lectura harinas

8/19/2019 Lectura harinas

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Introducción

Unidad Didáctica 1. Fundamentos e Importancia de los Cereales

Introducción

Justificación

Intencionalidades Formativas

Capítulo 1. Generalidades

Lección 1. Origen y distribución geográfica de los cereales en el mundo y

en Colombia.

Lección 2. Principales cereales

Lección 3. Aspectos importantes de los cereales.

Lección 4. Producción de granos de cereales en Colombia y en el mundo

Lección . !ase de compra de cereales

Capítulo 2. Características de los Cereales

Lección ". #structura y componentes de los cereales.

Lección $. Composición %u&mica de los cereales.

Lección '. (icrobiolog&a de los cereales

Lección ). Análisis de calidad de los granos de cereales

Lección 1*. +alor nutricional de los cereales en la dieta.

Capítulo 3. ane!o "oscosec#a de $os Cereales

Lección 11. Periodo poscosec,a


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Lección 12. -actores %ue influyen en la calidad de los granos de cereales.

Lección 13. Operaciones de acondicionamiento de los granos de cereales preiasal almacenamiento.

Lección 14. Almacenamiento de los granos de cereales.

Lección 1. Alteraciones de los granos de cereales y ,arinas.

Unidad Didáctica 2. Fundamentos en la Industriali%ación de Cereales

Introducción

Justificación

Capítulo &. Industria 'arinera

Lección 1". Operaciones preias a la molienda.

Lección 1$. Proceso de molienda

Lección 1'. /ipos de ,arinas

Lección 1). Caracter&sticas y propiedades de la ,arina de trigo

Lección 2*. Calidad de las ,arinas

Capítulo (. Industriali%ación del )ri*o

Lección 21. Panificación. Componentes del pan.

Lección 22. Proceso de panificación

Lección 23. 0istemas de panificación y e%uipos para panader&a.

Lección 24. Proceso de producción de pastas alimenticias.

Lección 2. Proceso de producción de galletas.

Capítulo +. Industriali%ación de la Ce,ada


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Lección 2". istoria composición y producción de cerea mundial.

Lección 2$. Calidad maltera en cebada.

Lección 2'. Proceso de elaboración de cerea.

Lección 2). Proceso cerecero.

Lección 3*. /ipos de cerea calidad y conseración.

-utoevaluación Unidad 2

Fuentes Consultadas

Unidad Didáctica 3. Industriali%ación de tros Cereales

Introducción

Justificación

Intencionalidades Formativas

Capítulo /. Industriali%ación del aí%

Lección 31. (olienda en seco

Lección 32. (olienda ,meda

Lección 33. Producción de ,arinas precocidas

Lección 34. #5trusión. Procesos y productos

Lección 3. Almidones de ma& modificados. 6sos

Capítulo 0. Industriali%ación del -rro%

Lección 3". Calidad del grano

Lección 3$. Proceso de obtención del arro blanco

Lección 3'. Proceso de obtención del arro parboliado

Lección 3). Aproec,amiento de subproductos de la molienda del arro.

Lección 4*. 0alado de Arro


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Capítulo . Industriali%ación de -vena or*o 4 Centeno

Lección 41. Caracter&sticas de la aena

Lección 42. (olturación de la aena

Lección 43. 6sos de la aena

Lección 44. Caracter&sticas y usos del sorgo

Lección 4. Caracter&sticas y usos del centeno.

Introducción

Los granos de cereales se ,an relacionado con el origen de las culturas de lospueblos el ,ombre pasó de nómada a sedentario cuando inicio el cultio decereales y cuando lo aproec,a como alimento.

Las poblaciones de cada ona geográfica en el mundo consumen un cereal enespec&fico. #l trigo es consumido en #uropa el arro es base de la alimentaciónen Asia en Am7rica se consume el ma& además otros cereales como la aena esutiliado como alimentos rico en fibra y la cebada a niel industrial es utiliado enla elaboración de la cerea.

$ección 1. ri*en 4 distri,ución *eo*ráfica de los cereales en

el mundo 4 en Colom,ia.

Los cereales ,an constituido en la ,istoria de la ,umanidad la principal fuente denutrientes están relacionados al origen de las diferentes ciiliaciones y culturasde cada uno de los pueblos. 0e ,a pensado %ue el ,ombre paso de nómada asedentario cuando aprendió a cultiar cereales pero realmente %ue lo motio acultiar se cree %ue fue el ,ambre lo %ue empu8o a nuestros antepasados asembrar principalmente cereales conirti7ndose de esta forma en el sustentodiario de muc,as culturas pueblos y ciiliaciones del planeta.

9e tal manera %ue las culturas antiguas de !abilonia y #gipto de :oma y ;recia y

más tarde del norte y Oeste de #uropa se formaron alrededor del trigo la cebadael centeno y la aena< las culturas precolombinas =nca (aya y ateca yamericana alrededor del ma& los pueblo asiáticos alrededor del arro los pueblosafricanos alrededor del mi8o y sorgo y la %uinua en los pueblos del continente0uramericano.

Las ciiliaciones ,an sido fundadas con una base agr&cola %ue no ,a sidodiferente %ue la de los cereales ya %ue las primeras especies domesticadas por el


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,ombre ten&an algunas caracter&sticas importantes para la tecnolog&a de alimentoscomo>

• -acilidad de conseración

•

Almacenamiento de las semillas• #leado contenido de almidón

• =gual periodo de maduración

• =gual periodo de germinación

• 0emillas más grandes en el caso del ma&

Cuanto más se iban modificando las plantas de los cereales más se dedicaba el

,ombre a la agricultura ,aci7ndose gradualmente más productia ya %ue de8abade lado la caa y la recolección además la dieta del ,ombre cambio por%ue de8ode recolectar plantas silestres y empeó a consumir las especies me8oradas.

Actualmente las especies cultiadas son alrededor de 13* diferentes a los milesde especies recolectadas por nuestros antepasados. 0egn estudios realiados el'? de los alimentos proiene de ' especies entre los %ue están el arro el trigoy el ma& %ue se constituyen en el *? del suministro de alimento.

Los granos de cereales más cultiados a niel mundial y en Colombia en orden deproducción son> trigo arro ma& cebada aena sorgo centeno mi8o triticale y%uinua.

#n la figura 1 se presentan los principales centros de diersidad gen7tica deacuerdo a estudios realiados por +.=. +ailo. Además se muestra los principalesor&genes y centros de diersidad de los 2* cultios más difundidos %uerepresentan apro5imadamente el )*? de la proisión mundial de alimentos estoes en suministro de calor&as.

Fi*ura 1. U,icación a nivel mundial del ori*en de los cereales.


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-uente> Centros de Origen 0egn +ailo. :ecuperado en Abril de2** de @@@.cdi.gob.m5pnumac1B*1.,tml

$ección 2. "rincipales cereales

Trigo

0e piensa %ue el origen del trigo es multifocal debido a la gran cantidad deespecies de trigo silestre %ue se ,a encontrado en diferentes regiones< algunosar%ueólogos ,an determinado %ue tiene sus or&genes en la antigua (esopotamiade acuerdo a estudios realiados se ,a comprobado %ue el trigo proiene de 0iriaordania /ur%u&a e =raD.

0e piensa %ue el origen del trigo es multifocal debido a la gran cantidad deespecies de trigo silestre %ue se ,a encontrado en diferentes regiones< algunosar%ueólogos ,an determinado %ue tiene sus or&genes en la antigua (esopotamiade acuerdo a estudios realiados se ,a comprobado %ue el trigo proiene de 0iriaordania /ur%u&a e =raD.

http://www.cdi.gob.mx/pnuma/c1_01.htmlhttp://www.cdi.gob.mx/pnuma/c1_01.html


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Fi*ura 2. Cultivo de tri*o-uente> :ecuperado el 14 de ulio de2**)de,ttp>@@@.lagunasderuidera.netpar

%uefotografias.p,pEidF2GtfotografiasFeentos

#l trigo cultiado en #uropadesde el Heol&tico ,ace parte dela alimentación ,umana en lospa&ses templados. #n cuanto alcultio se piensa %ue #gipto es

el pa&s en el %ue se plantó en un principio en las orillas del r&o Hilo< la ,istoriasagrada ,abla %ue cuando el ,ombre se e5tendió a Canaán fueron eniados os7y sus ,ermanos por su padre acob a buscar trigo a #gipto. Los pueblos primitiosempleaban este cereal de diersas formas as& por e8emplo el grano tierno loconsum&anen forma natural o tostado tambi7n trituraban el trigo entre piedras omorteros ,ac&an ,arina para ,acer pan %ue lo cocinaban en las cenias.Posteriormente se ,io crecer el pan adicionándole leadura.

#l trigo de acuerdo a estudios realiados se ,a cultiado desde ,ace más de )***aIos. -ue tra&do a Am7rica en 1'$3 por inmigrantes :usos a Colombia lasprimeras semillas llegaron en 13* lo tra8eron los con%uistadores implantándoloen los alles de 0anta (arta. JLuego se desplaó al /olima uila y +alle delCauca. Posteriormente ,acia el aIo de 1'1* se acaba el cultio en las onascálidas por enfermedades como la roya desplaándose a clima fr&o actualmenteel cultio se encuentra en clima fr&o en las regiones del altiplano Cund&boyacensey nariIense y en menor escala en los departamentos de /olima Caldas0antander y +alle del CaucaK1

#l trigo es el cereal a niel mundial más importante se cultia actualmente en#uropa #stados 6nidos Canadá y 0ur Am7rica.

http://www.lagunasderuidera.net/parque/fotografias.php?id=2&tfotografias=eventoshttp://www.lagunasderuidera.net/parque/fotografias.php?id=2&tfotografias=eventoshttp://www.lagunasderuidera.net/parque/fotografias.php?id=2&tfotografias=eventoshttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccion_2_principales_cereales.html#_ftn1http://www.lagunasderuidera.net/parque/fotografias.php?id=2&tfotografias=eventoshttp://www.lagunasderuidera.net/parque/fotografias.php?id=2&tfotografias=eventoshttp://www.lagunasderuidera.net/parque/fotografias.php?id=2&tfotografias=eventoshttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccion_2_principales_cereales.html#_ftn1


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Arroz

0e piensa %ue el cultio del arro se inició alrededor de "** aIos cultiándoseparalelamente en diferentes pa&ses. #l cultio del arro en c,ina es conocidodesde 3*** aIos a.c cuando un emperador C,ino estableció la siembra de estecereal como una ceremonia sarga sin embargo inestigaciones realiadas afirman

%ue es originario de la =ndia e5pandi7ndose ,acia el oeste y sur de Asiaposiblemente sea la =ndia el pa&s donde se cultió por primera e ya %ueabundaban los arroces silestres pero el desarrollo del cultio tuo lugar en c,inae5tendi7ndose posteriormente a otros pa&ses asiáticos. Alrededor de '** aIos a.cse aclimato en el Cercano Oriente y en #uropa meridional.


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Fi*ura 3. Cultivo de arro%-uente> Arro Hutritio para el mundo. :ecuperadoel 14 de ulio de 2**)de,ttp>@@@.fedearro.com.conoticiasnoticiasd.p,pEidF11"

A #spaIa fue introducido en la 7poca de lacon%uista por los moros alrededor de $**aIos de nuestra era. #n #uropa se cultiaen -rancia =talia. #l arro llega con loscon%uistadores en 1")4 aCarolina del 0ur ya principios del siglo M+=== es lleada por loscon%uistadores a Am7rica del 0ur.

#l ,istoriador -ray Pedro 0imón afirma %ueen el alle del (agdalena en Colombia ,ubo siembras en 1'* en área de(ari%uita N/olima. #n el municipio de Prado se cultió ,ace 3** aIos y en 1$$' lointrodu8eron los esuitas a 0an erónimo NAntio%uia. Otra de las onas arrocerasimportantes es la de los llanos la cual inició su siembra a escala comercial ,acia1)*' utiliando como mano de obra a los prisioneros de una colonia penal situadaa 13* Dilómetros de !ogotá. A lomo de mula se transportó a !ogotá y en 1)14 seinstaló el primer molino de arro con capacidad para 4 mil '** Dilos en 24 ,oras.#n 1)2' se remonta la ,istoria del cultio a la costa pac&fica con siembras en elba8o Atrato. Los cultios se intensificaron en área de los municipios de Armero+enadillo Alarado y (ari%uita en el /olima y Campoalegre en el uila. Hoobstante el paso del tiempo tambi7n le ,a dado un lugar de importancia aldepartamento del (eta ,asta el punto %ue en 1)'4 cuando se inauguraron lasnueas instalaciones de la planta de 0emillas de -#9#A::O en +illaicencio.K2

http://www.fedearroz.com.co/noticias/noticiasd.php?id=116http://www.fedearroz.com.co/noticias/noticiasd.php?id=116http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccion_2_principales_cereales.html#_ftn1http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccion_2_principales_cereales.html#_ftn1http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccion_2_principales_cereales.html#_ftn1http://www.fedearroz.com.co/noticias/noticiasd.php?id=116http://www.fedearroz.com.co/noticias/noticiasd.php?id=116http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccion_2_principales_cereales.html#_ftn1


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#s uno de los principales cultios de cereales en el mundo actualmente se cultiaen todas las regiones ,medas subtropicales es el cereal más consumidodespu7s del trigo en el mundo. Cerca del )*? de la producción de arro proienede as&a apón -ilipinas e =ndonesia pero se ,a calculado %ue la cosec,a deC,ina representa más de la tercera parte de la cosec,a total de la producciónmundial.

Actualmente se cultia en Colombia en los departamentos de Antio%uia Atlántico!ol&ar Ca%uetá Cesar Casanare (eta uila /olima etc.

Maíz

Ho se conoce con e5actitud el origen del ma& segn inestigacionesar%ueológicas realiadas indican %ue se cultia en (75ico desde ,ace más de4** aIos e5pandi7ndose por casi todo el continente. 0e considera %ue es


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originario de Am7rica constituy7ndose en el alimento básico de los pueblosamericanos.

Fi*ura &. Cultivo de maí%-uente> 0istemas :eproductios. :ecuperado el14 de ulio de 2**)

de,ttp>@@@.me8oraegetal.criba.edu.arsemillapintroduccapit1.,tm

Considerado en la antigQedad comoregalo de los dioses el ma& consera sucarácter de base de la cultura laalimentación y la ida social religiosa y

económica me5icanas. 0e cree %ue el ma& surgió en (75ico del teocinte unaespecie de ma& silestre domesticada en el alle de /e,uacán ,ace alrededor de$*** aIos. -ue lleado a #uropa en el aIo de 1")4 e5tendi7ndose su cultio por todo el mundo.

#l ma& fue cultiado por primera e en Colombia por los indios /ayronas en el+alle del !a8o (agdalena. Actualmente se cultia en los departamentosde Antio%uia Cundinamarca !ol&ar !oyacá HariIo 0antander.

http://www.mejoravegetal.criba.edu.ar/semillap/introduc/capit1.htmhttp://www.mejoravegetal.criba.edu.ar/semillap/introduc/capit1.htmhttp://www.mejoravegetal.criba.edu.ar/semillap/introduc/capit1.htmhttp://www.mejoravegetal.criba.edu.ar/semillap/introduc/capit1.htm


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Cebada

#l cultio de cebada se conoce desde tiempos muy antiguos originario de Asia y#tiopia es una de las plantas agr&colas domesticas del comieno de la agricultura<en inestigaciones ar%ueológicas realiadas en el alle del r&o Hilo se encontraronrestos de cebada alrededor de los 1*** aIos de antigQedad además seencontró en estas inestigaciones la utiliación temprana del grano de cebada

molida se cultiaba para ,acer ,arina para pan.


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#l cultio de la cebada se cita en las sagradas escrituras secultiaba en regiones de #gipto ;recia :oma y c,ina.

Fi*ura (. Cultivo de ce,ada. -uente> Los cereales. :ecuperado el 14de ulio de 2**) de,ttp>@@@.balansiya.comingredientesBcereales.,tm

A Colombia lo tra8eron los espaIoles en la 7poca de lacon%uista cultiándose en los alles de 0anta (artadesplaándose posteriormente al /olima uila y +alle delCauca ,acia el aIo de 1'1* se acaba el cultio al igual %ue

el trigo en las onas cálidas por enfermedades como la roya desplaándose aclima fr&o cultiándose actualmente en onas de clima fr&o. K1 Actualmente secultia cebada en su orden en los departamentos de !oyacá CundinamarcaHariIo y 0antander.Otros departamentos la cultian a pe%ueIa escala como +alledel cauca /olima Caldas uila etc.

http://www.balansiya.com/ingredientes_cereales.htmhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccion_2_principales_cereales.html#_ftn1http://www.balansiya.com/ingredientes_cereales.htmhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccion_2_principales_cereales.html#_ftn1


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Avena

Las aenas cultiadas tienen suorigen en as&a central su ,istoriaes desconocida se consideraba

como mala ,ierba para el cultiode trigo y cebada. Las primerase5caaciones se encontraron en#gipto se supone %ue eran malas,ierbas ya %ue no e5isteneidencias de %ue la ciiliaciónegipcia la cultiara. Los ,allagos


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más antiguos encontrados de aena se localiaron en #uropa Central ,ay restosde fósiles de sus semillas en las edades de bronce y de ,ierro.

Fi*ura +. Cultivo de avena-uente> La aena. :ecuperado el 14 de ulio de 2**)de,ttp>@@@.balansiya.comimagenesBoptimiadasaenaBsatiaBg.8pg

#n la actualidad se cultia en Horte y Oeste de #uropa Horteam7rica Canadá Australia C,ina -rancia y la antigua 6nión 0oi7tica. Los mayores productoresson #stados 6nidos :eino 6nido :usia -rancia y Alemania.

La aena %ue se cultia para el consumo ,umano la tra8eron los colonos la aenacultiada en Am7rica proiene de una ariedad %ue crece en estado silestre en el0ur y Horte de #uropa.

http://www.balansiya.com/imagenes_optimizadas/avena_sativa_g.jpghttp://www.balansiya.com/imagenes_optimizadas/avena_sativa_g.jpg


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K1 Pérez Acero José Joaquín. (2000) Cultivos I Cereales-Leguminosas !leaginosas. "ogot# $.C %&A

K2 Antropolog&a Alimentar&a. #l arro N2**3. -acultad de (edicina 9epartamento de Hutrición y 9iet7tica. !ogotá 9.C>6HAL

$ección 3. -spectos importantes de los cereales

Definición

0e conoce como Cereales al con8unto de semillas o granos comestibles de lasplantas de la familia de las gramíneas.0e caracterian por%ue la semilla y el frutoson poco diferenciables entre los cambios %ue se producen.

La palabra Cereal procede del lat&n cereali ad8etio referente a Ceres diosa

:omana de la agricultura a la %ue le agradec&an la producción de los granosprincipalmente de trigo y cebada estas ofrendas se llamaban “cerealiamanera” o “dones de Ceres” de donde se deria su nombre comn. Hombre de unae5tensa familia de plantas con flor. A esta familia tambi7n se le conoce comoPoáceas.

0on plantas anuales es decir %ue deben plantarse cada aIo ya %ue una e ,anproducido las semillas maduras se mueren por sus caracter&sticas morfológicas yfisiológicas tienen las propiedades de almacenarse por periodos prolongados sin%ue se altere su composición y sus caracter&sticas. #stas plantas se ,an cultiadopor sus semillas comestibles conirti7ndose en una parte importante de la dieta

de los seres ,umanos. 9entro del grupo de las gram&neas se incluyen el trigo elarro el ma& la cebada la aena el mi8o y el triticale %ue resulta del cruce deltrigo y el centeno. -igura $.

Fi*ura /. Diferentes tipos de cereales

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccion_2_principales_cereales.html#_ftnref1http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/exe_director1_elizabeth_hernandez/#_ftnref1http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccion_2_principales_cereales.html#_ftnref1http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/exe_director1_elizabeth_hernandez/#_ftnref1


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-uente> /rigo cebada centeno y aena. :ecuperado el 14 de ulio de 2**)de ,ttp>@@@.sierramadrid.infoimagenes2Rcereales.8pg

Clasificación de los cereales

9esde el punto de ista agr&cola y económico los cereales se pueden clasificar endiferentes grupos> de cosec,a cultural y de alimentación entre otros.

/eniendo en cuenta entonces el criterio agr&cola los cereales se clasifican en dosgrupos>

• Cereales de cosecha fina> /rigo cebada aena centeno y mi8o

• Cereales de cosecha gruesa> (a& y sorgo

Al igual se clasifican entonces teniendo en cuenta las condiciones ecológicas delcultio as&>

• Grupo cultural del trigo> /rigo cebada aena y centeno

• Grupo cultural del maíz > (a& mi8o y sorgo

;rupo cultural del arro> Snicamente se encuentra en este grupo el arro debido alas condiciones espec&ficas del cultio.

9esde el criterio económico se clasifican en>

• -limentación #umana> /rigo panadero trigo candela ma& cebada arro

http://www.sierramadrid.info/imagenes/2-cereales.jpghttp://www.sierramadrid.info/imagenes/2-cereales.jpg


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• -limentación animal> sorgo gran&fero y forra8ero ma& centeno

• Uso industrial> cebada cerecera

Importancia de los cereales

9esde tiempos antiguos los cereales ,an constituidos el alimento base paraconsumo ,umano aun%ue gran parte se destina a la alimentación animal as&como a subproductos de la transformación industrial.

Los cereales además de constituir una fuente importante en la alimentacióntambi7n ,an formado parte del desarrollo económico y cultural del ,ombre. Cadacultura cada ona geográfica del planeta consume algn tipo de cereal creandode esta manera una cultura gastronómica alrededor de ellos. #ntonces los

cereales se constituyen en un producto básico en la alimentación de las diferentesculturas y ciiliaciones del mundo.

T#n Colombia la oferta de cereales está por deba8o de la demandaT. 9e acuerdo aafirmaciones realiadas por Presidente de la -ederación Hacional de Cultiadoresde Cereales y Leguminosas -#HALC# Tel futuro de la cadena de cereales en elpa&s depende del tratamiento %ue se le d7 a productos como el ma& trigo arro ysorgo entre otros en el marco de las negociaciones comerciales internacionalesya sean bilaterales o multilaterales además se debe lograr por lo menos stabiliar los costos de producción inertir en tecnolog&a inestigación y capacitaciónU.

Los cereales son importantes por%ue>1. 0u alor cultural en el mundo es base para el origen de la agricultura

2. 0on productios obteni7ndose en una cosec,a gran cantidad de granos

3. Proporcionan los cinco nutrientes en la dieta como lo son los carbo,idratos lasprote&nas las grasas las itaminas y los minerales

4. 0us l&pidos poliinsaturados eitan la formación de colesterol

. 0u procesamiento agroindustrial tratamiento y consumo son sencillos y de granersatilidad

". Por su ba8o contenido de agua se pueden conserar por largos periodos detiempo

$. 0on fáciles de manipular almacenar y transportar


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'. 0u costo es moderado en la canasta familiar

). /ienen la propiedad de proocar saciedad

#l impacto %ue ,an producido los cereales en nuestro pa&s no solamente es

nutricional sino además económico inestigatio gremial comercial y social.Con los cereales se elaboran industrialmente diferentes productos como>

• ;ranos enteros para la elaboración de ,arinas

• Productos para la panificación y las pastas alimenticias

• 0alado al ser retirado del germen

• !ebidas fermentadas y destiladas como la cerea @,isDy ginebra

• Almidón

• ;ranos tostados

Características de los cereales

1. 0on alimentos económicos %ue proporcionan una fuente importante denutrientes para el ser ,umano. 0on alimentos energ7ticos de gran ri%uea calóricay poco contenido en grasas proporcionan casi la mitad N4$? de las prote&nas dela dieta en todo el mundo.

2. #l grano de los cereales se caracteria por ser un fruto seco compuesto por uncapa delgada cubierta y por una semilla contiene no solamente el embrión de unanuea planta sino %ue contiene una serie de nutrientes importantes para lanutrición del ,ombre me8or %ue cual%uier otro producto egetal.

3. 9ebido a la amplia ariedad de productos deriados de los cereales se re%uierede materias primas con caracter&sticas fisico%u&micas diferentes. As& mismo sedebe disponer de clasificaciones de materias primas por el tipo de uso industrial%ue permitan elaborar una amplia ariedad de productos de calidad.

$ección &. "roducción de *ranos de cereales en Colom,ia 4en el mundo

Las estad&sticas de importaciones e5portaciones producción y precios decereales en Colombia esta reportada por el (inisterio de Agricultura y 9esarrollo:ural Obseratorio Cadenas Colombia en ,ttp>@@@.agrocadenas.go.co en elsitio encontrara además los datos sobre superficie cosec,ada producción yrendimiento por departamentos de algunos cereales y de los productos de la

http://www.agrocadenas.gov.co/http://www.agrocadenas.gov.co/


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cadena. =gualmente en la página Veb de-#HALC#,ttp>@@@.fenalce.orgpagina.p,pEpBaF3 encuentran los indicadorescerealistas aIo tras aIo y en,ttp>@@@.fedearro.com.co pueden consultar lasestad&sticas sobre el arro.

5onas de producción de cereales 4 semillas olea*inosas

9ando una mirada por la producción de cereales en el pa&s segn los indicadoresde -#HALC# en el aIo 2*1* el cultio de cebada presenta mayor producción enel departamento de !oyacá con 3.4"* /n y en Cundinamarca con 2.)22 /n< Losdepartamentos de mayor producción de ma& amarrillo tradicional son> 0antander con 3.** /n Córdoba con 31.132 /n /olima con 2).22* /n y uila con 22.'3'/n< en cuanto a la producción de ma& amarillo tecnificado los departamentos %uetienen mayor producción son> /olima con )2.'*) /n Córdoba con ').*) /n

0antander con 4."** /n +alle del Cauca con 4"$4" /n 0ucre con 42.'2' /n yuila con 3).$21 /n< por ltimo los departamentos con mayor producción de ma&blanco tecnificado son> Córdoba con una producción de "1.1'* /n +alle delCauca con '.*3* /n /olima con 41.42' /n y 0ucre con 2'.1* /n< La producciónde trigo en Colombia es muy ba8a siendo los departamentos de HariIo y !oyacálos de mayor producción con 1$.'4* /n y 4.'4* /n respectiamente.

9e acuerdo a las estad&sticas dadas por -#9#A::O la producción de ArroPaddy 0eco en Colombia por onas 9esde 2*1* ,asta 2*11 fue> ona Centro'3"'2 /n< ona de los Llanos '42"'' /n< ona del !a8o Cauca 1'223) /n<ona Costa Horte )'4'4 /n y en la ona de los 0antanderes 11*3") /n.

6ol7menes de producción de al*unos cereales en Colom,ia 4 el mundo

La producción de cereales en Colombia de acuerdo a la gráfica 1 y suparticipación a niel nacional es de>

Arro paddy seco "*? (a& 3".'? 0orgo 2.4? /rigo *.$? y Cebada *.2?

0e obsera entonces %ue la producción de los cereales más consumidos enColombia como lo es el trigo y la cebada no se está cultiando en el pa&spresentando en el caso del trigo un porcenta8e de producción por deba8o del 1?frente al arro. #stos cereales están siendo importados de pa&ses comoCanadá #stados 6nidos y Argentina.

Grafica 1. "roducción de cereales en Colom,ia en el a8o 2919

http://www.fenalce.org/pagina.php?p_a=3http://www.fedearroz.com.co/http://www.fenalce.org/pagina.php?p_a=3http://www.fedearroz.com.co/


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-uente> Adaptado de #stad&sticas de -#HALC# y -#9#A::O. Colombia. :ecuperado en #nerode 2*12 de,ttp>@@@.fenalce.orgpagina.p,pEpBaF3 y ,ttp>@@@.fedearro.com.co

-nálisis de la producción de cereales

9e acuerdo a la entreista realiada al presidente de -#HALC# Lu&s #duardoWuintero por el diario La :epblica se presenta algunas cifras desalentadoraspara el sector> Jla producción de deriados del trigo en Colombia ale doce eces

las importaciones del cereal N1$' millones de dólares y representa el 2 por cientodel P=! total y más del 1? del P=! industrial del pa&s. #n Colombia la produccióndel producto ,a enido decreciendo con los aIos ,asta conertirse en insuficientepara las necesidades de la industria de sus deriados. Por ello las importacionesN1.1 millones de toneladas representan ,oy más del )'? de los re%uerimientosnacionales. #n el aIo 2**3 la cosec,a de trigo nacional totalió 4*.***toneladasUK1.

Las empresas del sector enfrentan un gran problema representado por lasimportaciones. #n Colombia prácticamente no se produce trigo. La productiidadestá por deba8o del niel internacional y de otros sectores industriales como la

producción de lec,e.#l pa&s depende de los precios internacionales. Los precios en el ltimo aIo ,anestado eleados debido a la ca&da en la producción mundial del trigo. #n promedioel precio del trigo ,a subido un 3*?. #l inconeniente es %ue Colombia noproduce trigo competitio no tiene las ariedades ni la gen7tica al igual %ue notiene la infraestructura adecuada. #n cuanto a la calidad del trigo nacional este nocumple con los estándares re%ueridos de prote&na e5tensibilidad y tenacidad< la

http://www.fenalce.org/pagina.php?p_a=3http://www.fenalce.org/pagina.php?p_a=3http://www.fedearroz.com.co/http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_4_produccin_de_granos_de_cereales_en_colombia_y_en_el_mundo.html#_ftn1http://www.fenalce.org/pagina.php?p_a=3http://www.fedearroz.com.co/http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_4_produccin_de_granos_de_cereales_en_colombia_y_en_el_mundo.html#_ftn1


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,arina nacional obtenida se utilia para la producción de galletas la ,arinaempleada en panader&a es meclada con la de trigos importados.

Al igual el precio está dado por el contenido de prote&na es as& como los trigos sediferencia por su ? de prote&na> el canadiense tiene un 14.*4? el americano el

11.1*? y el nacional el ).)'?. 9atos dados por -#9#(OL.#l trigo %ue se produce en el pa&s es ad%uirido por compradores inculados a-#9#(OL a tra7s de /rigonal 0.A. esta empresa ,a comprado las cosec,as enlos ltimos catorce aIos.

Las esperanas están puestas en el desarrollo de los sectores más altos delmercado y la bs%ueda de mercados de e5portación. #l producto Colombiano ya,a alcanado estándares internacionales en t7rminos de calidad y las tendenciasmodernas del consumo faorecen productos con el alor nutricional %ue ofrece lapasta. 0i logran cambiar ,ábitos de consumo el mercado de la pasta podr&a tener

posibilidades de crecimiento muy interesantes ,acia el futuro.#n cuanto al ma& -#HALC# dice %ue el problema de los productores no esnicamente la reealuación sino %ue es la apertura del mercado nacional paraimportación de ##.66. Los productores afirman %ue tal cual como están lasnegociaciones ##.66. de8ar&a por fuera a los competidores de ma& %ue importaactualmente Colombia conirti7ndose en el nico proeedor.

Además de las importaciones %ue se están realiando de los cereales másconsumidos por los colombianos es importante tener en cuenta la producción decereales transg7nicos para e5portar a #stados 6nidos lo cual impedirá la entradade estos productos a la Comunidad #conómica #uropea.

' :am&re LeaIo Paola. N1$ 9# Agosto de 2**4. #s necesario liberar el sector de los cereales. 9iario La:epblica. Colombia. :ecuperado en Abril de 2** de,ttp>@@@.usergioarboleda.edu.cotlcagroB2.,tm

$ección (. :ase de compra de cereales

:ase de compra de cereales de acuerdo a normas colom,ianas

)ri*o

:ase de Cálculo )olerancia de reci,o

umedad> 1? umedad> 2*?

=mpureas> 3? =mpureas> 2*?

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_4_produccin_de_granos_de_cereales_en_colombia_y_en_el_mundo.html#_ftnref1http://www.usergioarboleda.edu.co/tlc/agro_2.htmhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_4_produccin_de_granos_de_cereales_en_colombia_y_en_el_mundo.html#_ftnref1http://www.usergioarboleda.edu.co/tlc/agro_2.htm


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;rano daIado total> 4? ;rano daIado total> '?

Punta8e> $'? ;rano c,upado yo partido> $?

Punta8e> "'

=nfestación> insectos ios en unamuestra de 1**g

-uente> :iera Alba #liabet,. Ns.f Criterios de calidad industrial en trigo. ;u&a de laboratorio defarinolog&a. Colombia. CO:PO=CA

Ce,ada

:ase de Cálculo

umedad> 24? Nsi supera este niel puede estar ya germinada

. Almacenamiento> 1?

=mpureas> ?

Punta8e> '*?

/amaIo> el grano debe ser grueso conespecificaciones apro5imadas entre

2.3' 2.' y 2.)'mm

Poder y +igor no debe ser menor del )"?

;erminatio

-uente> :iera Alba #liabet,. Ns.f Criterios de calidad industrial en trigo. ;u&a de laboratorio defarinolog&a. Colombia. CO:PO=CA

aí%

Defectos permitidos

Hmero de fracciones de tasa> no mayor de mm.


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Parte de Ameros> má5imo $ unidades no mayores de un cent&metrocuadrado

;ranos daIados> 1* granos o partes de granos pero no más de totalmente daIados

!arba de ma&> mayor de 1* mm má5imo $ unidades

-uente> :iera Alba #liabet,. Ns.f Criterios de calidad industrial en trigo. ;u&a delaboratorio de farinolog&a. Colombia. CO:PO=CA.

-rro%

Arro entero e5celso o corriente> 'R"*?

Cascarilla> 2*R23?

Arro partido grande o cristal Nmenos de X de tamaIo> 'R1*?

Arro partido pe%ueIo o grana Nmenos de X de tamaIo> 2 R4 ?

arina de blan%ueo o pulimento> "R ' ?

=mpureas polo y granos> 1 ?

-uente> *ivera Al+a ,liza+et. (s.) Criterios /e cali/a/ in/ustrial en trigo. uía /ela+oratorio /e arinología. Colom+ia. C!*P!ICA.

;orma del Code< -limentarius para cereales

A continuación se presentan algunos apartes de la norma del Codex paraalgunos cereales Pueden consultar la norma completa en Code5 Alimentarius RCereales Legumbres Leguminosas y Productos Prote&nicos +egetales. K1

!orma del Codex para el arroz

C"D#$ %TA! &'()&''*

Contenido de #umedad 1 ? mm má5imo

Para determinados destinos por raones de clima duración del transporte yalmacenamiento deber&an re%uerirse l&mites de ,umedad más ba8os. 0e pide a losgobiernos %ue acepten esta Horma %ue indi%uen y 8ustifi%uen los re%uisitosigentes en su pa&s.

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_5_base_de_compra_de_cereales.html#_ftn1http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_5_base_de_compra_de_cereales.html#_ftn1


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uciedad> impureas de origen animal Nincluidos insectos muertos *1 ? mmmá5imo

tras materias e

;ivel má


26/84

Los productos regulados por las disposiciones de esta Horma deberán estar e5entos de las siguientes semillas tó5icas y nocias en cantidades %ue puedanrepresentar un peligro para la salud ,umana.

Y Crotalaria NCrotalaria spp. Arruga del ma& NAgrostemma git,ago L.

:icino N:icinus communis L. estramonio N9atura spp. y otras semillasreconocidas comnmente como peligrosas para la salud

uciedad> impureas de origen animal Nincluidos insectos muertos *1 ? mmmá5imo

tras materias e


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La crotalaria NCrotalaria spp. la neguilla N Agrostemma githago L. el ricinoNRicinus communis L. el estramonio NDatura spp. y otras semillas soncomnmente reconocidas como nocias para la salud.

tras materias or*ánicas e


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Otras materias e5traIas orgánicas %ue se definen como componentes orgánicos%ue no sean granos de cereales comestibles Nsemillas e5traIas tallos etc.>

;ivel má

;ivel má -AO y O(0. :ecuperado el 2* de unio de 2**) de ftp>ftp.fao.orgdocrepfao*1*a13)2sa13)2s**.pdf

Capitulo 2. Características de los cereales

Introducción

Los cereales se ,an constituido en la fuente de mayor importancia de la,umanidad no solo por su alto contenido nutritio sino además por su moderadocosto su capacidad para aportar energ&a y por su capacidad para proocar saciedad.

/odos los cereales tienen una estructura morfológica similar. 6na cáscara %uerodea el grano y %ue contiene principalmente ,idratos de carbono luego sigue otracapa de aleurona %ue rodea al embrión. #sta capa es rica en itaminas albminay grasas muy aliosas. #l germen es rico especialmente en albmina y grasas. Por ltimo se encuentra el endospermo rico en carbo,idratos como el almidón.

$ección +. >structura 4 componentes de los cereales

#l grano de cereales es un fruto simple y seco %ue recibe el nombrede cariópside. Los cereales se recolectan transportan y almacenan en forma de

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_5_base_de_compra_de_cereales.html#_ftnref1ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1392s/a1392s00.pdfftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1392s/a1392s00.pdfhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_5_base_de_compra_de_cereales.html#_ftnref1ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1392s/a1392s00.pdf


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granos los cuales se forman a partir de flores %ue en el caso del trigo cebadaaena y arro están constituidas por un oario tres estambres un pistilo doslod&culos y un estigma bifurcado y plumoso. /odo enuelto por dos cáscarasllamadas lema y palea. #l oario despu7s de ser poliniado forma el grano.

#n el caso del trigo Nfigura ' y el centeno la lema y la palea se separan del granoen la trilla considerado entonces como un cereal de cariópside desnudo al igual%ue el ma& considerado el nico cereal %ue posee flores masculinas y femeninasen distintas inflorescencias sobre la misma planta las femeninas están en lasmaorcas y las masculinas forman el penac,o superior de la planta< caso contrariode la cebada la aena y el arro %ue conseran la cáscara despu7s de la trillasconoci7ndose con el nombre de cariópside cubierto y en el caso del arro recibe elnombre de arro mac,o o arro paddy.K1

Fi*ura 0. Di,u!o de la flor 4 el fruto ?semilla del tri*o@

A #spiga compuesta de numerosas espiguillas. ! #spiguilla mostrando las flores con suscubiertas. C Partes %ue componen una flor. 9 ;rano en proceso de maduración. # 0emilla ograno maduro rodeado por las brácteas.-uente> Las 0emillas y la Ciiliación. :ecuperado el 14 de ulio de 2**)de,ttps>intranet.matematicas.uady.m5portalleamosBciencia+OL6(#HB===ciencia314",tmsecB13.,tm

#structura anatómica 1 celular de los granos de los cereales

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_6_estructura_y_componentes__de_los_cereales.html#_ftn1https://intranet.matematicas.uady.mx/portal/leamos_ciencia/VOLUMEN_III/ciencia3/146/htm/sec_13.htmhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_6_estructura_y_componentes__de_los_cereales.html#_ftn1https://intranet.matematicas.uady.mx/portal/leamos_ciencia/VOLUMEN_III/ciencia3/146/htm/sec_13.htm


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/odos los granos de cereales a e5cepción del arro con cáscara Ncontiene un,olle8o %ue enuele el pericarpio presentan iguales caracter&sticas anatómicas ycelulares. 0on frutos monospermos %ue tienen una enoltura e5ternallamadapericarpio la cual encierra al endospermo en donde se almacena el almidón dedonde se obtiene la ,arina y la otra capa es el germen o embrión< cada una de las

tres capas mencionadas se subdiiden en arias capas o regiones.

Fi*ura . >structura *eneral de un *rano de cereal


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-uente> #l :incón del trigo. :ecuperado el 14 de ulio de 2**)de ,ttp>@@@.trigopan.com.ar/ecdel/rigoPages:incon/rigo.,tml

)a,la 1. Componentes en *ranos de cereales

Componentes /rigo ? (a& ? Arro sincáscara ?

0orgo ?

0alado 1.* . ".* ".*

;ermen 2. 11. 2.* 1*.*

#ndospermo '2. '3.* )2.* '4.*

-uente> #nciclopedia Agropecuaria /erranoa. N1)) +olumen +. Colombia> /erranoa #ditoresLtda.

:esumiendo lo anterior /abla 1. La estructura del grano de cereales Nfigura ) estácompuesta principalmente por>

• La cáscara de celulosa la cual no tiene alor nutritio para el ,ombre

• #l pericarpio y la testa> son capas fibrosas %ue contienen pocos nutrientes

• La aleurona> rica en prote&nas grasas itaminas y minerales

• #l embrión o germen> compuesto por la plmula el escutelo y la rad&cula.es rico en nutrientes como las prote&nas y l&pidos y en itamina !1 genera lamayor cantidad de enimas necesarias para el proceso de germinación.

• #l endospermo> comprende más de la mitad del grano y está compuestoprincipalmente por almidón

Corte transversal de algunos cereales

#n las -iguras 1* y 11 se obsera la estructura morfológica del grano de cebada ydel trigo.

Fi*ura 19. emilla de ce,ada Fi*ura 11. emilla de tri*o

http://www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/RinconTrigo.htmlhttp://www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/RinconTrigo.html


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-uente> :ecuperado el 14 de ulio de 2**)de ,ttp>@@@.fao.org9OC:#P**"V**$30@**$3s*u.,tm

K1 Cepeda :icardo. N1))1 (odulo de /ecnolog&a de Cereales y Oleaginosas. 0anta -7 de !ogotá 9.C>6HA9

$ección /. Composición Auímica de los cereales

#l contenido de los nutrientes de los cereales ar&a no solamente de una especiea otra sino %ue esta composición depende tambi7n de factores e5ternos

como el clima y el suelo. /abla 2. Los granos de cereales contienen muy pocaagua de a,& su fácil conseración.

)a,la 2. Composición *eneral de los cereales

C";>;)> "BC>;)-J>

umedad 1*R14

Prote&na $R12

Carbo,idratos "3R$3

-ibra 4R'

;rasa 1R"

http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htmhttp://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm


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Cenias 1.R2.

+itaminas # y !1

(inerales -e Z Ca y Ha-uente> :am&re ;. W.-. N1))'. Hotas para el Curso de !romatolog&a. 6niersidadde Antio%uia -acultad de Wu&mica-armac7utica. 9epartamento de -armacia.(edell&n. Colombia

Los cereales por su contenido de carbo,idratos son una gran fuente de energ&aproporcionan apro5imadamente de 1"** Y 1$** calor&as por libra. 9e otra partelos granos completos aportan minerales como el ,ierro y itaminas tiaminaniacina y riboflaina además de ser una fuente importante de prote&nas en estesentido la prote&na del grano integral es de me8or calidad %ue la del endospermosolo del %ue se e5trae la ,arina< 9e otra parte los cereales integrales contienencelulosa %ue aporta olumen al tracto gastrointestinal los cereales refinadosgeneran energ&a a partir del almidón.

Anualmente las p7rdidas de cereales en el mundo pueden llegar a ascender a 1**millones de toneladas p7rdidas ocasionadas por las malas prácticas demanipulación en poscosec,a y durante el procesamiento.

2roteínas

Los cereales son fuente til de prote&nas están concentradas en las c7lulas dealeurona salado y germen y en ba8as proporciones en el endospermo.

#l contenido de prote&na en los cereales es de ital importancia desde el punto deista nutricional y en las ,arinas de panificación desde el punto de istafuncional es considerado el contenido de prote&nas para ealuar su calidad. Lasmol7culas de prote&nas están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entres& por enlaces pept&dicos entre el grupo carbo5&lico de un aminoácido y el grupoamino. /abla 3.

Prote&nas del trigo> se encuentran en el endospermo dos clases de prote&nas>,idrosolubles %ue constituyen del 1*R2? como la globulina y la albmina< lainsolubles %ue constituyen el resto de la prote&na del grano como la gliadina y laglutenina.

Prote&nas del arro> el contenido prote&nico del arro es muc,o menor al de losotros cereales. La prote&na total del grano la constituye la glutelina en un '*? elcontenido de glutenina está alrededor del 3R?.


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Prote&nas del ma&> el contenido de prote&na en el endospermo es de alredor del? en globulinas y albminas del 44? de eina y de un 2'? de glutelinas.

Prote&nas de la cebada> en el grano de cebada se encuentran prote&nas como laglutelina en un 41? una prolamina en un 3'? una globulina en un 1'? y una

albmina en un 3?.Prote&nas de la aena> la prote&na de este cereal es la de mayor alor nutricionalse encuentran globulinas en un ? glutelinas en un 2*R2? y proláminas en un1*R1?.

Carbohidratos

#l principal carbo,idrato presente en los cereales es el almidón su contenido en el

grano ar&a entre el "* y el $? del peso del grano. #l almidón está compuestopor pol&meros de 9Rglucosa como lo es la amilosa N2R2$? y la amilopectina. #lalmidón es insoluble en agua fr&a. Cuando se calienta con agua la absorbe se,inc,a y reienta< este fenómeno se llama gelificación. La fibra es un carbo,idratodel tipo polisacárido %ue no se digiere por falta de enimas digestias.

Como se mencionó básicamente el almidón está compuesto por alfa Y 9 Y;lucosa a niel %u&mico se pueden diferenciar dos tipos de pol&meros estos sonla amilasa y la amilopectina %ue no son más %ue dos enimas. La primera es unpol&mero lineal y la segunda básicamente se encuentra ramificada en elendospermo.

#n cada una las estructuras del grano de trigo se encuentran una serie decarbo,idratos distribuidos as&> en el pericarpio se encuentra un 2*? de celulosa yun $*? de pentosas< en la semilla se encuentra alredor del $*? de glcidos< en elgermen ,ay alrededor del 2*? de acares en forma de sacarosa y rafinosa en elendospermo se ubican los gránulos de almidón.

#l contenido de carbo,idratos en el arro depende del tipo es as& %ue el contenidode almidón en el arro pulido es del $)? en el arro moreno es del $? y en elarro integral del ".?. :especto al contenido de fibra el arro integral tiene uncontenido del '.$? mientras el arro moreno y pulido tienen un contenido del 1 y*3? respectiamente.

#l contenido de glcidos del grano de ma& oscila entre un "' R $2?< el contenidode fibra es de un 1.$ R 2.3?

#n la cebada el contenido de almidón esta alredor del ""? de la composición totaldel grano con un contenido de fibra en los granos descascarillados del 4.?.


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#n la aena el contenido de carbo,idratos oscila en un "'? compuestoprincipalmente por almidón tiene un porcenta8e de fibra alrededor del 1R2?.

3ípidos

Los l&pidos de los cereales son glic7ridos de ácidos grasos el ácido grasopredominante en los cereales es el linol7icoseguido del oleico y del palm&tico. Laporción lip&dica se encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo. Los l&pidoslibres en el grano de ma& son muc,o más altos %ue los l&pidos asociados lo %uepermite la e5tracción de aceite de este cereal con un contenido eleado delos ácidos grasos linoleico y linol7nico< el contenido lip&dico en el grano de arro seencuentra en la parte más perif7rica lo cual permite un mayor contenido en elarro integral con 3? %ue en arro moreno N1.'? y en el arro pulido N*.3R*.?<los l&pidos en el grano de cebada se localian principalmente en el germenprincipalmente se encuentran los ácidos granos linol7nico y palm&tico< la cantidad

de l&pidos en el grano de aena es mayor %ue en los otros cereales la cual seencuentra entre un R'? principalmente en el endospermo y en menor proporciónen el germen.

4itaminas

La +itamina # la pierden los granos en el molido y la !1 se encuentraprincipalmente en el salado.

#n el grano de trigo y ma& se encuentran además de la itamina # la tiamina lariboflaina la niacina la pirido5ina y el ácido pantot7nico en algunas ariedadesde ma& amarillo se encuentran la itamina A. #n el arro se encuentranprincipalmente la tiamina la riboflaina la niacina. #n la cebada y en laaena están presentes la niacina y el ácido pantot7nico.

Minerales

#n algunos cereales como la cebada aena y arro el contenido de minerales en

la cáscara es más alto %ue en las semillas los principales minerales en el granode trigo y arro son el ,ierro potasio calcio sodio. #l fósforo ,ierro y magnesioen el ma& diferenciándose en el grano de cebada por %ue no contiene ,ierro sinopotasio al igual %ue la aena. /abla 3.

)a,la 3. Contenido de nutrientes en al*unos cereales

C;)>;ID D> ;U)BI>;)> >; -$GU; C>B>-$>


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Cereal Agua Calor&as Prote&nas ;rasa Carbo,idratos

0olubles

Calcio ierro /iamina

;ramos (iligramos [g

/rigo 12 34* 1" 2.) $4.1 4' 4." 4.3

Arro 13 3$ ).1 2.2 $1.2 1 2.' 3.3

(a& 12 3" 11.1 4.) '*.2 2* 3.1 4.*

Cebada 12 332 11.' 1.' $'.1 2 4." 4.4

Aena ) 3'* 11" .2 ").' )4 ".2 .'

Centeno 12 34* 13.4 1.' '*.1 4) 4.4 4.4

0orgo 12 3 12.4 3." $).$ 3* $.* 3.

-uente> Z#H/. H.L. N1))' /ecnolog&a de los cereales. =ntroducción para estudiantes de ciencia delos alimentos y agricultura. aragoa #spaIa. #ditorial Acribia 0.A.

$ección 0. icro,iolo*ía de los cereales

#l contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir eldesarrollo principalmente de mo,os. 0i durante la poscosec,a de los granos decereales aumenta un poco la ,umedad del grano esto permitirá el desarrolloprincipalmente de mo,os pero si esta es abundante no sólo se desarrollaranmo,os sino además bacterias y leaduras.

Por lo general los microorganismos %ue contaminan a los cereales se encuentranen la parte e5terna de los granos %ue ,an sido cosec,ados< estosmicroorganismos pertenecen a la flora natural en la %ue se encontraba el grano otambi7n estos son contaminados por factores e5tr&nsecos como son loscontaminantes del suelo aire agua animales entre otros.


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La contaminación de los granos depende de algunos factores como son lalimpiea laado y en los productos en proceso de las operaciones a %ue essometido el grano como la molienda el blan%ueo etc. Las principales bacteriascontaminantes de los granos son> los g7neros !acillus -laobacterium

Ac,romobacter (icrococcus 0arcina 0erratia y Alcal&genas. Las esporas de

mo,os %ue pueden llegar a contaminar a los granos son del g7nero> AspergilliusPenicillium Alternar&a (ucor Cladosporium :,iopus y -usarium.

9e otra parte si los cereales o sus deriados se almacenan en bodegas cone5cesia ,umedad o en condiciones e5tremas de calor se pueden contaminar conmo,os %ue producen micoto5inas como la afloto5ina y la acroto5ina. #n el casodel arro frecuentemente se torna amarillo indicando la presencia del Penicilliumislamdicum islandio5ina y cicloclorotina.

$ección . $as Grasas en la )ecnolo*ía -limentaria

$ección = -nálisis de calidad de los *ranos de cereales

#l análisis de calidad de un lote de granos de cereales permite especificar algunascaracter&sticas de cada grano en la muestra analiada as& como las condicionesgenerales de todo el lote. 0e analia el tipo color tamaIo y forma de cada granodebe estar sano aun%ue se puede encontrar algunas diferencias causadas por factores gen7ticos agentes biológicos f&sicos o efectos mecánicos. 9e acuerdo ala condiciones de diferencias encontradas respecto a los granos sanos seclasifican como grano contrastante daIado o defectuoso. #n el lote en general seanalian otras aspectos como la presencia de materiales e5traIos infestaciones

presencia de sustancias u olores indeseables el contenido de agua peso,ectol&trico acide calidad molinera y otras. Cabe aclarar %ue los anterioresaspectos a analiar se ealan a partir de una pe%ueIa muestra representatiatomada del lote.

A continuación se presentan imágenes N-iguras 12 a 14 de daIos y defectoscomerciales de algunos granos de cereales

Fi*ura 12. Da8os 4 defectos en *ranos de tri*o


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-uente> :ecuperado el 1* de diciembre de 2*11de> ,ttp>@@@.lacocapacitacion.com.arsubsitiosdefectosBgranos.p,p

Fi*ura 13. Da8os 4 defectos en *ranos de maí%

http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.phphttp://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php


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Fi*ura 1&. Da8os 4 defectos en *ranos de sor*o

http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.phphttp://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.phphttp://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php


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A niel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se utiliandiferentes procedimientos como es el caso de los análisis f&sicos ba8o los cualesse agrupan una serie de pruebas %ue ayudan a determinar la calidad de loscereales ya tomas decisiones sobre la industrialiación de los mismos. #stosanálisis como se mencionó se realian una e se reciben las muestrasindicándose la ariedad lugar de procedencia clase de ensayo entre otrosaspectos.

La determinación de impureas de la muestra es la primera prueba %ue se llea acabo se utilia el m7todo de ciclón y el m7todo de tamiado. La determinación de

,umedad %ue corresponde a la cantidad de agua %ue se eapora ba8o condicionesde secado e5isten arios m7todos para la determinación de ,umedad tanto parael grano como para la ,arina unos son muy rápidos como los electrónicos endónde la má%uina se calibra al 1? de ,umedad se de8a la muestraapro5imadamente 2* min y por ltimo se toma la lectura< 0in embargo el m7todomás empleado es el de la estufa a 1*\C durante dos ,oras para poder eliminarlacompletamente. #l contenido de ,umedad en si no es una medida de calidad peroda bases para generaliar otras determinaciones como el contenido de prote&nas

http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.phphttp://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.phphttp://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php


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en el grano como en la ,arina en el porcenta8e de e5tracción de ,arina en ladeterminación de cenias y con el fin de realiar el acondicionamiento del granoen el almacenamiento y en su industrialiación por%ue contenidos altos de,umedad no solo ,acen peligroso el almacenamiento sino %ue dificultan lamolienda.

Otros de los m7todos %ue se analian es el peso de 1.*** granos el cual seencuentra en función del tamaIo densidad y uniformidad del grano y ar&a deacuerdo a factores e5ternos de cultio está caracter&stica permite determinar elrendimiento ,arinero aun%ue no es tan preciso como el peso ,ectol&trico< sere%uiere un tamaIo de muestra de 1* gramos.

La determinación de peso ,ectol&trico o olum7trico e5presa el peso del grano por unidad de olumen para realiar esta prueba se re%uieren de ** gramos demuestra. #l peso ,ectol&trico depende de la forma y grado de uniformidad delgrano y se e afectado por factores como la ,umedad las ,eladas enfermedades

la manipulación entre otros. Por lo anterior el peso ,ectol&trico es inersamenteproporcional a la ,umedad es decir %ue a medida %ue aumenta el grado de,umedad peso ,ectol&trico disminuye y iceersa. #sta determinación se realiautiliando la balana de 0c,opper.

Otras determinaciones %ue se realian para analiar la calidad de los granos sonla determinación de la te5tura del endospermo cortador ;robecDer el &ndice dedurea a tra7s del m7todo 0trong Y0cott.

$ección 19. 6alor ;utricional de los cereales en la dieta

Los cereales son e5celente fuente de energ&a en forma de carbo,idratosproporcionan de 1."** a 1.$** calor&as además los granos enteros aportanminerales como el ,ierro y itaminas del comple8o ! la cantidad depende de losproceso de molienda y elaboración. #l contenido prote&nico de los cereales esimportante por%ue la prote&na es un nutriente alios&simo en nuestra dieta por lo%ue el tipo y la cantidad son importantes desde el punto de ista nutricional es elcaso de la prote&na del grano integral %ue es de me8or calidad la del endospermosolo.

Los cereales integrales contienen celulosa lo %ue ayuda a dar olumen al tracto

gastrointestinal. 0eguramente el mecanismo por el %ue estos cereales me8oran lasalud se debe a su contenido de minerales antio5idantes y fitoestrógenos. Lascalor&as de los cereales integrales no engordan debido a %ue son metaboliadaspor el ,&gado y transformadas en glucosa %ue se distribuye en el organismo enforma de energ&a.


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#n el caso del arro este aporta carbo,idratos algunas prote&nas y grasa. #l alor nutritio del arro se e disminuido con el proceso de industrialiación el arrointegral tiene un alto contenido de itaminas !1 !2 y niacina as& como de ,ierro.

#n cambio el arro blanco tiene menos de 13 del contenido original de itaminas y

minerales. #l arro se recomienda por su fácil digestión y por su ba8o contenido desodio en pacientes con insuficiencia renal con afecciones en el estómago y en el,&gado. 9e otra parte en el uso culinario se recomienda no cocinarlo conabundante agua por%ue se pierden prote&nas itaminas y minerales.

Las me8ores fuentes de ,ierro y calcio son la aena el centeno y la cebadaigualmente los cereales %ue más contienen magnesio son arro y trigo. #l mayor contenido de itaminas del comple8o ! lo tienen la aena seguida del trigo lacebada y el arro. #n el caso de la cebada posee un alto contenido de fibrasoluble en prote&nas fósforo y potasio y un ba8o contenido de grasas y sodio.

Capitulo 3. ane!o poscosec#a de los cereales

Introducción

#l mane8o poscosec,a es considerado como el sistema de operaciones yprocedimientos tecnológicos %ue permiten no solo moiliar el producto cosec,adodesde el productor ,asta el consumidor sino %ue se pretende proteger suintegridad y preserar su calidad de acuerdo al comportamiento y caracter&sticas

propias del producto durante todo el periodo posterior a la recolección> cosec,aacopio limpiea clasificación secado empa%ue transporte almacenamientoprocesamiento primario procesamiento secundario enasado y comercialiación.

9urante el mane8o de los granos se presentan algunas perdidas. 0e consideraperdida poscosec,a a todas las mermasde calidad o cantidad %ue sufren losproductos agr&colas debido a los inadecuados sistemas de mane8oalmacenamiento y t7cnicas de procesamiento.

Las causas más comunes por las cuales se producen estas p7rdidas son>

• Cosec,a temprana

• Perdidas f&sicas en el trillado

• 9aIos mecánicos

• =nfestación de insectos parásitos y roedores


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• Contaminación microbiana

• umedad

$ección 11. "eriodo poscosec#a

#l periodo poscosec,a o sistema poscosec,a N9iagrama 1 es el tiempo %uetranscurre desde el momento cuando el fruto o producto es retirado de la plantamadre o cosec,ado ya sea manual o mecánicamente ,asta cuando llega laconsumidor final.

Los cereales por ser estructuras ias continan desarrollando losprocesos metabólicos y fisiológicos es decir %ue siguen respirando transpirandometaboliando y e5perimentado cambios bio%u&micos %ue dependen de diferentes

factores como son las caracter&sticas propias del producto condiciones e5ternascomo el clima y operaciones de mane8o.

Dia*rama 1. istema poscosec#a de cereales


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-uente> Adaptado en Abril de 2** de ,ttp>[email protected]@iDiCereal

#l proceso respiratorio consiste en el intercambio de gas carbónico yo5&geno. #5isten dos tipos de respiración>

• Proceso respiratorio ba8o condiciones aeróbicas o respiración aeróbica esconsidera a%uella %ue se realia en presencia de o5igeno del aire en dondelas c7lulas ias de los productos egetales o5idan los carbo,idratosutiliando el o5&geno produciendo gas carbónico y agua liberando energ&aen forma de calor. :eacción general>

• Proceso respiratorio ba8o condiciones anaeróbicas o respiraciónanaeróbica. 0e presenta la o5idación en ausencia de o5&geno generándosemenos cantidad de energ&a con formación de alco,ol Netanol. #n esteproceso las c7lulas no reciben el o5&geno del e5terior sino %ue se obtiene

http://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cereal


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de la propia c7lula.

#l proceso respiratorio a acompaIado por algunos cambios tanto en lascaracter&sticas %u&micas y f&sicas de acuerdo a las reacciones tanto aerobiascomo anaerobias. Alguno de los factores %ue afectan la elocidad del procesorespiratorio son>

• La temperatura

• Composición de la atmósfera

• Contenido de umedad del grano

• 9esarrollo de ,ongos

$ección 12. Factores Aue influ4en en la calidad de los

*ranos de cereales• La calidad de los granos de cereales as& como la de cual%uier producto

alimenticio se entiende como el con8unto de caracter&sticas f&sicas%u&micas microbiológicas y nutricionales %ue debe reunir el producto y %uepermite %ue pueda ser utiliado como materia prima en un determinadoproceso llámese industrial o artesanal y %ue satisfaga las necesidades del

consumidor final.• La calidad inicial de los cereales depende de los siguientes factores>

• Condiciones clim5ticas durante el periodo de maduración de la

semilla6 #stá influenciada por dos etapas< la primera se e afectada por %ue la semilla está perdiendo agua antes de ser recolectada necesitandode un suelo ,medo. La segunda etapa sucede cuando la semilla ,aalcanado su má5imo contenido de materia seca perdiendo aguarápidamente entrando en e%uilibrio con la ,umedad relatia. #n esta etapaes importante %ue el periodo de lluias sea moderado ya %ue de lo contrariola des,idratación será lenta permaneciendo el contenido de ,umedad

eleado por más tiempo presentándose un deterioro de la semilla por laproliferación de ,ongos.• Grado de maduración durante la cosecha6 #s importante realiar la

cosec,a de las semillas en el momento óptimo de madure fisiológica ya%ue si son recolectadas antes o despu7s son semillas con menor potencialde almacenamiento y capacidad de germinación esto por%ue no ,analcanado su má5imo desarrollo egetatio y igor y tal e por%ue se ,ainiciado la germinación.


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• Da7os mec5nicos6 Los granos recolectados atraiesan por unasoperaciones en las cuales pueden sufrir alteraciones ya sea por mal mane8oen finca en el acopio en el almacenamiento y transporte a las plantasprocesadoras. #s importante realiar una buena calibración de e%uipospara realiar la cosec,a eitar el golpeteo de los granos con estructuras

duras separar los granos fracturados ya %ue por la rotura de la cut&cula sepermite la entrada de insectos o de patógenos y de la ,umedad del mediofacilitándose las condiciones de proliferación de microorganismos.

• Impurezas6 Las impureas de los granos permiten la entrada demicroorganismos %ue ,acen %ue el grano se deteriore rápidamente y pierdala calidad comercial.

• 8umedad6 #s importante determinar el grado de ,umedad de los granoscosec,ados ya %ue si es demasiado alta y se almacenan pueden facilitar laproliferación de ,ongos y patógenos %ue an a deteriorar el grano yocasionar perdidas poscosec,a eleadas.

• Temperatura6 Los granos de los cereales deben ser almacenados encondiciones tales %ue la temperatura permita su conseración. #n el caso%ue el contenido de ,umedad sea alto deben ser almacenados contemperaturas de refrigeración eitando %ue las reacciones %u&micas seaceleren con el aumento de temperatura y %ue los microorganismos einsectos puedan deteriorar los granos almacenados.

• Microorganismos6 Los ,ongos son los principales microorganismos %ueatacan a los granos almacenados por las condiciones faorables de,umedad se puede eitar su proliferación con el secado antes delalmacenamiento.

•

• Insectos 1 roedores6 #s importante eitar el daIo de los granos por

insectos Nestos se reproducen en muy poco tiempo una infestación delgrano puede destruir parcial o total el grano no debe ,aber presencia deroedores en los sitios de almacenamiento de granos ya %ue son la principaldifusión de epidemias y pestes además de las p7rdidas %ue ocasionan ya%ue consumen una parte del producto contaminan y daIan el empa%ue.

$ección 13. peraciones de acondicionamiento de los *ranosde cereales previas al almacenamiento

#s importante si se %uiere conserar en buen estado y con buena calidad lascosec,as de los granos de cereales utiliar el acondicionamiento preio alalmacenamiento %ue no es más %ue las operaciones o procesos %uegarantiande8ar en las me8ores condiciones el producto. 0e recomienda realiar lamayor&a de las operaciones de acondicionamiento de los granos cuando están agranel Ndesgranado en el caso del ma& es posible realiar parte de estasoperaciones cuando se encuentra en la tusa.


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La conseración de la calidad de los granos depende de las siguientesoperaciones> muestreo limpiea de los granos clasificación contenido de,umedad de los granos secado de los granos control de plagas.

Muestreo6 Consiste en tomar al aar pe%ueIas cantidades de granos %ue an aformar una muestra representatia del lote. #ste muestreo se realia a granos agranel y empacados y tiene por finalidad determinar el contenido de ,umedad lasimpureas y los daIos del producto. #l muestreo se realia cuando se recibe elproducto en la planta durante el almacenamiento durante el transporte ycomercialiación del producto. 0e re%uiere de una serie de e%uipos para elmuestreo como>

• (uestreador simple

• (uestreador compuesto o sonda de al7olos

• 0onda manual

• 0onda neumática

• Cuc,arón

3impieza de los granos6 La limpiea de los granos consiste en eliminar parcial ototalmente las impureas para facilitar el secado y garantiar la conseración delos granos en el almacenamiento además para cumplir con las normas en elmomento de la comercialiación< es importante retirar las impureas %ue pudieron

ad,erirse en el momento de la cosec,a ya %ue en primer lugar estas son,igroscópicas las cuales tienden a ,umedecer el grano además %ue son unmedio óptimo para el desarrollo de microorganismos e insectos y en segundolugar las impureas afectan el rendimiento de las secadoras.

Las impureas %ue comnmente se encuentran en lo granos son partes de lamisma planta como ,o8as granos partidos ramas pa8a espigas y otros materialescomo piedras arena terrones partes de otras plantas. La limpiea se realia por la acción del iento o empleando má%uinas limpiadoras por medio de cribas oarandas en forma manual o mecánica.

• $impie%a manual= consiste en retirar las impureas a tra7s de cribascernidores o arandas aentándose en el grano a determinada alturade8ándolo caer sobre la aranda para %ue el iento elimine las impureasmás liianas. Para retirar las impureas más pesadas se emplean dosarandas ubicadas una sobre la otra para %ue la primera con los orificiosde una tamaIo tal %ue retenga las impureas más grandes y de8e pasar el


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grano y la aranda inferior permite el paso de las impureas pe%ueIasreteniendo el grano.

• $impie%a mecánica= consiste en ,acer pasar los granos por una ma%uinape%ueIa la cual separa las impureas más liianas empleando aire artificial

o entiladores y unas arandas para retirar las más pesadas.todos de limpie%a= e5isten diferentes m7todos de limpiea ya sea a pe%ueIa ogran escala tal como se mencionan a continuación.

• Limpiea con iento

• Limpiea por soplado

• Limpiea con arandas manuales

•

Limpiea con entiladores

• Limpiea con arandas cil&ndricas rotatias

• Limpiea con entilador y arandas

• Limpiea por separación magn7tica

%elección 1 clasificación6 #s necesario realiar la clasificación de los granos ya%ue es considerado un re%uisito básico como estándar de calidad para lacomercialiación de los productos la clasificación puede realiarse por tamaIo

Ngrandes mediano pe%ueIo. Las plantas procesadoras de cereales empleandiferentes tipos de má%uinas para realiar esta operación. La Clasificaciónconsiste en la separación de un producto en grupo clase tipo y defectos más omenos id7nticos de acuerdo con su tamaIo ariedad y calidad.

Contenido de humedad6 Los granos de los cereales están constituidos por unamateria seca Nprote&nas carbo,idratos grasa itaminas minerales y por agua endistintas formas. Agua libre %ue se retira fácilmente por la acción del calor y elagua ligada %ue la retiene la materia sólida dif&cilmente se e5trae con el empleode altas temperaturas e5poni7ndose el producto a una olatiliación y

descomposición de las sustancias orgánicas.

#l contenido de ,umedad es el principal factor %ue se debe controlar paraconserar la calidad de los granos almacenados es necesario %ue el grano tengaun ba8o contenido de ,umedad N12R 13? es decir %ue este seco ya %ue losgranos ,medos son un medio óptimo para el desarrollo de microorganismos einsectos proocándose una destrucción del producto.


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%ecado de los granos6 #l secado es uno de los m7todos de conseración másantiguos empleado por el ,ombre. Consiste en retirar el agua de los te8idos de losgranos ,asta llegar a condiciones seguras para el almacenamiento ycomercialiación. 0e puede emplear el calor natural o el calor artificial. #lcontenido de ,umedad es el principal factor %ue se debe controlar para mantener

la calidad del grano.

• %ecado natural: se da este nombre cuando se realia el secado del granoen el campo bien sea a la e5posición de los rayos del sol ,aciendomontones o mano8os con las espigas de8ando e5puesto el cereal al medioambiente por aire libre en patio y el secado en bande8as.

0e re%uiere de un clima con eleadas temperaturas y ba8a ,umedad. #stem7todo corresponde entonces a la acción de los ientos y a la energ&anecesaria para eaporar la ,umedad presente en el grano.

#l secado natural presenta algunas enta8as como> se emplea paraolmenes ba8os de producto ,ay a,orro de energ&a los costos son ba8osy lo más importante %ue no se altera la calidad de los granos.

Pero tambi7n presenta algunas desenta8as como> no es apropiado paragrandes olmenes de cereales es un m7todo lento se re%uiere deespacios grandes se necesitas mayor mano de obra el producto secontamina Npor microorganismos roedores insectos y pá8aros y el productoes sometido a los cambios impreistos de clima.

#ste proceso se recomienda a pe%ueIos productores ale8ados de los sitiosde almacenamiento y ensila8e de cereales.

• %ecado artificial6 este m7todo emplea la circulación de aire de secado oaire caliente forado. 0e emplean temperaturas entre 4 a 12* \C tambi7nse utilia ba8as temperaturas apenas por encima de 1 a \C de latemperatura ambiente. #n la tabla 4 se indica las temperaturas má5imas%ue el grano podr&a alcanar sin perder calidad de acuerdo a su uso final.

#l secado artificial se realia en silos secadores metálicos y cil&ndricos loscuales están constituidos por un entilador N%ue muee el aire y lo fuera apasar por la masa de granos por una cámara en donde se deposita elcereal un %uemador %ue permite aumentar la temperatura del aire desecado y algunos poseen un e8e ertical %ue remuee los granos para,omogeniar el calor. #l secado artificial a altas temperaturas se realia ensecadoras de alta capacidad.

)a,la &. )emperaturas má


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(olienda ,meda R"*\C

/:=;O 0emilla N] 24?

0emilla N^ 24?

(olienda de ,arina

44\C

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A::O (olienda N]2*?

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0emilla

(olienda y (alter&a

43\C

4)\C

-uente> :odr&gue uan C =ng. Agr. (.0c. P,.9. N2** Calidad en el secado delos granos. =H/A :ecuperado en Abril de 2**de ,ttp>@@@.bccba.com.arbccimages/rigo2**Conf?2*12.pdf

$ección 1&. -lmacenamiento de los *ranos de cereales

#l almacenamiento de los granos se realia con el fin de conserar la calidad delos productos despu7s de la cosec,a limpiea y secado. #l deterioro y p7rdida delos granos depende de factores como el contenido de ,umedad la temperatura

del grano la presencia de insectos y microorganismos el ata%ue de roedores y losdaIos mecánicos ocasionados en la recolección y durante el acondicionamiento.

9e la temperatura y el contenido de ,umedad depende el tiempo y la conseraciónde la calidad de los granos ya %ue entre más secos y fr&os se mantenga losgranos mayor será el tiempo %ue permanecerá en las me8ores condiciones. /abla y "

/abla . /iempo seguro de almacenamiento en función de las diferentes temperaturas y elcontenido de ,umedad de los granos

http://www.bccba.com.ar/bcc/images/Trigo2005/Conf%2012.pdfhttp://www.bccba.com.ar/bcc/images/Trigo2005/Conf%2012.pdf


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-uente> C,ristensen C.(. and aufmann. N1)$4. 0torage of cereal grains and t,eir produc&s. 0t.Paul (innesota 6.0.A. American Association of Cereal C,emists. :ecuperado en Abril de 2**de ,ttp>@@@.fao.orgdocrepM*2$05*2$0*d.,tm

/abla ". Contenido de ,umedad recomendado para el almacenamiento seguro de algunosproductos

-uente> Pui 9omingo N1)'". Abastecimiento e armaenagem de granos. =nstituto Campineirode #nsino Agr&cola. CampiIas 0ao Pablo !rasil.

9actores :ue afectan el almacenamiento de los granos de cereales

• Factores físicos los factores f&sicos %ue más afectan la calidad de loscereales en almacenamiento son la ,umedad relatia y la temperatura.

8umedad de e:uilibrio 1 humedad relativa del aire> como es sabido los granosde cereales absorben o liberan ,umedad No sea %ue son ,igroscópicos la,umedad de e%uilibrio se obtiene al someter los granos en un medio ambienteespec&fico por un periodo de tiempo determinado esta ,umedad depende el tipode grano de la temperatura y de la ,umedad relatia del aire %ue circula N:. #sas& %ue si el contenido de ,umedad del grano es alto muc,o mayor al contenidode ,umedad de e%uilibrio para un medio dado la semilla libera ,umedad en caso

contrario si el contenido de ,umedad del grano es menor entonces absorbe,umedad del aire. Por e8emplo cuando la ,umedad relatia del aire es mayor al$? la ,umedad en los granos aumenta rápidamente mientras en sitios de climaseco en donde la ,umedad relatia está por deba8o el contenido de ,umedad delos granos se e poco afectado.

Temperatura: cuando la temperatura del medio se calienta faorece ladisminución de la ,umedad de e%uilibrio en los granos. #s as& entonces %ue elcontenido de ,umedad de los granos se e afectado por el aumento de latemperatura esto siempre y cuando la : se mantenga estable. #s necesario

tener en cuenta %ue la temperatura y la : son ariables independientes es decir cuando aumenta una disminuye la otra.

• Factores Auímicos= el o5&geno y el gas carbónico afectan reciamente a losgranos almacenados como se e5plicó los granos de cereales sonorganismos ios %ue continan con los procesos respiratorios generandoenerg&a %ue es utiliada en los procesos metabólicos. Además proocan un

http://www.fao.org/docrep/X5027S/x5027S0d.htmhttp://www.fao.org/docrep/X5027S/x5027S0d.htm


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cambio en el olumen y la apariencia de los granos como son lasporosidades.

• Factores ,ióticos= dentro de este grupo de factores están los ocasionadospor insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en

almacenamiento. La generación de ,ongos bacterias e insectos se erelacionada con la temperatura de almacenamiento y la :

"tros factores :ue afectan el almacenamiento de los granos6

• Características *enticas de la especie= la longeidad de los granos decereales durante el almacenamientoar&a de una especia a otra dentro dela misma especie de un lote a otro y dentro del mismo lote. #s as& como loscereales de más alta longeidad son la cebada y la aena los delongeidad media el ma& y el trigo y de longeidad ba8a el centeno.< aligual el ma& blanco o amarillo es más resistente en periodos largos de

almacenamiento mientras %ue el ma& dulce no presentando problemasdurante el almacenamiento.

• 'istoria precosec#a del cultivo. #l almacenamiento por e5celente %uesea no me8ora las caracter&sticas de calidad de los granos esto debido a%ue los granos antes de la cosec,a se en sometidos a una serie defactores %ue an en detrimento de la calidad. Para obtener buenosresultados durante el almacenamiento es necesario almacenar granosmaduros con ba8o porcenta8e de granos afectados por daIos mecánicos opor patógenos al igual no deben almacenarse granos sometidos atemperaturas y ,umedad e5cesia durante la maduración y cosec,a.

• Grado de madure%= los granos fisiológicamente maduros se almacenanme8or ya %ue sus atributos de tamaIo peso igor y germinación ,an sidoalcanados si los granos no presentan los anteriores parámetros de calidadantes del almacenamiento se darán p7rdidas significatias del producto.

• 6i*or= este factor es determinante en la conseración de los granos en elalmacenamiento. A mayor igor mayor será el periodo de almacenamiento.

• Da8os mecánicos 4 por pató*enos= la mala manipulación de los granosocasiona un detrimento de la calidad ocasionando ,endiduras

magulladuras y otros %ue no sólo ba8an el igor y dan origen a otrasplántulas sino %ue además faorecen la aparición de ,ongos y permiten elata%ue de insectos.

Tipos de almacenamiento

#l almacenamiento de los granos se puede realiar a granel o en sacos el tipo dealmacenamiento a utiliar depende de los siguientes factores> K1 -igura 1.

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin__14_almacenamiento_de_los_granos_de_cereales.html#_ftn1http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin__14_almacenamiento_de_los_granos_de_cereales.html#_ftn1


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Fi*ura 1(. -lmacenamiento de cereales a *ranel

-uente> :ecuperado el 14 de ulio de 2**)de,ttp>@@@.iarural.com.ariarural.com.arinsumosagr opecuariosagricolassilosriegoRyRsilosdefault.,tm

• /iempo de almacenamiento

• +alor del producto

• Clima

• 0istema de transporte

• Costo y disponibilidad de manos de obra

• /ipos de empa%ues

• Peligro de ata%ue de plagas y microorganismos

-lmacenamiento de *ranos a *ranel

%ilo met5lico de fondo plano de ba;a capacidad6 construido con láminasgalaniadas calibre 2" ensambladas en forma circular su tapa y fondo sonplanos. -igura 1". Por ser un recipiente cerrado y ,erm7tico protegen los granosdel ata%ue de plagas y de la ,umedad eitando la proliferación de ,ongos.

Fi*ura 1+. >sAuema de un silo metalico de fondo plano

-uente> ernánde os7 #ugenio N1))'. /ecnolog&as apropiadas para el almacenamiento yconseración de granos en pe%ueIas fincas.

http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/insumosagropecuarios/agricolas/silos/riego-y-silos/default.htmhttp://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/insumosagropecuarios/agricolas/silos/riego-y-silos/default.htmhttp://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/insumosagropecuarios/agricolas/silos/riego-y-silos/default.htmhttp://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/insumosagropecuarios/agricolas/silos/riego-y-silos/default.htm


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4enta;as

• -ácil consecución de los materiales

• 0e puede construir en cual%uier lugar

• Proporciona buena protección contra el ata%ue de insectos roedorespá8aros y ,ongos

• #l silo ocupa menos espacio %ue otras formas de almacenamiento usadastradicionalmente

• Cuando esta ació es fácil moerlo

• Los granos pueden permanecer por tiempos prolongados sin %ue se alterensus caracter&sticas

%ilos met5licos de fondo plano o cónicos6 se construyen con capacidades,asta para 1** o más toneladas en donde se somete el grano a secadoenfriamiento y almacenamiento a tra7s de diferentes transportadores. -igura 1$

Fi*ura 1/. -lmacenamiento en silos

-uente> Cepeda :icardo. N1))1 (odulo de /ecnolog&a de Cereales y Oleaginosas. 0antaf7 de!ogotá 9.C. 6HA9 1. :ecibo del grano


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2. #leador de cangilones3. Compuertas de distribución4. ca&da del grano al silo. 9istribuidor automático". #%uipo secador

$.

Agitadores de grano'. /ransportador de tornillo sinf&n). /ransportador %ue llea el grano al silo de enfriado1*. 0ilo de enfriado del grano aireado11. /ransportador de tornillo %ue llea el grano a eleador de cangilones12. Compuertas %ue en&an el grano a los silos de almacenamiento13. 0ilos de Almacenamiento14. /ransportadores para aciado de los silos de almacenamiento1. /ubos para descargar los granos en remol%ues Mane;o de los silos= 0e deben seguir los siguientes pasos>

• Limpiar el silo por dentro y por fuera

• #fectuar una inspección para detectar orificios o agu8eros para garantiaruna ,ermeticidad

• Llenar el silo solo con granos preiamente secos limpios y seleccionados

• acer fumigación y puleriación del grano almacenado

• :ealiar muestreo y determinar la ,umedad cada 1 d&as para tomar

medidas preentias o correctias

-lmacenamiento de *ranos empacados

#l almacenamiento de los granos de cereales empacado en sacos bultos de fi%ueo de material plástico debe realiarse en unos espacios con una estructuraadecuada.

#ste tipo de almacenamiento es muy empleado en pa&ses en desarrollo por su

econom&a y por%ue se adapta muy bien a las condiciones de transporte ycomercialiación de los granos.

Actualmente se emplean diersas formas para el almacenamiento de granosempacados como> Almacenamiento al aire libre y en bodegas o depósitos


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Almacenamiento al aire libre> no se realia en el interior de edificaciones.#5isten dos tipos de almacenamiento al aire libre> acopio en pirámides y acopio enalmacenes o silos ligeros.

Acopio en pirámides. #ste tipo de sistema de acopio se emplea en lugares secos

y es un acopio de corta duración. Consiste en formar pirámides de sacos o bultosubicados sobre tarimas construidas en ,ormigón asfalto o por arias capas depiedras las cuales son recubiertas con plásticos o lonas %ue eitan %ue la,umedad de las superficies suba ,asta los sacos %ue contienen los granos esnecesario proteger los arrumes o pirámides con lonas o plásticos %ue impidan %uelos granos se ,umedecan con las aguas de las lluias.

Acopio en silos ligeros. 0e diferencia del almacenamiento en pirámidesbásicamente en la construcción de la estructura para el almacenamiento ya %ueademás de las tarimas %ue son similares a las empleadas para el acopio enpirámide se ubican alrededor de estas una pared construida en alambre

galaniado recubierta en el interior por una lámina deplástico la cual alcana unaaltura apro5imada de 2. metros. Los arrumes son cubiertos con una lona enforma de cono. #s necesario %ue este tipo de acopio se realice con granos secos.

Almacenes 1 depósitos6 Las bodegas o depósitos de almacenamiento debencumplir con algunos parámetros para conserar la calidad de los granos.

• /ener una entilación natural o artificial

• Permitir el control del contenido de ,umedad tanto del grano como del

medio al igual %ue la temperatura

• #itar el calentamiento de los sacos

• 6bicar los arrumes sobre estibas de madera a una altura del suelo m&nimade 1cm. y a unos * cm. de las paredes.

• Los bultos o arrumes no deben entrar en contacto con el tec,o ocubierta de la bodega.

• =mpedir el acceso de insectos roedores y pá8aros

• -acilitar el uso de má%uinas para el desplaamiento y transporte de losbultos

• La altura de los arrumes depende del tipo de material de los bultos. Parasacos de fi%ue se pueden alcanar altura ,asta de " metros y para lossacos de material plástico los arrumes no deben pasar de los 3 metros.


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• Los pasillos entre los arrumes o lotes deben tener entre 2R4 metros deanc,o

Por otra parte en bodegas o centros de acopio de alta capacidad el mane8o delos productos debe ser eficiente raón por la cual la unidad debe contar con

e%uipos adecuados para %ue los flu8os de las operaciones básicas tengan elmayor niel de mecaniación posible. #l material o e%uipo básico recomendadoes>

• #%uipos de recepción y control para medir peso ,umedad temperaturaentre otros controles

• #%uipo para el desplaamiento de los bultos facilitando su manipulación

• #%uipo para el reacondicionamiento de los productos

•

#%uipo para el tratamiento con insecticidas tanto de los granos como de losbultos y de las bodegas

• !ultos de reposición ya sean en material de fi%ue o plásticos

• /arimas o estibas de madera o de otro material %ue impida el paso de la,umedad de las superficies

K1 Cepeda :icardo. N1))1 (odulo de /ecnolog&a de Cereales y Oleaginosas. 0anta -7 de !ogotá 9.C>6HA9

$ección 1(. -lteraciones de los *ranos de cereales 4 #arinas

La contaminación de los granos de cereales y sus ,arinas es de gran importanciadesde el punto de ista de salud pblica al igual %ue es la

lectura harinas

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