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Dossiers théma-ques

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Le Gibier de Chasse : retrouvez

les saveurs de la nature !

Sommaire

6 bonnes raisons de déguster du gibier chasse

Traçabilité et partenaires

Gibier de chasse : une qualité nutricionnelle excep@onelle

Gibier de chasse : une consomma@on à développer

Filière venaison er réglémenta@on

Charte Gibier de Chasse – Chasseur de France

Communica@on et marque Gibier de Chasse

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-‐ Diversité des espèces : Faisan, sanglier, cerf, biche, perdrix, lièvre, canard, … vous avez le choix ! -‐ Mul-plicité des occasions : à n’importe quel moment de l’année … vous pouvez vous faire plaisir ! -‐ Variété des morceaux : pièces en@ères, découpes : magret, blancs, cuisses, filet, gigue, rô@, sauté … vous avez toujours la solu@on ! -‐Originalité des rece?es : cocoWe de chevreuil aux herbes, rô@ de biche fores@er, curry de sanglier, colvert aux pommes, perdreau farci aux noix, … vous pouvez rêver ! -‐Qualités nutri-onnelles : faible teneur en ma@ères grasses, richesse en protéines et minéraux, … vous restez en forme ! -‐Traçabilité, grâce au logo « Gibier de Chasse,Chasseurs de France » apposé sur les gibiers chassés en France … vous avez la garan@e de l’origine !

Dossiers théma@ques

6 bonnes raisons de déguster du gibier chasse

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Les règles de traçabilité sont-‐elles respectées ? Les règles de traçabilité alimentaire s'appliquent bien entendu au gibier chassé. Chaque animal est iden@fié par un bracelet de marquage au numéro unique. Les gibiers achetés directement aux chasseurs n'ont pas subi d'inspec@on sanitaire et ne sont pas estampillés. Toutefois le chasseur doit pra@quer un examen ini@al du gibier juste après la chasse et fournir la fiche de cet examen avec tous les éléments de traçabilité (disposi@f de marquage). Le chasseur devra avoir suivi une forma@on spécifique à cet examen. S'il s'agit d'un sanglier, le chasseur devra avoir fait réaliser le contrôle trichine par un laboratoire vétérinaire agréé. Dans le cas d'un circuit intermédiaire ou long, le contrôle sanitaire et l'estampillage vétérinaire est à la charge de l'intermédiaire. Tous les éléments de traçabilité (disposi@f de marquage, lot) sont disponibles auprès de l'atelier de traitement. Comment savoir si le gibier acheté a été chassé en France ? Les fournisseurs peuvent fournir les éléments de traçabilité aWestant de l'origine des gibiers. Par ailleurs, la Fédéra@on Na@onale des Chasseurs a déposé une marque Gibier de Chasse Chasseurs de France, qui apposée sur le gibier chassé licitement en France apporte la communica@on visuelle sur l'origine du produit. L'ensemble des acteurs adhérant à ceWe marque sont en mesure de prouver l'origine de leurs produits.

Dossiers théma@ques 4

Traçabilité et partenaires

Bien meilleures que les épinards et l’ensemble des viandes classiques comme source de fer : les viandes de gibier sauvage sont riches en fer disponible et assimilable par l’organisme. Meilleures que l’ensemble des viandes classiques par leur richesse en potassium Moins grasses qu’un yaourt : les viandes de gibier sauvage traduisent, dans leur teneur en lipides, l’ac@vité physique de ces animaux qui courent et se déplacent beaucoup. Partenaires d’une alimenta@on équilibrée, on peut consommer la viande de gibier sauvage en toute saison et à tout âge ! La perdrix : en comparaison avec la viande de poulet, la viande de perdrix est moins calorique et plus de 3 fois moins grasse. Elle est en outre plus riche en potassium, en phosphore et en fer et elle con@ent moins de sodium que la viande de poulet. Le faisan : par rapport à la viande de pintade, la viande de faisan est moins calorique et surtout bien moins grasse. Elle est également moins riche en sodium. Le lièvre : sa viande est moins énergé@que et 6 fois moins gras que le lapin. Le chevreuil : est 25 fois moins gras que l’agneau. Il est en outre 3 fois moins calorique. La biche : la viande de biche est 25 fois moins grasse que la viande de bœuf. Ainsi, la biche est l’alliée des personnes qui aiment la viande rouge mais qui sont soucieuses de maintenir leur poids. Le sanglier : la viande de sanglier est 5 fois moins grasse que le porc et 2 fois moins calorique. Pour en savoir plus télécharger l'étude sur la qualité nutri2onnelle du gibier de chasse


Gibier de chasse: Une qualité nutri@onnelle excep@onnelle

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La Fédéra@on Na@onale des Chasseurs a fait réaliser une étude sur la qualité nutri@onnelle de la venaison. Le Professeur Ducluzeau, pra@cien hospitalier au service de nutri@on-‐diabétologie au CHU d'Angers, a mis en évidence que les viandes de gibier sauvage sont d’une qualité excep@onnelle : Meilleures que toutes les viandes et le poisson lui-‐même, par leur teneur en phosphore : les viandes de gibier sauvage sont LA meilleure source de phosphore de l’alimenta@on.

Il se consomme en France 15 000 tonnes de viande de gibier par an mais il est encore importé à hauteur de 70 à 80 %, notamment d'Amérique du Sud, d'Australie et d'Europe centrale. La France est pourtant, de loin, le premier pays européen en nombre de chasseurs et nos forêts sont parmi les plus giboyeuses d'Europe. Les français sont de faibles consommateurs de gibier par rapport à leurs voisins européens, avec 600 g par an et par habitant. L'offre Le gibier chassé en France comprend 40 000 cerfs et biches 480 000 chevreuils 480 000 sangliers 35 millions de pe@ts gibiers ! Les 1.2 millions chasseurs français sont structurés en 80 000 associa@ons (soit plus de 2 par commune !) et par@cipent très ac@vement à l'aménagement des territoires ruraux et l'anima@on de la vie locale. La convivialité et le partage font par@e de leurs valeurs, c'est ainsi qu'ils offrent de la viande de gibier à leurs familles, leurs amis, leurs voisins. Mais pourquoi n'existe-‐il pas une filière économique de la venaison dans notre pays ? Culturellement, le chasseur partage son tableau de chasse, ne le vend pas. Réglementairement de nombreux freins existaient jusqu'en 2006. Et techniquement des filières doivent se meWre en place pour répondre à ceWe produc@on un peu par@culière : disséminée, et saisonnalisée.


Gibier de chasse: Une qualité nutri@onnelle excep@onnelle

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LES PERIODES DE COMMERCIALISATION DU GIBIER PAR LE CHASSEUR Le chasseur ne peut commercialiser ou céder à @tre gracieux que son propre gibier frais, c'est-‐à-‐dire celui issu de sa chasse donc pendant les périodes officielles d’ouverture de la chasse des espèces commercialisées. QUELLES SONT LES ESPECES COMMERCIALISABLES ? Sont autorisées toutes les espèces de mammifères chassables, mais concernant les oiseaux il existe une liste restric@ve : canard colvert, pigeon ramier, perdrix grise, perdrix rouge et faisan. Des restric@ons par@culières peuvent exister localement et temporairement. Le chasseur ne peut commercialiser pour le grand gibier que des animaux en@ers, éviscérés et en peau. Pour le pe@t gibier, les animaux seront vendus en@ers, en plumes ou en poil, non éviscérés. LA TRAÇABILITE DES VENAISONS : IDENTIFICATION DES GIBIERS ET FICHE D’ACCOMPAGNEMENT DU GIBIER Pour les grands gibiers, la traçabilité est individuelle via les bracelets de marquage. CeWe iden@fica@on va suivre la carcasse tout au long de sa commercialisa@on. Pour les pe@ts gibiers, l’iden@fica@on se fait généralement par lot. Le support de la traçabilité tout au long de la chaine de commercialisa@on est la fiche d'accompagnement du gibier. Elle sert aussi au support des informa@ons sanitaires. LES CONTROLES SANITAIRES : INSPECTION DES CARCASSES ET ANALYSE TRICHINE Le chasseur est reconnu pleinement responsable de la sécurité et de la salubrité des venaisons qu’il "met sur le marché". La loi française lui impose des obliga@ons de conformité et d’autocontrôles qui partent de la mise à mort du gibier et se renforcent de façon graduelle et différenciée suivant le lieu et la nature des marchés. En aucun cas les contrôles ne concernent les morceaux de balles, les plombs ou les esquilles d’os pouvant être trouvés dans les muscles. La responsabilité du chasseur comme du professionnel ne peut être engagée par une telle découverte ou un dommage causé. Il faut dis@nguer les deux types de circuits de commercialisa@on possibles


Filière venaison et réglementa@on

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Le circuit court Le circuit court correspond à : -‐  l'autoconsomma@on ou au repas entre chasseur : aucun contrôle n'est exigé, la cession directe

gracieuse ou la vente par le chasseur dans un rayon de 80 km du lieu de chasse à un consommateur final

-‐  aucun contrôle n'est exigé mais le consommateur final doit être informé des risques de trichinellose pour le sanglier

-‐  à un professionnel des mé@ers de bouche : une fiche d'accompagnent du gibier et un résultat néga@f du contrôle trichine exigés

-‐  au cas par@culier du repas de chasse et du repas associa@f : une fiche d'accompagnent du gibier et un résultat néga@f du contrôle trichine exigés

Le circuit court ne requiert aucune inspec@on par les services vétérinaires. Le circuit long Le circuit long correspond à une vente à un atelier de traitement agréé dans le cadre de la réglementa@on européenne et française, éventuellement par le biais d'un collecteur. Le chasseur devra fournir la fiche d'accompagnement du gibier portant les résultats de l'examen ini@al mais le texte trichine pour les sangliers sera réalisé par l'atelier de traitement lors des contrôles sanitaires. Les produc@ons issues de l'atelier de traitement agréé seront estampillées selon réglementa@on européenne et française. Première étape : l'examen ini-al du gibier Il consiste en un contrôle de la carcasse et une vérifica@on des viscères pour le grand gibier. Pour le pe@t gibier, le contrôle se fait sur l'aspect extérieur des gibiers. Tout gibier est soumis à un examen ini@al réalisé part une personne spécialement formée et référencée. Télécharger le formulaire d'examen ini@al CeWe transmission documentaire avec les carcasses permet, seule, le bon accomplissement des différentes étapes de l’inspec@on sanitaire ouvrant la commercialisa@on des venaisons


Filière venaison et réglementa@on suite

Seconde étape : le test trichine pour le sanglier La Trichinella est un parasite dont les larves s'enkystent dans les muscles du sanglier. La congéla@on, la salaison et la fumaison ne détruisent pas la trichine, seule la cuisson à cœur (74°C pendant 5 minutes) permet d'éliminer le risque. Ce parasite induit une maladie humaine la trichinellose, qui se traduit par une forte fa@gue, des œdèmes et des douleurs musculaires intenses. L'analyse trichine se fait uniquement dans des dans les laboratoires agréés par les services vétérinaires suivant une procédure normalisée, à par@r de muscles ou morceaux de muscles : hampe, piliers du diaphragme, langue en@ère, morceau de quar@er avant. Les échan@llons iden@fiés individuellement reprenant le N° du sanglier doivent être envoyés sous froid posi@f en emballage isotherme au laboratoire avec le feuillet prévu dans la fiche d’accompagnement du gibier. Les résultats peuvent être obtenus sous 24h. Tout résultat posi@f conduit à la destruc@on obligatoire de la carcasse : preuve doit en être fournie aux services vétérinaires. Le stockage du gibier en peau ou en plumes en aWente de sa répar@@on ou de sa vente. Après la mise à mort, le gibier doit être stocké le plus rapidement possible au froid dans une chambre froide appelée centre de collecte pour assurer la descente de la température corporelle des gibiers morts le plus rapidement possible en dessous des températures réglementaires : 7°C pour les grands gibiers et 4°C pour les pe@ts gibiers. Ce centre de collecte doit être déclaré à la Direc@on Départementale de la Protec@on des Popula@ons du département. Télécharger le tableau récapitula@f


Filière venaison et réglementa@on suite

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CeWe Charte a pour objet de définir les condi@ons d’u@lisa@on de la marque « Gibier de Chasse – Chasseurs de France » et de ses éléments de communica@on par les partenaires de la filière de valorisa@on de la viande de gibier de chasse français. Le but de ceWe démarche, ini@ée par la Fédéra@on Na@onale des Chasseurs, est de permeWre une communica@on valorisante, différenciant pour l’ac@vité des opérateurs de la filière « viande de gibier », vis-‐à-‐vis du consommateur final. La Charte d'engagement des partenaires : -‐ Pour la consulter, cliquez ici -‐ Pour consulter l'annexe 1cliquez ici -‐ Pour consulter l'annexe 2, cliquez ici


Charte Gibier de Chasse – Chasseur de France

Si vous souhaitez rejoindre les partenaires de la marque Gibier de Chasse Chasseur de France, vous pouvez télécharger la Charte et nous retourner le coupon-‐réponse d'engagement : Cliquez ici

Ci dessous des éléments pour communiquer sur la marque Gibier de France : -‐ Logo ins@tu@onnel -‐ Logo avec décor -‐ Affiche Gibier de chasse -‐ Affiche Boucherie -‐ Dépliant " Retrouvez les saveurs de la nature" -‐ Dépliant " Le sanglier un plat de tous les jours" -‐ Le Stand : " Chasseurs de France, Chasseur de saveurs -‐ Les receWes !

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Communica@on et marque Gibier de Chasse


Télécharger le dossier complet : Dossier Communica@on Dépôt de la marque à l'INPI Cer@ficat d'enregistrement Dépôt des noms de domaines gibierdechassechasseurdefrance.com gibierdechassechasseurdefrance.fr gibierdechassechasseursdefrance.com gibierdechassechasseursdefrance.fr

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