lapos
TRANSCRIPT
-
7/24/2019 LAPOS
1/26
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah tomat sudah lama dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai salah satu
bumbu seperti gado-gado, soto, sup, atau sambal. Selain itu, buah tomat juga
dapat dimakan sebagai buah segar. Sebagai bahan minuman, buah tomat dapat
dijadikan minuman panas atau dingin, sepeti es sari tomat dan juice, dapat pula
diolah menjadi sari buah dan saus tomat. Pembuatan saus tomat pada dasarnya
adalah melumatkan buah tomat sampai menjadi bubur halus, lalu dimasak untuk
mengurangi kadar airnya sambil diberi bumbu penyedap. Hasilnya berupa bubur
cukup kental yang kita kenal sebagai saus tomat. Saus tomat dikemas dalam botol
steril dan dipasteurisasi agar lebih awet jika disimpan dalam waktu yang
relatiflama
Pasta tomat yang digunakan untuk pembuatan saus dapat berupa pasta
tomat jadi atau pasta tomat yang dibuat sendiri dari buah tomat segar. Pasta tomat
buatan sendiri mempunyai beberapa keuntungan, selain harganya relatif murah,
juga terjamin nilai gizi dan keasliannya. Saus tomat merupakan bahan penyedap
dan penambah rasa yang biasa ditambahkan pada makanan tertentu seperti bakso,
mie ayam dan lain-lain. Saus tomat biasanya dibuat dari campuran pasta tomat
dengan bahan tambahan makanan seperti gula, garam, cuka, rempah-rempah
lada, cengkeh, bawang putih dan kayu manis!, pati maizena dan "aBenzoat.
Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan saus tomat mempunyai
fungsi tertentu yang betujuan untuk memperbaiki rasa, warna, aroma, dan
kekentalan. #ula digunakan sebagai pemanis saos yang dihasilkan, selain itu gula
berperan dalam menentukan tekstur saos yang dihasilkan dengan adanya
campuran antara gula, pektin, dan asam. Bahan lain yang tak kalah penting
ditambahkan dalam pembuatan saos adalah bahan pengisi berupa bahan dari pati.
Bahan yang biasa digunakan sebagai pengisi adalah tapioka atau maizena.
Penambahan bahan tersebut bertujuan untuk meningkatkan kekentalan atau
$iskositas saos tomat yang dihasilkan. "amun perlu diperhatikan penambahan
yang sesuai agar didapatkan $iskositas yang diinginkan. Penambahan yang terlalu
-
7/24/2019 LAPOS
2/26
tinggi dapat meningkatkan $iskositas saos tomat berlebih sehingga tekastur saos
menjadi tidak diinginkan. %leh karena itu perlu dilakukan praktikum pembuatan
saos tomat dengan $ariasi konsentrasi bahan pengisi untuk mengetahui
pengaruhnya terhadap kualitas fisik dan organoleptik saos tomat yang dihasilkan.
1.2 Tujuan
&dapun tujuan praktikum adalah sebagai berikut
a. 'engetahui proses yang berperan dalam pembuatan saos tomat
b. 'engetahui pengaruh konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan
terhadap kualitas fisik dan organoleptik saos tomat.
-
7/24/2019 LAPOS
3/26
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tomat
Tomat merupakan salah satu produk hortikultura yang
berpotensi, menyehatkan dan mempunyai prospek pasar yang
cukup menjanjikan. Menurut Trisnawati, (1993) tanaman tomat
diklasikasikan sebagai berikut !
"ingdom ! Plantae
#ubkingdom ! Trachebionta
$i%isi ! Speermatophyta
#ubdi%isi !Angiospermae
"elas ! Dicotyledonneae
#ub kelas !Asteridae
&rdo ! Polemoniales
'amili ! Solanaceae
enus ! Lycopersicon
#pesies ! Lycopersicon esculentum Mill.
entuk buah tomat ber%ariasi,tergantung %arietasnya ada
yang berbentuk bulat, agak bulat, agak lonjongdan bulat telur
(o%al). *kuran buahnya juga ber%ariasi, yang paling kecilmemiliki
berat + gram dan yang besar memiliki berat 1+ gram.
uahyang masih muda berwama hijau muda, bila telah matang
menjadi merah(-aryoto, 199+).Tanaman tomat memiliki
beberapa jenis yaitu
a. Tomat biasa (L. commune)entuk buahnya bulat pipih dan beralur/alur didekat
tangkainya sertalunak. Tomat ini banyak ditanam
oleh petani dan mudah didapat dipasar.b. Tomat apel (L. pyriforme)
entuk buahnya bulat, kokoh dan agak keras sedikit
seperti buah apel.Tomat apel ini merupakan
-
7/24/2019 LAPOS
4/26
blasteran dari berbagai jenis tomatmenghasilkan
buah yang besar dan lebat.
b. Tomat gondol (L. validum)
entuknya agak lonjong, teksturnya keras dan
berkulit tebal.
c. Tomat ceri (L. esculentum var cerasiforme)
entuknya bulat, kecil/kecil dan rasanya cukup
manis.
d. Tomat kentang (L. grandiforlum)entuk buahnya agak lonjong dan keras, daunnya
keriting, rimbun danberwama hijau kelam. 0arietas/
%arietas tomat yang besar di antaranyaeraldton
smooth s!in dan "ndian river# %arietas ini banyak
ditanamditanah dataran tinggi/0arietas tomat yang
berbuah sedang diantaranyaMoney ma!er# liar yang
agak tahan terhadap penyakit layu dan airhujan
(#uprapti, ).
Tomat merupakan salah satu makanan yang bergi2i tinggi,
Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki
komposisi 2at gi2i yang cukup lengkap dan baik. uah tomat
terdiri dari /14 berat kering tanpa air dan 1 persen kulit dan
biji. 5ika buah tomat dikeringkan, sekitar 4 dari berat
keringnya terdiri dari gula/gula pereduksi (terutama glukosa dan
6ruktosa), sisanya asam/asam organik, mineral, pigmen, %itamin
dan lipid. "andungan gi2itomat masak dapat dilihat pada
dibawah ini.
Tabel 2.1"andungan 7at i2i uah Tomat #egar per 1 gram
7at i2i 8ilai i2i"arbohidrat (g) ,:emak (g) ,3;rotein (g) 1
"alsium (mg)
-
7/24/2019 LAPOS
5/26
'os6or (mg) ) 10itamin 1 (mg) ,?0itamin @ (mg)
agian yang dapat
dimakan(4)
9
#umber ! #unarmani (3)
"andungan :ycopene dalam tomat, merupakan salah satu
antioksidan alami yang sangat kuat. $alam buah tomat
terkandung kadar 3/1 ppm :ycopene (Trisnawati, 1993).
:ycopene memiliki kemampuan untuk mencegah penyakit
kanker. #aat ini telah dikembangkan pula ekstrak buah tomat
yang digunakan sebagai treatment tekanan darah tinggi
2.2 Saus Tomat
#aos tomat merupakan produk berbentuk pasta dengan
aroma khas tomat. #aos tomat biasa ditambahkan sebagai bahan
penyedap dan penambah rasa pada makanan. #aus tomat
adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau
pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang
masak, yang diolah dengan bumbu/bumbu, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diijinkan.
#etiap bahan yang digunakan pada pembuatan saos tomat
mempunyai 6ungsi tertentu yang bertujuan untuk memperbaiki
rasa, warna, aroma, kekentalan dan keawetan. ula misalnya
untuk memberikan rasa manis, garam untuk memberikan rasa
asin, sementara cuka untuk memberikan rasa asam sekaligus
memberikan e6ek pengawetan karena sebagian besar
mikroorganisme tidak tahan terhadap kondisi asam. Aempah/
rempah digunakan untuk memperbaiki aroma dan cita rasa,
sedangkan mai2ena untuk meningkatkan kekentalan saos dan
-
7/24/2019 LAPOS
6/26
mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saos pada
saat penyimpanan. ;engawet digunakan untuk mencegah
tumbuhnya kapang (jamur) yang menjadi masalah saat
penyimpanan saos (#8> 1/3?/).
-
7/24/2019 LAPOS
7/26
Tabel 2.2 ;ersyaratan #aus Tomat
No Uraian Satuan Persyaratan1. Keadaan1.1 au / 8ormal1. Aasa / 8ormal khas tomat1.3 Barna 8ormal2. Jumlahpadatan
terlarut
riC, o@ Min.3
3. Keasaman
dihitun! seba!ai
asam asetat
4 bDb Min. ,+
" Bahan tambahan ma#anan.1 ;engawet #esuai #8> 1//
199 peraturan dibidang
makanan yang berlaku. ;ewarna tambahan #esuai aturan bidang
makanan yang berlaku$ %emaran lo!am.1 Timbal (;b) mgDkg Maks. 1,. Tembaga (@u) mgDkg Maks. ,.3 #eng (7n) mgDkg Maks. ,. Timah (#n) mgDkg Maks.,ED,EE
. Aaksa (-g) mgDkg Maks. ,3.? =rsen (#a) mgDkg Maks. 1,&. %emaran 'i#roba?.1 =ngka lempeng total koloniDg Maks C 1
?. "apang dan "hamir koloniDg Maks. @atatan !
E $ikemas didalam botol
EE dikemas didalam kaleng
#umber ! #8> 1/3?/
2.3 Bahan Baku Pada Pembuatan Saus Tmat
Bahan baku pada pembuatan saus tomat memiliki fungsi tersendiri yang
akan dijelaskan sebagai berikut(
a!Bahan Pengental
)ntuk sari buah tomat menjadi kental diperlukan waktui
pemanasan yang relatif lama, sehingga seluruh gizi yang terkandung
didalamnya bisa rusak. %leh karena itu, dalam pembuatan saus
-
7/24/2019 LAPOS
8/26
ditambahkan bahan pengental. Bahan pengental alami berasal dari hasil
pertanian seperti pepaya, ubi jalar. Sedangkan bahan pengental buatan
seperti *'* carboxymethil cellulose!. +andungan *'* tidak
mengandung unsur-unsur yang bermanfaat bagi kesehatan Suprapti,
!.
b! Bahan Pengasam
'enurut risnawati /001! fungsi pengatur keasaman pada
makanan adalah untukmembuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa,
atau menetralkan makanan. Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau
untuk menurunkan pH saus menjadi 1,234,4. Pada pH rendah
pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta
spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. 5engan demikian proses
sterilisasi bahan yang ber-pH rendah dapat dilakukan dengan suhu
mendidih /*! dan tidak perlu dengan suhu tinggi //*!. &sam juga
bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba.
5alam pembuatan saus tomat digunakan bahan pengasam jenis asam sitrat.
'enurut 5ep+es ". 167'en+es7Per7/008 menyatakan bahwa
penggunaan zat pengasam ini yaitu ,69 dari total pasta saus.
c!Bahan Pengawet
:at Pengawet adalah bahan yang ditambahkan dalam makan
dengan tujuan menghambat kerusakan oleh mikroorganisme bakteri,
khamir,kapang! sehingga proses pembusukan atau pengasaman atau
penguraian dapat dicegah. Bahan pengawet pada makanan dan minuman
berfungsi menekan pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan,
menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga nutrisi makanan
Suprapti, !
Bahan pengawet yang ditambahkan pada saus tomat yaitu natrium
benzoat. "atrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat
*;H6*%%H! yang secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. "atrium
benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat.
Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak
-
7/24/2019 LAPOS
9/26
tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh fektifitas
daya guna! asam benzoat berkurang jika makanan mengandung lemak.
>fektifitas benzoat bertambah jika bahan banyak mengandung garam
dapur "a*l! dan gula pasir dapat meningkatkan efektifitas senyawa
benzoat dalam menghambat pertumbuhan mikroba.?uthana, 2!.
'enurut 5ep+es "o.87'en+es7Per7@A/002 menyatakan batas
maksimum penambahan natrium benzoat ke dalam saus hanya / ppm
atau / mg7kg.
d! #aram
#aram merupakan bumbu utama dalam makanan yang
menyehatkan. ujuan penambahan garam adalah untuk menguatkan rasa
bumbu yang sudah ada sebelumnya. Bentuk garam beruapa butiran kecil
seperti tepung berukuran 2 mesh /82 !, berwarna putih, dan rasanya
asin. Cumlah penambahan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena akan
menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan. Cumlah penambahan
garam dalam resep masakan biasanya berkisar antara /69-69.
Pengukuran tepat atau tidaknya garam disesuaikan dengan selera
konsumen Suprapti, !.
-
7/24/2019 LAPOS
10/26
Pada pembuatan saus tomat penambahan garam berfungsi untuk
menambah cita rasa dan menjadikan adonan saus tomat lebih stabil . Selain
itu, 5wiyono 2! menambahkan bahwa garam juga berfungsi untuk
mempertinggi aroma dan memperkuat adonan.
e!&ir
&ir berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai
senyawa yang ada dalam bahan pangan. )ntuk beberapa bahan bahkan
berfungsi sebagai pelarut. &ir dapat melarutkan berbagai bahan seperti
$itamin larut air, mineral, dan senyawa-senyawa citarasa. @nteraksi antara
air dengan komponen pangan lain pada tingkat molekuler terjadi pada
ikatan antara air dengan karbohidrat, lemak, dan protein Dinarno, /004!.
&ir merupakan pelarut penting dalam bahan pangan. Sebagai
komponen non nutrisi, air dalam bahan pangan mempunyai efekpada sifat
fisik, stabilitas, dan palabilitas serta menjadi media yang baik bagi
pertumbuhan mikroba. &ir dalam adonan saus tomat selain untuk
melarutkan garam dan bumbu lain juga akan menghasilkan adonan yang
homogen Suprapti, !.
f!Bumbu
5alam pembuatan saus tomat, bumbu yang dicampurkan bersama bahan
baku terdiri dari bawang putih giling, merica bubuk, kayu manis bubuk,
gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan, cabai giling, serai, lengkuas,
daun jeruk, dan daun salam Suprapti, !.
-
7/24/2019 LAPOS
11/26
BAB 3. !ET"D"L"#$ P%A&T$&U!
3.1 Alat dan Bahan
1././ &lat
/! Baskom
! +ompor
1! Pengukus
4! Sendok
6! Blender
;! Pisau
8! elenan2! "eraca analitik
0! imbangan
/! *olor reader
//! Piring
/! +amera
/1! Penggaris
1./. Bahan
/! Buah tomat! &ir
1! Bawang merah
4! Bawang putih
6! *abai
;! #ula
8! &sam sitrat
2! 'aizena
0! apioka
/! #aram
//! issue
/! ?abel/1! Plastik
/4! +uisioner
/6! +ertas
-
7/24/2019 LAPOS
12/26
;enirisan
;engupasan kulit
Tomat
;encucian hingga bersih
;engukusan selama 1 menit
;enghancuran dengan blender
;enghancuran dengan blender
;emasakan selama menit
;endidihan selama 1 menit
;enyaringan
ubur tomat
awang merah, bawang putih, cabe
F gula, garam, asam cuka, asam sitrat, G larutan
#aos tomat
;engamatan! p-, "ekentalan, Barna, =roma da
;encampuran
;engupasanambar 1. $iagram =lir ;embuatan #aos Tomat
ambar 1. $iagram =lir ;embuatan #aos Tomat
umbu halus
3.2 Skema &erja
-
7/24/2019 LAPOS
13/26
BAB '. HAS$L PEN#A!ATAN DAN PE%H$TUN#AN
'.1 Has(l Pengamatan
4././. Darna
"o PerlakuanPengukuran Darna ?!
U1 U2 U3 U' U)
/ apioka / 9 4,; 6,6 ;,8 0,2 ;,6
apioka 9 ;,4 6,8 ;,/ ;,6 6,;
1 apioka 1 9 ;, 8, ;,6 ;,2 ;,0
4./. &roma
N
NamaPanel(s 3*
1
2*
'
'3
1
/ "ur wahyu H 1 4
@llafi radinal / /
1 @Ebal adifatiyan
4 5wi sukma
6 Fizki nur ahmad
; Fissa indiaresti / /
8 Fahayu nagura 1
2 Fizki kurniawan 1
0 &mbar / /
/
shel$y 1
+umlah 2, 21 1-
4./.1 Fasa
N
NamaPanel(s 3*
1
2*
'
'3
1
/ "ur wahyu H 1 4
@llafi radinal 1 1 @Ebal adifatiyan 1
4 5wi sukma 1 /
6 Fizki nur ahmad / 4
; Fissa indiaresti / /
8 Fahayu nagura 1 4
2 Fizki kurniawan 1 4
0 &mbar 1 /
/
shel$y 1 4
+umlah 2) 2 21
#ambar /. 5iagram &lir Pembuatan Saos omat
-
7/24/2019 LAPOS
14/26
4./.4 Giskositas
/rmulas( D(ameter
apioka /9 ,2 cm
apioka 9 ,6 cm
apioka 1 9 ,1 cm
'.2 Has(l Perh(tungan
4../ Darna
/rmulas( L$ghtness
apioka / 9 ;,;
apioka 9 ;,;
apioka 1 9 ;,;4
-
7/24/2019 LAPOS
15/26
BAB ). PE!BAHASAN
).1 /ungs( Perlakuan
Pada praktikum pembuatan saus tomat pertama-tama yang dilakukan yaitu
pemilihan omat. Buah tomat yang akan digunakan dan diolah adalah buah segar
yang sehat dengan tingkat kematangan yang merata dan tidak cacat. Selanjutnya
dilakukan pembersihan. Buah tomat yang telah dipilih dicuci dengan air bersih
agar terbebas dari segala kotoran yang masih melekat pada buah tomat.
Berikutnya yaitu pemanasan Pendahuluan Blanching!. ujuan dari pemanasan
pendahuluan yaitu untuk mengurangi jumlah mikroba pada tomat dan sekaligus
menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna. ahapan selanjutnya yaitu
penggilingan. Buah tomat yang telah di blanching, dihancurkan sampai halus dan
berbentuk bubur yang lembut dengan menggunakan mesin penggiling atau
blender. Berikutnya yaitu penyaringan. Setelah proses penggilingan selanjutnya
dilakukan proses penyaringan untuk memisahkan bijinya sehingga diperoleh
bubur tomat yang bersih. ahapan terakhir yaitu pemasakan Saus omat. Pertama-
tama bubur tomat dilakukan pendidihan. Bubur buah tomat direbus sampai
mendidih dan dimasak sampai mengental. Pada saat ini akan terjadi proses
gelatinisasi pati. Selain itu juga dilakukan pemberian bumbu. Pada saat
pendidihan bubur tomat ditambahkan bumbu-bumbu yang telah dihancurkan
sampai halus.
-
7/24/2019 LAPOS
16/26
).2 Anal(sa Data
Berdasarkan hasil pengamatan dan hasil perhitungan terhadap uji
organoleptik aroma dan rasa. Pada parameter aroma diperoleh data yang
ditunjukkan pada diagram berikut
apioka / 9 apioka 9 apioka 1 9
6
/
/6
6
/rmulas( Sas
Skr
#ambar 1.Diagram pengujian organolpeptik pada parameter aroma
5ari diagram tersebut pada pengujian organoleptik aroma terlihat bahwa
panelis paling menyukai pada formulasi kedua yaitu dengan penambahan tapioka
sebanyak ,19. &roma saus tomat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan saus tomat. 'enurut S"@, aroma saus tomat yaitu berbau khas
tomat dengan sedikit aroma asam. &roma saus tomat juga ditentukan dari rempah-
-
7/24/2019 LAPOS
17/26
rempah yang digunakan. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan pada tiga
perlakuan tersebut hasilnya tidak berbeda nyata, hal ini dikarenakan pada semua
perlakuan menggunakan jenis dan takaran rempah-rempah yang sama. &roma
saus tomat tidak dipengaruh oleh besar kecilnya konsentrasi tepung tapioka yang
ditambahan melainkan hanya dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan.
Saus tomat yang dihasilkan pada saat praktikum aromanya telah sesuai pada
aroma saus tomat pada umumnya sehingga dapat dikatakan pembuatan saus tomat
dari pengamatan aroma telah berhasil dilaksanakan.
Berdasarkan hasil pengamatan dan hasil perhitungan pada parameter rasa
dapat disajikan pada diagram berikut
apioka / 9 apioka 9 apioka 1 9
6
/
/6
6
1
/rmulas( Sas
Skr
#ambar 2.Diagram pengujian organolpeptik pada parameter rasa
Pada diagram tersebut terlihat bahwa rasa tomat yang disukai yaitu pada
perlakuan kedua yaitu dengan formulasi tapioka ,19. Fasa saus tomat
dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan saus tomat.
'enurut S"@, rasa saus tomat yaitu khas tomat dengan komposisi gula, garam dan
rempah yang simbang dengan sedikit rasa asam. Fasa saus tomat juga ditentukan
dari rempah-rempah yang digunakan. Berdasarkan hasil pengamatan dan
perhitungan pada perlakuan pertama dan perlakuan kedua tersebut hasilnya tidak
berbeda nyata, hal ini dikarenakan pada semua perlakuan menggunakan jenis dan
-
7/24/2019 LAPOS
18/26
takaran rempah-rempah yang sama. Pada perlakuan ketiga rasa saus tomat tidak
disukai oleh panelis karena penambahan asam yang terlalu banyak sehingga
meyebakan rasanya lebih masam dibandingkan perlakuan pertama dan perlakuan
kedua. Fasa saus tomat tidak dipengaruh oleh besar kecilnya konsentrasi tapioka
yang ditambahan melainkan hanya dipengaruhi oleh bahan tambahan yang
digunakan. Saus tomat yang dihasilkan pada saat praktikum rasanya telah sesuai
pada rasa saus tomat pada umumnya sehingga dapat dikatakan pembuatan saus
tomat dari pengamatan rasa telah berhasil dilaksanakan pada perlakuan pertama
dan perlakuan kedua saja, karena pada perlakuan ketiga terlalu banyak pada saat
menambahkan cuka sehingg rasanya lebih masam dari saus tomat pada umumnya.
Pada pengujian fisik dilakukan pada parameter warna yang diukur dengan
colour reader dan $iskositas yang diukur dari diameter tetesan saus tomat.
Berdasarkan hasil pengamatan dan hasil perhitungan pada pengujian fisik dengan
parameter warna disajikan pada diagram berikut
.apioka / 9
-
/-
,-
1-
/rmulas(
L(ghtness
#ambar 3.Diagram pengujian fisik pada parameter warna
Pada diagram tersebut terlihat bahwa warna dari saus tomat pada tiga
perlakuan yang dilakukan hasilnya tidak berbeda nyata. Hal ini menunjukkan
bahwa pengaruh konsentrasi tapioka tidak terlihat secara nyata pada perubahan
warna yang terjadi. Darna pada saus tomat berasal dari asli warna merah buah
tomat yang mengandung karoten. Darna merah yang menarik pada saus toma
disebabkan adanya pigmen karotenoid di dalamnya. +arotenoid berdasarkan daya
kelarutannya dalam pelarut organik digolongkan dalam dua kelompok yaitu
karotenoid dan anthofil &stawan, 2!. Selain itu bumbu-bumbu seperti
merica, pala dan cengkehakan memberikan warna gelap pada saus tomat karena di
dalam bahan rempah terkandung tannin Prawirosentono, /008!. Darna pada saus
-
7/24/2019 LAPOS
19/26
tomat tidak tidak dipengaruhi oleh tapioka sehingga pada semua perlakuan
warnanya hampir sama. Saus tomat yang dihasilkan pada saat praktikum
warnanya telah sesuai pada warna saus tomat pada umumnya sehingga dapat
dikatakan pembuatan saus tomat dari pengamatan warna telah berhasil.
Pada pengujian fisik dilakukan pada parameter $iskositas yang diukur
dengan diukur dari diameter tetesan saus tomat. Berdasarkan hasil pengamatan
dan hasil perhitungan pada pengujian fisik dengan parameter $iskositas
didapatkan data bahwa semakin besar konsentrasi tapioka yang ditambahkan
maka $iskositas akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan tapioka mengandung
pati sehingga mampu membentuk gel apabila dipanaskan. Proses pembentukan
gel ini dinamai dengan proses gelatinisasi.
#elatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pati pada waktu
mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk
semula Dinarno, /004!. #elatinisasi disebut juga sebagai peristiwa koagulasi
koloid yang mengakibatkan terperangkapnya air. Proses gelatinasi terjadi apabila
granula pati dipanaskan di dalam air, maka energi panas akan menyebabkan ikatan
hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula pati. &ir yang masuk
selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin.
'eresapnya air ke dalam granula menyebabkan terjadinya pembengkakan granula
pati. )kuran granula akan meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya
granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan
amilopektin berdifusi keluar. Proses masuknya air ke dalam pati yang
menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah. +arena jumlah gugus
hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air
sangatlah besar pula. erjadi peningkatan $iskositas disebabkan air yang dulunya
berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspense dipanaskan, kini
sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi. Suhu
gelatinisasi pati merupakan sifat khas untuk masing-masing pati. Suhu gelatinisasi
ini diawali dengan pembengkakan yang IJ irre$ersibleIJ granula pati dalam air
panas dan diakhiri pada waktu telah kehilangan sifat kristalnya arwiyah, /!.
-
7/24/2019 LAPOS
20/26
'enurut Hariyoto /002! bahwa pati tergelatinisasi dengan adanya air
akan membentuk struktur pasta pati. Pasta pati tersebut akan bercampur dengan
granula pati yang belum tergelatinisasi. Sehingga dapat disimpulkan prinsipnya
pembentukan gel terjadi karena adanya pembentukan jala atau jaringan tiga
dimensi oleh molekul primer yang terentang pada seluruh $olume gel yang
terbentuk dengan memerangkap sejumlah air di dalamnya. erjadi ikatan silang
pada polimer-polimer sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya, terjadi
immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang
tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu.
Saus tomat yang dihasilkan pada saat praktikum $iskositasnyanya telah
sesuai seperti pada umumnya di perlakuan yang pertama, sedangkan pada
perlakuan yang kedua dan ketiga saus tomat ynag dihasilkan terlalu tinggi
$iskositasnya. Hal ini dikarenakan konsentrasi tapioka yang terlalu banyak.
Sehingga dapat dikatakan pembuatan saus tomat dari pengamatan $iskositas telah
berhasil pada perlakuan pertama dengan formulasi /9 tapioka.
-
7/24/2019 LAPOS
21/26
BAB *. PENUTUP
*.1 &es(m0ulan
Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan sebagai berikut,
a. Proses pembuatan saos tomat meliputi pengukusan, penghancuran
bahan, pemanasan, dan pengujian mutu saos. Proses yang
menentukan mutu saos tomat adalah proses pemasakan dan
formulasi bahan yang ditambahkan.
b. Semakin tinggi konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan maka
$iskositas saos yang dihasilkan semakin tinggi. Penambahan bahan
pengisi yang paling tepat adalah pada konsentrasi / 9.
*.2 Saran
Semangat buat asisten H
-
7/24/2019 LAPOS
22/26
DA/TA% PUSTA&A
&stawan, '. 2. Sehat Bersama Tmat. http(77www.kompas.com
7read7ml727
5wiyono, 2. Penglahan Saus Tmat.http(77ilmupangan.com 7inde.php7
Haryoto ./002. !embuat Saus Tmat. +anisius. Cakarta.
Prawirosentono, S. /008. !anajemen Prduks( dan "0eras(. Bumi aksara.
Cakarta.
S"@. 4.Saus Tmat.badan standarisasi nasional.Cakarta
Sunarmani et al., 1. Teknlg( Penglahan Pasta Tmat. ?aporan &khir
Penelitian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian.
Suprapti, ?. . !embuat Saus Tmat. rubus &grisana. Surabaya
arwiyah, +./.Saus Tmat.http77www.iptek.net.id7ind7warintek7
risnawati, =./001. Tmat Pembud(daaan Seara &mers(al. Penebar
swadaya. Cakarta.
Dinarno,
-
7/24/2019 LAPOS
23/26
DATA PEN#A!ATAN
/. +ekentalan
"o
-
7/24/2019 LAPOS
24/26
1 @Ebal adifatiyan 1
4 5wi sukma 1 /
6 Fizki nur ahmad / 4; Fissa indiaresti / /
8 Fahayu nagura 1 4
2 Fizki kurniawan 1 4
0 &mbar 1 /
/ Shel$y 1 4
+eterangan ( Semakin tinggi nilainya /-6! semakin baik
+ode Sampel ( 1;/ K tapioka /9
;4 K tapioka 9
41/ K tapioka 19
LA!P$%AN PE%H$TUN#AN
1. 5arna
Fata-Fata "ilai Darna KU1+U2+U3+U4+U5
5
a. apioka /9
Darna K
24,6+25,5+26,7+29,8+26.5
5 K
133,1
5 K ;,;
b. apioka 9
Darna K26,4+25,7+26,1+26,5+25,6
5 K130,3
5 K ;,;
c. apioka 19
Darna K26,0+27,0+26,5+26,8+26,9
5 K133,2
5 K ;,;4
2. Uj( "rganle0t(k
-
7/24/2019 LAPOS
25/26
a. &roma
otal kode 1;/ K &/L &L . . . L &/!
K 1 L L . . . L ! K
otalkode ;4 K B/L BL . . . L B/!
K L / L . . . L1! K /
otal kode 41/ K */L *L . . . L */!
K 4 L / L . . . L! K /0
b. Fasa
otal kode 1;/ K &/L &L . . . L &/!K L L . . . L 1! K 6
otalkode ;4 K B/L BL . . . L B/!
K 1 L 1 L . . . L4!K 8
otal kode 41/ K */L *L . . . L */!
K 4 L L . . . L! K /
LA!P$%AN /"T"
tomat dicuci direbus
dikuliti diblender disaring
-
7/24/2019 LAPOS
26/26
bubur tomat penimbangan penghalusan bumbu
bumbu halus pemasakan saus tomat
uji warna uji kekentalan uji panelis