Subhan Aristiadi R240210110021IV.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANPurifikasi atau pemurnian atau netralisasi minyak adalah proses penghilangan rasa sertabau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, dan memperpanjang umur simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Pada umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan melalui tahap proses sebagai berikut :1. Pemisahan bahan berupa suspensi dan dispersi koloid dengan cara penguapan, degumming, dan pencucian dengan asam2. Pemisahan asam lemak bebas dengan cara netralisasi3. Dekolorisasi dengan proses pemucatan4. Deodorisasi5. Pemisahan gliserida januh (stearin) dengan cara pendinginan (chilling)Praktikum kali ini melakukan dua prosedur yaitu pemurnian atau netralisasi minyak dan uji Kreis / Jacobs. 4.1Pemurnian MinyakPada praktikum pemurnian atau netralisasi minyak, cara pemurnian yang digunakan adalah netralisasi untuk menghilangkan asam lemak bebas pada minyak yang telah dibuat. Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang massa simpan minnyak sebelum di konsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah di industri. Mula-mula 2 ml minyak dimasukkan ke dalam masing-masing 4 tabung reaksi dan dipanaskan di dalam waterbath suhu 60oC sambil ditambahkan NaOH hingga terdapat endapan di bagian bawah minyak. Tujuan penambahan NaOH selama pemanasan adalah untuk menghilangkan asam lemak bebas pada minyak sehingga minyak mendapatkan kualitas yang lebih baik. Setelah ditambahkan atau diteteskan NaOH, akan terbentuk soap stock (penyabunan). Lalu angkat tabung reaksi, diamkan selama 15-20 menit. Kemudian, panaskan minyak dari soap stock dan saring minyak dengan kertas bebas lemak. Hasil netralisasi lebih diefektifkan lagi dengan tahap berikutnya seperti pemutihan, hidrogenasi, winterisasi, deodorisasi, dan hasil selanjutnya adalah produk berkualitas dengan hasil yang tinggi. netralisasi juga menghasilkan penghilangan fosfat, asam lemak bebas, dan warna.Berikut ini adalah hasil pengamatan pemurnian atau netralisasi minyak.Tabel 1. Hasil Pengamatan Purifikasi Minyak Kel.Perbandingan minyak : air & konsentrasi NaOH (N)AromaWarnaV.awal (ml)V.akhir (ml)Jumlah soapstock (g)Banyak NaOH (ml)

51:1 & 0,1GalendoKuning keruh7,54,61,10570,4

61:1 & 0,2GalendoKuning keruh (++)7,541,06950,4

71:2 & 0,3GalendoKuning530,91520,4

81:2 & 0,4GalendoKuning keruh (+++)53,61,12340,8

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)Dari tabel diatas, dapat dilihat bahwa minyak memiliki massa yang lebih rendah sehingga minyak berada di bawah sabun yang terbentuk sehingga memudahkan proses pemisahan dengan teknik penuangan. Pada tahapan ini dari hasil pengamatan, semakin tinggi konsentrasi NaOH yang digunakan, maka semakin keruh warna kuning dari minyak. Hal ini tidak sesuai dengan literatur, karena seharusnya semakin tinggi konsentrasi NaOH, semakin jernih warna kuning dari minyak karena penambahan NaOH pada pemanasan minyak bertujuan untuk menghilangkan asam lemak bebas di mana NaOH dapat meninaktifkan enzim yang mengkatalisis hidrolisis lemak. Hidrolisis lemak menghasilkan asam lemak bebas. Dapat dilihat juga dari tabel diatas, aroma dari minyak tiap kelompok adalah sama. Ini juga tidak sesuai literatur, karena seharusnya semakin tinggi konsentrasi NaOH, maka aroma minyak semakin tengik dan menyengat. Ketengikan dipengaruhi oleh bilangan asam. Semakin tinggi bilangan asamnya, maka minyak tersebut cenderung semakin tengik. Hal ini disebabkan, adanya pemanasan membuat asam lemak tidak jenuh terurai akibat permukaan minyak yang panas dan kontak langsung dengan udara sehingga minyak mengalami reaksi oksidasi. Rantai karbon dalam ikatan rangkap terputus sehingga jumlah asam lemak bebas bertambah. Selain itu, proses pemanasan juga menyebabkan minyak mengalami reaksi hidrolisis karena kandungan air dari bahan pangan yang digoreng sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Kedua hal inilah yang menyebabkan semakin tingginya bilangan asam yang dihasilkan pada minyak bekas.Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH adalah sebagai berikut :

R-COOH + NaOH RCOONa + H2O

Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfolida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifugasi. Netralisasi menggunakan kaustik soda dapat menghilangkan fosfatida, protein, resin dan suspensi dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pemisahan gum. Komponen minor dalam minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E dan karotenoid hanya sebagian kecil dapat dikurangi dalam proses netralisasi. Netrasi juga akan menyabunkan sejumlah kecil minyak netral (trigleserida, monogleserida, digliserida dan trigliserida).

4.2 Uji Kreis atau JacobsUji Kreis atau Jacobs merupakan uji ketengikan minyak secara kualitatif. Ketaren (1986) menyatakan bahwa uji Jacobs berprinsip kepada reaksi kondensasi antara ephydrin - aldehida dengan phloroglucinol sehingga menghasilkan warna merah jambu (pink). Phloroglucinol adalah senyawa organic yang digunakan pada pembuatan obat-obatan dan bahan peledak, merupakan turunan fenol dengan sifat antispasmodic yang umumnya digunakan sebagai reagen laboratorium. (Anonim1, 2014). Antispasmodik adalah obat yang digunakan untuk mengatasi kejang pada saluran cerna yang mungkin disebabkan diare, gastritis, tukak peptik dan sebagainya (Anonim, 2014)Uji ini dilakukan dengan memasukkan 1 ml minyak ke dalam tabung reaksi kemudian sebanyak 1 ml HCl ditambahkan ke dalam minyak tersebut. Setelah itu, kertas saring yang telah ditambahkan phloroglucinol sebanyak 1 ml diselipkan ke dalam tabung reaksi kemudian tabung reaksi ditutup dengan sumbat dan dikocok hingga larutan mengenai kertas saring Lalu diamkan 10 detik, selanjutnya amati pembentukan cincin merah. Jika cincin merah terbentuk, itu menandakan bahwa minyak sudah tengik. Prihastyanti (1986) menyatakan bahwa penambahan HCl bertujuan untuk menyumbangkan ion - ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida. Penambahan phloroglucinol berfungsi sebagai penampak bercak. Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Kreis atau JacobsKelompokSampelAda / Tidak cincin

5Kelapa sawit baru(-)

6Kelapa sawit 1x goreng(-)

7Kelapa sawit 2x goreng(-)

8Kelapa sawit 3x goreng(-)

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)Dari hasil pengamatan Uji Kreis / Jacobs di atas menunjukkan dari semua minyak yang diuji tidak ada yang membentuk cincin merah. Ini menandakan bahwa minyak belum cukup tengik, sehingga masih layak digunakan untuk proses pengolahan penggorengan. Dari hasil pengamatan, insensitas penggorengan yang semakin tinggi tidak berpengaruh pada pembentukan cincin. Pada normalnya, jika suatu minyak semakin sering digunakan menggoreng, maka baunya akan semakin tengik karena cincin merah yang terbentuk semakin banyak dan jelas. Akan tetapi dari semua minyak yang diujikan tidak satupun yang berbau tengik. Hal ini kemungkinan dapat disebabkan proses pengolahan penggorengan yang kurang, sehingga minyak belum mengalami kerusakan.

V.KESIMPULAN-Purifikasi atau pemurnian minyak adalah proses penghilangan rasa sert bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, dan memperpanjang umur simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan-Tujuan penambahan NaOH selama pemanasan adalah untuk menghilangkan asam lemak bebas pada minyak sehingga minyak mendapatkan kualitas yang lebih baik.- Berdasarkan hasil pengamatan, semakin tinggi konsentrasi NaOH yang digunakan, maka semakin keruh warna kuning dari minyak. Seharusnya semakin tinggi konsentrasi NaOH, semakin jernih warna kuning dari minyak.- Penambahan NaOH pada pemanasan minyak bertujuan untuk menghilangkan asam lemak bebas di mana NaOH dapat meninaktifkan enzim yang mengkatalisis hidrolisis lemak.-Berdasarkan hasil pengamatan dihasilkan minyak bewarna kuning keruh pada konsentrasi NaOH. 0.1 dan 0.2, sedangkan pada konsentrasi NaOH 0.3 dan 0.4 memiliki minyak bewarna kuning yang lebih jernih.-semakin tinggi konsentrasi NaOH maka semakin jernih warna minyak yang didapatkanDan dapat dilihat juga dari tabel diatas, semakin tinggi konsentrasi NaOH, maka aroma minyak semakin tengik dan menyengat.- Hasil pengamatan Uji Kreis / Jacobs di atas menunjukkan dari semua minyak yang diuji tidak ada yang membentuk cincin merah. Hal ini berarti minyak belum tengik dan masih dapat digunakan. -Semua minyak yang diujikan tidak satupun yang berbau tengik. Hal ini kemungkinan dapat disebabkan proses pengolahan penggorengan yang kurang, sehingga minyak belum mengalami kerusakan.

DAFTAR PUSTAKAAnonim, 2014. Antispasmodik. Available at http://medicastore.com. Di akses tanggal 1 Oktober 2014.Anonim1, 2014. Phloroglucinol. Available at. http://en.wikipedia.org. Di akses tanggal 1 Oktober 2014.Djatmiko, B., dan Enie, A.B. 1985. Proses Penggorengan dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Minyak dan Lemak. Agro-Industri Press, BogorHambali, et all. 2006. Jarak Pagar Tanaman Penghasil Biodiesel. Penebar Swadaya: Jakarta.Kataren, S., 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press: Jakarta.Haris, R.S., dan Karmas, E. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Institut Teknologi Bandung, Bandung.Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology Fifth Edition. International Thomson Publishing, Florence.Ketaren S, 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.Prihastyanti, E. 1986. Hubungan Kadar Asam Lemak Bebas dengan Kandungan Aflatoksin pada Minyak Kelapa. Institut Pertanian Bogor, Bogor.Sudarmadji, S., Suhardi., dan Bambang, H. 1989. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.Syah, A.N.A. 2006. Mengenal Lebih Dekat Biodiesel Jarak Pagar Bahan Bakar Alternatif yang Ramah Lingkungan. Agromedia: Jakarta.Syarief, H. 1977. Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.Tarigan, P. 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Penerbit Alumni, Bandung.