LE COURS DE CONFISERIE & GLACE

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J’apprends Je m’exerce Je me perfectionne

CHEF CHRISTOPHE & CHEF DAMIEN

Photographies Jean-Charles Vaillant

Stylisme des recettes Garlone Bardel

LE COURS DE CONFISERIE & GLACE

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Après huit années passées aux fourneaux en Angleterre et dans son Sud-Ouest natal, chef Damien décide de transmettre sa passion aux plus jeunes. Depuis douze ans déjà, il enseigne la cuisine au lycée hôtelier de Soissons, en Picardie. Il participe avec succès à de multiples concours culinaires avec ses étudiants, organise des événements et reste en contact avec de nombreux chefs.

Aujourd’hui, chef Damien est l’un des deux chefs fondateurs du site www.750g.com, où il partage ses connaissances et sa technique avec les internautes.

Après un bac général et un BTS au lycée du Touquet, chef Christophe commence par travailler en Picardie, avant de traverser la Manche et de séjourner deux ans en Grande-Bretagne. De retour en France, il décide de se consacrer à l’enseignement. Il forme aujourd’hui les chefs de demain dans le Nord de la France, tout en participant à de nombreux concours et événements culinaires aux côtés d’autres chefs.

Chef Christophe est l’un des deux chefs charismatiques du site www.750g.com. Il partage dans la bonne humeur ses conseils et son savoir-faire culinaire au quotidien avec les internautes.

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introduction 5

Comme Internet, la pâtisserie est un univers où le par-tage règne en maître, où rien n’est figé et dans lequel une recherche, une expérience en amène une autre sans jamais en voir la fin… Une différence fondamentale existe néan-moins : l’idée de continuité, de passation de savoir, qui est une obligation en pâtisserie et qu’on ne retrouve pas dans le monde virtuel, où tout est instantané mais ô combien éphé-mère ! C’est la raison pour laquelle nous avons eu envie, tout en travaillant et en étant actifs sur la Toile, de réaliser un objet physique, un livre qui reste et qu’on peut manipuler.

Ce livre s’approche de diverses manières, et que vous soyez passionné, étudiant ou professionnel, vous y trouverez for-cément « quelque chose à vous mettre sous la dent ».

À nous deux, c’est presque cinquante ans d’expérience ! De la même façon que nous transmettons cette expérience, notre savoir et nos connaissances dans nos lycées respec-tifs, nous avons mis à votre service nos astuces techniques et pédagogiques pour vous permettre de bien comprendre et appréhender produits et recettes. Les grandes bases sont ici expliquées, simplifiées, adaptées à la cuisine actuelle : la quantité de sucre dans les desserts est souvent réduite, le micro-ondes est utilisé pour certaines préparations, épices et produits du monde sont employés puisqu’ils sont mainte-nant à notre portée…

En achetant ce livre, vous avez acheté les bases, les tours de main et les astuces du monde du sucré, et comme nous sommes certains que vous avez la passion et l’amour du travail bien fait, il ne vous reste plus qu’à offrir le meilleur à vos convives… sans jamais oublier cette maxime chère aux grands cuisiniers : « Toute ma vie je suis resté un apprenti… ! »

La pâtisserie est un monde fascinant ! Quelques ingré-dients simples, un bon tour de main, et le dessert

est sur la table… Avec ce livre, nous vous donnons toute notre expérience, toutes nos combines. Nous savons bien que chaque recette peut être discutée, changée, adaptée, que certains mettent un peu plus de sucre, un peu moins de farine… C’est tout l’intérêt de ce livre ! Vous avez nos recettes, elles fonctionnent parfaitement, mais c’est VOTRE livre, alors n’hésitez pas à le faire vivre, comme est vivante la pâtisserie aujourd’hui : rayez, raturez, corrigez si vous le souhaitez, l’important est de vous approprier les recettes pour régaler vos convives.

Plus qu’un livre de pâtisserie, cet ouvrage explore le monde du sucré : vous allez y retrouver nos conseils et nos astuces au fil de nombreuses recettes de desserts, bien sûr, mais aussi de fruits confits, de confitures, de nougats… Ce monde, si vaste et si complexe, nous l’avons simplifié pour vous offrir les clés de la plupart des techniques du sucré.

Bien entendu, notre pâtisserie est accessible, elle n’a pas besoin de matériaux ultraperfectionnés, de produits rares et de fours spécialisés ! Les recettes sont adaptées pour une cuisine domestique, tout est réalisable à la maison, facile-ment et, la plupart du temps, rapidement (certaines recettes semblent très longues, mais c’est surtout du repos !).

La pâtisserie est une école de rigueur et de patience. La première partie de l’ouvrage va vous guider dans le choix du matériel et des produits. La deuxième partie détaille les techniques de base, que vous mettrez en application au travers des recettes de la troisième partie.

chef Christophe et chef Damien

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sommaire6

Le matériel de l’atelier

Les fruits

Les produits de base

Les pâtes de base

page 8

page 92

page 24

page 130

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sommaire 7

Les appareils de base

Nappages et décors

Les gourmandises

Recettes

page 184

page 274

page 242

page 296

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1Le matériel de l’atelier

Le froid 10 / Le four 12 / Les plans de travail 14 / Les robots 15 / Moules, plaques, cercles… 16 / Le petit

matériel 19

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Le froid

Le réfrigérateur et le congélateur font partie de notre quotidien. Si la production de

froid grâce à ces appareils est récente, l’utilisation du froid, elle, est très ancienne…

Le froid se décompose en deux familles : le froid positif et le froid négatif.

Pour conserver un aliment par le froid, il faut le placer à une température plus basse que la température ambiante. L’intérêt de cette façon de conserver des denrées est à la fois technique et bactériologique.

Une bonne production de froid, positif et négatif, est indispensable pour réussir nombre de recettes de pâtisserie et certains jeux de texture, comme vous allez le décou-vrir dans les recettes de cet ouvrage.

LE FROID POSITIFLe froid positif est le froid qui ne descend pas en dessous de 0  °C. La première machine produisant du froid positif est inventée en 1858 par le Français Charles Tellier, et le réfrigérateur domestique est fabriqué de façon industrielle depuis un siècle.

Depuis l’Antiquité pourtant, on utilisait déjà le froid pour conserver les produits. La glace était découpée sur des plans d’eau ou récoltée sur les glaciers, puis stockée dans de grandes fosses souvent circulaires et profondes. L’air chaud montant, le froid reste en bas, et on plaçait les aliments dans ces «  glacières », dont on voit encore les vestiges dans de nombreux châteaux ou demeures anciennes.

Dès le xviiie siècle, les scientifiques cherchent à produire du froid, mais c’est

par hasard que l’on découvre, au milieu du xixe siècle, que de l’éther versé sur du métal refroidissait fortement ce dernier en s’évaporant… Dès lors, les recherches se concentrent sur la production de froid par concentration de gaz, ce qui est aujourd’hui encore le principe de fonctionnement de nos frigos domestiques. Une simple expé-rience avec un siphon vous permettra de comprendre ce principe mieux qu’un long exposé : prenez une cartouche de gaz à tem-pérature ambiante, insérez-la dans le porte-cartouche et serrez pour injecter le gaz dans le siphon ; retirez rapidement la cartouche vide et touchez-la, elle est glacée !

Il est important de savoir comment ranger les aliments dans un réfrigérateur. En effet, tous ne se conservent pas à la même tempé-rature, et le volume utile d’un réfrigérateur se scinde en zones de températures plus ou moins basses en fonction de leur emplace-ment dans l’enceinte. En règle générale, il fait 4 à 5 °C au centre de l’enceinte et seule-ment 2 à 3 °C au point le plus bas (souvent au-dessus du bac à légumes). Plus on monte et plus il fait chaud, avec parfois des tempé-ratures de 6 à 8 °C en haut de l’enceinte. La porte et le bac à légumes sont des parties « chaudes », où les produits sensibles ne doivent pas être stockés.

10LE MATÉRIEL DE L’ATELIER

BON À SAVOIRÉvitez d’ouvrir et de fermer souvent le réfrigérateur, car plus les variations de température sont grandes, plus le moteur consomme d’électricité pour produire le froid !

ASTUCELes produits refroidissent plus vite lorsqu’ils sont étalés en fi ne couche, ce qu’il est possible de faire avec une crème par exemple : débarrassez-la sur une grande plaque ou un plateau, fi lmez-la au contact et placez-la au congélateur, où elle va refroidir très rapidement !

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UN PEU D’HISTOIRETous les frigidaires sont des réfrigérateurs, mais tous les réfrigérateurs ne sont pas des frigidaires ! En effet, Frigidaire est une marque commerciale déposée par Electrolux, une marque dont le nom est entré dans le langage courant…

De plus en plus de modèles sont commercia-lisés aujourd’hui, tous plus techniques les uns que les autres, alors n’hésitez pas à expliquer clairement au vendeur ce que vous attendez de votre réfrigérateur, comme la possibilité de ne pas produire de givre, celle de redes-cendre rapidement en température…

LE FROID NÉGATIF

Le froid négatif est le froid de la congélation et de la surgélation, celui des températures inférieures à 0 °C.

La congélation est un moyen de conservation par froid intense, les aliments étant refroidis et stockés à – 18 °C. En fait, une tempé-rature de – 12 °C suffit pour les conserver dans de bonnes conditions, mais – 18 °C est une valeur facile à mémoriser car équiva-lente à 0 °F (le degré Fahrenheit, ou °F, est une autre unité de mesure de la température, principalement utilisée aux États-Unis).

La congélation va solidifier les molécules d’eau contenues dans un aliment. En gla-çant, elles vont prendre plus de volume, et les cristaux ainsi formés, semblables à des étoiles acérées, vont percer les cellules com-posant l’aliment. À la décongélation, l’eau reprend sa forme liquide, mais les entailles laissent échapper le liquide de constitution de l’aliment, d’où un changement de texture parfois très flagrant.

Le surgélateur, lui, atteint la température de – 40 °C dans le cas d’un produit profession-nel. Le produit surgelé est refroidi et durci beaucoup plus vite que s’il était congelé,

ce qui fait qu’il s’abîme moins. En effet, l’eau n’a pas le temps de se transformer en cristaux car elle est piégée et solidifiée trop rapidement.

Lors du choix d’un congélateur, regardez bien sa puissance de congélation, et veil-lez ensuite à ne congeler que des produits de faible épaisseur, pour aller le plus vite possible.

Le froid11

LE MATÉRIEL DE L’ATELIER

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Pommes Tatin

❶ PRÉPAREZ LE CARAMELFaites fondre 125 g de beurre dans une poêle, puis ajoutez 250 g de sucre. L’ensemble va prendre en bloc, mais très vite il va redevenir homogène. Laissez cuire jusqu’à atteindre la couleur du caramel. Cette opération doit être menée à feu doux, pour ne pas brûler le beurre.

❷ RANGEZ LES DEMI-POMMESCoupez les pommes en deux dans la hauteur, épluchez-les et rangez-les sur la tranche dans le caramel au beurre, en les serrant au maxi-mum les unes contre les autres. C’est impor-tant pour qu’elles restent bien en forme, alors choisissez le récipient en fonction du nombre de pommes que vous souhaitez cuire et, s’il reste des trous, remplissez-les avec des mor-ceaux de pomme de plus petite taille.

❸ POURSUIVEZ LA CUISSONRemettez la poêle sur le feu et poursuivez la cuisson. Au début, vos pommes vont rendre du jus, mais ce dernier va petit à petit s’éva-porer au fur et à mesure de la cuisson, pour se concentrer en formant un sirop très dense au bon goût de pomme. Les fruits vont se tas-ser, s’affaisser un peu, c’est tout à fait normal. Lorsqu’il n’y a presque plus de sirop et que les pommes sont bien colorées et cuites, retirez le récipient du feu.

DÉMOULEZ LES POMMESDès la cuisson terminée, laissez les pommes refroidir dans le récipient durant une bonne demi-heure, puis retournez la poêle sur un plat de service, mais ne la retirez pas : laissez refroidir comme cela, vos pommes vont se tas-ser et, grâce à la pectine qu’elles contiennent et qui est ressortie dans le jus, elles vont fi ger. Démoulez lorsque les fruits sont froids.

➀ PRÉPAREZ LE CARAMEL

➁ RANGEZ LES DEMI-POMMES

➂ POURSUIVEZ LA CUISSON

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pommes au four

conseils

POUR 6 PERSONNES

Préparation 15 min

Cuisson 45 min

6 belles pommes à cuire (type reinette grise)75 g de beurre6 cuil. à soupe rases de sucre en poudre

98LES FRUITS

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un plat à gratin.2. Lavez les pommes, coupez un chapeau dans la partie supé-rieure et retirez le trognon à l’aide d’un vide-pomme. Faites quatre entailles sur chacune d’elles, pour éviter que la peau n’éclate trop pendant la cuisson.3. Posez les pommes dans le plat à gratin, les unes à côté des autres. Enfoncez un morceau de beurre à la place des trognons et saupoudrez chaque pomme d’une cuillerée de sucre, puis replacez les chapeaux.4. Enfournez et laissez cuire pendant environ 45 minutes (le temps de cuisson peut varier en fonction de la variété de pommes choisie).

Vous pouvez arroser les pommes une ou deux fois pendant la cuisson avec le sirop qui se sera formé au fond du plat. Attention, elles ne doivent pas dessécher.

Vous pouvez fourrer les pommes après cuisson avec un peu de glace à la vanille, qui va fondre et apporter de la douceur, ou les farcir avant cuisson d’une onctueuse crème d’amandes.

La pomme au four est un des desserts les plus simples à confectionner, mais lorsque la pomme est bonne,

et qu’elle est bien cuite, c’est un délice ! Pour bien réaliser ce dessert, choisissez une variété de pomme à cuire,

pas de pommes à couteau.

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Baies et fruits rouges

Les baies, petits fruits ronds, charnus et sucrés, se cultivent ou se récoltent à l’état

sauvage. Fraises, framboises et mûres, sans être des baies, leur sont assimilées.

Leurs couleurs intenses en font des produits de choix pour réaliser confi tures,

sauces, nappages, mousses, charlottes, glaces, tartes…

LE CASSISLe cassis, petite baie noire, est le fruit du cassissier, ou groseillier noir, un arbrisseau sur lequel il pousse en grappes. Le noir de Bourgogne est particulièrement foncé et savoureux. Les variétés à grosses baies, en revanche, ne sont pas les plus intéres-santes  : les baies ne sont pas plus riches en goût ni plus denses, mais plus aqueuses. Le cassis est un fruit fragile, aussi est-il rarement commercialisé frais en vrac. Il est souvent vendu surgelé ou réduit en purée ou en coulis.

LA GROSEILLERouge ou blanche, la groseille est une baie lisse et brillante qui pousse en grappes. Elle est particulièrement acide, mais présente l’avantage d’être riche en pectine. La gro-seille blanche est plus savoureuse et plus sucrée que la rouge. Il existe une variété un peu plus rosée, la groseille-raisin, qui convient particulièrement pour les tartes. Les groseilles sont commercialisées en grappes fraîches, principalement utilisées pour les finitions et les décorations des pâtisseries, ou égrappées et surgelées, ce qui est pratique pour réaliser confitures et autres purées de fruits.

LA MÛRE

Petit fruit noir, sucré, juteux, aux notes aci-dulées et boisées, la mûre peut être issue du mûrier, arbuste de la famille des moracées, ou de la ronce sauvage, buisson épineux de la famille des rosacées. Il existe également une espèce hybride, croisement de la ronce et du framboisier, dont les fruits se nomment « muroises ». Les mûres de culture sont plus grosses et plus sucrées, tandis que les fruits cueillis au bord des chemins de campagne et en forêt sont moins charnus et plus acidulés. Le mûrier blanc, plus rare, donne des fruits blanc rosé qui ont peu d’intérêt gustatif.

LA MYRTILLE

Petite perle charnue bleu violacé, rafraîchis-sante, la myrtille est le fruit d’un arbrisseau de la famille des éricacées. On la trouve à l’état sauvage principalement dans les régions montagneuses. Certaines variétés offrent des fruits rouge vif à rouge brun ; on parle alors d’airelles ou de canneberges.

LE SUREAU

Le sureau comestible est un arbuste qui offre des grappes de petites baies noires. Il est déconseillé de manger des baies de sureau crues, car certaines sont légère-

100LES FRUITS

CONSEILS DE PROC’est lorsqu'ils sont crus que les fruits rouges sont les plus savoureux.

Pour la réalisation des coulis et des purées de fruits, il est préférable de passer ces derniers au moulin à légumes ou de les presser au tamis. Évitez de les mixer avec leurs pépins, car ces derniers libèrent souvent trop d’amertume.

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ment toxiques et peuvent provoquer des vomissements si elles sont consommées avant maturité. Cette toxicité est néanmoins détruite lors de la cuisson, pour développer des arômes de mûre et de raisin. Les baies de sureau sont avant tout utilisées comme aromates.

LA FRAISEIssue d’une plante rampante de la famille des rosacées, la fraise est sûrement l’un des fruits rouges les plus consommés et les plus recherchés dès le printemps. C’est un produit fragile, qui nécessite beaucoup d’at-tention depuis la culture jusqu’à la consom-mation. La variété la plus connue reste la gariguette ; pourtant d’autres variétés, telles la ciflorette ou la charlotte, bénéficient d’un label rouge. Même si elles se prêtent à la cuisson pour produire des sauces, des nappages, des marmelades ou des confi-tures, même si pochées au vin elles sont délicieuses, c’est crues que les fraises sont le plus appréciées : accompagnées de crème Chantilly, en tarte, en composition glacée, en coulis, en mousse, en sorbet… Avant de servir les fraises, il faut penser à les laver avec leur queue, sans quoi elles se gorgent d’eau. Un petit tour de moulin à poivre, et leurs saveurs se trouvent rehaussées !

LA FRAMBOISELe framboisier fait partie de la famille des ronces. En général, les framboises sont rouges, mais on trouve également des varié-tés blanches, jaunes et orangées : il ne faut donc pas se fier à la couleur des fruits pour savoir s’ils sont mûrs. Ils doivent en revanche être charnus, lisses et brillants. Les fram-boises étant particulièrement fragiles, il est inutile de les nettoyer systématiquement.

LE RAISINLe raisin est l’un des fruits les plus vieux et les plus variés au monde. S’il est largement utilisé à des fins vinicoles, il se décline en raisins de table capables de contenter les goûts les plus divers tant il existe de variétés aux couleurs et aux saveurs particulières. Parmi les plus courantes sur le marché, citons le chasselas (petits grains dorés, ronds, suaves), qui bénéficie notamment d’une appellation d’origine contrôlée «  de Moissac  », le muscat (petits grains noirs sucrés à la peau fine), le ribol (gros grains noirs ovales), l’italia (gros grains verdâtres à jaunes, très juteux), le moscatel (grains rosés du Chili)…

BON À SAVOIRLes fruits rouges se lavent avec leur queue. C’est ensuite et seulement ensuite, quand fraises, groseilles, cassis et cerises sont égouttés et séchés, qu’on peut les équeuter.

Baies et fruits rouges sont des fruits saisonniers fragiles. Pour les congeler, rangez-les bien à plat, les uns à côté des autres, sur une plaque, et glissez celle-ci dans le congélateur. Quand ils sont solidifi és, vous pourrez les rassembler en vrac dans des sachets ou, mieux, des boîtes.

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LES FRUITS

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Les fruits en coque

Les fruits en coque sont composés d’une écorce très épaisse et résistante renfermant

une graine oléagineuse. Frais, séchés, concassés, en poudre, en pâte, en huile,

ils occupent une large place dans la confection des desserts : biscuits, pâtes, crèmes,

sauces, fourrages, garnitures variées, nougatine…

LA NOIXLa noix est une drupe de forme ovoïde dont la peau épaisse, appelée « brou », passe du vert au marron une fois arrivée à maturité. L’enveloppe renferme une coquille ligneuse assez dure contenant une amande, ou cer-neau, de couleur jaune, séparée en partie par une cloison médiane ligneuse. Les noix peuvent se consommer fraîches — sans attendre afin d’éviter le rancissement — ou séchées. On les achète entières ou sous forme de cerneaux au rayon pâtisserie des supermarchés, ce qui permet d’éviter les manipulations fastidieuses. Les noix de Gre-noble et les noix du Périgord se distinguent par leur appellation d’origine contrôlée. Il est aisé désormais de trouver de l’huile de noix dans le commerce pour aromatiser des préparations, et possible de se procurer de la pâte de noix.

LA NOISETTELa noisette, fruit du noisetier, est un akène de couleur marron, de forme ovale ou arrondie, rattaché à l’arbrisseau par une cupule. La graine est enveloppée par une peau verte qui brunit à maturité. Les fruits doivent être pleins, assez lourds, et la coquille ne doit pas être fissurée ou percée. Comme les autres oléagineux, les noisettes

se déclinent sous diverses formes dans le commerce : entières, fraîches ou séchées, en poudre, concassées… C’est sans nul doute lorsqu’elles sont mondées et torréfiées que leur saveur est la meilleure. On trouve aussi de l’huile de noisette, et elles sont à la base, avec ou sans amandes, du pralin.

L’AMANDE

L’amande, fruit oléagineux de forme ovoïde, est entourée d’une peau fine et marron, et sa coque est verte, douce et veloutée. Il faut distinguer les amandes amères et les amandes douces. Consommée en grande quantité, l’amande amère est toxique car elle renferme de l’acide cyanhydrique  ; on l’utilise donc à petites doses, principalement sous forme d’essence ou d’huile essentielle, pour son parfum inimitable. L’amande douce, plus savoureuse, est indispensable à de nombreuses préparations, où elle appa-raîtra fraîche ou séchée, entière, émincée, effilée ou en poudre, selon la recette. Elle est à la base du pralin, additionnée ou non de noisettes.

L’ARACHIDE

L’arachide est également nommée «  caca-huète », « cacahouète » (du nahuatl qui signi-fie « cacao de terre »), « pois de terre » ou

102LES FRUITS

BON À SAVOIRLes fruits secs oléagineux doivent être conservés dans un endroit sec et aéré pour éviter le rancissement.

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