lebensmittelsicherheit beginnt im stall

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Lebensmittelsicherheit beginnt im Stall

Andreas Hensel

Professor Dr. Dr. Andreas Hensel,16.09.2009, DBV-Veredelungstage 2009, Münster Seite 2

Wie viele Verbraucher essen von einem geschlachteten Schwein?

~ 100 kg Lebendgewicht ~ 80 kg geschlachtet ergibt

~ 48 kg Fleisch

24 kg

ergeben u.a.66 Scheiben Schnitzel46 Scheiben Kotelett

28 Scheiben Kamm u.v.m.

Weit über 380 Verbraucher

24 kg

ergeben bei Verarbeitung zu Knackern

(30 % Schweinefleisch)240 Knacker

Ladenfleisch 50 % Verarbeitung 50 %


Schlagzeilen


Die tägliche „Verunsicherung“ des Verbrauchers


Risiken für den Verbraucher

Lebens-und Futtermittel Stoffe und verbrauchernahe Produkte

„Biologische Risiken“

„Chemische Risiken“

Produkte tierischen Ursprungs Produkte pflanzlichen Ursprungs Tierhaltung (integrierte Sicherheitskonzepte) Lebensmittel- Küchenhygiene GVO in Nahrungs- und Futtermitteln

Wirk- und Beistoffe Biozidprodukte Pflanzenschutzmittel Chemische Stoffe und

Chemische Produkte Kleidung Kosmetika

Diätetische Produkte, Ernährung und Allergien Zusatzstoffe, Erzeugnisse und Stoffe in der Tierernährung Neuartige Lebensmittel Lebensmittelzusatzstoffe, Aromastoffe, Verarbeitungshilfsstoffe und andere Materialien Kontaminanten und Rückstände


Kern der Futtermittel- und Lebensmittelpolitik der EU:Das Konzept „Vom Erzeuger zum Verbraucher“

Rückverfolgbarkeit muss sowohl bei Futter- und Lebensmitteln sowie bei ihren Zutaten gewährleistet sein.

VERBRAUCHER VERBRAUCHER

LebensmitteleinzelhandelGastronomie

LebensmitteleinzelhandelGastronomie

Lagerung und Transport Lagerung und Transport

GroßhandelGroßhandel

Verpackung und Konfektionierung Verpackung und Konfektionierung

LebensmittelverarbeitungLebensmitteltechnologie

LebensmittelverarbeitungLebensmitteltechnologie

Schlachthäuser / MolkereienSchlachthäuser / Molkereien

Transport Tiere / Rohmilch Transport Tiere / Rohmilch

ERZEUGERFuttermittel und Tierfütterung

ERZEUGERFuttermittel und Tierfütterung

PrimärproduktionFuttermittelerzeugung

PrimärproduktionFuttermittelerzeugung

FuttermittelunternehmenLebensmittelhersteller als Futtermittelproduzenten

FuttermittelunternehmenLebensmittelhersteller als Futtermittelproduzenten


Quelle: The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents, Antimicrobial Resistance and Foodborne Outbreaks in the European Union in 2006 (http://www.efsa.europa.eu)

Ursächliches Lebensmittel (Vehikel)

Daten von einzeln übermittelten Ausbrüchen in 2006 (n = 3737)

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Unbekannt

Eier und Eiprodukte

Fleisch und Fleischerzeugnisse (außer Geflügel)

Fisch und Fischereierzeugnisse

Geflügelfleisch und Geflügelfleischerzeugnisse

Milch und Milchprodukte

Krebs- und Schalentiere

Gemüse und Gemüsesäfte

Zusammengesetzte Lebensmittel, Buffet

Backwaren

Andere Lebensmittel (inkl. Trinkwasser)

Häufigkeit (in %)


Integrativer Ansatz für alle Produktionsstufen und Produkte

Futter und Nutztierhaltung Schlachtung Verarbeitung Handel Verzehr

Grundsatz: Einbeziehung aller Stufen vom Erzeuger zum Verbraucher

EU-div. VO: Basis-VO (2005), Hygiene-Paket (2006), …D-LFGB (2005)

2006: Futtermittelhygiene-VO 2006: AVV-LmHrisikoorientierte Durchführung der Schlachttier- und Fleischuntersuchung (Grundlage: 853/2004, 854/2004)Lebensmittelketteninformationen (Grundlage: 853/2004, 854/2004)

Konsequenz aus bisherigen Mängeln:Betrachtung der gesamten Lebensmittelkette

Die Neuordnung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts

Herausforderung: Abstimmung Zoonosenbekämpfungsrechts und Hygienerecht


Expositionsmodelle “farm to fork”

N= Änderung der Anzahl der Keime

P= Änderung der Prävalenz

Produktion

Transport Verarbeitung

Exposition

Verzehr

Zubereitung

Handel Lagerung

N

N

N

N

P

P

P

P

Herausforderungen


Beispiel für Notwendigkeit:Eintrittspforten in die Lebensmittelkette

Primär-produktion

Schlachtung

Verarbeitung

Handel, Transport

Verbraucher

Parasiten +++ - - -

Salmonella +++ ++ + +

Campylobacter +++ + (+) (+)

EHEC +++ ++ + +

Weitere pathogene Mikroorg.

+++ +++ + +

Viren + + +++ +++


Übersicht über EU-weite Untersuchungsprogramme

Salmonella Zuchtgeflügel

Salmonella Legehennen Zielwert

Salmonella Masthähnchen

Salmonella Puten Pilotstudie

Salmonella Mastschweine Pilotstudie

Salmonella Zuchtschweine

MRSA Zuchtschweine

Salmonella und Campylobacter Masthähnchen

Pilotstudie

Pilotstudie

2005

2006 2007 2008 2009

2006 2007

Nationales Bekämpfungsprogramm

Pilotstudie


2008 2009



Die Salmonelleninfektion des Schweins

Hauptproblem:Hauptproblem:ca. 20% der humanen, durch Salmonellen bedingten Fälle ca. 20% der humanen, durch Salmonellen bedingten Fälle

von von Enteritis infectiosaEnteritis infectiosa ( (52575 in 2006) sind auf den ) sind auf den Verzehr infizierten oder kontaminierten Schweinefleisches Verzehr infizierten oder kontaminierten Schweinefleisches

zurückzuführen. zurückzuführen.

„„Schweinesalmonellen-VO“ wurde inzwischen erlassenSchweinesalmonellen-VO“ wurde inzwischen erlassenundund

führt zu einer Kategorisierung führt zu einer Kategorisierung Salmonellen-belasteter Betriebe führen.Salmonellen-belasteter Betriebe führen.

(spätere Sanktionierung?)


Prävalenzstudie – Schlachtschweine in D

*BfR

Serologisch anhand von Fleischsaftproben ermittelte SalmonellenprävalenzSerologisch anhand von Fleischsaftproben ermittelte Salmonellenprävalenz

40 OD% = 16,7% (= Kat. 1)20 OD% = 27,7% (= Kat. 2)10 OD% = 42,8% (= Kat. 3)


• gilt nur für Schlachtschweine! (Betriebe > 50 Mastplätze)• Zuchtschweine?

• verpflichtende serologische US von Blutserum (am 14. d ante mortem) oder Fleischsaft• Stichproben: 45 bis 100 Schlachtschweine/Jahr = 38 Tiere

>200 Schlachtschweine/Jahr = 60 Tiere

• Kategorisierung in drei Kategorien anhand des serologischen Befundes

• Kat. 1 < 20% seropositive Tiere• Kat. 2 = 20% bis 40% seropositive Tiere• Kat. 3 > 40% seropositive Tiere

• Mitteilungspflicht wenn Betrieb in Kategorie 3 eingestuft wurde.

• Dann: • bakteriologische und epidemiologische US um Eintragsquelle(n) abzuklären• Maßnahmen zur Prävalenzsenkung (insbesondere Desinfektion & Entwesung)• Impfung?

Schweinesalmonellen-VO

„„Verordnung zur Verminderung der Verordnung zur Verminderung der Salmonellenverbreitung durch Schlachtschweine“Salmonellenverbreitung durch Schlachtschweine“

(vom 17. März 2007)(vom 17. März 2007)


Maßnahmen?

• Resistenzentwicklung?• Wirksamkeit?• Verbraucherschutz?

Antibiotika Impfung

Lebendvakzine• Persistenz im Bestand!• Erhöhte AK-Spiegel?

Stallspez. Vakzine• Wirksamkeit bei intrazellulären Erregern?

Salmonellenbekämpfung beim Schwein

OptimierteHygiene

Selektioninf. Tiere

• Desinfektion• Entwesung• Fütterung

• Einzeltierdiagnostik?


Einflußfaktoren im Stall

Futtermittel (Kontaminanten, Rückstände)

Verwendung von Tierarzneimitteln

Stallhygiene (Desinfektion, Entwesung, Fütterung)

Zoonosenbekämpung (Selektion, Impfungen)

Sicherstellung stressfreier Transporte


Tenazität von Zoonoseerregern in der Umwelt

PathogenGeschlossene Räume Boden Wasser

Bacillus anthracis > 70 a > 70 a unbekannt, Halbwertszeit bei

30 °C ~ 650 aListeria monocytogenes > 2 a unbekannt 2 a

Brucella abortus > 50 d > 100 d > 90 d

Campylobacter spp. > 30 d

Francisella tularensis > 100 d > 30 d > 100 d

Erysipelothrix rhusiopathiae

> 30 d unbekannt > 150 d

Salmonella spp. > 3 a (Forstböden) > 50 a (Acker)

> 14 d

(STRAUCH 1996, modifiziert)

> 120 d

unbekannt unbekannt


FuttermittelsicherheitKrisen vermeiden, bevor sie entstehen

„Alle Lebensmittelkrisen der letzten Jahre gingen

auf kontaminierte Futtermittel zurück“.

EU-Kommissar für Gesundheit und Verbraucherschutz, David Byrne (1999-2004), zum Kommissionsvorschlag für eine Verordnung mit Vorschriften für die Futtermittelhygiene;Agra-Europe 17/03 vom 28.04.2003, Europa-Nachrichten 1


Salmonellenbelastung von Futtermitteln

Futtermittel Salm. positiv [%]

Fischmehl 7,27,2

Tiermehl aus TBA 0,9

Extraktionsschrote 7,37,3

Rapssaat & -Derivate 10,710,7

Sojabohnen & -Derivate 5,55,5

Getreideschrot, -Mehl 1,3

Mischfutter, pelletiert 0,4

Mischfutter, nicht pelletiert 1,9

Mischfutter für Schweine 0,7

(Nach Hartung, 2003)


Fütterungsmaßnahmen zur Salmonellen-Reduktion

Inhaltsstoffe:Inhaltsstoffe:

• höherer Gerstenanteil (mind. 25 %)

• Organische Säuren (Formiat [1,0 – 1,5%], Lactat, Citrat)

• Laktulose

Futterstruktur:Futterstruktur:

• geschrotetes Futter vs. Pellet

• Flüssigfutter vs. Trockenfutter

DekontaminationDekontamination::

• Pelletieren, Extrudieren/Expandieren

• Organische Säuren (Formiat, Laktat, Propionat)

• cave: Rekontamination !cave: Rekontamination !


-Entwesung-Verbreitung von Salmonellen in Vektoren

Befallsgrad steigt mit dem Kontakt zu Abwässern, Kläranlagen, Müllplätzen..........

nach Fehlhaber, 1999


Hygiene-Maßnahmen&

Management !!!

Hygiene-Maßnahmen&

Management !!!

Salmonellenbekämpfung beim Schwein?


Desinfektion zur Salmonellen-Reduktion

Desinfektionsmittel:Desinfektionsmittel:

• Formaldehyd (auch als Aerosol)

• Peressigsäure

• u.a. Breitspektrum-Desinfektionsmittel

Wo? / Was?:Wo? / Was?:

• Fäkalbereich, bes. Spaltenbodenbereich

• Fütterungseinrichtungen

• Köperwaschung von Sauen, Klauen (!)


- Vakzinierungen -

Mastschweine-Produktion

&Schweinezucht(Mutterschutz-

Impfung)

Schweinezucht(Mutterschutz-

Impfung)

Attenuierte Attenuierte LebendvakzineLebendvakzine

Stallspezifische Stallspezifische InaktivatvakzineInaktivatvakzine


Einfluss von Transportstress bei Schweinen auf die Reaktivierung persistierender Erreger

GKZ Salmonella-positiv

Klinik in Muskulatur in der Muskulatur

Transport (8 h), 4/12 11/12 11/12 infiziert (1 x direkt)

Kein Transport, 0/12 10/12 2/12 infiziert

Transport (8 h), 0/8 8/8 0/8 Nichtinfiziert

Kein Transport, 0/8 5/8 0/8 Nichtinfiziert


Konsument

Logistische Schlachtunghygienische, technol. VerbesserungenBehandlung der Schlachtkörper:- Bestrahlung???- Frieren der Oberfläche(Sonosteam)

verbesserte Küchenhygiene

Informationskampagnen

Zoonosenbekämpfung:Mögliche Interventionsmaßnahmen am Beispiel Schweine- undGeflügelhaltung (v.a. Salmonella, Campylobacter)

Betrieb

Monospezies FarmHygienische Maßnahmen /“Biosecurity“ VakzinierungPhagentherapie

Schlachtung Verarbeitung


Forderungen zur Verbesserung der Zoonosenbekämpfung

• Stärkung multidisziplinärer Kooperationen

• Prioritätensetzung bei der Bekämpfung

• Verstärkung von Monitoring- und Überwachungsmaßnahmen

• Suche/Wichtung der Eintragsquellen

• Frühzeitige Aktivitäten bei “New and Emerging Pathogens”


Defizite bei der Zoonosenbekämpfung

• Prävention oder Reaktion ? (MRSA ST398)

• Mangelnde Vernetzung verschiedener Wissensgebiete(Bsp. unzureichende Verknüpfung humanmedizinischer und veterinärmedizinischer Daten)

• An welchen Stufen der Lebensmittelkette setzt die Bekämpfung der Zoonoseerreger an ? – Wer zahlt die Kosten ?

(faire Verteilung der Kosten)

• z.T. ungenügende Bekämpfungsmöglichkeiten entlang der Lebensmittelkette


Einflussfaktoren für Prioritätensetzung

• Kosten-Nutzenabwägung (Machbarkeit und Wirtschaftlichkeit von Maßnahmen)

• Auswirkungen von Strukturwandel (Bsp. Tierschutz orientierte Maßnahmen)

• Wahrnehmung von Risiken durch die Bevölkerung

Forderung:

• Transparenter Kriterienkatalog• Messbare Erfassung des Bekämpfungserfolges (Prävalenz und Inzidenz von Zoonosen in der menschlichen Population)


Schweinesalmonellen-VOSchweinesalmonellen-VO

Wirksamkeit der Maßnahmen?Wirksamkeit der Maßnahmen?

(vom 17. März 2007)(vom 17. März 2007)

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Danke für Ihre Aufmerksamkeit

Andreas Hensel

Bundesinstitut für Risikobewertung

Thielallee 88-92 D-14195 Berlin

Tel. 0 30 - 84 12 - 0 Fax 0 30 - 84 12 - 47 41

[email protected] www.bfr.bund.de

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