LE PROTEINE DEL PESCE

Utilizzo del pesce in bioterapia nutrizionale.

cosa- come – a chi dare il pesce a fini terapeutici

Chi dorme non piglia pesci Non so che pesci pigliare

Avere l’occhio da pesce lesso

L’ospite è come il pesce, dopo 3 giorni puzza

Essere come un pesce fuor d’acqua

Il pesce grande mangia il piccoloPesce d’aprile

Essere sani come un pesce

Perché il pesce rende sani?

Proprietà nutrizionali del pescePROTEINE LIPIDI

VITAMINE LIPOSOLUBILIVITAMINE IDROSOLUBILIVITAMINE DEL GRUPPO B

SALI MINERALI

Categorie di pesciai fini della bioterapia nutrizionale

PESCI MOLLUSCHI

CROSTACEI

CONTENUTI NUTRIZIONALI DEL PESCEPROTEINE

LIPIDI

Tutte le specie contengono una notevole quantità di proteine ad elevato valore biologico (amminoacidi essenziali). Concentrazione di P nel pesce non è diversa dalla carne, ma dipende dall’alimentazione seguita.

Contiene AGE ( spec. Acido linolenico),presente altrimenti nelle verdure. I pesci contengono una quantità relativamente bassa di lipidi (tra 5 e 10% a crudo), ma proporzionalmente alta in polinsaturi.

LIPIDI continua Nel muscolo → piccola quantità come fosfolipidi. buona quantità è sotto la pelle ( visto che la pelle è poco mangiata, altrettanto i grassi).

OLII DI PESCE elevate quantità di ac. Polinsat. Spec omega 3 ( principale fonte per fabbisogno umano). Una volta assunti gli Ώ 3 vengono distribuiti nel tessuto nervoso e retinico e svolgono funzioni importanti nel metabolismo ( es. spermatozoi).

Hanno effetto sui livelli di colesterolo, sulle lipoproteine, sui trigliceridi e sull’attività piastrinica.

i livelli di LDL senza toccare le HDL. Ώ 3 si accumulano sulla parete delle piastrine

→ diminuisce la catena che forma sostanze implicate nell’aggregazione piastrinica(trombossano A2) diminuzione dell’efficienza ddell’aggregazione piastrinica attività antitrombotica; inoltre favorisce la sintesi di sostanze che inibiscono a loro volta l’aggregazione piastrinica. IMP apporto in anziani in cui è rallentata la di sintesi Ώ 3 a partire dall’ ac. Linolenico.

Pesci + ricchi in Ώ 3 i più grassi ( salmone).

Livello di grassi dipende

dall’alimentazione →pesci di allevamento non utili al controllo del colesterolo.

Pesce utile in diete normo o ipoglicemizzanti. Tutti i pesci contengono colesterolo,ad eccezione di molluschi,granchi,uova e fegato di pesce.

Il livello di colesterolo aumenta con la cottura per effetto della diminuzione dell’acqua. Alcuni molluschi contengono altri steroli, importanti perché competono a livello intestinale col colesterolo → effetto ipocolesterolemizzante.

LIPIDI continua

VITAMINE LIPOSOLUBILI

vitamina A altamente presente in olio di fegato di pesce, utile per visione,crescita di ossa e denti, per integrità cellulare e degenerazione neoplastica.

Vitamina D, viene trasformata nelle forme attive da fegato e reni. Attività su tratto gastrointestinale, ossa e reni. Essenziale per l’assimilazione del calcio, interagisce anche con ormoni per il metabolismo osseo esposizione al sole. Speci più grasse hanno maggior contenuto in vit.D.

Vitamina Epotentisssimo antiossidante—maggiore contenuto in speci più grasse.

Vitamina K presente in piccoli quantitativi.implicata nella coaugulazione del sangue.

VITAMINE IDROSOLUBILI

VITAMINE DEL GRUPPO B

nei pesci è presente in quantità non significativa la vit. C

B1 o tiamina, prende parte al metabolismo di amminoacidi e zuccheri, az. Protettiva sul SN. Nei pesci piccole quantità.

B2 o riboflavina,necessaria per integrità di pelle, occhio e per la crescita.Nei pesci piccole quantità, a parte polpa nera di sardina e sgombro.

Gruppo B continua B6 o piridossina ,utile nel metabolismo delle proteine, utilizzo dei grassi e formazione dei globuli rossi.maggiore il consumo di proteine, maggiore la richiesta di vit.B6. maggiore fonte sono il salmone, crostacei, tonno.

B9 o ac. Folico, essenziale per la produzione di cellule, maggiore fabbisgno n terapia anticoncez orale. Pesce discreta fonte .

Gruppo B continua B12 o cianocobalamina, pesce e crostacei ne sono ricche fonti, soprattutto acciughe, sardine,molluschi bivalve, ostriche. È una delle poche immagazzinate spec nel fegato.

B5 o biotina e ac. Pantotenico, sono implicati nella produzione di anticorpi.pesci, crostacei e frutti di mare ne sono buone fonti.

PP o niacina,insieme a tiamina eriboflavina è implicata nei processi di produzione di energia.sgombro ,salmone,sardine,pesce spada ne sono una buona fonte.pesce bianco e crostacei ne contengono basse quantità.

SALI MINERALICALCIO

I pesci e frutti di mare ne sono imp fonte, vincolata dai trattamenti e dalla cottura

coinvolto in coaugulazione del sangue, contrattilità muscolare,trasmissione degli impulsi nervosi,tessuto osseo. Il lattosio (latte), ne aumenta l’assorbimento. Fitati(cereali integrali e fibra), ne diminuiscono l’assorbimento.ossalati (verdure a foglia verde scura-spinaci e bietola) diminuiscono l’apporto.pesci e frutti di mare sono buone fonti.

FOSFORO

MAGNESIO

FERRO organico

interviene nel metabolismo dell’osso.presente in grandi quantità in pesce e frutti di mare(spec. Testa dei pesci)

implicato in struttura ossea, trasmissione nervosa,metabolismo delle proteine. Maggiormente presente in acciughe e tonno sott’olio.

Ferro organico molto + assimulabile dell’inorganico presente nelle verdure.la quantità di ferro assorbito dipende dalle condizioni dell’intestino,dalla vitamina C e ac. Citrico, fe organico aumenta l’assunzione dell’inorganicoassociare pesce a cereali o legumi.maggiore contenuto di ferro in aringhe, sardine,sgombri,molluschi bivalve,ostriche.è presentein forma organica.

ZINCO

RAME

fa parte di oltre 100 enzimi implicati nella sintesi degli acidi nucleici,nella guarigione delle ferite, nel metabolismo della vit A,nello sviluppo degli spermatozoi, nella risposta immunitaria alle infezioni.l’assorbimento con proteine. con fitati,ossalati e fibre. Pesci e frutti di mare ricca fonte di zinco (ostriche,cozze, molluschi bivalve, sardine, crostacei).

in discrete quantità nei crostacei ( presente in proteine ed enzimi).

IODIO

FLUORO

SODIO

pesce e frutti di mare fonte più affidabile di iodio( nasello,triglia,calamaro, merluzzo, aringa,sgombro, molluschi bivalve)

In moderate quantità in merluzzo,gamberi, ostriche, granchi. In maggiori quantità in cozze e sardine in scatola. Importante per metabolismo di ossa e denti.

È legato al livello pressorio→aumento dà ipertensione arteriosa.i pesci e frutti di mare ne sono scarsa fonte. Il sodio viene aggiunto col sale da cucina nelle preparazioni. Ricchi ne sono pesci affumicati, in scatola ( tonno e salmone)o alcuni surgelati.

POTASSIO

SELENIO

regolatore pressorio,metabolismo di sodio e potassio regolamentato a livello renale.pesce e frutti di mare ne sono una ricca fonte .Più ricchi sono cozze, bivalvi in scatola, tonno.Si mantiene con la cottura.

è essenziale per la costituzione di un enzima presente nei globuli rossi .Nel pesce e frutti di mare in quatitativi importanti (crostacei e molluschi).sarebbe inoltre imp per ridurre la tossicità del mercurio presente in molti pesci e esercita un controllo nello sviluppo di alcune forme di cancro.

MANGANESE

MOLIBDENO

associato al metabolismo del colesterolo. carenza o eccesso di manganese può influire sul funzionamento del cervello. non significativonel pesce (tè).

↑ in molluschi e crostacei . Metabolismo di zinco e

arginina,presenti in discrete quantità.

problemaLa sig.ra Maria va al mercato. Come sceglie il pesce?

Premiata pescheria all’angelo

dal Dott.S.Toninipesce freschissimo tradizione decennale

Novità: pesce con l’occhio lesso Novità : vongole chiuse

definitivamente S.pietro morbidissimo (anche troppo) Frutti di mare dal tipico profumo di

pescato ( o pesce?) Cozze del porto di Venezia

Deperibilità dei pesci

Dipende dalla compattezza muscolare

Pesci piccoli deperiscono prima

Da consumarsi entro 5-6 giorni dalla cattura

Cosa considerare per valutare la freschezza del pesce:

Superficie del tegumento BRILLANTE

Occhio : pupilla dilatata, occhio sporgente → PESCE FRESCO

Branchie rosa- rosso sangue → PESCE FRESCO (mattone se avariato)

Consistenza della carne : soda alla palpazione → PESCE FRESCO

Odore: fresco → odore dell’ambiente di pesca---- dopo 24 ore inizia l’odore di pesce che persiste per 5-6 gg.

*odore ammoniacale →pesce non più commestibile!!!

La signora maria va a casa e cucina il pesce

Cosa succede al pesce nella cottura?

PESCE E COTTURAcottura rende il pesce più gradevole e digeribile, ma ne altera i nutrienti inoltre , i nutrienti vengono o meno assorbiti a seconda della parte in cui sono contenuti. Sali minerali, lipidi, carboidrati,proteine e vitamina K sono ben resistenti alla cottura. Le altre vitamine sono instabili. Per conservare al massimo i nutrienti bisogna:ridurre al minimo il tempo di cotturafar riassorbire i liquidi di cotturabreve tempo di conservazione una volta cottonon aggiungere sostanze alcalinemangiare lische di pesce in scatola; muscolatura bianca e rossanon riscaldare ( il meno possibile )Sali solubili persi con bollitura, elevata perdita con cottura arrosto, minima con frittura

Pesce sotto sale

In piccola concentrazione il sale da sapore, in elevata concentrazione inibisce la moltiplicazione batterica.

La salatura elimima l’acqua e le vitamine idrosolubili e il sodio( contenuto in vit. B anche del 50%)

Proteine denaturate dall’azione del sale non varia il valore nutrizionale in amminoacidi, ma la digeribilità e il rischio ipertensivo.

PESCE AFFUMICATO

perdita di acqua e vitamine idrosolubili Ottima fonte di proteine, ferro e vitamina B12 Calcio in quantità ma se salmone e sardine inscatolati con

lische . Buon contenuto di niacina, discreto in riboflavina,modesto in

ac. Pantotenico. Il contenuto di lipidi è elevato grazie alla perdita di acqua. presenza di sostanze cancerogene (nitriti,IPA,nitrosammine).

Nitriti: usati per migliorare il sapore e il colore e per inibire la crescita di microrganismi quali il botulino.IPA: derivano dalla combustione del legno.nitrosammine : dalla combustione del legno e dareazione di glucosio e amminoacidi ( aggiunta di zuccheri nella preparazione). Vitamina C ed E inibiscono la formazione delle nitrosammine ma sono presenti in quantitativi minimi nel pesce.

PESCE E FUNZIONI ORGANICHEPesce e funzione tiroidea

I pesci di mare sono la fonte più importante di Iodio. Esso è fondamentale per il funzionamento della ghiandola tiroidea. pesce fonte elettiva di I in quanto lo associa a proteine adatte alla sintesi degli ormoni tiroideiLa ridotta quantità di scorie azotate non implica aumento di ac. Urico tipico dell’ipotiroidismo, come con carni rosse.Massimo stimolo con pesce crudo, poi fritto, infine bollito.In pazienti obesi il consumo di pesce attiva il metabolismo con riduzione del peso corporeoNon utile, per contro nell’ipertiroidismo!!!Non consigliato in disfunzioni cardiache( valvulopatie,disturbi del ritmo, esiti di infarto aumneto della contrattilità cardiaca

Pesce e funzione tiroidea

Pesce e funzioni riproduttive È sgradito a bambini e anziani ma + gradito agli adulti. Per il contenuto i iodio e fosforo, stimola la produzione di

ormoni sessuali, particolarmente utile in disturbi del ciclo mestruale. Crostacei vantaggiosi nella fase ovulatoria

Associazione I, P,colesterolo irrorazione del follicolo,fornisce la struttura al progesterone.

In fase progestinica mantiene alto lo stimolo metabolico (in genere ridotto),associato a fluidificanti consente una mestruazione meno dolorosa.

In menopausa utile lo stimolo tiroideo, in genere ridotto; gli Ώ3 svolgono azione protettiva sul sistema cardiovascolare.

Nell’uomo aumenta la produzione di spermatozoi ( in partic. Uova di pesce con oligoelementi).

Crostacei e bivalvi stimolano la libido. Nel ragazzo l’associazione I, P,colesterolo la sintesi di

androgeni.

Pesce e funzioni riproduttive

Pesce e sistema nervoso Patologie da deficit strutturale utile Patologie eccitatorie controindicato In deficit della memoria e difficoltà di

concentrazioneutile consumo ( associato a grassi animali gamberi in salsa rosa o sogliola alla mugnaia, e verdure ricche di ferrorucola, spinaci,radicchio crudi e moderata quantità di carboidrati)

In patologie demielinizzanti(sclerori multipla,SLAT)crostacei e salmone possono contrastare la malattia(associati ad alimenti che stimolano la funzione epaticaeliminazione delle sostanze tossiche, e a potassio che permette rilassamento e impedisce l’insonnia, a grassi animali e vitamina E)

Pesce e sistema nervoso

Pesce e funzione renale È una buona alternativa alla carne; infatti:

< conc. Proteica per 100 g > quantità di P e Sali minerali > quantità di ac. Grassi essenziali Amminoacidi essenziali tali da sostenere l’attività

anabolica, ma da da ridurre l’attività catabolica ( da cui l’ac. Urico), che impegnerebbe il rene.

Attraverso lo stimolo tiroideo indotto dallo Iodio del pesce,vi è accelerazione metabolica> filtrazione glomerulareeffetto diuretico depurativo

VALE PER UNA NORMALE FUNZIONALITA’ RENALE!!!!

Pesce e funzione renale Insufficienza renale : quantità di

carne e pesce regolamentata!!! Danni da iperfosforemia: ↑ P determina

di Ca, iper paratiroidismo e ↑ del gruppo Ca-P

con possibilità di calcificazioni metastatiche

Pesce e funzione renale

Pesce e ipertensione

Il basso contenuto di sodio ne fa un alimento insostituibile nell’ipertensione

Pesce e osteoporosi Colpisce le donne in menopausa ed è

associata a ipertensione e ipercolesterolemia (sconsigliato uso del latte).

Utile pesce spec azzurro , ricco di calcio e vit D. associato a verdure povere di Sali o crude ↑ la diuresi effetto ipotensivo.

Crostacei ( guscio calcareo),imp fonte di Ca ma se non c’è ipercolesterolemia.

Olio di fegato di pesce antianemico e antirachitico

Pesce e osteoporosi

Pesce e sistema cardiocircolatorio

Vantaggioso per il cuore per 4 motivi: Ridotta quantità di grassi ( a parte

qualche eccezione) Tipo di grassi ( polinsaturi riducono

il livello di grassi, spec trigliceridi nrl sangue)

Basso contenuto in colesterolo ( a parità di carne)

Pesci poveri in sodio ( a parte alcuni crostacei). Non vale per i pesci conservati che vengono aggiunti di sale!!!!

Pesce e sistema cardiocircolatorio

In caso di alterazioni del ritmo : da evitare per lo stimolo tiroideo che apporta!!

Pesce e sistema cardiocircolatorio

Pesce e allergie

Categoria alimentare allergenica ( esposti lavoratori del pesce e comunità che se ne nutrono in larga parte) .

Gli allergeni sono resistenti al calore, agli acidi,alla distruzione enzimatica.

Passano nel latte maternosensibilizzazione in bambini predisposti.

Talvolta inalazione o contatto ( vapori di cottura, polvere del pesce essicato, colla di pesce). Non ultime le dermatiti da contatto

Ristorante all’angelodel dott.Sergio Toninispecialità pesce

Menù della settimana Alici marinate lo chef consiglia a inappetenti,carenti di cloro,durante la

chemioterapia,in nausea gravidica

Alici infarinate e fritte lo chef consiglia nell’osteoporosi, bambini in crescita,fratture ossee

Alici al forno lo chef consiglia in forme tumorali per l’att. Antiox

Frittura di bianchetti lo chef consiglia a studenti o lavori intellettuali

Frittura di latterini con insalata cruda o macedonia lo chef consiglia a chi ha bisogno di energia e di stimolo epatico

Ristorante all’angelodel dott.Sergio Tonini

Tonno conservato lo chef consiglia ai bambini al mercurio!!

Tonno ai ferri lo chef consiglia a chi svolge attività fisica

Tonno al pomodoro lo chef consiglia a chi soffre di tumore alla prostata

Tonno, pomodoro e maionese lo chef consiglia ai diabetici

Sgombro al forno lo chef consiglia per cardiopatie con arteriosclerosi,osteoporosi.

Sconsigliato in cardiopatie ipertensive

Pesce lesso lo chef consiglia in patologie tumorali,in nefriti,in bambini che non gradiscono il pesce,in chemioterapia

Ristorante all’angelodel dott.Sergio Toninispecialità pesce

Insalata di mare lo chef consiglia a chi svolge un lavoro intellettuale

Pesce arrosto lo chef consiglia rombo per

patologie renali,osteoporosi,demenza senile,sogliola per ipertensione arteriosa,

spigola con macedonia di mandorle o crema di sedano e piselli per bambini 6/7 anni.

Oroscopo dell’alimentazionea cura dell’astrologo Dott.Sergio Tonini

Per i nati sotto il segno dei PESCI, si prevedono, fama,fortuna, denaro, amore, ma soprattutto

TANTA SALUTE!!!!!!!!