le petit gourmet n°16

Le grand entretien

Michel Troisgros

gastronomie / / actu / / découvertes / / coups de cœur / / shopping… et plus si affinités / / no 16 / / janvier 2013

g r a t u i t

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gurme

Nouvelle formule17 000 exemplaires

gros plan

fromages aop d’auvergne

Le club des cinq !

d’ici ou d’ailleurs

direction le sénégal

Le poulet yassa de Yély

coup de cœur

guy & sons

So good !

l’art des mets

concessionnaire

sur toute l’Auvergne concepteur de cuisines pour professionnels et

particuliers haut de gammebureau d'étude,

conception, réalisation, SAV

Nouveau à Clermont-Ferrand49, avenue Georges Besse - Le Brézet — 63000 Clermont-Ferrand0 825 010 009 - 06 31 20 51 66 - 06 17 09 50 [email protected] - [email protected] Electrolux / Franké

show room : 138, avenue de la République à Clermont-Fd

édito

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mai

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Plus et mieux

En cette période difficile pour tout le monde, quel bonheur de pouvoir compter sur vous, lecteurs et annonceurs fidèles. Vous avez été encore très nombreux à nous rendre visite lors des ateliers proposés à l’occasion du Salon de la gastronomie et des vins au mois de décembre, et pour répondre à votre demande, nous avons la joie de vous annoncer que Le Petit Gourmet sera désormais édité à 17 000 exemplaires. Votre enthousiasme nous comble et, surtout, nous pousse à poursuivre dans notre ligne directrice : des reportages de qualité, des photos haut de gamme et une maquette pointue qui, vous vous en êtes aperçus, vient de changer pour plus de clarté,

de modernité. Car au Petit Gourmet, on aime aussi se remettre en question, évoluer, grandir plutôt que de s’autocongratuler. Il y a

bien sûr quelques grincheux que ce support gratuit haut de gamme dérange dans

leurs petites habitudes et qui montrent les dents, mais notre moteur, c’est vous.

2013 s’annonce donc encore riche en suggestions et découvertes gourmandes. Que cette nouvelle année vous soit douce et délicieuse.

Thomas BournelDirecteur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SarL au capital de 10 000 € - rCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])Directeur commercial : Nicolas Léotoing ([email protected])Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, [email protected], www.agencek.comDirection artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.comRédaction : Corinne Chesne ([email protected]), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier ([email protected])Photographies : Patrick andré (l’art des mets), Thomas Bournel (coup de feu), Château de Laubade (la bonne bouteille), Corinne Chesne (tour de main, bien manger, coup de cœur), Jérôme Kornprobst (éphémère, d’ici et d’ail-leurs, rencontre), Corinne Pradier (tour de main), Pierre Soissons (gros plan) Illustrations : Virlo

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations icono-graphiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex.dépôt légal : janvier 2013ISSN 2118-9854

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

en-cas

actus et sorties 04coup de feu

salon de la gastronomie et des vins

L’effet Petit Gourmet 10éphémère

tranche de saveurs

Des couteliers affûtés ! 12gros plan

fromages aop d’auvergne

Le club des cinq ! 14tour de main

Arthur lefranc

Chef nomade 18la bonne bouteille

Le château de Laubade 24bien manger

patranque, aligot, truffade…

Fromage à gogo ! 28l’art des mets

michel troisgros

Le grand entretien 32d’ici ou d’ailleurs

direction le sénégal

Le poulet yassa de Yély 42rencontre

jacques Madebène

Musique et cuisine, un croisement d’influences 45coup de cœur

guy & sons

So good ! 48magasiner

Les bons plans shopping 50

toute l’équipe du petit gourmet

vous présente ses meilleurs vœux

pour 2013 !

concessionnaire

sur toute l’Auvergne concepteur de cuisines pour professionnels et

particuliers haut de gammebureau d'étude,

conception, réalisation, SAV

Nouveau à Clermont-Ferrand49, avenue Georges Besse - Le Brézet — 63000 Clermont-Ferrand0 825 010 009 - 06 31 20 51 66 - 06 17 09 50 [email protected] - [email protected] Electrolux / Franké

show room : 138, avenue de la République à Clermont-Fd

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asTopLes cours de cuisine animés par Nathalie Vigier (Des Idées pour la cuisine) connaissent un vif succès. Mais quand Cyrille Zen fait son apparition pour une démonstration culi-naire, l’effervescence redouble. Jérôme Bli-neau peut se réjouir : l’animation a séduit ses clients.

www.desideespourlacuisine.com(communiqué)

L’hôtel La Gazelle

au cœur de l’auvergne, à deux pas du village médiéval de Besse, Patrick et Corinne Thumy vous accueillent dans un cadre familial et chaleureux. L’Hôtel La Gazelle (deux étoiles) dispose de 37 chambres pouvant accueillir deux à quatre personnes. Wifi gratuit, salon cosy, espace bien-être avec sauna, bain bouil-

lonnant, piscine panoramique cou-verte chauffée, ascenseur panora-mique qui dessert tous les étages de l’hôtel… Votre séjour sera placé sous le signe de la détente. Grâce à la vue panoramique imprenable depuis la terrasse de la véranda, vous en prendrez plein les yeux. Les chambres elles, dont deux accessibles aux personnes à mobi-lité réduites, offre une vue sur le village. Côté cuisine, vous pour-rez découvrir les spécialités régio-nales avec la truffade, l’aligot, le chou farci… Idéal après une bonne journée de randonnée ou de ski. Car l’hôtel se trouve au centre de multiples départs de randonnées et à 1 minute du point de départ

de la navette pour Super Besse, à 7 km de Super Besse et à 1 km du centre de ski nordique de Pertuyzat. « Nous sommes aussi spécialistes du tout compris dans le cadre de séjour clés en main en pension com-plète, visites et guide compris. De même, nous pouvons accueillir ban-quets, séminaires, baptême, com-munion, mariages. Notre démarche actuelle est de rester classé en deux étoiles mais nous comptons bien obtenir le label tourisme han-dicap ainsi que le label clef verte. » Tout pour passer un agréable moment.

1, chemin d’Olpillière, Besse et saint Anastaise tél. : 04 73 79 50 26 - www.lagazelle.fr

Hotel Restaurant La gazelle1 Chemin d’Olpilière - 63610 BESSE ET SAINT ANASTAISE

tél : 0473795026 - www.lagazelle.fr

DétenteLe Kyriad Prestige pré-sente ses forfaits bien-être. Un week-end « ana-maya » comprenant une nuit en chambre double, un dîner, un petit-déjeu-ner et un modelage « Damascena » à la bou-gie-huile précieuse au parfum de rose Damas-cena. Laissez-vous aller…

À pArtir de 134 € / personne - valable week-end et vacances scolaires cOmpris www.kyriad-prestige-clermont-ferrand.fr

ConfidentielLe Petit Gourmet tient à vous signaler l’ouverture immi-nente des Arcandiers, le nouveau restaurant de Nicolas Martin (ex. Bar des 4 Saisons, rue des Deux-Marchés). Si vous aimiez la déco, vous serez bluffés par le cadre de la nouvelle adresse, place du Terrail à Clermont. Quant à la cuisine, on fait confiance à Nicolas pour continuer à offrir des plats savou-reux à des prix très raisonnables.

Le petit gourmet // janvier 2013 5

L’Auberge de Mazayes vous réserve un accueil chaleureux à partir du 26 janvier.

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

L’Auberge de Mazayes vous réserve un accueil chaleureux

Auberge de Mazayes

À découvrir sur www.auvergne-sancy-hebergement.frSite offi ciel pour des vacances réussies

sur le Grand Massif du Sancy

8/10, rue du Port à Clermont-FerrandRéservation au 04 73 90 19 22

Spécialités pakistanaises et indiennes, grands vins Ouvert le midi du mardi au vendredi, le soir du lundi au samedi

www.lekalash.com

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Spécialités pakistanaises et indiennes, grands vins Ouvert le midi du mardi au vendredi,

le soir du lundi au samediwww.lekalash.com

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Gourmand et généreux

L e s a l o n d u c h o c o -lat de Thiers s e d é r o u -lera les 16 et 17 février pro-chains, salle J o C o g n e t . U n e s p a c e d e 6 0 0 m 2 a c c u e i l l e r a une trentaine d’exposants, tous artisans, dont la mission sera de vous faire voyager dans le monde

merveilleux du chocolat et de la confiserie. Organisé à l’initiative de Lions Club de Thiers, ce salon promet de nombreuses animations. « Grâce à des démonstra-tions en continu, Francis Miot, meilleur confiturier de France et triple champion du monde, fera découvrir au public ses secrets et tours de main. Par ailleurs, Pascal Bayle, formateur et démonstrateur à l’Ins-titut des métiers de Grenoble, finaliste en 2007 et 5e en 2011 du concours Un des meilleurs ouvriers de France chocolatier confiseur, animera chaque jour des conférences sur le chocolat, de son histoire à sa fabrication. Avec dégustation de grands crus à la clé. » se réjouit Pierre Mignot, président de Lions club local. Ce beau rendez-vous gourmand pourra aussi compter sur la participation de 12 élèves et 3 professeurs du lycée des métiers de l’hôtellerie de Saint-Chély d’ap-cher, de l’association des restauratrices d’auvergne, des Toques d’auvergne et de Cyrille Zen.

Le traditionnel défilé de mode aura bien lieu lui aussi grâce à Pascal Bayle qui proposera chapeaux en cho-colat et accessoires et un atelier de fabrication sera réservé aux enfants. Soulignons que tous les bénéfices de cette opération gourmande seront reversés aux œuvres sociales du Lions club de Thiers.

les 16 et 17 février, sAlle Jo cognet à thiers www.liOnsclubthiers.fr

Première !

La Chaîne des Puys-faille de Limagne constitue un patrimoine exceptionnel et emblématique par sa beauté, son caractère unique et sa vitalité. C’est une première pour un site candidat au patrimoine mondial : sept grandes entre-prises industrielles majeures liées fortement à ce territoire — aubert & Duval, Echallier, EDF auvergne, Limagrain, Michelin, rockwool et Volvic — ont décidé de s’associer pour lancer la Fondation « Chaîne des Puys-faille de Limagne ». « Cette Fondation vient en appui de notre soutien à la candidature d’ins-cription de la Chaîne des Puys-faille de Limagne au patrimoine mon-dial de l’UNESCO. » déclarent les signataires. Une volonté d’accom-pagner un projet ambitieux et porteur d’excellence qui affirme un engagement pour renforcer l’attractivité de l’auvergne et son ouverture sur le monde en mettant en valeur le cadre de vie offert. La Fondation, qui conciliera développement économique et préservation de ce patri-moine, est ouverte à toutes les entreprises qui partagent cette ambition. à noter qu’Esprit de Thiers, groupement de 20 couteliers thiernois, a lui aussi apporté officiellement son soutien à la candidature de la chaîne des puys au patrimoine mondial de l’UNESCO lors de sa journée de lancement de l’opéra-tion Tranche de saveurs.

www.chAinedespuys-failledelimagne.com

Jean-Yves Gouttebel, président du Conseil général, entouré des membres fondateurs.

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Salade ou soupe ?au mois de septembre, nous vous présentions Saladbreak, bar à salades situés sous les arcades, idéal pour une pause déjeuner. Créé par Cathy et Frédéric Falck, l’établissement pro-pose cet hiver des soupes chaudes à déguster jusqu’à 17h : carotte, miel et gingembre / potiron, lait de coco et citronnelle / courgette, parmesan et noisettes / ricotta, petits pois et basilic… À vous de choisir !

saladbreak - 6, bOulevArd desaix, à clermont-ferrAnd - www.saladbreak.fr


Les pieds dans le platGare à la « melonite »

Chez Alfred, c’est branché et on y mange bien. Notamment cette choucroute de la mer proposée le 6 décembre dernier. En toute honnêteté, sans doute la meilleure de toute ma vie, sans exagérer. Mais la qualité dans l’assiette doit-elle excuser tous les errements dans le service et pire, dans l’attention accordée aux clients ? Certainement pas ! Je m’explique. Ce fameux jour de choucroute, après une demi-heure à poireauter sur la mezzanine, notre premier contact avec le serveur a été d’apprendre que justement, de la tarte aux poireaux affichée sur l’ardoise, il n’y en avait plus. étonnant à 12 h 35 et quand on a pris le soin de réserver. Mais bonne nouvelle, le chef, qui décidément sort indéniablement de cette mêlée aux melons disproportionnés, a prévu une salade de saucisses en remplacement. Rebelote pour les plats : le pavé de biche, alternative à la choucroute, est remplacé par une omelette… Sont-ils sérieux ? Participons-nous à une caméra cachée ? Le serveur est-il un Marc Béliveau en puissance ? Que nenni. Mon épouse enceinte et allergique au poisson de surcroît ne venant pas au restaurant pour manger une omelette, demande à adapter la fameuse salade de saucisses en plat principal. Adapter… Il faut le dire vite ! Dans le même temps, pour faire passer l’interminable attente, j’ai commandé une bouteille de vin dès que j’en ai eu l’occasion. Bien m’en a pris, celle-ci n’ayant fait son apparition sur la table qu’en milieu de repas. Toujours mieux que le pain qui, lui, n’est jamais parvenu à l’étage. Côté dessert, rupture également, dame blanche pour tout le monde. Plutôt intérêt à aimer la vanille et la glace en plein mois de décembre ! Au final, 50 minutes d’attente avant de débuter un repas seuls au monde – ce serait cool de vous rappeler que vous avez des clients sur la mezzanine – une salade ridicule facturée au prix du plat du jour – honteux –, et personne pour s’enquérir de notre bien-être, encore moins de notre mécontentement. Le désert… à défaut de dessert ! Alors oui la choucroute était bonne mais le prix trop fort à payer !

Et si je suis remonté comme une pendule, c’est aussi parce que ce n’est pas la première fois que cela nous arrive : nous avions eu le malheur, un soir à 19h, de venir pour dîner. « Trop tôt ! », nous avait-on lancé à la figure. Compréhensifs et naïfs, nous avions alors proposé de patienter tranquillement autour d’un apéritif. Pas possible non plus ! Bon ben, salut…

Thomas Bournel

accords parfaitsP r o f e s s e u r de sommel-lerie au lycée hôtelier de Chamalières, Lionel Salmon a créé voilà 6 ans Oeno-C o n c e p t -F o r m a t i o n . « Je propose des cours et ateliers œno-logiques qui s ’art iculent en quatre p h a s e s : une confé-

rence vidéo à l’issue de laquelle je remets un dos-sier à chaque participant puis nous passons à une séance de travail plus sensoriel. Nous apprenons à déceler et à reconnaître des parfums grâce aux flacons Arômes des vins imaginés par Jean Lenoir. », explique Lionel Salmon. Puis vient la troisième phase : « Une dégustation organoleptique de trois vins différents pour mettre en pratique la capacité à déceler les arômes qui se cachent dans le verre. C’est à l’issue de cette phase que nous pouvons aborder le passionnant sujet de l’accord mets et vins. » Le professeur d’œnologie finit toujours sa séance par une démonstration de sabrage de cham-pagne : « On boit une coupe, on discute, je réponds aux questions… Un moment que j’apprécie. Avec les ateliers adultes, nous ne sommes que dans le plai-sir. » Ce qu’aime Lionel Salmon, c’est faire découvrir et surprendre notamment grâce à des accords aty-piques. « Sur un saumon fumé d’écosse par exemple, on recommande un blanc sec et c’est juste. Mais essayez avec un whisky écossais highley, tourbé, légèrement détendu avec de l’eau. C’est tout autre chose ! »

Oeno-concept-formAtion - groupe de 12 personnes mAximum à sugères, près d’issoire - ou chez vOus à pArtir de 8 personnes

durée de l’atelier : 2 h 30 environ - un sAmedi sur deux à 14h et 16 h 30 25 € pAr personne

www.oeno-concept-formAtion.overblog.com

Pop up storeDu 21 novembre au 2 décembre 2012, auvergne Nouveau Monde a investi la Bellevilloise dans le 20e arrondissement de Paris. Pendant 12 jours, cette for-teresse culturelle de 2 000 m² a été habillée aux couleurs de l’auvergne. Un voyage au travers de différentes thématiques professionnelles et grand public a été proposé aux visiteurs : innovation, musique & image, création, tourisme, nouvelle vie… Les produits auvergnats dont les viandes label rouge Bœuf Cha-rolais du Bourbonnais, agneau Fermier du Bourbonnais et Porc Fermier d’au-vergne étaient en bonne place lors de cette soirée. Une belle mise en avant de ce savoir-faire auvergnat.

www.auvergne-popupstore.com

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Sémaphore17 janvieR à 20 h 30

Pardi}Une vision onirique du paradis.

C’est un jardin d’Eden, une arche, une île, une parenthèse.

C’est un instant suspendu.

C’est un lieu où l’on invente sa métamorphose.

À voir absolument !

17 JANVIERPARdI}, LA VOUIVRE

22 JANVIERLE GRANd CAhIER, CIE TODA VÍA TEATRO

25 JANVIERoRChEstRE symPhoNIquE

dEs dômEs

“ 15 ANs déJà ! ”du 29 JANVIER Au 1er féVRIER

LA fuGuE dE JAk

LEs douzE PIANos d’hERCuLE yoANNA

LEs fRANGLAIsEs ENtRE dEux CAIssEs

ChANsoN PLus bIfLuoRéE ARNotto

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Sémaphore : 15 ans !Du 29 janvieR au 1eR FévRieR

Sémaphore fête ses 15 ansavec SePt SPectacleS au PRoGRamme :- mardi 29 janvier, 20 h 30 : la fugue de jak, cirqueUn spectacle entier consacré à cette discipline remarquable et méconnue qu’est « l’équilibre sur les mains ».tout public

- mercredi 30 janvier, 20 h 30 :les douze pianos d’hercule et Yoannatout public

- jeudi 31 janvier, 20 h 30 : les FranglaisesUn spectacle musical sous la forme d’un jeu interactif avec le public. Le but du jeu ? retrouver le titre ou l’interprète d’un stan-dard anglophone traduit littéralement en français. Désopilant !tout public

- vendredi 1er février, 20 h 30 :chanson Plus Bifluorée fête ses 25 ans ! Un voyage polypho-nique à travers les époques et les styles.

arnotto, musique improvisée raconteuse d’histoires.Entre 2 caisses, écrivez, ils feront le reste !Tout public

Informations au 04 73 87 43 43 et www.cebazat.fr

la comédieDu 8 au 23 janvieR 2013

L’académied’Éric Vigner en 3 actes

Éric Vigner nous livre une trilogie sur la jeunesse et la liberté portée par les acteurs de l’académie, son projet de théâtre initié il y a trois ans. Trois auteurs, trois pièces, un projet unique : La Place royale, Pierre Corneille - Guantanamo, Frank Smith - La Faculté, Christophe Honoré

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RENSEIGNEMENTS ET RÉSERVATIONS04 73 62 79 26 et

www.arachnee-concerts.com

CONCERTS

DIMANCHE 06 JANVIERLA VIE PARISIENNEZénith d’Auvergne - 17h

MARDI 15 JANVIER ANTOINE HERVE «LA LECON DE JAZZ»

SUR DUKE ELLINGTONMaison de la Culture - 20h30

LUNDI 19 JANVIER DANI LARY

«LA CLÉ DES MYSTÈRES»Zénith d’Auvergne - 20h30

MARDI 19 FEVRIER LE LAC DES CYGNES

ST PETERSBOURGBALLET THEATRE

Zénith d’Auvergne - 20h30

SAMEDI 02 MARS JEAN-MARIE BIGARD

«N°9 DE BIGARD»Maison de la Culture - 20h30

du 08 au 10 MARS L’AGE DE GLACE

Zénith d’Auvergne

SAMEDI 16 MARS LES CHŒURS DE

L’ARMEE ROUGE MVD Zénith d’Auvergne - 15h & 20h30

JEUDI 11 AVRILMARC LAVOINE

«JE DESCENDS DU SINGE»Zénith d’Auvergne - 20h00

VENDREDI 19 AVRILTHE RABEATS

«HOMMAGE AUX BEATLES»Maison de la Culture - 20h30

SAMEDI 20 AVRILLES MONOLOGUES

DU VAGINMaison de la Culture - 20h30

MARDI 15 JAN.MAISON DE LA CULTURE - 20H30

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AVEC, EN ALTERNANCE

MARIE-CHRIST INE B ARRAULT / ANDRÉA FERRÉOLMAÏMOUNA GUE YE / STÉPHANIE B ATA ILLE

EMMANUELLE BOIDRON / SÉVERINE FERRER

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P 2013 C

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P 2006 C

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la comédiele 26 janvieR, 20 h 30

Baron Samedi, dansealain Buffard met en scène un cabaret politique coloré autour de la question de l’identité en revisitant l’univers musical de Kurt Weill sous le signe de la danse vaudou et de la transgression des codes.

Maison de la culture, de 7 à 27 € hors abonnement

Billetterie : 0473.290.814www.lacomediedeclermont.comrejoignez la Comédie sur Facebook !

à la maison de la cultureSameDi 20 avRil, 20 h 30

Les monologues du vagin5 000 représentations en France, 1 000 000 de spectateurs ! Les monologues du vagin est un texte fondé sur plus de deux cents entretiens avec des femmes du monde entier. C’est un spectacle sur le bonheur d’être femme, la joie d’être amante et la fierté d’être mère mais également sur toutes les formes de violence infligées au corps féminin.

alors que plus de trente ans après la révolution sexuelle, le mot « Vagin » reste un mot tabou, honteux ou du moins embarras-sant, Eve Ensler le cite 123 fois dans son spectacle.

Créée en 1996 à New York par l’auteur elle-même et le 1er juin 2000 à Paris, la pièce a fait le tour du monde et est devenue une pièce culte.

avec Marie-Christine Barrault, andréa Férréol, Stéphanie Bataille, Maïmouna Gueye, Emmanuelle Boidron et Séverine Ferrer.

www.lesmonologuesduvagin.comrenseignements et réservations au 0 473 627 926www.arachnee-concerts.com

la coopérative de mai23 janvieR, 20 h 30

BB BrunesVivre vite et fort, voilà la solution. Boulevard de la Mort ou Bou-levard Brunes, le rock’n’roll dicte sa loi aux plus féroces, et cer-tains ont tout compris de l’urgence de ces choses-là. Une bonne chanson. Pas longue. Un refrain qui sonne juste. De la gueule. On parle bien de Long Courrier, nouvel album enthousiasmant et fougueux des BB Brunes.

Tous les rendez-vous sur www.lacoope.org

à la maison de la culture, au Rio, au Petit vélo, au ciné jaude… bref partout !Du 1eR au 9 FévRieR

Festival du court métrage35e édition, 35e compétition nationale, 25e compétition interna-tionale et surtout, une grande fête.

Toutes les infos sur www.clermont-filmfest.com

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L’effet Petit Gourmetco

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le sAlon de la gastronomie et des vins Organisé pAr centre france événements a eu lieu à la grande halle d’Auvergne du 7 au 9 décembre. cette fois encOre, le petit gourmet a Assuré l’animatiOn grâce au précieux cOncours de deux chefs de haut vol : stéphAne BignOn (la table d’isidOre / princesse flore) et frédéric roux (le 1911). show show show !

Un public conquis et des chefs toujours aussi surpris par l’engouement que suscite leur art. « Dingue », a même lâché un Stéphane Bignon stupéfait au moment de se lancer dans l’arène. écran géant, caméra, micro casque et public attentif… Il y avait comme un petit air de plateau télé. « Nous sommes heureux de pouvoir proposer ce type d’animations grâce à nos excellentes relations avec les

après un premier effet de surprise, Stéphane Bignon (Table d’Isidore / Princesse Flore) s’est lancé dans la préparation de son foie gras poêlé.

chefs », se réjouissait Thomas Bournel, le directeur de la publication de votre mensuel gourmand préféré. « Et quelle joie de compter de plus en plus de fans et de soutien. »

Sur scène, Stéphane Bignon prépare son foie gras poêlé et son croustillant de chevreuil à la moutarde de Charroux. Le public attend religieusement le moment de la dégustation.

Frédéric Roux, lui, attend son heure en coulisses avant de rejoindre le piano. Au menu notamment : tartine de fourme d’Ambert à la poire, risotto au crabe et tomates concassées. Les gourmands en redemandent. C’est ça, l’effet Petit Gourmet !

texte : Jérôme Kornprobst

Le petit gourmet // janvier 2013

L’effet Petit Gourmet

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BRUNCH

Le dimanche,Dégustation et convivialitéde 11h00 à 14h30

Brunch 25 € par personne12 € enfant jusqu’à 10 ansPensez à réserver

25, avenue de la Libération - 63000 Clermont-FerrandTél. 04 73 93 22 22 [email protected] - www.kyriad-prestige-clermont-ferrand.frRegistre des opérateurs de voyages et séjours IM063110017

Nombreux et conquis, le public a pu admirer le talent de Frédéric roux (Le 1911) et se régaler !

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Des couteliers affûtés !esprit de thiers organisAit lA troisième édition de son opération séduction « tranche de saveurs ». Après christian constant en 2012, c’est le chef Yves camdeborde, assisté du locAl de l’étape cyrille Zen, qui parrainait l’événement.

Quatre-vingt-dix restaurateurs, auvergnats et parisiens, ont fièrement arboré les couleurs d’Esprit de Thiers entre le 3 et 10 décembre. Objectif

pour ce groupe de vingt professionnels du couteau ? : « Faire connaître et reconnaître au grand public et aux professionnels nos valeurs et nos savoir-faire ancestraux. Nous voulons asseoir cette signature collective comme première marque industrielle de terroir et en faire la première marque de coutellerie à travers le monde. », martèle Jean-Paul Duroux, président de la Fédération française de coutellerie et d’Esprit de Thiers.

Et si cette opération connaît un succès grandissant – 18 restaurants en 2010, 66 en 2011 et 90 en 2012 – elle est aussi portée par des ambassadeurs de choix. Cette année en effet, c’est Yves Camdeborde qui soutenait le « made in Thiers » : «En France, on a toujours tendance à penser que l’herbe est plus verte chez les voisins. ça fait plaisir de promouvoir ce travail d’exception et de pouvoir crier haut et fort vive le made in France ! »

Les restaurateurs auvergnats ne s’y sont pas trompés : ils ont été 57 établissements à jouer la carte Esprit de Thiers parmi lesquels 38 toques d’Auvergne et le lycée hôtelier de Chamalières.

un compagnon pour la vieLors de la journée de lancement de Tranche de saveurs 2012 animée à Polydôme par Sébastien Demorand, célèbre critique gastronomique, il a

aussi été fortement question de couteaux et d’arts de la table.

Tous les chefs vous le diront, ils entretiennent un lien très particulier avec leurs couteaux.

« Dans nos cuisines, tout est fourni : vestes, tabliers, torchons, sauf les couteaux. Chaque cuisinier vient avec les siens. Un couteau

est personnel, ne se prête pas », souligne Christian Constant. « Un couteau est un compagnon qui vous suit toute la vie, on ne peut pas s’en séparer. En salle, c’est beau et esthétique mais surtout, la lame doit être tranchante. »

De son côté, Cyrille Zen se souvient : « Mon premier

couteau, je l’ai eu vers l’âge de 10-11 ans, c’était pour

aider à désosser un lapin. Je l’ai toujours. Un couteau, on vit avec. » Avec une collection d’une centaine de couteaux de poche, Yves Camdeborde aime trouver une identité à l’objet, une histoire. « Un couteau doit me conter quelque chose et



Des couteliers affûtés !

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PieRRe-SanG BoYeR

Un beau clin d’œilOriginaire de Haute-Loire (il a grandi à Lantriac), l’ancien candidat de Top Chef était présent lui aussi au lancement de Tranche de saveurs 2012. « Le chef Constant m’a pris sous son aile et si j’ai pu lancer mon restaurant aujourd’hui, c’est un peu grâce à tous ces grands chefs. Alors quand il m’a sollicité, j’ai répondu présent sans hésiter. Revenir en Auvergne est un beau clin d’œil, elle compte tellement de grands chefs. Défendre le made in France est important, c’est l’image de la France. » Dans son nouveau restaurant parisien, le Pierre Sang, le jeune chef propose une cuisine qui lui ressemble : « Des bases de cuisine traditionnelle française avec des clins d’œil à mes origines coréennes. J’essaie d’être dans l’air du temps et surtout, de faire plaisir aux gens. »

pierre sang restAurant paris 11e – Oberkampf

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j’aime rencontrer la personne qui l’a fabriqué car derrière chaque coutelier, il y a une histoire ».

Avec une centaine de couteliers aujourd’hui, 350 000 pièces fabriquées chaque jour et 200 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel (dont 15 % réalisés par les vingt entreprises d’Esprit de Thiers), Thiers demeure la capitale de la coutellerie française. Huit couteaux

français sur dix sont produits ici, faisant de Thiers le premier bassin européen de production coutelière. Mais Jean-Paul Duroux veut aller plus loin : « Avec Esprit de Thiers, nous nous battons pour la création d’une IGP pour mieux lutter face à la concurrence déloyale, la contrefaçon notamment. Notre mission est d’être des colporteurs à travers le monde pour imposer le made in Thiers. »

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Fromages AOP d’Auvergne

le club des cinq !« l’Auvergne est un grand plAteau de fromages. » ce slogan des Années 80, même désuet, demeure d’actualité tAnt les frOmages d’Auvergne, sOyons un brin chauvins, cOmptent parmi les meilleurs. en 2013, le petit gourmet a l’intentiOn de suivre la route des fromAges pour vous faire découvrir les cinq aop (AppellatiOn d’Origine protégée) auvergnates. pour commencer, petite présentatiOn du club des cinq.

D’abord, il y a le saint-nectaire dit « saint-nec » avec une zone d’appellation réduite au sud-ouest du Puy-de-Dôme

et au nord-est du Cantal. Lui, c’est « l’ancien ». AOC depuis 1955 (Appellation d’Origine contrôlée devenue AOP en 1997), il demande 12 à 13 litres de lait de vache par unité. Surnommé « un fromage de roi », sa force tient dans son 1,7 kg1, ses 21 centimètres de diamètres et ses 5 centimètres d’épaisseurs. Sous sa croûte jaune ou orangée, c’est une véritable crème. Sa pâte pressée non cuite demande 28 jours d’affinage minimum. Il peut être laitier (fabrication en coopératives ou laiteries) ou fermier (au lait cru). C’est le meilleur compagnon pour la fin d’un repas.

Vient ensuite le cadet, le cantal, dont la zone d’appellation se situe entre le Cantal et le sud-ouest du Puy-de-Dôme. Il est de la même famille que le « saint-nec », au lait de vache à pâte pressée non cuite. Toute une histoire celui-là, un poids lourd ! AOC depuis 1956, il en impose avec son cylindre de 35 à 45 kg2 pour 36 à 42 cm de diamètre. Un vrai glouton qui avale 400 litres de lait par unité. Malgré cela, il sait faire preuve de finesse : après 30 à 60 jours d’affinage, c’est le cantal jeune ; entre 90 et 210 jours d’affinage, c’est le cantal entre-deux ; au-delà de 240 jours, c’est le cantal vieux.

Le benjamin de la famille (AOC depuis 1961), c’est le salers, au lait cru de vache avec une pâte pressée non cuite lui aussi. Il est exclusivement fermier mais sa zone de production est plus réduite que celle du cantal. D’apparence, il lui ressemble : 35 à 45 kg pour un diamètre de 36 à 42 cm mais c’est une bonne pâte sous sa croûte boutonnée dorée, épaisse et parsemée de fleurs rouge et orangé. Comme le cantal, un salers

demande 400 litres de lait mais ce qui change, c’est son temps d’affinage : trois mois minimum.

Les jeunots de la bande sont plutôt du genre persillés. AOC depuis 1972, la fourme d’Ambert est la demoiselle du groupe. Des formes avantageuses — 2 kg / 13 cm / 19 cm — et une pâte à texture souple de couleur blanche à crème présentant des ouvertures régulières, un persillage allant de bleu à vert et une croûte naturellement sèche. Fabriquée à partir de lait de vache (cru ou traité thermiquement), la fourme est produite dans le nord-est du Cantal, dans l’ouest et l’est du Puy-de-Dôme. Délicate, elle ne demande que 18 litres de lait pour sa fabrication. Elle se fera ensuite désirer pendant 28 jours minimum.

Persillé, le bleu d’Auvergne l’est tout autant. Un sacré caractère le petit dernier ! AOC depuis 1975, il présente des caractéristiques similaires à

gros

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texte : Jérôme Kornprobst - photo : Pierre Soissons

15Le petit gourmet // janvier 2013

celles de la fourme, en plus râblé et plus costaud : 2 à 3 kg le cylindre, 20 cm de diamètre et une pâte de couleur ivoire parsemée de moisissures bleu-vert. Il est produit dans tout le département du Puy-de-Dôme et celui du Cantal mais son succès va au-delà (Aveyron, Lot, Limousin, Lozère).

Ces cinq AOP auvergnates font le bonheur des gourmands et mettent en exergue le talent des producteurs et affineurs. Avec 13 072 tonnes produites pour le saint-nectaire en 2010, 13 918 tonnes pour le cantal, 1 437 tonnes pour le salers, 5 332 tonnes pour la fourme d’Ambert et 5 781 tonnes pour le bleu d’Auvergne, ils pèsent un poids considérable dans l’économie auvergnate. Prochaine étape de ce voyage au cœur des AOP : le saint-nectaire, fromage de roi.

1 il existe aussi le petit saint-nectaire : 600 g pour 13 cm de diamètre. 2 il existe aussi le petit cantal : 8-10 kg pour 20-22 cm de diamètre.

PouR PatienteR

La raclette made in auvergneIngrédients pour 4 personnes 1 kg de pommes de terre à chair ferme → Charcuterie : jambon d’auvergne, saucisson sec, viande des Grisons… → 150 g de saint-nectaire / 150 g de cantal / 150 g de salers / 150 g de bleu d’auvergne / 150 g de fourme d’ambert

Faites cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur. Découpez les fromages d’auvergne en lamelles ou en petits cubes, selon leur forme initiale. Présentez les charcuteries sur un grand plat. Utilisez un appareil à raclette pour faire fondre les fromages de votre choix, et n’hésitez pas à mélanger : saint-nectaire et bleu d’auvergne, cantal et fourme d’ambert… Laissez fondre puis recouvrez les pommes de terre et la charcuterie

d’auvergne.

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Arthur Lefrancchef nomadehappé pAr la cuisine dès le plus jeune âge, Arthur lefrAnc, après Avoir écumé sAlles et cuisines d’ici et d’ailleurs, s’invite désormais chez « mOnsieur tout le monde », tOque et taBlier en mAin. le cOncept, encore balbutiant, plAît. de quOi réjouir ce cuisinier devenu « chef pAs comme les autres ».

Depuis qu’il a créé les « Pieds dans le plat », Arthur Lefranc est comme un coq en pâte. Devenu chef à domicile depuis quelques années, il

apprécie plus que tout ses journées de labeur qu’il débute toujours avec l’envie de. « Pour l’instant, je me fais vraiment plaisir et je n’espère qu’une chose, c’est que ça dure », avoue-t-il, bien conscient « qu’il se fait rare d’exercer un métier qui donne envie de se lever tous les matins ». Mais, ne nous y trompons pas. Si notre chef nomade aborde ses journées avec du baume au cœur, ce n’est pas pour se tourner les pouces, loin s’en faut. Car, on ne se retrouve pas à cuisiner pour les autres, chez eux, d’un coup de baguette magique. Le travail en amont est lourd, Arthur Lefranc, en plus d’être cuisinier, se fait gestionnaire, commercial, communicant, pédagogue, animateur… « Dans ce métier, l’organisation est primordiale. On n’a pas droit à l’erreur. Il faut aussi savoir s’adapter aux lieux, se plier aux exigences de chacun. Il faut savoir écouter, proposer et il faut que les gens, à la sortie, s’y retrouvent ». Pour l’heure, le cuisinier à domicile a acquis une certaine notoriété qui fait qu’il a su s’attacher un certain nombre d’habitués, de nouveaux clients faisant de plus en plus confiance en ses talents. Pourtant, quand le cuisinier a décidé de franchir le pas, il ne savait pas trop où il posait les pieds. Mais, l’occasion a aussi fait le larron, Athur Lefranc ayant dû quitter son poste de chef à la brasserie de la gare routière de Clermont-Ferrand, fermée en vue de travaux sur le site. « Ma reconversion s’est imposée petit à petit. J’ai mis deux ans à tout mettre en place et j’ai continué mon métier en faisant des extras à droite à gauche. Puis, j’ai distribué ma carte de visite dans les boîtes aux lettres. Le bouche-à-oreille a fait le reste ».

Sur la voie culinaireUne belle récompense pour ce chef loin d’être né de la dernière pluie et pour qui la cuisine s’est imposée comme une évidence alors qu’il était au lycée, à quelques mois du bac. Il faut dire que le jeune Arthur reluquait depuis longtemps du côté des fourneaux, aidant maman et mamie à concocter les bons petits plats pour toute la famille. Une famille qui, d’ailleurs, l’encourage vivement, n’ayant jamais douté des talents culinaires de son petit Arthur. « Mes proches ne s’étaient pas fait prier pour m’offrir une toque le jour de mes douze ans , avoue le chef avec le sourire. Après, ça a été les ustensiles, les appareils… » La voie culinaire s’ouvre alors au cuisinier en herbe qui ne tardera pas à entrer en apprentissage chez Gérard Anglard, en son Pavillon Lamartine, lieu de référence gastronomique où il reste pendant trois années, en salle, puis en cuisine. Il tente alors l’aventure parisienne. Allant taper aux portes de tous les

plus grands, il réussit à décrocher un contrat chez Guy Legay. « J’ai eu la chance de travailler au Ritz pendant trois ans. J’ai transité sur tous les postes, de jour comme de nuit. Une sacrée expérience dans un lieu incroyable ! » Entré comme troisième commis, Arthur Lefranc gravit les échelons et finit par occuper le poste du poisson à L’Espadon, avec cinq cuisiniers sous ses ordres. Puis, un retour aux sources s’impose et, bien armé comme il l’est, le cuisinier n’hésite pas à prendre les commandes des cuisines de l’Atelier clermontois dès son lancement. Il y passe deux années avant de rejoindre la brasserie de la gare routière, puis de mettre enfin les pieds

Je voulAis éviter le train-train

texte : Corinne Chesne


Arthur lefrAnc « les pieds dans le plat »

tél. : 06 63 55 76 59 www.arthurlefranc.fr

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dans le plat.

De son propre chefAujourd’hui, il est bien décidé à continuer sur sa lancée. « J’aime le côté convivial et inattendu de mon métier. En fait, j’ai affaire à des gens très différents, de toute classe sociale, qui font appel à moi dans des contextes très variés. Souvent, ce sont des bons vivants qui aiment bien cuisiner mais ce peut-être aussi des personnes qui veulent un peu sortir des sentiers battus ». La cuisine, on le sait, a le vent en poupe et le cuisinier à domicile fait de plus en plus d’adeptes, notamment dans les grandes villes. Arthur Lefranc a su profiter de cet engouement naissant et il a bien fait. Il faut dire qu’il a plus d’une corde à son arc : repas d’affaire, soirée entre amis, anniversaires, mariages, communions, baptêmes… Tout est possible. Le chef fait des suggestions de menu (voir encadré), mais le client est libre de faire ses choix sur ses conseils. Et, à l’arrivée, tout le monde est satisfait, le cuisinier s’occupant de tout de A à Z, de l’achat des ingrédients au rangement de la cuisine en passant par le service à l’assiette aux petits conseils donnés de-ci de-là. Une façon bien agréable de se faire plaisir sans même sortir de chez soi ! Ceux qui le désirent peuvent également opter pour des cours de cuisine, selon des formules variées. Arthur Lefranc est aussi le cuisinier attitré d’Olivier & Co, cette enseigne clermontoise organisant des cours – suivis de dégustation à table – les samedis matin. Une formule qui a plusieurs années et qui connaît un réel succès.

leS SuGGeStionS De menu Du moment→Mise en bouche/ravioles de foie gras et émulsion aux cèpes, salade fraîcheur ou salade de brochettes de saint-jacques et gambas en kadaïf, vinaigrette vierge/médaillon de lotte à l’américaine, légumes façon wok ou dos de cabillaud au crumble de chorizo, févette et tomates confites au basilic/filet de bœuf aux morilles, trilogie de carottes glacées et pommes purée frappée à l’ail doux ou mignon de veau au romarin et légumes nouveaux glacés/sablé pommes poires caramélisées ou ananas poché à la vanille et citron vert, nems chocolat chaud.

→Tarte fine de champignons des bois et saint-jacques poêlées, salade croquante ou variation autour du saumon, blinis maison et crème aigre-lette, salade croquante ou salade de lentilles du Puy aux petits légumes et huile de noisette et ses croustillants de confit de canard/carré d’agneau en croûte de noisettes et son jus réduit, légumes gla-cés ou suprême de pigeon et sa cuisse à la crème de foie gras, légumes confits et caviar d’aubergine ou roulé de volaille fermière farci aux herbes fraîches et crème de romarin/tarte fine au chocolat amer et sorbet ou autour de l’orange (crêpe Suzette, mousse choco orange) ou pannacotta à la pastille de Vichy et poêlée de pommes au calvados.

menus de 37 à 53 euros par personne.

choix possible à lA carte. Autres suggestions possiBles

selon les envies. également apéritifs et

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ille Le château de laubade

pour vous remettre de la fin du monde, que diriez-vous d’un élixir de longue vie ? le petit gourmet s’est aventuré sur les terres du bas Armagnac, dAns les saBles fauves gorgés de boulbènes1 situés à cheval sur le gers et les landes. rendez-vous au châteAu de laubAde.

Bâti en 1870, le Château de Laubade est aujourd’hui la première propriété d’Armagnac constituée de 105 hectares de vignes d’un seul tenant,

conduits en agriculture raisonnée. Toujours à l’avant-garde en termes d’agronomie et d’élaboration des eaux-de-vie, son histoire fut marquée par la personnalité de Joseph Noulens, véritable « fondateur » de la propriété dont il a fait reconstruire le château en 1902 lequel fut racheté quelque soixante-dix ans plus tard par la famille Lesgourgues.

une vision à long termeGrâce à une vision portée sur le long terme,

celui-ci constitue dès le départ avec patience un stock de millésimes de bas armagnacs d’excellence qui forme aujourd’hui le plus important de l’appellation. Depuis 1998, Arnaud

et Denis Lesgourgues poursuivent la quête du Graal avec brio. Ainsi, en trente ans, le Château de Laubade a collectionné plus de cent vingt médailles aux concours les plus prestigieux : Concours Général Agricole de Paris, Grandes Eaux-de-Vie d’Armagnac d’Eauze (Gers), San Francisco World Spirits Competition, World Spirits Awards en Autriche, International Wine & Spirit Competition à Londres, Ultimate Spirits Challenge à New York… Il est également la seule maison d’Armagnac à avoir reçu la prestigieuse récompense de « World Class Distillery » durant trois années successives, en 2010, 2011 et 2012.

l’assemblage, une maîtrise fondamentale

Cette reconnaissance est due à une parfaite maîtrise de l’ensemble des étapes de l’élaboration des eaux-de-vie d’Armagnac, y compris celle de

texte : Corinne Pradier

Le château de laubade

25e petit gourme // janvier 2013

la fabrication des fûts de chênes issus des forêts de Gascogne ou encore de son propre alambic. Fabriqué sur mesure en 1974, celui-ci garantit une totale autonomie pour distiller sur place tous les vins, au meilleur moment, cépage par cépage. Le Château de Laubade est l’une des très rares propriétés à cultiver les quatre cépages traditionnels de l’appellation : Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche et l’emblématique Baco. C’est lui qui confère aux grands bas armagnacs leur pedigree ainsi que leur capacité

à se bonifier dans le temps au contact du bois. L’art de la « simple distillation » quant à lui est assuré sous la supervision du Maître de Chai. « L’assemblage exige une maîtrise fondamentale, explique Denis Lesgourgues. Nous travaillons en équipe, de manière collégiale. Nous décidons des coupes et des pré-assemblages. François Lasportes, notre jeune Maître de Chai, nous a rejoints il y a peu apportant son expertise et ses idées nouvelles. C’est une lourde responsabilité. Mon frère m’accompagne ainsi que Michel Bachoc, notre directeur de production. Le Maître de Chai fait une première sélection de quinze à vingt-cinq eaux-de-vie. Nous avançons par tâtonnements, comparaisons, de la même façon qu’un parfumeur jouant de sa mémoire olfactive. Les sensibilités étant différentes, certains accords se font facilement d’autres exigent discussions. » Une affaire de sens, de méthode, d’instinct !

l’aRmaGnac De votRe année De naiSSanceContrairement aux assemblages qui permettent d’unir des cépages et années différents, les Millé-simes proviennent à 100 % d’une seule année de récolte et de distillation. ainsi ont-ils la vertu d’af-ficher clairement leur âge, la véritable marque de fabrique du château. Dans les chais vieillissent plus de 80 millésimes différents, le plus vieux datant de 1888. Chacun est unique, modelé par les aléas du climat, la qualité des barriques, la température du chai… et par les savoir-faire des maîtres qui se sont succédé. Le Château de Laubade commercialise ses millésimes au terme d’un vieillissement minimal de 15 ans. Et vous, sous quel Château de Laubade êtes-vous né ?

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tél. / +33.5.57 94 09 20 www.chAteaudelauBade.com

le château De lauBaDe à Deux PaSLe Château de Laubade est commercialisé uniquement par les meilleurs cavistes et épiceries fines. En restauration, la marque est devenue une référence incontournable pour les amateurs de grands armagnacs.

Belles tables :auberge du Pont – 72, avenue du Docteur-Besserve – 63430 Pont-du-Château. Tél. : 04 73 83 00 36.

Le Sisisi – 14, rue Massillon à Clermont – 63000 Clermont-Ferrand. Tél. : 04 73 14 04 28.

cavistes :au Bon Coteau – 23, place de la république – 63500 Issoire. Tél. : 04 73 55 19 57.

Le Bon Cellier – 110, avenue de La rébuplique – 63118 Cébazat. Tél. : 04 73 24 63 09.

Cave de la chèvrerie - 18, rue de la Chèvrerie – 43000 Le Puy-en-Velay. Tél. : 04 71 09 13 16.

Les plus vieux armagnacs, dis-tillés avant 1930, sont conservés dans des dames-jeannes, au sein d’une pièce for-tuitement nom-mée « le Para-dis ».

Au final, le Château de Laubade marque les esprits. « Nos eaux-de-vie sont réputées pour être très équilibrées d’un armagnac à l’autre. Elles apportent beaucoup d’arômes en bouche – épices, feuilles de tabac, fruits confits… – qui jouent sur plusieurs dimensions. » Puissante, authentique, fine, ronde, suave… Autant d’adjectifs qui mettent l’eau (de vie) à la bouche.

1 Terres argilo-sableuses formées de petits cailloux.

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Amer Bière ___________________ 4,50 €Bière blonde, amer fleur de bière, sirop de

citron, 25 cl

S I V O U S AV E Z U N I M P E R AT I F H O R A I R E , S I G N A L E Z - L E A F I N Q U E N O U S P U I S S I O N S V O U S D O N N E R S AT I S FA C T I O N POUR UNE GARANTIE DE FRAÎCHEUR IRRÉPROCHABLE, CERTAINS PLATS PEUVENT MANQUER MOMENTANÉMENT À LA CARTE

Spécialités 3 Brasseurs

La 4 Fromages ______________________________________________________ 10,50 €Sauce tomate, oignons, bleu, St-Nectaire, cantal, mozzarella

La Forestière ________________________________________________________ 9,80 €Sauce tomate, oignons, champignons de Paris, mozzarella

LES ENTREES FROIDES ET LES SALADES

LES ENTREES CHAUDES

LES GAMBAS ET LES POISSONS

LES MENUS

Le hamburger de Ste-Catherine ______________________ 13,90 €Spécialité de Montréal, plat favori de nos clients des 3 Brasseurs à Montréal !Un pain croustillant aux graines de sésame, un steak haché VBF cuit selon votre goût, rondelles detomate, oignons, cheddar, cornichons, sauce barbecue, le tout accompagné d’une portion de frites.

Le Cantal burger __________________________________________________________ 14,30 €Un pain croustillant aux graines de sésame, un steak haché VBF cuit selon votre goût, rondelles detomate, oignons, cantal, cheddar, poitrine fumée grillée, cornichons, sauce barbecue, le toutaccompagné d’une portion de frites.

LES HAMBURGERS

LES VIANDES

NOS PIZZAS

LES FLAMMEKUECHESDe délicieuses tartes flammées, préparées sur place, pour faire un repas complet ou à partager en entrée.

Garnies de fromage blanc, de crème…

À grignoter avec les doigts, c’est encore meilleur

Formule Duo1 flammekueche salée Classique, Forestière ou Gratinée

+ 1 flammekuechette sucréePomme ou pomme glacée ou pomme chocolat ou banane chocolat ou poire chocolat

12€10

3 Brasseurs ______________________________________________________ 14,50 €Chou cuisiné à la graisse d’oie et Champagne, Saucisse fumée, Francfort, échine fumée,poitrine fumée, pommes vapeur

Paysanne ________________________________________________________ 20,40 €Chou cuisiné à la graisse d’oie et Champagne, Saucisse fumée, Francfort, échine fumée,poitrine fumée, jarreton, pommes vapeur

Maxi Paysanne __________________________ 24,50 €Chou cuisiné à la graisse d’oie et Champagne, Saucisse fumée, Francfort, échine fumée, jarret entier, pommesvapeur

Confit ____________________________________ 18,30 €Chou cuisiné à la graisse d’oie et Champagne, Saucisse fumée, échine fumée, cuisse de canard confite,pommes vapeur

Océane __________________________________________________________ 17,10 €Chou cuisiné à la graisse d’oie et Champagne, Saumon frais, pavé de saumon mi-fumé etgambas, pommes vapeur, beurre blanc

Gambas__________________________________________________________ 16,80 €Chou cuisiné à la graisse d’oie et Champagne, Gambas décortiquées, pommes vapeur, beurre blanc

Le «mètre» de bière 10 verres de 25 cl dans la couleur de votre choix __________ 27,50€

+ 1 FLAMMEKUECHE À PARTAGER OFFERTE CLASSIQUE OU GRATINÉE

NOS BIÈRES FRAÎCHEMENT BRASSÉES* SUR PLACE

Les bières à la pression*

Au choix : blanche, blonde, ambrée, brune, cherry ou Auvergnate

La Blonde5,2% Vol. Alc.

Caractère fruitéet subtil.

Désaltérante, les houblonsaromatiquesla rendent

agréablementamère

au palais.

L’Ambrée6,2% Vol. Alc.

Dense, à l’amertume

fine. Brassée avecun mélange

de malts pâleset spéciaux.

La Blanche4,7% Vol. Alc.

Bière de maltsd’orge et de

froment,délicatementacidulée, trèsdésaltérante.

La Brune4,8% Vol. Alc.

Le mélange deplusieurs malts

caramel etchocolat nous

donne cettecouleur foncée,

ce goût dechocolat, voire

de café.

La Cherry5,2% Vol. Alc.

Bière fruitée etsucrée avec unecertaine rondeur

qui adoucit lepalais.

Aromatisée à lacerise, elle est

légèrementacidulée. Idéaleà l’apéritif ou en

dessert.

L’Auvergnate5,2% Vol. Alc.Bière dorée et fruitée.

Aromatisée à la pomme et châtaigne

Le demi Le taverne Le brasseur Le varlet Le pitcher25 cl 33 cl 50 cl 100 cl 1,5 l à partager

LES COCKTAILS DE BIÈRE*DES 3 BRASSEURS

Les moins de 10 ans apprécieront cette formule sur mesure et l’espace jeux

qui les attend au 1er étage… une fois l’assiette terminée bien sûr !

• Flammekuechette classique ou Steak haché français (≈ 180 g), frites

ou 2 saucisses, frites ou Escalope de saumon frais

ou Hamburger de Ste Catherine (supp. 2,10€)

+ Glace 2 boules ou Gaufre au sucre ou Yaourt sucré et fruits frais

(fraise et ananas)

+ Soda 33 cl(Pepsi Cola ou Pepsi Cola Light ou Lipton Ice Tea ou Seven Up)

ou Jus d’orange 20 cl ou Volvic fraise 33 cl ou Sirop à l’eau

BOISSON COMPRISE

t

• Salade gourmande (Foie gras, magret fumé,

saumon fumé)ou Foie gras de canard “Domaine de Limagne”

ou Flammekueche Spécial Brasseurs

• Pavé de saumon mi-fumé beurre maître d’hôtelUn véritable délice (saumon servi rosé)

ou Onglet de bœuf à l’échalote (200 g)ou Gambas décortiquées,

flambées à la Fleur de Bière*

• Dessert au choix

BOISSON NON COMPRISE

MENU DU Brasseur

19€80

Le Petit Brasseur

6€90

Le plat du jour

7€90LE MIDI

DU LUNDI AU VENDREDI, HORS JOURS FÉRIÉS

Formule RapideBrasseur

9€10UNIQUEMENT LE MIDI

DU LUNDI AU VENDREDI, HORS JOURS FÉRIÉSBOISSON NON COMPRISE

MENU Gourmand

23€90

MENU “Appétit Prix”

9€80

• Assiette de jambon cru Auvergneou Petit St Marcellin chaud

et salade verteou Flammekueche forestière

ou Salade gésiers confits

• Brandade de morue parmentièreou Confit de canard rôti

ou l’Escalope de saumon frais à l’oseille

ou Choucroute des 3 Brasseursou Bavette d’aloyau

• Ile flottante ou Mousseou Dame blanche

ou Flammekuechette pomme fruit

ou Gaufre au chocolat chaudou Café gourmand accompagné

de douceurs sucrées


Formule SpécialDéjeuner

14€10

UNIQUEMENT LE MIDIDU LUNDI AU VENDREDI,

HORS JOURS FÉRIÉS

• Plat du jour ou Salade 6 élémentsou Flammekueche au choix

(sauf Flammekueche 5 éléments)ou Fondue aux 3 fromages d’Auvergne

ou Bavette (supplément : 2,00€)

• 25 cl de bière* (au choix) ou Pichet de vin 25 cl rouge ou rosé

ou Soda 33 cl ou Evian 50 cl ou Badoit 50 cl

• Mousse au chocolat ou Fromage blanc 0% à votre goût

ou Gaufre au chocolat chaud ou Glace 2 boules (parfum au choix)ou Flammekuechette pommes fruit

ou Crème brûlée

• Caféou Café gourmand

à la place du dessert et du café

BOISSON COMPRISE

Suggestions du chefConsulter les tableaux noirs ou auprès de votre serveur

Plat du jour + Café ou Bière 25 cl au choix

(Supplément Café gourmand : 3,30 €)

LE MIDI DU LUNDI AU VENDREDI,

HORS JOURS FÉRIÉS

• La flammekueche spéciale Brasseursou La salade-repas aubièroise

ou Le croque-monsieur du Nord avec salade verte

ou Le croque-monsieur auvergnat avec salade verte

+ 25 cl de bière* au choix ou Pichet de vin 25 cl rouge ou rosé


+ 1 café ou 1 thé

Aucune modificationBOISSON COMPRISE

La palette de dégustation4 verres de 12 cl :Blonde, Ambrée, Blanche et Brune ou Cherry ou L’Auvergnate

(1) Voir affichage des viandes bovines en restaurant. Les poids indiqués sont avant cuisson et peuvent varier de plus ou moins 10%. Photos non contractuelles. (2) Uniquement avec les choucroutes.

+4€Double steak

de 180 g

Flammekueche aux 3 fromages

Choucroutemaxi paysanne

Pâtes à la Carbonara ________________________________________________ 8,90 €Pâtes, crème, lardons, jaune d’œuf

Pâtes sauce forestière ______________________________________________ 8,90 €Pâtes, crème, champignons de Paris frais, sauce champignons

NOS PATES

LES CHOUCROUTESLes 3 Brasseurs sont fiers de vous servir une choucroute de qualité élaborée à base dechou blanc finement émincé, salé, fermenté et cuisiné à la graisse d’oie et Champagne.

Chou pouvant être servi à discrétion…

cuisinées à la graisse d’oie et au Champagne

3€le 50 cl de

bière*(2) pressionau choix

LES PLATS BRASSERIELe Steak tartare de Salers (180 g) ___________________________________ 14,90 €Se’rvi avec ses condiments et salade verte ou frites.

Jarret de porc XXL braisé à la lyonnaise ____________________________ 20,50 €Pommes sautées, cuisson lente à basse température pour vous être servi mœlleux : la référence des 3 B !

Pied de cochon désossé, farci, gratiné sauce moutarde ______________ 14,80 €Fondue aux 3 fromages d’Auvergne _______________________________ 13,90 €Accompagnée de jambon cru et garniture de votre choix

Confit de canard rôti « Domaine de Limagne » ____________________________ 13,10 €Rib’s de porc à la Texane sauce barbecue __________________________ 16,90 €Carpaccio de bœuf frais à l’huile d’olive, basilic et câpres (200 g) 15,10 €Accompagné d’une salade verte ou frites.

Camembert entier au four ____________________________________________ 13,90 €Accompagné de jambon cru et garniture de votre choix

Tartiflette façon 3B Pommes de terre, vin blanc, crème, reblochon ______________ 14,50 €Accompagnée de jambon cru et salade

Aligot Pommes de terre, ail, crème, tome fraîche _________________________________ 14,80 €Accompagné de jambon cru et salade

Composez votre flammekueche avec 5 éléments 11,20 €Sauf Formule Flammekueches à volonté. Oignons, lardons, fromage râpé, chèvre, bleu depays, St-Nectaire, pommes de terre, Maroilles, St-Marcellin, Cantal, jambon cru, cheddar,viande hachée, crevettes, saumon fumé, champignons de Paris frais, poivrons, blanc depoulet, chorizo, miel.

La Classique Oignons, lardons ______________________________________ 7,00 €La Forestière Oignons, lardons, champignons frais _____________________ 7,90 €La Gratinée Oignons, lardons, fromage râpé ___________________________ 7,90 €La Chèvre chaud Oignons, fromage de chèvre, tomates ________________ 8,90 €La Chèvre Miel Oignons, chèvre, miel _______________________________ 8,90 €La Spéciale Brasseurs ___________________________________________ 8,40 €Oignons, lardons, champignons frais, fromage râpé

La Saint-Nectaire Oignons, Saint-Nectaire, tomates ___________________ 9,70 €La Trois Fromages Oignons, bleu, Saint-Nectaire, chèvre, lardons _______ 9,90 €La Norvégienne Oignons, saumon fumé et saumon, crevettes__________ 10,00 €La Tex-Mex Oignons, poivrons, viandes hachées, cheddar Galloway, douces épices _ 9,90 €La Cantalienne Oignons, jambon cru, Cantal, lardons __________________ 9,70 €La St-Marcellin Crème, oignons, lardons, St-Marcellin __________________ 9,70 €La Maroilles Crème, oignons, lardons, Maroilles ______________________ 10,00 €La Flammekueche Bourguignonne ____________________________ 9,50 €Crème, oignons, lardons, escargots de Bourgogne, beurre persillé

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• La Blonde des 3 Brasseurs

Le demi, 25 cl __________ 2,90 €Le taverne, 33 cl _______ 3,40 €Le brasseur, 50 cl ______ 4,80 €Le varlet, 100 cl_________ 8,40 €

• L’Ambrée, la Brune, la Blanche, la Cherry ou l’Auvergnate

Le demi, 25 cl ___________________________ 3,00 €Le taverne, 33 cl ________________________ 3,50 €Le brasseur, 50 cl _______________________ 4,90 €Le varlet, 100 cl__________________________ 8,60 €


Blonde ___________________ 12,90 € Ambrée, Brune, Blanche ______________ 13,50 €Cherry ou l’Auvergnate

Au pitcher = 1,5 litre, une façon de vivre la bière.

NouveauN

Gazette p2_3 Hiver 2012_Mise en page 1 13/12/12 15:53 Page1




















25 cl





blonde, 25 cl




blonde, 25 cl





citron, 25 cl






LES ENTREES CHAUDES


LES MENUS



LES HAMBURGERS

LES VIANDES

NOS PIZZAS






12€10















agréablementamère

au palais.













de café.






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(fraise et ananas)



BOISSON COMPRISE

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MENU DU Brasseur

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Le Petit Brasseur

6€90

Le plat du jour

7€90LE MIDI





MENU Gourmand

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HORS JOURS FÉRIÉS








ou Crème brûlée



BOISSON COMPRISE





HORS JOURS FÉRIÉS






+ 1 café ou 1 thé




+4€Double steak

de 180 g





NOS PATES




3€le 50 cl de












N

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NouveauN





















25 cl





blonde, 25 cl




blonde, 25 cl





citron, 25 cl






LES ENTREES CHAUDES


LES MENUS



LES HAMBURGERS

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NOS PIZZAS






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au palais.













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HORS JOURS FÉRIÉS








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de 180 g





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NouveauN


L’esprit 3BAux 3 Brasseurs, depuis 13 ans, nous nous battons pour vous proposer des produits de qualité à des prix toujours raisonnables. Ainsi, malgré la hausse des taxes, le prix de notre plat du jour (maison bien sûr !)

7,90€ !, de notre bière pression blonde et notre café a été maintenu. Cela ne nous empêche pas de vous proposer une choucroute cuisinée au champagne et à la graisse d’oie.

C’est cela aussi l’esprit 3 brasseurs.

14 , av. Lavoisier63170 Aubière

O U V E R T 7 / 7 D E 1 1 H 0 0 A 0 2 H 0 0

28

bien

man

ger

À déguster sans compter tout l’hiver, des recettes au cœur de lA tradition qui sont loin d’avOir dit leur dernier mot et qui continuent, dAns nOs contrées et bien au-delà, de réchAuffer le corps et le cœur.

la patranque de… en attenDant louiSe

-Toujours goûter pour rectifier l’assaisonnement. On ne lésinera pas, par exemple, sur le sel, sinon le plat est trop fade.

Alain Vassort, comme il aime à le dire « est né dans le Bourbonnais, vit dans le Puy-de-Dôme et finira sa vie dans le Cantal ». Auvergnat dans l’âme, il a quitté l’Education nationale, il y a deux ans pour se lancer dans la cuisine, domaine qui l’attire depuis l’enfance. « J’ai toujours aimé manger et offrir. J’ai eu l’occasion de me lancer, je l’ai fait. À quarante ans, c’est le moment ou jamais de réaliser ses rêves ! Et, je dois dire que j’ai découvert un métier dur mais passionnant ! ». Sa maison, il l’a voulue amicale et familiale, sincère et authentique, et tout le monde s’accorde pour dire que c’est une réussite. Le cadre, mêlant traditionnel de bon aloi et contemporain est des plus agréables et, dans l’assiette, tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes. À chacun de choisir parmi les petits trésors de la carte : la patranque, bien sûr, mais aussi la truffade, la fondue à la fourme d’Ambert, la raclette auvergnate, le pounti, la soupe de lentilles, la joue de bœuf aux épices, le brochet à la gentiane…

Fromage à gogo

avec de l’eau, du poivre, du sel et l’ail dans une poêle en tôle (ne jamais utiliser une poêle à revêtement antiadhésif style Tefal sous peine de voir le fromage griller) jusqu’à obtenir une pâte de la bonne consistance, ni trop humide, ni trop sèche. Une étape qui demande une surveillance constante.

-Ajouter la tome coupée en morceaux. Attendre qu’elle fonde. Puis remuer jusqu’à obtenir une boule.

Une recette enseignée à Alain Vassort par un Muratais qui la tenait lui-même de sa grand-mère.

Ingrédients : pain sec (selon que le pain est blanc ou bis, la couleur de la patranque aura une couleur différente), tome fraîche, sel, poivre, ail.

Prévoir autant de pain que de fromage et 2 gousses d’ail par personne.

-Faire chauffer le pain sec

en attendAnt louise 3, place de la liberté

clermont-ferrAnd tél. : 04 73 36 11 16

www.enAttendantlOuise.fr

Ouvert du lundi au vendredi de 12 heures à 13 h 30,

le soir du mercredi au samedi. possibilité de réserver

sur d’autres Jours pour les groupes.



l’aligot de… la Route D’aRGent

-Avec une spatule en bois, remuer énergiquement et longuement le mélange, toujours dans le même sens, jusqu’à ce qu’il n’adhère plus aux parois et file.

Les Bastide sont connus comme le loup blanc à Nasbinals. Depuis l’ouverture d’un petit estaminet il y a 36 ans au cœur du village, la famille, sous la houlette de Pierre – le papa, toujours fidèle au poste ! –, de Daniel et de Bernard, a bâti un véritable empire. Elle est actuellement à la tête de trois hôtels et du buron de Born,

ouvert à la belle saison et qui n’a de cesse d’attirer amoureux de la nature et de la « bonne bouffe ». Toute l’année, l’hôtel de la Route d’argent (de 60 chambres) propose des menus non moins convoités par les amoureux de bonne cuisine de terroir. L’aligot, selon l’avis des fins connaisseurs, figure parmi les meilleurs, si ce n’est le meilleur ! Il est servi avec du confit de canard, de la saucisse grillée ou encore des côtes d’agneau aux herbes ou du magret de canard laqué au miel. Et, tout cela se termine généralement par la tarte Bastide. Avis aux amateurs !

au cœuR De la léGenDe

L’aligot, raconte la légende que ce sont les évêques d’auvergne, du rouergue

et du Gévaudan qui, lors d’une rencontre au carre-

four de leurs trois diocèses, auraient confié les vic-

tuailles rapportées de chez eux (pommes de terre, lait, beurre, fromage, ail et sel) à un buron-nier du coin afin de leur prépa-rer un bon plat. Ce dernier ne s’en laissa pas conter et prit le parti de tout verser dans

un chaudron et de remuer vigoureusement. Les moines, plus que satis-faits, voulurent rappor-ter un morceau de ce délice, mais ils ne par-

vinrent jamais à démêler les fils. S’en suivit une vive

bagarre qui fut longtemps reproduite par les enfants du

pays lors des repas.

L’histoire, elle, parle bien d’une origine ecclésiastique mais de toute autre manière. Sur le pla-teau de l’aubrac, les pèlerins

de Saint-Jacques de Com-postelle étaient accueil-lis dans une dômerie pour « manger aliquod (quelque

chose) », souvent du pain et du fromage sous forme de panade ou de soupe. aliquod devint par la suite aliquot puis aligot. Peu à peu, les buronniers ajou-tèrent des pommes de terre au

« ruban de l’amitié ».

Ingrédients (pour 4 personnes)

-1 kg de pommes de terre -400 g de tome fraîche -100 g de beurre -200 g de crème fraîche -Ail, poivre

-Faire cuire les pommes de terre à l’eau avec les gousses d’ail.

-Retirer l’ail et réaliser une purée.

-Ajouter le beurre, la crème fraîche et la tome coupée en lamelles. Poivrer.

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bien

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le DéBat ReSte ouveRtMaintes recettes de truffade existent, les discussions autour des ingré-dients à utiliser et des techniques de préparation allant bon train. Oignon ou pas, ail ou pas, lard ou pas, ajout de crème fraîche ou non (façon robu-chon !), pommes de terre mélangées à la tomme ou pas, galette retour-née pendant la cuisson ou cuite sur une seule face. D’autres vont même jusqu’à écraser la pomme de terre, au grand damne des plus puristes ! Tout le monde s’accorde, en tout cas, sur le fait que ce plat simple d’ap-parence n’est pas des plus faciles à réaliser. Il faut, dit-on, des années de pratique avant d’arriver à la « galette » parfaite, moelleuse et dorée à sou-hait. Et si l’on s’en réfère au plat d’origine, celui préparé dans les burons pendant l’estive, on s’en tiendra aux ingrédients de base : la pomme de

terre – ancienne tartouffe ayant donné son nom au plat -, la tomme fraîche, le lard gras et le saindoux.

la truffade de…l’hôtel De la PRoviDence et De la PoSteIngrédients (pour 4 personnes) : 1 kg de pommes de terre, 200 à 300 g de tome fraîche, oignon, ail, persil

-Faire revenir les pommes de terre à la poêle avec l’oignon.

-Ajouter la tome fraîche, l’ail, le persil. Mélanger puis laisser cuire jusqu’à ce que le fromage fonde et que la truffade forme une belle galette.

-Servir avec deux tranches de jambon cru d’Auvergne ou une saucisse de viande de Salers.

L’hôtel de la Providence et de la Poste, construit sur les remparts de Besse, fut l’un des premiers lieux d’hébergement du village. Les plus grands y ont séjourné, notamment des artistes (Henri Rivière, Maurice Busset, Raoul Radiguet, Jean Cocteau, Julien Green, Aimé et Suzanne Césaire…). Patrick et Valérie Séby, quant à eux, ont investi les lieux il y a plus de 10 ans, désireux de quitter la région parisienne où ils tenaient un restaurant. Adeptes de sports en montagne, ils sont tombés amoureux du coin et n’ont pas hésité à s’installer dès qu’une opportunité s’est présentée. Dans leur hôtel-restaurant,

doté de dix chambres, ils proposent toutes les spécialités auvergnates (aligot, potée, fondue au saint-nectaire…) et les « grands classiques du coin (filet de saumon à la gentiane, confit de canard aux myrtilles, coq au vin, salade aux lentilles vertes du Puy, salade aux lardons et œuf poché au saint-pourçain, entrecôte de viande de Salers sauce au bleu d’Auvergne…). Leur truffade, très appréciée des clients, est réalisée dans les règles de l’art, le cuisinier « s’étant renseigné à droite à gauche », histoire de ne pas commettre d’impairs !

hôtel de la providence et de la poste 2, rue de l’Abbé Blot – Besse-et-saint-Anastaise

tél. : 04 73 79 51 49 – www.hotel-providence-Besse.com Ouvert toute l’année.

autReS DéliceS FRomaGeRS tRaDitionnelSaïgo boulidoCette soupe provençale est servie tout l’hiver et notamment le jour de Noël. Elle est réalisée avec des tranches de pain déposées dans des assiettes creuses, arrosées d’huile d’olive sur lesquelles on met quelques tranches de gruyère. On verse ensuite un bouillon fait d’eau salée aromatisée à l’ail et à la sauge.

Fondue savoyardeLa fondue au fromage aurait été inventée par des bergers suisses. après eux, ce sont les militaires qui l’auraient adoptée dans tout le pays, puis rapportée chez eux. En Savoie, ce plat est devenu à la mode dans les années 1930. Les puristes la préparent avec de l’emmental, du beaufort et du comté. Le fromage est coupé en lamelles et mis à fondre dans un caque-lon préalablement frotté à l’ail avec du vin blanc, de la noix de muscade râpée, sel et poivre. On ajoute ensuite du kirsch à ce mélange.

RacletteTypiquement valoisienne, la raclette tire son nom du fromage du même nom, doté d’une aOC depuis 2003. La raclette est également très présente en Savoie. Ce plat à base de fromage rôti est dégusté en Suisse depuis le xixe siècle, mais n’a reçu sa dénomi-nation qu’en 1909, lors d’une exposition cantonale. Le fromage à raclette est coupé en tranches fines puis mis à fondre dans un caquelon. On l’accompagne traditionnellement de pommes de terre cuites à l’eau dans leur peau, de jambon (de Savoie !), de jambon blanc et de saucisson.

tartifletteLa tartiflette fait partie du patrimoine culinaire de la Savoie. Son nom provient de la tartiflâ (pomme de terre en savoyard). Sa recette a été lancée par le syndicat interprofessionnel du reblochon dans les années 1980, pour relancer les ventes du fameux fro-mage. Le reblochon, coupé en tranches, est déposé sur un plat allant au four où l’on a disposé une pré-paration faite d’oignons revenus dans l’huile, de lard fumé, de vin blanc, de pommes de terre coupées en rondelles, de crème fraîche. La tartiflette ne doit pas sortir du four tant qu’elle n’est pas bien gratinée.


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l’ar

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Le grandentretien

impressionné pAr un patrOnyme qui depuis un demi-siècle étoile le ciel de la gastronOmie française, à l’auBe de la nOuvelle année, le petit gourmet est entré sur la pointe des pieds dans la maisOn troisgros. rencOntre avec un « enfant de lA balle ».

texte : Corinne Pradier - photo : Patrick André


à neuf heures du matin, tandis que les dix-huit membres de la brigade s’affairent en cuisine, dans le jardin on s’emploie aux soins quotidiens pour ôter les dernières feuilles mortes de novembre. Au dedans, comme au dehors, tous sont en quête de perfection. On cale certains détails avec le chef. On goûte et l’on regoûte jusqu’à atteinre l’équilibre. « En texture, je le sens, mais en goût je ne le sens pas, dit-il. Ce n’est pas suffisamment marqué. Il faut que ça joue son rôle, que ça ne casse pas… » Bien entendu !

un enfant de la balle

Après ses ultimes recommandations, Michel Troisgros m’entraîne dans l’atmosphère paisible d’un salon et s’accorde alors tout entier au jeu de l’entretien. Il a le sens du verbe et cela tombe bien. Après son grand-père, son père et son oncle, Michel est le troisième à avoir repris le flambeau… Après lui viendront César et Léo. C’est donc tout bonnement la question du choix qui vient à moi. « Les choses se sont faites et se renouvellent. Marie-Pierre et

moi n’avons pas imposé le métier à nos fils. Nous les avons guidés, amenés, par l’exemple. Nous ne leur avons même pas posé la question. Ce sont eux qui se sont déclarés. Notre attitude conduit au choix et à leur épanouissement. Nous aimons notre métier, avec ses horaires, ses contraintes et ses soucis. Mais ce qui prend le pas c’est toujours le plaisir à exercer. César et Léo ont vu le plaisir quotidien. Moi je suis entré à l’école hôtelière de Grenoble à 15 ans alors que mes fils sont allés jusqu’au Bac avant d’entrer à l’École des arts culinaires d’Écully. Je suis un peu comme un enfant de la balle, quelqu’un qui aurait grandi avec l’oreille musicale. Ma chambre était au-dessus des cuisines. J’ai eu la chance et l’avantage du goût quotidien, l’exemple des beaux gestes, des belles attitudes. Dans mon enfance, trois générations de Troisgros occupaient plus de la moitié des chambres de l’hôtel. Les clients qui y venaient dormir avaient le sentiment d’être accueillis dans notre maison. Les relations avec la clientèle étaient simples. Cela m’a donné et continue à me donner une certaine aisance. »

une pureté qui cacherait bien son jeu

La conversation suit son cours, limpide, ponctuée çà et

là par un assentiment. « Mes objectifs à atteindre en cuisine ! Je sais ce que j’aime manger, où est mon plaisir, quand il y a une lecture simple du plat. Quelque chose proche de la pureté mais qui cacherait bien son jeu. Ce qui suppose un gros travail sur le fond, la complexité. Il faut juste quelques éléments qui s’entremêlent mais jamais trop. Comme en musique, s’il y a trop de notes l’harmonie peut en souffrir. On grandit un plat à le dépouiller des artifices. S’ils s’aiment, trois, quatre ou cinq ingrédients suffisent à l’équilibre subtil. Je joue sur les textures – un éloge du tendre –, les températures, sur l’ingrédient lui-même : une câpre au vinaigre, salée, séchée, entière ou hachée s’exprime différemment sur le plat. Elle croque, elle fond, elle éclate, elle participe à la vibration des saveurs. Elle peut se voir ou simplement participer au jeu. Ce qui est dans l’assiette ne doit jamais être là par défaut, pour faire joli ou garnir l’espace et je pense que les éléments présents doivent avoir un sens. Une gelée, par exemple, pour être parfaite, doit être tendre, fragile. Une fois portée en bouche la mâche s’évanouit peu à peu et devient liquide. C’est techniquement difficile une gelée qui se tient à peine et ça peut être étonnant. Lorsque j’ai créé le dessert “Champ fleuri”, j’ai choisi le pamplemousse pour son amertume et son acidité. Puis,

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j’ai cherché une autre matière complice. J’ai retenu la châtaigne et aussi le potimarron qui par leur côté farineux sont en opposition. Ils évoquent le côté confortable,

l’enfance, en contraste avec la fraîcheur directe de l’agrume. Quand je l’ai composé, j’ai suivi l’idée d’un quartier de gelée en deux qui serait posé sur

une écorce de pamplemousse. Le beau constitue toujours l’achèvement. Ce fut étonnant ! Lorsque j’ai finalement découvert la superposition verticale des

couleurs, j’ai immédiatement pensé aux peintures abstraites réalisées par Mark Rothko.

En m’informant un peu plus sur son œuvre, j’ai découvert la période nommée Colorfield (littéralement “champ coloré”). » L’intitulé du dessert était

changer les choses par traditiOn

tRaceR Sa voieTandis que son jeune frère Léo est en formation à l’École hôtelière, César Troisgros œuvre au côté de son père depuis deux ans, en tant que chef de cuisine. « J’ai toujours été intéressé par ça même si à l’adoles-cence j’ai hésité à suivre une autre voie, comme ingé-nieur du son. Je me suis alors demandé ce que j’aimais vraiment. J’en ai parlé à mon parrain et j’ai décidé d’assumer. Ce n’est pas une décision qu’on prend à la légère. Un Troisgros qui se lancerait dans la gastrono-mie et arrêterait au bout de trois ans, ça ne le ferait pas », dit César dans un sourire. « J’ai occupé tous les postes. Papa a une vision des choses propre à lui, une ligne conductrice. Une simplicité et une curiosité, c’est un exemple. Je veux me nourrir de ce passé et le faire évoluer… à ma façon. »

trouvé ! « L’apparente simplicité d’un plat est le fruit d’un long cheminement, de connaissance qui prennent leur source tout au long de l’existence. »

un champ de liberté

Fasciné par la création, Michel Troisgros est un conteur d’histoire. « Je suis incapable de dessiner à l’avance un plat en création. En le dessinant, c’est comme si je m’enfermais dans le but à atteindre, et cela me priverait de tous les aléas qui viendraient nourrir ma recherche. Patrick Bouchain, qui fut notre architecte à la Colline du Colombier 1 en est l’exemple. Il se refuse à tout décider d’avance afin que le chantier reste ouvert à l’observation, à la découverte et à la décision. C’est contraignant car cela demande présence, 1 Sur les hauteurs d’Iguerande, un village du Brionnais situé à l’extrême sud de la Saône-et-Loire, Marie-Pierre et Michel Troisgros ont restauré une ancienne ferme entourée de pâturages. La Colline du Colombier propose une auberge, le Grand Couvert, une longère et sa tour aménagées en gîtes ainsi que trois cadoles (nom donné à la hutte de pierre qui servait autrefois d’abri aux paysans).

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souplesse et réactivité, mais quelle richesse ! » Une liberté que Michel Troisgros a conquise grâce au soutien sans faille de son épouse. « Nous nous sommes rencontrés à l’école hôtelière à Grenoble, puis ne nous sommes pas quittés. Ensemble, nous nous sommes formés à nos métiers en faisant un petit tour du monde. Ici, à Roanne, Marie-Pierre m’a permis d’aller au-delà de mes limites familiales, de mes sentiments affectifs. Quand à 40 ans, après Jean et Pierre, j’ai repris la cuisine, l’établissement avait une grande réputation. Tout en respectant le passé, il fallait s’en défaire pour exister, et prendre confiance. Il ne fallait pas se satisfaire de la répétition. On

a pensé que c’était une question de survie. Cette cuisine qui est personnelle aujourd’hui n’existait pas à l’époque car j’étais très encadré par mon père qui validait les propositions. Mon épouse m’a soutenu et poussé à prendre des risques. Cela a été progressif, un plat nouveau en amenait un autre puis encore un autre. Et ce faisant, j’ai dessiné un style sans renier complètement la cuisine d’avant que j’ai mise au placard afin de m’épanouir. Et comme le disait mon grand-père Jean-Baptiste : Tout changer pour ne rien changer ou bien même Changer les choses par tradition. » Et si c’était cela, le style Troisgros ?

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michel tRoiSGRoS Fait Son maRchéLorsqu’il parle de faire son marché, Michel Troisgros a l’œil émerveillé. « On se nourrit au moins deux fois par jour. Deux fois par jour, on porte quelque chose à sa bouche même si c’est un simple bout de pain ou de fromage. » Partageons avec lui le plaisir de choisir la nourriture.

→ Pâtisserie chocolaterie Pralus – François Pralus – 24, rue Général-Giraud – 42300 roanne. Tél. : 04 77 68 99 36. www.chocolats-pralus.com

« Cette pâtisserie chocolaterie est connue pour la création de la Praluline, succulente brioche aux pralines dont la recette reste secrète. François Pralus est l’un des rares chocolatiers en France à fabriquer son chocolat lui-même. » Chocolatier d’exception, François Pralus travaille avec les fèves séchées des plus grands crus de cacao qu’il reçoit du monde entier, notamment d’amérique du Sud, d’afrique et de l’Océan indien, et à partir desquelles il donne naissance à une vingtaine de purs crus et à quatre assemblages. Il possède sa propre plantation de cacaoyers à Madagascar. « Je concocte un cacao à l’eau, une sorte de tisane que je sucre légèrement et que je laisse décanter. Je peux alors me faire une idée précise des arômes avant de lancer la fabrication. »

→ Mons Fromager-affineur – Messieurs Hervé et Laurent Mons – Les Caves du Pré Normand – 42370 Saint-Haon-le-Châtel. Tél. : 04 77 64 40 79.

« élu meilleur ouvrier de France en 2000, Hervé Mons et son frère Laurent, élu comme lui Fromager de l’année par le guide gastronomique Pudlo France en 2002, ont tous deux réhabilité l’ancien tunnel fer-roviaire du Tacot [reliant Vichy à Roanne] en cave d’affinage d’exception avec plus de 190 fromages différents en affinage permanent. » Cette fromagerie familiale a été développée dans les années 90. Elle se positionne aujourd’hui dans le haut de gamme et exporte dans 15 pays d’Europe ainsi qu’aux USa, au Japon, en Chine, en australie, à Dubaï… au niveau national, elle dispose de six boutiques Mons à Lyon, roanne, renaison, Montbrison, Le Cannet, aix-en-Provence.

→ Les Pains de Beaufort – Madame Elisabeth Girardin – route de plan de Baix – 26400 Beaufort-sur-Gervanne. Tél. : 04 75 76 45 29.

« Les Pains de Beaufort est un fournil biologique créé en 1996. Les farines sont moulues quotidiennement sur meule de pierre, ce qui donne un pain riche en qualités nutritives. »

→ Au Panier biologique – M. Mickaël rollet, Chez Paillet – 42640 Saint-Germain-Lespinasse – Tél. : 06 26 65 27 25.

Mickaël rollet est maraîcher certifié agriculture Biologique. « Je travaille régulièrement avec M. Trois-gros depuis trois ans. Il apprécie mes variétés de tomates anciennes (cœur de bœuf, green zebra…), la mâche, les épinards, rutabagas, panais, radis noirs… » Mickaël vend ses légumes de saison et de la viande d’agneau en caissette au marché de roanne, le mardi et le vendredi matin, place du Marché.

→ Jean-Pierre Burnot – Maraîcher – Jambelière – 42640 Saint-Forgeux-Lespinasse. Tél. : 04 77 65 66 48.

Jean-Pierre Burnot est à la tête d’une exploitation agricole de 62 hectares, avec un élevage de génisses charolaises et une activité de maraîchage en culture raisonnée en vente directe à la ferme et sur les marchés de la région : légumes de saison, mini-légumes et variétés anciennes. Il livre le restaurant Troigros en légumes depuis 27 ans.

→ Libeluile – Moulin de Vernessin – 01340 Jayat. Tél. : 04 74 25 68 10. www.libeluile.fr [email protected]

artisan moulinier implanté au cœur de la Bresse, la société Libeluile produit des huiles vierges ne subissant aucun traitement autre que ceux inhérents à la transformation : huile de noix, noisette, pis-tache, sésame, graine de courge, œillette (nom d’une variété de pavot Papaver somniferum), tournesol et colza. Tous les choix, les actes et les moyens mis en œuvre convergent vers un seul objectif : obtenir une huile de qualité dans laquelle le goût authentique et les valeurs nutritionnelles sont préservés.

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retirer les côtes de chou, les cuire à l’anglaise « al dente » puis les couper en lanières.

réduire le vin blanc à 150 g et ajouter le fumet, le curry, monter au beurre, citronner et assaisonner. réserver au chaud.

Filmer la plaque des saint-pierre et cuire 4 minutes à 70 °C au four vapeur. Chauffer les lanières de chou à l’anglaise et assaisonner de sel, jus de citron et huile d’olive. Les déposer au fond des assiettes, faire glisser les fleurs dessus.

Parsemer les pétales d’oignons çà et là.

Dresser la sauce à part.

LA RECETTE SALÉE DE MICHEL TROISGROS

Saint-Pierre comme une fleur, au curry corsaire

Pour 6 personnes→ 1 saint-pierre de ligne de 1,5 kg → Huile d’olive → 6 feuilles de chou vert friséLa saumure : → 50 g de sel fin → 1 l d’eau minérale naturelleEn garniture : → Petits oignons au caramel, au safran, à la moutarde, à la betterave

Habiller et lever les filets de saint-pierre. retirer la peau et découper les filets dans la longueur, comme ils se pré-sentent naturellement.

La saumure : dans un bol, faire fondre le sel avec l’eau froide. Y plonger les filets de saint-pierre et compter 10 minutes. Puis les éponger sur un linge. Ensuite, les tailler en épaisses aiguillettes à l’aide d’une lame affûtée.

Beurrer une plaque en inox carrée. Dessiner une fleur en chevauchant une à une les aiguillettes (comme une tarte aux pommes) et en commençant par la périphérie pour arri-ver au centre. réserver au frais.

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à la colline Du colomBieRÀ la Colline du Colom-bier, Michel Troisgros, chef trois étoiles, figure de l’une des plus fameuses lignées de la gastronomie française, propose une cuisine inspirée par la tradi-tion du Brionnais, au sud de la Bourgogne. Dans la douceur des collines et de la Loire, cette ancienne ferme a pris une dimension

contemporaine, sans nostalgie ni folklore, mais en préservant un lien fort avec la nature environnante.

avec son épouse Marie-Pierre, Michel Troisgros invite le lecteur à partager 79 belles et bonnes recettes, toutes simples ! « Nous partageons l’esprit de la cam-pagne, une cuisine des bords de chemin, les produits de la basse-cour… Une cuisine de ménage érudite, avec un fort accent sur la notion de territoire. » L’ou-vrage a reçu le prix Mézille au salon du livre de Péri-gueux.

auteurs : Michel et Marie-Pierre Troisgros & Bénédict Beaugé. Éditions du rouergue, septembre 2012, 32 €.

michel tRoiSGRoS invite SeS amiSLorsque nous lui avons demandé où inviter ses amis à manger, Michel Troisgros nous a tout de suite orientés vers deux jeunes dont il suit attentivement le parcours. « Je trouve admirable qu’avec leurs épouses tous deux aient tenté la grande aventure de l’installation. Ils ont une éthique du métier, donnent du sens à leur travail, avec discrétion. Il faut beaucoup de générosité. » À en juger par leur parcours, ces deux-là méritent le détour !

→ L’apostrophe – Frédéric et Cathe-rine Garrivier – 69, avenue Charles-de-Gaulles – 71600 Paray-Le-Monial. Tél. : 03 85 25 45 07.

« À la fin de mon apprentissage, en 1997, je suis entré dans la maison Trois-

gros. C’est un personnage humble et gentil, entier et à l’écoute, qui aime faire partager ses émotions, son tra-vail. Il garde ses élèves à proximité. Encore maintenant, sa présence est là et me donne la force d’avancer. » L’Apostrophe est, dit-on, l’un de ces lieux où gastronomie va de pair avec convivialité et harmonie.

→ Hôtel-restaurant des Voyageurs – Philippe et Laurence Lechauve – 10, Grande-rue – 45420 Bonny-sur-Loire. Tél. : 02 38 27 01 45.

« En 1993, je suis entré chez Michel Troisgros où je suis resté quatre ans, dont deux en tant que saucier. En 1995, j’ai fait l’ouverture du Central. Je retourne le voir deux fois par an. » Philippe Lechauve décrit sa cuisine de façon simple : « C’est du gastro, assez traditionnel, basé sur des produits locaux. »

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La recette sucrée de michel troisgros

Champs colorés Purée de marronPour 6 personnes

→ 1 kg de marrons surgelés déjà net-toyés → 3 l d’eau → 750 g de sucre → 8 gousses de vanilleCuire les marrons dans l’eau bouillante et 10 cl de lait jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Égoutter et rincer.

Pocher les marrons dans le sirop 2 à 3 minutes. Filmer et attendre jusqu’à total refroidissement.

Passer les marrons (en gardant bien le sirop) et mixer en ajoutant un peu de sirop pour obtenir une consistance lisse.

Gelée de marron→ 100 g de purée de marron → 40 g de crème de marron → 160 g de sirop de marron → 15 g d’un très bon rhum → 1,5 g de feuille de gélatineMélanger la crème de marron et le rhum.

Faire chauffer le sirop de marron, ajou-ter la gélatine puis verser sur la purée de marron.

refroidir dans une glaçante puis cou-ler 85 g dans 3 coques de pample-

mousse préalablement vidées et grat-tées à l’aide d’une cuillère. Garder au frais.

Purée de potimarron vanille→ 1 kg de potimarron → 2 l d’eau → 500 g de sucre → 1 gousse de vanilleFaire cuire dans le sirop le potimarron préalablement épluché et coupé en morceaux. Filmer et laisser infuser 10 minutes.

Passer en conservant le sirop et mixer en ajoutant un peu de sirop pour obte-nir une consistance lisse.

Purée de courgeÉplucher et tailler une courge en mor-ceaux. La faire cuire en sac sous vide à 90 °C vapeur pendant 2 heures. L’égoutter. La mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.

Gelée de potimarron→ 130 g de purée de potimarron → 40 g de purée de courge → 120 g de sirop de potimarron → 15 g de sucre → 1,5 g de feuille de gélatine

Faire chauffer le sirop de potimar-ron avec le sucre. ajouter la gélatine.

Verser sur les purées préalablement mélangées ensemble.

refroidir et couler 85 g dans 3 coques de pamplemousse. Garder au frais.

Gelée de pamplemousse

→ 410 g de jus de pamplemousse → 80 g d’eau → 13 g de sucre → 30 g de miel des acacias → 4 feuilles de géla-tine

Faire chauffer l’eau avec le sucre et le miel. ajouter la gélatine et une goutte de colorant rouge cerise. Verser sur le jus de pamplemousse. Faire refroi-dir. Puis couler 120 g sur les gelées de potimarron et marron préalablement prises.

Garder au frais.

au moment de servir, détailler chaque coque en trois quartiers et détailler chaque quartier en deux.

Dressage

Placer un quartier de pamplemousse marron et un autre de pamplemousse potimarron.

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Le poulet yassa de Yélydirection le sénégal pour découvrir les secrets du poulet yassa. roborative et délicieusement parfumée, cette recette a Aussi le mérite de pouvOir se décliner très facilement pour les végétariens. Bienvenue chez yélY.

jeune professeur d’anglais, Yély a quitté son Sénégal natal voilà une

dizaine d’années pour ses études de Langues, littérature et civilisations étrangères (LLCE). Un changement radical pour ce Wolof — un terme qui n’existe pas mais qui désigne ceux qui sont originaires de la capitale et qui se sont fortement modernisés, soit la moitié de la population — qui se définit lui-même comme un privilégié. « Les enfants sénégalais d’aujourd’hui ont moins de chance que moi. Le pays était plus agréable à vivre quand j’étais enfant. Tout a changé, la vie au Sénégal est très dure. Mes frères les plus jeunes n’ont pas eu les mêmes privilèges que moi », raconte l’aîné des

quatre garçons d’une fratrie qui compte aussi trois sœurs. Son père, Macaty, originaire de Saint-Louis et médecin désormais à la retraite, et sa mère Tabara, née à Rufisque, ont inculqué à Yély le sens de l’accueil. « Mon père recevait les plus pauvres à la maison, ceux qui ne pouvaient pas se rendre à l’hôpital, pour des consultations gratuites.

Il était très courant que ma mère cuisine pour une trentaine de personnes ! » On imagine donc facilement que le jeune Yély a profité de cette effervescence quotidienne en cuisine pour apprendre à réaliser les meilleures recettes maternelles. « Au Sénégal, si tu pénètres dans la cuisine, on te chasse à coup de balai (rires). C’est un espace réservé aux femmes et il est très mal vu de s’y aventurer. Alors en réalité, j’ai appris à cuisiner en arrivant en France. J’ai pris conscience que si je voulais me nourrir, j’allais devoir cuisiner ! » Quelques coups de fil à Tabara plus tard et Yély est passé maître dans l’art de cuisiner le poulet yassa ou le tiep bou dien. « C’est peut-être la spécialité nationale, du riz gras au poisson. Un plat accessible à toutes les

couches de la population selon la qualité du poisson choisi. Le riz est imprégné d’huile (plus la quantité d’huile est importante, plus le statut social est élevé) puis cuisiné avec de la tomate et du poisson, du capitaine pour les plus aisés. Et pour des repas de fête, le tiep bou dien peut se décliner avec de la viande, c’est alors un tiep bou yaapa. »

« ma mère cuisinait chaque jour pour 30 persOnnes. »

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marinadeSi pour notre recette du

jour Yély a choisi le poulet yassa, c’est pour des raisons pratiques : « Les ingrédients sont faciles à trouver, pas la peine de courir dans tous les magasins exotiques de la ville, et la recette simple à refaire par tout le monde. » Tout commence par une marinade à base d’oignons : « Je les émince puis j’ajoute huile, vinaigre, moutarde et Kub Or.

Je mixe tout ça et place mes filets de poulet à mariner pendant quelques heures. » Après avoir fait cuire pommes de terre à l’eau et œuf dur — le plat est consistant ! — faites chauffer l’huile pour faire cuire la viande et quand la volaille vous semble à point, ajoutez la marinade dans

la casserole. Mélangez, une délicate odeur de moutarde viendra aiguiser vos sens olfactifs, puis ajoutez pommes



Le poulet yassa de Yély

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le Poulet YaSSaIngrédients pour quatre personnes - 500 g de riz - 3 pommes de terre - 5 ou 6 oignons - 100 g de moutarde - 3 œufs - Kub Or (1 cube complet pour la marinade, 1 pour le riz) - 1 bocal d’olives vertes - 2 belles escalopes de poulet (ou des cuisses)

- poivre, huile, citron liquide, un peu de vinaigre, au jugé.

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très longtemps, que l’on verse et reverse plusieurs fois pour le faire mousser. Ensuite, on le sert trois fois : le premier verre est très fort, le troisième beaucoup plus léger. C’est une tradition au pays. » Malgré une vie très épanouie en Auvergne, Yély retourne au Sénégal aussi souvent que son emploi

du temps et son budget le lui permettent. « Ce n’est pas le pays qui me manque mais mes proches. » Lors du prochain voyage de Yély chez les siens, c’est promis, Le Petit Gourmet se glisse dans ses valises.

de terre, œufs et olives pour que la préparation infuse avec toutes les saveurs.

Dans le même temps, préparez le riz qui accompagnera le plat : « Je privilégie le basmati. Au Sénégal, on mange le riz blanc mais on ne le cuisine pas comme en France. » Pour l’anecdote, le Sénégal produit du riz qu’il exporte pendant qu’il en importe pour sa consommation

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Mais revenons à nos gamelles. Faites chauffer un bon fond d’huile et ajoutez votre riz. Touillez très fréquemment puis verser de l’eau à niveau avec un Kub Or qui remplacera le sel. Laissez cuire tranquillement à feu doux. Juste le temps de mettre la table et c’est prêt ! Chez Yély, on mange à

l’occidentale, avec des couverts. « Au Sénégal, la coutume veut que l’on serve les convives dans un grand plat et que chacun mange dans le creux de sa main même si en réalité, la cuillère est devenue un ustensile indispensable. » Après le repas, c’est la cérémonie du thé. « Un thé vert qu’on laisse infuser

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Jacques Madebène

musique et cuisine,

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un croisement d’influencestexte : Jérôme Kornprobst

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Alors que sémaphore s’apprête à fêter son quinzième anniversaire (29 JAnvier - 1er février), le petit gourmet a sauté sur l’occasion pour rencontrer son directeur, Jacques madeBène. À lA ville comme à lA scène, ce cantAlou Aime le spectacle.

Où sommes-nous exactement ?À la cave à Louis. Quand je suis venu ici la

première fois, j’ai trouvé l’endroit atypique avec une clientèle éclectique. On a un peu l’impression de manger chez soi. D’ailleurs, on amène régulièrement des artistes ici, ils en conservent toujours d’excellents souvenirs. Comme Jeanne Plante et Nicolas Jules qui ont dégusté des oreilles et un museau de porc farci. Ils en parlent encore !

Bien manger, c’est important pour les artistes ?C’est un enjeu majeur, comme l’hôtellerie

d’ailleurs. Une gastronomie locale privilégiant de bons produits assure une bonne image de la région. Je m’efforce d’être un bon ambassadeur de l’Auvergne et très souvent, les artistes repartent avec

un saint-nectaire, mon fromage préféré.

Quels sont vos souvenirs d’enfance en matière culinaire ?

Je suis issu d’une famille de la campagne, avec l’habitude de plats traditionnels et des recettes qui se transmettent de génération en génération. À la maison, c’est moi qui cuisine. Je ne suis pas un grand chef, ni un grand gastronome, je privilégie toujours des plats simples avec des produits frais de qualité que je trouve au marché. Un bon endroit pour échanger un peu avec les gens.

Vous avez une spécialité ?Je suis très viande et cochonnaille. Le saucisson

brioché est l’un de mes plats favoris. Je fais ma

brioche mais je ne tue pas le cochon même si je conserve une certaine nostalgie de ces retrouvailles intergénérationnelles. Mes grands-parents dans la cave, la transmission d’un savoir-faire, un vrai spectacle avec beaucoup d’émotions.

Vous semblez accorder beaucoup d’importance à ce qui entoure la cuisine ?

Je suis un cuisinier de tous les jours qui aime faire son potager, quelques potirons et tomates… des choses simples. J’aime le marché et le côté spectacle et chaleureux des commerçants comme la boucherie Gauthier, le Pain Paillasse, le marché de Cébazat… J’éprouve aussi beaucoup d’émotions quand je déniche un cèpe ou une girolle. Ça ne s’explique pas. Et puis le repas est aussi un instant privilégié avec ma femme et mes enfants, un moment d’échanges.

Avez-vous un plat favori ?Le pain ! Je ferais des kilomètres pour trouver

du bon pain. Je n’aime pas le pain industriel et j’ai du mal à me passer de pain lors d’un repas. Heureusement, il y a deux bonnes boulangeries à Cébazat.

Salé ou sucré ?Les deux, je suis assez gourmand en gâteaux.

J’aime bien faire une tarte aux abricots ; avec une petite crème pour enlever l’acidité.

Thé ou café ?Café, plusieurs chaque jour. Je ne prends jamais

de petit déjeuner, juste un café.

Vous appréciez la cuisine étrangère ?Dans mes fonctions, j’ai beaucoup voyagé. Ces

dernières années, je suis surtout allé au Québec avec qui nous entretenons des liens privilégiés. Côté accueil, c’est formidable. Moins d’un point

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Le Fournil de Jean

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Je ferais des kilomètres pour du bon pain.


de vue gastronomique… (rires). J’apprécie les épices notamment dans les cuisines marocaine et algérienne. Il nous arrive d’ailleurs de travailler avec une association de Croix-de-Neyrat, « Femmes de tous horizons. » Nous organisons un concert dans un appartement et elles font à manger. C’est un échange extraordinaire. On a fait ça avec Magyd Cherfi (Zebda), c’était une rencontre géniale.

Et côté vin ?Je suis plus rouge, la vallée du Rhône a ma

préférence et si je devais avoir un vin favori, ce serait le crozes-hermitage, très typé. Mais nous essayons toujours de proposer des vins auvergnats aux artistes. À Cébazat, Noël Bressoulaly fait du très bon boulot. Mais surtout, je suis amateur de champagne, je pourrais en boire tous les jours !

Sémaphore va fêter ses 15 ans. Le champagne va donc couler à flot ?

Des cocktails plutôt ! Mais ce sera surtout l’occasion de proposer quatre jours de fête avec des artistes qui reviendront spécialement pour l’événement.

En 15 années, quel chemin !C’est vrai et c’est formidable. Je m’occupais du

cinéma Le Rio quand le maire de Cébazat, Bernard Auby, est venu me chercher. J’ai eu carte blanche pour monter des projets artistiques et aujourd’hui Sémaphore est reconnu sur le plan national comme dénicheur de talents. Cali et Camille ont fait leurs débuts chez nous. Et puis il y a ce mélange des genres, le spectacle vivant : théâtre, musique, chanson… Nous avons créé le festival Sémaphore en chansons en 2000, sommes passés de deux à dix personnes dans l’équipe et de 90 à 2000 abonnés… Le plus beau, c’est que la motivation est toujours aussi grande. Mais attention, chaque année est une nouvelle aventure.

Quel est votre parcours ?D’abord il y eut mon premier disque : un album

de Django Reinhardt. Et puis le festival de l’île de Wight en 1970 qui m’a marqué à vie. Jimmy Hendrix, The Who, Miles Davis, The Doors… Comme un rêve. J’ai abandonné mes études d’architecte pour le spectacle. C’est comme un virus, ça vous gagne. Je n’étais ni chanteur ni comédien ; mon truc, c’était d’organiser. On a commencé avec un copain, dans le cinéma désaffecté de Saint-Flour avec les premiers concerts de Renaud, Charlélie Couture, Hubert-Félix Thiéfaine… On était les rois de la pampa (rires). Après il y a eu Paris, le métier d’agent d’artistes, les tournées internationales et le retour en Auvergne. À 60 ans, la passion ne m’a jamais quitté.

Des coups de cœur, des artistes préférés ?Récemment, Barcella qui a fait un tabac au

festival. Il va faire une carrière phénoménale. Et puis Dominique A., tellement exigeant, adorable. Il y a eu tellement de moments forts.

Vous avez un secret ?Je suis curieux et exigeant, la facilité ne

m’intéresse pas. Remplir une salle est assez facile mais attirer un public familial sur des concepts innovants, c’est autre chose. L’important, c’est le croisement des genres, des influences. Exactement comme en cuisine.

Retrouvez le programme des 15 ans de Sémaphore en pages sorties.

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Jacques madeBène

né le 20 septemBre 1951 à mauriac (15)

marié – 2 enfants directeur de sémaphore.

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viande hachée façon bouchère, succulente et cuite à point, est de premier choix et d’origine française ; le pain, légèrement brioché et moelleux à souhait,

vient des Garçons boulangers qui ont élaboré une recette exclusive ; les sauces sont fabriquées sur place ; les frites, fraîches du jour, sont goûteuses et relevées de fleur de sel… Reste à choisir entre les douze variantes proposées – classiques ou plus originales –, des petits nouveaux (au bleu d’Auvergne et figues rôties au balsamique, au camembert pané aux noisettes et façon Wellington) ayant rejoint la carte depuis peu. « Maintenant, nous proposons également des desserts maison comme des

petits cheese cakes, du riz au lait sauce caramel, une compotée de pommes. » Amateurs ou non, on peut aller chez Guy & Sons les yeux fermés et, si la flemme nous prend, la maison assure la livraison tous les soirs. Trop bien !

« I ci, on commande au comptoir, on mange avec les doigts, on partage les tables », lit-on à l’entrée de ce restaurant pas comme les

autres où, on l’aura compris, la « coolitude » est de mise. Déco bien sentie, ambiance musicale ad hoc, service sans chichis, telle est la formule gagnante de Guy & Sons. Mais, ne nous y trompons pas. Hugues Capiron, quand il a décidé d’ouvrir les Clermontois à la vraie culture culinaire anglo-saxonne, a voulu créer un lieu qui lui ressemble, témoin de son histoire, et qui parle à tous. « J’ai toujours baigné dans la culture anglo-saxonne. Ce sont mes repères. Du coup, proposer des burgers mieux qu’à la maison m’est vite apparu comme une évidence. Et puis, j’ai toujours aimé cuisiner avec ma mère, ma grand-mère et une grande partie de ma famille est dans la restauration ». À commencer par Guy, le grand-père, qui était fournisseur de charbon et débiteur de boissons en Lozère. Un héritage qu’Hugues a décidé de mettre en avant, histoire « de mélanger tradition, modernité et savoir-faire et de rapprocher deux mondes qui s’opposent sans cesse : la cuisine que l’on nous a apprise et celle que l’on nous vend ».

Résultat : on est bien loin du fast-food sans âme, Guy & Sons étant tout sauf l’endroit où l’on prend sur le pouce un sandwich insipide. Car, ici, les burgers – et leurs frites ! – se dégustent, tout comme les club sandwichs, les nuggets et les salades. La

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Guy & Sons

So good !

guy & sons, véritable repaire de burgers gourmets, est devenu un incontournable en quelques mois. un succès loin d’être immérité, hugues capiron et son équipe aYant su donner ses lettres de noblesse au sandwich légendaire.

guy & sons 44, rue fontgiève

clermont-ferrAnd tél. : 04 73 37 12 70

www.guYandsOns.fr

Ouvert tous les jours de la semaine le soir. livrAison grAtuite 7 JOurs sur 7 sur

clermont-ferrAnd, chamAlières, royat, Beaumont, les soirs de 18 h 30 à 22 heures (jusqu’à 22 h 30 les jeudis, vendredis

et samedis).


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et de spécialités régionales.


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Magasiner1 → Réveil Pour un réveil tout en gaieté, Magimix vous invite à porter un nouveau regard sur vos toasts du matin ! Grâce à Vision, c’est le réveil puissance 4 : l’orange dynamise, le jaune illumine, le bleu électrise et le rose en met plein la vue ! Grâce à la paroi en verre, vous pouvez garder un œil sur vos toasts et la touche « baguette » permet de griller uniquement le côté mie. Touches rétro éclairées Puissance 1 450 W. Double paroi en verre. Prix public conseillé : à partir de 200 €. www.magimix.com 2 →Home made Dans la collection Home made, les éditions Marabout présentent un guide pratique pour apprendre à réaliser ses fromages maison. Les ingrédients, les ustensiles, les techniques… Cet ouvrage vous accompagnera pas à pas, à l’aide de dessins, pour apprendre les gestes des profession-nels. vricki Carroll vous donnera les clés pour réussir de bons fromages frais, à pâtes molles, chèvres, brebis et petit-suisse. Prix : 19,90 Editions Marabout – www.marabout.com 3 → Haché Vous êtes un inconditionnel du « fait maison » ? avec son look métal, le robot Kenwood aura fière allure sur votre plan de travail. Performant et polyvalent, il permet de contrôler les différentes épaisseurs et textures. À vous l’authenticité des boulettes, pâtés, terrines, burgers et fricadelles de légumes ! Hachoir et trancheuse & râpe MG516. Prix conseillé : 200 €. www.kenwood.fr 4 → Secret de bouchers Dans ce carnet plein de charme, vous trouverez des bonnes recettes : celles de votre bou-cher au coin de la rue, de celui de votre oncle ou de votre belle-sœur. Cet ouvrage est un honneur à la viande et à ceux qui ont l’art de la choisir, de la couper, de la préparer. 90 artisans bouchers vous invitent à leur table, profitez-en ! La recette de mon boucher. Marie Boyé-Taillan. 240 pages. format : 13 x 21 cm. Prix : 14,95 € 5 → Nouveau Quatre étapes et cinq minutes chrono suffisent désormais pour réussir le meilleur dessert au chocolat fait maison ! Les préparations pour gâteaux Nestlé Dessert contiennent un sachet de mini-palets très faciles à faire fondre et un sachet contenant les autres ingrédients (garantis sans colorant, sans conservateur ni arôme artifi-ciel). Il ne vous reste plus qu’à choisir entre fondant, moelleux, cookies, marbré ou brownie ! Nestlé, c’est fort… Chocolat Nestlé dessert Noir (52 % de cacao, 100 % pur beurre de cacao). Fondant – 317 g - Moelleux – 344 g - Cookies aux pépites de chocolat – 351 g - Marbré – 389 g - Brownie – 405 g. Prix : 3,70 € 6 → Une noisette ? Le Grand Cru Nespresso Livanto s’unit pour la première fois à un surprenant trio de noix pour le meilleur et pour le plaisir des plus gourmands. Variations Noix de Coco, Variations Noisette ou encore Variations Noix de Macadamia… Variations d’émotions et de sensations garanties ! étui de 10 capsules : 4,20 €. Fourreau de 3 étuis assortis : 12,60 €. Commande sur www.nespresso.com et par téléphone au 0800 55 52 53 (numéro gratuit depuis un poste fixe)

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14, avenue lavoisier - 63170 auBièRe - Ouvert 7/7 de 11h00 à 02h00Un remerciement tout particulier à M. Luc Dorisse de la société Gomez

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le petit gourmet n°16

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