las normas as de aib international para inspeccion

Las Normas Consolidadas de AIB International para InspeccinInstalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque en Contacto Directo con Alimentoswww.aibonline.org https://americalatina.aibonline.org

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Exencin de Responsabilidad AIB International 2009 La informacin suministrada en sta versin o en cualquier otra versin de las Normas Consolidadas de AIB International no es de asesoramiento legal sino informacin general basada en buenas prcticas de manufactura, en requisitos regulatorios comunes y en prcticas de seguridad e inocuidad de los alimentos tpicas de una instalacin elaboradora de alimentos. Estas Normas han sido desarrolladas como gua para mejores prcticas y bajo ninguna circunstancia pretenden reemplazar o modificar el requisito para el cumplimiento de leyes y regulaciones aplicables. Estas Normas no prevn cumplir con todas las leyes y regulaciones existentes ni con aquellas leyes y regulaciones que puedan agregarse o modificarse con posterioridad a la publicacin de estas Normas. AIB International no ser responsable por ningn dao ni perjuicio contractual, extracontractual, o de ningn otro tipo, relacionado con la informacin contenida en estas Normas ni tampoco por ninguna accin, omisin o decisin tomada como resultado de estas Normas o de la informacin relacionada con estas Normas. Asimismo, AIB International se exime expresamente de toda declaracin o garanta relacionada con estas Normas. Derechos de Autor AIB International 2009. Todos los derechos reservados. Se recuerda a los usuarios de estas Normas y de los documentos asociados a las mismas que el derecho de autor subsiste en todas las publicaciones y programas de computacin de AIB International. A excepcin de lo permitido por la Ley de Derechos de Autor y a excepcin de lo estipulado ms abajo, ninguna de las partes de esta publicacin podr trasmitirse o reproducirse, almacenarse en sistemas de recuperacin de informacin o trasmitirse de manera alguna sin previo permiso escrito de AIB International. Todos los pedidos de permiso debern dirigirse al Vicepresidente de Administracin a la direccin abajo indicada. Ninguna parte de esta publicacin podr traducirse sin permiso escrito del titular de los derechos de autor. El uso de este material en forma impresa o en programas de computacin utilizados comercialmente, con o sin pago, o en contratos comerciales, queda sujeto al pago de una regala. AIB International podr variar esta poltica en cualquier momento. AIB International 1213 Bakers Way PO Box 3999 Manhattan, KS 66505-3999 Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Emisin Febrero 2009 ISBN 1-880877-87-2 09.1.A

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Tabla de Contenido Introduccin a las Normas ............................................................ v Categoras ................................................................................... v Cmo Leer las Normas ................................................................ ix Calificaciones ............................................................................... x Las Normas Consolidadas para Inspeccin ...................................1 Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin .....77 Apndice IGlosario .................................................................87 ndice de las Normas .................................................................97

El uso de esta publicacin es intencionado para los profesionales en seguridad y calidad de los alimentos que trabajan en las reas de produccin para proporcionar una fuente de referencia completa, con prcticas operativas y recursos de capacitacin para la Inspeccin de Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque en Contacto Directo con Alimentos. iii

Introduccin a las NormasLas Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque en Contacto Directo con Alimentos son requerimientos clave con los cuales tiene que cumplir una instalacin para mantener sus alimentos sanos e inocuos. Las normas tambin reflejan lo que un inspector deseara observar en una instalacin que mantenga un ambiente seguro para el procesamiento de alimentos.

CategorasLas Normas incluyen cinco Categoras:

1.

Mtodos Operativos y Prcticas del PersonalRecepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un producto final inocuo. Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo y procesamiento de alimentos. Las instalaciones tienen que confiar en que tanto el personal como los procesos y condiciones no generarn problemas de seguridad en los alimentos cuando reciban, transfieran, almacenen, transporten, manipulen o procesen materias primas para el producto final. Los Mtodos Operativos y Normas para Prcticas del Personal muestran la manera en que una instalacin puede evitar que las personas y los procesos contaminen un producto.

v

2.

Mantenimiento para la Seguridad de los AlimentosDiseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico, eficiente y confiable.Las Normas de esta categora estn relacionadas con equipos, terrenos y estructuras. El diseo, construccin y mantenimiento de equipos y edificios son crticos para suministrar y conservar un ambiente seguro para los alimentos. Las Normas de Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos brindan las mejores prcticas para optimizar el diseo y cuidado de la instalacin y de los equipos a fin de que sean fciles de manejar y no causen problemas de sanidad o seguridad en los alimentos.

3.

Prcticas de LimpiezaLimpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro. Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y sanitizacin. Los mtodos de limpieza y sanitizacin, los tipos de productos qumicos utilizados, la frecuencia de las actividades de limpieza y el control de microbios, todo ello tiene que realizarse en forma idnea para proteger a los alimentos contra preocupaciones de seguridad. Las Normas para Prcticas de Limpieza suministran pautas de limpieza para prevenir la contaminacin.

vi

4.

Manejo Integrado de PlagasEvaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular o sustentar una poblacin de plagas. Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo de plagas. Mientras que es importante eliminar las plagas de una instalacin, es ms importante evitar que las plagas tengan la oportunidad de desarrollarse en un ambiente de elaboracin de alimentos. Las Normas para el Manejo Integrado de Plagas proporcionan estrategias de mltiples enfoques que garanticen que las plagas no adulteren los productos.

5.

Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los AlimentosCoordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un producto final sano y seguro. Las Normas de esta categora estn relacionadas con la gestin y el trabajo en equipo. Es importante tener Programas en vigencia, pero si un Programa no se formaliza adecuadamente por medio del diseo, planificacin, gestin, documentacin y anlisis, entonces los Programas de Prerrequisito dependern nicamente de la persona de turno que est realizando la actividad o tarea en un da particular. Las Normas de Adecuacin garantizan que los Programas de Prerrequisito estn diseados e implementados minuciosamente para que tengan coherencia a travs de todo el mbito de la instalacin.

vii

Nota: Mientras las otras categoras se concentran mayormente en la inspeccin, sta categora se ocupa en gran parte de evaluar la documentacin de los Programas. No obstante, las observaciones realizadas y los documentos analizados en las primeras cuatro categoras afectarn directamente la forma en que el inspector evaluar la instalacin con respecto a la categora de Adecuacin. Los resultados que se observarn en la planta sern un reflejo directo del cuidado con que se hayan implementado los Programas.

viii

Cmo Leer las NormasUna frase completa que describe cmo se relacionan las Normas entre s dentro de la categora.

DescripcindelaCategora

Nombredela Categora

ifici s, ed uipo , im nico e eq anten higi ejo d DescripcindelaNorma in man 2.M ducc nto y Una oracin completa e pro imie te d ten que describe la bien man razn por la cual una n am eo, ru Dis instalacin querra rinda cin nst ara b implementar la Norma. p stala in de la i to . la In icac pac able RequerimientosCrticos n deejo de la ubrolar los im s. ci man a Son los requerimientos crticos nt ante Ubic n y r y co cund con los cuales se califica 2.1 La eleccial identificavidades cir una instalacin. En muchas acti rson regulaciones, los requerimientos al pe vos de las t ti crticos se definen con la palabra ar y ticos nega DEBEN. Los requerimientos s Cr in identificcin d iento ac na crticos se califican como uerim La instal la contamicales que Mejoras Necesarias, Serio o Req 1 lo nir Insatisfactorio, salvo que haya un . preve tividades 2.1.1 programa alternativo en vigencia ac por . que cumpla con la intencin de tivos nega los requerimientos. Un nmero deUna frase breve que define el punto clave de la Norma.

Norma

ra ntopa ie

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elos

4 subpuntos con un 1 en el 3er. lugar identifica a Requerimientos Crticos.

RequerimientosMenores

Son los requerimientos menores con los cuales se califica una instalacin. En muchas regulaciones, los requerimientos menores se definen con la palabra DEBERAN. Los requerimientos menores se califican como Problemas Menores Observados. Un nmero de 4 subpuntos con un 2 en el 3er. lugar identifica a los requerimientos menores.

ie erim Se definircin. Requ1 fectiv tala idas e la ins 1.2.2. 2.1.2 .2

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PuntosClave

La letra en negrita resalta los puntos clave para simplificar la bsqueda de los Requerimientos Crticos y Menores.

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ix

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CalificacionesLa calificacin de la instalacin se da en cuatro pasos: 1. Evaluacin: Evaluacin de la instalacin en base a las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin 2. Puntaje de la Categora: Puntuacin de la instalacin dentro de cada Categora basada en las peores observaciones encontradas en esa Categora 3. Puntaje Total: Total de Puntajes de todas las Categoras 4. Calificacin: Equivalente descriptivo del Puntaje Total Los pasos 1 a 4 se describen abajo y se muestra un ejemplo en la Tabla 4.

Paso 1: Evaluacin1. Durante la inspeccin, el inspector toma notas de las observaciones realizadas acerca de la instalacin. 2. Como parte de la inspeccin, el inspector evala la severidad de cada observacin aplicando los criterios de la Tabla 1.

Tabla 1EvaluacionesEvaluacin Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Abreviatura PM MN Descripcin Sin potencial de contaminacin. Un peligro potencial, una omisin parcial en el Programa o un hallazgo sobre la seguridad de los alimentos que no es coherente con las Normas. Si el peligro, omisin o hallazgo no se corrige, podra llevar al fracaso del programa. Un riesgo significativo para la seguridad de los alimentos o riesgo de una falla en el Programa. Un peligro inminente para la seguridad de los alimentos, falla del Programa o desviacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).

Serio

S

Insatisfactorio

I

x

Paso 2: Puntaje de las Categoras1. En cada categora, el inspector cuenta el total de observaciones de acuerdo con la severidad (Problemas Menores Observados, Mejora Necesaria, Serio o Insatisfactorio). 2. El inspector asigna un Rango de Puntaje de la Categora en base a la Evaluacin de las peores observaciones de la Categora. Los Rangos de Puntaje de las Categoras se definen en la Tabla 2.

Tabla 2Rangos de Puntaje de CategorasEvaluacin Ningn Problema Observado Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Serio Insatisfactorio Rango de Puntaje de las Categoras 200 180-195 160-175 140-155 Menor o igual a 135

3. El inspector asigna un Puntaje final a cada Categora en base a la severidad o cantidad total de las peores observaciones de la Categora: Si la severidad es baja o si la cantidad total de observaciones de una categora es pequea, entonces es probable que el Puntaje final de la Categora est en el extremo superior del Rango de Puntaje de la Categora. Si una observacin es severa, o si el nmero total de observaciones es grande, entonces es probable que el Puntaje final de la Categora est en el extremo inferior del Rango de Puntaje de la Categora. Slo se asignar un puntaje de 200 si no se identifican observaciones o sugerencias para mejoras dentro de la Categora. Los Puntajes de las Categoras se asignan en incrementos de 5 puntos.

Paso 3: Puntaje Total1. El inspector suma el total de todos los Puntajes de las Categoras para determinar el Puntaje Total.

xi

Paso 4: Calificacin1. El inspector usa el Puntaje Total para determinar la Calificacin asignada tal como se describe en la Tabla 3.

Tabla 3CalificacionesPuntaje Total 900 - 1000 800 - 895 700 - 795 Menos de 700 Calificacin Superior Excelente Aprobado Insatisfactorio

Tabla 4 Ejemplo de Anlisis de CalificacionesRangodePuntaje deCategoras 180-195 #de Observaciones deProblemas Menores 1 8 8 2 160-175 #de Observacionesde Mejoras Necesarias 0 0 9 4 140-155 #de Observaciones Serias 0 0 0 0 135 #de Observaciones Insatisfactorias 0 0 0 0

Categora Mtodos Operativos y Prcticas del Personal Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos Prcticas de Limpieza Manejo Integrado de Plagas Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Puntajedela Categora 190 180 160 165

6

1

0

0

175

PUNTAJETOTAL CALIFICACIN

870 EXCELENTE

El Puntaje de la Categora vara segn la severidad y el nmero total de observaciones de cada Categora. PUNTAJE TOTAL: El puntaje suma 870. CALIFICACIN: Excelente.

xii

Excepciones para las CalificacionesExcepcin1:HayunaObservacindeInsatisfactorio

Aunque los pasos de Calificacin 1 a 4 funcionan bien en la mayora de los casos, hay sin embargo 3 excepciones:

1. Si hay una observacin de Insatisfactorio (rango de Puntaje de Categoras menor o igual a 135) en cualquier Categora, se asignar una Calificacin de Insatisfactorio automticamente (Ver Tabla 5). 2. AIB International hace esto porque una observacin de Insatisfactorio en cualquier Categora indica que el producto o el ambiente de produccin est definitivamente en riesgo. Si el producto o ambiente de produccin est en riesgo, entonces la instalacin se considera Insatisfactoria.

Tabla5Excepcin1:OcurreunaObservacindeInsatisfactorioRangodePuntaje deCategoras 180-195 #de Observaciones deProblemas Menores 1 8 8 2 160-175 #de Observacionesde Mejoras Necesarias 0 0 9 4 140-155 #de Observaciones Serias 0 0 0 0 135 #de Observaciones Insatisfactorias 0 0 2 0



6

1

0

1

135


805 INSATISFACTORIO

PUNTAJE TOTAL: El puntaje total suma una Calificacin de Excelente. Pero CALIFICACIN: La Calificacin Excelente se convierte en Insatisfactorio porque hubo una o ms observaciones de Insatisfactorio. Nota: Una categora con una sola observacin de Insatisfactorio comienza con un Puntaje de Categora de 135. Por cada observacin adicional de Insatisfactorio se deducen 5 puntos de la categora. En la Tabla 5, por ejemplo, hay 2 Insatisfactorios en la Categora de Prcticas de Limpieza, y por lo tanto el Puntaje de la Categora es de 130.

xiii

Excepcin2:HayunaObservacinSeria1. Si hay una observacin Seria en una instalacin que de otra forma tendra una calificacin Superior o Excelente, la Calificacin automticamente se baja un nivel (Ver Tablas 6 y 7). En el caso de una calificacin Superior, la Calificacin se convierte en Excelente. En el caso de una calificacin Excelente, la Calificacin se convierte en Satisfactorio. En el caso de una calificacin Aprobado, la Calificacin se mantiene como Aprobado. 2. AIB International hace esto porque una observacin Seria en cualquier categora indica que la inspeccin ha identificado un desperfecto importante en un programa, un peligro para la seguridad de los productos o un riesgo para el producto. Debido a la importancia del riesgo identificado, la Calificacin es bajada un nivel a pesar del puntaje general.

Tabla6CalificacionesConySinunaObservacinSeriaPuntaje total 900-1000 800-895 700-795 Calificacin sin una Observacin Seria Superior Excelente Calificacin con una Observacin Seria Excelente Satisfactorio Aprobado

(No Es Posible)

xiv

Tabla7Excepcin2:HayunaObservacinSeriaRangodePuntaje deCategoras 180-195 #de Observaciones deProblemas Menores 1 8 8 2 160-175 #de Observacionesde Mejoras Necesarias 0 0 9 4 140-155 #de Observaciones Serias 0 0 2 0 135 #de Observaciones Insatisfactorias 0 0 0 0



6

1

1

0

155


850 SATISFACTORIO

PUNTAJE TOTAL: El puntaje total da como resultado una calificacin Excelente. Pero CALIFICACIN: La calificacin Excelente se convierte en Satisfactorio porque hubo una o ms observaciones Serias. Nota: Una calificacin de Satisfactorio slo puede ocurrir en un caso de Excepcin 2.

xv

Excepcin3:UnaCategoraTienePeoresObservacionesque laCategoradeAdecuacin1. El Rango de Puntaje de Categoras ms alto que puede obtener una instalacin en la Categora de Adecuacin es un Rango de Puntaje de Categoras por encima del Rango de Puntaje de Categoras de la Categora con las peores observaciones (ver Tabla 8). 2. AIB International hace esto porque las instalaciones tienen que demostrar una exitosa implementacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Productos (en las primeras cuatro categoras) adems de un diseo y documentacin exitosos de los Programas (en la Categora de Adecuacin). Un Puntaje de Adecuacin fuera de lnea con otros Puntajes de Categoras podra estar indicando que los programas no se estn implementando o monitoreando correctamente, les faltan elementos clave, no estn bien ejecutados o los registros nos son exactos.

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Tabla8Excepcin3:UnaCategoraTienePeoresObservaciones quelaCategoradeAdecuacinRangodePuntaje deCategoras 180-195 #de Observaciones deProblemas Menores 1 8 8 2 160-175 #de Observacionesde Mejoras Necesarias 0 0 9 4 140-155 #de Observaciones Serias 0 0 1 0 135 #de Observaciones Insatisfactorias 0 0 0 0



6

1

0

0

175


870 SATISFACTORIO

El Puntaje de la Categora Prcticas de Limpieza es de 155 (en un Rango de Puntaje de Categoras de 140-155). Por lo tanto El Puntaje de la Categora de Adecuacin no puede ser mayor que el Rango de Puntaje de la Categora de 160-175. Nota: La Calificacin de la Tabla 8 da Satisfactorio porque se identific una observacin Seria. La Excepcin 2 corresponde a este caso.

xvii

Evaluacin Automtica de InsatisfactorioLa siguiente lista incluye ejemplos de algunas condiciones comunes que requieren una evaluacin de Insatisfactorio. Esta lista slo representa ejemplos de condiciones Insatisfactorias y no es completa. Las condiciones similares que no se mencionan especficamente sern evaluadas por el inspector. 1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal a. Transportar materias primas o producto en el mismo triler o vagn de ferrocarril con qumicos txicos, salvo cuando hayan sido separados fsicamente durante la carga. La separacin puede ocurrir mediante particiones o ubicacin siempre y cuando fugas o derrames no pueden contaminar los materiales de empaque en el triler de transporte. b. Pobres Prcticas de Personal que violan las BPMs, tales como el comer y beber en reas no designadas. c. La restriccin total de las uniones y esquinas entre paredes y pisos que previenen el acceso para la limpieza, inspeccin y actividades de control de plagas. d. Cualquier condicin en el que la contaminacin del producto ha ocurrido, o bajo la cual existe el potencial inminente de contaminacin. e. Vehculos de transporte infestados con insectos o roedores, o de otra manera contaminados. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos a. Puertas de andn y peatonales que no estn a prueba de plagas, y evidencia de plagas, tal como la presencia de roedores. b. Goteras en el techo que podran haber contaminado los productos en el rea de produccin o en el almacn. c. Actividades de mantenimiento, equipo o condiciones estructurales que resultan en la introduccin de aceite, metal u otros materiales extraos en el producto o en una zona de producto. Prcticas de Limpieza a. No hay un Programa de Sanidad eficaz en vigor. b. Evidencia de acumulaciones de producto que proveen un riesgo de contaminacin del producto o que han llevado al desarrollo significativo de plagas o su refugio. xviii

2.

3.

4.

5.

Manejo Integrado de Plagas a. Roedores: i. Presencia visual de roedores vivos. ii. ii. Evidencia de excremento de roedores o marcas rodas en las materias primas o productos terminados. iii. iii. Roedores descompuestos. b. No hay un programa de control interno de roedores, tal como trampas mecnicas y placas de goma, o hay un nmero insuficiente de trampas para proveer un monitoreo y control eficaces de roedores. c. Estaciones de cebo que contengan rodenticida se usan para el monitoreo rutinario dentro de la instalacin de manufactura de contenedores. d. Presencia de animales vivos o aves residentes dentro de la instalacin de manufactura. e. Cualquier infestacin significativa de insectos interna o externa que podran iniciar acciones regulatorias o adulterar el producto. f. Uso de plaguicidas contrario a las instrucciones de la etiqueta. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos a. Programas de Prerrequisito o de Seguridad de los Alimentos pobremente escritos o implementados. b. b. Falta de registros o documentacin que demostrara el control e implementacin eficaces de los Programas de Prerrequisito o de Seguridad de los Alimentos.

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Reconocimiento PblicoAIB International otorga dos tipos de reconocimiento:Tipo de Reconocimiento Reconocimiento de Logros Reconocimiento de Participacin Calificacin Requerida Superior o Excelente Superior, Excelente, Suficiente o Aprobado

Nota: La instalacin que reciba una calificacin de Superior o Excelente recibir ambos tipos de reconocimiento. Este reconocimiento de AIB International: Es un reconocimiento de que en el da de la inspeccin, la instalacin alcanz una Calificacin dada, de acuerdo con las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. No es un certificado de cumplimiento (tal como lo sera una certificado de ISO) No tiene fecha de vencimiento. Est identificado como anunciado o no anunciado. Define cules reas de la instalacin fueron incluidas en la inspeccin.

xx

Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque en Contacto Directo con AlimentosNota: Las Normas Consolidadas para la Inspeccin de Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque en Contacto Directo con Alimentos es una versin especializada de las Normas Consolidadas para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La convencin numrica de las Normas de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos se conserva en las Normas de Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque en Contacto Directo con Alimentos para mantener consistente la numeracin. Sin embargo, cualquier Norma o requerimiento de las Normas de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos que no es aplicable a la industria de empaquetado no se incluye en este documento. Un smbolo, , es incluido para identificar que la falta de nmeros en la serie de Normas o requerimientos es intencional.

Indican Normas que no son aplicables en

xxi

Normas Consolidadas para Inspeccin 1.MtodosOperativosyPrcticasdelPersonalRecepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un producto final inocuo.

1.1

Rechazo de Embarques

Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identificando y prohibiendo la entrada de materias primas posiblemente contaminadas.

Requerimientos Crticos1.1.1.1 1.1.1.2 1.1.1.5

Se rechazarn los transportes/contenedoresqueestn sucios, daados o infestados. Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios, daados o infestados. La instalacin guardar la documentacin de los embarques rechazados, incluyendo el no-cumplimiento de las especificaciones y las razones del rechazo.

Requerimientos Menores1.1.2.1 1.1.2.2

Vehculosusadosparatransportarproducto entre la instalacin y los almacenes se mantendrn para que no contaminen los materiales siendo transferidos. Los vehculos de transporte estarn en buenas condiciones,limpiosylibresdeagujerose infestacin.

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 1

1.2

Prcticas de Almacenamiento

Despus de su recepcin, las materias primas se almacenarn de manera que cumpla con los requerimientos del Programa para el almacenamiento seguro de materiales.

Requerimientos Crticos1.2.1.1 1.2.1.2 1.2.1.3 1.2.1.4 1.2.1.5

1.2.1.6

Las materias primas se almacenarn y se retirarn del almacenaje de una manera que prevenga su contaminacin. Las fechas de recepcin estarn visibles en la parte inferior de la tarima o del contenedor individual. Las materias primas se almacenarn separadas del piso sobre tarimas, hojas deslizantes o estantes. Las materias primas se almacenarn al menos 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de paredes y cielos rasos (plafones). Se mantendr un espacio adecuado entre las filas de materias primas almacenadas, para permitir la limpieza e inspeccin. Se seguirn procedimientos para garantizar la correcta limpieza, inspeccin y monitoreo de actividades de plagas en reas de almacenamiento, cuando no se pueda mantener un permetro de inspeccin de 45 centmetros (18 pulgadas). Si los materiales se almacenaran en reas exteriores, se protegern adecuadamente del deterioro y la contaminacin.

Requerimientos Menores1.2.2.1 1.2.2.2 1.2.2.3

Las fechas de recepcin estarn impresas en una parte permanente del empaque de la materia prima (ej., no sobre la envoltura plstica estirable). Habr al menos un espacio de 35 centmetros (14 pulgadas) entre las filas de tarimas. Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas de trfico para los artculos almacenados a nivel del suelo.

2Normas Consolidadas para Inspeccin

1.2.2.4

1.2.2.5

Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de las paredes debido al ancho de los pasillos y al espacio de giro para los montacargas, se podr instalar un sistema de estantes contra la pared. En ese caso, se instalar un riel inferior a 45 centmetros (18 pulgadas) del piso para que las tarimas no se apoyen sobre el mismo. Papel, cartoncillo y rollos de plstico podrn almacenarse sobre el piso siempre que sean materias primas, que los extremos se recorten y que varios giros del rollo se descarten antes del procesamiento para prevenir la contaminacin del producto.

1.3

Condiciones de Almacenamiento

Las materias primas se almacenarn en un rea de almacenamiento limpia para protegerlas de fuentes de contaminacin.

Requerimientos Crticos1.3.1.1

1.3.1.2 1.3.1.3

1.3.1.4

1.3.1.5

Las reas de almacenamiento estarn limpias, bien ventiladas y secas. Las materias primas y los materiales de empaque, incluyendo etiquetas, estarn protegidos de la condensacin, las aguas negras, el polvo, la suciedad, los qumicos y dems contaminantes. Los materiales de empaque usados en forma parcial sern protegidos antes de ser devueltos al almacenamiento. Todos los productos qumicos txicos, incluidos los compuestos de limpieza y mantenimiento y materiales que no sean productos, incluyendo equipo y utensilios, se almacenarn en un rea separada. Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las materias primas y material de empaque que se usen con poca frecuencia se inspeccionarn regularmente para ver si hay indicaciones de infestacin. Se seguirn procedimientos especiales de manejo para aquellos materiales de empaque que presentan riesgos para la seguridad del producto si se usaran incorrectamente (por ejemplo, material de empaque de vidrio o asptico). Se documentarn las Fallas y las Acciones Correctivas.

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal3


1.3.2.3

En lo posible, el material de empaque se almacenar lejos de las materias primas y del producto terminado, en un rea designada. El inventario y suministros almacenados en el rea de preparacin para su uso se inspeccionarn para daos, contaminacin y cumplimiento con especificaciones antes de su uso. Productos devueltos por clientes no se regresarn a las reas de productos terminados hasta que se hayan inspeccionado y liberado para su uso por personal autorizado.

1.4

Inventario de Materias Primas

Los inventarios de materias primas se mantendrn a niveles razonables para evitar el envejecimiento excesivo y la infestacin de insectos.


1.4.1.2

Las materias primas, material de empaque y dems materiales se rotarn sobre la base de Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en ingls) o mediante otro mtodo verificable [tal como puede ser el de Primero en Expirar, Primero en Salir, (FEFO, por sus siglas en ingls)] para garantizar la rotacin del inventario. Si se usen, los materiales susceptibles a ataque de insectos y almacenados por ms de cuatro semanas se inspeccionarn regularmente.

Requerimientos Menores1.4.2.1

Si fuera apropiado, la fecha de repaletizacin o de inspeccin se colocar en un espacio cerca de la fecha de recepcin original.


1.5

Tarimas

Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades de contaminacin.


Las tarimas estarn limpias y en buen estado de reparacin.


1.5.2.3

Las tarimas y dems superficies de madera se secarn debidamente despus de ser lavadas. Se colocarn hojas deslizantes entre las tarimas y las bolsas de materias primas y entre las tarimas que estn en doble estiba, para evitar que las mismas daen las materias primas. Cuando las tarimas se almacenen en las afueras, se inspeccionarn para encontrar evidencia de contaminacin antes de ser introducidas a la instalacin para ser usadas.

1.6

reas Designadas de Reproceso

Si el reproceso o los productos recuperados no han sido separados y no se manejan correctamente, podrn causar contaminacin de las materias primas.

Requerimientos Crticos1.6.1.1 1.6.1.2 1.6.1.3 1.6.1.4 1.6.1.5 1.6.1.6

Habr un rea designada para el reproceso. El rea de reproceso estar segregada de los productos usables. El reproceso se procesar semanalmente o con la frecuencia necesaria para mantener las cantidades de reproceso a niveles mnimos. El reproceso se identificar para propsitos de trazabilidad / rastreabilidad. Las resinas, rectificados, recortes o rebabas que sern usados se almacenarn en contenedores cubiertos, limpios, impermeables y apropiadamente identificados. El remolido, trituracin, embalaje o enfardado de recortes de plstico o papel se realizar en salas separadas de las reas de manufactura de tal manera que el polvo y los derrames se controlen.


1.8 Dispositivos para Recolectar y Filtrar PolvoSi los filtros, mallas y mangas no se mantienen adecuadamente, podrn contribuir a problemas de seguridad en los alimentos.


Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo se guardarn en un ambiente libre de polvo. Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn limpios. Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn diseados para prevenir la posible contaminacin con hilos, pelusas y fibras.

1.9

Manipulacin de Productos a Granel

Los sistemas a granel y las reas de descarga son lugares de intensa actividad que podrn introducir contaminantes externos en la instalacin. Las prcticas de recepcin correctas garantizarn proteccin durante la descarga.


1.9.1.2

1.9.1.3

1.9.1.4

Los sistemas a granel y las reas de descarga se instalarn y se mantendrn de manera tal de prevenir la adulteracin de materias primas y del producto terminado. Las lneas externas de recepcin o sus tapas para tanques de almacenamiento a granel estarn cerradas con llave e identificadas o resguardadas de alguna manera. Cuando se descarguen los productos a granel, el aire se filtrar o las escotillas de inspeccin se taparn para eliminar la posibilidad de contaminacin con material extrao durante el proceso. Si hubiera sellos de seguridad, se compararn los de las escotillas de los contenedores de productos a granel, o de otros contenedores de despacho, con el nmero de sello que figure en el conocimiento de embarque, para verificar que los nmeros coincidan.


1.9.1.7 1.9.1.8 1.9.1.9

Los tanques de almacenamiento estarn a prueba de agua. Los tubos o mangueras transportadores estarn apoyados lejos del piso para prevenir la sumersin en el agua. Se proveern filtros para los sopladores del sistema neumtico.


Se suministrarn sellos de seguridad o candados y su uso se documentar segn los requerimientos de la instalacin o del cliente.

1.11 Ayudas de Procesamiento

Las ayudas de procesamiento son materiales de contacto con los alimentos y por lo tanto se manejarn como si fueran materias primas, para prevenir la contaminacin de los productos.


Todas las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos, tales como el amidn, estarn segregadas de los productos que no sean alimentos. Las ayudas de procesamiento se etiquetarn de acuerdo a su uso previsto. La documentacin de aprobacin para el uso alimentario de las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos estar archivada.


1.12 Transferencia de Materias Primas

Una vez recibidas, las materias primas se transferirn a los puntos de uso dentro de la instalacin. Algunas veces, las materias primas se colocarn en contenedores ms pequeos para facilitar su manejo. La transferencia de materias primas se realizar cuidadosamente para evitar la introduccin de contaminantes.

Requerimientos Crticos1.12.1.1 1.12.1.2 1.12.1.3 1.12.1.4

1.12.1.5 1.12.1.6 1.12.1.7

La instalacin seguir procedimientos para transferir y manipular materiales de empaque. Los contenedores se mantendrn separados del piso en todo momento y tapados cuando no estn en uso. Los contenedores para almacenar materias primas se identificarn claramente para conservar la integridad y trazabilidad / rastreabilidad del producto. Los contenedores, piezas en blanco y cierres elaborados en otra instalacin y que se reciban para ser etiquetados o que sean sujetos a ms procesamiento se almacenarn en el cartn original hasta que se utilicen. Contenedores de materiales parcialmente usados se resellarn antes de ser devueltos del rea de manufactura al rea de almacenamiento. El contenido de los contenedores de transferencia, usados para cualquier material removido de su contenedor original se identificar claramente. Las piezas en blanco y otros materiales en elaboracin se protegern de la contaminacin mediante una cubierta de un solo uso u otro dispositivo protector.


1.12.2.2 1.12.2.3 1.12.2.4

El personal se ocupar rpidamente de limpiar los derrames, fugas y desechos causados por la transferencia de materias primas. Los materiales seleccionados para ser transportados a las reas de procesamiento se inspeccionarn visualmente y se limpiarn antes de su transporte. Los tambores y barriles se limpiarn con un trapo. El material protector externo de empaque se quitar fuera de las reas de produccin para eliminar la posible contaminacin.


1.15 Dispositivos de Control de Materiales ExtraosCuando se usen, se instalarn cernedores, imanes, coladores, aparatos de rayos X y detectores de metal en ubicaciones clave para prevenir el ingreso de metal, madera, vidrio y dems materiales extraos.


1.15.1.2 1.15.1.3

1.15.1.4

1.15.1.5

1.15.1.6

1.15.1.7 1.15.1.8

Se tomarn precauciones para minimizar la contaminacin de los productos cuando se usen grapas o artculos similares con el material de empaque. Los dispositivos para controlar materiales extraos se ubicarn en el ltimo punto posible en todas las lneas de produccin. Los detectores de metal y los aparatos de rayos X dispondrn de una alarma y un dispositivo automtico de rechazo que desviar el producto contaminado hacia una caja cerrada con llave, a la cual nicamente tendr acceso el personal autorizado, o controlar de alguna manera el producto rechazado. Los productos rechazados o los materiales extraos no comunes hallados sern investigados y Acciones Correctivas se tomarn para identificar y eliminar las fuentes de esa contaminacin. Los dispositivos de control de materiales extraos sern apropiados para el producto o proceso y podrn detectar el desgaste de metal o la contaminacin ocasionada por el equipo de procesamiento. En un producto de extrusin continua se usar una marca para identificar el lugar de contaminacin si no fuera posible el rechazo o identificacin automtico o si un simple paro de la lnea no fuera aceptable. La instalacin seguir los procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de materiales extraos. Los dispositivos de control de materiales extraos se monitorearn y se documentarn regularmente.


1.15.1.9

La instalacin seguir procedimientos de Acciones Correctivas y de informes para responder a las fallas que ocurran en los dispositivos de control de materiales extraos. Estos procedimientos podrn abordar: El aislamiento La cuarentena Repasar todo el producto elaborado por el dispositivo, desde la ltima prueba aceptable del mismo

1.16 Eliminacin de Desechos

Los desechos y su eliminacin se manejarn de manera de evitar la contaminacin.


La basura o los residuos no comestibles se almacenarn en contenedores debidamente tapados y etiquetados. Los recipientes de residuos se vaciarn por lo menos diariamente. La basura o los residuos no comestibles no entrarn en ningn momento en contacto con las materias primas ni con los productos en elaboracin o terminados. Cuando sea requerido, los residuos se recogern por contratistas con licencia para realizar esas tareas. La eliminacin de desechos cumplir con los requerimientos regulatorios.

1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo

Un rea de trabajo ntida y eficiente fomentar la limpieza y su mantenimiento, factores esenciales para la seguridad de los productos.

1.19.1.1

Requerimientos Crticos

A fin de mantener un ambiente higinico, se realizarn continuamente actividades de limpieza y mantenimiento de rutina durante el horario de operaciones en las reas de produccin y apoyo.


1.19.2.1 1.19.2.2 1.19.2.3 1.19.2.4

Requerimientos Menores

Los equipos y suministros de produccin se ordenarn y se instalarn ntidamente. Los equipos porttiles de uso infrecuente no se guardarn en las reas de produccin ni en las de almacenamiento de materias primas. Se proveern lugares de trabajo y almacenamiento adecuados para que las operaciones se lleven a cabo en condiciones seguras e higinicas. Los desechos generados por las operaciones se mantendrn en un nivel mnimo.

1.20 Envases de un Solo Uso

Los residuos podrn contaminar cualquier material o producto nuevo que se introduzca en un envase usado.

1.20.1.1 1.20.1.2


Los envases de un solo uso no se volvern a utilizar. Todos los envases de un solo uso se aplastarn, se agujerearn o se inutilizarn de alguna manera para que no puedan volver a usarse.

1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Los productos incompatibles o peligrosos requerirn ser manipulados en forma separada para evitar la contaminacin.

Requerimientos Crticos 1.23.1.3 1.23.1.4 Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica. Procedimientos estarn vigentes para identificar y segregar las materias primas, producto en elaboracin y productos terminados para prevenir la contaminacin cruzada.


1.23.2.2

Requerimientos MenoresHabr una clasificacin vigente basada en un cdigo de color o de otro tipo para identificar y separar las resinas de grado alimenticio de los que no lo son, para prevenir la contaminacin del producto con aditivos o resinas no aprobados. Ayudas de procesamiento, tintas u otros componentes que hacen contacto con el producto se evaluarn para su contenido alrgeno y programas de control apropiados se implementarn cuando el contacto cruzado con alrgenos (contaminacin) puede ser una preocupacin.

1.23.2.3

1.24 Contenedores y Utensilios

Si no se manejaran debidamente, los contenedores y utensilios que entren en contacto con los alimentos tendrn el potencial de provocar peligros para la seguridad de los alimentos.

1.24.1.1


1.24.1.2 1.24.1.3 1.24.1.4 1.24.1.5 1.24.1.6

Los contenedores y utensilios usados para transportar, procesar, guardar o almacenar materias primas, productos en elaboracin, el reproceso o productos terminados se fabricarn, se manipularn y se mantendrn de manera tal de prevenir la contaminacin. Los contenedores para productos en elaboracin o productos terminados se usarn nicamente para los fines que fueron diseados. El contenido de los contenedores se etiquetar en forma legible. No se usarn cuchillos con hojas pre-perforadas y descartables en reas de produccin, empaque o almacenamiento de materias primas. La clasificacin, u otras actividades que requieren el manejo directo de materiales, ocurrirn en un rea que siga las mismas normas que las reas de produccin. Los contenedores para alimentos o materiales de empaque, elaborados en la instalacin no se usarn para almacenar artculos miscelneos o qumicos.


1.24.1.7 1.24.1.8

Se etiquetar claramente el contenido de los contenedores usados para el almacenamiento. Declaraciones precautorias se proporcionarn en las etiquetas, cuando sean requeridas.

1.26 Transporte del Producto Terminado

El producto terminado ser codificado para su trazabilidad / rastreabilidad y habr requerimientos de embarque para prevenir su contaminacin.

1.26.1.1 1.26.1.2


1.26.1.3 1.26.1.4 1.26.1.5

En todos los productos terminados se colocarn marcas de cdigo fcilmente visibles por los consumidores. Las marcas de cdigo cumplen con los requerimientos regulatorios de empaque y con las definiciones de lotes y se usarn en el Programa de Retiro de Producto del Mercado. Los registros de distribucin identificarn el punto inicial de distribucin para cumplir con los requerimientos regulatorios. Los productos terminados se manipularn y se transportarn de manera tal de prevenir una contaminacin real o potencial. Los productos terminados se cargarn o se transferirn debajo de espacios cubiertos o techados para protegerlos del dao producido por los factores climticos. Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los vehculos de carga para verificar que no hubiera falta de limpieza o defectos estructurales que pudieran hacer peligrar el producto. Se documentarn las inspecciones realizadas en los vehculos de carga. Los vehculos de transporte estarn limpios y secos antes de ser cargados.

1.26.1.10

1.26.1.11 1.26.1.13


1.26.2.1


1.26.2.2 1.26.2.3

1.26.2.4 1.26.2.5 1.26.2.6

A los transportistas comunes y a los clientes se les solicitar mantener sus vehculos de carga en condiciones higinicas y en buen estado de funcionamiento. Se proveern sellos de seguridad o candados y su uso se documentar de acuerdo con los requerimientos de la instalacin o del cliente. Los nmeros de los sellos se registrarn para propsitos de trazabilidad / rastreabilidad en el Conocimiento de Embarque (BOL, por sus siglas en ingls) u otra documentacin de envo. Los focos dentro de los vehculos de transporte para producto terminado se protegern o se recubrirn con un revestimiento para prevenir roturas. Los vehculos de transporte no habrn llevado basura o artculos no alimenticios, tales como qumicos. No har malos olores u otros contaminantes presentes

1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos

Se le proporcionar al personal equipos para poder eliminar eficazmente los contaminantes de sus manos.

1.27.1.1 1.27.1.2 1.27.1.5


A la entrada de las reas de produccin y en otros lugares apropiados se colocarn instalaciones adecuadas y debidamente mantenidas para el lavado de manos. Se suministrarn toallas descartables o secadores de aire en las estaciones de lavado de manos. Cuando sea apropiado, se colocarn carteles con instrucciones de Lavarse las Manos en los lavabos y a la entrada de las reas de produccin.

1.27.2.1


Los dispensadores de toallas de papel descartables estarn cubiertos. Es aconsejable utilizar un diseo que no requiera el uso de las manos.


1.28 Baos, Duchas y Vestuarios

La higiene disminuir las posibilidades de que la contaminacin se extienda a partir de las reas de personal.

1.28.1.1 1.28.1.2 1.28.1.3 1.28.1.4


Todos los baos, duchas y vestuarios se mantendrn en condiciones sanitarias. No habr mohos ni plagas. No habr alimentos ni bebidas destapadas en los armarios ni en los vestuarios. Se colocarn avisos de Lavarse las Manos en todos los baos, comedores y reas de fumar.

1.28.2.1


Los casilleros del personal, propiedad de la compaa, se inspeccionarn con una frecuencia determinada.

1.29 Higiene Personal

El personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse en fuente de contaminacin.

1.29.1.1 1.29.1.2 1.29.1.3


Los supervisores capacitados sern responsables de garantizar que todo el personal cumpla con las polticas de la instalacin referente a las prcticas del personal. El personal se lavar las manos antes de comenzar a trabajar y despus de comer, beber, fumar, usar el bao o de alguna otra manera ensuciarse las manos. Se solicitar al personal que practique una buena higiene personal en todo momento.

1.29.2.1


La eficacia de las prcticas de lavado de manos se controlarn peridicamente.


1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del PersonalLa ropa podr contaminar los productos si est sucia o confeccionada con materiales inadecuados. Se proveern instalaciones de cambio de ropa para permitir que el personal conserve limpia su ropa de trabajo.

1.30.1.1


1.30.1.2 1.30.1.3

1.30.1.4 1.30.1.5 1.30.1.6

1.30.1.7 1.30.1.8

El personal usar vestimenta externa o uniformes limpios y adecuados. El personal usar calzado adecuado. El personal usar elementos eficaces para cubrir el cabello completamente si fuera necesario. Dichos elementos podrn incluir cofias para la cabeza o barbijos para cubrir barbas y bigotes. En caso de que se usaran guantes, los mismos se controlarn adecuadamente para evitar la contaminacin de los productos. Los artculos tales como bolgrafos y lpices, se llevarn en bolsillos o bolsas por debajo de la cintura en las reas de produccin. Se suministrarn salas para el cambio de ropa para todos los empleados, visitantes y contratistas, a fin de permitir que el personal se cambie de ropa antes de ingresar a las reas de procesamiento, si fuera necesario. La ropa de trabajo se guardar en las salas en forma separada de la ropa de vestir y de los artculos personales. Cuando ropa protectora se requiera, estar disponible en todo momento y ser lavada bajo circunstancias controladas.

1.30.2.1 1.30.2.2


La vestimenta externa no tendr bolsillos por arriba de la cintura. Se proveern salas de descanso y comedores adecuados para todo el personal.


1.32 Control de Artculos Personales y Joyas

Los artculos personales y joyas producirn riesgos de contaminacin de productos si no son controlados.

1.32.1.1


1.32.1.2 1.32.1.3 1.32.1.4 1.32.1.5 1.32.1.6

El personal que tenga contacto con productos se quitar toda joya y artculo cosmtico, incluyendo pero no limitados a: Perforaciones / piercings visibles o expuestos Relojes Aretes Collares Pulseras Anillos con engarces o piedras Uas postizas Pestaas postizas Esmalte de uas Se aceptarn anillos de boda simples si estuvieran permitidas en el Programa de Prcticas de Personal. El personal comer, beber, masticar chicle y consumir productos de tabaco nicamente en las reas designadas para ello. Los efectos personales y alimentos no podrn ingresar a las reas de produccin y almacenamiento. Todos los efectos de propiedad personal se guardarn en un rea designada para ello. El Programa de Prcticas de Personal de la instalacin definir y detallar las excepciones para el control de artculos personales y joyas.

1.32.2.1


El personal que tenga contacto con productos evitar perfumes y lociones para despus de afeitarse.


1.33 Condiciones de Salud

La instalacin tendr polticas vigentes y hacerlas cumplir para evitar que las enfermedades o infecciones contaminen los productos.

Requerimientos Crticos1.33.1.1 A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas infectadas o cualquier otra infeccinoenfermedad transmisiblese le permitir el contacto con materiales de empaque, segn lo definido por la ley local o nacional. Cuando se usen, vendajes metlicos detectables, provistos por el establecimiento, cubrirntodaslas cortadasyrasponesdelapielexpuestos. Todas las fichasdesaluddelpersonalestarn actualizadas y debidamente exhibidas si as lo requirieran las regulaciones locales. La instalacin seguir los procedimientos que requieran que el personal, incluyendo los trabajadores temporales, notifiqueasussupervisoressobrecualquier enfermedadinfecciosaimportante o condiciones a las cuales haya podido estar expuesto.

1.33.1.2 1.33.1.3 1.33.1.4


Cuando se usen, los vendajes sernregularmente probadosporeldetectordemetales. Si fuera apropiado, la instalacin usar guantes, protectores auditivos u otros dispositivosprotectores queseandetectables. Si se utilizaran dispositivos detectables, estos se probarn y su uso se documentar en forma regular.


1.34 Personal Ajeno a la Instalacin

Se requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica de la instalacin para la proteccin de los productos contra la contaminacin.

Requerimientos Crticos1.34.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar al ProgramadePrcticasdelPersonal. El personal ajeno a la instalacin incluye, pero no est limitado a: Visitantes Personal temporal Autoridades regulatorias Contratistas externos Grupos de visitantes Familiares y amigos del personal Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se sometern aunarevisacinmdicaycapacitacin adecuadaantes de ingresar a las reas de materias primas, preparacin, procesamiento, empaque y almacenamiento.

1.34.1.2

1.42 Ceras, Selladores, Adhesivos y TintasLa identificacin, control y uso apropiado de ceras, selladores, adhesivos y tintas prevendrn equivocacin en su identificacin y la contaminacin de materiales.


Las ceras, adhesivos, selladores y tintas secubrirn ysealmacenarnapropiadamente en contenedores identificados en un rea limpia y bien ventilada. Losmaterialesquenohansidousadosse protegern de la contaminacin con materiales extraos. Laaplicacindecera se realizar para asegurar que el contenedor o cierre sea completamente cubierto. La cera se mantendr a temperaturasde60Co 140Fo ms altas. Cuando se usen baosconaguafra para enfriar la cera, pelculas o grnulos extruidos, el agua se analizar y se mantendr libre de organismos coliformes.


1.42.1.6

Los aditivos para el bao enfriador (ej. agentes desespumantes)sernaprobadosparaelcontactocon alimentos y la documentacin ser archivada para su verificacin.

1.43 Envases para Alimentos y Envases para Leche y Productos LcteosPrecauciones adicionales se requerirn para prevenir la contaminacin cruzada con materiales que no sean de grado alimenticio cuando una lnea de produccin se usa para elaborar ambos, envases para contacto con alimentos y envases que no son para alimentos.

Requerimientos Crticos1.43.1.1 Equipo usado para elaborar envases de contacto con alimentos, envases para leche y productos lcteos, as como envases que no entran en contacto con alimentos sepurgaryselimpiarcompletamenteentrela produccin de materiales de contacto con alimentos y los que no lo son. La documentacin de la purga y del proceso de limpieza seactualizaryestarcompleta.

1.43.1.2


2.MantenimientoparalaSeguridaddelosAlimentosDiseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico, eficiente y confiable.

2.1

Ubicacin de la Instalacin

La eleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin permitir al personal identificar y controlar los impactos potencialmente negativos de las actividades circundantes.

2.1.1.1


La instalacin identificar y tomar medidas para prevenir la contaminacin de productos, ocasionada por actividades locales que puedan tener impactos negativos.

2.1.2.1


2.1.2.2

Se definirn y se controlarn claramente los lmites de la instalacin. Habr medidas efectivas en vigencia para prevenir la contaminacin proveniente de propiedades vecinas. Estas medidas sern revisadas peridicamente.

2.2

Terrenos

Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de prevenir la adulteracin de los productos.

2.2.1.1


2.2.1.2 2.2.1.3

Los equipos almacenados en las reas exteriores se mantendrn de manera tal que no sirvan de refugio a las plagas y faciliten el proceso de inspeccin y proteccin de los equipos del deterioro y la contaminacin. La basura y los desechos sern removidos de la propiedad. No habr presencia de malezas ni de pastos altos cerca de los edificios.

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos 21

2.2.1.4 2.2.1.5 2.2.1.6

2.2.1.7

Los caminos, jardines y reas de estacionamiento se mantendrn para evitar el levantamiento de polvo, agua estancada y otros contaminantes potenciales. Se proveer un drenaje adecuado para los terrenos, techos y dems superficies. Los compactadores, mdulos y contenedores de desechos hmedos y secos que estn en las reas exteriores se instalarn de manera de prevenir la contaminacin del producto. Los contenedores tendrn servicio de mantenimiento para minimizar y contener las fugas y sern mviles para poder limpiar el rea. Los contenedores y compactadores de desechos estarn cerrados o cubiertos y colocados sobre una plataforma de concreto o algn otro modo que minimice la posibilidad de que atraigan a las plagas y les sirvan de refugio.

2.2.2.1


El almacenamiento externo de equipos ser mnimo.

2.3

Equipos de Seguridad

La instalacin y mantenimiento de los equipos y estructuras que sirven de base para el Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo) servirn de ayuda para proteger contra la contaminacin intencional del producto.

2.3.2.1


Las medidas de seguridad fsica que requieren mantenimiento o diseo podrn incluir: Cercas perimetrales Cmaras de vigilancia Puertas cerradas con llave Puestos de guardia de seguridad Accesos controlados reas controladas de almacenamiento a granel


2.4

Diseo y Presentacin

La distribucin y ubicacin espaciosas de equipos, materiales y estructuras facilitarn las actividades de inspeccin, limpieza y mantenimiento.

2.4.1.1


Se dejar un espacio libre entre los equipos y las estructuras para permitir la limpieza y el mantenimiento.

2.4.2.1


Habr un espacio adecuado para ubicar equipos y materias primas.

2.5

Pisos, Paredes y Cielos Rasos / Plafones

Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones de la instalacin estarn diseados y mantenidos de manera tal de brindar integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y evitar que sirvan de refugio e ingreso a las plagas.

2.5.1.1 2.5.1.2 2.5.1.3 2.5.1.4 2.5.1.6 2.5.1.7


Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y mantener en buen estado. Se instalarn, se mantendrn y permanecern operativos desages de pisos con rejillas en todas las reas de procesamiento hmedo y de lavado. Las rejillas de los desages de piso sern fcilmente removibles para limpieza e inspeccin. El drenaje se disear y se mantendr para minimizar el riesgo de contaminacin del producto.

El acceso al espacio hueco de los cielos rasos o suspendidos ser para facilitar las actividades de limpieza, mantenimiento e inspeccin. Las goteras de los techos sern rpidamente identificadas, controladas y reparadas.


2.5.2.1


2.5.2.2 2.5.2.3 2.5.2.4 2.5.2.5 2.5.2.6 2.5.2.7 2.5.2.8

Los cielos rasos / plafones, las estructuras elevadas y las paredes estarn diseadas, construidas, terminadas y mantenidas de manera de: Prevenir la acumulacin de suciedad Reducir la condensacin y el desarrollo de mohos Facilitar la limpieza Las uniones y esquinas entre paredes y pisos sern abovedadas / cncavas para facilitar la limpieza. Los agujeros de las superficies de paredes y pisos se repararn para evitar el ingreso de escombros y para que no se conviertan en refugio de plagas. Los pisos estarn diseados de manera de satisfacer las exigencias operativas de la instalacin y para tolerar los productos y mtodos de limpieza. Los pisos sern impermeables. Los pisos se construirn con pendiente para dirigir el flujo de agua o efluente hacia los desages. Podr accederse fcilmente a los desages de pisos para la limpieza e inspeccin. Los equipos y desages se colocarn de manera que cualquier descarga o derrame de procesamiento se dirija directamente a un desage y no al piso.

2.6

Estructuras Elevadas

Los elementos estructurales de altura, tales como vigas, soportes, accesorios, conductos, tuberas o equipos no pondrn en peligro los productos con fugas o material suelto, astillado, descascarado o despegado.

2.6.1.1


2.6.1.2

Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras elevadas se instalarn y se mantendrn de manera que el goteo y la condensacin no contaminen los productos, las materias primas y las superficies de contacto con los productos. No habr pintura u xido descascarado en los equipos o estructuras. Slo se aceptar una leve oxidacin normal en superficies que no tengan contacto con los productos.


2.6.1.3

Otros materiales (tales como materiales de aislamiento suelto) no pondrn en peligro los productos o las superficies de contacto con productos.

2.7

Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica

El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar no solamente de asegurar que la iluminacin sea adecuada para la produccin inocua de productos, sino que tambin tomar en cuenta los materiales rompibles que se usen para otros fines dentro de la instalacin.

2.7.1.1 2.7.1.2


2.7.1.3 2.7.1.4 2.7.1.5

Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas. Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y dems elementos de vidrio suspendidos sobre las zonas de producto, reas de producto, materias primas o material de empaque sern de tipo seguridad o protegidos de alguna manera para evitar roturas. Los accesorios de iluminacin y los elementos de vidrio se reemplazarn de tal manera de minimizar el potencial de contaminacin de los productos. El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de los elementos de vidrio que no puedan ser completamente protegidos. Slo habr elementos esenciales de vidrio en la instalacin. Si debiera utilizarse vidrio, el Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de ello.

2.8

Unidades de Tratamiento de Aire

El aire utilizado en la instalacin ser filtrado o pasado por mallas y los filtros y las mallas sern sometidos a mantenimiento para evitar la contaminacin de productos.

2.8.1.1


Las unidades filtrantes de aire se equiparn con filtros limpios y estarn libres de moho y algas.


2.8.1.2

2.8.1.3

2.8.1.4 2.8.1.5

2.8.1.6

Los conductos de retorno de aire de sistemas de Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC, por sus siglas en ingls) y las unidades filtrantes de aire estarn equipadas con escotillas para la limpieza e inspeccin. Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cmaras de aire figurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo para evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y acumulacin de materiales extraos. Las ventanas y puertas que deban permanecer abiertas para ventilacin tendrn mallas para evitar la entrada de plagas. Los equipos sopladores de aire se ubicarn, se limpiarn y se operarn de manera de no contaminar materias primas, productos en elaboracin, material de empaque, superficies de contacto con los productos y productos terminados. Los filtros tendrn la capacidad de remover partculas de 50 micrones o ms.

2.8.2.1 2.8.2.2 2.8.2.3


Si las ventanas y tragaluces no tuvieran mallas, se sellarn. Se instalar un equipo de extraccin de polvo para controlar el polvo seco en los equipos. Se suministrar ventilacin en reas de almacenamiento y procesamiento de productos para minimizar olores, gases y vapores.

2.9

Prevencin de Plagas

Los materiales, estructuras y mantenimiento del edificio y de los equipos contribuirn al Programa de Manejo Integrado de Plagas.

2.9.1.1 2.9.1.2


El edificio tendr barreras de proteccin contra aves, roedores, insectos y dems plagas. Las estructuras estarn libres de rajaduras, grietas y lugares de refugio para las plagas.


2.9.1.3 2.9.1.4

Las puertas, ventanas y dems aberturas externas se cerrarn bien o estarn diseadas a prueba de plagas a menos de 6 milmetros o 1/4 de pulgada. Los transformadores y el servicio elctrico que entran a la instalacin a travs de conductos subterrneos se sellarn para prevenir la entrada de roedores, insectos u otras plagas a la instalacin.

2.10 Fugas y Lubricacin

Las fugas y la lubricacin se manejarn de manera de no contaminar los productos.

2.10.1.1 2.10.1.2


La instalacin prevendr, identificar y eliminar fugas y lubricacin excesivas. Se instalarn charolas recolectoras o placas deflectoras en reas donde haya motores impulsores y cajas de engranajes montadas sobre zonas de productos y donde las bandas transportadoras se crucen o corran paralelas y a diferentes niveles.

2.11 Lubricantes

Los lubricantes que sean esenciales para el eficaz funcionamiento de los equipos se manejarn de manera de garantizar que no penetren en los productos.

2.11.1.1


2.11.1.2

Slo se usarn lubricantes de grado alimenticio para equipos de procesamiento y empaquetado de productos o para cualquier otro equipo donde pudiera producirse un contacto accidental / fortuito con productos. Los lubricantes se etiquetarn, se separarn y se guardarn en un rea segura designada para ello. Los lubricantes de grado alimenticio y los que no lo sean se mantendrn separados.


2.12 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Los diferentes pasos en la elaboracin de productos podrn impactar negativamente sobre los procesos que tienen lugar en otras reas. La segregacin de las operaciones minimizar las oportunidades de peligros para los alimentos.

2.12.1.1 2.12.1.2


Las operaciones se separarn sobre la base de flujo de procesos, tipo de materiales, equipos, personal, flujo de aire, calidad del aire y servicios necesarios. El flujo de proceso, desde la recepcin hasta el envo del producto, se instalar de manera de prevenir la contaminacin de los productos. Los baos no abrirn directamente a las reas de produccin, empaquetado o almacenamiento de materias primas.

2.12.1.4

2.12.2.1


Las reas de limpieza y produccin estarn segregadas por cortinas de aire, particiones, puertas u otros sistemas de exclusin.

2.13 Normas de Diseo

Las normas para diseo de equipos y estructuras tendrn un enfoque coherente de diseo, reparacin, modificacin y compra y tendrn en cuenta los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.

2.13.1.1


La instalacin tendr normas de diseo aplicables a todos los diseos, reparaciones, modificaciones o compras de estructuras y equipos para reducir el potencial de contaminacin y de invasin de plagas y para facilitar la limpieza.


2.14 Construccin de Equipos y Utensilios

Los equipos y utensilios diseados para un mantenimiento sencillo garantizarn que cumplan con los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.

2.14.1.1


2.14.1.2

2.14.1.3 2.14.1.7

Todos los utensilios se disearn y se construirn con materiales de fcil limpieza y mantenimiento. Los equipos para materias primas, retencin de productos, empaquetado, transporte de bandas, procesamiento y a granel se disearn y se fabricarn con materiales de fcil limpieza, inspeccin y mantenimiento. Los equipos se instalarn de manera que permitan acceso para la limpieza. Los molinos, trituradores y equipo similar se instalarn separados del piso o se protegern para prevenir que los escombros del piso u otros contaminantes entren en el equipo. Los colgadores, guas, soportes, desviadores y sujetadores se construirn de materiales que sean fciles de limpiar y estarn en buen estado. Las mesas de despacho y materiales de contacto con contenedores se construirn de materiales limpiables y se mantendrn en buen estado. Las bandas transportadoras de contenedores conformados y cuyas superficies interiores de contacto con el producto estn expuestas hacia arriba estarn cubiertas para proteger el interior de los contenedores de cualquier contaminacin.

2.14.1.8 2.14.1.9 2.14.1.10

2.14.2.1


2.14.2.2

Dentro de lo posible y prctico, los equipos para el procesamiento de materias primas expuestas, productos en elaboracin y productos terminados no envueltos no sern de madera. Si los equipos de procesamiento fueran de madera, se mantendrn. El equipo de manufactura se instalar para eliminar cavidades y para proveer el acceso para su limpieza.


2.14.2.3

Los agujeros inutilizados en los armazones de acero tubulares se sellarn para prevenir la acumulacin de polvo y escombros y para evitar el potencial refugio de insectos.

2.15 Materiales para Reparacin Temporal

En algunas ocasiones ser necesario o inevitable realizar reparaciones temporales. Se definirn los procedimientos para garantizar que dichas reparaciones no se conviertan en peligro de contaminacin.

2.15.1.1


2.15.1.2 2.15.1.3 2.15.1.4

No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni ningn otro material temporal para hacer reparaciones permanentes. Si estos elementos fueran usados para reparaciones de emergencia, se les colocar la fecha y se reemplazarn por reparaciones permanentes lo antes posible. Cualquier reparacin temporal en superficies de contacto con los productos se har con materiales de grado alimenticio. La instalacin mantendr un registro de rdenes de trabajo o pedidos de reparacin. La instalacin seguir procedimientos para realizar reparaciones temporales.

2.15.2.1


Los problemas de reparaciones temporales sern resueltos lo antes que sea posible y prctico.

2.16 Construccin de Superficies de Contacto con los Productos

Las superficies que sufren deterioros o no pueden limpiarse o mantenerse podrn causar peligros de contaminacin de productos.

2.16.1.1


Las superficies de contacto con los productos sern a prueba de corrosin, durables y fabricadas con materiales no txicos.


2.16.1.2

Las uniones de las superficies de contacto sern lisas y estarn libres de marcas de soldadura con puntos.

2.18 Aire Comprimido

El aire comprimido podr contener partculas, microbios, moho, agua o aceite que puedan contaminar los materiales de empaque manufacturados.

2.18.1.1


2.18.1.2

El aire comprimido utilizado en reas de procesamiento se filtrarn debidamente para remover las partculas de 5 micrones o ms grande. El equipo de aire comprimido no tendr suciedad, aceite ni agua. Las trampas de aire y los filtros se inspeccionarn y se cambiarn sobre una base de rutina. Las trampas de aire y los filtros se colocarn y se disearn de manera que no contaminen los productos cuando sean inspeccionados o cambiados.

2.18.2.1


Los filtros de aire utilizados en superficies de contacto con los productos se colocarn lo ms cerca que sea posible y prctico del lugar de utilizacin.

2.19 Equipos de Transporte

Los equipos, tales como montacargas, podrn introducir preocupaciones de contaminacin cruzada si no se les hace mantenimiento.

2.19.1.1


2.19.1.2

Los equipos de transporte, incluyendo gatos de tarimas, carritos, mesas rodantes y montacargas sern sometidos a mantenimiento para prevenir la contaminacin de los productos transportados. Los montacargas, gatos de tarimas y equipos similares figurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo y / o en el Programa Maestro de Limpieza (PML), para su limpieza y seguimiento.


2.20 Almacenamiento de Partes de Repuesto

Las partes para reparaciones incorrectamente mantenidas o sucias podrn producir riesgos de contaminacin de productos por almacenamiento y limpieza incorrectos.

2.20.1.1


Todas las partes que tengan contacto con los productos se guardarn en un ambiente limpio y elevado del piso.

2.20.2.1


En los almacenes de partes de recambio se guardarn nicamente partes y equipos limpios.

2.21 Calidad del Agua

El agua, las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el manejo del agua proveern agua limpia y segura para actividades que tengan contacto con los productos.

2.21.1.1 2.21.1.2 2.21.1.3


2.21.1.4 2.21.1.5

2.21.1.6

El suministro de agua de la instalacin cumplir con los requerimientos regulatorios. La instalacin tendr un suministro de agua potable y / o seguro de una fuente aprobada. Se tomarn muestras de agua en forma regular extradas de fuentes de agua de pozos subterrneos y lugares de agua de superficie de acuerdo con los cdigos del departamento de salud local y con los requerimientos gubernamentales. La documentacin sobre los resultados de las pruebas de agua quedar en archivo. El agua y vapor que tengan contacto con superficies de contacto con productos se monitorearn regularmente para garantizar que no causen riesgos de seguridad de los productos. Las instalaciones y equipos de agua se construirn y se mantendrn de manera de prevenir el sifonaje inverso y el reflujo.


2.21.1.7

2.21.1.8 2.21.1.9 2.21.1.10

Habr revisiones de rutina para verificar que las unidades de prevencin de sifonaje inverso y reflujo estn funcionando correctamente. Los resultados se documentarn. El sistema de eliminacin de aguas negras ser el adecuado para el proceso y mantenido para prevenir la contaminacin directa o indirecta de los productos. Los productos qumicos para el tratamiento de agua o vapor que entren en contacto directo o indirecto con productos, sern aprobados para dicho contacto. Los productos qumicos para el tratamiento de agua se usarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta. Los resultados de las pruebas de concentracin y procedimientos de verificacin quedarn documentados.

2.21.2.1


Las unidades para prevencin de sifonaje inverso y reflujo estarn identificadas en el Programa de Mantenimiento Preventivo.

2.22 Diseo de las Instalaciones para el Lavado de ManosAl personal se le suministrar un equipo para eliminar eficazmente los contaminantes de sus manos.

2.22.1.1 2.22.1.2 2.22.1.3


Se suministrar agua corriente caliente y fra en todos los baos, lavabos y vestuarios. Las instalaciones para el lavado de manos contarn con un adecuado suministro de agua. Las instalaciones para el lavado de manos se identificarn y se separarn de las instalaciones para el lavado de utensilios.

2.22.2.1 2.22.2.2


Es aconsejable que se utilicen equipos de lavamanos que no requieran el uso de las manos. Se proveern grifos mezcladores para poder regular la temperatura del agua.

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos33

2.23 Sistemas a Granel y reas de Descarga

Los sistemas a granel y reas de descarga podrn contribuir a la contaminacin del producto, si no se instalan y se mantienen apropiadamente.

2.23.1.1


Los sistemas a granel y reas de descarga se instalarn y se mantendrn de manera de prevenir la contaminacin de materias primas.

2.23.2.1


Se proveer un techo o cobertura sobre el rea de descarga para prevenir la contaminacin de materias primas.


3.PrcticasdeLimpiezaLimpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.

3.1

Limpieza

La limpieza significa mucho ms que lograr que la instalacin luzca de un buen aspecto. Los mtodos y programas de limpieza tendrn en cuenta la seguridad de los productos.

3.1.1.1


La limpieza se realizar de manera tal de prevenir la contaminacin de materias primas, productos y equipos.

3.2

Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies de Contacto con ProductosLos productos de limpieza y los sanitizantes se considerarn como productos qumicos en el Programa de Control de Qumicos.

3.2.1.1


3.2.1.2 3.2.1.3 3.2.1.4

3.2.1.5

Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes utilizados para limpiar superficies de contacto con productos tendrn documentacin que apruebe su uso para contacto con alimentos. La concentracin de los sanitizantes se comprobar para verificar si se ajusta a las especificaciones en la etiqueta. Todos los productos qumicos de limpieza estarn debidamente etiquetados. Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos de limpieza se guardarn en un compartimiento seguro y alejado de las reas de produccin y almacenamiento de productos. La instalacin seguir procedimientos de verificacin y llevar registros de las pruebas de concentracin de productos qumicos, repeticin de las pruebas y Acciones Correctivas.Prcticas de Limpieza35

3.3

Equipos y Herramientas

Los equipos y herramientas de limpieza podrn tener un impacto negativo sobre la seguridad de los productos si no se manejan correctamente.

3.3.1.1 3.3.1.2 3.3.1.3 3.3.1.4 3.3.1.5


3.3.1.6

Habr disponibilidad de equipos y herramientas de limpieza. Los equipos de limpieza se mantendrn y se almacenarn de manera que no contaminen los productos o los equipos de produccin. Se usarn utensilios separados y bien diferenciados para limpiar superficies de contacto con los productos (zonas de producto) y estructuras (reas de producto). Los utensilios utilizados para limpiar baos o desages de piso no se usarn para ningn otro propsito de limpieza. Todos los utensilios de limpieza se limpiarn y se guardarn correctamente despus de su uso. Un almacenamiento correcto incluye la segregacin de los utensilios, para garantizar que no haya contaminacin cruzada. Habr una clasificacin vigente basada en un cdigo de color o de otro tipo para identificar y separar los utensilios de limpieza en base al uso previsto.

3.4

Limpieza Diaria (de Rutina)

La limpieza diaria se concentrar en mantener la instalacin siempre ntida y limpia.

3.4.1.1 3.4.1.2


3.4.1.3

Las tareas de limpieza diaria se realizarn de manera de prevenir la contaminacin. Las tareas de limpieza diaria se asignarn al departamento apropiado. Las tareas de limpieza diaria garantizarn que las reas de trabajo y apoyo permanezcan limpias durante las horas de trabajo.


3.4.1.4

Si se use, el agua utilizada para la limpieza diaria en reas de produccin se restringir y ser usada de modo que no contamine con gotas, atomizaciones o contacto directo las materias primas, productos en elaboracin y equipos de produccin.

3.5

Limpieza Peridica (Profunda)

La limpieza peridica se ocupar de estructuras y los interiores de equipos que pueden limpiarse nicamente cuando el rea no est en actividad productiva. Esta limpieza requiere de personal capacitado y frecuentemente necesitar la ayuda de personal de mantenimiento o produccin para desarmar los equipos correctamente.

3.5.1.1 3.5.1.2 3.5.1.3 3.5.1.4


3.5.1.5

Las tareas de limpieza peridica cumplirn con las leyes y regulaciones de seguridad y con los procedimientos de limpieza de equipos aplicables. Las tareas de limpieza peridica se programarn segn un Programa Maestro de Limpieza o su equivalente. Se asignarn las tareas de limpieza peridica. Las piezas protectoras, las molduras y los paneles de los equipos se quitarn y se cambiarn de acuerdo con las regulaciones locales y nacionales, para inspeccionar y limpiar el interior de dichos equipos. La limpieza peridica de los equipos y las estructuras de altura (incluyendo luces, tuberas, vigas y rejillas de ventilacin) se programar en el Programa Maestro de Limpieza.

3.5.2.1


3.5.2.2

Se usarn mangueras de aire, con presin de aire restringida, nicamente para limpiar equipos inaccesibles. Se usarn mangueras de aire para la limpieza nicamente cuando la instalacin no est en operacin, a fin de prevenir una posible contaminacin de productos.

Prcticas de Limpieza37

3.6

Limpieza de Mantenimiento

La limpieza de mantenimiento garantizar que el personal adecuadamente capacitado del departamento de mantenimiento lleve a cabo las actividades de limpieza cuando sea apropiado y que las actividades de mantenimiento y reparacin no sean una fuente de contaminacin del producto.

3.6.1.1 3.6.1.2


3.6.1.3 3.6.1.4

3.6.1.5 3.6.1.6 3.6.1.7 3.6.1.8

Las tareas de limpieza de mantenimiento se realizarn de manera de no comprometer la seguridad de los productos. Los paneles y cajas elctricas no sellados se limpiarn tan frecuentemente como sea necesario para prevenir el desarrollo excesivo de polvo. Los escombros de mantenimiento producidos durante las reparaciones se retirarn rpidamente. Se har un seguimiento y control de todas las tuercas, pernos, arandelas, trozos de alambre, cinta, varillas de soldadura y dems artculos pequeos que pudieran contaminar productos. No quedarn manchas de grasa o exceso de lubricante sobre los equipos. En las zonas de producto se usarn herramientas y trapos limpios. El personal de mantenimiento respetar las prcticas de personal apropiadas cuando trabaje en zonas de producto o en los equipos. No se usarn utensilios de limpieza que dejen restos, tales como los cepillos de alambre, esponjas y esponjitas de fregado, a menos que sea absolutamente necesario. Si se utilizaran dichos utensilios, el rea ser inspeccionada despus del uso de los mismos para identificar y eliminar cualquier residuo que quedara y pudiera contaminar el producto.

3.6.2.1


Los montacargas, gatos de tarimas y equipos similares se limpiarn y se le dar seguimiento en el Programa Maestro de Limpieza (PML) o en el Programa de Mantenimiento Preventivo.


3.7

Limpieza de Superficies de Contacto con Productos

La limpieza de las superficies de contacto con productos prevendr la posible presencia de microorganismos.

3.7.1.1


3.7.1.2 3.7.1.3 3.7.1.4

Las superficies de contacto con los productos y los equipos que requieren de la sanitizacin se limpiarn y se sanitizarn para destruir los microorganismos patgenos y eliminar los contaminantes. Los equipos y utensilios se limpiarn y se sanitizarn de acuerdo a un programa predeterminado, para prevenir la contaminacin microbiolgica. Los utensilios y contenedores se lavarn y se secarn entre un uso y el siguiente, o cuando sea apropiado, y almacenados en posicin invertida y alejados del piso. Los equipos para manejar productos y las zonas de producto se limpiarn con la suficiente frecuencia para evitar que los residuos se transfieran a los productos.

3.7.2.1


Las superficies que no tengan contacto con alimentos se limpiarn regularmente, segn lo necesario.

Prcticas de Limpieza39

4.ManejoIntegradodePlagasEvaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular o sustentar una poblacin de plagas.

4.1

Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)

Un programa escrito de MIP garantizar que la instalacin cuente con controles y procesos eficaces y vigentes para minimizar la actividad de plagas.

4.1.1.1


4.1.1.2 4.1.1.3

La instalacin tendr un Programa escrito de Manejo Integrado de Plagas. El Programa MIP incorporar los requerimientos de los dems Programas escritos de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos de la instalacin. El Programa MIP estar escrito e implementado por personal capacitado de la empresa o por contratistas registrados, capacitados o licenciados.

4.1.2.1


Si el desarrollo e implementacin del Programa MIP fuera tercerizado a contratistas, el Programa incluir las responsabilidades del personal interno de la empresa tanto como de los contratistas.

4.2

Evaluacin de la Instalacin

Una evaluacin anual de la instalacin suministrar una valoracin del Programa MIP para asegurar que ste sea eficaz.

4.2.1.1 4.2.1.2


El personal llevar a cabo una evaluacin anual de la instalacin. La evaluacin analizar todas las reas dentro y fuera de la instalacin.

Manejo Integrado de Plagas41

4.2.1.3 4.2.1.4

Los resultados de la evaluacin y las Acciones Correctivas se documentarn y se usarn para desarrollar y actualizar el Programa MIP. Las evaluaciones sern realizadas por personal interno o externo, capacitado en MIP.

4.3

Otras Pautas

Las instalaciones que usen pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) tambin sern responsables de tener Programas de MIP.

4.3.1.1


Los Programas de MIP establecidos con pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) demostrarn un manejo eficaz de plagas por no tener problemas de manejo de plagas y por cumplir con los criterios de la seccin de MIP de la presente Norma.


4.4

Contratos Firmados

Un contrato firmado entre la instalacin y los proveedores externos de MIP har responsable tanto al proveedor como a la instalacin de que realicen actividades eficaces de manejo de plagas.

4.4.1.1


La instalacin tendr un contrato firmado que incluya: Nombre de la instalacin Persona de contacto dentro de la instalacin Frecuencia de servicios Descripcin de los servicios contratados y la manera en que sern prestados Plazo del contrato Especificaciones para el almacenamiento de equipos y materiales, si correspondiera Lista de productos qumicos aprobados, antes de su uso Procedimientos para llamadas de emergencia (cundo, por qu y a quin llamar) Registros de servicios a ser mantenidos Requerimiento para notificar a la instalacin sobre cualquier cambio en los servicios o materiales utilizados

4.5

Credenciales y Competencias

La instalacin proteger sus productos verificando que los proveedores de servicios de MIP, ya sean de la empresa o contratistas, estn calificados para realizar esas tareas.

4.5.1.1


4.5.1.2

La instalacin guardar una copia del documento de certificacin o registro de cada persona que preste servicios de manejo de plagas en la instalacin, segn lo requerido por las regulaciones. Si las regulaciones no requirieran certificacin ni registro, los proveedores de servicios de MIP se capacitarn en el uso correcto y seguro de productos para manejo de plagas asistiendo a un seminario reconocido u otra clase de capacitacin documentada. La evidencia de capacitacin quedar archivada o estar disponible electrnicamente.Manejo Integrado de Plagas43

4.5.1.3 4.5.1.4 4.5.1.5

4.5.1.6

Los tcnicos

las normas as de aib international para inspeccion

Documents

estas normas y

estas normas o

los alimentos que trabajan

autor y

autor aib international

las normas tambin reflejan

o en contratos comerciales

requisito para