laura rangoni - le cento migliori ricette della nonna

Laura Rangoni

Le cento migliori ricette della nonna

Collana diretta da Maria Grazia Avanzini

Prima edizione ebook: luglio 2012

© 2000 Finedim s.r.l., Compagnia del Buongustaio

© 2012 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 9788854145832

www.newtoncompton.com

Realizzazione a cura di

Progetto grafico: Sebastiano Barcaroli

Immagini di copertina della collana: © iStockphoto / © Stockfood / © Neubauten studio

INTRODUZIONE

Ognuno di noi ricorda con piacere i piatti dell infanzia, quando le nonne preparavano i biscotti per le merende deinipotini e si affaccendavano per ore attorno ai fornelli avvolte nel profumo degli stracotti e degli arrosti.Ormai molte tradizioni si stanno perdendo: le donne del nuovo millennio non hanno più il tempo e la pazienza ditagliare a mano tutte le verdure necessarie per il minestrone, le trovano più comodamente pulite e preparate nel bancofreezer del supermercato. Così come non si fa più la pasta a mano: la nostra società offre ogni tipo di pasta, secca ofresca, ripiena o integrale, senza fatica e con poca spesa.La civiltà del benessere ha dimenticato il pancotto e le tagliatelle con poche uova, ha dimenticato insomma i tempidella povertà e della fame, quando le donne erano il perno della casa, e la loro capacità di cucinare cose buone e con ilminimo costo era fondamentale per il bilancio familiare.Le nonne e i loro piatti sono diventati così simbolo della memoria, delle nostre radici, di un passato che non puòtornare, ma che è bello far rivivere, soprattutto a tavola, in tempi di cibi precotti, surgelati, sotto vuoto, in scatola. Èbello provare a ricostruire pazientemente i sapori di una volta, usando ingredienti semplici e genuini, prodottidell orto e carni povere come la trippa, o addirittura cose che ora buttiamo via, come i noccioli delle nespole.Proviamo a ritrovare il gusto di una frittata, di un sugo leggero, di una torta salata ripiena di quello che la naturaoffre nella stagione in cui ci troviamo a cucinare.Proviamo per una volta a fare a meno della cipolla tritata e surgelata, del prezzemolo seccato, dell aglio in polvere.Proviamo a pulire con le nostre mani un pesce o a eviscerare un pollo. Capiremo quale enorme bagaglio di ricchezzaculturale e umana stiamo perdendo, e faremo sorridere le nostre nonne che ci guardano dal cielo

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ANTIPASTI E PIATTI UNICI

SOMAper 4 persone

INGREDIENTI

- 4 fette di pane casereccio

- 4 spicchi d aglio

- 200 g di lardo

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Prendete del pane casereccio, tipo toscano, e tagliatene alcune fette, come per fare una

bruschetta. Ogni fetta deve essere tagliata in due. Prendete uno spicchio d aglio per ogni fetta e

strofinatelo sul pane. Sopra mettete il lardo tagliato a fette sottilissime. Salate e pepate.

Mettete le some nel forno preriscaldato a 180° per qualche minuto, in modo da far sciogliere il

lardo e tostare leggermente il pane.

FRITTELLE DI RISO ALLA BOLOGNESEper 4 persone

INGREDIENTI

- 200 g di riso

- 50 g di burro

- 1 litro di brodo

- 2 cucchiai di estratto di carne

- 100 g di farina

- 4 uova

- 200 g di parmigiano grattugiato

- sale e pepe nero

- olio per friggere

PREPARAZIONE

Portate a ebollizione il brodo con l estratto di carne e il burro e cuocetevi il riso, togliendolo un

poco al dente. Fatelo raffreddare completamente, poi rompeteci dentro le uova, aggiungete il

sale e il pepe e sbattete vigorosamente con una forchetta, infine amalgamate con il parmigiano

reggiano e la farina.

Mescolate accuratamente. Portate l olio a temperatura e versate una cucchiaiata per volta di

impasto.

Fate dorare da entrambi i lati le frittelle e, appena tolte, passatele in un foglio di carta da cucina

per assorbire l olio in eccesso.

ERBAZZONEper 4 persone

INGREDIENTI

- 1 confezione di pasta frolla surgelata

- 100 g di coste

- 100 g di verze

- 100 g di tarassaco

- 4 spicchi d aglio

- 100 g di pancetta


- 100 g di punte di ortiche

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Prendete diverse erbe, a seconda dei gusti, alcune dell orto altre spontanee, quali coste, verze,

tarassaco, ortiche, e fatele bollire fino a completa cottura. Una volta scolate, tritatele finemente

con l aglio, fate un battuto di pancetta e mettetelo a soffriggere dolcemente, condito con sale e

pepe.

Quando la pancetta sarà dorata aggiungete le erbe e fatele insaporire una decina di minuti,

quindi mantecatele con il formaggio grattugiato.

Stendete metà della pasta frolla in una teglia da forno già precedentemente unta. Sopra allo

strato di pasta mettete il ripieno di erbe, poi ricoprite con un altro strato di pasta, e infornate a

forno preriscaldato a 180° per mezz ora.

FARINATAper 4 persone

INGREDIENTI

- 500 g di farina di ceci

- 1/2 bicchiere di olio

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Prendete della farina di ceci e mettetela in una ciotola ampia, nella quale verserete 1 litro e

mezzo di acqua. Con una frusta sbattete energicamente il composto, fino ad ottenere una colla

abbastanza liquida, poi lasciatelo riposare per un paio d ore.

Versate l olio nella padella e portatelo a temperatura, poi fate scivolare il composto, inclinando

la padella in modo che l olio vada a coprire la farinata.

N.B. Per fare la farinata tradizionale è necessario uno stampo, chiamato testo , che però può essere sostituito daun ampia padella di ferro. Un tempo era molto comune mangiare la farinata con un trito di cipolle bagnate d acetoforte, o con formaggio fresco.

CROCCHETTE DI PESCE DI LAGOper 4 persone

INGREDIENTI

- 1 kg di pesce di lago misto (arborelle, cavedano, persico ecc.)

- 1 litro di brodo ristretto

- un pugno di mollica di pane

- 1 cipolla

- 100 g di funghi secchi

- un ciuffo di prezzemolo noce moscata

- 250 g di parmigiano e gruviera

- 6 noci

- 4 cucchiai di farina

- 3 uova

- 100 g di burro

- sale e pepe

- pangrattato

PREPARAZIONE

Bollite nel brodo ristretto i pesci, gettate via le teste, diliscateli con cura, quindi passate la polpa

nel frullatore e impastatela con la mollica di pane bagnata nel brodo e con un soffritto di

cipolla, funghi secchi e prezzemolo tritati finissimi, sale, pepe, noce moscata.

Aggiungete il parmigiano e il gruviera grattugiati e legate con 2 uova, aggiungendo le noci

pestate al mortaio.

Formate delle piccole crocchette, infarinatele, passatele prima in 1 uovo sbattuto, poi nel

pangrattato e friggetele nel burro.

CROSTINI DI CACCIAGIONEper 4 persone

INGREDIENTI

- 300 g di interiora di beccacce, fagiani, starne, pernici o beccaccini

- 1 cucchiaio di capperi sott aceto

- 2-3 foglie di alloro

- 100 g di burro

- alcune bacche di ginepro

- un ciuffo di prezzemolo

- 1 spicchio d aglio

- 1 cucchiaio di aceto

- 1/2 mestolo di brodo

- 20 crostini di pane casereccio abbrustoliti

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Prendete le interiora della selvaggina da penna, usate tutto, eccezione fatta per le budella, non

lavatele, ma pulitele bene.

Fatele rosolare in un tegame con il burro, il prezzemolo tritato, le bacche di ginepro, le foglie di

alloro, l aglio e i capperi. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, insaporite con sale e pepe, unitevi

l aceto e il brodo. Fate ritirare tutto il liquido, poi togliete il composto dal fuoco, lasciatelo

intiepidire e passatelo al frullatore. Rimettete al fuoco la crema che avrete ottenuto, per

amalgamare ancora solo per 5 minuti.

Spalmate la crema di cacciagione ottenuta su crostini di pane abbrustoliti.

TORTA SOFFICE DI SPINACIper 4 persone

INGREDIENTI

- 600 g di spinaci

- 50 g di burro

- salsa besciamella

- 2 uova


- sale e pepe

PREPARAZIONE

Fate lessare gli spinaci per pochi minuti, poi scolateli e una volta raffreddati spremeteli e

passateli in padella con un poco di burro e uno spicchio d aglio tritato.

Unite la salsa besciamella agli spinaci e condite con sale e pepe. Unite i tuorli d uovo e

mescolate bene. Aggiungete anche le chiare che avrete montato a neve.

Mettete il tutto in una pirofila imburrata e fate cuocere a bagnomaria per una ventina di minuti.

CARCIOFI RIPIENIper 4 persone

INGREDIENTI

- 8 carciofi

- 200 g di pancetta

- 80 g di pangrattato

- 1/2 bicchiere d olio


- sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulite bene i carciofi, tagliate le punte e le foglie più dure e poneteli a lessare in acqua bollente

salata, levandoli quando saranno al dente, ma ancora molto sodi.

Intanto in una terrina mettete il pane grattugiato, unitevi sale, pepe e un po di prezzemolo

tritato, la pancetta anch essa tritata e l olio. Mescolate energicamente in modo da amalgamare il

tutto molto bene.

Ora prendete i carciofi che saranno intiepiditi, fate un piccolo spazio al centro schiacciando le

foglioline più tenere e con il ripieno ottenuto riempite ogni carciofo. Ungete leggermente una

pirofila da forno, metteteci i carciofi ripieni, infornate e fate cuocere a 180° per una buona

mezz ora.

NERVETTI IN INSALATAper 4 persone

INGREDIENTI

- 2 piedini di vitello

- 1 testina di vitello

- 1 gambo di sedano

- 1 carota

- 2 cipolle


- 3 cucchiai d olio

- 1 cucchiaio di aceto

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Raschiate gli zampetti, bruciate loro la peluria e lavateli bene. Pulite e lavate anche la testina.

Mettete a cuocere gli zampetti e la testina in una casseruola con abbondante acqua, 1 carota e 1

gambo di sedano. Lasciate cuocere almeno per 2 ore e mezzo.

Trascorso questo tempo scolateli, aspettate che siano tiepidi, staccate tutta la parte nervosa,

tagliatela a pezzetti e mettetela in una insalatiera.

Tritate le cipolle e il prezzemolo molto finemente, unite l olio, l aceto, il sale e il pepe, mescolate

e versate sui nervetti.

SAVOIARDAper 4 persone

INGREDIENTI

- 300 g di testina di vitello e di maiale lessate

- 100 g di lingua salmistrata

- 100 g di peperoni rossi e gialli sott aceto

- 100 g di cetriolini sott aceto

- 100 g di tonno

- 50 g di acciughe salate pulite

- 50 g di cipolla affettata sottilmente

- 1 cucchiaino di capperi sott aceto

- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato


- 4 cucchiai di aceto

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Tagliate a fettine sottilissime la testina ben cotta, che deve essere della parte più carnosa, la

lingua e i sottaceti nel senso della maggior lunghezza, dopo aver lasciato la cipollina per un po

nell acqua per farle perdere il piccante.

Tritate le acciughe e mischiate bene tutti gli ingredienti come per un insalata.

PEPERONI RIPIENI DI RISOper 4 persone

INGREDIENTI

- 200 g di riso

- 100 g di funghi freschi

- 100 g di salsiccia

- 4 peperoni grossi

- 1 pomodoro maturo

- 1 cipolla

- una noce di burro

- 5 cucchiai di parmigiano grattugiato

- un pizzico di timo


- un ciuffo di basilico


- 4 mestoli di brodo

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Cuocete per una decina di minuti i funghi tagliati a fettine in un poco d olio, sale e pepe. Tritate

la cipolla grossolanamente e ponetela in una casseruola con un poco di olio; quindi aggiungete

la salsiccia spellata e fatta a pezzettini, lasciate rosolare, poi versate il riso e il pomodoro. Fate

insaporire bene, unite il brodo e cuocete per circa 15 minuti.

Ponete il composto in una terrina, e mescolatelo a parmigiano, timo, prezzemolo e basilico

tritati e ai funghetti. Aggiustate di sale e pepe e riempite i peperoni messi per 5 minuti in una

pentola di acqua bollente (senza la calotta superiore e i semi).

Quindi disponeteli in una pirofila da forno con un poco di olio, infiocchettateli di burro e

cuocete a 180° per 30 minuti circa.

FRIZZONE CON ACETO BALSAMICOper 4 persone

INGREDIENTI

- 1 kg di cipolle gialle

- 1 bicchiere di olio di oliva extravergine

- 1/2 bicchiere di passata di pomodoro

- sale e pepe

- 4 cucchiai di aceto balsamico


PREPARAZIONE

Affettate molto sottili le cipolle, eventualmente usando l apposito attrezzo, e mettetele ad

appassire nell olio in una padella piuttosto capiente, facendo attenzione che non brucino.

Appena la cipolla avrà raggiunto il bel colore rosato che deve avere (potrebbero essere

necessarie anche 2 ore), aggiungete sale, pepe e salsa di pomodoro e lasciate evaporare l acqua

presente nel pomodoro.

A parte fate bruschettare grosse fette di pane casereccio e disponetele in un piatto. Mettetevi

sopra il frizzone e irrorate ciascuna fetta con un cucchiaino da caffè di aceto balsamico.

TOCCINO MODENESEper 4 persone

INGREDIENTI

- 1 kg di pomodori maturi


- 3-4 spicchi d aglio

- 1/2 bicchiere di olio di oliva

- sale e pepe


PREPARAZIONE

Tagliate a pezzetti i pomodori, salateli e lasciateli per circa un ora a scolare in un colino, affinché

eliminino l acqua.

Tritate finemente l aglio e il prezzemolo e metteteli a rosolare per pochi minuti nell olio,

facendo attenzione che il prezzemolo non assuma una colorazione scura.

A questo punto aggiungete i pomodori, coprite la pentola e lasciate cuocere per almeno 40

minuti, eventualmente pepando il composto.

A parte fate bruschettare grosse fette di pane casereccio e disponetele in un piatto. Mettetevi

sopra il toccino e servitele calde.

ALBORELLE IN CARPIONEper 4 persone

INGREDIENTI

- 600 g di alborelle

- 100 g di farina



- 1 cipolla

- 1/2 litro di aceto

- olio per friggere

- sale

PREPARAZIONE

Pulite bene le alborelle, senza togliere loro né la testa né la coda; liberatele solamente dalle

interiora, poi passatele nella farina e friggetele in abbondante olio. Salate.

Mettete a scolare l unto in eccesso su un foglio di carta da cucina e intanto preparate il

carpione.

Nell olio già utilizzato per friggere il pesce soffriggete l aglio un po schiacciato, il prezzemolo e

la cipolla tagliata ad anelli.

A cottura avvenuta, dopo non più di 10 minuti, versate nel tegame l aceto e portatelo ad

ebollizione.

Travasate il tutto in una terrina nella quale avrete messo il pesce fritto e lasciate marinare per

almeno un paio di giorni.

PANICIUM SALATO(Polentina di latte)per 4 persone

INGREDIENTI

- 1 litro di latte

- 500 g di farina di castagne

- 4 spicchi d aglio

- 1 rametto di rosmarino

- 200 g di lardo o pancetta

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Ponete a bollire il latte, salandolo leggermente, poi fate cadere a fontana la farina di castagne,

rimescolando continuamente fino ad ottenere un impasto morbido.

A parte triturate finemente l aglio e il rosmarino e amalgamatelo con un battuto di lardo, fino

ad ottenere una crema, che aggiusterete di sale e di abbondante pepe nero.

Ponete questo composto sulla polenta di castagne caldissima e mescolate accuratamente per far

sciogliere il lardo.

PANICIUM DOLCE(Polentina di latte)

per 4 persone

INGREDIENTI

- 1 litro di latte

- 500 g di farina di castagne

- 4 cucchiai di miele

- un pugno di gherigli di noce

PREPARAZIONE

Ponete a bollire il latte, addolcito con un cucchiaio di miele a persona, poi fate cadere a fontana

la farina di castagne, rimescolando continuamente fino ad ottenere un impasto morbido.

Rovesciate nelle ciotole la polenta di latte e arricchitela con noci triturate.

PRIMI PIATTI

PIZZOCCHERIper 4 persone

INGREDIENTI

per la pasta:- 300 g di farina di grano saraceno

- 100 g di farina bianca

- acqua

- sale

per il condimento:- 2 patate non troppo grosse

- 150 g di verza


- 400 g di fontina tagliata a fette sottili

- 150 g di burro più q.b. per condire

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Preparate la pasta lavorando a lungo le due farine mischiate con l acqua e il sale, stendetela in

una sfoglia non troppo sottile e lasciatela asciugare, poi tagliatela a strisce larghe circa 1 cm e

lunghe 5.

In una pentola di acqua salata mettete le patate pelate e tagliate a pezzi piccoli e le verze a

striscioline e lasciatele cuocere per 15-20 minuti, poi unite i pizzoccheri appena preparati.

Nel frattempo fate sciogliere il burro in un tegamino con l aglio tritato e fatelo ben colorire,

stando attenti che non bruci.

Quando i pizzoccheri sono cotti scolateli e versateli in un piatto fondo da portata con le verze e

le patate.

Condite i pizzoccheri con il burro e il formaggio e serviteli ben caldi.

GNOCCHI FILANTIper 4 persone

INGREDIENTI

- 800 g di patate

- 50 g di fontina

- 50 g di taleggio

- 50 g di toma grattugiata

- 50 g di Montasio

- 50 g di burro

- 1 tartufo

- sale e pepe nero

PREPARAZIONE

Per preparare gli gnocchi mettete a bollire le patate, poi scolatele, pelatele, passatele nel

passaverdura per ridurle a poltiglia, mischiatele con un pugno di farina e impastatele, fino ad

ottenere dei cordoncini che taglierete a pezzetti *.

A parte fate fondere i formaggi (meno la fontina) con il burro, in un pentolino.

Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata appena in ebollizione e scolateli man mano che

affiorano, poi metteteli in un piatto da portata e ricopriteli con la fontina tagliata a fette

sottilissime e il resto del formaggio. Se volete, cospargete il tutto di finissime lamelle di tartufo

bianco e pepe nero.

* Mia nonna mi ha insegnato a prendere questi fiocchetti e a passarli sul retro di una grattugia per fare assumereloro un simpatico disegno a quadrettini.

ZUPPA DI TRIPPA(Busecca)per 4 persone

INGREDIENTI

- 500 g di trippa

- 1 litro di buon brodo di carne

- 2 carote

- 1 cipolla

- 2 gambi di sedano


- 2 cucchiai di passata di pomodoro

- 1/2 scatola di fagioli cannellini

- 1/2 bicchiere di vino rosso

- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

- due pugni di parmigiano reggiano grattugiato

- sale e pepe nero

PREPARAZIONE

Tritate accuratamente la cipolla, la carota, l aglio e il sedano e metteteli a soffriggere con l olio.

Quando saranno rosolati aggiungete la passata di pomodoro, poi unite i cannellini e la trippa

tagliata a striscioline.

Lasciate cuocere per mezz ora, aggiungendo progressivamente il vino rosso. Salate e pepate a

piacere.

Aggiungete il brodo di carne e lasciate cuocere per un altra mezz ora.

Prima di servire cospargete la zuppa di abbondante parmigiano reggiano grattugiato.

MINESTRONEper 4 persone

INGREDIENTI

- 50 g di lardo o pancetta

- 50 g di cotenne di maiale


- 2 gambi di sedano

- 1 cipolla

- 2 carote

- 2 zucchine


- 100 g di fagioli freschi (o secchi ammollati)

- 1 pomodoro maturo

- 300 g di verza

- 100 g di piselli

- 2 patate

- 1 porro

- 200 g di riso

- 2-3 foglie di salvia


- 2 foglie di lauro

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Tritate il prezzemolo insieme all aglio e al lardo. Tagliate a listarelle le cotenne di maiale, tagliate

a pezzetti i gambi di sedano, la cipolla, le carote, le zucchine, il pomodoro, il porro, sgranate i

piselli, tagliate a listarelle la verza e sgusciate i fagioli.

Mettete in una pentola il trito di lardo, prezzemolo e aglio, i pezzetti di cipolla, quindi coprite

con 2 litri e mezzo di acqua. Lasciate bollire per una ventina di minuti.

Unite le altre verdure (tranne i piselli e la verza), le cotenne di maiale, le foglie di salvia, il

rosmarino e il lauro.

Salate, pepate e riportate a ebollizione, lasciando cuocere a fuoco moderato per 3 ore circa.

Aggiungete la verza e i piselli, e lasciate cuocere ancora per 20 minuti circa.

Togliete le patate e schiacciatele con lo schiacciapatate, poi rimettetele nella minestra per

addensare il tutto, e aggiungete anche il riso. Cuocete per 15 minuti circa, lasciate riposare il

minestrone per qualche minuto, quindi servite in tavola.

PANCOTTO(Pappa col pomodoro)per 4 persone

INGREDIENTI

- 1 litro di brodo (ottenuto facendo bollire una carcassa di pollo, un paio di ossa e un paio di

costine di bue)

- 200 g di pomodori maturi

- 4 spicchi d aglio

- 1 bicchiere di olio di oliva extravergine

- 8 fette di pane abbrustolito

- 100 g di pecorino o parmigiano

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Prendete una padella e gettatevi i pomodori sminuzzati assieme all aglio e fateli rosolare

nell olio a fuoco piuttosto allegro, fino a quando l acqua dei pomodori sia evaporata.

A parte portate a ebollizione il brodo.

Ponete il pane nella padella assieme al pomodoro, sale e pepe e giratelo affinché si insaporisca,

cospargete il tutto con il formaggio, poi copritelo con brodo bollente fino a quando il pane

perderà consistenza e diventerà una pappa .

PASTA E FAGIOLI

per 4 persone

INGREDIENTI

- 1 kg di fagioli freschi

- 250 g di pancetta magra




- 400 g di ditalini

- sale e pepe nero

PREPARAZIONE

Mettete a bollire i fagioli in 1 litro d acqua salata e lasciateli cuocere fino a quando sentirete con

la forchetta che sono morbidi. (Indicativamente diciamo che più bollono meglio è, ma almeno

un paio d ore).

Allora scolateli e divideteli circa a metà. Una metà ributtatela nella loro acqua di cottura, l altra

metà passatela nel frullatore fino a farla diventare una crema, che unirete al brodo, mescolando

bene perché si amalgami.

Tagliate la pancetta a dadini e mettetela a soffriggere nell olio, con un trito di aglio e rosmarino.

Quando la pancetta sarà rosolata, unite il tutto alla zuppa, mescolate bene e lasciate insaporire

per un oretta.

A questo punto buttate la pasta e fatela cuocere, salate e pepate a piacere e servite ben caldo.

LASAGNE CON RAGÙ DI LEPREper 4 persone

INGREDIENTI

- 1 confezione di lasagne

- 100 g di parmigiano

- una lepre


- 1 cipolla

- 1 carota

- 1 gambo di sedano

- 2 spicchi d aglio

- 2 bicchieri di vino bianco secco

- 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro

- 100 g di pancetta

- 100 g di prosciutto crudo (possibilmente tutto in una fetta)

- burro q.b.

- sale e pepe

per la besciamella:- 100 g di farina

- 100 g di burro

- 1 bicchiere di latte

PREPARAZIONE

Se la lepre ha ancora la sua pelle, spellatela, lavatela con abbondante acqua fredda, poi

disossatela e tagliatela a pezzettini piccoli piccoli.

Tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano e l aglio, e metteteli a soffriggere con l olio e la

pancetta.

Quando le verdure saranno colorite aggiungete la lepre e lasciatela rosolare per 10 minuti.

Aggiungete poi il vino e fatelo evaporare, infine unite la salsa di pomodoro, coprite la pentola e

lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto.

Tagliate a striscioline sottili il prosciutto.

Preparate una salsa besciamella stemperando la farina nel burro fuso, e aggiungendo un poco di

latte.

Portate a ebollizione una pentola grande con molta acqua salata, e immergetevi per qualche

minuto le lasagne, poi scolatele e appoggiatele sulla tavola o su una superficie piana, sopra una

tovaglia di lino o di cotone, in modo che venga assorbita l acqua in eccesso.

Prendete una teglia da forno, ungetela con un po di burro, mettete uno strato di pasta, uno di

besciamella, condite con il ragù, le striscioline di prosciutto e una manciata di parmigiano.

Alternate più strati, avendo cura di terminare con uno strato di besciamella mischiata al ragù e

ricoperta di formaggio.

Preriscaldate il forno a 180° e cuocete le lasagne per circa 10-15 minuti, fino a quando la

crosticina avrà assunto una bella colorazione rosata.

MALTAGLIATI IN SUGO DI FUNGHIper 4 persone

INGREDIENTI

per la pasta:- 6 uova

- 600 g di farina

per il condimento:- 100 g di parmigiano

- salsa besciamella

- 400 g di funghi misti (porcini, ovuli, finferli, russole, chiodini)

- 1 cipolla

- 4 cucchiai di salsa di pomodoro

- 100 g di salsiccia fresca

- 4 cucchiai di olio di oliva

- sale e pepe nero

PREPARAZIONE

Impastate la farina con le uova ed eventualmente un poco di acqua, fino a formare una bella

pasta soda e ben lavorata, che farete riposare circa mezz ora, poi stenderete sul tagliere in una

sfoglia sottile. Con il tagliapasta formate dei triangoli diseguali, irregolari, per l appunto, mal

tagliati.

Una volta stesa la pasta e tagliata, lasciatela seccare per mezz ora, in modo che tenga meglio la

cottura.

Tritate la cipolla e mettetela a soffriggere con la salsiccia nell olio, possibilmente usando un

tegame di coccio. Fate rosolare bene, e unite i funghi sminuzzati. Regolate di sale e pepe.

Lasciate cuocere per almeno mezz ora, finché tutta l acqua dei funghi sarà evaporata, poi

aggiungete la salsa di pomodoro, o meglio ancora il concentrato, e se il sugo dovesse venire

troppo denso, diluitelo con un cucchiaio di acqua della bollitura della pasta.

Cuocete i maltagliati, scolateli, conditeli con la besciamella e il parmigiano, poi aggiungete il

sugo di funghi. Servite la pasta caldissima.

N.B. I maltagliati sono tipici del Modenese, e vengono di solito fatti con i ritagli della pasta, una volta terminate letagliatelle o le lasagne.

TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESEper 4 persone

INGREDIENTI

per la pasta:

- 6 uova

- 600 g di farina

per il ragù:- 100 g di parmigiano

- 100 g di carne trita di manzo

- 100 g di carne trita di maiale

- 100 g di prosciutto crudo

- 100 g di pancetta

- salsa besciamella

- 2-3 fegatini di pollo

- 1 gambo di sedano

- 1 carota

- 1 cipolla

- 50 g di burro

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco



- sale e pepe nero

PREPARAZIONE

Mettete in una pentola di coccio una noce di burro, l olio, la carota, la cipolla e il sedano interi,

e fate soffriggere per circa 10 minuti.

Aggiungete la pancetta tritata e fate prendere colore per circa 10 minuti, mescolando. Tenete

sempre il fuoco basso. Aggiungete poi il prosciutto tagliato a dadini piccolissimi. Dopo qualche

minuto unite i fegatini triturati finemente, poi la carne, mescolate bene e lasciate cuocere a

tegame coperto per 25-30 minuti.

Aggiungete un bel bicchiere di vino, mescolate e lasciatelo evaporare. A questo punto unite il

pomodoro, e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto.

Impastate la farina con le uova, fino a formare una bella pasta soda e ben lavorata, che farete

riposare circa mezz ora, poi stenderete sul tagliere in una sfoglia sottile.

Arrotolate la sfoglia su se stessa, e con il tagliapasta tagliate tante striscioline, che poi aprirete

per formare i nidi . Una volta stesa la pasta e tagliata, lasciatela seccare per mezz ora, in questo

modo terrà meglio la cottura.

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele bene, poi conditele con il ragù, nel

quale avrete stemperato la besciamella, e spolveratele di parmigiano reggiano stravecchio.

AGNOLOTTI DI NONNA GINAper 4 persone

INGREDIENTI


- 600 g di farina per il ripieno

- 300 g di fesa di maiale

- un pugno di spinaci lessati

- 100 g di prosciutto cotto

- noce moscata

- 1/2 bicchiere di Marsala

- 1 tuorlo d uovo

per il condimento:- 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro

- 1 cipolla

- 50 g di burro

- 1 bustina di funghi secchi

- sale e pepe nero

PREPARAZIONE

Sciogliete in un tegamino una noce di burro e mettetevi a soffriggere la carne.

A parte sbollentate gli spinaci, poi strizzateli, tritateli molto finemente con la mezzaluna, e

metteteli in una terrina. Aggiungetevi sale, pepe, noce moscata, il prosciutto cotto passato al

frullatore, il tuorlo d uovo e il Marsala.

Passate al frullatore anche la carne e unitela al ripieno, mantecando con un po di burro fuso.

A parte preparate la pasta e stendetela sottile, ma abbiate l accortezza di non farla asciugare,

altrimenti non riuscirete più a chiuderla. Su metà della pasta, con un cucchiaino, mettete delle

palline di ripieno, a distanza di un dito l una dall altra, poi con l altra metà della sfoglia coprite le

palline, pigiate con le dita tutto attorno al ripieno per far aderire i due fogli di pasta e con

l apposito attrezzo tagliate gli agnolotti nella caratteristica forma quadrata. Li potete cuocere sia

in acqua, sia in brodo.

Preparate il sugo. Mettete il burro in una padella e fatelo soffriggere leggermente con la cipolla

tritata, poi buttateci dentro il pomodoro, in modo che si asciughi tutta l acqua e si formi una

bella salsa densa.

A questo punto aggiungete i funghi precedentemente ammorbiditi e tritati grossolanamente.

Salate e pepate. Lasciate cuocere per una mezz oretta.

Scolate gli agnolotti al dente, conditeli con la salsa e mantecateli con il parmigiano.

TORTELLINI ALLA MODENESEper 4 persone

INGREDIENTI

- 1 litro di buon brodo di carne


- 600 g di farina

per il ragù:- 100 g di carne trita di manzo

- 100 g di carne trita di maiale


- 100 g di pancetta

- 1 confezione di panna da cucina

- 1 gambo di sedano

- 1 carota

- 1 cipolla

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 100 g di parmigiano reggiano stravecchio grattugiato


- 1 bicchiere di passata di pomodoro

per il ripieno:- avanzi di bollito (100 g di biancostato, 100 g di gallina, 100 g di pollo)

- 200 g di mortadella

- 50 g di salsiccia


- 100 g di parmigiano reggiano stravecchio

- 2 tuorli d uovo

- noce moscata

- 50 g di burro

- sale e pepe nero

PREPARAZIONE

Mettete in una pentola di coccio una noce di burro, l olio, la carota, la cipolla e il sedano interi,

e fate soffriggere per circa 10 minuti. Aggiungete la pancetta tritata e fate prendere colore per

circa 5-10 minuti, mescolando. Tenete sempre il fuoco basso. Aggiungete poi il prosciutto

tagliato a dadini piccolissimi. Dopo qualche minuto unite la carne, mescolate bene e lasciate

cuocere a tegame coperto per 25-30 minuti. Aggiungete un bel bicchiere di vino, mescolate e

fatelo evaporare. A questo punto unite il pomodoro, e lasciate cuocere a fuoco dolce per

almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto.

Intanto preparate i tortellini come descritto per gli agnolotti.

Per il ripieno prendete il bollito e passatelo nella macchina tritacarne assieme alla mortadella e al

prosciutto. Togliete la pelle esterna alla salsiccia e unitela all impasto. Mescolate con le mani fino

a quando la carne sarà amalgamata, aggiungete i tuorli d uovo, poi il parmigiano, la noce

moscata, il sale, il pepe e, lentamente, il burro fuso. Lavorate l impasto per almeno mezz ora, o

anche per un ora e più.

Fate la sfoglia nel solito modo, stendetela sottilissima e, con il tagliapasta tagliatene dei quadretti

di circa 2 cm per lato. Riempite i quadretti con rimpasto, chiudeteli ai lati come a formare un

triangolo, poi unite le due punte del triangolo nella caratteristica forma ad anellino, girando la

pasta attorno alla punta del dito medio.

Cuocete i tortellini nel brodo e, quando saranno pronti, conditeli in una pirofila da forno con il

ragù, la panna e abbondante parmigiano reggiano stravecchio. Passateli al forno preriscaldato a

180° per 5 minuti.

ORECCHIETTE AL SUGO DI NOCIper 4 persone

INGREDIENTI

- 500 g di orecchiette


- 20 gherigli di noce


- 100 g di burro


- salsa besciamella

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Pestate le noci nel mortaio, aggiungendo un filo d olio fino a quando non saranno ridotte a una

pasta. Mettetele a soffriggere con l olio e uno spicchio d aglio che poi toglierete. Dopo circa 5

minuti aggiungete burro, sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco lentissimo.

Cuocete le orecchiette in acqua bollente salata, scolatele, conditele con la besciamella, la salsa di

noci e mantecate con il parmigiano. Servite caldissime.

TORTELLONIper 4 persone

INGREDIENTI

per la sfoglia:- 4 uova

- 400 g di farina per il ripieno

- 400 g di ricotta


- 3 spicchi d aglio


- noce moscata

- sale e pepe

per il sugo:- 100 g di burro


- 1 tartufo

PREPARAZIONE

Fate la pasta come al solito, stendendola non tanto sottile.

In una terrinetta mescolate la ricotta con il prezzemolo e l aglio finemente triturati, sale, pepe,

noce moscata e formaggio.

Riempite i tortelloni con l impasto e buttateli nell acqua bollente. Appena verranno a galla

scolateli, e conditeli con burro e parmigiano.

Per i golosi, si possono mettere sopra ai tortelloni anche delle scagliette di tartufo.

CANNELLONI DI CARNEper 4 persone

INGREDIENTI

per i cannelloni:- 300 g di farina

- 2 uova

- sale

per il ripieno:- 200 g di carne trita di manzo



- 50 g di burro


- 1 bustina di funghi secchi

- 100 g di pancetta

- sale e pepe

per il sugo:- salsa besciamella

- 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro

- 100 g di parmigiano reggiano grattugiato

- 2 cipolle grosse

- sale e pepe nero

PREPARAZIONE

Fate rosolare la carne e la pancetta nel burro con uno spicchio d aglio e un rametto di

rosmarino. Nel frattempo fate rinvenire i funghi in un po di acqua tiepida, poi rosolateli in una

noce di burro e, quando saranno cotti, aggiungeteli alla carne, tagliati a striscioline. Salate e

pepate. Fate cuocere per 10 minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare. Passate il tutto nella

macchinetta tritacarne fino a quando il ripieno sarà morbido e vellutato.

Tritate le cipolle finissimamente, fatele rosolare nel burro, poi aggiungete la salsa di pomodoro,

sale e pepe e fate rapprendere il sugo.

Intanto stendete la pasta e tagliate dei quadrati di circa 5 cm per lato, bolliteli in abbondante

acqua salata, fateli asciugare, poi stendeteli sul tagliere e riempiteli con il ripieno che avrete

ottenuto.

Allineate i cannelloni in una pirofila imburrata. Copriteli con uno strato di salsa besciamella, alla

quale avrete unito il sugo di pomodoro. Spolverate di formaggio. Passateli in forno

preriscaldato a 180° per 10 minuti per farli gratinare e serviteli caldissimi.

ZUPPA DI CIPOLLEper 4 persone

INGREDIENTI

- 1 litro di brodo

- 6 grosse cipolle bionde

- 100 g di burro salato


- 50 g di midollo di bue

- 50 g di gruviera grattugiato

- 50 g di parmigiano reggiano stravecchio grattugiato

- 4 grosse fette di pane casereccio

- sale e pepe nero

PREPARAZIONE

Affettate le cipolle con l apposito attrezzo in modo che vengano sottilissime, a velo, e ponetele

ad appassire nel burro, su fiamma debole, perché non brucino e non friggano.

Quando saranno rosate (potrebbe essere passata anche un ora) aggiungete la farina, facendola

cadere a pioggia da un colino, per evitare che si formino grumi.

Portate a ebollizione il brodo e fatevi sciogliere il midollo, poi aggiungetelo, mestolo dopo

mestolo, alle cipolle e lasciate cuocere per mezz ora. Regolate di sale.

Abbrustolite le fette di pane casereccio e ponetele negli speciali contenitori o pentoline di

coccio, cospargetele di formaggio e copritele con la zuppa di cipolla. L ultimo strato di

formaggio deve essere abbondantemente cosparso di pepe.

Ponete le singole ciotoline in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti, fino a quando la zuppa

non sarà gratinata.

TIMBALLO DI PASTAper 4 persone

INGREDIENTI

- 500 g di maccheroni


- salsa besciamella

- 3 spicchi d aglio

- 10 filetti di acciughe

- polpa di olive oppure una manciata di olive nere al forno denocciolate

- 1 peperoncino piccante


- 2 mozzarelle

- sale

PREPARAZIONE

Prendete le acciughe sotto sale, pulitele, filettatele, e mettetele a rosolare assieme all aglio tritato

e al peperoncino nell olio. A parte triturate le olive nere.

Cuocete i maccheroni in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il sugo di olio e

acciughe.

Imburrate una teglia da forno, metteteci uno strato di pasta, uno di mozzarella e parmigiano,

uno di pasta di olive e spolverizzateli con il prezzemolo e l aglio. Alternate gli strati.

Coprite l ultimo con la besciamella e mettete a forno preriscaldato a 100° per 10 minuti, per far

gratinare.

SECONDI PIATTI

CÀSSOEÛLAper 4 persone

INGREDIENTI

- 300 g di puntine di maiale

- 200 g di salsiccia luganega

- 100 g di cotenne fresche

- un piedino di maiale

- un orecchio di maiale

- qualche salamino verzino

- 800 g di verze

- 100 g di sedano e carote tritati fini

- 1 cipolla

- 4 cucchiai di olio d oliva

- 1 bicchiere di vino bianco secco

- 50 g di burro

- 1 mestolo di brodo

- 1 cucchiaio di salsa di pomodoro

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Fiammeggiate l orecchio, le cotenne e il piedino spaccato in due per il lungo. Raschiate via le

setole e lavate il tutto. Mettete la carne così preparata nella pentola piena di acqua bollente e

fate cuocere per un ora circa perché si sgrassi.

Tagliate la cipolla a fettine sottili, mettetela in una casseruola e fatela imbiondire in un cucchiaio

d olio e una noce di burro, quindi aggiungete le puntine di maiale, i salamini e la salsiccia

tagliata a pezzetti di 15 cm circa. Fate rosolare bene il tutto, quindi versatevi il bicchiere di vino

bianco. Lasciate evaporare il vino, togliete poi tutti gli ingredienti e metteteli da parte.

Nella medesima casseruola mettete le carote e il sedano tritati, un cucchiaio di salsa di

pomodoro, diluita in poco brodo, il sale e il pepe, mescolate, abbassate il fuoco, coprite e

lasciate cuocere continuando a mescolare, di tanto in tanto.

Fate appassire le verze, pulite perfettamente, in una pentola, senza aggiungere altra acqua oltre a

quella rimasta loro dopo il lavaggio, facendo attenzione che non attacchino al fondo della

pentola. Toglietele quindi dal tegame e mettetele nella casseruola dove stanno cuocendo le altre

verdure. Aggiungete il piedino, l orecchio e le cotenne tagliati a listarelle sottili, le puntine, i

salamini e la salsiccia e mescolate in modo che il tutto venga coperto dal sugo di cottura.

Coprite e cuocete per un ora circa, asportando man mano con la schiumarola il grasso che sale

in superficie.

POLLO RIPIENO DI NONNA ORIELEper 4 persone

INGREDIENTI

- un pollo

- 50 g di mollica di pane

- 1/2 tazza di brodo


- 3 tuorli d uovo

- noce moscata

- 100 g di prosciutto crudo in un unica fetta (con il grasso)

- 100 g di mortadella in un unica fetta

- 50 g di burro

- 100 g di pancetta magra

- 1 cipolla

- 1 gambo di sedano

- 1 carota

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Fatevi disossare un pollo dal macellaio.

Preparate il ripieno con la mollica di pane inzuppata nel brodo, il parmigiano, i tuorli d uovo,

sale, pepe e noce moscata. Tagliate a dadini il prosciutto e la mortadella e uniteli al composto.

Dopo aver farcito il pollo con il ripieno e averlo cucito, fasciatelo strettamente in una pezzuola

pulita e legatelo.

Fatelo bollire in poca acqua salata per 2 ore a fuoco lento. A cottura ultimata togliete il panno.

Preparate un sugo con il burro, la pancetta tagliata a dadini, la cipolla, il sedano e la carota e

fateli soffriggere per una decina di minuti.

Condite con sale e pepe e aggiungete di tanto in tanto un po di brodo ottenuto dalla cottura

del pollo.

Ponete il pollo in questo sugo fino a che si sia insaporito. A tavola stupite tutti tagliando il pollo

come se fosse un arrosto.

UCCELLI SCAPPATIper 4 persone

INGREDIENTI

- 600 g di fesa di vitello

- 200 g di pancetta


- 100 g di burro

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Tagliate la fesa a fettine sottilissime, salatele, pepatele e disponetevi sopra una fettina di

pancetta e una foglia di salvia. Arrotolate le fettine ed infilatene 4-5 su ogni spiedino,

frapponendo un cubetto di pancetta e una foglia di salvia.

Cuocete gli spiedini così preparati nella padella con il burro per 15 minuti circa.

POLPETTONEper 4 persone

INGREDIENTI

- 100 g di arrosto di maiale

- 100 g di biancostato bollito


- 100 g di salsiccia

- 100 g di mortadella

- 2 spicchi d aglio


- 2 uova


- 4 pugni di pangrattato

- 100 g di burro

- noce moscata

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Prendete diversi avanzi di carne, (arrosto, bollito, pezzi di bistecca) e tritate tutto con il

passacarne, assieme al prosciutto crudo, alla salsiccia, alla mortadella. Una volta ottenuto

l impasto aggiungete un paio di uova e un bel pugno pieno di parmigiano reggiano grattugiato,

sale, pepe e noce moscata. Mescolate, impastando con le mani e formate una sorta di

mattonella, che passerete nel pangrattato.

Mettetelo a cuocere con il burro in un tegame basso e largo, assieme all aglio e al rosmarino.

Giratelo da tutte le parti perché la cottura sia uniforme, poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo

raffreddare completamente, quindi tagliatelo a fette e servitelo su un letto di insalata.

RANE IN UMIDOper 4 persone

INGREDIENTI

- 500 g di rane già spellate

- 200 g di polpa di pomodoro

- 3 spicchi d aglio

- 1 cipolla




- sale e pepe

PREPARAZIONE

Private le rane delle interiora e lavatele ripetutamente in acqua corrente.

Fate scaldare in un tegame mezzo bicchiere circa di olio; salate, pepate e infarinate leggermente

le rane, allineatele nel tegame e fatele rosolare da ambedue le parti.

Aggiungete un trito di aglio, cipolla e prezzemolo, fate insaporire per una decina di minuti,

quindi unite la polpa di pomodoro e cuocete per circa un quarto d ora, bagnando, se necessario,

con un poco di acqua calda o brodo.

Prima di togliere dal fuoco l umido di rane, aggiustate il sale e spolverizzate con altro

prezzemolo tritato.

STUFATOper 4 persone

INGREDIENTI

- 500 g di polpa di manzo

- 50 g di lardo

- 3 carote

- 2 gambi di sedano

- 1 cipolla

- 2-3 foglie di lauro

- 3 chiodi di garofano



- 1 bottiglia di vino rosso

- 1/2 bicchiere di brandy

- 50 g di burro

- 30 g di grasso di prosciutto

- 4-5 grani di pepe nero

- 1 cucchiaino di fecola di patate

- un pizzico di noce moscata

- 1 mestolo di farina bianca

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Tagliate il lardo a listarelle e lardellate la carne. Tagliate a pezzetti le carote e il sedano. Dividete

in quattro pezzi la cipolla. Mettete in una terrina le verdure tagliate, la carne, un poco di sale, i

grani di pepe, i chiodi di garofano, le foglie di lauro, l aglio e il rosmarino, poi versatevi sopra il

vino rosso. Lasciate marinare per 12-16 ore almeno. A questo punto sgocciolate la carne,

infarinatela un poco e legatela con lo spago.

Tritate il grasso di prosciutto e mettetelo in una casseruola con una noce di burro. Fate

sciogliere il grasso e rosolatevi la carne da tutti i lati. Passate il liquido della marinata attraverso

un colino, raccogliendolo in un pentolino. Fatelo bollire fino a farlo ridurre a 3/4, quindi

versatelo sulla carne condita con sale e pepe. Aggiungete le verdure della marinata, coprite il

recipiente e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 3 ore.

Al termine della cottura estraete la carne, sgocciolatela e tenetela da parte in caldo sul piatto da

portata. Schiumate il liquido di cottura, eliminando il grasso, e aggiungetevi la fecola per

addensare la salsa e la noce moscata. Cuocete mescolando per 5 minuti circa. Spruzzate la carne

di brandy e versatevi sopra un po della salsina ottenuta dal fondo di cottura. Il resto servitelo a

parte in una salsiera.

IL PRETE NEI FAGIOLI(antica ricetta della tradizione contadina)per 4 persone

INGREDIENTI

- 500 g di fagioli secchi

- 5 spicchi d aglio


- una grossa cotica di maiale tutta in un pezzo

- 150 g di cotiche piccole di maiale

- 1 radice di rafano

- due pugni di pangrattato

- 100 g di lardo

- sale e pepe

PREPARAZIONE

La sera precedente si mettevano a bagno i fagioli, che venivano poi fatti cuocere lentamente,

anche per una intera giornata, con abbondante aglio e rosmarino.

Si prendeva poi una bella cotica grossa di maiale, e la si farciva con pezzetti di lardo pestato,

parti di scarto del maiale, quali orecchie, nasino, coda, zampetto, bolliti e triturati finemente

assieme ad aglio, rosmarino, una grattugiata di radice di rafano, pangrattato amalgamati con

midollo o grasso.

La cotica ripiena veniva legata e messa a cuocere per una giornata in mezzo ai fagioli.

N.B. Questo piatto veniva preparato soprattutto in occasione dell uccisione del maiale, quando si poteva finalmentemangiare a sazietà.

ANGUILLA PICCANTEper 4 persone

INGREDIENTI

- una grossa anguilla, ma meglio se due piccole





- 2 peperoncini piccanti

- la mollica di 1 panino

- 1/2 bicchiere di latte

- una manciata di capperi salati

- un pugno di olive verdi denocciolate

- 1/2 bicchiere di aceto di vino

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Lavate accuratamente l anguilla, privandola della pelle, e tagliatela a pezzetti di circa 3-4 cm,

passatela velocemente nella farina e buttatela a friggere nell olio bollente.

A parte tritate finemente l aglio, il prezzemolo, i peperoncini, i capperi e le olive, e metteteli a

soffriggere in una pentolina con un po di olio e il sale. Bagnate la mollica del pane nel latte e

sminuzzatela finemente, poi incorporatela all intingolo per dare maggiore solidità alla salsa.

Versate il sughetto sulle anguille e coprite con il mezzo bicchiere di aceto Lasciate rapprendere

la salsa e servite la pietanza caldissima.

POLLO CON I PEPERONIper 4 persone

INGREDIENTI

- un pollo

- 2 peperoni gialli





- sale e pepe

PREPARAZIONE

Tritate finemente l aglio e il prezzemolo, e metteteli a rosolare in una capiente casseruola con

l olio. Quando avranno preso colore aggiungete la salsa di pomodoro, e lasciate cuocere fino a

quando si sarà addensata, infine unite i peperoni tagliati a listarelle di circa due dita di larghezza.

Salate e pepate.

Lasciate cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo tagliate a pezzi non tanto grandi il

pollo, senza privarlo della pelle, e aggiungetelo nella pentola.

Coprite e lasciate cuocere per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto perché non si attacchi. Se

il sugo si rapprende troppo potete aggiungere un poco di acqua, ma meglio ancora un goccio di

vino bianco.

CONIGLIO CON I FUNGHIper 4 persone

INGREDIENTI

- un coniglio

- 1 cipolla

- 2 carote

- 2 gambi di sedano

- un pugno di funghi secchi o 250 g di funghi freschi misti




- 1 bicchiere di vino bianco secco

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Tritate finemente la cipolla, le carote e il sedano assieme all aglio e metteteli a soffriggere

nell olio.

Se usate funghi secchi ammollateli in acqua tiepida per mezz ora, se invece li usate freschi,

puliteli accuratamente, poi tagliateli a pezzi e metteteli a soffriggere, in una padellina a parte, in

olio con uno spicchio di aglio a fuoco vivace per almeno 20 minuti.

Tagliate a pezzi il coniglio e mettetelo a cuocere assieme alle verdure tritate e ai funghi,

irrorandolo di vino, per circa un oretta. Rivoltate spesso i pezzetti perché si insaporiscano bene.

CARPA AL COCCIOper 4 persone

INGREDIENTI

- una grossa carpa

- un mazzo di cipollotti freschi

- 1 carota

- 1 cipolla

- 1 rametto di rosmarino un ciuffo di prezzemolo


- un mazzetto di odori misti freschi (timo, lauro, maggiorana, salvia, dragoncello)


- 1 cucchiaio di fecola di patate

- 1/2 litro di vino bianco secco

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulite bene la carpa, eviscerandola e lasciandola sgocciolare, poi mettetela ad asciugare su un

foglio di carta da cucina.

Tritate tutte le verdure nel frullatore fino a ottenere una sorta di crema. Prendete una pentola di

terracotta con il coperchio, mettete un dito di olio per evitare che il pesce si attacchi, poi

riponetevi la carpa, alla quale avrete riempito la pancia con parte della salsa, e copritela con il

resto delle verdure. Salate e pepate.

Coprite il pesce con il vino e lasciate cuocere a fuoco moderato per almeno 40 minuti.

Quando la carpa sarà pronta, toglietela dal tegame e mettetela su un piatto da portata, che

terrete in caldo. Filtrate il sughetto e incorporatevi lentamente, sempre mescolando, un

cucchiaio di fecola di patate per aumentarne la densità. Coprite la carpa con la salsa.

BACCALÀ IN UMIDO CON PATATEper 4 persone

INGREDIENTI

- 500 g di baccalà


- 4 patate


- 1 bicchiere di vino bianco



- sale e pepe

PREPARAZIONE

Mettete a bagno il baccalà la sera prima, poi lavatelo bene e togliete pelle e lische, infine

tagliatelo a bocconi di circa 10 cm. Infarinate i pezzi di pesce e metteteli a cuocere in una

casseruola capiente con l olio.

A parte sbucciate e tagliate a tocchetti le patate, aggiungetele al pesce e fatele cuocere con sale,

pepe e vino a fuoco molto moderato per circa 40 minuti. Se vedete che il composto si secca

aggiungete un goccino di acqua o altro vino bianco.

A cottura quasi ultimata aggiungete la conserva di pomodoro e un trito di prezzemolo.

PESCI GATTO FRITTIper 4 persone

INGREDIENTI

- 8-10 pesci gatto




- 3 cucchiai di aceto

- abbondante olio per friggere

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulite accuratamente i pesci gatto, eviscerateli e filettateli, lasciandoli asciugare su un

canovaccio.

Poi passateli nella farina e friggeteli in abbondante olio.

Tritate nel frullatore l aglio e il prezzemolo, e incorporate un filo di olio, aceto, sale e pepe.

Servite i pesci caldissimi con l intingolo a parte, in apposite ciotoline.

ARISTA DI MAIALE CON CIPOLLAper 4 persone

INGREDIENTI

- 800 g di arista di maiale

- 3-4 cipolle bionde

- 1 bicchiere di birra


- 50 g di burro


- sale e pepe

PREPARAZIONE

Affettate finissimamente con l apposito attrezzo le cipolle, e ricopritene interamente l arista di

maiale, che avrete posto in una capiente pirofila da forno. Unite l olio e il burro e fate cuocere a

180° per mezz ora, rivoltando più volte l arista per farla cuocere uniformemente, salate, pepate,

poi aggiungete la birra e scoperchiate, lasciandola evaporare completamente.

Togliete l arista dal forno, tagliatela a fette, che riporrete sul piatto da portata, cospargetela con

le cipolle e un poco del sugo di arrosto, addensato con la farina.

FAGIANO IN FRICASSEAper 4 persone

INGREDIENTI

- un fagiano

- 3 tuorli d uovo

- 1 limone

- 100 g di pancetta

- 4 spicchi d aglio


- 100 g di burro

- 4 cucchiai di farina bianca


- sale e pepe

PREPARAZIONE

Spennate, sventrate, fiammeggiate e lavate il fagiano; dividetelo in otto pezzi e ponetelo in una

casseruola con un trito di pancetta, aglio e rosmarino.

Lasciate cuocere lentamente la carne, aggiungendo a poco a poco il brodo e insaporendo con

sale e pepe. Aggiungete la farina e il burro, e lasciate finire la cottura sempre lentamente,

mescolate di frequente perché non attacchi. A cottura ultimata unite i tuorli d uovo e il succo di

limone che avrete prima sbattuto e amalgamato insieme.

LEPRE IN SALMÌper 4 persone

INGREDIENTI

- una lepre

- 1 carota

- 1 gambo di sedano

- 1 cipolla rossa

- 4 spicchi d aglio

- 4-5 foglie di alloro

- 1 litro di vino rosso

- 6 cucchiai di olio

- sale e pepe in grani

PREPARAZIONE

Lasciate la lepre a frollare per alcuni giorni in frigorifero, quindi tagliatela a pezzi, piuttosto

grossi e mettetela in una casseruola di coccio; copritela con 1/2 litro di vino rosso, le foglie di

alloro, un po di sale e dei grani di pepe e lasciatela così, in un luogo fresco, per circa una notte.

Trascorso tale periodo, scolatela, sciacquatela ed asciugatela, poi mettetela in un tegame di

coccio insieme alla carota, al sedano, all aglio tagliati a grossi pezzi, alla cipolla e all olio e fatela

rosolare.

Quando sarà ben dorata, salatela, pepatela, unite 1/4 di litro di vino rosso, coprite il tegame e

cuocete per circa 2 ore, avendo cura di aggiungere qualche mestolo di brodo se vedete che il

sugo diventa troppo asciutto. Trascorso tale periodo, passare il sugo al passaverdura, versatelo

bollente sulla lepre e servite subito.

CONTORNI

PATATE RIPIENEper 4 persone

INGREDIENTI

- 8 belle patate

- 2 spicchi d aglio

- 100 g di pancetta


- 1 uovo


- noce moscata

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Con l apposito attrezzo svuotate le patate e fate bollire per circa 10 minuti i riccioli che avrete

ricavato dall interno.

Tritate accuratamente la pancetta con l aglio e il prezzemolo, poi unite il composto alle patate

bollite schiacciate e lasciate raffreddare. Amalgamate il composto, aggiungendo anche il

parmigiano, l uovo, sale, pepe e noce moscata.

Riempite le patate con questo composto, poi avvolgetele nella carta stagnola e fatele cuocere

per 20 minuti nel forno preriscaldato a 180°.

CIPOLLINE IN AGRODOLCEper 4 persone

INGREDIENTI

- 800 g di cipolline tonde pelate

- 2 cucchiai di zucchero

- 4 cucchiai di olio di oliva

- 2 cucchiai di aceto forte di vino

- sale

PREPARAZIONE

Disponete le cipolline in una pirofila da forno precedentemente unta sul fondo, cospargetele

con l olio e salatele. Infornate a freddo e portate la temperatura a 200°.

Dopo circa 5 minuti di cottura a quella temperatura stemperate lo zucchero in due dita d acqua,

unite l aceto e coprite le cipolle.

Lasciate cuocere ancora per una ventina di minuti, eventualmente abbassando il forno se vedete

che seccano.

ASPARAGI GRATINATIper 4 persone

INGREDIENTI

- 1 kg di asparagi

- 1 tazza di salsa besciamella


- 200 g di burro

- sale

PREPARAZIONE

Pulite gli asparagi, togliendo la parte dura. Cuoceteli in acqua salata per circa 20 minuti, poi

scolateli bene e disponeteli uno accanto all altro in una pirofila da forno imburrata. Versatevi

sopra la salsa besciamella, e cospargeteli di parmigiano grattugiato.

Fate fondere il burro in un tegamino, senza che frigga, e versatelo sugli asparagi.

Mettete a freddo in forno e cuocete la pietanza a calore moderato (150°) fino a quando la

superficie sarà dorata.

BARBE DI FRATE ALLA CREMAper 4 persone

INGREDIENTI

- 800 g di barbe di frate

- 200 g di burro

- 1 confezione di panna



- crostini di pane

- 1 dado

- noce moscata

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulite bene e sbollentate le barbe di frate, quindi scolatele e strizzatele delicatamente. Scaldate il

burro in un tegamino e fatevi soffriggere le barbe a fuoco moderatissimo per 15 minuti circa.

Aggiungete il dado sbriciolato, la farina, la panna, sale, pepe, noce moscata e lasciate cuocere

per altri 20 minuti circa, sempre a fuoco moderato.

Disponete le barbe di frate su un piatto da portata, cospargetele di formaggio grattugiato e

adagiatevi intorno crostini di pane tostati o fritti.

CARCIOFI AL FORNOper 4 persone

INGREDIENTI

- 4 patate

- 4 carciofi


- 2 spicchi d aglio

- 1 uovo

- 50 g di burro

- salsa besciamella


- sale e pepe

PREPARAZIONE

Ponete in una pirofila da forno leggermente imburrata 2-3 strati di patate tagliate a fette e

condite con sale e pepe; quindi ricoprite con uno strato di carciofi crudi, privati dei gambi,

tagliati a spicchi e insaporiti con olio, sale e pepe.

A parte, preparate un trito di prezzemolo, aglio, gambi di carciofo; amalgamatelo con l uovo e

con la salsa besciamella, quindi scottate il tutto in una padella per una decina di minuti.

Travasate la salsa ottenuta nella pirofila e stendetela sopra i carciofi.

Mettete la pirofila in forno e lasciate cuocere per un ora e 30 minuti circa a fuoco moderato.

CARDI DORATIper 4 persone

INGREDIENTI

- 800 g di cardi

- 1 uovo


- 100 g di burro

- 1 cucchiaio di farina bianca

- 1 limone

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulite i cardi, togliendo loro i fili, lavateli, tagliateli a pezzi e lessateli in abbondante acqua salata

in cui sia stata stemperata la farina, per un ora circa. Scolateli, e metteteli ad asciugare su un

foglio di carta da cucina.

Sbattete l uovo con la forchetta e passatevi i cardi. Rotolateli poi nel pangrattato, quindi

friggeteli nel burro finché non diventeranno dorati.

Serviteli caldi, contornati da spicchi di limoni.

CAROTE AL BRANDYper 4 persone

INGREDIENTI

- 500 g di carotine novelle

- 50 g di burro

- 1 bicchiere di brandy


- sale e pepe

PREPARAZIONE

Raschiate le carotine novelle, lavatele e affettatele.

Fate soffriggere la metà del burro in una casseruola e gettatevi le fettine di carote. Durante la

cottura conditele con sale e pepe nero.

Completate la cottura con un bicchiere di brandy e con il burro fresco rimasto per una ventina

di minuti, poi spolverate con il prezzemolo tritato prima di servire.

CAVOLFIORE ALLA PAESANAper 4 persone

INGREDIENTI

- 1 cavolfiore

- 100 g di pancetta

- 50 g di burro


- 1 cipolla



- sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulite il cavolfiore, lavatelo e lessatelo in acqua salata per 10 minuti circa.

Scaldate il burro in un tegame, unite la pancetta tagliata a dadini piccoli, il prezzemolo, la cipolla

e l aglio tutti tritati, e lasciate rosolare a fuoco moderato.

Aggiungete il cavolfiore tagliato a cimette, il sale, il pepe, mescolate con delicatezza per non

frantumarlo e lasciatelo insaporire a fuoco molto moderato. Spolverizzate con il parmigiano

grattugiato, coprite e lasciate fondere il formaggio.

Servite molto caldo.

VERZE ALLA LOMBARDAper 4 persone

INGREDIENTI

- 800 g di verze

- 100 g di pancetta

- 4 salsicce

- 1 cipolla

- 1/2 bicchiere di aceto


- sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulite le verze, lavatele, tagliatele a strisce e sbollentatele per 5 minuti circa.

Punzecchiate le salsicce con la forchetta, tagliate a dadini la pancetta e a fettine la cipolla;

mettete il tutto a soffriggere in una casseruola a fuoco molto moderato.

Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete le verze, l aceto, poco sale e il pepe; mescolate

delicatamente con il cucchiaio di legno e lasciate cuocere per un ora circa, aggiungendo brodo

se necessario.

PUREA DI CECIper 4 persone

INGREDIENTI

- 400 g di ceci secchi


- 1 rametto di salvia

- 50 g di burro


- sale e pepe

PREPARAZIONE

Tenete i ceci a bagno in una terrina piena d acqua tiepida per almeno 24 ore.

Lessateli in una pentola di terracotta piena d acqua salata con lo spicchio d aglio e il rametto di

salvia, per 4 ore circa.

Sgocciolateli e passateli nel passaverdura. Versate il composto in una casseruola, aggiungetevi

burro, latte, sale, pepe e portate a termine la cottura mescolando.

CIPOLLE RIPIENEper 4 persone

INGREDIENTI

- 4 grosse cipolle

- 150 g di carne tritata

- la mollica di 1 panino


- una manciata di prezzemolo tritato

- 1 uovo

- 50 g di Emmental

- 50 g di burro

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Sbucciate le cipolle, scottatele in acqua bollente per 3-4 minuti, poi scolatele e lasciatele

raffreddare. Svuotatele al centro.

Bagnate la mollica di pane con il latte, strizzatela e mescolatela con la carne tritata, il

prezzemolo, l uovo, il sale e il pepe.

Mettete sul fondo di ogni cipolla un riccioletto di burro e un pezzettino di Emmental,

riempitele con il composto preparato, disponete sulla cima un altro ricciolo di burro e un altro

pezzetto di Emmental.

Imburrate una pirofila da forno, disponetevi le cipolle, bagnatele con una tazza d acqua e

cuocetele in forno a calore moderato per 30 minuti circa.

FAGIOLI IN UMIDOper 4 persone

INGREDIENTI

- 400 g di fagioli bianchi secchi

- 1 cipolla


- 50 g di pancetta

- 2 cucchiai di salsa di pomodoro


- sale e pepe

PREPARAZIONE

Lasciate ammollare i fagioli in una terrinetta per una notte in acqua fredda, sgocciolateli,

poneteli in una casseruola di terracotta, ricopriteli abbondantemente di acqua fredda salata,

fateli lessare a fuoco moderato e coperti per 3 ore circa, quindi scolateli.

Tritate la cipolla, la salvia e la pancetta, mettetele a soffriggere con due cucchiai di olio, e

quando saranno rosolate aggiungete i fagioli cotti e sgocciolati e mescolate. Aggiungete un po

di passata di pomodoro.

Lasciate cuocere fino a quando la salsa si sarà un poco addensata e i fagioli si saranno insaporiti,

quindi servite con un abbondante macinata di pepe nero.

FINOCCHI FRITTIper 4 persone

INGREDIENTI

- 4 finocchi

- 200 g di burro



- 3 uova

- olio per friggere

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Lavate i finocchi, tagliateli nel senso della larghezza in fette di 1 cm circa, risciacquateli e

lasciateli sgocciolare, quindi lessateli in una pentola con abbondante acqua salata e scolateli al

dente dopo 10 minuti circa.

Fate rosolare in una casseruola 50 g di burro, unite le fette di finocchio, salate, pepate, fatele

insaporire e asciugare a fuoco estremamente lento, quindi togliete dal fuoco e lasciate

intiepidire. Sbattete le uova.

Quando saranno tiepide, infarinate le fette di finocchio con mano leggera, passatele prima nelle

uova sbattute e infine nel pangrattato, facendolo aderire bene con il palmo della mano.

Mettete nella padella il burro rimasto e un po d olio per friggere, portate a temperatura, poi

friggete le fette di finocchio e lasciatele dorare, rivoltandole da entrambi i lati. Scolatele con una

schiumarola, asciugate l unto in eccesso con un foglio di carta da cucina e servitele caldissime.

CAPPELLE DI PORCINI ALLA GRIGLIAper 4 persone

INGREDIENTI

- 4 grosse cappelle di porcini

- 2 spicchi d aglio



- sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulite le cappelle senza lavarle ma sfregandole delicatamente con un panno.

Tenetele in una marinata costituita da olio, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe per 2-3 minuti,

voltandole dalle due parti per farle insaporire bene.

Mettetele quindi sulla griglia per 10 minuti circa, prima da una parte e poi dall altra.

Servitele appena pronte, caldissime.

MELANZANE RIPIENEper 4 persone

INGREDIENTI

- 4 melanzane

- 150 g di avanzi di carne cotta

- 1 cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato

- 2 tuorli d uovo


- 100 g di burro

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulite le melanzane, tagliatele in due nel senso della lunghezza, sbollentatele in acqua

leggermente salata per pochi minuti, e, con un cucchiaino, eliminate un poco della polpa,

lasciandone tuttavia sulle pareti 1 cm abbondante.

Passate la polpa al tritatutto con gli avanzi di carne cotta (bolliti, arrosti ecc.), quindi sistemate il

trito in una scodella. Aggiungete il parmigiano grattugiato, condite con sale e pepe e rendete

omogeneo l impasto con 2 tuorli d uovo.

Riempite le melanzane con il ripieno, spolverizzatele di pangrattato, adagiatele in una pirofila da

forno imburrata, cospargetele di burro fuso e fatele gratinare nel forno caldo, a 200°, fino a

quando non vedrete formarsi la crosticina dorata.

PATATE TRIFOLATEper 4 persone

INGREDIENTI

- 400 g di patate

- 100 g di burro


- 2 spicchi d aglio


- sale e pepe

PREPARAZIONE

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a dadi piuttosto regolari.

In una padella fate scaldare olio e burro assieme a due spicchi d aglio.

Asciugate le patate in uno strofinaccio, mettetele nella padella e fatele cuocere a calore

moderato per una mezz oretta fino a quando non saranno ben dorate. Regolate di sale e di

pepe. Mescolate con cura ogni tanto. A cottura ultimata unite il prezzemolo e mescolate sempre

con delicatezza. Servite subito.

N.B. Ricordatevi che il prezzemolo non deve assolutamente cuocere.

DOLCI

BAVARESE DI FRAGOLEper 4 persone

INGREDIENTI

- 500 g di fragole

- 250 g di zucchero

- 4 fogli di colla di pesce

- 1 limone

- 1/2 litro di panna montata

PREPARAZIONE

Passate al frullatore le fragole ben lavate (tenendone da parte una ventina, per la decorazione) e

incorporatevi lo zucchero, il succo di 1/2 limone e tutta la scorza grattugiata.

Intanto mettete la colla di pesce in acqua per un quarto d ora, poi strizzatela e mettetela in un

pentolino sul fuoco a sciogliersi a fiamma molto bassa, quindi unitela al passato di fragole,

mescolando per bene. Incorporate 1/2 litro di panna montata, versate il composto in uno

stampo da budino con il buco in mezzo e mettetelo in frigorifero per circa 3 ore a gelare.

Al momento di servire rovesciate lo stampo su un piatto da portata, riempite di panna il buco

centrale, contornate la bavarese di panna e decorate con le fragole rimaste.

PUDDING ALLE MANDORLEper 4 persone

INGREDIENTI


- 100 g di mandorle spellate

- 1 confezione di panna

- 100 g di zucchero

- 1 cucchiaio di zucchero vanigliato

- 1 cucchiaio di mandorle abbrustolite

- 1 cucchiaio di cioccolato grattugiato

PREPARAZIONE

Mettete i fogli di colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda.

Versate in una casseruola la panna, le mandorle, lo zucchero e un cucchiaio di zucchero

vanigliato. Mescolate bene, portate a ebollizione, a fiamma bassa, poi unite la colla di pesce,

continuando a mescolare fino a quando si sarà completamente sciolta.

Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire il composto, mescolando ogni tanto per evitare che si

formi in superficie una leggera pellicina.

Inumidite uno stampo da budino, versatevi la crema e ponete in frigorifero a solidificare. Prima

di servire decorate il budino con mandorle abbrustolite e pezzetti di cioccolato grattugiato.

BUDINO DI CASTAGNEper 4 persone

INGREDIENTI

- 500 g di castagne

- 1/2 litro di latte

- 50 g di cacao amaro

- 2 uova

- 50 g di zucchero a velo

- 100 g di zucchero

- un pezzetto di baccello di vaniglia

- 4 cucchiai di Alchermes

PREPARAZIONE

Tuffate le castagne in abbondante acqua bollente e lasciatele cuocere per alcuni minuti; quindi

scolatele e, con l aiuto di un coltellino affilato e appuntito, privatele della buccia e della pellicina

interna.

Disponetele in una pentola di acciaio, unite il latte, metà dello zucchero e la vaniglia, e cuocete a

fiamma bassa, fino a che il liquido non sarà stato completamente assorbito, avendo cura di

controllare che il tutto non si attacchi. Lasciate quindi raffreddare e passate le castagne nel

passaverdure; unite alla crema così ottenuta il cacao, i tuorli d uovo lavorati con lo zucchero, le

chiare montate a neve con lo zucchero a velo ed il liquore dolce. Amalgamate bene e mettete in

uno stampo da budino; cuocete nel forno a calore moderato per circa 15 minuti.

Servite questo dolce a temperatura ambiente o freddo, come preferite.

DOLCE DI MIRTILLIper 4 persone

INGREDIENTI

- 800 g di mirtilli

- 250 g di zucchero

- il succo di 1 limone

- 1 stecca di cannella

- 100 g di pan di Spagna

- 1/2 litro di panna

- 1 bustina di zucchero vanigliato

- 2 cucchiai di pistacchi tritati

per guarnire:- 60 g di cioccolato a riccioli

PREPARAZIONE

Pulite i mirtilli e lavateli in acqua fredda. Metteteli in una casseruola con lo zucchero, il succo di

limone, la cannella e fateli bollire per 20 minuti a recipiente scoperto. Lasciate raffreddare e poi

togliete la cannella.

Montate la panna con lo zucchero vanigliato e tagliate le fette di pan di Spagna a pezzetti e poi

sbriciolate questi ultimi con le mani.

Preparate quattro coppe nel modo seguente: sul fondo mettete uno strato di briciole di pan di

Spagna, poi qualche cucchiaiata di mirtilli con un po del loro succo, quindi uno strato di panna

montata. Ricominciate con il pan di Spagna sbriciolato e terminate con la panna.

Mettete le coppe in frigorifero per un ora e al momento di servire guarnitele con pistacchi tritati

e qualche ricciolo di cioccolato.

DOLCE AL CAFFÈper 4 persone

INGREDIENTI

- 1 bicchiere di caffè fortissimo

- 6 uova

- 40 g di zucchero

- 1 busta e mezza di vanillina

- 1 bicchiere di panna liquida

- 100 g di biscotti secchi

PREPARAZIONE

Incorporate la panna al caffè e mescolate bene. Frullate i tuorli d uovo con lo zucchero, unitevi

il composto preparato e la vanillina.

Mettete la crema in uno stampo, immergetela a bagnomaria e fatela cuocere per un quarto

d ora.

Levatela dal fuoco, lasciatela ben raffreddare, poi suddividetela in coppe individuali e

conservatela al fresco fino al momento di servire. Guarnitela a piacere con biscotti secchi.

CREMA DENSA ALL ARANCIAper 4 persone

INGREDIENTI

- 300 g di savoiardi

- 4 cucchiai di marmellata di arancia

- 1 bicchiere e mezzo di Cointreau

- qualche scorza di arancia candita

- 4 uova

- 3/4 di litro di latte

- 1 cucchiaio di farina

- 150 g di zucchero

PREPARAZIONE

Ponete 4 tuorli in una casseruola, incorporatevi lo zucchero, montateli con un cucchiaio di

legno finché saranno diventati spumosi: unite la farina e diluite con il latte. Mettete la crema sul

fuoco e, sempre mescolando, fatela addensare senza far bollire. Toglietela dal fuoco e lasciatela

raffreddare.

Spalmate metà dei savoiardi con la marmellata di arancia e ricoprite ogni savoiardo con un altro

biscotto.

Fate uno strato di savoiardi doppi sul fondo di uno stampo rettangolare, spruzzateli con un po

di liquore, ricopriteli con uno strato di crema, fate un altro strato di savoiardi doppi, ricoprite

con un altro strato di crema e decorate con scorzette d arancia candita. Coprite lo stampo e

mettete sul coperchio un peso in modo da tenere ben pressati i biscotti.

Mettete in frigorifero e lasciate gelare per 2 ore prima di servire.

DOLCE DI CAROTEper 4 persone

INGREDIENTI

- 600 g di carote

- 3/4 di litro di latte

- un pizzico di zafferano

- 60 g di burro

- 40 g di zucchero

- 2 cucchiai di uvetta

- 2 cucchiai di miele

- un pezzetto di cannella

per guarnire:- 2 cucchiai di mandorle tritate

PREPARAZIONE

Raschiate, lavate e grattugiate le carote, mettetele in una terrina e ricopritele completamente con

metà del latte.

Fate scaldare il restante latte in una pentola: unitevi il composto di carote e fatelo bollire per

un ora e mezza. Aggiungete poi lo zafferano, metà del burro, lo zucchero, l uvetta, il miele e la

cannella.

Lasciate bollire a fiamma bassa per altri 15 minuti, finché il composto si sarà trasformato in

crema. Aggiungete la rimanenza del burro, e fate bollire per altri 15 minuti. Disponete il

composto in una terrina e cospargetelo con le mandorle tritate. Servite sia caldo che freddo.

CASTAGNE CARAMELLATE(Marrons glacés)per 4 persone

INGREDIENTI

- 800 g di marroni

- 1 kg di zucchero

- 2 bicchieri di acqua (1/2 litro circa)

- 1 baccello di vaniglia

PREPARAZIONE

Sistemate le castagne in una pentola d acciaio, copritele di acqua fredda e cuocetele per circa 40

minuti, fino a che non saranno ben lesse; quindi fatele raffreddare e sbucciatele con cura,

affinché non si rompano.

Disponetele in un tegame di acciaio molto largo dovranno infatti stare in un solo strato o in

una teglia da forno, e copritele con uno sciroppo ottenuto facendo bollire lo zucchero con

l acqua e con il baccello di vaniglia, lasciandole riposare in tal modo per una intera notte.

La mattina rimettete il tegame sul fuoco e fate alzare il bollore per 3 minuti, facendo attenzione

che non si attacchi, quindi lasciate riposare per almeno 6 ore. Ripetete l operazione per tre

volte, finché le castagne avranno assorbito tutto lo sciroppo. Sistematele in barattoli di vetro, e

chiudete ermeticamente.

AMARETTIper 4 persone

INGREDIENTI

- 300 g di mandorle dolci

- 30 g di mandorle amare

- 450 g di zucchero

- vaniglia

- 5 albumi d uova



PREPARAZIONE

Portate a ebollizione 1 litro d acqua, gettatevi le mandorle amare e dolci, lasciandole solo il

tempo necessario a far ammorbidire la pelle, passatele in acqua fredda, sgocciolatele

accuratamente e spellatele, quindi fatele seccare in forno.

Mettete in un mortaio lo zucchero mischiato a poca vaniglia, poi le mandorle, pestatele unendo

uno alla volta gli albumi delle uova, mescolando per far amalgamare bene il composto.

Con una tasca da pasticciere modellate sulla piastra del forno, unta d olio e leggermente

infarinata, le tipiche forme ovali degli amaretti. Passate la piastra nel forno già caldo, lasciate

cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa, quindi togliete gli amaretti dal forno e fateli

raffreddare.

CHIACCHIEREper 4 persone

INGREDIENTI

- 250 g di farina

- 50 g di zucchero

- 25 g di burro

- 2 uova

- 1 bicchiere di sambuca

- 1 cucchiaio di zucchero a velo

- 1 cucchiaio di vaniglia in polvere

- strutto per friggere

PREPARAZIONE

Mischiate farina, zucchero e vaniglia. Disponete il tutto a fontana e mettete al centro le uova e il

burro ammorbidito a temperatura ambiente.

Impastate bene gli ingredienti aggiungendo la sambuca, quindi tirate la pasta con il matterello,

in modo da formare una sfoglia abbastanza sottile e ricavate da questa dei rettangoli di circa cm

8 x 12, usando la rotellina dentata. Fate nel mezzo di ogni rettangolo tre tagli, lasciando le

estremità unite.

Riempite a metà una padella con lo strutto; quando sarà diventato bollente, gettatevi 2-3

chiacchiere per volta e fatele dorare da tutti e due i lati.

Fate asciugare l unto in eccesso su una carta assorbente e spolverizzate i dolcetti con zucchero a

velo.

PASTICCINI DI NOCCIOLEper 4 persone

INGREDIENTI

- 150 g di pasta frolla

- 100 g di nocciole

- 30 g di zucchero a velo

- 3 cucchiai di panna

- 4 uova

- 150 g di zucchero


- la scorza di 1 limone

- 50 g di burro

- 50 g di farina

PREPARAZIONE

Sbollentate le nocciole e strofinatele con un panno per togliere la pellicina. Passatele al forno

caldo per alcuni minuti, fino a che non siano ben colorite e lasciatele raffreddare. Pestatele nel

mortaio con la panna e lo zucchero a velo, fino a che siano diventate una pasta fine e cremosa.

Lavorate bene 4 tuorli con lo zucchero, unendo anche la cannella e la scorza grattugiata del

limone. Aggiungete all impasto le nocciole e il burro che sarà stato precedentemente fuso a

fuoco bassissimo.

Sbattete a neve ferma gli albumi e incorporateli agli altri ingredienti. Aggiungete infine la farina

a pioggia. Foderate le formine con la pasta frolla tirata abbastanza sottile e riempitele con il

composto preparato. Cuocete in forno a calore medio per 30 minuti.

TORTA PARADISOper 4 persone

INGREDIENTI

- 400 g di zucchero

- 200 g di farina

- 200 g di fecola di patate

- 4 uova e 5 tuorli

- la buccia di 2 limoni

- 300 g di burro

- zucchero a velo

PREPARAZIONE

Ponete il burro in una scodella e lavoratelo a lungo finché monta e diviene cremoso, quindi

cominciate ad aggiungere a poco a poco lo zucchero, mescolando energicamente con il

cucchiaio di legno.

Sbattete le uova intere insieme ai 5 tuorli, poi, sempre mescolando, aggiungeteli adagio adagio al

composto, badando a non aggiungere una cucchiaiata di uova sbattute se la precedente non si è

bene amalgamata. Versate quindi la farina mescolata con metà della fecola di patate e le bucce

di limone grattugiate, mescolando delicatamente il composto.

Imburrate una teglia, spolverizzatela con la fecola di patate rimasta, versatevi l impasto, che

deve salire fino ai due terzi della teglia. Mettete in forno e lasciate cuocere a calore moderato

per un ora circa, poi togliete la torta e spolverizzatela abbondantemente di zucchero a velo.

Servitela subito o, meglio, dopo 1-2 giorni, conservandola nella carta stagnola.

MONTE BIANCOper 4 persone

INGREDIENTI

- 400 g di castagne


- 1/2 litro di crema chantilly

- 3/4 di bicchiere di latte

PREPARAZIONE

Sbucciate le castagne e mettetele a bollire per mezz oretta. Scolatele, privatele della pellicola,

mettetele in una casseruola, unite il latte e rimettetele sul fuoco, mescolando di tanto in tanto.

Schiacciate le castagne con il cucchiaio di legno, e zuccherate il purè ottenuto, poi passatelo allo

schiacciapatate e raccogliete i vermicelli che si formeranno in un piatto da portata.

Modellate i vermicelli in forma di piramide, badando a non impastarli insieme, ricopriteli con la

chantilly e, con la lama del coltello, spalmate la crema in modo da creare l effetto di un monte

scosceso e innevato.

SFOGLIATA DOLCE DI RICOTTAper 4 persone

INGREDIENTI

- 200 g di pasta sfoglia

- 250 g di ricotta

- 120 g di zucchero

- 1 cucchiaio di uvetta sultanina

- 1 cucchiaio di scorza d arancia candita

- 2 cucchiai di rum

- un pizzico di vaniglia in polvere

- 100 g di crema pasticciera

- 1 uovo

PREPARAZIONE

Passate la ricotta attraverso il setaccio e miscelatela con lo zucchero e la vaniglia. Fate macerare

per 40 minuti circa la scorza d arancia tagliata a pezzetti e l uvetta con il rum e unite tutto

all impasto. Aggiungete la crema pasticciera, mescolando bene.

Ricavate dalla pasta sfoglia preparata due dischi di 20 cm di diametro, uno dello spessore di 1/2

cm, l altro di un po meno. Appoggiate il più sottile sulla piastra del forno e disponetevi al

centro l impasto di ricotta. Spennellate i bordi con uovo sbattuto e ricoprite con il secondo

disco di pasta, premendo bene, in modo che i dischi si saldino.

Cuocete la torta in forno caldo a 200° per 20 minuti. Servitela quando si sarà intiepidita.

CIAMBELLINE RIPIENEper 4 persone

INGREDIENTI

- 500 g farina

- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

- un pizzico di sale

- 6 uova

- 1 litro di olio di semi

- 1 barattolo di marmellata di pesche

- 1 bustina di zucchero a velo

PREPARAZIONE

Prendete una pentola dal fondo antiaderente piuttosto fonda e metteteci 1 litro d acqua,

portandola ad ebollizione, poi toglietela dal fuoco e metteteci dentro l olio, la presa di sale e la

farina, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi. Abbassate il

fuoco al minimo e rimetteteci sopra la pentola, continuando sempre a mescolare per circa 10

minuti, poi, quando la pasta sarà ben amalgamata e compatta, toglietela dal fuoco e mettetela in

una ciotola, dove la lascerete raffreddare per almeno 40 minuti.

Una volta che la pasta sarà tiepida, aggiungetevi le uova e mescolate con le mani, lavorando

l impasto per almeno 10-15 minuti, al fine di far amalgamare bene gli ingredienti (è importante

che la pasta sia tiepida, altrimenti le uova si cuociono e il dolce non riesce).

Prendete una padella piuttosto alta e metteteci l olio per friggere, alzate il fuoco e, quando l olio

sarà bollente prendete una cucchiaiata di pasta, amalgamatela a forma di guscio con le mani e

friggetela accuratamente.

Quando la pasta sarà dorata, togliete le ciambelle dal fuoco e mettetele in un piatto nel quale

avrete messo della carta assorbente per asciugare l olio in eccesso.

Nel centro di ogni ciambella mettete un cucchiaio di marmellata e cospargete il tutto con

zucchero a velo.

RISO DOLCEper 4 persone

INGREDIENTI

- 1/2 litro di latte

- un pizzico di sale

- 50 g di zucchero

- la buccia grattugiata di 1 limone

- 100 g di riso


- il succo di 1 arancia

- 2 bicchierini di liquore dolce

- 100 g di nocciole e mandorle tritate

- 1/4 di panna

- 1 bustina di zucchero vanigliato

- un pizzico di zenzero

PREPARAZIONE

Portate ad ebollizione in una casseruola il latte con il sale, lo zucchero e la buccia grattugiata di

limone. Buttatevi il riso, mescolate appena e lasciate cuocere per un ora a fuoco lentissimo.

Fate ammorbidire in una scodella piena d acqua fredda i fogli di colla di pesce, poi strizzateli e

fateli sciogliere sul fuoco in una casseruola con un po di acqua calda, quindi incorporateli al

riso caldo. Aggiungetevi anche il succo d arancia, il liquore, le mandorle e le nocciole e fate

raffreddare il riso mettendo la casseruola in un altra più grande piena di acqua fredda.

Montate in una terrina la panna con lo zucchero vanigliato e lo zenzero e unitela al riso freddo.

Quindi distribuite il riso dolce in quattro coppe di vetro, copritele e mettetele per almeno un ora

nel frigorifero prima di servirle.

LIQUORINI E GOLOSITÀ SOTTO SPIRITO

LIQUORE DI AMARENE SELVATICHE

INGREDIENTI

- 300 g di amarene mature

- 1 litro di acquavite

PREPARAZIONE

Prendete 300 g di amarene mature per ogni litro di liquore che volete fare, e mettetele a

macerare in 1 litro di acquavite dentro un barattolo chiudibile ermeticamente.

Tenete il barattolo in casa, lontano da fonti dirette di luce, in luogo caldo e agitatelo ogni giorno

per almeno tre mesi.

Prima di usarlo filtrate il liquore.

LIQUORE DI GINEPRO

INGREDIENTI

- 100 g di bacche di ginepro

- 1 cucchiaino di semi di anice

- 1 litro di alcool puro a 90°

- 250 g di zucchero

PREPARAZIONE

Prendete due pugni abbondanti di bacche di ginepro fresche, un cucchiaino di semi di anice e

mettete il tutto a macerare per 40 giorni in 1 litro di alcool puro. Chiudete il recipiente

ermeticamente e conservatelo al buio.

Trascorso il tempo indicato, filtrate più volte e unite lo zucchero. Sbattete bene la bottiglia per

farlo sciogliere.

GRAPPA CON GERMOGLI DI ABETE

INGREDIENTI

- due pugni abbondanti di germogli di abete

- 1 litro di grappa


PREPARAZIONE

Prendete della grappa di ottima qualità, unite due pugni abbondanti di germogli di abete

freschissimi, lavati e asciugati.

Lasciate macerare i germogli per circa due mesi, poi filtrate il liquore e addolcitelo con un paio

di cucchiai di zucchero.

N.B. La preparazione di questo liquore può avvenire solo in primavera, quando è possibile trovare i getti giovani efreschi degli abeti.

NOCINO

INGREDIENTI

- 30 noci ancora nel mallo


- 250 g di zucchero



PREPARAZIONE

Lavate le noci, tagliatele in quattro parti, poi mettetele a macerare per 40 giorni in alcool puro

con le spezie, lasciando le bottiglie al sole tutto il giorno e scuotendole ripetutamente.

Trascorso il periodo dell infusione, filtrate il liquido e tagliatelo con una parte d acqua e

zucchero.

N.B. Nella giornata di San Giovanni (il 24 giugno) la tradizione raccomanda di raccogliere le noci, 30 per ognilitro di liquore che si vuole ottenere.

DURONI DI VIGNOLA SOTTO SPIRITO

INGREDIENTI

- 5 kg di duroni di Vignola

- 5 litri di alcool puro


- cinque pezzetti di cannella

- 5 stecche di vaniglia

- 1 kg di zucchero

PREPARAZIONE

Lavate le ciliege, asciugatele e stendetele su uno strofinaccio, per farle appassire un poco.

Lasciatele così per una giornata.

Preparate barattoli della capienza di circa 2 litri, riempiteli con i duroni, coprite con l alcool,

aggiungete i chiodi di garofano, la cannella, la vaniglia e un paio di cucchiai di zucchero per ogni

vaso, poi tappate ermeticamente.

Consumate i duroni dopo almeno tre mesi.

UVA SOTTO SPIRITO

INGREDIENTI

- 2 kg di uva

- una stecca di cannella

- 500 g di zucchero


- 5 g di macis

- un pizzico di coriandolo

- 5 litri di alcool puro

PREPARAZIONE

Procuratevi un barattolo piuttosto grande e mettetevi i chicchi d uva più grossi e maturi.

Trasferite in un recipiente la cannella, lo zucchero, i chiodi di garofano, il macis e il coriandolo,

versatevi l alcool puro e mescolate.

Riempite il barattolo con l alcool, chiudete ermeticamente e lasciate riposare per almeno tre

mesi.

CURAÇAO

INGREDIENTI

- 350 g di corteccia di arancio amaro

- 10 g di cannella


- 3,350 g di alcool a 95°

- 3,350 g di zucchero

- 700 g di acqua

PREPARAZIONE

Prendete la corteccia di arancio amaro, la cannella, i chiodi di garofano, l alcool a 95° e lasciate

macerare il tutto per dieci giorni.

Infine filtrate bene il liquido, usando una tela molto fine e aggiungete lo zucchero e l acqua.

Il liquore va filtrato più volte.

N.B. Il Curaçao si può acquistare preparato industrialmente, oppure si può preparare in casa. Aiuta la digestione ealcuni sostengono che abbia un benefico effetto anche sull umore e che agisca da blando antidepressivo.

ELISIR DI CHINA

INGREDIENTI

- 200 g di alcool a 90°

- 15 g di corteccia di china

- 15 g di corteccia d arancio

- 5 g di estratto fluido di serpentaria virginiana

- 200 g di sciroppo d acero

PREPARAZIONE

Prendete l alcool a 90° e mettetevi a macerare la corteccia di china, la corteccia d arancio,

l estratto fluido di serpentaria virginiana, che potete acquistare in erboristeria.

Dovete lasciare in infusione per una quindicina di giorni, avendo cura di sbattere la bottiglia

almeno un paio di volte al giorno.

Prima di consumarlo filtratelo.

N.B. È il famoso tonico corroborante, che attualmente viene preparato industrialmente, con procedimenti ovviamentediversi, e viene venduto come liquore. Poiché è molto amaro, alcuni lo miscelano con sciroppo d acero o zucchero.

LIQUORE DI MIRTO(preparazione tipica della Sardegna)

INGREDIENTI

- 200 g di bacche di mirto



PREPARAZIONE

Lasciate per 40 giorni le bacche di mirto a macerare in alcool puro a 90°, poi filtrate.

N.B. Chi non ama il gusto troppo amaro di questo liquore può dolcificarlo con quattro cucchiai di zucchero.

ROSOLIO

INGREDIENTI

- 400 g di alcool a 95°

- 350 g di zucchero

- 150 g di petali di rosa

- 350 g di acqua

PREPARAZIONE

Scegliete i petali delle rose più profumate, metteteli in un mortaio con la metà dello zucchero e

pestateli fino a farli diventare una pasta.

Metteteli a macerare con l alcool in un barattolo a chiusura ermetica per 10 giorni, scuotendo il

contenitore ogni giorno. Sciogliete il rimanente zucchero nell acqua e unite lo sciroppo alle

rose.

Lasciate macerare altri 10 giorni, infine filtrate il rosolio e imbottigliatelo.

Fatelo riposare almeno per due mesi prima di berlo.

NESPOLINOper 4 persone

INGREDIENTI

- 24 noccioli di nespola



PREPARAZIONE

Prendete 24 noccioli di nespole per ogni litro di liquore che volete ottenere, metteteli in

infusione in 1 litro di alcool puro a 90°, ponete il tutto in un recipiente ampio e lasciate in

infusione per 40 giorni, quindi filtrate e addolcite con lo zucchero.

RATAFIÀ AL GAROFANO

INGREDIENTI

- 1 litro di acquavite

- 350 g di zucchero

- 200 g di petali di garofani non trattati con anticrittogamici

- 300 g di acqua

- 5 g di cannella

- 5 g di chiodi di garofano

PREPARAZIONE

Prendete i petali e metteteli a macerare nell acquavite (o nella grappa) assieme ai chiodi di

carofano, in un barattolo a chiusura ermetica per 40 giorni.

Preparate uno sciroppo con l acqua e lo zucchero e fatelo bollire con la cannella per una decina

di minuti, fatelo quindi raffreddare completamente, poi unitelo all acquavite con i petali.

Mescolate bene e lasciate riposare per una giornata.

Filtrate il liquore, imbottigliatelo e lasciatelo riposare per un mesetto prima di berlo.

N.B. I ratafià sono liquori ottenuti per infusione di frutta, erbe aromatiche e fiori in alcool rettificato, da cuiproviene il nome. Si possono preparare con arance, fragole, albicocche e vari tipi di frutta, con basilico, angelica ealtre erbe aromatiche.

RATAFIÀ ALLE VISCIOLE

INGREDIENTI

- 1 litro di alcool etilico a 95°

- 175 g di zucchero

- 200 g di visciole con i gambi

- 1 litro di acqua

PREPARAZIONE

Lavate bene le visciole e asciugatele, poi separate i gambi dal frutto. Mettete i gambi a bollire

nell acqua fino a quando questa si sarà ridotta alla metà, quindi filtratela e scioglietevi lo

zucchero per formare lo sciroppo.

In un mortaio pestate i frutti completi di nocciolo, metteteli in un barattolo a chiusura ermetica,

copriteli di alcool e lasciateli macerare per 40 giorni, esponendo ogni giorno il contenitore al

sole.

Trascorso questo periodo filtrate il liquore, poi unitelo allo sciroppo. Mescolate bene e lasciate

riposare per una giornata.

Filtrate il liquore, imbottigliatelo e lasciatelo riposare per un mesetto prima di berlo.

CONSERVE E MARMELLATE

COTOGNATAper 4 persone

INGREDIENTI

- 3 kg di mele cotogne

- 1 kg di zucchero


PREPARAZIONE

Lavate le mele e mettetele a cuocere, a fuoco molto lento, intere e con la buccia. Una volta

cotte, togliete la buccia e passatele attraverso un setaccio.

Mettete la frutta in una casseruola e fatela andare per qualche minuto a bagnomaria, affinché

perda l acqua residua.

Pesate la polpa e prendete una uguale quantità di zucchero, mettetelo in una casseruola

aggiungete un po di acqua e lasciatelo caramellare. Travasate poi lo zucchero nel recipiente a

bagnomaria, mescolate, lasciate cuocere per una decina di minuti.

A parte, usate l olio per ungere una teglia, travasate la cotognata, pareggiatela con una spatolina

e lasciatela riposare una giornata.

CONFETTURA DI ARANCEper 4 persone

INGREDIENTI

- 2 kg di arance mature

- 2 kg di zucchero

- 2 bicchieri di cognac

PREPARAZIONE

Praticate dei fori con una forchetta alla buccia delle arance e lasciatele a bagno nell acqua

corrente per almeno due giorni.

Quando togliete le arance dall acqua praticate con un coltellino affilato un taglio sulla parte

superiore e inferiore, togliendo le due calotte. Tagliate le arance in fettine sottilissime, avendo

cura di buttare via i semi.

Mettete le arance in una casseruola e fatele bollire per 4 ore, poi aggiungete lo zucchero e,

mescolando con un cucchiaio di legno, fate cuocere per un altra ora.

Togliete la confettura dal fuoco, fatela raffreddare un pochino, aggiungete il cognac, mescolate

bene e riponetela nei vasetti, che tapperete subito.

CONFETTURA DI CILIEGIEper 4 persone

INGREDIENTI

- 4 kg di ciliegie

- 4 kg di zucchero

- 1 bicchiere d acqua

PREPARAZIONE

Lavate e snocciolate le ciliegie.

Mettete lo zucchero in un tegame di coccio, poiché le ciliegie non devono venire a contatto con

il metallo (la cosa migliore sarebbe possedere un piccolo paiolo di rame), versate l acqua,

mescolate finché lo zucchero non sarà quasi sciolto e mettete il tutto sul fuoco, portandolo a

ebollizione per 5 minuti. Unite le ciliegie e alzate il fuoco.

Quando le ciliegie saranno diventate grinzose, togliete la confettura dal fuoco, lasciatela

intiepidire, poi dividetela in vasetti di vetro.

CONFETTURA DI FICHIper 4 persone

INGREDIENTI

- 2 kg di fichi maturi

- 1 kg di zucchero

- vaniglia in polvere

PREPARAZIONE

Mettete lo zucchero in una casseruola piuttosto alta, aggiungete un bicchiere d acqua e portate

ad ebollizione lo sciroppo.

A parte sbucciate i fichi e aggiungeteli allo zucchero, cuocendo a fuoco basso per un paio d ore.

A piacere potete aggiungere un po di vaniglia in polvere.

Lasciate raffreddare la confettura, poi versatela nei vasetti di vetro e chiudeteli ermeticamente.

CONSERVA DI MOREper 4 persone

INGREDIENTI

- 2 kg di more

- 1 kg di zucchero

- 1/2 litro d acqua

PREPARAZIONE

Lavate le more sotto l acqua corrente e mettetele a bollire con l acqua (è necessario usare un

recipiente non stagnato affinché la frutta non si ossidi e annerisca, si possono quindi porre le

more in un piccolo paiolo di rame o in un recipiente di coccio).

Fate bollire le more per un quarto d ora, mescolando continuamente e schiacciandole con una

schiumarola. Passatele per un setaccio e ponete il succo nuovamente nel recipiente di coccio,

aggiungendo lo zucchero. Togliete la schiuma e fate bollire per una decina di minuti.

Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare un poco la conserva, poi mettetela nei vasetti, che

chiuderete il giorno successivo.

MOSTARDAper 4 persone

INGREDIENTI

- 5 mele

- 5 pere

- due pugni di ciliegie

- 5 fichi acerbi

- 3 limoni

- 1 barattolo di senape

- 500 g di zucchero

PREPARAZIONE

Prendete un pentolino per ogni tipo di frutta, fate sciogliere cinque cucchiai di zucchero con un

bicchiere d acqua e portate a ebollizione tutti i pentolini. Assaggiate la consistenza della frutta

con una forchetta, poiché questa deve rimanere intera.

In una casseruola grande, versate tutti i tipi di frutta con i loro relativi sciroppi, aggiungete il

rimanente dello zucchero e la senape sciolta in un bicchiere d acqua. Fate cuocere per una

decina di minuti, fino a quando il composto sarà piuttosto denso.

Versate la mostarda in un recipiente in modo che sia completamente coperta di sciroppo e

lasciatela riposare per una settimana.

MARMELLATA DI ZUCCAper 4 persone

INGREDIENTI

- 2 kg di zucca

- 1 kg di zucchero

PREPARAZIONE

Sbucciate la zucca, togliete i semi e tagliate la polpa a fettine, mettendola a bollire in poca acqua

per qualche minuto. Quando sarà cotta, scolatela, sgocciolatela e schiacciatela nel passaverdura.

Unite lo zucchero, mescolando continuamente, poi ponete sul fuoco la casseruola e portate ad

ebollizione per 5 minuti.

Togliete la marmellata dal fuoco, lasciatela raffreddare e travasatela nei soliti vasetti di vetro.

MARMELLATA DI KIWIper 4 persone

INGREDIENTI

- 2 kg di kiwi

- 1 kg di zucchero

PREPARAZIONE

Sbucciate i kiwi e tagliateli a fettine, mettendoli a bollire in poca acqua per qualche minuto.

Quando saranno cotti, scolateli, sgocciolateli e schiacciateli nel passaverdura. Unite lo zucchero,

mescolando continuamente, poi ponete sul fuoco la casseruola e portate ad ebollizione per 5

minuti.

Togliete la marmellata dal fuoco, lasciatela raffreddare e travasatela nei soliti vasetti di vetro.

MARMELLATA DI CASTAGNEper 4 persone

INGREDIENTI

- 2 kg di castagne

- 1 litro di latte

- 1 kg di zucchero

- 2 bustine di zucchero di vaniglia

PREPARAZIONE

Riempite una pentola di acqua, portatela ad ebollizione e versatevi le castagne. Quando saranno

cotte, scolatele, tagliatele a metà con un coltello acuminato ed estraetene con un cucchiaino la

polpa, che metterete in una casseruola con il latte.

Con un cucchiaio di legno, riducete in pasta i pezzetti di castagna. Metteteli sul fuoco e

lavorateli con il cucchiaio fino a quando il composto sarà molto denso, poi toglietelo dal fuoco

e passatelo al setaccio.

A parte mettete sul fuoco una casseruola con lo zucchero e un poco di latte: quando lo

zucchero sarà caramellato, togliete la casseruola dal fuoco e versate lo zucchero sulle castagne,

aggiungendo anche la vanillina. Mescolate accuratamente e versate la marmellata nei vasetti.

N.B. Può darsi che, essendo ancora tiepida, la marmellata vi sembri troppo liquida, ma si indurirà raffreddandosi.

MARMELLATA DI MANDARINIper 4 persone

INGREDIENTI

- 4 kg di mandarini

- 2 kg di zucchero

PREPARAZIONE

Sbucciate accuratamente i mandarini e passate le bucce nel frullatore o tritatele finemente a

mano con una mezzaluna. Togliete i filamenti bianchi dagli spicchi e togliete i semi. Mettete gli

spicchi in una casseruola assieme alle bucce tritate, unite lo zucchero e lasciate cuocere a fuoco

lento per circa 3 ore.

Fate la prova cucchiaio e, se la marmellata è pronta, spegnete il fuoco. Mettete il composto nei

barattoli e lasciate raffreddare completamente prima di chiudere.

N.B. La prova del cucchiaio consiste nel mettere un cucchiaino da caffè al centro del composto. Se la cottura è alpunto giusto il cucchiaino rimarrà dritto, altrimenti cadrà e dovrete fare cuocere ancora la marmellata.

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