le ricette della tradizione

Le ricetteLe ricettedella tradizionedella tradizione

Riso di vino e d’acque. Riso di vino e d’acque. Le Terre delle Colline Novaresi e del SesiaLe Terre delle Colline Novaresi e del Sesia

Piano di Valorizzazione TerritorialePiano di Valorizzazione Territoriale

Riso di vino e d’acque. Riso di vino e d’acque. Le Terre delle Colline Novaresi e del SesiaLe Terre delle Colline Novaresi e del Sesia

Piano di Valorizzazione TerritorialePiano di Valorizzazione Territoriale

Le ricette Le ricette della tradizionedella tradizione

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INTRODUZIONEMassimo Delzoppo

Nel 1964, in pieno boom economico, venne pubblicato un libro scritto da Felice Cunsolo, noto gastronomo, dal titolo “La cucina del Piemonte”. Una parte della tiratura del volume aveva il patrocinio dell’allora esistente “Ente del turismo di Novara”. Il libro, infatti, raccoglieva una serie di ricette delle varie province piemontesi oltre che a decantarne i vini. A distanza di meno di mezzo secolo le pagine dedicate alla gastronomia novarese, colpiscono, perché riportano alcuni piatti di cui si è persa in parte la memoria. Citiamo ad esempio “la brodera di riso al tempo del macello del maiale” o “i pomodori farciti alla novarese”; oppure piatti come le “rane ripiene di Casalvolone”, la “lepre in salmì di Sologno” o un “brasato all’arancia” defi nito “ specialità di Ghemme”. Accanto a queste ricette vi erano poi quelle che ancora oggi connotano il territorio dal punto di vista culinario. Gli ingredienti principali di quelle specialità erano i prodotti storici del Novarese. Riso, carni di maiale, d’oca, d’asino, verdure, rane, solo per citarne alcuni. Il premio Nobel George Bernard Shaw (ospite in tarda età nel territorio dell’allora provincia di Novara), ha scritto: “Nessun amore è più sincero dell’amore per il cibo”. Un atto di amore si può defi nire questa riscoperta di ricette della tradizione delle terre delle Colline Novaresi e del Sesia, promossa dal Piano di Valorizzazione Territoriale Riso di vino e d’Acque. Le Terre delle Colline Novaresi e del Sesia con questa pubblicazione. Un’ operazione quanto mai importante e meritoria per le generazioni future, che si spera manterranno vive, accanto ad altre memorie, anche quelle della buona tavola territoriale: ne sono una testimonianza le ricette della cucina contadina delle Terre, quali gli sformati di patate e verdura, le fritture e le torte di pane e frutta secca.

Sono diversi i prodotti novaresi enogastronomici che negli anni hanno raggiunto vertici qualitativi elevati. Pensiamo al gorgonzola. Eppure a diff erenza di altri storici prodotti, non è citato nel manoscritto del canonico Giuseppe

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Artaserse Bazzetta (1760-1825) considerato il primo ricettario della cucina novarese. Il formaggio era allora ancora poco conosciuto sulle tavole cittadine. Sarà la Seconda Guerra di Indipendenza con l’eliminazione della frontiera del Ticino a far sì che i bergamini della Valsassina, maestri nell’arte di preparare questo particolare “stracchino”, portino sempre in maggior numero le loro bestie a pascolare nel Novarese e nella Lomellina allora uniti in un’unica entità territoriale. Un tempo prodotto nei pressi della cittadina lombarda che gli da il nome, il gorgonzola con gli anni diverrà uno dei simboli culinari di Novara nel mondo. Nel mese di marzo del 1970, dalla fusione dei Consorzi milanese e novarese, venne, infatti, uffi cialmente costituito, con sede a Novara, il “Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola”. Sia la versione “dolce” che quella “piccante” devono essere prodotte secondo i severi parametri stabiliti dal consorzio.

Un consorzio che da tempo si sta cercando di creare per un altro prodotto tipico: il salame della “Duja. Il nome deriva dal contenitore di terracotta, dove un tempo il salame, coperto di strutto era lasciato maturare. E’ preparato con carni suine di prima scelta. Rispetto al passato, oggi i tempi della stagionatura si sono accorciati, perché è diversa la qualità delle carni, a causa dell’alimentazione degli animali completamente modifi cata.

Questo tipico salame è ingrediente di numerosi piatti della tradizione, tra cui la “paniscia”. La “paniscia” è un piatto sinonimo di novaresità. Il nome “paniscia”, secondo alcuni storici, deriva da panico, un tipo di miglio coltivato in epoca antica in maniera estesa nel nord Italia. Questo tipo di cereale ha molte affi nità con il riso. Costituiva l’alimentazione base dei contadini. Quando la coltura del riso cominciò a diff ondersi, il nuovo cereale fu usato in cucina nel modo in cui si preparava il panico. Per quanto riguarda la “paniscia”, piccole diff erenze negli ingredienti si possono riscontrare spostandosi solo una decina di chilometri da un paese all’altro attorno a Novara. Nel Novarese la tradizione culinaria vuole il riso legato essenzialmente al risotto, piatto per cui sono consigliate le qualità di riso di “lusso”, quelle a chicco grande come ad esempio “Carnaroli” o “Arborio”. Ma i tempi cambiano. Ultima “eccellenza” arrivata, in ordine cronologico, nel Novarese

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è il riso nero “Venere”, nato nel 1996, ibridando tra loro alcune varietà italiane con altre provenienti dalle Filippine. È un prodotto tipico di Casalbeltrame, con tanto di certifi cazione e brevetto.

Come ha scritto lo storico locale Angelo Luigi Stoppa “Sopratutto nel Novarese il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”. I vini novaresi, che negli ultimi decenni hanno raggiunto sempre più importanti riconoscimenti, hanno alle spalle una storia antica, che inizia in epoca romana. Citati da Plinio il Vecchio nella sua “Historia Naturalis” nei secoli hanno avuto l’onore di essere esaltati da statisti e letterati. Nel 1969 viene certifi cata l’istituzione delle doc storiche dei vini novaresi, che portò al riconoscimento di Boca, Fara, Ghemme, Sizzano. Quattro rossi “importanti”. Negli anni successivi arrivò una nuova doc, quella denominata Colline Novaresi (vini rossi e bianchi) e vi fu l’evoluzione in docg di quella del Ghemme.

Vini novaresi cantati insieme al miele anche da un futuro papa, come il cardinale Enea Silvio Piccolomini, in seguito salito al soglio pontifi cio con il nome di Pio II: miele novarese che ancora oggi si segnala per la sua alta qualità.

Ma prima di alzarsi da tavola un dolce è di rito. Ogni paese del Novarese ha il suo dolce tipico e tradizionale, fatto con ingredienti recuperati dalla dispensa.

Tra i dolci un prodotto che ha conquistato sempre maggior gradimento è il tradizionale biscotto di Novara. Secondo gli storici deriverebbe da ricette delle monache, ricette che uscirono dalle mura dei conventi e si diff usero, dopo la soppressione napoleonica degli enti religiosi. Un prodotto di pasticceria che nel giro di pochi anni si diff onde anche fuori dal Novarese. Addirittura a partire dal 1872, la maschera tipica del carnevale novarese diventa Re Biscottino e la città “Biscottinopoli”. Una ricetta con ingredienti semplici. Uova, zucchero e farina. La semplicità, unità alla qualità, vince sempre. Il poeta Lorenzo Stecchetti, che tra le sue opere cantò in versi anche un suo viaggio in bicicletta che toccò il Novarese scrisse “…una discussione sul cucinare un’ anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice”. Ben vengano allora pubblicazioni come questa, dove i piaceri del palato sono anche cultura e tradizione.

AntipastiAntipastipiatti unicipiatti unicie contornie contorni

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Frittelle infagottate nel lardo - Frittelle infagottate nel lardo - Friciulin ancamisà d’lardFriciulin ancamisà d’lardIngredienti per 6 persone Ingredienti per 6 persone 1 Kg di risotto bianco 300 g di carne cotta tritata di manzo o gallina 2 uova intere 100 g di grana padano grattugiato 1 cipolla e 1 costa di sedano 1 spicchio d’aglio pane grattugiato per panatura olio, sale e pepe q.b. 12 fette di lardo venato

PreparazionePreparazione Utilizzare il risotto bianco avanzato, oppure prepararlo al momento. Far rosolare un soffritto con aglio, cipolle e sedano tritati. Aggiungere quindi al soffritto la carne, il risotto, le uova, il formaggio e amalgamare il tutto, regolando di sale e pepe. Lasciare raffreddare l’impasto.Preparare quindi 12 frittelle appiattite, avvolgendole con le fette di lardo venato. Passarle nel pane grattugiato e friggerle con poco olio. Si possono servire calde o fredde.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaPiatto particolare preparato solo per certe occasioni, soprattutto in inverno, e di antica tradizione locale.

Ricetta proposta da: Pro Loco di San Nazzaro Sesia

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Torta salata di riso - Torta salata di riso - Turta salà d’risTurta salà d’risIngredienti per 6 personeIngredienti per 6 persone 500 g di riso Originario 300 g di germogli di luppolo (“vartisi”) già lessati 100 g di pancetta tesa dolce affettata 3 uova intere 200 g di grana padano grattugiato 150 g di burro 200 cl di brodo di carne 1 cipolla sale e pepe q.b.

PreparazionePreparazionePreparare il risotto bianco, aggiungere i germogli di luppolo precedentemente rosolati nel burro, il grana padano, sale, pepe e le uova intere. Amalgamare gli ingredienti in una capiente terrina. Rivestire quindi l’interno di una teglia da forno con la pancetta e versarvi il composto. Cospargerla abbondantemente di formaggio grattugiato e fiocchi di burro per consentire una migliore gratinatura. Infornare a 180° C per 15 minuti. Servire la torta calda a spicchi.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaTipico piatto di recupero con aggiunta di ingredienti stagionali, in particolare quelli spontanei dei campi (ad es. luppolo, tarassaco). Preparato dalla primavera al tardo autunno. La sua storia è antica, attualmente rivisto come base per la preparazione delle torte salate.


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Battuto di lardo - Battuto di lardo - Batu d’lardBatu d’lardIngredientiIngredienti 200 g di lardo venato 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio e prezzemolo q.b. crostini di pane

PreparazionePreparazione Prendere del bel lardo e tritarlo finemente, preferibilmente con il coltello, oppure macinarlo. Tritare il rosmarino col coltello quanto basta. Mescolare il lardo “battuto” con il rosmarino e aggiungere pochissimo aglio tritato solo per dare il profumo. Lasciare riposare l’impasto, infine spalmarlo sui crostini di pane e servirlo.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaIl lardo era un prodotto casalingo, conservato sotto sale e usato come condimento nella preparazione dei cibi in tutte le stagioni. Nei momenti di festa lo si utilizzava affettato per preparare stuzzichini oppure battuto o macinato da spalmare su crostini di pane.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Grignasco

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Agliata - Agliata - AjiàAjiàIngredienti per 2 personeIngredienti per 2 persone 40 noci 1 spicchio d’aglio 2 cucchiai d’olio un pizzico di sale

PreparazionePreparazione Sgusciare le noci e pestarle con l’aggiunta dell’aglio e dell’olio fino ad ottenere una composizione omogenea. Salare e servire su fette di pane di granoturco.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaUtilizzata come antipasto nei tempi lontani e ora riscoperta.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Cavaglio d’Agogna

antipasto nei tempi lontani e ora riscoperta.

: Pro Loco di Cavaglio d’Agogna

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Funghi chiodiniFunghi chiodiniIngredientiIngredienti 500 g di funghi chiodini succo di 1 limone o aceto 1 spicchio d’aglio, 1 porro e 1 cipolla ½ bicchiere d’olio 1 ciuffo di maggiorana, 1 ciuffo di prezzemolo e 1 mazzetto di basilico sale e pepe q.b.

PreparazionePreparazionePulire i funghi togliendo quasi interamente i gambi e lavarli bene sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di terra. Man mano che sono pronti, metterli in una terrina di acqua acidulata con il succo di limone. Intanto portare a bollore, in una casseruola, dell’acqua appena salata e al momento dell’ebollizione immergervi i funghi e lasciarli cuocere per 5 minuti. Tritare finemente l’aglio, il porro e la cipolla e farli appassire a fiamma dolce in un largo tegame con l’olio. Poi unire i funghi al condimento e farli saltare a fiamma viva per qualche minuto. Nel frattempo tritare tutti gli aromi. Quando i funghi saranno ben appassiti, cospargerli con il trito aromatico e mescolare bene. Continuare ancora la cottura per altri 5 minuti, rimestando spesso. Regolare il sale e pepare in abbondanza. Servire ben caldo. Sono ottimi con la polenta.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaI funghi chiodini offerti dal sottobosco venivano raccolti e cucinati nel periodo autunnale come piatto unico accompagnato da polenta.

Ricetta proposta da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Romagnano Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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Borragine impanata - Borragine impanata - BurragaBurragaIngredientiIngredienti 30 foglie piccole di borragine 3 uova intere pane raffermo grattugiato q.b. olio d’oliva e sale q.b.

PreparazionePreparazioneRaccogliere le foglie della borragine al mattino. Lavarle bene e metterle ad asciugare su di un panno. S battere le uova aggiungendo un pizzico di sale. Passare le foglie nell’uovo, poi nel pane grattato e per renderle più croccanti impanarle più volte. In una padella far soffriggere l’olio e aggiungere le foglie leggermente distanti una dall’altra. Farle friggere fino a quando non assumono un colore dorato da tutte e due i lati. Mangiarle ancora calde. Con lo stesso procedimento possono essere impanate anche le foglie della salvia.

Un po’ di storia Un po’ di storia Pianta selvatica con proprietà medicinali presente anche negli orti. Era utilizzata per dare densità al brodo delle minestre, ora è impiegata anche per le farce di ravioli o agnolotti.


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Salvia fritta Salvia fritta IngredientiIngredienti 32 foglie di salvia grosse 50 g di tonno e 2 acciughe 50 g di ricotta 1 uovo intero pangrattato q.b. olio e sale q.b.

PreparazionePreparazionePulire le foglie di salvia con un telo inumidito. Per il ripieno mescolare in una terrina il tonno spezzettato, le acciughe e la ricotta. Spalmare questo composto su di una foglia di salvia. Ricoprirla con un’altra foglia, tipo agnolotto, stando attenti a premere bene i bordi perché non si aprano durante la cottura. S battere un uovo con un pizzico di sale. Impanare le foglie nell’uovo e nel pangrattato e friggerle in abbondante olio già scaldato. Scolarle su di un foglio di carta assorbente e servirle calde spolverizzate con un po’ di sale.

Un po’ di storia Un po’ di storia Pianta presente in tutti gli orti utilizzata per cucinare e aromatizzare varie pietanze. Si racconta che sia una pianta gelosa del posto in cui si è radicata.


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Zucchine in carpione Zucchine in carpione Ingredienti per 4 personeIngredienti per 4 persone 4 zucchine 1 bicchiere di aceto e olio q.b. 1 spicchio d’aglio e 1 cipolla 4 foglie di salvia e 4 foglie di alloro

PreparazionePreparazioneTagliare le zucchine nella lunghezza a fette sottili o a rondelle e friggerle nell’olio. A parte far bollire l’aceto con un po’ di olio e i sapori. Disporre le zucchine fritte a strati in una terrina e ricoprirle con il preparato di aceto, olio e aromi.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaMetodo un tempo usato per conservare un po’ più a lungo i prodotti dell’orto, quando non c’era il frigorifero e la verdura maturava tutta contemporaneamente. Questo piatto preparato con l’aceto prodotto in casa si consumava nei mesi estivi come antipasto o contorno.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Cavallirio e Scuola Secondaria di Primo Grado di Romagnano Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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frigorifereparato con l’aceto p

pasto o contorno.

osta da: Pro Loco di Cavallirio e Scuola Seo Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Rom

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S f ormato di patate e verdure S f ormato di patate e verdure Un po’ di storiaUn po’ di storiaPiatto tipicamente autunnale e di vendemmia veniva preparato, con ingredienti differenziati da paese a paese, la sera prima o al mattino. Portato in vigna nella gerla avvolgendo il tegame in spessi teli, veniva consumato nella pausa pranzo accompagnato anche ad altre pietanze (ad es. salame cotto o cotechino, salame della “duja” o salame con fegato di maiale detto “fidighin”, merluzzo, formaggio, oppure acciughe o aringhe piccole salate dette “sarachìn”). Alcuni lo servivano su una foglia di zucca, altri lo mangiavano sotto un albero lontano dalla vite, quale auspicio per un buon vino d’annata. Su alcune tavole contadine veniva consumato anche come pietanza serale completa e frugale. Un tempo piatto dei poveri, ora è una ghiottoneria da gustare anche come piatto unico o contorno con un buon bicchiere di vino.

Varianti della ricetta nel territorio

Rustiscion di Carpignano Sesia Ingredienti 5 patate grosse, concentrato di pomodoro, olio d’oliva, sale e pepe q.b.

PreparazionePreparazioneBollire le patate con la buccia in abbondante acqua salata, quindi pelarle e schiacciarle grossolanamente. In una padella con un po’ d’olio stendere le patate schiacciate, aggiungendo poco concentrato di pomodoro fino a formare uno strato compatto. Far rosolare bene da entrambe le parti e infine regolare di sale e spolverare con pepe. Da gustare con le saracchine.

Ricetta proposta da: Centro Incontro presso Casa di Riposo “Perego Pinzio Lavagetto” di Carpignano Sesia

VariantVariant

RustiscionRustiscion di Carpignnn di Carpigredientiredienti

5 patate grosse, concentrato di pomodoro, ol

buccia in abbondante acqua salata, quindi pellla con un po’ d’olio stendere le patate schiacciate,

a formare uno strato compatto. Far rosolare e spolverare con pepe. Da gustare con le saracchi

di Riposo “Perego Pinzio Lavagetto” di

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RusticionRusticion di Cavallirio di CavallirioIngredienti per 4 personeIngredienti per 4 persone 1 Kg di patate 800 g di cornette (fagiolini) 4 pomodori 1 cipolla 50 g di burro 30 g di strutto PreparazionePreparazioneBollire le patate e le cornette separatamente. Mettere in padella burro e strutto, la cipolla tritata, i pomodori e cuocere per 5 minuti, poi aggiungere le patate tagliate e le cornette, salare e rimestare a fuoco lento fino a cottura ultimata.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Cavallirio

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RusticionRusticion di Prato Sesia di Prato Sesia IngredientiIngredienti 1 Kg di patate 1,5 Kg di verza 200 g di fagioli 1 cipolla grossa 100 g di lardo 50 g di burro 30 g di olio extravergine d’oliva 1 rametto di rosmarino 2 foglie di alloro a piacere sale q.b.PreparazionePreparazioneMettere a cuocere separatamente le patate lavate con la buccia e la verza. Unire le patate cotte, spelate e leggermente schiacciate con le verze spremute e i fagioli, amalgamando il tutto con un pizzico di sale. In una padella antiaderente mettere l’olio, il lardo tagliato finemente, il burro, la cipolla tritata e, appena biondita, aggiungere le verdure. Con una spatola schiacciarle e lasciarle dorare a fiamma media per alcuni minuti da entrambi i lati aggiustando di sale. Servire caldo.C’è anche la variante con 2 pomodori tritati, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di lauro, burro e lardo, ma senza fagioli e con analogo procedimento.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Prato Sesia e Centro Incontro “Amici Fondazione C. Polo” di Prato Sesia

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RusticionRusticion di Romagnano Sesia di Romagnano Sesia Ingredienti per 4 personeIngredienti per 4 persone 500 g di patate farinose 200 g di verza 1 cipolla 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1-2 spicchi d’aglio a piacere sale pepe q.b.

PreparazionePreparazioneCuocere separatamente le foglie di verza e le patate con la buccia. Tritare le verze dopo averle ben strizzate. S bucciare le patate una volta raffreddate, schiacciarle con la forchetta e amalgamare gli ingredienti. Mettere l’impasto in una casseruola capiente, a bordo basso, con abbondante olio. Avere cura di rigirare spesso con una paletta per 15 minuti circa, fino alla formazione di una diffusa doratura e sottile crosticina, quindi salare e pepare.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Romagnano Sesia, Centro Incontro di Romagnano Sesia, Scuola Primaria di Prato Sesia e Scuola Secondaria di Primo Grado di Romagnano Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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Ravizzone - Ravizzone - RusticionRusticion di Ghemme di Ghemme IngredientiIngredienti 500 g di patate, 1 Kg di foglie di ravizzone (o foglie di rapa) 6 saracche 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro sale pepe q.b.

PreparazionePreparazioneMondare e lessare le verdure e cuocere le patate. Rinvenire in olio e burro le saracche con l’aglio schiacciato e aggiungere le patate schiacciate grossolanamente; strizzare le verdure, sminuzzarle e mescolarle alle patate continuando la cottura fino ad ottenere un tortino ben croccante da ambo le parti.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Ghemme e Scuola Primaria di Prato Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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RusticionRusticion alla Sizzanese alla SizzaneseIngredientiIngredienti 1 Kg di patate 6 acciughe sotto sale 100 g di pomodori olio d’oliva q.b.

PreparazionePreparazioneFar cuocere le patate in acqua bollente per 20-30 minuti circa, successivamente schiacciarle e aggiungere le acciughe dissalate e il pomodoro. Impastare il tutto e cuocerlo in padella con olio fino ad ottenere una crosta dorata.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Sizzano

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Patate Patate Tam TamTam Tam di Fara Novarese di Fara Novarese Ingredienti per 4 personeIngredienti per 4 persone 10 patate 2 pomodori maturi o passata di pomodoro 2-3 cipolle a piacere 1 cucchiaio di strutto di maiale (o olio d’oliva) sale e pepe q.b.

PreparazionePreparazioneFar bollire le patate con la buccia e sbucciarle solo dopo che si siano raffreddate. Far soffriggere con strutto o olio, in una padella, le cipolle tagliate a fette e aggiungere i pomodori maturi. A metà cottura aggiungere le patate tagliate a fette grossolane e sminuzzarle durante la cottura (che deve essere di almeno un’ora), con una paletta di ferro il cui rumore sulla padella dà il nome alla ricetta. Salare e pepare. Sono buone sia calde sia fredde accompagnate da acciughe o salacche

Ricetta proposta da: Pro Loco di Fara Novarese e Centro Anziani di Fara Novarese

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Gorgonzola DOPGorgonzola DOPFormaggio erborinato a denominazione di origine protetta ( DOP ), “un marchio che assicura l’autenticità e la qualità del gorgonzola prodotto solo in zone determinate del nord, tra cui la provincia di Novara. È unico e deve la sua inconfondibile bontà ad una tradizione casearia rimasta immutata nel tempo”.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaUn tempo era soprattutto consumato il gorgonzola piccante come piatto unico da portata accompagnato anche a polenta, oppure come chiusura del pasto abbinato nel novarese a vino rosso vecchio e corposo. Oggi anche quello dolce ha variegati usi in cucina. “Saporito, prelibato, creativo e invitante” è utilizzato in molte preparazioni di ricette d’apertura, nei primi e secondi piatti e nei dolci. Ottimo anche come merenda.

Fonte: pubblicazione del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola

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cazione del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzol

Primi PiattiPrimi Piatti

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Risotto della festa Risotto della festa Ingredienti per 4 personeIngredienti per 4 persone 350 g di riso Carnaroli 2 noci di burro 4 cucchiai di olio d’oliva ½ bicchiere di vino bianco Colline Novaresi 2 piccole cipolle - 2 lt di brodo di pollo 2 durelli, 2 cuori e 2 fegatini di pollo 4 cucchiai di panna liquida 50 g di parmigiano grattugiato e sale q.b. Per il brodo di pollo: Per il brodo di pollo: 2 ali di pollo, 2 carote, 1 cipollina e 2 coste di sedano 1 foglia di alloro e 1 gambo di prezzemolo

PreparazionePreparazioneRosolare ½ cipolla con 1 noce di burro, aggiungere i durelli e i cuori tagliati a dadini, sfumare con un goccio di vino, salare e portare a cottura con un po’ di brodo. 5 minuti prima di spegnere, aggiungere i fegatini tritati. Nel frattempo preparare il brodo cuocendolo per almeno 40 minuti con tutti gli ingredienti.. In una capace pentola mettere il restante burro con l’olio, la cipolla tritata, soffriggere e aggiungere la metà dei fegatini, il riso e sfumare con il vino rimasto. Portare a cottura per circa 18 minuti aggiungendo il brodo man mano che si asciuga. A cottura ultimata aggiungere il resto dei fegatini e mantecare con la panna liquida e il parmigiano. Il risotto deve rimanere un po’ morbido.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaQuesto risotto veniva preparato con le frattaglie del gallo compresa la testa e i testicoli. Il gallo veniva poi cucinato come secondo.


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Fagiolata - Fagiolata - FèsulaaFèsulaaIngredienti per 6 personeIngredienti per 6 persone 1 Kg di fagioli secchi 1 salame a pasta fine 1 cotechino 500 g di cotenne 200 g di lardo macinato 500 g di cipolle 1 porro 4 carote e 3 coste di sedano sale e pepe q.b.

PreparazionePreparazione Ammollare per una notte i fagioli secchi in acqua. Preparare i legumi mondati e tagliati a pezzetti; in un paiolo di rame mettere i fagioli, i legumi e il lardo, versarvi acqua fredda in misura doppia dei fagioli e portare ad ebollizione lentamente..A parte cuocere il salame, il cotechino e le cotenne, tagliare il tutto a pezzetti e a tre quarti di cottura aggiungerli ai fagioli, continuare a cuocere controllando il sale e rimestando di tanto in tanto; a cottura ultimata pepare a piacere.

Un po’ di storia Un po’ di storia Piatto caratteristico del periodo di carnevale, in particolare la domenica prima delle Ceneri. Cucinato e distribuito dai Rancieri fin dal ‘200, in origine per le famiglie povere del paese per festeggiare il “Re Barlan”. Oggi una prelibatezza da gustare in compagnia anche come piatto unico.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Ghemme

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Paniscia alla Novarese Paniscia alla Novarese Ingredienti per 4 persone Ingredienti per 4 persone 350 g di riso 1 salame della “duja” e 1 mortadella di fegato (“fidighin”) 100 g di cotenna di maiale e 50 g di lardo 1 bicchiere di vino rosso Colline Novaresi 30 g di burro 2 scalogni o 1 cipolla piccola, ½ spicchio d’aglio a piacere 1 costa di sedano, 1 carota, 2 porri e ½ verza bianca 250 g di fagioli borlotti freschi già sgranati o secchi già ammollati per almeno 12 ore in acqua brodo di verdure o di carne 2 pomodori da sugo pelati e senza semi sale e pepe da mulinello

PreparazionePreparazioneIn una pentola sbianchire la cotenna dopo averla ben raschiata e raffreddata, tagliarla a piccoli cubetti e portarla alla cottura; in una pentola mettere le altre verdure tagliate come per il minestrone, unire i fagioli e 2 litri di acqua fredda e portare a cottura per 45 minuti circa. Preparare la pestata di lardo e la cipolla o scalogni finemente tritati, metterli in una casseruola a bordo basso e fare rosolare con burro, quando la cipolla sarà ben biondita unire il salame della “duja” sbriciolato e la mortadella, fare rosolare per qualche momento e aggiungere il riso ben mondato; a tostatura avvenuta unire le cotenne scolate e bagnare il tutto con il bicchiere di vino rosso, lasciare sfumare e bagnare con il brodo di verdure ottenuto a parte in piccole quantità procedendo come per un risotto. A circa 10 minuti dal termine della cottura aggiungere i fagioli già cotti e i pomodori. Da ultimo lasciare riposare lontano dal fuoco per qualche minuto, controllare di sale e prima di servire aggiungere pepe nero macinato. La tradizione della bassa novarese vuole che la paniscia sia servita senza parmigiano.

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Un po’ di storiaUn po’ di storiaSembra che il nome derivi in origine dall’utilizzo del “panìco” un cereale di poco pregio poi sostituito dal riso che diventa l’ingrediente base della paniscia con l’introduzione della sua coltivazione in Piemonte nel ‘500. Dal termine latino “paniculum” (migliaccio) deriverebbero i nomi pressoché identici dei tre piatti, “Paniscia” nel novarese, “Panissa” nel vercellese e “Panicia” nella Valsesia, che differiscono per gli ingredienti di preparazione. Piatto popolare, era cucinato nei giorni di festa o nei pranzi nuziali utilizzando le verdure stagionali e i prodotti presenti in dispensa. Oggi è un piatto di eccellenza della cucina tipica che si può gustare nei ristoranti e nelle feste della tradizione e del territorio. Per preparare un’ottima “paniscia” occorrono un tegame di rame, ingredienti di qualità ed esperienza. La scelta della qualità di riso (ad es. Carnaroli, Baldo o S. Andrea) è personale e legata al gusto. É ottima anche il giorno dopo saltata in padella col nome di “paniscia rustia”. Ogni paese ha la sua tradizione, ogni famiglia ha la sua ricetta. C’è chi mette sia il salame della “duja” sia il “fidighin”, oppure chi usa solo la pancetta o la salsiccia e chi toglie le cotenne; chi sfuma con il vino rosso e chi con quello bianco; chi usa il brodo vegetale (con carote, sedano, cipolla, fagioli e verza) e chi quello di carne, chi usa il burro e l’olio al posto del lardo e c’è chi mette anche l’aglio, il concentrato di pomodoro o i pomodori pelati senza semi. C’è chi usa il procedimento completo per la preparazione e chi quello veloce e con meno ingredienti. Come piatto unico può essere accompagnato da una fetta di gorgonzola a parte.

Ricetta fornita da “Autore anonimo”.

Varianti proposte da: Pro Loco di Sizzano, Pro Loco di San Nazzaro Sesia, Scuola Secondaria di Primo Grado di Carpignano Sesia dell’Istituto Comprensivo “P. Fornara” di Carpignano Sesia, Scuola Primaria di Prato Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia e Scuola Primaria di Villata dell’Istituto Comprensivo di Asigliano Vercellese

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Castagne e latteCastagne e latteIngredientiIngredienti 300 g di castagne secche (o 1 Kg di castagne fresche) 1 lt di latte ½ bacca di vaniglia zucchero a piacere sale q.b.

PreparazionePreparazionePer le castagne fresche eliminare la buccia esterna e lessarle, poi togliere la pellicina interna e mentre sono ancora calde tuffarle nel latte. Se si utilizzano castagne secche, ammollarle nel latte per 3-4 ore. Poi mettere sul fuoco il latte con le castagne, unire il sale e la vaniglia e fare cuocere mescolando. Zuccherare a piacere. Le castagne, se gustate fredde e arricchite con panna montata, possono essere un buon dessert.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaPer la festa di Sant’Agata le donne, ritrovandosi a casa dell’una o dell’altra, consumavano castagne e latte. Fuori stagione il piatto veniva preparato con le castagne secche, dette “braguli”.

Ricetta proposta da: Centro Anziani di Fara Novarese

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Riso e zuccaRiso e zuccaIngredienti per 6 personeIngredienti per 6 persone 250 g di riso 1 lt di acqua e 1 lt di latte intero 30 g di burro 250 g di zucca gialla sale grosso q.b.

PreparazionePreparazionePulire la zucca, togliere i semi e la buccia. Tagliare la zucca a pezzetti o a fette lunghe sottili. In una pentola far bollire la zucca assieme all’acqua e al latte. Quando l’acqua è calda aggiungere il sale grosso, mescolare il tutto e far bollire per 30 minuti. Appena morbida, schiacciare la zucca con una forchetta e continuare la bollitura. Quindi aggiungere il riso e farlo bollire per 15-20 minuti. A cottura ultimata aggiungere il burro e mescolare il tutto.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaMinestra contadina invernale, ancora sulle tavole dei giorni nostri. C’è chi come variante fa cuocere anche un salamino insieme al riso.

Ricetta proposta da: Centro Incontro di Suno

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Minestra di pan grattatoMinestra di pan grattatoIngredientiIngredienti pane raffermo brodo un pezzetto di burro e sale q.b.

PreparazionePreparazioneGrattugiare il pane o spezzettarlo. Farlo bollire nel brodo caldo. Mescolare bene e quando è ben denso, aggiungere un po’ di sale e un pezzetto di burro. Servire la zuppa ben calda.Alla minestra può essere unito un uovo sbattuto formando una stracciatella. Anche la “panada” prevede un procedimento simile, ma il brodo viene sostituito con il latte. Un po’ di storiaUn po’ di storiaTipico piatto povero per riutilizzare il pane.


SecondiSecondiPiattiPiatti

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Gallina con il ripieno - Gallina con il ripieno - Galina cunt al pinGalina cunt al pinIngredienti per 6 personeIngredienti per 6 persone 1 gallina di circa 1,200 Kg 500 g di patate 1 bicchiere di vino bianco 225 g di salsiccia e rigaglie di gallina tritate 150 g di riso lessato al dente 75 g di verza lessata 2 cucchiai di olio d’oliva e 40 g di burro 40 g di grana padano grattugiato 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino e 2 foglie di alloro sale e pepe q.b.

PreparazionePreparazioneImbiondire la cipolla con 2 cucchiai d’olio, unire la salsiccia e le rigaglie e far rosolare tutto fino a completa sbriciolatura. S fumare con il vino, aggiungere le verze, salare, pepare e far insaporire per 5 minuti circa. Lasciare intiepidire e aggiungere il riso, le uova, il formaggio e il prezzemolo; regolare di sale e pepe. Farcire la gallina con il ripieno e legarla per poterla mantenere in forno. Sistemarla in una teglia con qualche fiocco di burro, rosmarino e alloro. Cuocere in forno già caldo a 180° C, rigirandola con cura per farla dorare in modo uniforme e sfumandola con il vino rimasto. Dopo circa 30 minuti, unire le patate tagliate a tocchetti e il resto del burro.

Un po’ di storia Un po’ di storia Prelibatezza per la famiglia riunita nelle festività come il Natale. Ricetta che si è tramandata di famiglia in famiglia.


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Gallo della festa Gallo della festa Ingredienti per 4 personeIngredienti per 4 persone 1 gallo ruspante 2 carote, 2 cipolle medie e 2 coste di sedano 2 pomodori maturi e 2 spicchi d’aglio vestito ½ bicchiere di vino Barbera 50 g di funghi secchi 1 rametto di rosmarino 3 foglie di salvia e 1 foglia di alloro 4 cucchiai d’olio e 1 noce di burro poco brodo e sale q.b.

PreparazionePreparazioneTagliare il gallo a pezzi, disporlo in una pentola capace, preferibilmente di coccio, e rosolarlo nel burro e nell’olio. Tritare le verdure a dadi, mettere i funghi a mollo in acqua tiepida ed appena il gallo è rosolato bagnarlo con il vino, una volta sfumato si uniscono le verdure e i funghi con la loro acqua filtrata e si aggiunge il brodo. Salare e mettere gli aromi. Portare a cottura a fuoco medio-basso, aggiungendo se occorre anche brodo.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaQuesta ricetta si preparava per il giorno della festa del paese. La famiglia si riuniva tutta e, poiché si utilizzavano gli animali del pollaio e i prodotti di casa, con poca spesa si allestiva il pranzo.


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Oca arrosto farcita alla NovareseOca arrosto farcita alla NovareseIngredienti per 10 personeIngredienti per 10 persone 1 oca ben pulita e lavata disossata come per una Galantina 1 Kg di pasta di salame fresca e ritagli d’oca 200 g di riso Carnaroli fegato dell’oca tagliato a cubetti 100 g di pancetta tesa senza cotenna 100 g di lardo venato senza cotenna 500 g di cavolo verza tagliato irregolare, sbianchito e ben strizzato 6 foglie di verza sbianchite e asciutte 1 reticella di maiale q.b. 1 pacchetto di pane carré parato e ammorbidito nel latte 4 uova intere 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro sale, pepe nero e noce moscata q.b.

PreparazionePreparazione Disossare con attenzione l’oca partendo dalla schiena, facendo attenzione a non tagliarla più di quanto necessita per il disosso, e appiattirla con un batticarne in modo da formare un rettangolo. Bollire in abbondante acqua salata il riso per 8 minuti, scolarlo e raffreddarlo sotto l’acqua fresca e scolarlo bene.Porre in una bacinella la pasta di salame, unire il riso, le verze sbianchite e ben strizzate, dopo averle fatte rosolare con cipolla e aglio finemente tritati, la pancetta e il lardo a cubetti con le foglie d’alloro e raffreddate togliendo le foglie d’alloro, le uova, il fegato a cubetti, il pane carré ammorbidito nel latte, salare e pepare con pepe nero da mulinello, profumare con la noce moscata e impastare in modo da ottenere un composto omogeneo. Farcire l’oca disossata come si procede per una galantina, disporre la reticella di maiale su di un tavolo, farla doppia e se necessario batterla leggermente, disporre le foglie di

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verza precedentemente preparate senza la costa centrale, adagiarvi l’oca farcita ed arrotolarla in modo che sia ben avvolta dalla verza e dalla reticella, legarla come un comune arrosto, avvolgere il tutto nella carta stagnola e rilegare come un arrosto.Porre in una brasiera con poca materia grassa e cuocere al forno, a metà cottura unire le ossa a pezzi e un bel bouquet di verdure, salvia e rosmarino, irrorare con vino bianco o brodo e continuare la cottura.A cottura avvenuta, togliere l’oca dalla brasiera e mantenerla a riposare al caldo, dopo 15 minuti slegarla con molta attenzione e mantenerla in caldo per il servizio.Porre la brasiera sulla fiamma e tirare il fondo di cottura facendo attenzione di sgrassarlo bene prima di passarlo e porlo al caldo.Per il servizio, disporre un mescolino di salsa sul piatto, adagiarvi la fetta di oca tagliata, lucidarla con burro fuso aromatizzato con salvia, aglio e rosmarino, contornarla con patate al forno e carote glassate. A piacere contornare con tutte le verdure di stagione o insalata.

Un po’ di storia Un po’ di storia Animale da cortile ampiamente diffuso fino alla prima metà del Novecento, assai importante per la produzione di carne e di piumino ma anche di grasso che serviva sia per conservare carni e salumi sia per condimento. Dell’oca come per il maiale non si scarta nulla e si dice che sia il “maiale degli ebrei”.

Ricetta fornita da “Autore anonimo”

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p ge salumi sia per condimento. Dell’oca

a e si dice che sia il “maiale degli ebrei”.

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Oca con le verzeOca con le verzeIngredienti per 6 personeIngredienti per 6 persone 0,50 lt di brodo ½ oca 3 verze 2 porri, 3 cipolle, 2 coste di sedano e 3 carote 1 bicchiere di vino bianco 1 mestolo di polpa di pomodoro 2 cucchiai di olio d’oliva 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, sale e pepe q.b.

PreparazionePreparazione Tagliare a pezzi l’oca e farla rosolare in una casseruola con lo spicchio di aglio, il rosmarino e l’olio di oliva. Salare e pepare, poi bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il sedano, le carote, le cipolle e i porri precedentemente tritati e far cuocere per 15 minuti. Aggiungere un mestolo di pomodoro e una verza tagliata grossolanamente. Unire il brodo, coprire e far cuocere per 30 minuti. Aggiungere le rimanenti verze tagliate, coprire e lasciare cuocere fino a cottura ultimata, aggiustare con sale e pepe.

Un po’ di storia Un po’ di storia L’oca era allevata per ricavarne la carne e il piumino. Quando si ammazzavano le oche, il cortile era tutto bianco di piume, come nevicasse. Le donne, nei grembiuli bianchi, con bianche piume nei capelli, strappavano il piumino per l’uso della famiglia, ma soprattutto per la dote della figlia da maritare. L’oca con le verze è un piatto morbido e gustoso, adatto a essere mangiato per più giorni. Il piatto è ritornato in auge grazie alla riscoperta e riqualificazione delle tradizioni locali, in particolare, nelle zone di Landiona e Mandello Vitta.

Ricetta fornita dallo chef Emanuele Cavagnino e anche raccontata dal Centro Anziani di Fara Novarese

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Coniglio alle castagne Coniglio alle castagne IngredientiIngredienti 1 coniglio 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 60 g di pancetta affumicata 1 mestolo di brodo 1 cucchiaio di bacche di ginepro 200 g di castagne secche 1 bicchiere di vino bianco 1 cipolla, foglie di 1 rametto di timo e 1 foglia di alloro sale e pepe q.b.

PreparazionePreparazione Mettere a bagno le castagne per una notte in acqua non salata, poi scolarle e farle lessare per 40 minuti. Pulire accuratamente il coniglio e tagliarlo a pezzi. Tagliare la pancetta a bastoncini, affettare una cipolla e farle rosolare con l’olio. Aggiungere la foglia di alloro spezzettato, il coniglio, il timo e le bacche di ginepro. Fare colorire la carne a fuoco vivace, bagnare col vino bianco e lasciare evaporare a calore sostenuto. Mettere sale e pepe, bagnare con il brodo, unire le castagne e abbassare la fiamma. Fare cuocere a fuoco medio per 30 minuti rimestando, quindi servire accompagnando con insalata mista.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaIl coniglio presente nelle stalle delle case veniva cucinato, in particolare, nei giorni delle festività natalizie con le castagne raccolte in collina e nei boschi, frutto molto importante nei molteplici usi alimentari per saziare la fame.


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Stufato d’asino - Stufato d’asino - S t uvà d’asuS t uvà d’asuIngredientiIngredienti 1,5 Kg di carne d’asino tagliata a pezzi 3 cipolle, 3 carote e 2 gambi di sedano 2 spicchi di aglio e 2 foglie di alloro 1 lt di vino Ghemme 1 pestata di lardo e 1 cucchiaio di olio sale e pepe q.b.

PreparazionePreparazione In una casseruola, possibilmente in terracotta, rosolare i legumi tritati con il condimento e la carne, bagnare con il vino rosso e lasciare cuocere lentamente fino a cottura, almeno 3 ore. Aggiustare di sale e pepe e servire.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaL’asino era un animale tra i più diffusi fra le famiglie contadine e alla fine della sua carriera lavorativa, finiva in pentola. Questo piatto è ancora cucinato nella zona delle Colline Novaresi. L’asino è usato nella preparazione del piatto tipico Borgomanerese “Tapulon” secondo antiche ricette ora riproposte sostituendo la carne d’asino con carne di puledro o di manzo.


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p p zTapulon” secondo antiche ricette ora riproposte on carne di puledro o di manzo.

Ghemme

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Trippa paesanaTrippa paesanaIngredientiIngredienti 1 Kg di trippa 150 g di fagioli bianchi di Spagna 400 g di pomodori maturi e pelati senza semi 50 g di burro e 30 g di pancetta 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano 1 rametto di salvia 0,50 lt di brodo 6 cucchiai di parmigiano grattugiato sale e pepe q.b.

PreparazionePreparazioneTagliare a listelli la trippa e tritare la pancetta. In una casseruola fare soffriggere pancetta, cipolla, sedano, carota e salvia con il burro. Stufare per 10 minuti, aggiungere la trippa e fare consumare il liquido che si è formato, quindi inserire i pomodori pelati e salare. Fare cuocere per 2 ore a fuoco lento unendo poco alla volta il brodo e mescolando spesso. Unire i fagioli e fare ancora cuocere per 1 ora. Servire ben calda cospargendola con parmigiano grattugiato.

Un po’ di storia Un po’ di storia Metodo di cottura delle interiora degli animali. Nella nostra tradizione prevalgono il foiolo di vitello e la trippa di manzo. Nella trippa alla novarese si utilizzano anche prosciutto crudo, prezzemolo, noce moscata e un chiodo di garofano. Questo umido unito al minestrone di verdure ci dà la “Busecca” piatto tipico e famosa preparazione dell’antica osteria “Al Cantinone” (non più esistente) di Novara.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Briona e Scuola Secondaria di Primo Grado di Carpignano Sesia dell’Istituto Comprensivo “P. Fornara” di Carpignano Sesia

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Uova con pasta di sanguinaccio - Uova con pasta di sanguinaccio - Ovi è frisjotOvi è frisjotIngredienti per 4 personeIngredienti per 4 persone 6 uova 250 g di pasta di sanguinaccio 30 g di burro sale q.b.

PreparazionePreparazione Rosolare la pasta di sanguinaccio nel burro per qualche istante, versarvi le uova precedentemente battute e, rimestando continuamente, portare a cottura e servire.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaAl momento della macellazione del maiale si confezionava anche il sanguinaccio (“mazzèpan”). La pasta dell’insaccato veniva cucinata con le uova.


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Frittata col salame Frittata col salame - Frutà o Frità Rugnusa- Frutà o Frità RugnusaIngredienti per 6 personeIngredienti per 6 persone 10 uova 1 salame della “duja” 1 cucchiaio d’olio sale e pepe q.b.

PreparazionePreparazionePulire il salame della “duja” dallo strutto che lo ricopre e togliere completamente il budello. S b riciolarlo e rosolare dolcemente il trito in un cucchiaio d’olio per pochi minuti. A parte sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe e unire il trito di salame rosolato e intiepidito amalgamando il tutto. Versare il composto nella padella utilizzata per rosolare il trito e cuocere la frittata da entrambi i lati o, a piacere, togliendola dal fuoco quando è ancora morbida.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaTipica frittata del basso e medio novarese, è fra i piatti più antichi della tradizione novarese. É un piatto semplice, con ingredienti sempre disponibili nella famiglie contadine e altamente energetico per affrontare la fatica fisica del lavoro dei campi. C’è chi non sbriciola il salame della “duja” ma lo taglia a fette, chi mette il formaggio grattugiato, chi aggiunge anche il latte e le verdure come cipolle e prezzemolo, chi abbonda nelle uova e chi non usa l’olio. Ogni variante del piatto è comunque gustosa.

Ricetta proposta con varianti da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Carpignano Sesia dell’Istituto Comprensivo “P. Fornara” di Carpignano Sesia e da Scuola Primaria di Prato Sesia e Scuola Secondaria di Primo Grado di Romagnano Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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RustidaRustida alla Novarese alla NovareseIngredienti per 10 personeIngredienti per 10 persone 400 g di lombo o culatello di maiale 300 g di cuore di maiale 300 g di salsiccia fresca (“luganiga”) 300 g di polmone di maiale 50 g di burro e 30 g di olio d’oliva 500 g di cipolla 250 g di polpa di pomodoro o 50 g di concentrato di pomodoro 1 mestolino di brodo 1 bicchiere di vino bianco Colline Novaresi sale e pepe q.b. 2-3 chiodi di garofano a piacere

PreparazionePreparazionePorre sul fuoco una casseruola a bordo medio, con il burro e l’olio e fare rosolare la cipolla affettata. Quando sarà ben biondita, unire il lombo o il culatello e il cuore tagliato a strisce o a pezzetti di 3 cm di lunghezza per 0,5 cm di spessore e lasciare insaporire, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Nel frattempo avrete sbianchito la salsiccia e il polmone e dopo averli raffreddati, tagliarli anche loro e unirli in casseruola; unire la polpa di pomodoro o il concentrato diluito con il brodo e cuocere a fuoco moderato, aggiustando di sale e pepe e, a piacere, unire anche i chiodi di garofano e, se necessita, unire poco brodo. A cottura ultimata il sugo dovrà essere leggermente denso e la carne non sbriciolata. Ottima accompagnata da una fumante polenta.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaQuesto piatto popolare - anche se richiede una digestione un po’ laboriosa - ha un suo gusto particolare ed inconfondibile; veniva portato in tavola la sera

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della “Cena” quando in cascina o in casa si uccideva il maiale, o si preparava andando ad acquistare gli ingredienti. Piatto tipicamente invernale, riuniva intorno alla tavola familiari ed amici. É possibile trovarlo in altre località, con lo stesso nome, ma elaborato con carni diverse da quelle elencate nella ricetta originale. Questo piatto prende anche il nome di “Fritürè” se accompagnato da guarnizioni, quali il semolino dolce tagliato a rombi, impanato e dorato, amaretti passati all’uovo e dorati e rondelle di mela anch’esse passate all’uovo e dorate. Si sa, la fantasia delle massaie era ed è varia a seconda degli ingredienti e della disponibilità stagionale dei medesimi.

Ricetta fornita da “Autore anonimo”

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Varianti della ricetta nel territorio Varianti della ricetta nel territorio

FritüraFritüra di Carpignano Sesia di Carpignano Sesia Ingredienti per 4 personeIngredienti per 4 persone 150 g di lombo di maiale 100 g di salsiccia (“luganega”) 100 g di polmone, cuore di maiale 150 g di fegato, olio e 50 g di burro 1 mestolino di brodo 1 cipolla grossa, salsa di pomodoro, vino bianco, sale e pepe q.b.

PreparazionePreparazioneMettere sul fuoco una casseruola con il burro e far soffriggere la cipolla affettata. Quando sarà ben rosolata unire il lombo di maiale, il cuore, la salsiccia, il polmone precedentemente bollito e da ultimo il fegato, tutto quanto fatto a pezzi lasciando insaporire e sfumando con il vino. Poi versare nella casseruola un po’ di salsa di pomodoro diluita con brodo, salare e cuocere a fuoco lento fino a formare un sugo piuttosto denso. Accompagnare con una fumante polenta e fritto dolce.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaGli ingredienti variano da famiglia a famiglia: c’è chi usa la lonza e la coppa e chi aggiunge anche carne di vitello, chi condisce solo con burro e chi non sfuma con il vino.

Ricetta proposta da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Carpignano Sesia dell’Istituto Comprensivo “P. Fornara” di Carpignano Sesia

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Frutùra d’FuntanéiFrutùra d’Funtanéi di Fontaneto d’Agogna di Fontaneto d’Agogna Ingredienti per 10 persone Ingredienti per 10 persone 1,200 Kg di coppa di maiale, 1 Kg di culatello, 500 g di salsiccia (bollita precedentemente per 10 minuti), 220 g di cipolle pulite e sminuzzate, 80-100 g di carota grattugiata, 100/110 g. di sedano tagliuzzato fine, 50 g di lardo e una noce di burro, ½ bicchiere di olio d’oliva, 1 bicchiere abbondante di marsala fine, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, 3-4 foglie di salvia e alloro, un pizzico di rosmarino tagliuzzato fine, prezzemolo, 4-5 bacche di ginepro, cannella e noce moscata q.b., sale e pepe q.b.

PreparazionePreparazioneFare il soffritto in una pentola ampia con lardo, olio, burro, metà dose di cipolle, tutto il sedano, le carote e l’aglio. Aggiungere la carne, farla rosolare, versare il marsala, le rimanenti cipolle, sale, ginepro e noce moscata e tutte le altre spezie. A metà cottura aggiungere la salsiccia e continuare a cuocere a fuoco lento. Per le solennità si accompagna con il fritto di semolino nella tradizionale forma romboidale e la bistecca di lonza impanata, con uno spicchio di limone sul bordo del piatto.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaFino agli anni ‘50 si mangiava esclusivamente nel giorno dell’uccisione del maiale usando il taglio di lonza arricchito con coratella, fegato, cuore, spezie, poche cipolle, soffritto di lardo, prezzemolo e un 1 cicchetto di marsala vergine. Verso gli anni ‘60, con la comparsa dei primi mangimi, viene usato il taglio di lonza con molte cipolle e salsa di pomodoro. Dopo gli anni ‘70 la lonza viene soppiantata dal culatello e dalla coppa, riducendo le dosi di cipolle e salsa di pomodoro. Per un’ottima “Frutùra” sono indispensabili il lardo, il prezzemolo, il marsala, una noce di burro e una cottura a fuoco lento, che un tempo durava fino a 4 ore, ridotta a 2 ore e mezza nella versione recente.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Fontaneto d’Agogna

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FruturaFrutura di Romagnano Sesia di Romagnano SesiaIngredientiIngredienti 1 polmone di vitello 500 g di fegato 2 animelle 1 cuore di vitello 700 g di carne 300 g di salsiccia 150 g di olio 30-50 g di burro 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio 1 chiodo di garofano, ½ lt di vino nero, rosmarino, brodo

PreparazionePreparazioneScottare in acqua bollente il polmone e le animelle: bastano 5 minuti di bollitura. Nella stessa acqua mettere anche il cuore e cuocere per 20 minuti circa. Scolare e raffreddare, poi tagliare tutte le carni a piccoli pezzi adagiandole nel tegame già usato per soffriggere cipolla, olio, aglio e rosmarino. Aggiungere il brodo, coprire il tutto e cuocere per poco tempo.

Un po’ di storia Nelle nostre zone il nome “frutura” non significa fritto, bensì frattaglie di ogni animale commestibile cotte in umido e servite con polenta oppure frittura dolce.


raffreddar , pgià usato per soffriggecoprire il tutto e cuocere per poco

Un po’ di storia Un po’ di storiaNelle nostre zone il nome “frutura” non significa fritto, bensìs fra ganimale commestibile cotte in umido e servite con polenta oppure frittura do

tta proposta da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Romagnano Sesia dell’Istituto o “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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FrituraFritura alla Farese alla FareseIngredientiIngredienti coppa e polmone di maiale coratella salsiccia fresca cipolla brodo e concentrato di pomodoro

PreparazionePreparazioneCuocere a lungo la coppa, più morbida e meno asciutta del lombo, la coratella, il polmone in un soffritto di cipolla, unire il concentrato di pomodoro e bagnare di tanto in tanto con brodo. Nel tempo alla “fritura” si sono aggiunti il fritto dolce, poi gli amaretti fritti e infine la mela fritta in pastella.

Un po’ di storia Un po’ di storia Il piatto affonda le sue origini nella tradizione contadina della macellazione del maiale: dopo la preparazione dei salami si allestiva la cena del maiale, con tutti i vicini, il dottore, il veterinario, gli amici e a capotavola il macellaio. É un piatto molto gradito ancora oggi.

Ricetta proposta da: Centro Anziani di Fara Novarese

della macellazione stiva la cena del maiale,

mici e a capotavola il macellaio.

iani di Fara Novarese

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Frittura alla Solognese Frittura alla Solognese Ingredienti per 4 persone Ingredienti per 4 persone 200 g di salsiccia di maiale, 400 g di lombo 400 g di coscia di maiale, 500 g di cipolle dorate ½ bicchiere di olio extra vergine d’oliva ½ bottiglia di passato di pomodoro, brodo vegetale 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato, sale q.b.

PreparazionePreparazioneTagliare le cipolle a rondelle, metterle in casseruola con l’olio, lasciandole appassire a fuoco dolce, rimescolando di tanto in tanto per non farle attaccare. Nel frattempo tagliare il lombo e la coscia a fettine sottili, tagliare anche la salsiccia a pezzettini lunghi 2-3 cm circa. La salsiccia va precedentemente bollita per 2 minuti in acqua per far perdere un po’ di grasso. Una volta che le cipolle sono ben appassite, aggiungere il lombo, la coscia e il passato di pomodoro; rimestare il tutto e, se necessario, allungare con brodo e aggiungere il sale. Quando la carne è a mezza cottura (dopo ½ ora circa), aggiungere anche la salsiccia, a pezzetti, continuare a rimestare e aggiungere il brodo all’occorrenza, aggiustare di sale e cuocere a fuoco dolce per 1 ora circa. A cottura ultimata il sugo deve essere parzialmente asciugato. Spegnere il fuoco e aggiungere il parmigiano reggiano, mescolare il tutto e servire caldissima, accompagnata da fette di polenta.

Un po’ di storia Un po’ di storia Piatto legato al rito arcaico della macellazione direttamente sull’aia, su un tavolaccio di legno, con l’ausilio di coltellacci, pentoloni e canovacci dove le famiglie, nelle fredde giornate d’inverno, si aiutavano l’un l’altra in un momento di reciproco sostegno. La frittura alla Solognese ripropone un sapore antico che si porta in tavola il sabato sera. Per rendere unica questa ricetta gli ingredienti devono essere di primissima qualità, dalla carne freschissima all’olio extra vergine d’oliva, e soprattutto è necessario l’elemento “iccse”: allegria e passione.

Ricetta proposta da: Club Pro Sologno di Caltignaga

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Frittura alla Sunese Frittura alla Sunese Ingredienti per 4 personeIngredienti per 4 persone 500 g di lonza di maiale (a fettine) 100 g di burro 1 cipolla 1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino ½ dado 1 bicchiere di vino bianco 1 cucchiaio di passata di pomodoro sale e pepe q.b.

PreparazionePreparazioneTritare l’aglio e la cipolla e far cuocere il soffritto assieme a burro e rosmarino. Aggiungere la carne, cuocere e rosolare finché la carne diventa chiara. Aggiungere il vino e un pizzico di sale e pepe. Quando il vino è quasi completamente evaporato, sciogliere il dado in acqua bollente e aggiungere 1-2 mestoli alla carne, quindi 1 cucchiaio di passata di pomodoro. Lasciare cuocere una mezz’ora continuando a rimestare. Quando la carne è ben cotta servire in tavola accompagnandola con fritto dolce e spicchi di limone.

Un po’ di storia Un po’ di storia Piatto sunese per antonomasia, richiama la civiltà contadina del passato legata alla macellazione del maiale a fine autunno, tra i momenti più importanti e attesi dell’anno. Del maiale, come dice il proverbio, non si butta via niente e dalla sua carne nasceva una prelibatezza, la frittura, che con pochi e semplici ingredienti non poteva mancare sulle tavole di ogni famiglia sunese, soprattutto durante i lunghi mesi invernali, ma anche in occasione di festività come la festa di San Carlo Borromeo, patrono della frazione Mottoscarone, e anche nei matrimoni.

Ricetta proposta da: Pro Loco Pro Mottoscarone di Suno

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Frittura Cavagliese Frittura Cavagliese Ingredienti per 4 personeIngredienti per 4 persone 2 cipolle bianche 1 spicchio d’aglio 70 g di lardo pestato 1 pezzo di lonza 1 pezzo di coppa 2 polmoni di maiale alloro, rosmarino e salvia 1 cucchiaio di salsa di pomodoro brodo vegetale olio q.b. sale e pepe q.b.

PreparazionePreparazioneBollire i polmoni a parte. Preparare il soffritto con le cipolle, lo spicchio d’aglio, il lardo pestato e 2 cucchiai d’olio. Tagliare la lonza e la coppa a pezzetti, aggiungerle insieme all’alloro, al rosmarino e alla salvia nel soffritto. Unire al tutto 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, salare e pepare quanto basta. Quindi aggiungere il polmone bollito tagliato a cubetti. Per amalgamare aggiungere il brodo continuando a rimestare fino a cottura ultimata.


e all alloro, al rosmarino e alla salvia nel soffritto. Unire di salsa di pomodoro, salare e pepare quanto basta. Quindi one bollito tagliato a cubetti. Per amalgamare aggiungere il a rimestare fino a cottura ultimata.

Pro Loco di Cavaglio d’Agogna

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Semolino dolce (Fritto dolce)Semolino dolce (Fritto dolce)Ingredienti per 4 personeIngredienti per 4 persone 0,50 lt di latte 100 g di semolino 3 cucchiai di zucchero buccia grattugiata di 1 limone 2 tuorli d’uovo e 2 uova intere per la panatura olio e sale q.b. pangrattato e farina q.b.

PreparazionePreparazioneMettere in una casseruola il latte con un pizzico di sale e portarlo in ebollizione. Versare a pioggia, in modo lento e continuo, il semolino, lo zucchero, la buccia grattugiata di un limone, rimestare e cuocere per 15-20 minuti a fuoco basso. Togliere dal fuoco, aggiungere i tuorli rimestando energicamente e versare il composto in una teglia con uno spessore di circa 2 dita. Lasciare raffreddare il composto, poi tagliarlo a rombi da passare nella farina e quindi impanarli nell’uovo battuto e nel pangrattato. Infine friggerli nell’olio caldo e servire appena dorati. Possono essere serviti anche tiepidi o freddi. Un po’ di storiaUn po’ di storiaParticolarmente gradito ai bambini, veniva proposto nei giorni di festa e accompagnato alla frittura o “rustida”. Il piatto ha nomi diversi da paese a paese.

Ricetta proposta con varianti da: Pro Loco di Cavallirio, Centro Anziani di Fara Novarese, Scuola Secondaria di Primo Grado di Carpignano Sesia dell’Istituto Comprensivo “P. Fornara” di Carpignano Sesia e Scuola Secondaria di Primo Grado di Romagnano Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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Carpa al Carpa al verdverdIngredienti per 6 personeIngredienti per 6 persone 12 tranci di carpa 2 cipolle e 2 spicchi d’aglio 1 mazzo di prezzemolo 1 bicchiere di vino bianco secco farina bianca per infarinatura olio di semi q.b. sale e peperoncino q.b.

PreparazionePreparazione In un tegame basso e largo mettere l’olio e soffriggere il trito molto fine di cipolla, aglio tagliato a metà, ½ mazzo tritato di prezzemolo e un pizzico di peperoncino. Innaffiare il soffritto con il vino e lasciarlo evaporare. Al termine di quest’operazione bagnare con un bicchiere d’acqua, aggiustare di sale e portare il tutto a ebollizione. Infarinare i tranci di carpa e friggerli in poco olio. Aggiungerli nel tegame e lasciarli cuocere coperti per 15 minuti circa. Prima di servire cospargerli con il restante trito di prezzemolo.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaQuesta ricetta risale alla fine dell’800. La natura benevola offriva alla gente la cosiddetta “carne dei poveri”, cucinata in diverse maniere e fonte di notevole sostentamento. In particolare la tipologia del “carpione” permetteva la conservazione per lungo tempo dall’autunno alla primavera successiva, vista la mancanza di frigoriferi e congelatori.


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Rane fritteRane fritte Ingredienti per 4 personeIngredienti per 4 persone 1 Kg di rane farina bianca 1 uovo olio, sale e pepe q.b. 1 limone

PreparazionePreparazioneSpellare, pulire e lavare le rane, tagliare loro le zampine e incrociare le coscine sul dorso. Passarle sulla farina e poi nell’uovo sbattuto leggermente salato e pepato. Mettere sul fuoco una padella preferibilmente di ferro e piuttosto larga, con abbondante olio e, quando sarà bollente, sistemare le rane. Farle cuocere bene da entrambe le parti, toglierle quando saranno dorate e croccanti. Adagiarle su un foglio di carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Quindi disporle su di un piatto di portata, spruzzarle di sale e guarnirle con fettine di limone. Accompagnare con insalatina fresca di stagione oppure preparare un fritto misto di verdure (patate, zucchine, fiori di zucca e carciofi).

Ricetta proposta da: Scuola Primaria e da Scuola Secondaria di Primo Grado di Villata dell’Istituto Comprensivo di Asigliano Vercellese

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le q ndo saranno dorate e croccanti.

arta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. atto di portata, spruzzarle di sale e guarnirle gnare con insalatina fresca di stagione oppure dure (patate, zucchine, fiori di zucca e carciofi).

a e da Scuola Secondaria di Primo Grado di Villata o Vercellese

Ricetta proposta da: Scuola Pdell’Istituto Comprensivo di A

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Rane, cipolle e pomodori (Rane in umido)Rane, cipolle e pomodori (Rane in umido)Ingredienti per 4 personeIngredienti per 4 persone 1 Kg di rane 500 g di cipolle 1 Kg di pomodori farina di meliga q.b. 4 cucchiai di olio e sale q.b.

PreparazionePreparazionePulire le rane, poi infarinarle in farina di meliga. Farle friggere in olio e salarle quando saranno dorate. Toglierle dalla padella e riporle in un piatto. Nell’olio usato per friggere le rane fare ammorbidire le cipolle, quindi aggiungere i pomodori e fare cuocere il tutto con aggiunta di sale. A metà cottura aggiungere le rane.

Ricetta proposta da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Villata dell’Istituto Comprensivo di Asigliano Vercellese

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Frittata di raneFrittata di raneIngredienti per 4 personeIngredienti per 4 persone 2 dozzine di rane 4 uova 2 cucchiai di olio e sale q.b

PreparazionePreparazione Pulire le rane, tritarle finemente, infarinarle e rosolarle. A parte sbattere le uova, salare, quindi aggiungerle alle rane, procedendo come per una normale frittata.


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Rane in guazzettoRane in guazzettoIngredienti per 4 personeIngredienti per 4 persone 1 Kg di rane pulite 90 g di burro farina bianca q.b. 1 cipolla 2 cucchiai di prezzemolo tritato ½ bicchiere di vino bianco secco succo di 1 limone, sale e pepe q.b.

PreparazionePreparazione Preparare il brodo con le parti della rana tenendo da parte le cosce. In una padella fare spumeggiare 75 g di burro e farvi rosolare le cosce, salare e sfumare con il vino bianco, unire poi la farina sciolta in acqua calda e rigirare aggiungendo il prezzemolo tritato e il brodo delle rane, continuando la cottura per 10 minuti circa. Poi aggiungere il restante burro, un po’ di pepe, acidificando con il succo di limone. Alcuni “raffinati” sostituiscono la farina con il tuorlo d’uovo che si lascia rapprendere a fine cottura per aumentare la compattezza del piatto che risulta così ben legato. Altri usano impiegare brodo di manzo per insaporire il guazzetto.


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Un po’ di storia sulle raneUn po’ di storia sulle ranePer secoli le rane hanno sfamato generazioni di famiglie contadine, poiché questo anfibio si trovava in abbondanza nelle risaie e si poteva pescare senza alcun permesso o autorizzazione. La rana entrava in cucina in modi diversi: fritta, in frittata, in carpione, in guazzetto, con cipolla e pomodoro, al verde con bietoline e prezzemolo e infine nel risotto in varie versioni. Questi piatti erano sinonimo di semplicità e genuinità nel rispetto della natura.La “capitale della rana” era una piccola borgata alle porte di Vercelli, “i Cappuccini”, dove per decenni ogni famiglia è stata legata al mondo della rana: dalla pesca al commercio, dalle preparazioni gastronomiche fino alla scuola della pesca con la canna, trasmesse dalle donne anziane alle giovinette. alla pesca al commercio, dalle preparazioni gastronomiche fino alla scuola ella pesca con la canna, trasmesse dalle donne anziane alle giovinette.

Salam d’la dujaSalam d’la dujaCudighin e sanguinassCudighin e sanguinass

Ran-i friciRan-i friciRan-i piniRan-i pini

Ran-i in bagnaRan-i in bagnaRan-i mariàRan-i marià

Paniscia cun i fasoi grosc nustran e salam veccPaniscia cun i fasoi grosc nustran e salam veccFritura d’nimal, vidél e roba dulsaFritura d’nimal, vidél e roba dulsaSarachin d’a Vilata sensa siringaSarachin d’a Vilata sensa siringaVin ros d’la crota dal CanélaVin ros d’la crota dal Canéla

Nell’archivio del Municipio di Villata è stato ritrovato un menu per un pranzo di matrimonio che risale al 1738. Documento fornito da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Villata dell’Istituto Comprensivo di Asigliano Vercellese

Lista Lista di pitansi di pitansi

dal disnè d’la dal disnè d’la spusaspusa

DolciDolci

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Torta del pane Torta del pane IngredientiIngredienti 3 pagnotte comuni rafferme 3 cucchiaioni di zucchero 3 uova intere 1 buccia di limone grattugiato 1 lt di latte e burro 200 g di amaretti 1 manciata di nocciole e mandorle 1 manciata di uva sultanina o fichi secchi tagliati a pezzetti burro, cacao in polvere

PreparazionePreparazioneMettere a bagno nel latte il pane a pezzetti. Lasciare ammorbidire bene per un po’ di tempo. Spremere il latte in eccesso. Pestare gli amaretti, le nocciole e le mandorle. Grattugiare la buccia del limone. Amalgamare il pane ammorbidito con le 3 uova intere, aggiungere gli amaretti, le nocciole, le mandorle, l’uva sultanina messa a bagno la sera prima, i fichi a pezzetti, lo zucchero, la buccia del limone e fare un bell’impasto, aggiungendo anche il cacao in polvere. Ammorbidire l’impasto con il burro e metterlo in una tortiera con pareti alte, dopo averla ben imburrata. L’impasto deve risultare alto almeno 4 cm. Poi cospargere la superficie con pezzetti di burro. Mettere in forno a 200° C per 1 ora. Controllare con uno stecchino se è cotta.

Un po’ di storia Un po’ di storia Dolce della tradizione nato per riutilizzare il pane raffermo.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Grignasco

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Torta di pane raffermo con pere della vigna Torta di pane raffermo con pere della vigna IngredientiIngredienti 250 g di pane raffermo 0,50 lt di latte caldo 4 cucchiai di cacao amaro 6 cucchiai di zucchero per l’impasto e q. b.. per spolverare la superficie della torta 500 g di pere della vigna sbucciate 2 uova e 30 g di burro a fiocchetti ½ bicchiere di vino bianco acini d’uva (meglio se uva fragola)

PreparazionePreparazioneS bucciare e tagliare le pere a cubetti, farle ammorbidire in un tegame con 2 cucchiai di zucchero e il vino bianco per 10-15 minuti. In una terrina capiente ammollare il pane raffermo nel latte caldo. Quando il pane avrà assorbito tutto il latte, aggiungere le uova, il restante zucchero, il cacao e rimestare bene. Infine versare le pere precotte, incorporandole all’impasto. Versare in una tortiera foderata di carta da forno (la torta non deve risultare troppo spessa). Completare con qualche ricciolo di burro e una spolverata di zucchero. Far cuocere in forno preriscaldato a 160° C per 40-45 minuti, controllando la cottura.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaQuesta torta veniva preparata per utilizzare le pere della vigna, che erano piccole, dalla polpa dura ma aromatica. Anche l’impiego del pane raffermo per varie preparazioni gastronomiche testimonia l’abitudine dei contadini di una volta di non sprecare niente.

Ricetta proposta da: Centro Incontro “Amici Fondazione C. Polo” di Prato Sesia

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Pane con succo d’uva - Pane con succo d’uva - PianciûlunPianciûlunIngredientiIngredienti 1 pagnotta grande di pane di frumento acini d’uva nera ben matura

PreparazionePreparazionePrivare gli acini d’uva dei loro semi e quindi impastarli con la pagnotta di pane di frumento e far cuocere in forno (al tempo si cuoceva nella stufa) per alcuni minuti. Per ottenere un prodotto più dolce utilizzare uva fragola o bonarda.Una variante della ricetta consiste nel far andare in padella con un poco di acqua gli acini d’uva, facendo consumare il tutto per circa mezz’ora a fuoco moderato, fino ad ottenere una purea. A questo punto aggiungere tozzi di pane e finire la cottura a fuoco basso, fino a che il pane non si sia ben amalgamato alla purea d’uva.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaAll’interno il pane non riusciva mai a cuocere bene a causa dell’umidità formata dal succo contenuto nei chicchi d’uva. Durante la cottura questo succo fuoriusciva dalla pagnotta in piccoli rigagnoli che, essicando al calore del fuoco, lasciava tante striature scure sulla pagnotta stessa. Il nome “pianciûlun” trae origine da queste striature, segno simile a righe di pianto.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Fara Novarese

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Pesche ripienePesche ripieneIngredientiIngredienti 4 pesche gialle 6 amaretti e zucchero q. b. 20 g di burro 1 tuorlo vino dolce tipo moscato

PreparazionePreparazioneDividere a metà le pesche e togliere il nocciolo. Lavorare in una ciotola il burro, gli amaretti sbriciolati e il tuorlo fino ad ottenere una pasta omogenea. Mettere il composto ottenuto al centro di ogni ½ pesca. Porre le pesche in una teglia da forno imburrata, cospargerle di zucchero e irrorarle con il vino dolce, quindi infornare a 150° C fino a quando le pesche saranno ben cotte. Servire le pesche con il loro sughetto.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaPiatto sfizioso del periodo estivo realizzato un tempo utilizzando le pesche della vigna.

Ricetta proposta da: Scuola Secondaria di Primo Grado dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesiai Romagn

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Dolce di pane e frutta seccaDolce di pane e frutta seccaVarianti della ricetta nel territorio Varianti della ricetta nel territorio

MutaMuta di Suno di Suno IngredientiIngredienti 300 g di farina 00 e ½ cubetto di lievito di birra ½ cucchiaino di sale 35 g di zucchero 150 g di fichi secchi e 150 g di noci sgusciate e sminuzzate uva fragola passa o uvetta a piacere e acqua q.b.

PreparazionePreparazionePer il procedimento completo stemperare il lievito di birra con il sale in un bicchiere di acqua tiepida. Mescolare la farina e lo zucchero, aggiungere l’acqua con il lievito, quindi impastare bene e lasciare riposare per 8 ore. Incorporare i fichi secchi, l’uva fragola e le noci. Stendere il tutto con spessore di 1 cm in una teglia imburrata. Infornare in forno caldo a 150° C per 20 minuti, meglio se in forno di stufa a legna. Una variante della ricetta propone l’utilizzo della pasta di pane già pronta aggiungendo all’impasto i fichi, le noci a pezzi e l’uvetta. Allargare il tutto sulla carta da forno e infornare a 180° C per circa 30 minuti.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaL’origine contadina del dolce prevedeva l’utilizzo dell’uva fragola tardiva o fatta L’origine contadina del dolce prevedeva l’utilizzo dell’uva fragola tardiva o fatta appassire nelle cassette con conseguente perdita di acqua e aumento della parte appassire nelle cassette con conseguente perdita di acqua e aumento della parte zuccherina. Era il dolce dei poveri. Ancora oggi, quale dolce caratteristico, viene zuccherina. Era il dolce dei poveri. Ancora oggi, quale dolce caratteristico, viene preparato tra fine agosto e settembre per allietare la tavola in occasione dei preparato tra fine agosto e settembre per allietare la tavola in occasione dei festeggiamenti dei Santi Genesi, patroni del paese.festeggiamenti dei Santi Genesi, patroni del paese.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Suno e Scuola Primaria di Suno dell’Istituto Comprensivo “G. Ferrari” di Momo

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Brisareu dal fighiBrisareu dal fighi di Cavaglio d’Agogna di Cavaglio d’AgognaIngredienti per 2 focacce Ingredienti per 2 focacce 300 g di farina con lievito incorporato, latte e olio q.b. 40 g di zucchero e un pizzico di sale fichi secchi q.b. per riempire le focacce

PreparazionePreparazioneImpastare la farina, il sale e lo zucchero con olio e latte per ottenere un impasto come per la pizza. Dividere la pasta in due parti uguali, distenderla bene su un piano infarinato. Tagliare i fichi secchi a pezzetti e disporli sulle focacce, poi chiuderle formando dei panini. In alternativa si può dividere la pasta in quattro parti, porre i fichi su due e utilizzare le altre due per coprirle. Infarinare la superficie delle focacce, mettere in forno a 170° C, utilizzando la carta da forno. Cuocere per 30 minuti circa, controllando che la crosta diventi dorata. Si accompagna con il Passito prodotto con le uve delle Colline Novaresi.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaDolce della tradizione contadina. Oltre al pane di granturco (“pen malgon”), con l’ultima pasta usata, le donne preparavano “al brisareu”, pane piccolo e schiacciato condito con l’uva americana o, per i più ricchi, con i fichi. Il pane veniva cotto nel forno di proprietà del comune e ogni abitante doveva portarsi una fascina di legna.


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p p f po nel forno di proprietà del comune e ogni abitante doveva portarsi a di legna.

posta da: Pro Loco di Cavaglio d’Agogna

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DuciaDucia di Prato Sesia di Prato SesiaIngredientiIngredienti: 100 g di lievito madre 150 g di acqua 200 g di farina di mais bianco e 100 g di farina di avena e segale sale q.b. acini d’uva

PreparazionePreparazioneImpastare bene tutti gli ingredienti e da ultimo aggiungere gli acini d’uva, meglio se uva fragola per rendere dolce la focaccina. Lasciare lievitare l’impasto in un luogo caldo, coperto da un telo, finché sarà raddoppiato il volume. Formare delle focaccine piuttosto piatte, lasciarle ancora lievitare per 30 minuti circa. Mettere nel forno preriscaldato a una temperatura di 220° C per i primi 15 minuti e poi abbassare a 180° C per 20 minuti circa, controllando la cottura.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaI bambini mangiavano volentieri la focaccina non solo per saziare l’appetito, ma anche per la mancanza di altre leccornie. Le mamme e le nonne la preparavano con i pochi ingredienti che avevano a disposizione quando il pane veniva cotto nel forno comunale ogni 15 giorni e il fornaio forniva loro il lievito madre.

Ricetta proposta da: Centro Incontro “Amici Fondazione C. Polo” di Prato Sesia

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Ricetta proposta da: Centro Incontro “Amici Fondazione C. Polo

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BüsarólaBüsaróla di Romagnano Sesia di Romagnano Sesia Ingredienti Ingredienti 300 g di farina tipo 00 acqua e lievito naturale o pasta di pane lievitata noci, nocciole spezzettate e mandorle a piacere uvetta sultanina e fichi secchi a piacere 3 uova, 1 cucchiaio di miele e cannella q.b. un pizzico di bicarbonato d’ammonio 100 g di zucchero e pangrattato q.b.

PreparazionePreparazione Mescolare la farina con il lievito e l’acqua come per fare il pane. Unire all’impasto, oppure alla pasta di pane lievitata, lo zucchero, il miele, l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida, le noci, le mandorle e i fichi secchi tagliuzzati. Amalgamare il tutto. Imburrare una teglia, cospargerla di pangrattato e versare il composto, dargli una forma appiattita con leggeri tocchi delle dita su tutta la superficie e ricoprire di zucchero. Infornare per 40 minuti a 180° C. Una variante della preparazione della ricetta consiste nell’aggiungere agli ingredienti anche buccia d’arancia candita.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaLa ricetta della “Büsaróla” tramandata dalla tradizione popolare, rielaborata da pasticceri e fornai locali, in occasione della proclamazione di Romagnano Sesia Città del vino nel 2000, è ora il dolce tipico del paese. In origine venivano utilizzati i noccioli delle albicocche seccati al sole e pestati dai bambini per trarne le mandorle. Il dolce un tempo era affettato, attualmente è proposto come biscotto.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Romagnano Sesia e Scuola Secondaria di Primo Grado di Romagnano Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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GrèjèGrèjè di Ghemme di Ghemme IngredientiIngredienti 350 g di farina di granoturco bianco (setacciata) 300 g di farina di segale 300 g di frumento 25 g di lievito di birra 50 g di strutto o grasso d’oca fuso e 1 cucchiaio di olio d’oliva 500 g di fichi secchi 0,50 lt di acqua e 15 g di sale

PreparazionePreparazioneMescolare le 3 qualità di farina e disporle a fontana; sciogliere il lievito e il sale nell’acqua tiepida e versare nella farina con lo strutto, impastare il composto fino ad ottenere un impasto consistente. Con l’aiuto del mattarello stendere la sfoglia dello spessore di 1 cm circa. Disporvi i fichi tagliati a pezzetti e arrotolare il tutto. Tagliare il rotolo in tre parti, appiattirle dello spessore di 1 cm circa, coprire con un panno umido e lasciare riposare per 30 minuti circa. Cuocere in forno, possibilmente a legna, a temperatura di 220-240° C per 20 minuti.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaDolce preparato dalle nonne, durante la cottura del pane meliga, per gratificare i nipotini che le aiutavano nei piccoli servizi per il confezionamento del pane.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Ghemme e Scuola Primaria di Prato Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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Pane di risoPane di risoIngredienti per 4 persone Ingredienti per 4 persone 200 g di farina di frumento 200 g di riso bollito sale q.b.

PreparazionePreparazione Impastare in una ciotola il riso con farina e sale fino ad ottenere una pasta liscia e soda (se occorre inumidire con un po’ d’acqua). Formare un pane tondo e piuttosto schiacciato. Ungere una teglia con l’olio, spolverizzarla di farina e versare l’impasto. Coprire con un telo umido e un panno di lana e lasciare riposare per tutta la notte in un luogo tiepido. Infornare a forno medio per 1 ora.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaSu alcune tavole contadine della pianura risicola novarese, il pane di riso con una scodella di zuppa di cavoli era la colazione del mattino. É molto più leggero del pane fatto con la sola farina, non ha bisogno di lievito e si può arricchire a piacere con semi, frutta secca, olive, cipolle.

Ricetta proposta da: Scuola Primaria di Suno dell’Istituto Comprensivo “G. Ferrari” di Momo

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Budino di riso -Budino di riso - Ris e lac dulss Ris e lac dulssIngredienti per 6 personeIngredienti per 6 persone 120 g di riso Originario 1 lt di latte 100 g di zucchero buccia di limone sale e buro q.b. marmellata di ciliegie o di fragole o mosto d’uva

PreparazionePreparazione Bollire il latte con lo zucchero, la scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale. Aggiungere al latte il riso e cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa. A cottura avvenuta aggiungere una noce di burro. Il latte non deve essere completamente assorbito perché lo sarà durante il raffreddamento. Versare il composto nelle ciotole e accompagnare con una marmellata di ciliegie o di fragole oppure con mosto d’uva.

Un po’ di storiaUn po’ di storiaDolce preparato per i bambini per alcune occasioni come la “Prima Comunione” e la “Cresima”, per la famiglia nelle feste di Pasqua e Natale e per i pranzi di nozze.


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Un po’ di storiaUn po’ di storiaLe more del gelso bianco, per l’elevato contenuto di zuccheri, sono utilizzate da alcune popolazioni asiatiche come dolcificante. Per fermentazione è possibile ricavarne una bevanda alcolica. Le more del gelso nero sono spesso impiegate anche per marmellate, confetture, gelatine, sorbetti, dolci, grappe e sotto spirito. L’aggiunta di macedonia di frutta ne migliora sapore e profumo. In cucina le more sono utilizzate anche come aromatizzante e colorante per gelati. Il gelso ha anche impieghi terapeutici.

Confettura di more di gelso Confettura di more di gelso IngredientiIngredienti 1 Kg di more, 300 g di zucchero di canna e succo di 1 limone

PreparazionePreparazione Macerare per almeno 12 ore le more con lo zucchero e il succo del limone in una pentola d’acciaio spessa. Mettere quindi la pentola sul fuoco e cuocere fino alla prova goccia sul piattino. Invasare ancora calda e chiudere i vasetti una volta raffreddati. Per una confettura senza semi, mettere sul fuoco le more senza acqua, una volta spappolate, passarle al setaccio o al passaverdura. Pesare la purea ottenuta, rimettere sul fuoco con la dose di zucchero indicata e lasciare cuocere fino a che la confettura raggiungerà la giusta consistenza, Ancora calda, versarla nei vasetti perfettamente puliti e asciutti e chiudere ermeticamente.

Ricetta proposta da: Istituto d’Istruzione Superiore “G. Bonfantini” di Novara

GelsoGelsoa tavolaa tavola

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Marmellata di more di gelsoMarmellata di more di gelsoIngredientiIngredienti 1 Kg di more 300 g di zucchero

PreparazionePreparazione Lavare bene le more, poi togliere gli eventuali piccioli che possono essere rimasti attaccati. Sistemare le more e sterilizzare i vasetti facendoli bollire a testa in giù in una pentola con il cestello per evitare il contatto con il fondo. Mettere le more in una pentola capiente, per non fare debordare la marmellata e coprirle con lo zucchero. Mescolare bene fino a che lo zucchero si sia sciolto, poi di tanto in tanto per evitare che attacchi. Cuocere la marmellata su fiamma bassa. Invasare ancora calda, tappare e fare bollire 10 minuti per ottenere la sterilizzazione.

Ricetta proposta da: Scuola Primaria di Carpignano Sesia dell’Istituto Comprensivo “P. Fornara” di Carpignano Sesia e Istituto d’Istruzione Superiore “G. Bonfantini” di Novara

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Conserva dolce di gelsiConserva dolce di gelsiIngredientiIngredienti 500 g di more di gelso maturo 1 bicchiere di vino rosso 1 bicchiere di aceto di vino rosso

PreparazionePreparazione Lavare le more di gelso sotto il getto dell’acqua corrente, farle sgrondare bene. Versare le more in un pentolino, coprirle con l’aceto e il vino e farle cuocere sul fuoco a fiamma moderata, rimestando spesso fino a quando la salsa sarà bella densa e cremosa. Versare la salsa di gelsi in una ciotola e servire in tavola.

Ricetta proposta da: Istituto d’Istruzione Superiore “G. Bonfantini” di Novara

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Torta di more di gelsoTorta di more di gelsoIngredientiIngredienti 250 g di farina, 100 g di burro 150 g di zucchero, 1 uovo intero e 1 tuorlo ½ bicchiere di latte, buccia grattugiata di 1 limone, anice q.b. 1 bustina di lievito per dolci 1 tazza di more e 2 cucchiai di zucchero

PreparazionePreparazione Mettere a macerare le more con 2 cucchiai di zucchero. Montare il burro con lo zucchero. Aggiungere le uova, il latte, la farina setacciata con il lievito, la buccia di limone e un po’ di anice amalgamando con cura il tutto. Versare l’impasto in una teglia da 24 cm ricoperta con carta da forno e sparpagliare sopra i frutti di gelso. Infornare nel forno caldo alla temperatura di 180° C e cuocere per 45 minuti circa. Servire tiepida accompagnata a piacere con gelato alla vaniglia o panna montata “lenta” e con poco zucchero.

Ricetta proposta da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Carpignano Sesia dell’Istituto Comprensivo “P. Fornara” di Carpignano Sesia

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Granita di moreGranita di moreIngredientiIngredienti 500 ml di acqua 150 g di zucchero 500 g di more di gelso

PreparazionePreparazioneCon il passaverdura ricavare la purea di more di gelso. Preparare lo sciroppo con acqua e zucchero e lasciare raffreddare. Aggiungere la purea di more allo sciroppo e metterla nel congelatore. Al momento di servirla grattare con la forchetta. Ricetta proposta da: Istituto d’Istruzione Superiore “G. Bonfantini” di Novara

Sorbetto di gelsi neri e yogurt interoSorbetto di gelsi neri e yogurt interoIngredientiIngredienti 300 g. di gelsi neri 100 g di zucchero di canna grezzo 2 albumi d’uovo 1 vasetto di yogurt succo di 1 limone

Preparazione Amalgamare i gelsi con lo zucchero e il succo di limone, lasciare riposare il tutto in frigorifero per circa 1 ora. Passare i frutti in un passaverdura con il dischetto a maglia più sottile. Unire il composto ottenuto assieme all’albume montato a neve con una frusta e porre a gelare. Servire il sorbetto in un bicchiere con una macchia di yogurt e qualche gelso al naturale.Ricetta proposta da: Istituto d’Istruzione Superiore “G. Bonfantini” di Novara

PrepPrepAmtuttoil dmonbicch

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Antipasti, Piatti Unici e ContorniAntipasti, Piatti Unici e Contorni

Frittelle infagottate nel lardo pagina 8Torta salata di riso 9Battuto di lardo 10Agliata 11Funghi chiodini 12Borragine impanata 13Salvia fritta 14Zucchine in carpione 15Sformato di patate e verdure 16Gorgonzola DOP 23

Primi PiattiPrimi Piatti

Risotto della festa pagina 26Fagiolata 27Paniscia alla Novarese 28 Castagne e latte 30Riso e zucca 31Minestra di pan grattato 32

Secondi PiattiSecondi Piatti

Gallina con il ripieno pagina 34Gallo della festa 35

IndiceIndicedelle ricettedelle ricette

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Oca arrosto farcita alla Novarese 36Oca con le verze 38Coniglio alle castagne 39Stufato d’asino 40Trippa paesana 41Uova con pasta di sanguinaccio 42Frittata col salame 43“Rustida” alla Novarese 44Semolino dolce (Fritto dolce) 53Carpa al “verd” 54Rane fritte 55Rane, cipolle e pomodori (Rane in umido) 56Frittata di rane 57Rane in guazzetto 58

DolciDolci

Torta del pane pagina 62Torta di pane raffermo con pere della vigna 63Pane con succo d’uva 64Pesche ripiene 65Dolce di pane e frutta secca 66Pane di riso 71Budino di riso 72

Gelso a Tavola

Confettura di more di gelso pagina 73Marmellata di more di gelso 74Conserva dolce di gelsi 75Torta di more di gelso 76Granita di more 77Sorbetto di gelsi neri e yogurt intero 77

Dolce di pane e frutta secca Pane di riso Budino di riso

Gelso a TavolaGelso a Tavola

Confettura di more di gelso Marmellata di more di gelso

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Conserva dolce di gelsi g

Torta di more di gelso g

Granita di more g

Sorbetto di gelsi neri e yogurt interoGG

farcita alla Novarle verze

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Azione Piano 2010 del PVT Riso di Vino e d’Acque. Le terre delle Colline Novaresi e del Sesia.

Ideazione e progettazione: Segreteria organizzativa e di coordinamento PVT, Agenzia Turistica Locale della Provincia di Novara Coordinamento operativo Comuninrete

Realizzato con il contributo di:Regione Piemonte e Agenzia Turistica Locale della Provincia di Novara e il sostegno della Provincia di Novara e di Comuninrete

Si ringrazia per la collaborazione: prof. Daniele Preda - ex Docente Istituto Alberghiero “Maggia” di Stresa, Consigliere nazionale Ordine Maestri di Cucina ed Executive Chef, Stella d’Oro alla professionalità “Auguste Escoffi er”;Massimo Delzoppo - giornalista esperto di enogastronomia;tutte le Istituzioni che hanno partecipato al bando di concorso e proposto le ricette della tradizione attraverso attività di ricerca: Scuole e Istituti, Associazioni turistiche, Centri e Associazioni sociali;agli chef che hanno fornito alcune ricette un ringraziamento per il contributo dato all’arricchimento del ricettario;un particolare ringraziamento alla Commissione scientifi ca che ha valutato le ricette proposte dai partecipanti al bando di concorso

Sottoscrittori e Partner del progetto:Agenzia Turistica Locale della Provincia di Novara, Provincia di Novara, Comuni di Comuninrete: Barengo, Boca, Briona, Caltignaga, Carpignano Sesia, Cavaglietto, Cavaglio d’Agogna, Cavallirio, Cressa, Cureggio, Fara Novarese, Fontaneto d’Agogna, Ghemme, Grignasco, Landiona, Maggiora, Mandello Vitta, Prato Sesia, Romagnano Sesia, Sillavengo, Sizzano, San Nazzaro Sesia, Suno, Villata, Diocesi di Novara Uffi cio Beni culturali, Uffi cio Scolastico Territoriale di Novara, Parco Naturale del Monte Fenera, Parco Naturale delle Lame del Sesia, Ente di Gestione Aree Protette Baragge-Bessa-Brich, Museo Storico Etnografi co della Bassa Valsesia, Università degli studi del Piemonte Orientale - Dipartimento di studi per l’Impresa e il Territorio, CSI Piemonte - Sede di Novara, Slow Food Condotte di Novara e della Valsesia, Associazione Culturale Progetto Tanzio, Scrinium-Amici dell’Archivio di Stato di Novara, UNPLI e Pro Loco locali, Consorzio Tutela Nebbioli Alto Piemonte, Fondazione Agraria Novarese e Operatori locali

In rete per valorizzare le Terre

le ricette della tradizione

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