Al Simei 2013 un appuntamento da non perdere:workshop Amorim sull'analisi sensoriale con Pascal Chatonnet

Amorim Cork Italia partecipa anche

quest’anno all’edizione 2013 di Simei,

il Salone internazionale Macchine per Eno-

logia e Imbottigliamento, giunto alla 25esi-

ma edizione, che si terrà dal 12 al 16 novem-

bre a Milano. Oltre alla consueta presenza al

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rà un workshop sul tema della percezione

sensoriale condotto dal ricercatore francese

Pascal Chatonnet, uno dei massimi esperti

in analisi sensoriale. L’appun-

tamento, dedicato all’analisi

dei difetti sensoriali, si terrà il

13 novembre dalle 9.30 alle 11.30.

Le principali cause dei difetti aromatici

In vinoveritas

AMO RIM

RESE ARCH

Questi composti infatti diminuiscono fortemente la

umidità quando le sue concentrazioni sono superio-

ri alle soglie della percezione sensoriale (2 a 4 ng/L)

(Sefton e Simpson, 2005). Alcuni autori sostengono

che anche a concentrazioni inferiori questi composti,

tappo), riducano l’intensità aromatica e la percezione

negativamente la qualità sensoriale

dei vini (Francis et al, 2003).

Questo fa sì che il tappo in sughe-

ro sia generalmente considerato

come il responsabile per la dimi-

nuzione delle note sensoriali po-

sitive e della perdita dell’equilibrio

aromatico e gustativo del vino.

Un’osservazione negativa che viene fatta

quando chi degusta il vino, per mancata conoscenza,

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ne quali sono i difetti presenti. Infatti sono numerosi

i composti che, secondo la letteratura, possono cau-

sare deviazioni aromatiche nei vini imbottigliati e la

cui origine non è necessariamente da associare al

tappo in sughero.

È il caso di composti prodotti da microrgani-a partire da precurso-

ri presenti nell’uva e nel mosto. Molecole il cui aroma

alcune deviazioni aromatiche nei vini come nel caso

di Geosmina, metil-isoborneolo (MIB), 1-ten-3-ol,

1-ten-3-one che sono alcuni dei composti responsabili

terriccio, funghi freschi (Darriet et al., 2000; Cullere

et al, 2006).

Questi problemi aromatici, le cui soglie di percezione

sono dell’ordine di decine di ng/L, risultano dall’atti-

Note di cuoio o di sudore di cavallo sono invece devia-

zioni aromatiche provocate dai composti 4-etilfenolo

e 4- etilguaiacolo, che sono prodotti da lieviti del ge-

nere Brettanomyces/Dekkera durante il processo di

Questi lieviti sono anche capaci di pro-

durre acidi grassi a catena corta (acido

isovalerico, butirrico, propionico) re-

sponsabili per le deviazioni aromatiche

batteri hanno poi la capacità di idrolizzare prima e

di decarbossilare poi, gli acidi cinnamici del vino per

formare 4-vinilfenoli e 4-vinilguaiacoli in quantità

nei vini gli aromi medicinali/farma-

ceutici (Chatonnet et al., 1993).

Le note di cuoio sono attribuite

all’acetato di etile che può esse-

re ottenuto dalla combinazione

di acido acetico con l’etanolo del

vino. Certi lieviti e batteri acetici

possono essere all’origine di questi

difetti sensoriali. Gli aromi fermentativi

di tipo lattico sono il risultato dell’attività dei batteri

lattici e alcuni lieviti che producono composti di tipo

acetoino, diacetile e lattato di etile i cui descrittori

sensoriali ricordano, rispettivamente, note di burro

e latte acido.

Composti endogeni. Gli alchil-2- metossipirazine

sono responsabili per gli aromi vegetali, in partico-

lar modo nelle note di pepe verde che sopprimono il

carattere fruttato dei vini (De Boubee et al., 2000).

Questi composti appaiono frequentemente nelle

uve Cabernet Sauvignon, Merlot e Carbernet Franc

maturazione.

Composti risultanti dall’alterazione dei vini durante la conservazione. I composti di ossida-

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renti alcoli del vino, come per esempio l’acetaldeide, il

metionale, benzaldeide e il fenilacetaldeide che sono

responsabili per le tipiche note di ossidazione: mela

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togna (Ferreira et al., 2003).

Altri composti relazionati ai problemi sensoriali le-

gati all’ossidazione sono gli E E

E E

e i 3-metil-2,4-nonadione, responsabile per le note

di Paulo Lopes

di prugna e drupacee (Pons et al., 2013).

I composti di riduzione hanno proprietà

sensoriali sgradevoli le cui note ricorda-

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re da sparo, aglio e putrefazione.

I principali composti di riduzione sono gli acidi sul-

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cole a base di zolfo che si possono formare durante

la fermentazione dei vini ma anche durante la sua

conservazione in bottiglia in condizioni di stretta

anaerobiose. (Lopes et al., 2009).

Altri aromi relazionati con l’invecchiamento come il

TDN (1,1,6-trimetil- 1,2-diidronaftalene) presentano

vini invecchiati del tipo Riesling (Simpson, 1978).

2-aminoacetofenone, responsabile per l’”invecchia-

mento atipico” di vini bianchi, trasmettendo note di

naftalina (Rapp et al., 1993).

Numerosi i compostiche possono causaredeviazioni aromatichenei vini imbottigliatie la cui origine non è necessariamenteda associare al tappoin sughero

Quando si parla di “difetti del vino” ci si addentra

associato all’esperienza, alle aspettative e alle cono-

scenze individuali dell’esperto piuttosto che del con-

sumatore. Molti produttori e consumatori tradizio-

nali di vino, ad esempio, considerano le note fenoliche

degli etil-fenoli (4-etilfenolo e 4-etilguaiacolo), in certe

concentrazioni, un segno importante della qualità di

certi vini rossi di Bordeaux e di Rioja. D’altro canto,

per il consumatore più comune, questo tipo di carat-

tere viene considerato un difetto che diminuisce la

qualità aromatica dei vini. Allo stesso modo, vini della

varietà Sauvignon Blanc possono essere altamente

apprezzati per le loro note di pepe e di riduzione do-

vute alle elevate concentrazioni di metoxipirazinas e

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matiche vengono da altri considerate dei difetti.

TCA difetto condiviso. Tuttavia questa diversi-

tà di valutazioni non si osserva, nel caso di difetti

prodotti da molecole esogene, come accade nel caso

degli anisoli quali il tricloroanisolo (TCA) e del tri-

bromoanisolo (TBA).