LECHE CONCENTRADALECHE CONDENSADA AZUCARADA

DULCE DE LECHE

LECHE CONCENTRADA

La leche concentrada es el producto obtenido de la evaporación de parte del agua que contiene la leche. Se obtiene en evaporadores continuos con la adición de estabilizantes que evitan su coagulación. No está azucarada y puede ser diluida y empleada como leche fresca. Posee una alta concentración de sólidos y se encuentra entre los productos lácteos conservados.

LECHE CONDENSADA AZUCARADA

• Es el producto obtenido mediante la eliminación parcial del agua de constitución de la leche cruda y/o mezclas de derivados lácteos con la adición de azúcar y sometido a un proceso de higienización.

MATERIALES

Ingredientes:• Leche.• Crema de leche.• Grasas lácteas.• Leche en polvo (completa o

descremada).• Derivados lácteos provenientes de la

ultrafiltración.• Solos o sus mezclas.

• Aditivos:

CLASIFICACIÓN

• Leche condensada entera azucarada.

• Leche condensada semidescremada azucarada.

• Leche condensada azucarada descremada.

REQUISITOS• No debe contener preservativos , sustancias

toxicas nocivas ni cualquier materia extraña.• No debe contener grasa de origen vegetal ni

animal de origen diferente a la láctea.• El agua utilizada para la reconstitución de los

ingredientes debe ser agua potable.• En el caso de la leche condensada achocolatada no

debe contener más de dos fragmentos de insectos por cada 100 g de muestra.

• El color debe ser uniforme blanco amarillento o amarillo claro o característico del sabor correspondiente.

• El olor y sabor deben ser característicos del producto.

• Debe presentarse como un producto líquido de consistencia viscosa y densa homogénea, sin textura grumosa ni cristales de azúcar.

PROCESO DE ELABORACIÓNLECHE

Enfriamiento EstandarizaciónClarificación

yprecalentamiento

(de grasa respecto

a los solidos

Evaporación Homogenización Enfriamiento Re-estandarización

EnvasadoEsterilización

(de sólidos totales)

EvaporaciónHomogeneización

Enfriamiento yalmacenaje

LECHE CONDENSADAESTERELIZADA

Re-estandarizaciónAdición de

azucar

Envasado Enfriamiento

(de sólidos totales)

LECHE CONDENSADAAZUCARADA

PasteurizaciónSiembra de

lactosa

ESTANDARIZACIÓN

• Es conveniente ajustar en un inicio la relación de grasa/SNG según lo deseado en el producto final desde un principio.

Ejemplo.-Según norma debe prevalecer una relación mínima de 8/20Esto es igual a 2/5=0,4.Si en un inicio se tiene una leche con 3,2% de grasa y 8% de sólidos no grasos la relación sería la mínima requerida (0,4).

PASOS PARA NORMALIZAR LA CANTIDAD DE AZÚCAR Y LECHE EN POLVO A ADICIONAR EN LECHE CONDENSADA AZUCARADA.

1. Obtener el porcentaje de grasa y la densidad de la leche cruda a emplear.

2. Aplicar algunas de las fórmulas empíricas que utilizan % de grasa y densidad como valores de referencia para obtener a partir de ellos la cantidad de sólidos totales de la leche.

Ej. Richmond: 66,0%*21,1*25,0% GST

Queensville, Fleischmann, Gilibaldo y Peliefo.

3.Con el % de grasa y el % de ST. Calcular el % de SNG (lácteos).

%SNG=% ST - %G=

4.Calcular en peso la cantidad de SNG y grasa de la muestra.

5. Relacionar los valores finales que se desean de % de sacarosa, % grasa y % SNG en el producto.

Según Norma COVENIN 2179:1997%Sacarosa: 43,5 (mín).% Grasa: 8% (mín).% S.N.G.: 20% (mín).Relacionamos esos valores con % de grasa.Az: 43,5/8= 5,44 kg de azucar/kg de grasa.*S.N.G.: 20/8= 2,5 Kg SNG/Kg de grasa**valores casi constantes.

6. Cálculo de la cantidad de azúcar a adicionar: 5,44 Kg de azúcar* x Kg de Grasa de la leche cruda

(paso 4)= Kg de Grasa7. Cálculo de la cantidad de Leche en polvo a

adicionar:2,5 Kg de SNG x Kg de Grasa de la leche cruda = “A”

Kg de GrasaComparar ¿A<Total SNG (paso 4) ? Si. No hace falta

adicionar LP. No:

Total SNG en peso de la leche cruda (paso 4) - “A” = Cantidad de Leche

en Polvo

a adicionar.

Al vacíoT= 45-60 °C aproximadamente.Evaporadores de múltiples efectosGasto = 0,40 – 0,55 Kg de vapor / Kg de agua evaporada.

Evaporador simpleGasto= 1,1 Kg de vapor / Kg de agua evaporada.

Punto final de la evaporación:La Densidad del producto

• Para leche concentrada.

en g/mlLuego debe hacerse una corrección por temperatura restando el resultado de:

CÁLCULO DEL MOMENTO DE FINALIZACIÓN DE LA EVAPORACIÓN

• Para leche condensada azucarada.

• Factor de corrección por Temp RESTAR = 0,0006 x (Temp de evap. – 15ºC)

MG: min 8%SNG: min 20%Az: min 43,5%H2O: máx 28,5%

OH

AZSNGMG2%

598,1

%

608,1

%

93,0

%100

CÁCULO DEL MOMENTO DE FINALIZACIÓN DE LA EVAPORACIÓN

RE - ESTANDARIZACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES• Ejemplo.-Se desea 10000 de leche concentrada con 24% de ST lácteos y se obtiene una con 25% y densidad 1,065 g/l.Calcular el agua a adicionar:10000 l de leche conc.= 10650 Kg de leche conc.

= 2662,5 Kg.

Si 2662, 5 representan el 24% del producto el 100% (total) del producto sería= 11093,75Kg

AREQUIPEDulce de Leche

Dulce de Leche “ Arequipe” Se entiende por dulce de leche al producto

obtenido por la concentración mediante el calor a presión normal de la leche, adicionada de sacarosa (azúcar común), aromatizado o no, y con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se puede elaborar partiendo de leche entera o parcialmente descremada, leche en polvo, crema de leche, o con la combinación de alguno o de todos estos productos.

MATERIA PRIMA E INSUMOS: -Leche

-Azúcar-Bicarbonato de sodio-Saborizante-Espesante-Preservante

Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano.

¿Porque se utiliza el bicarbonato de sodio?

Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta).

El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez.

Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo.

67-68°Brix

50 -60°C

Evaporación al vacío y posterior cocción en pailas o directamente en pailas