai syarat memenuhi salah satu bagian kurikulum pendidikan Diploma
III Teknologi Hasil Pertanian dan sebagai syarat untuk meraih gelar Ahli Madya.
Dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai
pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan
terima kasih kepada:
1. Bapak Drs. Santoso Tri Hananto, M.Acc. Ak. selaku Direktur Sekolah Vokasi.
2. Bapak R. Baskara Katri Anindito, S.T.P., M.P. selaku Kepala Program Studi D-
III Teknologi Hasil Pertanian Sekolah Vokasi UNS sekaligus dosen
pembimbing Tugas Akhir yang telah senantiasa membimbing penulis dengan
baik.
3. Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku dosen Sekretaris Penguji.
4. Bapak Dimas Rahadian Aji Muhammad, S.T.P., M.Sc., Ph.D. selaku dosen
Penguji.
5. Bapak, Ibu, Dik Dita, dan Dik Heni yang selalu memberikan motivasi,
dukungan, dan doa kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan tugas
akhir dengan baik.
6. Yoh. Deo Ivan Jendro H. yang selalu mendukung dan membantu proses
penyelesaian tugas akhir sehingga dapat berjalan lancar dan selesai dengan baik.
7. Andhega Besti Pratamestika yang selalu mendukung, memberi semangat dan
kerja sama yang baik hingga terselesaikannya tugas akhir ini.
8. Keluarga Besar THP 2017 yang telah berjuang bersama dan saling memberikan
motivasi.
9. Dosen dan karyawan Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret Surakarta.
10. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu
penyusunan laporan tugas akhir sehingga dapat diselesaikan dengan baik.
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iv
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini jauh
dari yang diharapkan. Oleh karena itu, penyusun sangat mengharapkan saran dan
kritik dari pembaca untuk kesempurnaan Laporan Tugas Akhir ini sehingga akan
lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata penyusun berharap semoga
Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca
pada umumnya.
Surakarta, Desember 2020
Penulis
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
v
MOTTO
“Menuju tak terbatas dan melampauinya”
(Buzz Lightyear)
“Sebab itu janganlah kamu kuatir akan hari besok, karena hari besok mempunyai
kesusahannya sendiri. Kesusahan sehari cukuplah untuk sehari”
(Matius 6:34)
“Kuliah bukan hanya ilmu tertulis, melainkan ajang mengoleksi pengalaman,
mengasah skill dan memperluas relasi”
(Anonim)
“In every job that must be done, there is an element of fun”
(Marry Poppins)
“All our dreams can come true, if we have the courage to pursue them!”
(Walt Disney)
“When you believe in a thing, believe in it all the way, implicity and
unquestionable”
(Walt Disney)
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vi
HALAMAN PERSEMBAHAN
Tugas akhir ini dipersembahkan kepada:
Ibu dan Bapak
Terima kasih karena telah menjadi orang tua yang sangat suportif
Terima kasih atas segala doa dan semangat yang selalu diberikan kepada penulis
Terima kasih karena selalu menjadi contoh orang tua yang baik bagi penulis
Semoga segala usaha, lelah, dah jerih payahmu menjadi berkat dikemudian hari
Adik-adik dan Sanak Keluarga
Terima kasih karena telah membantu dan memberikan semangat dalam proses
menemukan formulasi dan analisis sensoris
Terima kasih atas segala dukungan dan doa yang diberikan kepada penulis
Semoga segala bantuan dan doa baik yang telah diberikan dapat dibalas dengan
kebaikan pula
Pembimbing Tugas Akhir, Bapak R. Baskara Katri Anindito, S.T.P., M.P.
Terimakasih atas segala bimbingan, dorongan, serta dukungannya dalam
membantu penyelesaian Laporan Tugas Akhir ini.Semoga segala ilmu dan
kebaikan yang telah diberikan, menjadi berkah dikemudian hari
Teman-teman seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian UNS 2017
Terimakasih sudah menjadi bagian dari keluarga ini, menjadi kenangan yang tak
terlupakan serta menjadi pengalaman dan pelajaran yang tak terbayarkan
Terima kasih atas segala inspirasi, motivasi, dan dukungan hingga pada akhirnya
dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan baik
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................................... iii
MOTTO ..................................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................ vi
DAFTAR ISI ........................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ..................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xi
RINGKASAN .......................................................................................... xii
SUMMARY ............................................................................................. xiii
BAB I. PENDAHULUAN ......................................................................... 1
A. Latar belakang .............................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................ 3
C. Tujuan .......................................................................................... 5
D. Manfaat ........................................................................................ 5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 6
A. Kue Kering .................................................................................. 6
B. Bahan Pembuat Kue Kering ......................................................... 7
C. Proses Pembuatan Produk ........................................................... 17
D. Analisis Ekonomi ....................................................................... 18
BAB III. METODOLOGI ........................................................................ 25
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................. 25
B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja ....................................................... 25
C. Analisis Produk .......................................................................... 30
D. Analisis Ekonomi ....................................................................... 37
BAB IV. PEMBAHASAN ....................................................................... 40
A. Deskripsi Produk ........................................................................ 40
B. Penelitian Pendahuluan ............................................................... 41
C. Proses Pembuatan Kue Kering Ubi Ungu dengan Isian Ubi Ungu 41
D. Analisis Sensoris ........................................................................ 51
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
viii
E. Analisis Kimia ............................................................................ 57
F. Desain Kemasan ......................................................................... 60
G. Analisis Kelayakan Usaha .......................................................... 64
BAB V. PENUTUP ................................................................................. 81
A. Kesimpulan ................................................................................ 81
B. Saran .......................................................................................... 81
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 83
LAMPIRAN ............................................................................................ 88
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Kue Kering SNI 01-2973-1992 ............................... 7
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu Menurut SNI 3751:2009 ................... 7
Tabel 2.3 Syarat Mutu Telur Ayam SNI 01-3926-1995 ................................ 10
Tabel 2.4 Syarat Mutu Ubi Ungu SNI 01-4493-1998 .................................... 11
Tabel 2.5 Syarat Mutu Telur Ayam SNI 01-3926-1995 ................................ 12
Tabel 2.6 Syarat Mutu Margarin SNI 3541:2014 .......................................... 14
Tabel 2.7 Syarat Mutu Gula Kristal Putih SNI 3140.3:2010 ......................... 15
Tabel 2.8 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium SNI
01-3556-2000/Rev.9 .................................................................... 17
Tabel 3.1 Formulasi Kue Kering Ubi Ungu Dengan Isian Ubi Ungu ............ 27
Tabel 3.2 Analisis Kimia Kue Kering dengan Isian Ubi Ungu ....................... 30
Tabel 4.1 Skor Kesukaan Kue Kering Ubi Ungu pada Tiap Parameter .......... 54
Tabel 4.2 Hasil Uji Kue Kering Ubi Ungu dengan Penambahan Ubi
Ungu ............................................................................................ 57
Tabel 4.3 Biaya Investasi ............................................................................. 64
Tabel 4.4 Biaya Usaha dan Gaji ................................................................... 65
Tabel 4.5 Biaya Penyusutan ......................................................................... 66
Tabel 4.6 Amortisasi .................................................................................... 67
Tabel 4.7 Total Biaya Tetap ......................................................................... 67
Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku Dan Bahan Pembuatan .................................... 68
Tabel 4.9 Biaya Kemasan ............................................................................. 69
Tabel 4.10 Biaya Energi dan Umum ............................................................. 69
Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan .................................................. 70
Tabel 4.12 Total Biaya Tidak Tetap ............................................................. 70
Tabel 4.13 NPV (Net Present Value) ............................................................ 75
Tabel 4.14 IRR (Internal Rate of Return) ..................................................... 76
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Isian Ubi Ungu Pada Kue Kering
Ubi Ungu ................................................................................. 28
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Kue Kering ........................................ 29
Gambar 4.1a Ubi Jalar Ungu ........................................................................ 43
Gambar 4.1b Tepung Ubi Jalar Ungu ........................................................... 43
Gambar 4.2a Pengovenan Pertama Ubi Ungu ................................................ 43
Gambar 4.2b Pengovenan Kedua Ubi Ungu ................................................. 43
Gambar 4.3 Tepung Terigu .......................................................................... 44
Gambar 4.4 Margarin ................................................................................... 44
Gambar 4.5 Gula Halus ................................................................................ 45
Gambar 4.6 Penambahan Telur dalam Adonan Kue Kering .......................... 45
Gambar 4.7 Vanili ........................................................................................ 46
Gambar 4.8 Penimbangan Baking Powder .................................................... 46
Gambar 4.9 Penimbangan Garam ................................................................. 47
Gambar 4.10 Diagram Alir Pembuatan Kue Kering Ubi Ungu Dengan Isian
Ubi Ungu ................................................................................ 48
Gambar 4.11 Pengadukan Adonan Menggunakan Mixer .............................. 49
Gambar 4.12 Penambahan Dan Pencampuran Bahan Kering ke dalam
Adonan ................................................................................... 50
Gambar 4.13 Penambahan Isian Ubi Ungu Kedalam Adonan ....................... 50
Gambar 4.14 Pembentukan Adonan Di Atas Loyang .................................... 51
Gambar 4.15 Pengovenan Adonan ............................................................... 52
Gambar 4.16 Pendiaman Kue Kering Setelah Pengovenan ........................... 52
Gambar 4.17 Pengemasan Primer.................................................................. 53
Gambar 4.18 Kemasan Primer Kue Kering Ubi Ungu dengan Isian Ubi
Ungu ...................................................................................... 62
Gambar 4.19a Sisi Depan Kemasan ............................................................. 62
Gambar 4.19b Sisi Belakang Kemasan ......................................................... 62
Gambar 4.19c Sisi Samping Kemasan .......................................................... 62
Gambar 4.20 Desain Dan Label Kemasan Sekunder Kue Kering Ubi Ungu
dengan Isian Ubi Ungu ............................................................ 64
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Borang Uji Kesukaan Kue Kering Ubi Ungu dengan Isian Ubi
Ungu ........................................................................................ 89
Lampiran 2. Analisis Kimia Kue Kering Ubi Ungu dengan Isian Ubi Ungu...89
Lampiran 3. Hasil Analisis Kimia Produk Kue Kering Ubi Ungu dengan Isian
Ubi Ungu ................................................................................. 96
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xii
RINGKASAN
Cicilia Dian Dyatmika Maharani, 2020 “Kue Kering Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
batatas L.) dengan Isian Ubi Jalar Ungu Kaya Antioksidan” Tugas Akhir
Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dosen Pembimbing R Baskara Katri Anandito , S.TP., M.P.
Kue kering merupakan makanan ringan yang telah dikenal masyarakat
dengan perpaduan rasanya yang manis dan gurih. Selain itu, ciri khas kue kering
yaitu renyah dan bentuknya yang menarik. Pada penelitian ini menggunakan ubi
ungu dan tepung ubi ungu sebagai substitusi dalam proses pembuatan kue kering
karena memiliki kandungan antosianin yang kaya manfaat. Salah satu manfaat dari
kandungan antosianin pada ubi ungu yaitu sebagai antioksidan dan penangkal
radikal bebas. Penggunaan ubi ungu pada penelitian ini merupakan salah satu upaya
pemanfaatan pangan lokal guna menurunkan jumlah konsumsi tepung terigu yang
masih terus impor hingga saat ini. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui
proses pembuatan kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu, daya terima
konsumen, karakteristik kimia, dan mengetahui kelayakan ekonomi prosuk kue
kering ubi ungu dengan isian ubi ungu.
Proses penelitian ini menggunakan formulasi substitusi tepung ubi ungu
sebesar 15%; 25%; dan 35%. Untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap
produk kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu maka dilakukan uji kesukaan
(hedonik) dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Uji tersebut
dilakukan dengan melibatkan 35 orang panelis. Data hasil penelitian kemudian
dianalisis dengan menggunakan Anova yang dilanjutkan dengan uji beda nyata
menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) signifikasi α = 0,05. Analisis
data tersebut menggunakan aplikasi SPSS versi 22. Selanjutnya dilakukan analisis
kimia terhadap produk kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu meliputi uji
proksimat, uji kadar antioksidan, dan uji kadar serat kasar. Analisis ekonomi yang
dilakukan terhadap produk kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu yaitu B/C
Ratio, BEP, IRR, dan ROI.
Proses produksi kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu dilakukan
dengan beberapa tahap meliputi penimbangan bahan, pencampuran bahan,
pencetakan adonan, penambahan isian ubi ungu, pengovenan, dan pengemasan.
Berdasarkan hasil uji kesukaan yang dianalisis menggunakan SPSS didapatkan
formulasi yang disukai oleh konsumen yaitu penambahan tepung ubi ungu sebesar
25%. Hasil analisis kimia kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu menunjukkan
kadar air sebesar 6,4107%; kadar abu 1,4996%; kadar lemak 22,6414%; kadar
protein 6,7404%; kadar karbohidrat 57,0537%; kadar serat kasar 6,8176%; dan
kadar antioksidan 79,7015%. Berdasarkan analisis ekonomi yang dilakukan
didapatkan hasil IRR 121,25% dan Net B/C 1,885 yang menunjukkan bahwa usaha
layak dijalankan karena telah memenuhi persyaratan nilai DF1>IRR>DF2 dan nilai
Net B/C ratio > 1.
Kata kunci : kue kering, ubi ungu, analisis kimia, analisis ekonomi,
antioksidan
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiii
SUMMARY
Cicilia Dian Dyatmika Maharani, 2020 “Purple Sweet Potato Cookies (Ipomoea
batatas L.) which Filled by High Antioxidant Purple Sweet Potatoes”
Final task of Agriculture Produce and Technology Diploma Program.
Sebelas Maret University.
Guidance Lecturer R. Baskara Katri Anindito, S.TP., M.P.
Cookies are snacks that have been known by the public with a sweet and
savory flavors. In addition, the characteristic of the pastry is crispy and its unique
shape. In this research used purple sweet potato and purple sweet potato flour as
substitutions in the process of baking because it has many anthocyanins benefits.
One of the benefits of anthocyanin content in purple sweet potatoes is as an
antioxidant and antidote to free radicals. The use of purple sweet potato in this
research is a way of utilizing local food to decrease the amount of wheat flour
consumption that continues to be imported to this day. The purpose of this study is
to know the process of making purple sweet potato cookies with purple sweet potato
filling, consumer acceptance, chemical characteristics, and economic feasibility.
Purple sweet potato flour formulations used in this research amounted to
15%; 25%; and 35%. To find out the consumer's acceptance of purple sweet potato
pastries with purple sweet potato filling, hedonic tests were conducted with
parameters of color, aroma, taste, texture, and overalls. The test involved 35
panelists. The data was analyzed using Anova followed by the Duncan Multiple
Range Test (DMRT) with signification α = 0.05. The analysis uses SPSS version 22.
Furthermore, chemical analysis of purple sweet potato cookies with purple sweet
potato filling includes proximate test, antioxidant activity test, and crude fiber test.
Economic analysis includes B/C Ratio, BEP, IRR, and ROI.
The production process of purple sweet potato cookies with purple sweet
potato filling includes: weighing, mixing, dough printing, addition of purple sweet
potato pieces, combustion, and packaging. Based on the results of sensory analysis
get the formulation favored by consumers is the addition of purple sweet potato
flour by 25%. The result of chemical analysis is water content 6.4107%; ash content
1.4996%; fat content 22.6414%; protein content 6.7404%; carbohydrate content
57.0537%; coarse fiber 6.8176%; and antioxidant activity 79.7015%. Based on
the calculation of economic analysis that gets IRR results of 121.25% and Net B/C
1,885 which shows that the business was feasible to do because it already has the
requirements of DF1>IRR>DF2 and Net B/C ratio value > 1.
Keywords : cookies, purple sweet potatoes, antioxidants, chemical analysis,
economic analysis
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
14
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id