las enfermedades transmitidas por alimentos
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Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)
JOSE LUIS BELEÑO QUIROZ.
DENILSON PADILLA CERPA.
CATHERINE RODRÍGUEZ MOGOLLÓN.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)
Clostridium botulinum
Escherichia coli
Las ETAs son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAs)
Los síntomas varían entre los diversos factores que pueden incidir de acuerdo con el tipo de contaminación.
Existen malestares provocados por alimentos que no se consideran ETAs como las alergias que se manifiestan al consumir mariscos.
• El microorganismo produce por si mismo el daño.
INFECCIONES invasivas
• Son producidas por la ingestión de toxinas.
INTOXICACIONES
• El microorganismo se desarrolla en el TGI y produce toxinas.
TOXI-INFECCIONES
Las enfermedades transmitidas por alimentos ETAs, pueden manifestarse a través de:
Clostridium botulinum
►(Gram positiva formadora de esporas)►Anaerobios estrictos. ►El agente causal del botulismo .►Hay siete tipos de toxinas botulínicas designadas A-G ►Fue descubierta y aislada en 1896 por Emile van Ermengem.
Clasificación científica
Reino: Bacteria
División: Firmicutes
Clase: Clostridia
Orden: Clostridiales
Familia: Clostridiaceae
Género: Clostridium sp.
Especie: C. botulinum
Nombre binomial
Clostridium botulinum
Características
Esporulado sin cápsula.
Incubación de 18 a 36 horas.
pH óptimo de 4,6 - 8 para la célula vegetativa.
Temperatura óptima de 25-35°
Sensible a las sal, necesitan una concentración de sal inferior al 10% y Aw > 0,935 y condiciones de anaerobiosis.
Producen 7 toxinas serolicamente diferentes y aunque con acción farmacológica igual, se les designa con letras de la A - G y las cepas productoras también llevan la misma nomenclatura.
Toxinas
TOXINAS
TOXINASTOXINAS
Toxinas botulínicas (A,
B, C, D, E, F y G).
Sólo los tipos A, B, E y F pueden
causar enfermedad
(botulismo) en los seres humanos.
Los tipos C y D son los mayores causantes de
botulismo en los animales; (aves, ganado vacuno, equino y algunas
especies)
Factores Intrínsecos y Extrínsecos
La T óptima es 35-40 °C
pH mínimo de 4,6. Se eliminan a 100°C /25min.
Tipo A y B
La T óptima es 18-25 °C
pH mínimo de 5,0. Se elimina a 100 °C /0.1 min.
TipoE
Hábitat
Mohos producen pH neutro o alcalino en las conservas de tomate y de esta forma favorecen al Clostridium.
El reservorio es el aire, tierra y polvo, también pueden estar en el agua.
Hábitat La incidencia esta asociada a los diferentes tipos de suelo.
Cepa A: Suelos neutros o alcalinos.
Cepa B: Suelos ricos en materia orgánica.
Cepa C y D: Suelos variados
Cepa E: Suelos húmedos
Hábitat Alimentos que podrían estar implicados:
Las conservas (vegetal y animal) sobre todo las caseras.
La miel es peligrosa debido a su potencial uso en niños
Mecanismo de acción de las Neurotoxinas
Son ingeridas con los alimentos, absorbiéndose en el estómago o intestino delgado, también a través de heridas en condiciones de anaerobiosis
Mecanismo de acción de las Neurotoxinas
El BotulismoEl botulismo es una enfermedad neuroparalítica . Es causada por la potente toxina proteica liberada de C. botulinum.
Una vez liberado en el torrente sanguíneo se une irreversiblemente a los receptores de acetilcolina en la unión neuromuscular. Se altera el mecanismo para la liberación de acetilcolina, lo que hace que la neurona que no responde a los potenciales de acción.
Dosis de InfecciónUna muy pequeña
cantidad de la toxina puede causar la enfermedad (unos pocos nanogramos).
Esta toxina es una de las más potentes conocidas en la naturaleza.
Síntomas Parálisis flácida, simétrica y
descendente, en principio no cursa con fiebre aunque posteriores infecciones si pueden darla.
Nauseas Vómitos Visión borrosa
Dilatación del ojo Dificultad de deglución Las mucosas orales presentan
aspecto seco Debilidad muscular La muerte aparece por parada
cardiorespiratoria al cabo de una semana
Tipos de Botulismo Se han identificado 4 tipos de botulismo:
El causado por alimentos
El Infantil
El producido a través de heridas
Una forma del mismo cuya clasificación está aún por
determinarse.
Botulismo Alimentario
Causada por el consumo de alimentos que contienen la neurotoxina. Se presenta 18 – 36 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo la toxina.
Signos y síntomas:
Doble visión Dificultad para hablar La debilidad muscular Diarrea Visión borrosa Vómitos Eventual parálisis
Escherichia coli