leche y derivados1
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Es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada.
Debe ser recogida apropiadamente y no contener calostro para que cumpla con las características físico- químicas y microbiológicas que están establecidas en la legislación
Nacional.
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• “La leche es una mezcla estable de grasa proteínas y otros sólidos suspendidos en agua”
Contiene:• Suspensiones coloidales de pequeñas
partículas sólidas de caseína (micelas)• Una emulsión de grasa de leche y de
vitaminas liposolubles• Una solución de lactosa, proteínas
solubles en agua sales minerales y otras sustancias
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QUIMICA DE LA LECHEEL AGUA:
“Debido a su alto contenido de agua y la necesidad de mantener constante la dilución de los sólidos, la producción de leche cae rápidamente si el agua de bebida es insuficiente”
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CARBOHIDRATOS• Carbohidratos de la lecheHidratos de carbono mg/100
ml.Lactosa 5000Glucosa 14Galactosa 12Myoinositol 4-5
N-acetylglucosamine 11Acido N- acetylneuraminic 4-5 *Oligosacáridos de la Lactosa 0-10
*Puede elevarse 10 veces este nivel en el calostro
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COMPOSICIÓN DE LA LACTOSA
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PROTEINAS
“Existe una estrecha correlación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche; cuanto mayor es el contenido de grasa, mayor es el de proteína”
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PROTEINAS• Proteína ( 3-4%)• Nitrógeno NO proteíco• Proteínas en la leche
– Proteínas séricas 19%– a-caseína 45%– b-caseína* 24%– k-caseína 12%
• * La β-caseína incluye a γ-caseína, que es un
producto del metabolismo de la β-caseína.
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CASEINA• “La caseína se encuentra suspendida en
micelas. Las proteínas séricas estan en solución”
Proteínas séricas y sus funciones
Proteína Función Concentración mg/litroα-lactalbúmina Síntesis de lactosa 700β-lactoglobulina 3000Albúmina 300Inmunoglobulina Protección inmune 600Lactoferrina Transportar hierro 18Ceruloplasmína Transportar cobre trazasProlactina Hormona varía de acuerdo a la concentraciónsanguíneaLactógeno placentario Hormona
Enzimas* Por lo menos 40 tipos diferentes de enzimas se encuentran en la leche
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NITROGENO NO PROTEICO
• 6% de la leche;• Aminoacidos, urea y otras que
normalmente se encuentran en la sangre
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GRASAS• 3.4 a 5.25 % de la leche• Varia según la raza y la
nutrición• AG de cadena corta(<8 atomos
de carbono)• AG de cadena media (10 - 12)• AG de cadena larga (18 C:
oleico) Insaturado• Linolénico y Linoleíco :
Poliinsaturados
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GRASAS
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COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS EN LA LECHE
Lípido Porcentaje
Triglicéridos 97Diglicéridos 0,3-0,5Monoglicéridos 0,02-0,04Fosfolípidos 1Esteroles, Esterolésteres 0,3 – 0,8carotenoides, etc.
“ la Grasa se encuentra presente en la leche como pequeños glóbulos en suspensión en el
agua”
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VITAMINAS• Vit. Liposolubles A D E y K son
Transportadas en la leche• La Vit D2 • Vit D3 ( Sol)• Importancia: movilizacion de Ca y P
huesos• Las Vit solubles: Complejo B ( fraccion
serica)• Vit C se degrada en la leche rápidamente
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MINERALES Concentraciones de sales en la leche
» mg/100 ml Concentración relativa a la concentración de la sangre
• Magnesio 12 10• Calcio 125 10• Sodio 58 1/7• Potasio 138 5• Cloro 103 3• Fósforo 96 10• Citrato 175 100• Sulfato 30• Otros elementos* <0.1• * Incluye aluminio, arsénico, boro, cobalto, cobre,
hierro, magnesio, molibdeno, sílice, zinc, bromo, iodo y otros.
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COMPONENTES INDESEABLES EN LA
LECHE• Bacterias• Antibióticos• Pesticidas• Detergentes y desinfectantes
• “ La leche proveniente de vacas tratada con antibióticos debe de ser retirada del consumo humano de acuerdo a las instrucciones del fabricante del medicamento”
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Composición de la leche de varias razas (g/100 ml)
Raza Grasa Proteína Lactosa Ceniza Sólidos TotalesHolstein 3,54 3,29 4,68 0,72 12,16Ayrshire 3,95 3,48 4,60 0,72 12,77Guernsey 4,72 3,75 4,71 0,76 14,04Jersey 5,13 3,98 4,83 0,77 14,42Pardo Suizo 3,99 3,64 4,94 0,74 13,08
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debido a su composición físico-química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos heterótrofos, unos alterantes, otros beneficiosos y algunos patógenos, pero no es medio universal por contener lactosa usado solo por algunos géneros y especies de
microorganismos.
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PH ( a 20°C ) 6,5 – 6,7
Acidez titulable 15 – 18 °D
Densidad 1,028 a 1,036
Temperatura de Cong. -0,51 a –0,55°C
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• Color: micelas de caseína• Densidad: 1.0295, 4ºc y 3%
» (1.0277, 4.5%)
• Punto de congelamiento: -0.525 ºC
• pH: 6.6 – 6.8 (a 4.7, coagulación)
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COMPOSICIÓN MEDIA DE LA LECHE DE MUJER Y DE VACA
Componente (g/ Lt) Mujer Vaca
Agua 870 870
Proteínas 16 35
Grasas 35 35 - 40
Carbohidratos 76 51
Sales Minerales: Potasio, Sodio, Calcio, Magnesio, Hierro, Fosforo, Cloruros
2,1 7
Vitaminas
Ac. Ascórbico (mg/ 100 ml) 4 2,1
Tiamina (B1). µg/100 ml 16 40
Ac. Fólico µg/100 ml 0,18 6
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1.Lactóferrina: es una glicoproteína que tiene la propiedad de unirse al hierro, similar a la transferrina de la sangre. E. coli.
2.Inmunoglobulinas: anticuerpos que llegan desde el torrente sanguíneo (Ig G) o sintetizados en la glándula mamaria (Ig A).
3.Sistema Lactoperoxidasa – Tiocianato - Peróxido de hidrógeno (LP): es un enzima que se sintetiza en la ubre y está en altas concentraciones en la leche. Valores de 5,9 a 8,94 mg/L en leche cruda de búfala y de 1,2 a 14,5 mg/L en leche de vaca.
Gram. negativos como Pseudomonas, Coliformes, Salmonella y Shigella, son inhibidas por el sistema.
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• Aglutininas: son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de una manera específica, formando masas agrupadas que son arrastradas a la superficie por los glóbulos grasos o se depositan en el fondo en la leche desnatada.
• Fagocitosis: el principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagocitos polimorfo nucleares (PMN).
• Otros sistemas antimicrobianos:
son la Vitamina B12 y la lisozima.
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BENEFICIOS EN LA LECHE HIGIENIZADA.
Las sustancias termoresistentes resisten la pasteurización clásica de 72°C por 15 minutos.
MICROFLORA DE LA LECHE
La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas
inferiores del interior de la ubre y de los conductos galactóforos
por gérmenes saprófitos (micrococos, estreptococos lácticos y lactobacilos) y cuando el producto a
abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas.
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AGUA SUELO
AIRE
POLVO ESTIERCOL
FUENTES DE CONTAMINACION
VECTORES INANIMADOS ORDEÑADOR
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Desde un punto de vista funcional, son: 1. Bacterias lácticas. 2. Bacterias esporuladas. 3. Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal
y microorganismos patógenos. 4. Grupo misceláneo.
Los principales géneros de bacterias ácido
lácticas son: Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Corynebacterium, Enterococcus, Vagococcus,
Aerococcus,
Tetragonococcus, Alloiococcus Bifidobacterium.
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BACTERIAS ESPORULADASDel género Bacillus y Clostridium, Corynebacterium, bacterias propionicas, Brevibacterium
BACTERIAS PSICROTROFAS Las más representativas son de
los géneros Acinetobacter, Alcaligenes, algunos Bacillus y Clostridium, Flavobacterium, Pseudomonas.
BACTERIAS DE ORIGEN FECALEnterobacterias más comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia,
PSEUDOMONAS: Ps. aeruginosa, fluorescens, putida, maltophilia, fragi, cepacia, pseuudoalcaligenes.
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ACROMOBACTERIACEAE: Se han descritos los géneros Flavobacterium, Alcaligenes y
Achromobacter.
ZOONOSIS Las más representativas son Brucelosis, Tuberculosis y fiebre Tifoidea.
MOHOS Y LEVADURASPenicillium candidum, Penicillium camemmberti Penicillium roqueforti, levaduras como Cándida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kefir. Torula kefir
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POR MICROORGANISMOS
• Fermentación de la lactosa produciendo alcohol, ácidos orgánicos, gas, CO2, el ph baja y la leche se acidifica. Streptococos, coliformes, enterococos, Lactobacillus.
• Agriado con producción de ácido- acético o ácido propionico. Clostridium, Bacillus.
• Formación de limo o viscosidad. Alcaligenes, Micrococcus, Enterobacter.
• Nata cortada por enzimas que actúa sobre la caseína de la leche. Pseudomonas, Staphylococcus, Aeromonas, coliformes.
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• Coagulación sin previa acidificación.• Rancidez por las lipasas que son enzimas de las
bacterias que actúan sobre las grasas de la leche. Bacillus, alcaligenes, Acinetobacter, Pseudomonas
• Sabores desagradables o a caramelo. Streptococcus lactis var. maltigenes.
• Coloraciones anormales azules, rojas, rosadas. Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia
• Hilado que son cápsulas o filamentos mucilaginosos. Alcaligenes, Micrococcus, Enterobacterias.
• Alcalinización con producción de amoníaco. P. fluorenscens, alcaligenes faecalis.
DERIVADOS LÁCTICOSMantequilla, quesos, cuajada, yogurt, leches concentradas, leche en polvo y helados.
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LABORATORIO
ANALISIS DE PATOGENOS
INDUSTRIA
CULTIVOS LACTICOS
RTO DE MESOFILOS
RTO DE COLIFORMES
RTO DE MOHOS Y LEVADURAS
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DECRETOS
616 de 2006: Reglamento Técnico
2437 /83 LECHES
476 / 98 UTH
RESOLUCIONES
2310 / 86 LACTEOS
1804 / 89 Y
11961 / 89 DERIVADOS
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TECNOLOGIA DE LA LECHE
SEPARACION DE LA MATERIA GRASALa separación se hace por medio de separadores centrífugos que descargan la crema y la leche
descremada por separado.
Por cada 100 LtsDe Leche
10 Lts de
Crema 35 – 40 %
Grasa
90 Lts de Leche
Descremada 0,1 %
Grasa
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TECNOLOGIA DE LA LECHE
HOMEGENEIZACION DE LA LECHEConsiste en pasar la leche bajo presión elevada (150 a 250
kg/ cm2) a través de orificios o válvulas muy estrechas, con el fin
de reducir en aproximadamente 1/5 del tamaño inicial de los glóbulos
grasos , también se reducen las micelas de la Caseína. Esto con el
fin de mejorar la consistencia de la leche, aumentar su blancura y
hacer los lípidos mas digestibles
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TECNOLOGIA DE LA LECHE
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TECNOLOGIA DE LA LECHE
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TECNOLOGIA DE LA LECHE
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TECNOLOGIA DE LA LECHE
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