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LAROUSSE

desserts P I E R R E HERME

2 1 R U E D U M O N T P A R N A S S E 7 5 2 8 3 P A R I S C E D E X 0 6

Direction editoriale

Colette Hanicotte

dition

Emmanuelle d'Harcourt La prsente dition a t r a l i s e avec la collaboration de

Rupert Hasterok

Adaptation des recettes

Paule Neyrat, Yannick Lefort

Dittique et notices nutritionnelles

Paule Neyrat

Physico-chimie de la cuisine

Herv Thls

Direction artistique

Emmanuel Chaspoul

Cration graphique et mise en pages

Sophie Compagne et Jacqueline Bloch

Lecture-Rvision

Chantai Pages a s s i s t e d e Madeleine Blaujeaud e t Edith Zha

Fabrication

Annie Botrel

Couverture

Anne Jolly sous l a direction d e Vronique Laporte

Photographies

Seules sont mentionnes ci-dessous l e s photographies r a l i s e s spcifiduement pour le Larousse des desserts. Tous les autres crdits photographiques sont indiqus en page 464

Doubles pages 1 1 8 - 1 1 9 , 1 6 2 - 1 6 3 , 1 9 2 - 1 9 3 , 2 1 2 - 2 1 3 , 2 5 2 - 2 5 3 , Pleines pages 352 , 3 6 0

262-263, 288-289,306-307,318-319,344-345 Pierre Ginet Jean-Louis Bloch-Laln styllsme

cuisine Christine Drin

Richard Ledu Cuisine

Doubles pages et pleines pages 132-133,150-151,182-183, ^ c ^ d i_ edu 186,204-205, 222-223,242-243,274-275, 294-295, ingrdients et recettes filmes

328, 330-331, 339,366-367 Studlaphot Nicolas Bertherat (sauf pour les photographies indiques en p a g e 464)

Stylisme Stylisme

Coco Jobard avec la collaboration de Chrlstlane Mche Isabelle Dreyfus

Pleines pages 115,131,135,141,145,147,159,167,177,179, 215, 237, C u i * i n -259,269,271,283,313,325 et premire de couverture R i c h r d L "d u

Jean-Franois Rivire D . u b | . . , , . , 1 4 . 1 S , . . . , 256-257,332-333,374-375 Stylisme et cuisine Olivier Ploton

Coco Jobard avec la collaboration de Chrlstlane Mche

La liste des tabiissements que 'diteur tient remercier pour avoir prt du matriel et de la vaisselle

pour les p r i s e s de vue f i g u r e en page 464

Larousse 2006 pour la prsente dition Larousse 1997 pour la premire dition

Toute reproduc t ion ou reprsen ta t ion intgrale ou partielle, par q u e l q u e p rocd q u e ce soit, du tex te e t /ou de la n o m e n c l a t u r e

c o n t e n u s dans le prsent ouvrage, et qui sont la p ropr i t de l'diteur, est s t r i c t e m e n t interdite.

ISBN 9 7 8 - 2 - 0 3 - 5 8 4 1 3 6 - 0

A v a n t - p r o p o s ct du Larousse Gastronomique, au succs avr, et d 'aut res ouvrages prat iques

consacrs la cuisine, la premire di t ion du Larousse des desserts a vu le jour en

1997, salue par de nombreux gourmands. Cet ouvrage venait enfin satisfaire les

passionns de ptisserie.

Quelque 750 recettes ont t runies par Pierre Herm, chef de file de la gastro-

nomie sucre qui, tout en respectant l'hritage des grands classiques, a su s'Impo-

ser c o m m e un vritable crateur. Desserts traditionnels et contemporains, spciali-

ts rgionales et trangres, sont regroups selon leur catgorie : tartes, bavarois,

puddings, viennoiseries, confiserie, etc. Une part importante a t attribue aux pr-

parations de base, techniques Indispensables et presque immuables, qui sont le fon-

dement de la ptisserie franaise.

Pratique, ce livre a t conu pour permettre tous - dbutants et amateurs che-

vronns - de russir la maison gteaux, desser ts et entremets . Le degr de diffi-

cult de chaque recette est indiqu, et des s q u e n c e s fi lmes dtaillent, tape par

tape, tous les g e s t e s indispensables pour russir la ptisserie.

Actuel, cet ouvrage rpond aux proccupations quotidiennes : comment intgrer

un dessert dans un menu, quelle boisson d ' a c c o m p a g n e m e n t choisir, c o m m e n t

slectionner des ingrdients de qualit, quel matriel adopter, le sucre fait-il grossir ?

Une approche dittique sr ieuse nous apprend que manger sainement, ce n'est

pas forcment renoncer au sucre.

Enfin, vingt photographies en doubles pages prsentent les coups de cur de

Pierre Herm, crations originales dans lesquelles l'auteur a j o u des rapproche-

ments de textures et de saveurs : mou et croquant, chaud et froid, acide et amer,

etc., pour faire saliver les plus gourmands.

La nouvelle dition qui parat aujourd'hui se prsente dans une maquette renou-

vele et illustre par de toutes nouvelles photographies.

L'Editeur

Choisir et russir un d e s s e r t

Gteaux, tartes, entremets, fruits prpars et glaces sont toujours,

la fin d'un repas, un bonheur partag. Le sucre possde une valeur

psychoaffective plus ou moins consciente, lie en partie aux souvenirs

de notre petite enfance, et la dgustation d'un dessert est souvent

vcue comme un instant de plaisir.

Depuis l'Antiquit, les hommes ont toujours aim terminer leur repas sur une saveur sucre . Les Romains, puis les Gaulois, arro-saient de miel des galettes base de farine, garnies de fruits, frais ou s e c s , et d'pices.

Grce aux croiss qui dcouvrent en Orient la canne sucre, ce doux roseau dont parle la Bible, se dveloppe le commerce du sucre, denre prcieuse vendue chez les apothicaires.

la fin du Moyen ge, la corporation des ptissiers, experts en pts de viande, de poisson et de fromage, se spcialise dans la confection de pasts de poyres, darioles la crme, craquelins aux amandes . . . On ne parle pas encore de dessert . Une ordonnance de 1563 dfinit trois services : savoir les entres de table, puis la chair ou poisson, et

finalement l'yssue.

On doit l'apparition de nouveaux plats sucrs Catherine de Mdicis, qui fait venir s e s ptissiers de Florence : leurs gteaux base de pte choux, leurs macarons et leurs glaces font les dlices de la cour. L'engoue-ment pour toutes c e s douceurs ne c e s s e de crotre. Brillt-Savarin rapporte que, ds le XVIII' sicle, l'esprit de convivialit se rpand dans toutes les c lasses de la socit. Un dner se termine toujours par un dessert, dernier service du repas, compos de fruits, de ptisseries, de confitures, de fromage . Le chocolat n'est utilis qu'au dbut du XIXe sicle. La cration de nombreux mets sucrs , qui

deviendront des grands classiques, est l'uvre de grands matres ptissiers de cette poque : les meringues de Carme, le saint-honor de Chiboust, la pche Melba d'Escoffier, le savarin des frres Julien...

Saveurs sucres

Depuis, le rpertoire des desserts s 'est consi-drablement largi et ce terme dsigne de nos jours une gamme varie de ptisseries, entre-mets, fruits au sirop, g laces , composit ions sucres, que l'on rve de savoir prparer la maison. Longtemps, les professionnels de la ptisserie, dpositaires d'un riche patrimoine culinaire, se sont contents de reproduire les techniques empiriques qu'ils avaient apprises. Mais, depuis quelques annes , des chefs-ptissiers repensent les grandes recettes clas-siques en crant de nouveaux mlanges et assemblages de textures et de saveurs.

Certains jouissent d'un prestige rserv jusque-l aux seuls grands cuisiniers. Pierre Herm est de ceux-l. Pour ce chef de file de la ptisserie contemporaine, le sucre ne doit plus jouer le rle principal mais devenir un l-ment parmi d'autres de structure du dessert, servant de support d'armes. Transform par la cuisson et associ d'autres ingrdients, le sucre donne de la consistance aux tartes, de l 'onctuosit aux g laces , du moelleux aux

une t radit ion : le g t e a u d ' a n n i v e r s a i r e

Alors qu'il est de bon ton aujourd'hui de fustiger certaines de nos habitudes alimentaires lies aux nouveaux modes de vie, il est rassurant de constater qu'une grande majorit de Franais associent le dessert, et en particulier la ptisserie, aux moments heureux de leur existence, qu'il s'agisse d'un repas familial ou entre amis, d'une fte ou d'un anniversaire. Pour clbrer cet vnement, 80 % d'entre nous soufflent leurs bougies sur un gteau !

macarons , du croustillant aux gaufres et rvle l 'amertume du chocolat, l'acidit des agrumes, l'arme des pices. Reste trouver l'quilibre, car au-del d'un certain dosage, Il masque les saveurs, en-de , les produits associs paraissent fades.

Les rgles du savoir-faire Russir un dessert ne demande pas ncessai-rement toutes les connaissances et le talent d'un grand ptissier. Mais, avant de mettre la main la pte , sachez que, si l 'assemblage des diffrents lments et la prsentation finale (harmonie des couleurs, lments de dcor) laissent une place Importante l'imagi-nation, les prparations de base relvent de techniques bien prcises. Il convient d'tre vigilant sur le choix des ingrdients, de les peser avec prcision, et de respecter la tem-prature et le temps de cuisson.

Ayez toujours en rserve des Ingrdients de base, nombreux en ptisserie. Tous les pro-duits qui entrent dans la composition d'une recette doivent tre de bonne qualit et d'une fracheur irrprochable. Vrifiez toujours leur date limite de consommation. Pour les plus fragiles d'entre eux, comme la crme frache ou le chocolat, achetez les quantits ncessaires au dernier moment. Conservez riz, semoules, etc., dans des rcipients hermtiques, l'abri de la chaleur et de l'humidit. La farine, comme les fcules, est une denre prissable. Au-del d'un mois, elle se dshydrate et peut tre la cause d'un chec.

Choisissez toujours des fruits maturit, surtout les fruits noyau. Ce conseil est gale-ment valable si vous faites des confitures. Pensez lire les ardoises ou les tiquettes qui prcisent la catgorie et la provenance, et tenez compte de la varit conseille dans la recette. Achetez des agrumes non traits quand vous devez utiliser les zestes . Enfin, privilgiez les fruits vendus dans leur embal-lage d'origine, car Ils ont t peu manipuls.

Pour c h a q u e recet te , Il es t essent ie l de respecter les proportions de tous les ingr-dients car, en ptisserie , il n'est pas ques -tion d'improviser. L'imagination et la cration

demandent une grande matrise. Balance et rcipient gradu restent donc des instru-ments indispensables (le tableau situ en page 376 vous aidera galement calculer les dosages) . Lorsque l'on a acquis une cer-taine exprience, on peut ajuster une recette en fonction des ingrdients (on peut modifier lgrement la dose de sucre en fonction de l'acidit des fruits, par exemple).

La cuisson reste l'tape finale, et bien connatre son four dtermine en grande partie la russite d'une prparation. Consultez le mode d'emploi du fabricant. Bien que les appa-reils soient de plus en plus perfectionns, il peut y avoir une diffrence de 20 30 % entre la temprature affiche du thermostat et la temprature relle. C'est pourquoi, pour toutes les recettes, la temprature n'est donne qu' titre Indicatif, vous pouvez talonner votre four en utilisant un thermomtre spcial : suspen-dez-le au centre de la grille et comparez la tem-prature affiche la temprature rellement obtenue au bout de 15 minutes. La plupart des appareils possdent un voyant lumineux qui s'teint ds que la temprature est atteinte. Vous pouvez aussi vous reporter au tableau Indicatif de cuisson situ en page 383.

Scienee et art culinaire

En marge des recettes de base, vous trouve-rez les explications d'un scientifique, Herv This, qui tudie la physico-chimie des arts culinaires. Applique la ptisserie, cette rcente discipline lucide certains mystres (comment les ufs montent-ils en neige ? Pourquoi faut-il laisser reposer les ptes ?).

Elle permet galement d'expliquer de faon rationnelle des prceptes empiriques transmis de gnration en gnration. Pour ne pas rater une ganache, par exemple, il faut verser progressivement la crme chaude sur le chocolat fondu tout en travaillant le mlange l'aide d'un fouet. Le rsultat obtenu est une mulsion, c'est--dire un mlange de deux liquides en gouttelettes microscopiques. Bien d'autres explications vous sont donnes concernant notamment les ptes, les crmes, les mousses et la cuisson du sucre.

Produits c o n g e l s e t p t i s s e r i e

Si vous possdez un conglateur, utilisez pleinement ses ressources. Il est intressant de congeler certains fruits, tels quels, en compote ou en coulis pour les sauces ou les sorbets. Les fruits rouges se conglent sur plateau, enrobs de sucre. Pour les autres (cerises, abricots, pches, prunes, mangues, etc.), il faut, selon le cas, les queuter, les plucher, les dnoyauter ou les couper en morceaux.

Sachez que les ptes tartes se conglent trs bien crues (en pain, en boule, dans leur moule), ainsi que certaines ptisseries plus faciles raliser en grande quantit (gnoise, par exemple). Les temps de conservation vont de 6 10 mois selon les fruits, jusqu' 2 mois pour les ptes.

On trouve dans le commerce des produits surgels tels que ptes toutes prtes (choisissez de prfrence des ptes pur beurre, plus savoureuses) et toutes sortes de fruits, vrifiez la date limite de conservation et lisez attentivement le mode d'emploi, en particulier pour les ptes.

Le choix d'un dessert

Il n'y a pas vraiment de rgles pour choisir un dessert, seul doit vous guider le dsir de faire plaisir. Vous trouverez dans cet ouvrage un choix Incomparable de recettes, qui bn-ficient du savoir-faire des professionnels : simples ou labores, classiques ou originales, rapides, rgionales et trangres. Dans tous les cas, et quelles que soient les circonstances, le bon sens doit prsider l'harmonie de votre menu. Pour succder des plats riches, mieux vaut servir un dessert lger, base de glace, ou une salade de fruits, par exemple.

Effectuez l'inventaire des fruits de saison, ce qui peut tre une faon de renouveler vos recet tes prfres, vous trouverez dans le chapitre consacr aux produits des indica-tions concernant leur meilleure priode de production. N'oubliez pas les fruits exotiques, et exploitez leurs saveurs originales.

En choisissant une recette base de cho-colat, vous ne risquez nullement de dcevoir car rares sont ceux qui ne l'apprcient pas. Boisson divine chez les Aztques, Importe en Europe par les conquistadores, le chocolat est aujourd'hui l'objet d'une vritable passion. Dans une fve de cacao, on dnombre prs de cinq cents substances , c 'est dire si la varit des saveurs est immense selon les mlanges de diffrentes origines. Matire premire de choix de la ptisserie, le chocolat se prte admirablement aux gteaux et desser ts les plus savoureux, qui exhalent son puissant arme. Il permet de nombreuses associations et se marie trs bien avec les fruits, les plces et l'alcool.

Si vous souhaitez tonner vos invits, optez pour l'une des nombreuses recettes trangres slect ionnes dans ce livre : le tiramisu, le vatrouchka, etc. Ne ngligez pas pour autant la diversit de nos recettes rgionales : le kou-glof, le kouign-amann, les mirlitons de Rouen, le pithiviers, le saint-honor, etc., illustrent par-faitement la richesse culinaire de nos provin-ces. Certaines ftes calendaires, comme Nol ou l'Epiphanie, Imposent le respect des tradi-tions, et la Chandeleur est trs souvent pour les enfants l'occasion de s'Initier l'art de la ptisserie.

viennoiseries, cakes , petits-fours, frais ou secs , gteaux individuels et tartelettes seront particulirement apprcis l'heure du th, ce dlicieux moment de la journe o l'on peut difficilement refrner sa gourmandise.

Pour celles et ceux qui doivent, pour des raisons personnelles, limiter leur consom-mation de mets sucrs, ce livre propose aussi des recet tes lgres mais savoureuses , qui leur sont particulirement dest ines . Cer-taines d'entre elles sont simplement peu calo-riques (leur composition nutrltionnelle est indique), d'autres substituent un dulcorant au sucre de l'appareil.

Les boissons pour desserts

On a longtemps considr que certains vins taient rservs exclusivement la dgusta-tion de mets sucrs. D'ailleurs, on leur a donn l'appellation de vins de dessert . ils se classent en plusieurs catgories.

Les vins de Champagne, connus de tous, se distinguent par leur ef fervescence si particu-lire, ils sont les seuls ne porter sur leur tiquette ni nom de cpage ni nom de lieu-dit mais seulement le nom de leur marque commercia le avec la mention brut ou demi-sec qui dtermine la teneur en sucre.

Les vins de vendanges tardives sont issus de raisins surmris, et mme atteints de pourriture noble , moisissure bnfique qui provoque l'augmentation de leur teneur en sucre et favorise le dveloppement de nou-veaux armes caractristiques. Selon la rgion, leur appellation diffre. Dans le Sauter-nais, on parle de vins l iquoreux tels le sauternes et le monbazillac. Dans le Val de Loire, on les appelle des vins moelleux : vouvray, quarts-de-chaume, etc. En Alsace, certains vins (gewurztraminer, riesling, muscat et tokay par exemple), encore plus riches en sucre, ont droit la mention slection de grains nobles .

Les vins doux naturels, galement appels vins muts , ont subi une vinification parti-culire qui consiste interrompre la fermenta-tion avec de l'eau-de-vie afin que le sucre ne se transforme plus en alcool. On obtient une

perception sucre, mais l'alcool augmente le titrage qui peut atteindre 16-17, voire 18 % Vol.

Parmi c e s vins, on trouve le muscat beaumes-de-venlse et tous les muscats du Languedoc-Roussillon (rivesaltes, salnt- jean-de-minervois , banyuls, frontignan, maury, rasteau, etc.). Le porto est fait de la mme faon. Selon leur ge et leurs armes, le got de ces vins est trs diffrent.

Enfin, les vins de paille, vieux, sucrs , trs liquoreux, sont obtenus partir de grap-pes vendanges suspendues des claies ou tendues sur de la paille. On les laisse scher trois mois avant de les presser. Le plus connu d'entre eux est l'arbols du Jura.

Aujourd'hui, l'habitude se perd de boire ces vins avec le dessert , sauf peut-tre pour les grandes occasions. Retenons nanmoins quelques exemples d'associations heureuses. Les tartes aux fruits s'accordent bien avec des vins doux naturels jeunes, et avec les vendan-ges tardives d'Alsace et de Loire s'il s'agit de fruits jaunes (pches, abricots, mirabelles). Flans et crmes se marient agrablement avec des vins doux vieillis. Les desserts au chocolat s 'apprcient avec un vin doux naturel vieilli, rouge, au got de rancio, ou tout simplement avec le caf, boisson recommande gale-ment avec les desserts base de cet arme.

Le Champagne brut, de nos jours le plus pris, cre toujours un mariage malheureux avec le sucre, qui fait ressortir dsagrable-ment son acidit. Il faut donc lui prfrer un deml-sec, plus doux. Comme le got sucr du dessert neutralise celui du Champagne, en buvant un deml-sec, on retrouvera la s e n s a -tion d'un brut.

Avec les g laces et les desserts glacs , aucun vin n'est mis en valeur, car le froid annule une partie des sensat ions. On peut ventuellement proposer un petit verre d'eau-de-vie ou de vodka, mais l'eau frache est encore ce qui convient le mieux.

Pour accompagner gteaux et tartes de l'aprs-midi, rien ne remplace le th, universel-lement apprci. Tous les ths, l'exception des plus corss, peuvent tre servis : les cey-lan dont le got franc et simple est trs appr-ci l'heure du th ; les darjeeling dont le parfum fruit avec un lger arrire-got de miel se marie particulirement bien avec la ptisserie ; les chine, lgers et aromatiques.

Enfin, l'eau frache, qui est toujours la bien-venue la fin d'un repas, reste la boisson le plus souvent consei l le par les ptissiers. Plate ou gazeuse, ou simple eau du robinet, n'est-elle pas la boisson idale pour apprcier pleinement la dlicatesse d'un dessert ?

P R P A R A T I O N 15 min

R E P O S 2 h

P O U R 500 g de p te 250 g de farine 180 g de beurre

temprature ambiante 4 g (1 petite cuill. caf)

de sel fin

5 g (1 cuill. caf) de sucre semoule (facultatif)

1 jaune d'uf 5 cl de lait

temprature ambiante

Pte brise (pte foncer)

1 Tamisez toute la farine l'aide d'une passoire pose sur un grand bol, cela vitera tout risque de grumeaux. 2! Dans une terrine, ramolllsez le beurre l'aide d'une spatule. Malaxez-le jusqu' ce qu'il n'y ait plus de morceaux. Il doit avoir la consistance d'une crme. 3 Ajoutez ensuite le sel, le sucre, le jaune d'uf et le lait, tout en remuant. Quand le mlange est bien homogne, incorporez petit petit la farine, sans cesser de remuer.

4 Aussitt que la pte forme une boule, cessez de la malaxer. Aplatissez-la bien entre vos mains et enveloppez-la dans du film alimentaire. 5 Laissez reposer la pte pendant au moins 2 heures au rfrigrateur (4 C), avant de l'utiliser.

Commenta i re gourmand Cette pte brise se distingue de la suivante par l'ajout d'un jaune d'uf, qui la rend un peu plus moelleuse. La mthode utilise pour le mlange des ingrdients permet d'obtenir une pte trs fondante.

P R P A R A T I O N 1 0 min

R E P O S 2 h

P O U R 5 0 0 g de p t e 190 g de beurre

temprature ambiante 5 g (1 cuill. caf) de sel fin

5 cl de lait frais entier ou d'eau

250 g de farine

Pte brise

Le r e p o s d e s p t e s

La farine contient des grains d'amidon, mais aussi des protines, notamment celle du gluten, qui forment un rseau lastique quand la farine est travaille longtemps avec de l'eau. Ce rseau de gluten retient utilement les bulles de gaz carbonique dans la pte pain, mais il provoque la rtraction des autres ptes. Le repos permet ces protines, analogues des pelotes lastiques qui auraient t tires, de reprendre lentement une configuration relche. Par ailleurs, les grains d'amidon ne gonflent et ne se soudent les uns aux autres qu'assez lentement, temprature ambiante. Le repos favorisera la soudure, qui donnera sa cohsion la pte. H. T.

1 Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans un saladier. crasez-le l'aide d'une spatule en bois et remuez rapidement.

2 Dans un petit bol, faites dissoudre le sel dans le lait (ou l'eau) et versez petit petit le liquide sur le beurre, en remuant bien rgulirement, toujours avec la spatule.

3 Tamisez la farine l'aide d'une passoire pose sur un grand bol. Incorporez la farine en plusieurs fois, en la versant

en pluie, sans trop travailler la pte.

4 Posez celle-ci sur un plan de travail et crasez-la sous votre paume en la repous-sant. Ramassez-la sur elle-mme et recom-mencez pour la rendre homogne. Formez de nouveau une boule et aplatissez-la lgre-ment entre vos mains.

5 Enveloppez-la dans

du film alimentaire

et laissez-la reposer 2 heures au rfrigra-teur (4 C), avant de l'abaisser au rouleau ptisserie.

un repos indispensable Le repos des ptes au frais les dtend, les rend souples et mallables. Elles s'abaissent ensuite trs facilement et ne se rtractent pas pendant la cuisson.

La conglat ion est -e l le possible ? La pte brise supporte bien la conglation. Quand vous voulez utiliser une pte brise congele, laissez-la dcongeler lentement au rfrigrateur avant de l'abaisser, sans la retravailler, car elle perdrait sa texture

fondante.


R E P O S 1 h

P O U R 5 0 0 g de p t e 1 gousse de vanille

125 g de sucre semoule 250 g de farine

125 g de beurre temprature ambiante

1 uf entier

Pte sable

C o m m e n t o b t e n i r

une p t e s a b l e ?

Les livres de cuisine anciens ne faisaient pas de diffrence nette entre les ptes sables et les ptes brises, mais il est clair qu'une pte foncer peut tre plus ou moins sable. Pbur parvenir cette consistance, il faut viter de ptrir la pte trop longtemps, et malaxer tous les lments du bout des doigts pour obtenir un sablage. En incorporant d'abord l'uf (ou les ufs) au sucre, ce dernier absorbe l'eau, qui ne peut plus alors servir de liant ni aux protines du gluten ni aux grains d'amidon, vitant ainsi une lasticit indsirable de la pte. H. T.

1 Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Mlangez dans un bol les graines de vanille et le sucre. Tamisez la farine directement au-dessus du plan de travail. Coupez le beurre en petits morceaux et travaillez-le du bout des doigts avec la farine jusqu' ce que la prparation soit sableuse et qu'il ne reste plus de morceaux de beurre.

2 Creusez un puits dans le sablage obtenu. Cassez-y l'uf et versez le sucre parfum la vanille.

3 Mlangez du bout des doigts tous les ingrdients, mais sans trop les malaxer.

4 crasez la pte sous votre paume, en poussant devant vous, pour la rendre bien homogne.

5 Roulez la pte en boule, aplatissez-la lgrement entre vos mains et enveloppez-la dans du film alimentaire.Laissez-la reposer 1 heure au moins au rfrigra-teur (4 C) avant de l'abaisser au rouleau ptisserie.

Tour de main Pour pouvoir travailler la pte la main, il est prfrable de la prparer sur un marbre ou sur une planche.


R E P O S 2 OU 3 h

P O U R 5 0 0 g de p t e 2 ufs entiers

5 g (1 cuill. caf) de levure chimique

200 g de farine type 45 190 g de beurre

50 g de sucre glace 35 g de poudre d'amande

1 g (1 petite pince) de sel fin

8 g (2 petites cuill. caf) de cannelle de Ceylan

en poudre 1 cl de rhum brun agricole

(facultatif)

Pte sable cannelle

1 Dans une casserole, faites durcir les ufs l'eau bouillante, passez-les sous l'eau froide, calez-les et laissez-les refroidir. Tamisez les jaunes.

2; Dans un grand bol, Incorporez la levure la farine.

3 Coupez le beurre en petits morceaux, mettez-le dans une terrine et travaillez-le la spatule pour le rendre homogne.

4 Ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, la cannelle, ventuellement le rhum, les jaunes d'ufs

tamiss et le mlange farine-levure. Remuez bien, mais sans trop malaxer. 5 Enveloppez la pte bien plat dans du film alimentaire et laissez-la reposer pendant 2 ou 3 heures au rfrigrateur (4 c), avant de l'abaisser au rouleau ptisserie.

Tour de main

Grce l'ajout des jaunes d'ufs durs, cette pte est trs sable mais elle est aussi trs friable. Il faut donc la manipuler avec beaucoup de prcaution lorsque vous l'abaissez. Aprs la cuisson, dcollez-la dlicatement de la plaque avec un carton ou une palette.


P O U R 5 0 0 g de p t e 1/2 gousse de vanille


75 g de sucre glace 1 g (1 petite pince) de sel fin

1 blanc d'oeuf 225 g de farine

Pte sabls

1 Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux et grattez les graines. 2 Coupez le beurre en petits morceaux, mettez-le dans une terrine, crasez-le et travaillez-le rapidement avec une spatule pour le ramollir.

3 Ajoutez successivement le sucre glace, le sel, les graines de vanille, le blanc d'uf

et enfin la farine, en veillant bien incorporer

chaque nouvel Ingrdient.

4 Quand la pte est homogne, cessez

aussitt de la travailler, pour qu'elle garde

sa texture sable.

Tour de main Gardez la pte assez souple si vous voulez dresser les sabls la poche douille (cannele). Formez les gteaux en W. Dans un four prchauff 170 C, faites-les cuire sur une plaque recouverte de papier sulfuris, pendant 20 minutes environ.


R E P O S 2 n

P O U R 5 0 0 g de p t e 210 g de farine

85 g de sucre glace 1 uf entier

1/2 gousse de vanille 125 g de beurre

temprature ambiante 25 g de poudre d'amande 4 g (1 petite cuill. caf)

de sel fin

Pte sucre

1 Tamisez sparment la farine et le sucre l'aide de deux passoires poses sur

des terrines. Cassez l'uf dans un bol. Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux et grattez les graines.

2 Coupez le beurre en petits morceaux, mettez-le dans une terrine. Malaxez-le avec une cuillre en bols pour bien l'assouplir, puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de

vanille, l'uf et, enfin, la farine, en tournant chaque fois jusqu' ce que le nouvel Ingrdient soit bien incorpor. 3 Formez une boule et aplatissez-la entre vos mains. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au rfrigrateur (4 c).

V a r i a n t e

Pte sucre aux noisettes En remplaant la poudre d'amande par de la

poudre de noisette, vous obtiendrez une pte

au got lgrement diffrent et trs fondante.


R E P O S 1 0 h

P O U R 1 kg de p t e 20 cl d'eau froide

14 g (1 cuill. soupe) de sel fin

500 g de beurre de trs bonne qualit

temprature ambiante 150 g de farine de gruau 250 g de farine ordinaire

Pourquoi

les feuilles ?

Le mode de prparation de la pte feuillete consiste alterner des couches de beurre et des couches de pte. Lors de la cuisson, l'eau contenue dans la pte s'vapore, mais se trouve bloque par les couches de matire grasse, impermables. Comme la vapeur occupe plus de volume que l'eau qui l'a forme, les couches de matire grasse sont spares. Notez qu'il est trs important, pour obtenir un bon rsultat, de faire des bords trs nets : si, en divisant le pton, on venait souder les couches de ple (invisibles l'il nu) sur les bords, il y aurait formation d'une crote paisse, ce qui empcherait le feuilletage de gonfler. H. T.

Pte feuillete

1 i Dans un verre, mettez l'eau froide et le sel, laissez celui-ci se dissoudre. Dans une petite casserole, faites fondre 75 g de beurre. Dans un saladier, mettez la farine de gruau et la farine ordinaire, et incorpo-rez-leur d'abord l'eau sale, puis le beurre fondu en tournant rgulirement, mais sans trop malaxer la pte.

2 Rassemblez cette dtrempe en boule, aplatissez-la entre vos mains, enveloppez-la dans du film alimen-taire et laissez-la reposer 2 heures au rfrigrateur (4 C).

3 i Coupez le reste du beurre en tout petits morceaux, mettez-le dans une terrine et ramollissez-le l'aide d'une spatule en bois, jusqu' ce qu'il ait

la mme consistance que la dtrempe. Lorsque la pte a suffisamment repos, farinez lgrement le plan de travail et abaissez la dtrempe au rouleau ptisserie sur une paisseur de 2 cm environ, en laissant au centre plus d'paisseur que sur les bords.

4 talez la pte en formant un carr aux angles bien droits et posez le beurre ramolli au centre du carr.

5: Repliez chaque coin de la pte sur le beurre de faon obtenir un pton de forme carre.

6 Abaissez le pton

en un rectangle trois

fois plus long que

large.

7 Repliez la pte en trois, comme pour former une enveloppe rectangulaire : vous avez donn le premier tour . Laissez reposer le pton pendant 2 heures au rfrigrateur.

8 Tournez le pton de 90 abaissez-le en un rectangle de mme taille que le prcdent, repliez en trois comme pour la premire fois : vous venez d'effectuer le deuxime tour. Laissez de nouveau reposer la pte pendant au moins 1 heure au rfrigrateur. Procdez de la mme faon jusqu' avoir fait six tours, deux par deux, en laissant chaque fois reposer 2 heures au rfrigrateur.

9 chaque tourage, marquez d'une pression du doigt le dessus de la pte pour vous souvenir

du nombre de tours effectus. Conservez la pte au rfrigra-teur jusqu'au moment de l'emploi.

Tour de main Quand vous saupoudrez de farine le plan de travail pour abaisser les rectangles, faites-le avec parcimonie, car il vaut mieux viter de surcharger en

farine une pte soumise des tours.

Gain de temps La vraie pte

feuillete demande un trs long temps de repos. Mais vous pouvez la prparer en grande quantit et en congeler une partie que vous utiliserez ultrieurement.

V a r i a n t e s

Pte feuillete au caf Prparez le beurre que vous talerez sur la

dtrempe. Faites-le fondre doucement et incor-

porez-lui environ 10 g de caf soluble. Procdez

ensuite comme pour la pte feuillete classique.

Pte feuillete au chocolat Mlangez 50 g de cacao en poudre au beurre

que vous talerez sur la dtrempe. Formez un

carr, enveloppez-le dans du film alimentaire et

mettez-le 2 heures au moins au rfrigrateur.


R E P O S 8 h

P O U R 5 0 0 g d e p t e 250 g de farine

5 g (1 cuill. caf) de sel fin 250 g de beurre trs froid

15 cl d'eau

Pte demi-feuillete

1 Tamisez la farine l'aide d'une passoire pose sur une terrine et saupoudrez-la avec le sel.

2 Coupez le beurre en petits morceaux, laissez-en quelques-uns assez gros qui ne s'Incorporeront pas totalement la farine,

ce qui donnera une texture trs croustillante la pte. Mlangez la farine. 3] Ajoutez l'eau petit petit en malaxant la pte jusqu' ce qu'elle soit homogne. 4 Roulez la pte en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la 2 heures au rfrigrateur (4 c).

5 Donnez-lui ensuite 3 tours (voirpage 21), en la laissant reposer au frais 3 heures entre chaque tourage. Cette pte sert raliser des petits feuillets sals que l'on fait cuire au four 200 C


R E P O S 10 h au m o i n s P O U R 5 0 0 g de p t e

P o u r la premire d t r e m p e 60 g de farine

(moiti type 45, moiti type 55) 160 g de beurre

temprature ambiante Pour l a s e c o n d e d t r e m p e

150 g de farine (moiti type 45, moiti type 55)

5 g (1 cuill. caf) de sel fin 50 g de beurre

10 cl d'eau 1/4 de cuill. caf

de vinaigre d'alcool

Pte feuillete inverse

1 Dans une terrine, mlangez la farine et le beurre de la premire dtrempe jusqu' ce que la pte forme une boule. Aplatissez-la au rouleau ptisserie en un disque

de 2 cm d'paisseur et enveloppez-la dans du film alimentaire. Mettez-la 2 heures au rfrigrateur (4 C).

2 Dans une autre terrine, mlangez tous les lments de la seconde dtrempe, mais n'Incorporez pas l'eau d'un seul coup : la pte ne doit pas tre trop molle. Lorsqu'elle est homogne, aplatissez-la en un carr de

2 cm d'paisseur ; enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la 2 heures au rfrigrateur.

3 Abaissez la premire dtrempe en un disque de 1 cm d'paisseur ; posez la seconde dtrempe au centre et rabattez dessus le bord du disque pour l'enfermer parfaitement. Commencez taler ce pton en le tapant avec le poing sur toute sa surface ; puis, l'aide du rouleau ptisserie, en l'aplatissant doucement du milieu vers le bord, formez un rectangle trois fois plus long que large.

4 Rabattez vers le centre son quart infrieur, puis son quart suprieur : ses petits cts se retrouvent alors bord bord. Pliez la pte en deux par le milieu : vous venez de lui donner un tour en portefeuille , qu'on appelle aussi tour double .

5 Tournez ce nouveau rectangle, de manire que la pliure se trouve gauche, et aplatlssez-le lgrement ; enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le 2 heures au rfrigrateur.

6 crasez un peu la pte froide avec le poing, puis abaissez-la au rouleau (pliure toujours gauche) en un rectangle trois fols plus long que large. Pliez celui-ci en porte-feuille et remettez-le, envelopp, 2 heures au moins au rfrigrateur.

7 Donnez enfin le troisime et dernier tour, un tour simple , au moment d'utiliser la pte. talez celle-ci nouveau en rectangle, mais, cette fols, repliez le tiers Infrieur puis le tiers suprieur sur le tiers central, pour obtenir un carr ; laissez-le reposer, envelopp dans du film alimentaire, 2 heures au rfrigrateur, d'un ct puis de l'autre.

8 Quand vous abaissez la pte, dtendez-la en la soulevant du plan de travail et en la faisant glisser sur la paume de vos mains.

9 Posez-la sur une plaque tapisse de papier sulfuris humidifi, piquez-la de nombreux coups de fourchette et laissez-la encore reposer 1 ou 2 heures au rfrigrateur avant de la faire cuire.

C o m m e n t a i r e gourmand

Cette pte feuillete est dite inverse car la premire dtrempe, qui, classiquement, est emprisonne dans la seconde, se trouve ici l'extrieur : ds lors, la pte supporte des tours doubles et gonfle beaucoup la cuisson en donnant un feuilletage tout la fois croustillant et fondant.


R E P O S 1 OU 2 h

C U I S S O N 2 0 min

P O U R 5 0 0 g de p t e 430 g de pte feuillete

inverse (voir p. 22) 45 g de sucre semoule

25 g de sucre glace

Pte feuillete inverse caramlise

1 Prchauffez le four 230 C. Sur un plan de travail, talez la pte feuillete au rouleau sur une paisseur de 2 cm. Dcoupez-la aux dimensions de la plaque ptisserie. Tapissez celle-ci de papier sulfuris, lgrement mouill l'aide d'un pinceau et dposez-y la pte. Mettez la plaque au rfrigrateur (4 C) pour 1 ou 2 heures.

2 Poudrez uniformment la pte de sucre semoule et glissez la plaque dans le four chaud, en baissant aussitt la temprature 190 C. Aprs 8 minutes de cuisson, couvrez la pte d'une grille pour l'empcher de lever excessivement ; poursuivez la cuisson 5 minutes.

3 Retirez la plaque du four, tez la grille, couvrez la pte d'un papier sulfuris puis

d'une seconde plaque, identique la premire ; retournez les deux plaques, sens dessus dessous, en les maintenant bien ensemble, sur le plan de travail ; retirez la premire plaque et son papier. 4 Chauffez le four 250 C.

5 Poudrez rgulirement la pte de sucre glace et enfournez-la pour 8 10 minutes : le sucre fond, devient jaune, et caramlise.


Cette pte est idale pour la prparation des mille-feuilles grands ou petits ; la caramlisation vite au feuilletage d'tre dtremp par la crme. C'est aussi une exquise friandise : dcoupez la pte en btonnets ou en carrs et servez les feuillets avec le caf, tels quels ou garnis d'un flocon de Chantilly ou de mousse au chocolat.


R E P O S 7 h

P O U R S 0 0 g de p t e 2SO g de farine

2ffi g de beurre A g (1 petite cuill. caf)

de sel fin S g (1 cuill. caf) de sucre semoule

1 cl (2 cuill. caf) de rhum (facultatif)

1 jaune d'uf S cl de lait

3 cl (2 cuill. soupe) d'eau

Pte feuillete viennoise

1 Mlangez dans une terrine 160 g de farine, 15 g de beurre, le sel, le sucre et ventuellement le rhum.

2 Dans un bol, battez le jaune d'uf avec le lait.

3 Incorporez le mlange lait-uf la pte, puis l'eau, petit petit : la prparation doit rester un peu ferme. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la 2 heures au rfrigrateur (4 C).

4 Abaissez la pte. Coupez les 250 g de beurre restants en petits morceaux et travaillez-les intimement dans une autre terrine avec le reste de la farine. Formez un carr et posez-le au milieu de la pte.

5 Donnez ensuite 1 tour simple (voirpage 21) puis 2 tours doubles (voir ci-contre dans la

pte feuillete inverse), 1 tour simple, en laissant reposer la pte au rfrigrateur pendant 1 heure entre chaque tourage, et

2 heures la fin.

C o m m e n t a i r e gourmand Pour les ptes feuilletes, il est conseill d'utiliser du beurre sec , prpar avec du lait de vaches nourries en hiver de

fourrages secs. Ce beurre, gnralement des Charentes ou de l'Est, ferme, parfois cassant, prsente l'avantage de ne pas

fondre trs vite.

V a r i a n t e

Pte feuillete inverse la pistache

Prparez la premire dtrempe en mlan-

geant la farine avec le beurre et 70 g de pte

de pistache aromatise et colore. Procdez

ensuite comme pour la pte feuillete inver-

se nature (voir page 22). Vous obtiendrez ainsi

une pte au got trs dlicat.


R E P O S 3 0 min

P O U R 5 0 0 g de p t e 1/4 de zeste de citron


15 g de levure de boulanger 160 g de farine type 45 2,5 g (1/2 cuill. caf)

d'extrait naturel de vanille 15 g (1 cuill. soupe)

de miel d'acacia 5 g (1 cuill. caf) de sel fin

5 ufs

Pte savarin

1 Hachez trs finement le zeste de citron. Coupez le beurre en tout petits morceaux.

2 miettez la levure dans un saladier. Ajoutez la farine, la vanille, le miel, le sel, le zeste et un uf. Mlangez avec une cuillre en bois, puis ajoutez les autres ufs un un. Travaillez la pte jusqu' ce qu'elle se dtache des parois du saladier, incorporez le beurre et travaillez de nouveau jusqu' ce que la pte se dtache nouveau et soit lastique, lisse et brillante.

3 Lorsque la pte est homogne, arrtez de la malaxer et laissez-la lever pendant 30 minutes temprature ambiante. 4 Quand vous aurez garni demi le moule, laissez encore lever la pte jusqu' ce qu'elle atteigne les bords.

Tour de main

Pour faire cette pte l'aide d'un robot mnager, employez le crochet pte. Mettez la farine, le miel, le zeste et 3 ufs dans le bol. Faites tourner l'appareil en position vitesse moyenne jusqu' ce que la pte se dtache des parois du bol, ajoutez les autres ufs, attendez de nouveau que la pte se dtache, puis incorporez le beurre en tout petits morceaux. Arrtez l'appareil quand la pte se dtache bien des parois.



5 g de levure de boulanger 190 g de farine

20 g de sucre semoule 4 g (1 petite cuill. caf)

de sel fin 3 ufs entiers


Pte brioche

1 miettez la levure dans un saladier. Avec une cuillre en bois, mlangez-la avec la farine, le sucre et le sel. Ajoutez ensuite les ufs l'un aprs l'autre, en les incorporant chaque fois.

2 Coupez le beurre en petits morceaux et, lorsque la pte se dtache bien des parois du saladier, incorporez-les un un. Continuez malaxer jusqu' ce que la pte se dtache de nouveau. 3 Mettez-la dans une terrine, couvrez-la de film alimentaire et laissez-la doubler

de volume pendant 3 heures dans un endroit chaud (22 C).

4 crasez-la alors avec le poing pour lui redonner son volume initial et chasser le gaz carbonique produit par la fermentation. Remettez-la dans la terrine, couvrez-la de film alimentaire et faites-la de nouveau doubler de volume pendant 1 heure au moins avant de l'craser une seconde fois.

5 Quand vous aurez faonn la brioche, laissez-la encore doubler de volume avant de l'enfourner.

Tour de main

Pour faire cette pte l'aide d'un robot

mnager, utilisez le crochet pte et

incorporez les ufs un un.



10 g de levure de boulanger 4 ,5 cl (3 cuill. soupe)

de lait frais entier 80 g de beurre 220 g de farine

30 g de sucre semoule 4 g (1 petite cuill. caf) de sel fin

3 ufs entiers

Pte brioche

1 miettez la levure de boulanger sur un bol et dlayez-la avec le lait. Coupez le beurre en petits morceaux.

2 Dans un saladier, versez la farine, le sucre, le sel et 1 uf. Mlangez avec une cuillre en bols. Ajoutez ensuite les 2 autres ufs, puis les morceaux de beurre, en veillant bien

incorporer chaque ingrdient. Versez enfin le bol de lait avec la levure et travaillez jusqu' ce que la pte se dtache bien des parois du saladier.

3 Mettez la pte dans une terrine, puis procdez comme pour la pte brioche classique (voir ci-dessus pour les temps de repos).


R E P O S 3 h

C O N G L A T I O N 1 h

P O U R 5 0 0 g de p t e 250 g de farine de gruau

20 g de levure de boulanger 15 g (1 cuill. soupe)

de sucre semoule 3 g (1/2 cuill. caf) de sel fin

10 cl d'eau trs froide 1 uf entier trs froid 15 g (1 cuill. soupe)

de lait entier en poudre 100 g de beurre froid

pourquoi faut-il utiliser d e s ingrdients t r s froids ?

Les levures sont des micro-organismes, c'est--dire des tres vivants forms d'une seule cellule, qui ne prolifrent que dans certaines conditions : en prsence d'aliments, tels les sucres, et des tempratures qui ne les condamnent ni l'inertie ni une destruction par desschement. Si on les mlangeait simplement avec la farine, l'eau, les ufs, le sucre, elles se dvelopperaient immdiatement, et la pte, perdant sa tenue, n'absorberait plus correctement le beurre lors du tourage. De surcrot, en refroidissant la pte aprs l'avoir prpare, on ralentit l'activit des levures. Dans ce cas, celles-ci dveloppent des armes de brioche caractristiques. H. T.

Pte brioche feuillete

Versez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier. Sur un des cts du tas de farine, miettez la levure. Sur l'autre ct, mettez le sucre et le sel. Ils ne doivent pas tre en contact au dbut car sel et sucre dtruiraient la levure. Creusez une fontaine au centre de la farine, versez-y l'eau et l'uf, le lait en poudre et, avec les doigts ou une cuillre en bois, mlangez tout cela rapidement. Ds que la pte est homogne, arrtez de la malaxer. Roulez-la en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la au conglateur afin de la refroidir instantanment.

1 Quand la pte est froide, travaillez-la et abaissez-la au rouleau ptisserie en un rectangle trois fois plus long que large.

2 Dans une terrine, ramollissez le beurre avec une spatule. talez-en la moiti sur les 2/3 infrieurs de la pte, en tirant vers le bas, et donnez-lui un tour simple (voir page 21')

3 Vrifiez que les angles sont bien droits. Mettez la pte 30 minutes au cong-lateur, puis 1 heure au rfrigrateur (4 C).

4 Faites ensuite un second tour simple sans rajouter de beurre (voir pte feuille-te inverse page 22). Abaissez de nouveau la pte en rectangle avec le rouleau ptisserie.

5 talez le reste du beurre sur les 2/3 infrieurs du rectangle form par la pte. Rabattez la partie non beurre sur celle du milieu, et la partie infrieure sur le pliage. Remettez la pte 30 minutes au conglateur, puis

1 heure au rfrigra-teur. Quand vous aurez form la brioche, laissez-la lever pendant 1 heure 30 2 heures au rfrigrateur avant de l'enfourner.


R E P O S 4 h au moins

C O N G L A T I O N 1 h 30

P O U R 5 0 0 g de p t e 15 g de beurre

5 g de levure de boulanger 8 8,5 cl (5-6 cuill. soupe)

d'eau 20 C 210 g de farine type 45

4 g (1 petite cuill. caf)

de sel fin 30 g (2 cuill. soupe)

de sucre semoule

5 g (1 cuill. caf) de lait

entier en poudre 125 g de beurre

temprature ambiante

Pte croissants

Pourquoi faut-il

rabattre deux fois la

p t e c r o i s s a n t s ?

deux reprises, la recette indique d'craser la pte avec le poing pour lui redonner son volume initial, ce qui chasse le gaz carbonique. Lors de ces oprations, on effectue un nouveau ptrissage de la pte, ce qui met les levures - qui ont prolifr au contact du milieu nourricier - au contact d'une pte frache, o elles peuvent reprendre leur prolifration. Cette multiplication est exponentielle : une levure en engendre deux, qui en engendrent chacune deux, etc. ; aprs seulement 20 divisions, chaque cellule de levure donne ainsi naissance plus de 30 000 cellules qui assurent chacune leur travail de fermentation. H.T.

Dans une petite casserole, faites fondre les 15 g de beurre. miettez la levure dans un bol et dlayez-la avec l'eau. Tamisez la farine l'aide d'une passoire pose sur un saladier ; ajoutez-y le sel, le sucre, ventuellement le lait en poudre, le beurre fondu et la levure dlaye.

1 Travaillez la pte la main, de l'extrieur vers l'intrieur. Arrtez ds qu'elle est homo-gne. Si elle est trop ferme, incorporez-y un peu d'eau.

2 Couvrez le saladier d'un film alimentaire et laissez la pte doubler de volume entre 1 heure et 1 h 30 dans un endroit chaud (22 C).

3 crasez la pte avec le poing pour chasser le gaz carbonique produit par la fermentation. Elle reprend alors son volume initial. Recouvrez le saladier d'un film alimentaire et entreposez-le au rfrigrateur (4 C) pendant environ

1 heure pour que la pte double

nouveau de volume. crasez-la une seconde fois et mettez-la 30 minutes au conglateur.

4 Ramollissez les 125 g de beurre en le travaillant l'aide d'une spatule. Abaissez la pte au rouleau ptisserie en un rectangle trois fois plus long que large. Les angles doivent tre bien droits. talez avec les doigts la moiti du beurre sur les 2/3 infrieurs de la pte et donnez un tour simple avec le beurre puis un second tour simple sans beurre (voir pte brioche feuillete page 25)

Mettez-la 30 minutes au conglateur, puis 1 heure au rfrigrateur.

5 Recommencez le tourage avec le reste du beurre et remettez la pte 30 minutes au conglateur, puis 1 heure au rfrigrateur.


P O U R 5 0 0 g de p t e 8 cl d'eau

10 cl de lait frais entier 4 g (1 petite cuill. caf)

de sel fin 4 g (1 petite cuill. caf)

de sucre semoule 75 g de beurre 100 g de farine 3 ufs entiers

Pte choux

Pourquoi faut-il m e t t r e les u f s un un d a n s la p te c h o u x ?

Les choux gonflent quand ils ont t bien travaills : ce travail de la pte permet la cration de myriades de bulles d'air microscopiques, dont les parois favorisent le passage des molcules, sous forme liquide dans la pte, vers l'air, sous forme de vapeur. C'est la formation de cette vapeur, lors de la cuisson, qui assure le gonflement des choux. H. T.

1 versez l'eau et le lait frais dans une casserole ; ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Portez ebullition en remuant avec une spatule.

2 Ajoutez toute la farine en une seule fois. Tournez nergi-quement avec la spatule jusqu' ce que la pte soit lisse et homogne. Lorsqu'elle se dtache des parois et du fond de la casserole, continuez de remuer la pte pendant 2 ou

3 minutes, afin de la desscher un peu.

3 Placez-la dans un saladier ; mettez les ufs entiers, un par un, en veillant ce que le premier soit parfaitement incorpor avant d'ajouter le suivant.

4 Continuez de

travailler ainsi la pte.

Soulevez-la de temps

en temps : quand elle retombe en formant un ruban, cela signifie qu'elle est prte.

5 Mettez-la dans une poche douille et dposez-la sur une plaque ptisserie selon la forme que vous souhaitez, en forme de boudin, par exemple, pour les clairs.


R E P O S 1 h

P O U R 5 0 0 g de p t e 9 g de levure de boulanger

185 g de farine 2,5 g de sel fin

4 g de sucre semoule 5 cl de bire blonde

4,5 cl d'huile 1 uf entier, 1 blanc d'uf

15 cl d'eau

Pte beignets

1 miettez la levure dans une terrine.

2 Ajoutez la farine, le sel, le sucre, la bire, l'huile et l'uf entier. Mlangez bien avec une cuillre en bois.

3 Versez l'eau petit petit tout en continuant remuer jusqu' ce que le mlange soit bien homogne.

4 Laissez alors reposer la pte pendant 1 heure environ temprature ambiante (20 C).

5 Juste avant l'emploi, montez le blanc

d'uf en neige trs ferme et incorporez-le

dlicatement la pte.

Commentai re gourmand Vous pouvez parfumer cette pte beignets avec 1 cuillere caf d'extrait de vanille. Vous pouvez galement raliser de la mme

faon une pte beignets au chocolat en remplaant 1/4 de farine par du cacao en poudre non sucr.


R E P O S 2 h au m o i n s P O U R 5 0 0 g d e p t e

2 ufs entiers 10 g de beurre 100 g de farine

1/2 gousse de vanille 2,5 g (1/2 cuill. caf)

de sel fin 25 cl de lait frais entier

3 cl (2 cuill. soupe) d'eau 1,5 cl (1 cuill. soupe)

de Grand Marnier (facultatif)

Pte crpes

Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux et grattez les graines. Dans un bol, battez les ufs en omelette. Faites fondre le beurre dans une casserole.

1 Tamisez la farine au-dessus d'une terrine. Incorporez-lui les graines de vanille, les ufs et le sel.

2 Dlayez avec le lait

et l'eau.

3 Ajoutez le beurre fondu et ventuelle-ment le Grand Marnier, en mlan-geant bien. Laissez reposer 2 heures au moins temprature ambiante (20 C). Au moment de l'em-ploi, allongez la pte avec 1 cl d'eau.

V a r i a n t e

Pte crpes la farine de chtaigne

En remplaant la moiti de la farine de bl par la

mme quantit de farine de chtaigne, et le Grand

Marnier par du whisky, vous obtiendrez une ple

crpes la saveur dlicate trs originale.


P O U R 500 g de pte 5 cl de crme liquide

20 cl de lait frais entier 3 g de sel fin

75 g de farine 30 g de beurre 3 ufs entiers

0,5 cl d'eau de fleur d'oranger

Pte gaufres

1 Dans une casserole, faites bouillir la crme et la moiti du lait. Laissez-les refroidir. 2 Dans une autre casserole, portez bullition le reste du lait avec le sel ; ajoutez la farine en pluie et le beurre. Faites cuire

et desscher 2 ou 3 minutes en remuant avec une spatule, comme pour une pte choux (voirpage 27). 3 Versez ce mlange dans une grande terrine, Incorporez-y les ufs, un par un, puis la crme et le lait bouillis, et enfin l'eau de fleur d'oranger. Mlangez et laissez refroidir compltement.


P O U R 500 g de pte 150 g de farine

45 g de farine de riz 30 g de fcule

de pomme de terre 15 g (1 cuill. soupe)

de levure chimique 5 g de sel

10 g de sucre 4,5 cl (3 cuill. soupe) d'huile

20 cl d'eau

Pte frire

1 Tamisez ensemble les deux sortes de farine et la fcule au-dessus d'un saladier. Ajoutez la levure chimique, le sel et le sucre et mlangez bien le tout.

2 Versez doucement l'huile en filet, en remuant avec une cuillre en bois. 3 Quand l'huile est bien Incorpore, ajoutez peu peu l'eau jusqu' ce que vous obteniez

une pte lisse mais qui ne soit ni trop fluide ni trop paisse.

Tours de main Selon l'utilisation de cette pte, vous pouvez varier les huiles (arachide, olive ou ssame) ou mme les mlanger.

Gain de t emps On trouve dans les magasins de produits exotiques des poudres pour pte beignets toutes prtes, qu'il suffit de rhydrater au moment de l'emploi.

P R P A R A T I O N

R E P O S 1 h

P O U R 500 g de pte 250 g de miel

250 g de farine 1/4 de zeste d'orange

ou de citron 5 g de levure chimique

5 g de grains d'anis 3 g de cannelle (poudre)

3 g de clou de girofle (poudre)

Pte pain 'pie

1 Portez le miel bullition.

2 Tamisez la farine dans une passoire pose sur une terrine. Creusez-y une fontaine et versez-y le miel. Mlangez bien avec une cuillre en bois.

3 Ramassez la pte en boule, enveloppez-la dans un torchon propre et laissez-la reposer 1 heure temprature ambiante (20 C).

4 Hachez finement le zeste d'agrume. Incorporez la levure et ptrissez la pte fortement pour l'affermir tout en ajoutant successivement l'anls, la cannelle, le clou de girofle et le zeste.

5 Les petits pains d'pice, dcoups dans une abaisse de 5 8 mm d'paisseur et dors l'uf, doivent cuire 170 C.

P R P A R A T I O N

P O U R t e

125 g de beurre froid 125 g de sucre semoule

2,5 g (1/2 cuill. caf) de sel fin

125 g de farine 125 g de poudre d'amande

Pte streusel ou crumble

1 Coupez le beurre en petits morceaux d'environ 1,5 cm de ct. Mettez-les dans un saladier avec le sucre, le sel, la farine et la poudre d'amande. Avec une cuillre en bois,

mlangez et ptrissez jusqu' obtenir une grosse semoule que l'on appelle streusel . 2 Conservez la pte sur une assiette au rfrigrateur (4 C).

Tour de main Vous pouvez aussi travailler cette pte avec les doigts, mais la chaleur de vos mains

fera fondre le beurre et la prparation sera nettement plus compacte.

Les ptes aux dulcorants P R P A R A T I O N

R E P O S 2 h

P O U R

250 g de farine 1/2 cuill. caf de sel

3 cuill. soupe d'dulcorant en poudre (aspartame)

130 g de beurre 1 jaune d'uf

5 cl de lait crm

Pte brise

1 Dans un grand bol, mlangez soigneuse-ment la farine, le sel et l'dulcorant en poudre l'aide d'une cuillre en bois.

2 Coupez le beurre en tout petits morceaux, mettez-le dans une terrine et malaxez-le avec une spatule en bois pour le ramollir.

3 Ajoutez-lui l'uf puis le lait et enfin le mlange farine-sel-dulcorant.

4 Mlangez le tout soigneusement mais ne ptrissez pas la pte. SI elle manque de souplesse, vous pouvez ajouter une goutte de lait.

5 Formez une boule et laissez-la reposer au frais pendant 2 heures avant de l'abaisser.


R E P O S 2

P O U R 5 0 0 g de p t e 100 g de beurre 1 pince de sel 200 g de farine

9 cuill. soupe d'dulcorant en poudre (aspartame)

40 g de poudre d'amande 1 uf

Pte sucre

1 Coupez le beurre en petits morceaux, mettez-le dans une terrine et malaxez-le avec une spatule en bols pour le ramollir. 2 Dans un grand bol, mlangez le sel, la farine et l'dulcorant en poudre.

3 Versez la poudre d'amande peu peu sur le beurre et remuez jusqu' ce que le mlange soit homogne. Puis ajoutez l'uf et le mlange prcdent.

4 Ptrissez la pte rapidement avec une

cuillre en bois ou la main, formez une

boule et laissez-la reposer au frais pendant

2 heures avant de l'abaisser.

V a r i a n t e

Vous pouvez parfumer cette pte avec un peu de vanille en poudre que vous ajouterez au mlange sel-farine-dulcorant.

P R P A R A T I O N

R E P O S 1 h

P O U R 00 g de p t e 2 jaunes d'ufs 2OO g de farine

1/2 cuill. caf de sel 1/2 cuill. soupe

de levure chimique A cuill. soupe d'dulcorant

en poudre (aspartame) 1S0 g de beurre

36 g de poudre d'amande 2 cl de rhum

Pte sable

1 Faites cuire les ufs jusqu' ce qu'ils soient durs. calez-les et passez les jaunes la moullnette ou crasez-les finement l'aide d'une fourchette.

2 Dans un bol, mlangez la farine, le sel, la levure et l'dulcorant en poudre.

3 Mettez le beurre dans une terrine et malaxez-le avec une spatule pour le ramollir. 4 Ajoutez au beurre, en mlangeant bien chaque fois, la poudre d'amande, puis

les jaunes d'ufs, le rhum et enfin le mlange farine-levure-dulcorant. 5 Ds que la pte est homogne, arrtez de la travailler et mettez-la au frais pendant 1 heure avant de l'abaisser.

vous pouvez raliser de la mme faon une pte sable parfume la cannelle en ajoutant simplement une cuillere soupe de cannelle en poudre.

Les biscuits P R P A R A T I O N

P O U R 5 0 0 g de p t e 75 g de chocolat amer

4 ufs entiers et 1 blanc d'uf

90 g de pte d'amande 110 g de sucre semoule

Pte biscuit l'amande et au

chocolat sans farine

1 Dtaillez le chocolat en morceaux et faites-le fondre tout doucement dans une casserole au bain-marie (40 C) ou au four micro-ondes.

2 Sparez le blanc du jaune des ufs. 3 Dans une terrine, faites ramollir la pte d'amande en la mlangeant d'abord avec les

jaunes d'ufs avec la feuille du batteur lectrique ; changez ensuite d'ustensile pour faire monter le mlange au fouet.

4 Dans un grand bol, montez en neige les 5 blancs d'ufs en les meringuant, c 'est--dire en leur incorporant petit petit le sucre semoule que l'on verse en pluie, sans cesser de fouetter avec le batteur lectrique.

5 Versez le chocolat fondu sur les jaunes, puis ajoutez-leur les blancs monts en neige en soulevant dlicatement la prparation.

6 Mettez la pte dans une poche munie d'une douille n 8 ou 9, et disposez-la en spi-rale, en partant du centre, dans un cercle pos sur une plaque tapisse de papier sulfuris.

PREPARATION 20 min

P O U R 5 0 0 g de p t e 50 g de poudre d'amande

50 g de poudre de noisette 60 g de sucre semoule

6 blancs d'ufs 80 g de sucre semoule

sucre glace

Pte biscuit Vamande

et la noisette

1 Mlangez la poudre d'amande, la poudre

de noisette et le sucre semoule.

2 Montez les blancs d'ufs avec les 80 g de sucre, en les meringuant. Incorporez dlicate-ment les poudres aux blancs.

3 Mettez la pte dans une poche munie d'une douille lisse n 9 et coulez-la en spirale, en partant du centre, sur une plaque tapisse de papier sulfuris.

4 Avant la cuisson, saupoudrez trs lgre-ment de sucre glace, deux fois, un intervalle minimal de 10 minutes.


P O U R 5 0 0 g de p t e 4 ufs entiers

150 g de pte d'amande 1 blanc d'uf 75 g de farine

50 g de sucre semoule

Pte pour

biscuit bche

1 Sparez le blanc du jaune des ufs. 2 Dans un cul-de-poule, ramollissez la pte d'amande en y ajoutant trs progressivement les 4 jaunes d'ufs, puis 2 blancs. Mettez ce mlange au bain-marie et fouettez-le en faisant chauffer jusqu' ce qu'il paississe

(55-60 C, temprature encore supportable pour le doigt). Retirez du feu et continuez travailler au batteur lectrique jusqu' complet refroidissement. 31 Tamisez la farine dans une passoire pose sur une terrine. Montez en neige ferme les

3 blancs d'ufs restants en leur incorporant petit petit le sucre.

4 Mlangez-les dlicatement la prparation la pte d'amande, tout en versant la farine en pluie.


P O U R 5 0 0 g de p t e 55 g de beurre 25 g de farine 25 g de fcule

de pomme de terre 25 g de cacao en poudre

4 ufs entiers 2 jaunes d'ufs


Pte biscuit pour bche au chocolat

1 Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole.

2 Tamisez la farine, la fcule et le cacao dans une passoire pose sur une terrine.

3 Sparez le blanc du jaune des ufs. Battez en neige les blancs dans un grand bol en leur incorporant petit petit la moiti du sucre. 4 Dans une terrine, fouettez les 6 jaunes avec le reste du sucre, jusqu' ce qu'ils blanchissent et moussent.

5 Mettez 2 cuilleres soupe de ce mlange dans la casserole contenant le beurre fondu.

6 Incorporez les blancs aux jaunes, en soulevant la prparation avec une spatule, puis la farine au cacao, trs dlicatement, et, enfin, le beurre fondu.


P O U R 5 0 0 g de p t e quelques noisettes entires

100 g de poudre d'amande 25 g de farine

220 g de sucre semoule 5 blancs d'ufs

Pte biscuit capucine

1 Faites lgrement griller les noisettes de 15 20 minutes au four 170 C et concassez-les.

2 Dans une terrine, mlangez la poudre d'amande, la farine et 100 g du sucre.

3 Dans un grand bol, montez en neige les blancs d'ufs en leur incorporant petit petit le sucre. 4 Mlangez-les dlicatement la poudre d'amande.

5: Mettez la pte obtenue dans une poche munie d'une douille lisse n 9 et disposez-la en spirale, en partant du centre, dans un cercle pos sur une plaque tapisse de papier sulfuris. Parsemez les noisettes concasses .


P O U R 5 0 0 g de p t e 50 g de chocolat noir amer

(60 % au moins de cacao) 5 ufs entiers


Pte biscuit au chocolat sans farine

1 Dtaillez le chocolat en morceaux et faites-le fondre doucement dans une casserole au bain-marie (40 C).

2 Sparez le blanc du jaune des ufs. Dans une terrine, fouettez les jaunes avec la moiti du sucre, jusqu' ce qu'ils blanchissent et moussent.

3 Dans un grand bol, battez les blancs en neige, puis mettez-y le reste du sucre, en continuant de les fouetter, jusqu' ce qu'ils soient bien fermes.

4 Incorporez dlicatement 1/3 des blancs au mlange jaunes d'ufs-sucre, puis versez le chocolat fondu, en tournant avec une spatule en bois.

5 Ajoutez enfin le reste des blancs, en soulevant doucement la prparation.

6 Mettez la pte dans une poche douille lisse n 9 et disposez-la en spirale, en partant du centre, dans un cercle pos sur une plaque tapisse de papier sulfuris.



(60 % au moins de cacao) 85 g de beurre

temprature ambiante 6 g (1 bonne cuill. caf)

de cacao en poudre 100 g de sucre semoule

3 ufs entiers 3 blancs d'ufs

Pte biscuit au chocolat et

au beurre sans farine

1 Dtaillez le chocolat en morceaux et faites-le fondre doucement dans une petite casse -role au bain-marie (40 C).

2 Coupez le beurre en petits morceaux, mettez-le dans une terrine et fouettez-le avec le cacao et 40 g du sucre pour le rendre moelleux et lger.

3 Sparez le blanc du jaune des ufs. 4 incorporez au beurre les 3 jaunes d'ufs et 1 blanc, puis le chocolat.

5 Montez en neige les 5 blancs d'ufs restants, en leur incorporant petit petit le reste du sucre, puis mlangez-les dlicatement aux jaunes.

6 Mettez la pte dans une poche munie d'une douille lisse n 8 et disposez-la en disque sur une plaque tapisse de papier sulfuris.



4 ufs entiers 4 jaunes d'ufs


Pte biscuit la cuillre

1 Tamisez la farine l'aide d'une passoire pose sur un bol.

2 Sparez le blanc du jaune des ufs. Dans une terrine, battez en neige les blancs en leur incorporant petit petit 50 g du sucre.

3 Dans une autre terrine, battez les 8 jaunes avec le reste du sucre, jusqu' ce qu'ils blan-chissent et moussent.

4 incorporez le mlange jaunes d'ufs-sucre par petites quantits aux blancs

monts en neige, en soulevant dlicatement la prparation avec une spatule en bois; versez ensuite la farine en pluie, progressive-ment, en procdant de la mme faon. 5 Pour prparer les biscuits la cuillre, utilisez une poche douille unie n 16. Saupoudrez les biscuits de sucre glace et glissez dans le four prchauff 220 C pour 15 18 minutes.


Ceffe pte biscuit, trs lgre, est idale pour la prparation des entremets base de fruits servir trs froids ou glacs : moelleuse et souple, elle ne s'effrite pas et ne se brise pas, mme lorsqu'elle est trs humidifie.

P R P A R A T I O N


125 g de beurre 2 ufs

150 g de sucre semoule 60 g de farine tamise 100 g de noix de pecan

Pte biscuit faon brownie

1 Dtaillez le chocolat en morceaux et faites-

le fondre doucement dans une casserole au

bain-marie (40 C), puis laissez-le tidir.

2} Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre, puis laissez-le galement tidir. 3 Mlangez les ufs avec le sucre semoule. Incorporez-y le beurre et le chocolat. 4 Mlangez la farine et les noix de pecan grossirement haches, puis ajoutez-les la prparation prcdente, en remuant avec une spatule en bols.

P R P A R A T I O N

P O U R

125 g de farine 1 citron

100 g de beurre 1/2 zeste de citron

120 g de sucre semoule 4 ufs entiers

2 cl (4 cuill. caf) de lait frais entier

4 g (1 petite cuill. caf) de levure chimique

7,5 cl (5 cuill. soupe) d'huile d'olive vierge

Pte biscuit l'huile d'olive

1 Tamisez la farine l'aide d'une passoire pose sur un bol. Pressez le citron. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez-le tidir.

2 Hachez trs finement le zeste. Mettez-le dans une terrine avec le sucre et mlangez 30 secondes pour qu'il s'imprgne bien de son parfum.

3 Ajoutez les ufs, un par un. Fouettez jusqu' ce qu'ils moussent, puis versez le lait en remuant.

4 Incorporez la farine, la levure, 1 cuillere caf du jus de citron, le beurre fondu et enfin l'huile d'olive, en tournant avec une spatule et en attendant que chaque ingrdient soit bien incorpor avant d'ajouter le suivant.

Le biscuit l'huile d'olive donne des

gteaux moelleux et fruits, que vous

servirez tides ou temprature ambiante.

P R P A R A T I O N

P O U R 5 0 0 g de p t e 5 ufs

100 g de sucre glace 1/2 zeste de citron hach fin

le jus d'un citron 50 g de sucre semoule

60 g de farine 60 g de fcule de mas

Pte biscuit l'italienne

1 Cassez les ufs un par un et sparez

les jaunes et les blancs.

2 Mlangez les jaunes avec le sucre glace et

fouettez pendant environ 5 minutes, jusqu'

ce que le mlange blanchisse. Ajoutez alors

le zeste et le jus de citron. 3 Dans une terrine, montez les blancs en neige avec le sucre semoule. Quand ils sont fermes, versez-les sur le mlange jaunes-sucre-citron et mlangez bien.

4 Mlez la farine et la fcule et tamisez-les ensemble. Ajoutez-les dans la prparation prcdente en les Incorporant dlicatement.


P O U R 3 0 0 g de p t e 125 g de poudre de noisette

125 g de sucre glace 20 g de farine

6 blancs d'ufs 25 g de sucre

Pte biscuit la japonaise

1 Dans une terrine, mlangez la poudre de

noisette, le sucre glace et la farine.

2 Dans un grand bol, montez en neige les

blancs d'ufs en les meringuant petit petit

avec le sucre. Incorporez-les trs dlicate-

ment au mlange poudre de noisette-sucre

glace et farine.

3 Mettez la pte obtenue dans une poche munie d'une douille lisse n 7 et dressez-la en spirale, en partant du centre, dans un cercle pos sur une plaque tapisse de papier sulfuris.


P O U R 5 0 0 g de p t e 30 g de farine de type 45

20 g de beurre 100 g de poudre d'amande

100 g de sucre glace 3 ufs entiers


Pte biscuit Joconde

c o m m e n t f o u e t t e r

une pte biscuit ?

Fouetter consiste introduire des bulles d'air dans une prparation. Dans bien des cas, cette tape reprsente la clef du succs, car la mme pte biscuit sera bien gonfle, ou tristement plate, selon que vous aurez eu la patience ou non d'introduire beaucoup de bulles d'air. Si vous envisagez d'acqurir un nouveau batteur lectrique, prenez soin de vrifier que les fils des fouets sont inclins. Les fils verticaux donnent, en effet, un rsultat mdiocre, et vous seriez oblig de tenir le batteur d'une faon peu pratique pour fouetter la pte biscuit. H. T.

1 Tamisez la farine l'aide d'une passoire pose sur un bol. Faites fondre le beurre dans une petite casse-role puis laissez-le refroidir. Mlangez dans un saladier la poudre d'amande et

le sucre glace. Ajoutez-y 2 ufs entiers, un par un.

2 Fouettez vivement

au fouet main, ou au

batteur lectrique,

pour mulsionner la

pte en y incorporant

de l'air et pour la

rendre plus lgre : la pte doit doubler de volume. Ajoutez alors seulement le dernier uf et fouettez encore pendant 5 minutes.

3 Incorporez d'abord un peu du beurre fondu et refroidi, mlangez bien, puis ajoutez le reste.

4 Montez en neige les blancs d'ufs en les meringuant petit petit, c'est--dire en leur incorporant peu peu le sucre semoule. Mettez d'abord un peu de blanc mont en neige dans la pte pour l'allger, puis incorporez la totalit en soulevant la

prparation avec une spatule, sans tourner, tout en versant la farine en pluie.

5 talez trs rguli-rement la pte biscuit, l'aide d'une spatule mtallique sur une plaque ptisse-rie tapisse de papier sulfuris. Tirez sur les bords du papier, tout en prenant appui sur les bords de la plaque pour bien galiser l'paisseur du biscuit qui doit faire environ 3 mm.

Commentaire gourmand

Une fois cuite, cette pte s'imbibe parfaitement de sirops, diffrents selon les entremets, et devient

fondante. Elle se conserve trs bien au conglateur, enveloppe dans du film alimentaire.

Tour de main

II est trs important

de mlanger les blancs

la pte ds qu'ils

sont monts et de faire

cuire aussitt, sinon

la pte retombe.



20 g de beurre 100 g de poudre d'amande

100 g de sucre glace 3 ufs entiers


25 g de pte de pistache

aromatise

Pte biscuit Joconde

la pistache

1 Tamisez la farine l'aide d'une passoire pose sur un bol.

2 Faites fondre le beurre dans une petite casserole puis laissez-le refroidir.

3 Mlangez dans une terrine la poudre d'amande et le sucre glace. Ajoutez-y d'abord 2 ufs entiers, un par un, puis introduisez la pte de pistache aromatise et colore.

4 Procdez ensuite exactement comme pour la pte biscuit Joconde classique (voir page 35) en respectant scrupuleusement

la faon de mlanger les Ingrdients pour que la pte ne retombe pas.



100 g de noix concasses 50 g de poudre d'amande

90 g de sucre glace 60 g de vergeoise brune

5 blancs d'ufs casss (voir p. 394)

Pte biscuit aux noix

1 Tamisez la farine l'aide d'une passoire pose sur une terrine. Ajoutez les noix c o n c a s s e s , la poudre d'amande et le sucre glace. Mlangez bien.

2 Montez en neige les blancs d'ufs c a s s s en les meringuant petit petit avec la vergeoise brune. 3 Ds qu'ils sont monts, incorporez-y dlicatement le premier mlange.

Tour de main // est important de mlanger les blancs la pte ds qu'ils sont monts et de les cuire aussitt, sinon la pte retombe.


P O U R 5 0 0 g de p t e 6 ufs entiers 75 g de farine


Pte

biscuit rouler

1 Sparez le blanc du jaune des ufs. Tamisez la farine l'aide d'une passoire pose sur un bol.

2 Dans une terrine, fouettez fermement les 6 jaunes d'ufs et 3 blancs avec la moiti du

sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse et mousse.

3 Montez en neige les 3 derniers blancs en leur incorporant petit petit le reste du sucre, sans cesser de fouetter au batteur lectrique ou la main.

4 incorporez-les aux jaunes en soulevant dlicatement la prparation avec une spatule. 5 Ajoutez enfin la farine tamise en la versant en pluie.


P O U R 5 0 0 g de p t e 55 g de beurre 25 g de farine

25 g de fcule de pomme de terre

30 g de cacao en poudre 4 ufs entiers

2 jaunes d'ufs 120 g de sucre semoule

Pte biscuit rouler

chocolat au

1 Faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez-le tidir. 2 Tamisez ensemble la farine, la fcule de pomme de terre et le cacao dans une passoire pose sur un bol.

3 Sparez le blanc du jaune des ufs. Fouettez les 6 jaunes avec la moiti du sucre

jusqu' ce qu'ils blanchissent et moussent. 4! Montez en neige les blancs d'ufs en leur incorporant petit petit le reste du sucre, sans cesser de fouetter au batteur lectrique ou la main.

5 Mettez un peu des jaunes sucrs dans le beurre fondu et mlangez.

6 Versez le beurre sur le reste des jaunes, puis incorporez les blancs tout en ajoutant la farine, la fcule et le cacao, en soulevant dlicatement la prparation.


P O U R 5 0 0 g de p t e 150 g de sucre glace

135 g de poudre d'amande 5 blancs d'ufs


Pte dacquoise l'amande

c o m m e n t m o n t e r

les blancs en neige ?

Le grainage est cet incident qui se produit quand des blancs d'ufs sont excessivement fouetts : de l'eau en sort tandis que les blancs monts retombent en petits grains (d'o le nom de grainage ). La raison : le travail du fouet a finalement produit une sorte de cuisson qu'il faut absolument viter. Le remde : soit se servir d'un batteur faible vitesse, soit utiliser des ufs casss , ou encore introduire le sucre en trois fois. Pour comprendre l'action du sucre, il suffit de comparer des blancs monts en neige avec du sucre et des blancs monts sans sucre : ceux qui ont t serrs avec du sucre sont composs de bulles beaucoup plus petites, de sorte que la mme fermet est obtenue avec moins de travail du fouet. C'est un avantage, puisqu'il faut prcisment viter le travail excessif qui conduirait au grainage. H. T.

1 Mlangez le sucre glace et la poudre d'amande et tamisez-les dans une passoire au-dessus d'un morceau de papier sulfuris.

2 Dans une terrine, fouettez les blancs d'ufs au batteur lectrique. Incorporez-leur le sucre semoule en trois fois, pour qu'ils ne se dfassent pas en formant de petits grains. Continuez de battre jusqu' obtenir une meringue souple.

3 Ajoutez-y la poudre d'amande sucre en la versant en pluie

et en soulevant dlicatement la prparation avec une spatule, sans fouetter.

4 Mettez la pte dans une poche munie d'une douille lisse n 9 ou 10 et disposez-la en spirale, en partant du centre, en 2 cercles de 22 cm de diamtre sur une plaque tapisse de papier sulfuris.

5 Avant la cuisson, poudrez les cercles de dacquoise de sucre glace deux fois,

15 minutes

d'Intervalle, pour les faire perler comme une meringue (voir page 42).

Tour de main Pour raliser des

biscuits et des

meringues, les

ptissiers prfrent

souvent utiliser

des blancs d'ufs

casss (voir

page 394), c'est--dire

conservs au

rfrigrateur pendant

3 jours, car ils

tiennent mieux.

Commentaire gourmand La dacquoise est

meilleure 24 heures

aprs sa prparation.

Elle est souvent

associe des

crmes mousselines,

diversement

aromatises.


P O U R 500 g de p te

150 g de sucre glace

135 g de poudre de noisette

5 blancs d'ufs casss

(voir p. 394)


quelques noisettes aveline du

Pimont grilles

Pte dacquoise aux noisettes

1 Tamisez ensemble le sucre glace et la

poudre de noisette l'aide d'une passoire

pose au-dessus d'une terrine.

2 Fouettez en neige les blancs d'ufs en les

meringuant petit petit avec le sucre semoule.

3 Mlangez-les dlicatement la poudre

de noisette, en soulevant la prparation avec

une spatule.

4 Mettez la pte dans une poche munie

d'une douille lisse n 9 et couchez-la en

disque sur une plaque tapisse de papier

sulfuris. Saupoudrez gnreusement de

noisettes grilles.




40 g de poudre d'amande

100 g de noix de coco rpe

5 blancs d'ufs


Pte dacquoise la noix de coco

2 Fouettez en neige les blancs d'ufs en les meringuant petit petit avec le sucre semoule. Ajoutez-les dlicatement au mlange prcdent, en soulevant la prparation avec une spatule. 3 Mettez la pte dans une poche munie d'une douille lisse n 9 et couchez-la en disque sur une plaque tapisse de papier sulfuris.

1] Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande l'aide d'une passoire pose au-dessus d'une terrine. Ajoutez la noix de coco rpe.



25 g de pistaches

115 g de poudre d'amande


5 blancs d'ufs


20 g de pte de pistache

aromatise et colore

Pte dacquoise la pistache

1 Dcortiquez les pistaches, faites-les griller

de 10 15 minutes au four 170 C et

concassez-les.

2 Tamisez ensemble la poudre d'amande

et le sucre glace et ajoutez les pistaches

concasses.

3 Montez en neige les blancs d'ufs en leur

incorporant petit petit le sucre.

4 Mettez la pte de pistache dans un bol

et ajoutez-lui 1/5 des blancs en mlangeant

au fouet.

5 Versez cette prparation sur le reste

des blancs, puis ajoutez en pluie la poudre

d'amande aux pistaches. Mlangez

dlicatement en soulevant avec une spatule.



125 g de noisettes entires,

rduites en poudre


30 g de noisettes grilles

et concasses

5 blancs d'ufs casss

(voir p. 394)


20 g de pte de noisette

Pte dacquoise au pralin

1] Tamisez les noisettes en poudre et le sucre

glace au-dessus d'une terrine et ajoutez les

noisettes concasses.

2 Montez en neige les blancs d'ufs

casss en les meringuant petit petit avec

le sucre semoule.

3 Faites ramollir la pte de noisette en la

mlangeant avec 1/5 des blancs.

4 Versez par-dessus le reste des blancs.

Incorporez-les la prparation aux noisettes

et mlangez en soulevant

l'ensemble avec une spatule.

5 Mettez la pte dans une poche munie

d'une douille n 9 et dressez-la en disque

sur une plaque tapisse de papier sulfuris.

P R P A R A T I O N 3 0 m i n P O U R 500 g de p t e

140 g de farine 40 g de beurre 4 ufs entiers


Pte gnoise

C o m m e n t les u f s montent - i ls en neige ?

Les blancs d'ufs contiennent, notamment, de l'eau et des protines. Celles-ci sont des molcules analogues de petites pelotes replies sur elles-mmes. Certaines parties de ces molcules sont solubles dans l'eau, et se trouvent l'extrieur des pelotes, au contact de l'eau ; tandis que d'autres parties, insolubles dans l'eau, sont enfouies au cur des pelotes. Quand on monte des blancs en neige, les pelotes se droulent, ce qui conduit l'introduction de bulles d'air l'intrieur. Les parties des protines qui ne se dissolvent pas dans l'eau viennent spontanment au contact de l'air des bulles : elles vitent donc l'eau. Les bulles d'air sont ainsi enrobes de protines, qui forment une coque stabilisatrice, pigeant l'air dans l'eau. H. T.

1 Tamisez la farine l'aide d'une passoire pose sur un bol. Faites fondre le beurre doucement dans une petite casserole, en le gardant mousseux, et laissez-le tidir. Cassez les ufs dans un cul-de-poule ; versez par-dessus le sucre en pluie, en remuant. Mettez le cul-de-poule dans un bain-marie frmissant et commencez fouetter.

2 Continuez jusqu' ce que le mlange ait

paissi (55-60 X,

temprature encore

supportable au doigt).

3 Retirez cette prparation du bain-marie et fouettez-la au batteur lectrique jusqu' complet refroidissement.

4 Mettez 2 cuilleres de ce mlange dans

un petit bol et incor-

porez-y le beurre

fondu et tide.

5 Versez ensuite la farine en pluie dans le cul-de-poule, en soulevant la pte avec une spatule, puis ajoutez le contenu du petit bol, en mlangeant trs dlicatement.

Tour de main Cette pte gnoise, particulirement lgre, se conserve au conglateur une fois cuite, enveloppe dans du film alimentaire.


P O U R 500 g de pte 40 g de beurre

75 g de pte d'amande (50 % au moins

de poudre d'amande) 60 g de sucre semoule

2 jaunes d'ufs 4 ufs entiers 125 g de farine

Pte gnoise Vamande

1] Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le tidir. 2 Dans un cul-de-poule, fouettez au batteur lectrique la pte d'amande et le sucre semoule jusqu' ce que la prparation soit sableuse. 3 Ajoutez les jaunes d'oeufs, un par un, puis les ufs entiers, en remuant bien. 4 Mettez le cul-de-poule dans un bain-marie frmissant et fouettez le mlange jusqu' ce qu'il blanchisse et mousse. 5 Incorporez un peu de ce mlange dans le beurre tide.

6 Versez la farine en pluie dans le cul-de-poule, puis ajoutez le beurre, en soulevant dlicatement la prparation avec une spatule.

Commentai re gourmand Cette gnoise remplace avantageusement la pte gnoise classique, car elle a un got plus riche.

V a r i a n t e

Pte gnoise au caf la fin de la prparation prcdente, ajoutez

environ 5 g de caf soluble dlay dans trs

peu d'eau pour obtenir une pte parfume.


P O U R 500 g de pte 40 g de beurre

20 g de cacao en poudre 140 g de sucre semoule

2 jaunes d'ufs 4 ufs entiers 120 g de farine

20 g de fcule de pomme de terre

Pte gnoise

au chocolat

1 Faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez-le tidir. 2 Dans un cul-de-poule, mlangez le cacao en poudre et le sucre semoule.

3 Ajoutez les jaunes d'ufs, un par un, puis les ufs entiers, en remuant bien. 4 Mettez le cul-de-poule dans un baln-marie frmissant et fouettez le mlange jusqu' ce qu'il blanchisse et mousse. 5 Mettez 2 cuilleres de ce mlange dans un petit bol et incorporez le beurre fondu et tide. 6 Tamisez ensemble la farine et la fcule de pomme de terre et versez-les en pluie dans le cul-de-poule, puis ajoutez le contenu du petit bol, en soulevant dlicatement la prparation l'aide d'une spatule.


P O U R 500 g de p te 100 g de farine 70 g de beurre 4 ufs entiers

140 g de sucre semoule 1/2 sachet de sucre vanill

1,5 cl (1 cuill. soupe) de rhum agricole (facultatif)

3 g (1/2 cuill. caf) de sel fin

Pte manqu

1 Tamisez la farine l'aide d'une passoire pose sur un grand bol. 2 Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole, sans le laisser colorer, et laissez-le tidir. 3 Cassez les ufs et sparez le blanc du jaune. Mettez les blancs dans un bol. 4 Dans une terrine, fouettez vigoureusement les jaunes d'ufs avec le sucre semoule et le sucre vanill jusqu' ce qu'ils blanchissent et moussent.

5 Ajoutez la farine en pluie, le beurre fondu et ventuellement le rhum. Remuez bien afin d'obtenir une prparation homogne. 6 Dans un bol, battez les blancs en neige trs ferme avec le sel, puis incorporez-les dlicatement la pte. 7 Aromatisez cette pte manqu avec le parfum de votre choix.

Commentai re gourmand Vous pouvez parfumer la pte manqu avec des noisettes piles, des raisins secs, des fruits confits, de l'anis, une liqueur, un alcool, etc.

P R P A R A T I O N

P O U R 5 0 0 g de p t e 75 g de poudre de noisette

35 g de poudre d'amande brute 40 g de poudre

d'amande blanche 160 g de sucre glace

10 g de farine 6 blancs d'ufs

2 g (1 petite pince) de sel

Pte progrs

1 Dans une terrine, mlangez les poudres de noisette et d'amande avec le sucre glace et la farine.

2 Dans un bol, montez au batteur lectrique les blancs en neige ferme avec le sel.

3 Mettez-les dans la terrine et incorporez-les au mlange poudres d'amande et de noisette-sucre-farine en soulevant trs dlicatement la prparation l'aide d'une spatule ou d'une cuillre en bois.

4 Mettez la pte progrs dans une poche

munie d'une douille lisse n 9 et disposez-la

en disque sur une plaque tapisse de papier

sulfuris.


La pte progrs sert prparer toutes

sortes de gteaux que l'on garnit de

crme parfume.


P O U R 5 0 0 g de p t e 85 g de poudre d'amande

85 g de sucre glace 6 blancs d'ufs

160 g de sucre semoule brisures d'amandes

(facultatif)

Pte succs

l'amande

1 Mlangez la poudre d'amande et le sucre glace et tamisez-les dans une passoire pose sur une terrine.

21 l'aide d'un batteur lectrique, montez les blancs d'ufs en neige avec un peu du sucre semoule. Lorsqu'ils ont bien gonfls, ajoutez en une seule fols le reste du sucre. Mlangez 1 minute et arrtez l'appareil.

3 Incorporez-leur, l'aide d'une spatule

en bols, le mlange sucre-poudre d'amande,

et ventuellement quelques brisures

d'amandes.

4 Mettez la pte succs dans une poche

munie d'une douille lisse n 9 et disposez-la

en disque sur une plaque tapisse de papier

sulfuris.

V a r i a n t e

Pte succs la noisette

larousse des desserts - c3d explorertranslate this pagec3d.94.free.fr/ebooks/desserts/le larousse...

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