Le basi di Martina

Un ricettario gratuito a cura di Martina Spinaci

Le ricette e le foto di questo file sono a cura del blog NELLA CUCINA DI MARTINA http://blog.giallozafferano.it/cucinamartina/

E’ vietata la riproduzione anche parziale dei contenuti di questo file

2

Indice

Pasta frolla pag. 3 Pasta frolla di albumi pag. 4 Pasta frolla al cacao pag. 5 Pasta frolla al caffè pag. 6 Pasta frolla di ricotta pag. 7 Pasta brisee pag. 8 Pasta sablé pag. 9 Base per torta di frutta pag. 10 Crema pasticcera pag. 11 Pasta frolla salata pag. 12 Base per torta salata all’acqua pag. 13 Besciamella pag. 14 Pasta fresca all’uovo pag. 15 Gnocchi di patate pag. 16 Gnocchi di ricotta pag. 17 Passatelli pag. 18

3

Pasta frolla

La pasta frolla è una preparazione base tipicamente dolce, ottima per fare crostate e biscotti. Si presta ad essere decorata come più vi aggrada, con glasse, cioccolato fuso o pasta di zucchero.

Ingredienti (per una crostata per 6 persone)

300 g. di farina bianca 00 120 g. di zucchero bianco semolato 150 g. di burro un uovo intero ed un tuorlo (uova medie) un pizzico di sale la buccia grattugiata di un limone

Procedimento Per non scaldare troppo l’impasto suggerisco di lavorarlo con un robot da cucina a lame di plastica. Mettete nel bicchiere del robot il burro a pezzi, lo zucchero ed avviate a media velocità per 30 secondi. Unite l’uovo ed il tuorlo, il sale, la buccia di limone grattugiata e la farina. Azionate il robot fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Lasciate riposare la frolla in frigo per un paio di ore prima di utilizzarla per le vostre torte o biscotti.

4

Pasta frolla di albumi

La pasta frolla di albumi è una variante più sana della classica pasta frolla, ottima se si vogliono riutilizzare le chiare degli albumi in avanzo.

Ingredienti

3 albumi 320 g. di farina oo 120 g di zucchero 150 g. di burro 1 pizzico di sale fino 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata

Procedimento Per realizzare questa ricetta consiglio di usare un robot da cucina con le lame in plastica. Mettere nel bicchiere del robot lo zucchero con il burro freddo tagliato a pezzetti sottili. Azionare le pale e cercare di ottenere un composto omogeneo. Aggiungere agli ingredienti un pizzico di sale, la buccia di limone grattugiata e gli albumi. Azionare di nuovo per qualche minuto ed unire la farina a cucchiaiate. Dovrete ottenere un composto sodo che raccoglierete a forma di palla, avvolgerete in pellicola da cucina e farete riposare in frigo per almeno un’ora prima di utilizzarla.

5

Pasta frolla al cacao

La pasta frolla al cacao è una golosa variante della classica pasta frolla. Ottima per realizzare dei biscotti da far mangiare ai bambini all’ora della merenda, o anche da inzuppare nel latte per colazione.

Ingredienti (per circa 500 g. di impasto)

280 g. di farina 00 50 g. di cacao amaro in polvere 120 g. di zucchero 150 g. di burro 1 uovo intero ed 1 tuorlo un pizzico di sale una bustina di vanillina

Procedimento La frolla è preferibile lavorarla con un robot da cucina per far si che si amalgami bene e in poco tempo evitando il calore delle mani che potrebbe rovinare il risultato finale. Mettete nel bicchiere dell’impastatore le uova con lo zucchero ed il burro e fate andare per pochi minuti, aggiungete il cacao, la vanillina e la farina, azionate la macchina fino a che non si sarà formata una palla soda e compatta. Avvolgete la palla di pasta frolla al cacao in pellicola da cucina e fatela riposare in frigo per almeno un’ora prima di utilizzarla per i vostri biscotti o torte.

6

Pasta frolla al caffe

La pasta frolla al caffè è una preparazione base che mette d’accordo gli amanti della pasta frolla e del caffè. Non potete perdervi questa fantastica unione.

Ingredienti

320 g di farina 00 120 g di burro 150 g di zucchero 1 uovo intero 1 tuorlo 1/2 tazza di caffè solubile Una bustina di vanillina

Procedimento Per fare la pasta frolla al caffè potete utilizzare sia il robot da cucina, sia le vostre mani. Il procedimento è lo stesso: se utilizzate le mani, mettete tutto dentro una ciotola capiente e impastate; se utilizzate il robot da cucina, mettete tutto dentro e, utilizzando, le pale di plastica, impastate. In entrambi i casi, lavorate finché non si sarà formata una palla bella soda e compatta. Prendere la vostra palla di pasta frolla al caffè e chiudetela in un sacchetto di plastica, poi lasciate risposare in frigorifero per almeno un paio d’ore. Come già detto, potete farci crostate e biscotti. Sbizzarritevi!

7

Frolla di ricotta

La frolla di ricotta è un impasto base che non richiede l’uso di uova, zucchero e lieviti. Si prepara in poco tempo ed è una ricetta economica. E’ indicata maggiormente per preparazioni salate, ma potete creare anche dei buonissimi biscotti!

Ingredienti

200 g. di farina 0 200 g. di ricotta 100 g. di burro

Procedimento E’ molto semplice il procedimento di questa ricetta, io consiglio l’uso del robot da cucina con le lame di plastica in modo da non scaldarlo troppo, ma volendo si può impastare anche con le mani avendo l’accortezza di raffreddarsele spesso (sotto acqua corrente magari). Per ottenere una buona frolla, basta lavorare i 3 ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Come tutte le frolle, è consigliabile tenere anche questa in frigo per almeno un’ora prima di cuocerla.

8

Pasta brisee

La pasta brisee è un impasto base morbido e friabile adatto alla realizzazione di biscotti, torte e crostate. Come la frolla bisogna far riposare almeno 30 minuti in frigorifero prima di utilizzarla.

Ingredienti (dosi per circa 500 g. di impasto)

300 g. di farina 150 g. di burro freddo 2 cucchiai di zucchero a velo 2 cucchiai di acqua fredda

Procedimento Consiglio di usare un robot da cucina con lame di plastica o una planetaria, ma anche lavorandolo a mano si ottiene un buon prodotto. Iniziate a lavorare il burro freddo con lo zucchero fino ad amalgamarli per bene, poco alla volta aggiungete la farina e quando non riuscirete più a lavorarla, ammorbidite con l’acqua. Continuate così fino ad inglobare tutta la farina. Formate una palla, avvolgetela in pellicola e fatela riposare in frigo per almeno un’ora prima di utilizzarla.

9

Pasta sable

La pasta sablé è una preparazione dolce che rende al meglio se usata per crostate a cottura breve, o in quelle in cui il ripieno non deve essere cotto al forno.

Ingredienti (dosi per circa 450 g. di impasto)

250 g. di farina 00 125 g. di burro 1 uovo medio 100 g. di zucchero 1 bustina di vanillina un pizzico di sale

Procedimento Fate fondere il burro, io preferisco farlo al micro onde per un lavoro più pulito. Ottenuto il burro fuso, unitelo allo zucchero e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite l’uovo, il sale, la vanillina e la farina, poi iniziate a pizzicare gli ingredienti con le dita fino ad ottenere un bell’impasto liscio e privo di grumi che farete riposare un’ora in frigo prima di usarlo. Consiglio di proteggere l’impasto dentro ad un sacchetto di plastica per alimenti.

10

Base per torta di frutta

Un modo golosissimo per gustare della frutta succosa, qualsiasi sia la stagione, è senza dubbio metterla su una torta: nasce così la torta californiana. Eccovi la ricetta per la base della torta di frutta.

Ingredienti per uno stampo

160 g. di farina 80 g. di burro fuso 80 g. di zucchero semolato 2 uova medie 1/2 bustina di lievito chimico in polvere 2 cucchiai di latte scremato 4 cucchiai di orzo soffiato

Procedimento Con una frusta a mano, sbattete le uova con lo zucchero ed il burro, aggiungete il latte e la farina a cui avrete mescolato il lievito. Non appena avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, versatelo nello stampo imburrato e infarinato. Cospargete la base con dell’orzo soffiato o con della frutta secca, o con tutto ciò che vi viene in mente e che avreste voglia di sentire sotto ai denti, mentre mangiate cucchiaiate del vostro dolce. Infornate in forno già caldo a 180 gradi per circa 30/40 minuti, dipende dal forno che avete. Una volta cotta, sfornate e tenete a riposo per almeno 10 minuti, dopo di che estraete la base, con cautela, capovolgendo lo stampo su un piatto da portata o su un vassoio da dolce.

11

Crema pasticcera

Un pilastro della pasticceria è la crema pasticcera, ottimo dolce per farcire torte e bignè o anche da mangiare col cucchiaino.

Ingredienti

40 g di zucchero semolato 10 g di farina 00 250 g di latte parzialmente scremato 1 tuorlo

Procedimento In un pentolino a fondo spesso mescolate il tuorlo con lo zucchero e la farina. Ottenuta una cremina abbastanza densa unite il latte e ponete sul fuoco. Mescolate con una frusta e portate a bollore, evitando di formare grumi. Appena la vostra crema pasticcera è cotta togliete dal fuoco.

12

Pasta frolla salata

La pasta frolla salata è una preparazione indicata per preparazioni salate, come stuzzichini, torte e crostate da servire durante un aperitivo o come antipasto durante una cena importante.

Ingredienti per 4 persone 200 g. di farina 00 100 g. di burro freddo 1 tuorlo d’uovo 1/2 bicchiere di acqua fredda sale un pizzico Procedimento Se possedete un robot da cucina con le pale di plastica, non dovrete fare altro che mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere ed azionare la macchina per mezzo minuto o fino a quando non avrete ottenuto un composto morbido, ancora appiccicoso ma che si possa maneggiare con le mani (infarinate). Mettete l’impasto infarinato in un foglio di pellicola da cucina e fate riposare in frigorifero per una mezzora. Se non avete il robot da cucina procedete in questo modo: su una spianatoia disponete la farina a fontana e al centro ponete il burro tagliato a pezzetti, il sale ed il tuorlo. Impastate con le dita ammorbidendo il composto con l’acqua che aggiungerete poco per volta. Ottenuto un composto omogeneo ma morbido, formate una palla, infarinatela, avvolgetela in pellicola da cucina e lasciatela riposare una mezzora in frigorifero.

13

Base per torta salata all’acqua

Questa ricetta de la base per torta salata all’acqua è semplicissima e richiede pochi ed economici ingredienti. Vi permetterà di avere una torta salata deliziosa, friabile e croccante. Perché non provarla subito invece di correre a comprare pasta sfoglia e pasta frolla?

Ingredienti

300 g di farina + altra farina per la spianatoia 180 g di burro ( o margarina) 1,5 dl di acqua molto fredda

Procedimento In una ciotola mettete la farina e il burro ammorbidito e a pezzetti. Lavorate l’impasto con le mani e, quando risulterà ancora piuttosto granuloso, fate al centro un incavo e versatevi l’acqua molto fredda. Insaporite con un pizzico di sale. Impastate aggiungendo, se necessario, ancora qualche cucchiaio di acqua fredda finché avrete una pasta abbastanza morbida che dovrete manipolare il meno possibile per evitare che il burro si sciolga. Formate una palla e avvolgetela in una pellicola trasparente e mettetela in frigo per minimo 20 minuti prima dell’uso.

14

Besciamella

La besciamella è una salsa base golosissima, in grado di dare un tocco in più ad ogni piatto preparato. Si utilizza soprattutto nelle lasagne, ma è ottima anche sulle verdure.

Ingredienti (dosi per mezzo litro di besciamella) 500 g di latte 50 g di burro 50 g di farina Un pizzico di sale fino Un pizzico di noce moscata

Procedimento In un pentolino a fondo spesso fate sciogliere dolcemente il burro a fiamma molto bassa. Togliete dal fuoco e aggiungete la farina, mescolando bene. A questo punto aggiungete il latte precedentemente riscaldato: attenzione, però a non farlo bollire. Il latte dovrà essere appena tiepido. Riposizionate il tegame sul fuoco e cuocete a fiamma vivace mescolando continuamente. Quando avrà raggiunto il primo bollore cuocete per un altro minuto, senza smettere di mescolare. Spegnete il fuoco e avrete la vostra salsa pronta!

15

Pasta fresca all’uovo

Con due semplici ingredienti si può creare un impasto baso utilizzatissimo in cucina: la pasta fresca all’uovo. E’ semplicissimo crearla.

Ingredienti (dosi per 4 persone) 4 uova 400 g di farina 0

Procedimento In una ciotola capiente disponete la farina a fontana. Rompete un uovo alla volta e impastate delicatamente. Continuate a impastare finché non otterrete un impasto morbido ed elastico. Una volta ottenuto il panetto copritelo con della pellicola da cucina e scopritelo solo quando avete intenzione di fare la pasta: è molto importante chiudere sempre la pellicola attorno al panetto, altrimenti questo si secca, crea una crosticina in superficie, e diventa inutilizzabile. Se siete provvisti di una macchina per la sfoglia allora con questa ricetta potete divertirvi! E’ ottima per fare le chitarrine, le tagliatelle, le lasagne, i ravioli ed altri tipi di pasta ripiena.

16

Gnocchi di patate

Gli gnocchi di patate sono un impasto base semplicissimo. Richiedono solo due economici ingredienti e potete servirli condendoli col sugo che più preferite.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di patate 300 g. di farina più quella che serve per la spianatoia

Procedimento Lavate le patate e senza sbucciarle mettetele in una pentola di acqua fredda non salata, portate ad ebollizione e aspettate la cottura (circa un’ora). Prima di spegnere il fuoco provate a forare le patate con uno spiedo, se lo stecco passa la patata da parte a parte senza alcuna resistenza significa che la cottura è ottimale. Scolate le patate e lasciatele riposare 10 minuti. In una spianatoia versate 300 g. di farina, prendete uno schiacciapatate a fori larghi e schiacciate una patata alla volta. Potete anche non sbucciarle, passerà solo la polpa e la buccia la toglierete con una forchetta prima di schiacciare la patata successiva. Raggruppate tutta la polpa delle patate sulla farina e cominciate ad impastare velocemente, formate una palla dalla quale ricaverete tante fette che arrotolerete in bigoli lunghi e spessi un dito. Infarinate leggermente e tagliate i bigoli in gnocchi lunghi un cm. circa. Lessate gli gnocchi in acqua bollente salata scolandoli non appena vengono a galla.

17

Gnocchi di ricotta

Gli gnocchi di ricotta sono una valida alternativa ai classici gnocchi di patate. Rimangono teneri con un sapore delicato che si sposa bene con un condimento al burro.

Ingredienti (dosi per 4 persone) 400 g di ricotta 50 g di grana 300 g circa di farina (io ho utilizzato la 00) + eventuale per impastare Noce moscata q.b Cannella q.b Un uovo

Procedimento Impastate la ricotta con la farina, il grana, l’uovo e una grattata di noce moscata, un pizzico di cannella, sale e pepe. Impastate fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo, aggiungendo farina se necessario. In una spianatoia infarinata formate dei cilindretti con l’impasto e tagliateli a pezzi: questi saranno i vostri gnocchi. Infarinateli bene e posizionateli in un vassoio di carta ben distanziati tra loro. Mettete a bollire in una pentola abbondante acqua salta e una volta che avrà raggiunto il bollore, buttate gli gnocchi. Quando verranno a galla saranno cotti.

18

Passatelli

Un tipico primo piatto marchigiano e romagnolo sono i passatelli. Sono buonissimi sia in brodo, sia asciutti!

Ingredienti (ricetta per 1 persona)

1 uovo medio 1 cucchiaio di parmigiano 1 cucchiaio di pangrattato 1 cucchiaio di farina 1 grattata di noce moscata 1 grattata di buccia di limone

Procedimento Lavorare in una ciotola tutti gli ingredienti, quando otterrete un impasto compatto, trasferitela sulla tavola infarinata e se ancora si appiccica alle mani passatela su altra farina e pangrattato. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, e non appena bolle, prendete uno schiacciapatate a buchi larghi e fateci passare un po’ di impasto, con un coltello tagliateli via dallo strumento e lasciateli cadere in acqua. Fate cuocere per circa 6/7 minuti. Scolate e condite col sugo prescelto.

19

Segui Nella cucina di Martina anche qui

Facebook: https://www.facebook.com/Nellacucinadimartinablog/

Google +:

https://plus.google.com/b/114299244684142916163/114299244684142916163/posts?gmbpt=true&

hl=it