Lazanjahttp://mamajacooks.blogspot.co.at/2010/10/lazanja.html#moreDa biste napravili savrenstvo koje nosi taj naziv, morate pre svega napraviti takozvani keap za lazanju. Sam po sebi je zanimljiva meavina povra i zaina, a kad ga stavite u lazanju... Ljudi, to nije normalno kako je dobro.Evo tog recepta.KEAP ZA LAZANJU1 kg paradajza1 en belog luka1 velika glavica crnog luka1 veliki praziluk1 ljuta papriica1-2 velike paprike, bilo koje boje1 veza perunovog lista1 veza celerovog lista1 olja ulja1 kaiica soli1 kaiica bosiljka1 kaiica origana1 kaiica eera, a moe i vieSve navedene sastojke, sem bosiljka i origana, grubo isei i staviti u lonac i kad provri pustiti da se kuva oko pola sata. Skloniti sa vatre i propasirati kroz pasirku, ili koristiti onu dugaku rumunsku mainu za pasiranje. Jako korisna naprava. Ljuske ispadaju na jednu stranu a sav sok i meso prolaze kroz rupice. Kad protisnete celu koliinu, moete vratiti one ljuske, i ponovo pasirati, uvek ima jo ta da se iscedi pre nego to im izvadite duu. Ako nemate ni pasirku, ni rumunsku mainu, koristite cediljku za supu, ili bilo kakvu napravu sa rupicama, ali nemojte, za ime boga, pasirati kroz one cediljke za aj. Pa, nije cilj da izae samo sok, treba tu da bude i malo gustia od povra. Vratite tako ispasiranu smesu u lonac pustite da vri par minuta. Dodajte bosiljak i origano, i sipajte u flae od keapa, ili od piva, ili ako nema druge i u litarske flae, ali ovaj keap ne treba drati otvoren. Ako ste ga otvorili upotrebite ga celog. Ko zna kad ete ponovo praviti lazanju, ubuae se ak i ako ga drite u friideru due od 2 meseca. Zatvoren, sa prstenom ulja na vrhu, moe stajati veno i van friidera. Probao sam jednom jednu flau, i nakon tri godine je bila savrena. Navedena koliina povra je dovoljna za priblino 1 litar keapa a to vam je dovoljno za 2 velike lazanje.U sluaju da vas mrzi da pravite keap za lazanju, Barilla pravi solidan keap i za pagete i za lazanju. Koristite ga, ali tada u meso koje dinstate, naseckajte i malo praziluka, paprika i en belog luka, i to vie lia peruna i celera.FIL OD MESA1 glavica luka500 g mlevenog mesa1 glavica korena celera2 dl ulja1 kaiica soli1 kaiica aleve paprike2 kaiice Vegete1/2 l soka od paradajza1/2 l keapa za lazanju - napravljenog po prethodnom receptu1/2 kaiice eera1 kaiica bibera1 kaiica bosiljkaIseckati sitno luk i baciti ga na vrelo ulje. Dodati biber i so, i pustiti da omekne. Ubaciti meso, potpuno je svejedno koje, ak i pilee mleveno je savreno. Meati dok ne promeni boju i ne postane rastresito. Ubaciti sve ostale zaine, a koren celera iseckati na sitne kockice, ili izrendati na krupno rende. Pustiti na tihu vatru da se krka bar jedan sat. Ne smeta da se kuva ni ceo dan, ali zbilja nema potrebe. Za to vreme obariti kore.KOREJa radim iskljuivo sa Barilla korama za lazanju, ali sam isprobao i neke grke i veliki deo svih italijanskih proizvoaa, i sve su savrene. Na veini kupovnih kora pie da se ne treba da se kuvaju. Mnogi e hteti da iskoriste ovu "prednost" i izbegnu gnjavau oko njihovog kuvanja u slanoj vodi. Ja vam toplo preporuujem da to ipak ne radite. Dva su razloga za to. Sve kore za lazanju mogu i da se ne kuvaju. Ali sve te kore ozbiljno narastu, i ako ih stavite direktno u tepsiju, bez kuvanja, i zalijete sosom, one e da nabubre i da se uveaju za nekoliko santimetara i u irinu i u duinu. Ovaj rast kora nee biti pararelan, nego e kora da se guva i da krene na gore ili na dole i lazanja e biti jako neuredna. To bih joj ak i ja oprostio, ali niko od vas nema iskustva koliko tenosti e te kore popiti, pa moe da vam se desi da lazanja umesto da bude lepa i sona, postane suva i bezvezna. Zato bi ovoliki trud upropastili takvim dodatnim naporom kao to je barenje kora?Najpre treba odrediti koliko kora e stati u va pleh. Zato u kljualu vodu prvo ubacite jednu koru i pustite da se kuva 5-10 minuta. Izvadite je i ubacite u hladnu vodu. Kada se ohladi stavite je na dno pleha i procenite koliko kora e vam trebati. Obarena kora je ve upila veliku veinu vode, i rairila se na onu dimenziju kakva e biti u momentu kad budete slagali lazanju u tepsiju. Zato je nuno da prvo obarite tu jednu koru, da bi mogli da procenite koliinu. Ako vidite da ni dve kore ne pokrivaju pleh do kraja, znai da e te neke kore morati da seete na pola ili na treinu i sve to nek ue u kalkulaciju o broju kora. Moj pleh prima tri kore i ne moram nita da krpim. Zato u ja raditi sa recimo 7 slojeva, i 21 komada kora. Kore za lazanje se bare tako to se u vei lonac sipa vode preko polovine, malo soli i dve kaike ulja. Kada voda provri, kore treba ubacivati jednu po jednu, ali ne vie od deset. U pakovanju ima oko 30 kora a vama treba 20-ak, tako da bi barenje kora moglo da se zavri iz dve ture, a ostatak kora nek vam stoji za drugi put. Vreme kuvanja je 5-10 minuta. Kore koje se kuvaju nastoje da sve isplivaju na povrinu, i da se slepe. Nije loe povremeno ih pritisnuti varjaom na dole, kolko da skliznu jedna sa druge, i da im se malo promeni raspored. Par ovakvih pritiskanja na svaki minut dva, e biti dovoljno da se kore ne zalepe. Gotove kore vadite varjaom tako da podvuete drku pod sredinu kore i podignete na gore. Obavezno ih prvo ubacite u posudu sa hladnom vodom, a kasnije kad se ohlade, slaite ih na istu krpu jednu preko druge tako da uvek ostane 1 cm slobodne donje kore sa leve strane. Kao karte koje slaete za pasijans. Ovo je dosta dobar nain da vam se kore izravnaju i da moete bez problema da ih kasnije skidate jednu po jednu i slaete u tepsiju. Moete ih prilikom slaganja razdvajati, recimo plastinim kesicama za zamrziva.Nije na odmet ovde dati i nekoliko saveta. Kore iz prve ture, vadite u posudu u kojoj je hladna voda. Drugu turu moete ostaviti i u loncu, i sipati hladnu vodu u njega. Kore uvek moraju da se ohlade, pre nego to ih slaete na krpu. ak i tako ohlaene umeju da se zalepe jedna za drugu ako stoje due od 1 sat. Zato je bolje da se ovo barenje kora uradi neposredno pred slaganje lazanje u tepsiju. Ako ipak morate to da uraditi ranije, ceo taj "pil" kora, koji se zalepe jedna za drugu, paljivo podignite, i ubacite u hladnu vodu, pa ih u vodi razmrdajte da se odlepe, a zatim ih paljivo skidajte jednu po jednu i slaite u tepsiju. Kada ih vadite iz hladne vode manje e se cepati, a verujem da vi vodite rauna o takvim "vanim" stvarima. To je stvarno najmanji problem, ako se kore pocepaju.BEAMEL2 l mleka1 dl ulja100 g putera200 g brana1-2 kaiice soliZagrejati mleko da prokljua. Dok se mleko greje staviti u dublji lonac ulje i puter i ukljuite ringlu na maksimum. Kad se puter otopi sipajte brano i so. Kad brano pone da "vri" sipajte prokljualo mleko, i mikserom mutiti 2 minuta. Sklonite sa vatre i mutite jo jedan minut. Beamel je gotov.Ukoliko vas ovakav nain pripreme uasava, jer se bojite da sipate kljualo mleko na brano koje i samo kljua, pa jo i mikser u sve to da stavite, evo i obrnutog naina. Sipajte ovo brano u mleko, kao to sipate zaprku u pasulj. Mikser ukljuite slobodno na najveu brzinu i miksirajte 2 minuta, jer se na taj nain nikad nee stvoriti grudvice. Ako se bojite da e to vrelo mleko da vam prsne u lice i da e da vam ispee ruku dok miksirate, budite sigurni da se to nee dogoditi. Evo zato. Ako su etkice miksera skroz zagnjurene u mleko, onda nema prskanja. Ako ih vadite iz mleka i pre nego to se zaustave, e onda moe da vam se desi i da mleko. tj. beamel, prska i po vama i po kuhinji. Zato nemojte to raditi.Ako i dalje ne elite da radite sa mikserom i sa vrelim mlekom, beamel se moe napraviti sasvim uspeno i ako se mea samo varjaom, ali zatheva vie vremena i stajanja pored poreta.BEAMEL IISastojci:100 g putera100 g brana1 l mleka1 kaiica soliPostupak:1. Na jaoj vatri istopiti puter.2. Dodati brano i priti 2-3 minuta stalno meajui. Brano ne sme da potamni.3. Skloniti sa vatre, smanjiti temperaturu ringle. Sipati treinu mleka i intenzivno meati, da nestanu grudve i masa bude gusta i glatka.4. Vratiti na umerenu vatru i dodati ostatak mleka malo po malo, uz stalno meanje. Treba da pone da pravi klobuke, da "fuka" par minuta.5. Posoliti.Napomene:Osnovna mera za litar beamel sosa su puter, brano i mleko u odnosu 1:1:10. Tanije, 100g putera, 100 g brana, 1 l mleka. Pravljenje beamela zahteva neprekidnu saradnju ;) jer mora non stop da se mea. Mleko se doliva u nekoliko etapa, a ako se sos zgrudva dok je jo relativno gust upornim meanjem na umerenoj vatri grudvice nestaju i sos postaje gladak, dalje se samo razredjuje.Za redji sos treba vie mleka, ja stavim bar 1.5 litar, nekad i 2, kad pravim beamel kao sos za pagete. Ovo bude ba velika koliina, recimo da je dovoljna za dva pakovanja testenine. U ovu osnovu posle moe da ide svata. Belo meso iseckano na sitne kockice, plodovi mora, topljeni sirevi, plavi sirevi, beli luk, samo zaini...Imati u vidu da se sos zgunjava hladjenjem. Par puta mi se desilo da sos koji mi izgleda dobre gustine na poretu bude previe gust u vreme sipanja, iako od kuvanja do posluenja nije prolo vie od 15 minuta.SLAGANJE LAZANJE U TEPSIJUKada ste se jednom opredelili koliko slojeva kora e te staviti u lazanju, potrebno je odrediti i koliinu fila koja e da se stavlja izmeu tih kora. Evo dva prihvatljiva reenja koja e vam pomoi u tome.Uzmimo da ste se opredelili da radite lazanju od sedam slojeva kora. Praktino ete imati potrebe da filujete est slojeva, jer na zadnju koru ne dolazi fil nego beamel. Da bi svaki od ovih slojeva dobio podjednaku koliinu fila najbolje je da uzmete est olja za aj i da u svaku od njih naspete podjednaku koliinu fila, a kad budete hteli da dozirate fil na koru, treba samo da isteresete sadraj olje, i stvar je besprekorno uraena. Naravno, ja nikad ne bih prljao est olja, i ovaj savet je samo kao ilustracija kako se radi kad elite apsolutnu preciznost. No, pranje ovih olja je neto to e svakog odbiti od ovakve mazohistike pobude za preciznou, pa je sledee reenje u svakom pogledu bolje. Uzmite bilo kakvu posudu, moe ak i ona "neoprana" u kojoj ste kuvali mleko za beamel, pa kutlaom vadite fil i sipajte u tu posudu. Obavezno izbrojte kutlae i njihov broj podelite sa est. Tako ete dobiti koliko fila treba da sipate na jedan sloj. Nekad je to ceo broj, recimo dva, a nekad je dva i jo malko, ili skoro dva. E, tako i sipajte. Malo jae ili malo utinite :)Druga stvar koju ne bi bilo loe znati unapred, pre nego to krenete da slaete kore i filujete lazanju, je kolika e biti njena visina. Radi se o tome da lazanja ne sme da se izravna sa ivicom pleha. A obino se to dogodi kad sipate beamel, koga stvarno treba da ima. Problem sa ovako "poravnatom" lazanjom je taj, da e ona da naraste prilikom peenja za 1 cm i onda e sva ona masnoa i sok da vam curi preko ivice i da vam napravi haos u rerni. Ja bih voleo da postoji pouzdan metod za odreivanje visine, ali ne postoji. Verujem da e svako od vas pomisliti na papir za peenje i da e za svaki sluaj obloiti pleh sa njim tako da krajevi vire preko ivice pleha bar 1-2 cm. To jeste savreno reenje to se peenja lazanje tie, ali ima i ozbiljan nedostatak prilikom sipanja lazanje u tanjir. Naime papir za peenje e se u tako vlanom okruenju jako omekati, pa e najverovatnije zavriti sa paretom lazanje u nekom tanjiru. Nije to strano, ali ima gostiju koji e vas posle ogovarati iz iste zlobe, zato to ste napravili lazanju koju oni nikad u ivotu nee uspeti da naprave :)Ako ve hoete na ovaj nain da reite problem, bolje isecite traku od papira za peenje i obavijte je samo po unutranjoj strani ivice pleha. Ona e naravno da pokua da se smota i da vam zagorava ivot, a vi lepo uzmite etiri tipaljke i fiksirajte je za ivicu. Nakon to ste nafilovali dva sloja, ove tipaljke moete i da skinete, jer e sada lazanja sama da pridrava taj papir da ne moe da se namotava. Kada lazanja bude gotova, i malo se prohladi, ona e da se vrati na poetnu visinu, pa ovaj papir moete da skinete tako to e te ga povui na gore. Vie vam ne treba.Ako vam se ni ovo reenje ne svia, onda uzmite onaj veliki pleh koji dobijate uz rernu i stavite ga na srednju reetku, a na njega stavite pleh sa lazanjom, Ako bude curila, nek curi u pleh. Njega je lake oprati. Moete u taj pleh da sipate i malo vode, kako mast ne bi gorela i stvarala neprijatan zadah u stanu. Naravno, ovakvo "kuvanje na pari" ima svoju manu, jer donja korica lazanje nee postati svetlo smea i hrskava (a meni su takve kore omiljene), nego e cela lazanja imati jednu meku i ujednaenu notu. Savrena je i takva, ali ona donja korica, to vam je zadatak da postignete sledei put, pod obavezno.Veliina tepsije bi trebalo da bude oko 25x35 cm. to dublja to bolje. Pre nego to krenete da slaete kore, prvo sipajte ulje u tepsiju, da pokrijete dno. Onda sloite tri kore, a na njih kutlaom sipate fil.Otprilike dve kutlae fila su dovoljne. Rasporedite fil kaikom da ravnomerno pokrije sve kore, sipajte jednu do dve kutlae beamela, i njega ne morate rasporeivati kaikom, nego nek ostane kako ste ga rasporedili prilikom sipanja. Kasnije u procesu peenja on e ve nai nain da se svude smesti gde treba. A i da ne nae nain nije mnogo bitno. ak je i lepe, negde ga ima a negde nema. Zadnja kora ne sme da ima fil, nego se na nju sipa ostatak beamela iz lonca, u debljini od 1 cm.Preko beamela treba posuti biber i origano, a dobro je odozgo staviti i nekoliko kockica putera, 50 g e biti dovoljno. Nije zabranjeno odozgo umesto putera staviti i tapie sira. Ne smeta ak da stavite sir izmeu kora. Ima i varijanti gde se sir nastrue i u beamel. Sve to nee pokvariti savren ukus lazanje, ak e mu dati i posebnu ar, kad se sir istopi i pone da se tegli. E, upravo zato ga ja ne stavljam u lazanju. ta bre ima da mi se tegli, a ukus lazanje se ne menja ama ba ni malo. Posuti lazanju parmezanom i to u tanjiru - to je ve neto drugo.PEENJEUkljuite rernu i stavite tepsiju unutra. Rerna moe i ne mora biti zagrejana. Moete lazanju pei i na 225C, pa nakon to pone da vri, smanjite temperaturu na 200C i da je peete oko 30 minuta. U momentu kad ste smanjili temperaturu, otvorite rernu i videete da se onaj puter, ako ste ga stavili odozgo, pretvorio u barice. Zabodite no ukoso, pod 45 stepeni, u svaku baricu skroz do dna i malko odignite no da se puter ulije u svaku od tako napravljenih zareza. Kada izvuete no rupe e se same popuniti, a puter e se uliti u lazanju, to e joj samo popraviti ukus, jer e puter da ublai silinu zaina koja je u njoj. Kada vidite da se kore odvajaju od pleha, ili da su poele da dobijaju tamnu boju, tu u okovima gde kora viri iznad beamela, onda iskljuite rernu i ostavite lazanju unuta jo jedno 30 minuta da se smiri, i stabilizuje. Sem u okovima gde kore vire napolje, lazanja ne treba da zagori. Beamel i onaj posip od origana ostaju manje vie iste boje od poetka do kraja peenja. Ako tu neto porumeni, znai da je nedovoljno beamela, pa je kora isplivala na povrinu. Ili ste napravili lazanju danas, i stavili u friider da bi je pekli sutradan. To ne sme da se radi. Kore upijaju vodu, i popie vam beamel. One e se tolko napiti tenosti da e jo vie nabubriti i poee da se deformiu. Ako morate da uvate nepecenu lazanju za kasnije, morate je staviti u zamrziva a ne u friider. Lazanja se jede topla, a poto je toliko dobra da ovek ne moe da joj odoli, nemojte je sluiti vrelu. Ne jednom sam doiveo da se ispeem jer ne mogu da stanem. Kobajagi samo da probam kakva je, a posle ne mogu prestati. I to je najvanije, lake se sipa kad nije vrela. Ja je obino noem iseem na pola po duini, a onda na pola po irini, pa svaku od tih polovina jo na pola. Ako je vrela, ume da sklizne sa lopatice za sipanje. Prohlaena ipak uspe da stigne do iznad tanjira u kako-tako korektnom stanju, ali uvek sklizne kad pokuam da je sipam u tanjir. No, to je samo znak da je odlina. Ako ne kliza, onda je suvkasta. Zgodno je po lazanji sipati i parmezan, ili nastrugati neki drugi sir.