Actas del XII Congreso SEAE. Leguminosas: Clave en la gestión de los agrosistemas y la alimentación ecológica. Lugo, 21-24 septiembre 2016

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Legumbres, clave en: gestión de los agrosistemas, seguridad y soberanía alimentarias y producción-distribución-consumo de alimentos ecológicos. Galindo P. La Garbancita Ecológica, Soc. Coop. Mad. De Consumo Responsable C/Puerto del Milagro, 8 28018-Madrid. Email: juliajara13@yahoo.es Resumen

Las leguminosas son plantas capaces de fijar nitrógeno atmosférico por su simbiosis con el

género bacteriano Rhizobium proporcionando fertilidad y favoreciendo biodiversidad al proveer nutrientes para los micro y macroorganismos, en un proceso organizado de transformación de matería y energía que desarrolla la vida en el suelo.

Las legumbres –fruto de las leguminosas- son de vital importancia en la alimentación humana al aportar proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibra, esenciales para una alimentación suficiente y de calidad para todas las personas y todos los pueblos. Las legumbres también alimentan la flora intestinal -microbioma-, responsable de los procesos de fermentación que proporcionan salud y fortaleza a nuestro sistema inmunológico.

El fomento del cultivo de leguminosas y del consumo de legumbres es esencial para la salud de los agrosistemas, el bienestar humano, los cuidados y la seguridad y soberanía alimentarias. Pero esto sólo es posible desde la agroecología que trabaja en 3 vertientes: prácticas agrícolas cooperativas con los procesos naturales; conocimiento transdisciplinar que ofrece alternativas donde la ciencia agronómica especializada agrava los problemas; y movimiento social al conectar con las demandas campesinas y ecologistas.

El fomento de la alimentación agroecológica requiere además, abordar el proceso global de producción-distribución-consumo de alimentos desde una investigación-acción-participativa-transformadora.

Palabras clave: legumbre, microbioma, agroecología, consumo responsable.

1.- Introducción. Legumbres y leguminosas en el Año Internacional de las legumbres Legumbre es el fruto y leguminosa es la planta. Ambas han tenido importancia vital en el desarrollo de los agrosistemas y en la salud de las personas. Las Leguminosas, o fabáceas es una familia botánica cuya característica es que el fruto es una legumbre, una vaina alargada encerrando dentro las semillas que son frutos dehiscentes –se abren al madurar-. Presentan una amplia distribución geográfica y botánica, 730 géneros y unas 19.400 especies. Habitan todos los continentes excepto las regiones árticas. La mayoría de las especies son hierbas pero también hay arbustos y árboles. A pesar del gran número de especies, sólo unas pocas se cultivan para consumo humano y animal que, por lo general, consumen el fruto maduro que es la parte más nutritiva de la planta. El fruto de las leguminosas oscila entre 1 mm y 50 cm. Las legumbres comestibles proceden de hierbas –guisantes, garbanzos, lentejas, alubias, almortas, cacahuetes- y arbustos –algarroba, altramuz-. La amplitud de climas y latitudes en las que se desarrollan los cultivos de las leguminosas, sus beneficios en la fijación del nitrógeno atmosférico y alternancia con

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cereal y las cualidades nutricionales de las legumbres han hecho de la leguminosa un cultivo ampliamente extendido y de la legumbre un alimento esencial para personas y animales desde el neolítico. Las leguminosas han sido cultivadas para aprovechamiento humano en forma de alimento para las personas o el ganado en casi todas las culturas debido a su riqueza nutricional dado que las legumbres contienen todos los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas), fibra, minerales y vitaminas. Todas ellas son bastante parecidas en composición de nutrientes, tan sólo varía la proporción de lípidos que en todas ellas suele estar en torno al 4% excepto en el cacahuete y la soja que puede alcanzar un 18%. Sin embargo, el consumo de legumbres está en retroceso desde mediados del siglo XX en los países industrializados y avanza en los países emergentes y empobrecidos con el crecimiento del consumo de carne en base a soja transgénica en una uniformización de la dieta por industrialización, mercantilización y globalización de la agricultura y la alimentación. Con el retroceso de las legumbres crece la malnutrición y las enfermedades degenerativas como obesidad, diabetes, cáncer y enfermedades autoinmunes. La FAO ha declarado 2016 como Año Internacional de las Legumbres, con la intención de “sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición” y para “fomentar conexiones a lo largo de toda la cadena alimentaria que aprovechen mejor las proteínas derivadas de las legumbres, incrementando su producción a nivel mundial, utilizándolas de manera más apropiada la rotación de cultivos y haciendo frente a los retos que existen en el comercio de legumbres”. La situación no es para menos. Cada vez hay más enfermedades no transmisibles fruto de la generalización de la dieta occidental. La OMS en su Estrategia Mundial sobre Regimén Alimentario, Actividad Física y Salud acordada en 2004, expresamente hace un llamamiento a “aumentar el consumo de frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y frutos secos”… a la vez que reclama “limitar las grasas en la dieta sustituyendo las grasas saturadas por insaturadas y tratar de eliminar las grasas trans; limitar la ingesta de azúcares libres y limitar la ingesta de sal” (OMS, 2004). En 2016 acaba de publicar “El Informe de la Comisión para acabar con la obesidad infantil” porque las consecuencias en la salud de la dieta occidental globalizada avanzan peligrosamente entre los más pequeños (OMS, 2016). 2.- Leguminosas, legumbres y simbiosis. Las leguminosas, junto con cereales y algunas frutas y raíces han sido la base de la alimentación humana durante milenios. Leguminosas y cereales fueron las primeras plantas cultivadas por las poblaciones sedentarias en el Neolítico. Hace 10.000 años en Oriente Medio se hacían asociaciones de cultivos entre trigo, cebada, lenteja y guisante. En las pirámides de Egipto se han encontrado restos de lentejas y guisantes con más de 7000 años de antigüedad. En yacimientos arqueológicos de México datados hace 6000 años se han encontrado harinas de legumbres, anteriores al cultivo de maíz. Hoy en día en Turquía, al sureste de las excavaciones de la antigua Anatolia, datadas hace 7000-8000 años antes de nuestra era, aún pueden encontrarse las parientes silvestres de las lentejas y guisantes que se encontraron en

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los restos arqueológicos. Como alimento humano aprovechamos sólo el fruto en el caso de garbanzos, lentejas y judías secas, la vaina (en el caso de las judías verdes que consideramos verdura y no legumbre), o ambas según el estado de madurez (habas, judías, guisantes). Cuando se aprovechan más tiernas tienen menor contenido calórico porque tienen más agua pero, en general, no varían las proporciones de nutrientes. Las leguminosas son un cultivo fundamental para la conservación de los agrosistemas debido a: a) su adaptabilidad. Con casi 20.000 especies, las leguminosas tienen una enorme adaptabilidad y desarrollan estrategias de aclimatación a las condiciones ecológicas desde los trópicos a zonas templadas y frías. La familia de las leguminosas está presente en regiones áridas pero también hay especies acuáticas (que funcionan como depuradores naturales en aguas con excesivo nitrógeno). Las encontramos a nivel del mar y en altitudes elevadas como Los Andes. b) simbiosis con microorganismos del suelo para la fertilización del suelo. Se trata de la asociación de mutuo beneficio con bacterias del género Rhizobium que fijan el nitrógeno armosférico en las raíces de las legumbres. La relación se inicia con un diálogo molecular entre bacteria y leguminosa por el cual se reconocen; las raíces de las plantas secretan compuestos flavonoides que estimulan a la bacteria a producir factores de nodulación que, al ser detectados por las raíces de la leguminosa, esta deforma los pelos radiculares y segrega lectina para permitir la infestación de la bacteria. Cada especie de legumbre se identifica con una especie de Zhizobium y, sólo con ella, la leguminosa produce una división en el cortex de su raíz para desarrollar los nódulos que serán invadidos por las bacterias. Una vez alojada en el nódulo, la bacteria fija el nitrógeno de la atmósfera y lo entrega a la planta en una forma asimilable usando la enzima nitrogenasa. La planta corresponde proveyendo a la bacteria con azúcares, proteínas y oxígeno. Para el transporte del oxígeno en el nódulo se forma una nueva molécula Leghemoglobina que solo puede sintetizar el oxígeno cuando se ha producido la simbiosis dado que la bacteria sintetiza el grupo Hemo de la molécula y la planta sintetiza la parte proteica o apoproteina. Gracias a esta relación de mutuo beneficio entre bacteria y planta, son uno de los escasos cultivos que permiten la alternancia de cereales y legumbres. Tras la cosecha aún permanecen en el suelo cantidades significativas de nitrógeno para futuros cultivos. Esto es especialmente importante en zonas donde la industrialización de la agricultura aún no ha desterrado esta forma ecológica de proporcionar nitrógeno a los suelos, el nutriente del que más carecen y el que más se agrega en forma de fertilizantes químicos provocando contaminación en el suelo, en las aguas y en los alimentos. Pero también en zonas a regenerar tras los estragos de la agricultura industrial. La fijación del nitrógeno por las bacterias es muy beneficioso para el ambiente ya que activa el ciclo del nitrógeno extrayéndolo de la atmósfera para introducirlo en el suelo. Según la FAO, las leguminosas pueden fijar entre 72 y 350 kg de nitrógeno por hectárea y año. Además, algunas especies de leguminosas también son capaces de liberar fósforo en el suelo. Pero, como esto no proporciona negocio a las multinacionales de agroquímicos, lo que se promociona no es el cultivo de leguminosas sino la fertilización química. La forma más apropiada de cultivo de leguminosas es mediante agricultura ecológica, devolviendo al suelo su ciclo de fertilidad.

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c) Bajo consumo hídrico respecto a otras fuentes de proteína. El fruto de la leguminosa proporciona la proteína con menor consumo hídrico. Las legumbres pueden obtenerse de cultivos de secano, tanto en climas poco lluviosos (lentejas, garbanzos, algarrobas o altramuces), como en tierras que retengan bien la humedad (guisantes, almortas, guijas y habas) pero también en huertas, junto a ríos o pozos que permitan un aporte regular de agua (judías). De media, requiere 50 litros de agua por kilogramo. Por el contrario, la proteína de pollo necesita 4.325 litros/kg, la de carne de cordero 5.520 litros/kg, y para un kilogramo de carne de vacuno se llega hasta 13.000 litros de agua. Esta reducida huella hídrica hace de la producción de legumbres una opción inteligente en áreas y regiones más áridas y propensas a la sequía. c) Principal fuente protéica para los animales. El más alto contenido proteíco del grano de algunas especies de leguminosas la convierte en la principal fuente de proteína para los herbívoros y la mayor parte de los omnívoros incluyendo la especie humana. Las legumbres también alimentan la flora intestinal, denominada también microbioma, responsable de los procesos de fermentación que proporcionan salud y fortaleza a nuestro sistema inmunológico. d) Facilidad de conservación y escaso desperdicio. Se pueden almacenar durante meses sin perder su valor nutritivo sin gasto energético. Unicamente requiere remojo previo entre 8 y 12 horas para hidratarse y favorecer la disponibilidad del almidon y las proteínas. Además su buena conservación y su escasez de residuos que pueden emplearse como forraje animal, implica que tiene muy poco desperdicio, lo que las convierte en una fuente ecológica de nutrientes. 3.- Legumbres y nutrición. Las legumbres, en su composición nutricional, tienen una proporción de nutrientes bastante parecida a las necesidades diarias de una persona adulta. Proteínas. Las legumbres contienen entre un 20 y un 25% de su peso de proteínas (la soja alcanza hasta un 38%) cifra algo mayor que el contenido necesario diario de la dieta humana (15%) y casi todos los aminoácidos esenciales. Las carencias de aminoácidos como la metionina y cisteína son compensadas por los cereales que sí los poseen. A su vez las legumbres son una fuente importante de lisina, aminoácido esencial, del que carecen los cereales. Por eso legumbres y cereales se complementan en la dieta proporcionando conjuntamente proteína de alto valor biológico si se ingieren en la misma comida. La elevada proporción de proteínas de las legumbres ha hecho que se empleen también para alimentar al ganado como fuente de energía y crecimiento, pero también para el desarrollo muscular en animales de labor. Hidratos de Carbono-HC. Las legumbres contienen un 60% de HC (las necesidades son 60-65%). Por tanto son alimentos ricos en HC como patatas, cereales y frutas. Contienen polisacáridos complejos, el almidón. También contienen azúcares simples (sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa, rafinosa y la estaquiosa, y oligosacáridos en las paredes celulares, lo que proporciona su textura característica. Fibra: las legumbres poseen entre un 11 y un 25% de fibra dietética imprescindible para favorecer la peristalsis del intestino y evitar el estreñimiento. Junto con cereales,

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frutas y verduras aportan este componente esencial para el aparato digetivo que forma parte de la estructura de la pared celular (celulosa) de los vegetales. En sentido estricto no es un nutriente ya que no lo metaboliza el ser humano por si solo porque el intestino delgado no tiene enzimas que puedan hidrolizarla, pero al llegar al intestino grueso, la flora intestinal cuenta con enzimas que la fermentan parcialmente y transforman en gases y ácidos grasos de cadena corta. Grasa: salvo los cacahuetes y la soja, las legumbres tienen baja proporción de grasas (4%). La dieta humana requiere en torno a un 30%, pero pueden conseguirse de muchos otros alimentos. En el reino vegetal están presenten en los frutos secos, aceite de oliva. Micronutrientes: Son buena fuente de hierro, cobre, entre los minerales y de calcio, aunque es más biodisponible en las hortalizas; contiene también becarotenoides (precursor de vitamina A), acido fólico y otras vitaminas del grupo B. No tienen mucha vitamina C que se compensa con verduras y frutas. La legumbre se digiere bien en individuos sanos y además son HC de liberación lenta, lo que significa que tienen un índice glucémico bajo, provocando saciedad y protegiendo frente a la diabetes y la obesidad. Cuando provoca flatulencias es porque el individuo presenta trastornos gastrointestinales debidos a desequilibrios en la flora intestinal por baja presencia de bacterias fermentativas que facilitan la digestión de los azúcares no digeribles (hidratos de carbono complejos y fibra no soluble). En lugar de prescindir de las legumbres para evitar el síntoma (flatulencias), hay que resolver el problema que lo causa: desequilbrio en la flora intestinal. Habría que ingerir probióticos de forma regular mediante alimentos fermentados probióticos (kéfir, chucrut, etc) para aumentar la población de flora intestinal beneficiosa dado que su colaboración en el metabolismo de estos azúcares proporciona ácidos grasos protectores de la pared intestinales reduciendo el paso a la sangre de proteínas no digeridas y de tóxicos. (Lazaro y Urederra, 2016). Prescindir de las legumbres es avanzar en una mala alimentación porque hay que sustituirlas por proteína animal y grasas. El desequilibrio de la flora intestinal provocado por la dieta cargada de carne, grasas y carente de legumbres, cereales integrales, frutas y verduras es pantente ante el avance de patologías gastrointestinales. Ciertos sectores de la medicina convencional están recomendando hace años la introducción de prebióticos, probióticos y simbióticos para la prevención pero también el tratamiento de diarrea aguda, diarrea del viajero, diarrea por antibióticos, alergia gastrointestinal, colon irritable, candidiasis vaginal, helicobacter pylori, enfermedad inflamatoria intestinal, sobrecrecimiento bacteriano intestinal, prevención del cáncer, reducción del colesterol, intolerancia a la lactosa, enterocolitis necrotizante. (Peña Quintana y Serra Majem, 2000). Aunque ya lo anunciaba hace un siglo en el Instituto Pasteur de Paris el científico ruso Iliá Mechnikov "la ingestión de microorganismos específicos como Lactobacillus puede desplazar las toxinas producidas por los microorganismos de putrefacción en el tracto intestinal, promoviendo la salud y prolongando la vida" (citado en Peña Quintana, 2006). Algunos científicos señalan a la falta de fibra en la dieta, alimento de la flora intestinal como el origen del cáncer: “Cuando la dieta es pobre en fibra se producen cambios en la ecología de la microflora intestinal y una disminución en la población de

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Lactobacillus con incremento de bacteroides capaces de desdoblar los ácidos biliares secundarios en compuestos carcinogénicos, como el deshidronorcoleno y el metilcolantreno” (Dupertal, 2010). 4.- Legumbres en la Dieta Mediterránea Tradicional Las legumbres han constituido un grupo de alimentos esencial en muchas culturas. Este es el caso de la Dieta Mediterránea (DM), un modelo de alimentación característico de los países ribereños del Mediterráneo que además del mar comparten un clima suave y una cultura abierta a la influencia de otros pueblos. La dieta mediterránea se ha construido a lo largo de los siglos. Durante varios siglos los alimentos centrales procedían de cultivos locales; es el caso del trigo (para el pan), el olivo (para el aceite y las aceitunas) y la uva (para el vino); y también de pescado y marisco, más frecuente en los pueblos costeros, aunque los pueblos de interior lo sustituían por pesca de río (truchas, cangrejos). Pero también encontramos alimentos introducidos por el mestizaje de culturas a las que se fueron abriendo los pueblos asentados en el Mediterráneo. La mayoría de las verduras y hortalizas fueron introducidas por los árabes; en los lugares donde más tiempo estuvieron asentados, mayor fue el desarrollo de los cultivos de huerta y más se introdujo en la dieta. Sin embargo, su influencia es enorme pues las verduras –junto con las frutas- constituyen uno de los grupos principales de la dieta mediterránea, muchas veces desconocido en las estadísticas del siglo XIX al tratarse de parcelas de autoconsumo. Las frutas forman parte de la DM gracias a un clima suave que ha permitido una infinidad de cultivo de frutales muy apreciados desde el tiempo de los egipcios. El consumo en el postre procede de los griegos, aunque nutricionalmente no sea apropiado porque la asimilación de las vitaminas se produce mejor en ayunas. Al final de la comida, la digestión de alimentos más pesados se ha iniciado y los ácidos del estómago destruyen las vitaminas. El cultivo de las leguminosas es beneficioso para los agricultores gracias a la asociación con las bacterias fijan el nitrógeno atmosférico. El trabajo de estas bacterias es tan eficiente que aún queda nitrógeno biodisponible del suelo para las plantaciones posteriores. Por eso, en las rotaciones de cultivo, se asociaba al trigo, que necesitaba muchos nutrientes del suelo y también a otros cereales. Como vimos más arriba, la asociación cereal/legumbre también se produce en el consumo humano ya que los aminoácidos de los que carece la legumbre están en abundancia en el cereal y viceversa constituyendo su combinación una proteína de alto valor biológico. Dieta y asociación de cultivos se reforzaron mutuamente proporcionando sustento a los agricultores y desarrollando los paisajes agrarios que constituyen las estepas cerealistas. Estos territorios proporcionaron cereales para el pan, legumbres y forrajes para el ganado que pastaba y proporcionaba leche y quesos. Las carnes tenían un lugar secundario en la Dieta Mediterránea, detrás de legumbres, pescados y mariscos en su aporte de proteína y procedentes de pequeños animales, preferentemente aves, de caza o de corral. Los embutidos se expandieron durante el imperio romano que practicaba la curación de carnes con especias y sal en forma de salchichas. Con la caída del imperio romano, se extiende la cultura de los pueblos germánicos cuya dieta consistía fundamentalmente en pan y carne. Sin embargo, la malnutrición por una ingesta excesiva de calorías, sobreabundancia de proteína animal, azúcares e hidratos de carbono refinados y déficit de frutas, verduras y legumbres, no se produce hasta bien entrado el siglo XX como consecuencia de la

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incorporación a la Unión Europea y la adopción de la Política Agraria Común que trajo consumo cambios en las pautas alimentarias inducidas por la producción de proteína animal barata en base a ganado estabulado y alimentado con piensos de alto rendimiento en base a soja transgénica importada de países terceros. 5.- Asociación cereales/legumbres en el campo y en el plato fundamentales en la protección de los Agrosistemas En España los paísajes agrarios ocupan el 50% del territorio. Gran parte de esta superficie representa un alto valor ambiental por su importancia en la conservación de la biodiversidad: 10 millones de hectáreas de los 13 que se incluyen en la Red Natura 2000 lo constituyen los espacios agrarios. El equilibrio entre producción y conservación que se había desarrollado secularmente se quiebra en la 2ª mitad del siglo XX por 2 hechos relevantes aparentemente contradictorios: a) la industrialización de la agricultura (químicos, mecanización y desaparición de barbechos, linderos y vegetación natural y b) el abandono rural (desaparición de cultivos). (SEO, 2012) Habría que añadir también un tercero, c) la reducción del consumo de pan y legumbres en la dieta que trajo consigo la perdida de interés económico por el cultivo de cereal y leguminosas en asociación. Los paisajes agrarios de secano, con alternancia de cultivos de cereal, leguminosas, barbechos, herbáceos, olivar, almendro y viñedo de cultivo ecológico son la mejor forma de proteger a las aves esteparias que los habitan acosadas por la mecanización, la reducción barbechos y linderos, el monocultivo y el empleo de abonos, plaguicidas y herbicidas químicos de síntesis. Constituyen el paisaje habitual de la España interior, también mediterránea pero con una dieta un poco más austera. La protección de la población de avutardas, indicador de la salud ecológica de estos ecosistemas tiene que ver con la promoción de prácticas tradicionales en desuso como barbechos, rotaciones con leguminosas, reintroducción de linderos y reservas de vegetación natural y la reducción de químicos hasta su eliminación. Aves como la avutarda, el aguilucho cenizo, el sisón común, la ganga ibérica, la ganga ortega, la perdíz común y la roja, entre otras, verían favorecida su población con la reintroducción de leguminosas –en los que su dieta contiene legumbres- en alternancia con cereales de cultivo ecológico y con el retraso en las cosechas de cereal para el crecimiento de los polluelos –en los que anidan en los cultivos- (Suarez Alvarez et al., 2000; SEO, aves esteparias). 6.- Transición Nutricional: Dieta Mediterránea/Dieta Occidental Globalizada La Transición Nutricional es un fenómeno social que se desarrolla simultáneamente en los países industrializados. Siguiendo a Cussó y Garrabou (2010) se trata del paso “de una dieta localista, estacional y básicamente vegetariana, a menudo monótona e insuficiente o inapropiada” (en los estratos más pobres y, como señalan Borderías et al.. (2014), con profundas desigualdades en la familia “las mujeres comen menos y peor que los hombres… tienen peor salud, más mortalidad epidémica y menor estatura”) a una dieta “diversificada, excesiva, desequilibrada y globalizada”. “Es un proceso que se desarrolla estrechamente interrelacionado y en paralelo a la modernización y transformación agraria, al proceso de industrialización y crecimiento de la renta, de transición energética, de revolución en el transporte, de urbanización y de crecimiento demográfico” En nuestro país se pasa de una dieta mediterránea tradicional, con sus defectos y virtudes, a una dieta excesiva y progresivamente globalizada con gran protagonismo de los productos de origen animal conservando

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algunas señas saludables de identidad como son pescado, aceite de oliva, fruta y verdura. (Cussó y Garrabou, 2010). En Europa Occidental, la Transición Nutricional en Europa se realiza en dos fases: la primera incrementa la energía las proteínas y los nutrientes -con aumento del consumo de cereales integrales y patatas-; la segunda continúa aumentando, hasta el exceso, energía y diversificación de alimentos con el protagonismo de los alimentos de origen animal y los azúcares refinados. (Cussó y Garrabou, 2010). En los países más industrializados de Europa Occidental la primera fase se sitúa entre principios del XIX y principios del XX y la segunda finaliza en el último cuarto del siglo XX. En España arranca medio siglo después (mitad del XIX). La primera transición finaliza en los años 30 aunque se produce un retroceso importante durante la guerra civil y la posguerra. La segunda fase se desarrolla entre los años 60 y la actualidad en que nos hemos igualado, para mal, con el resto de países europeos. Como expresan Galindo et al. (2016) en otra comunicación de este XII Congreso: “Las dietas preindustriales de casi todas las culturas presentan un buen equilibrio entre cereales y legumbres. Dicho equilibrio comienza a romperse, en primer lugar, con la reducción de la variedad de cereales empleados en la producción del pan, dando prioridad al trigo y, posteriormente a las harinas blancas de trigo de la mano de la industrialización del cultivo de cereales, de la molienda y de la elaboración de pan. En segundo lugar, con el retroceso del consumo de legumbre por el aumento de la cuota de carne, leche o lácteos (Cussó y Garrabou, 2010).”

Cuadro 1.- Ingesta media diaria a lo largo del siglo XX en España

1900 promedio

1930-35 promedio

1961 FAOSTAT

1981 FAOSTAT

2001 FAOSTAT

g./hab./día g./hab./día g./hab./día g./hab./día g./hab./día

Cereales (pan) 441,81 407,87 398,89 277,86 272,03

Patatas 265,42 410,93 347,69 270,31 223,56

Legumbres 37,36 30,56 27,25 14,36 15,72

Fruta 121,81 157,50 162,47 276,69 344,67

Hortalizas 155,28 347,13 457,92 467,03 442,69

Vino 254,58 222,22 164,42 166,75 94,89

Aceite 27,92 34,54 36,53 59,61 75,72

Grasa animales 8,75 17,50 4,06 6,75 12,97

Carne 54,44 56,85 60,61 210,22 320,75

Leche y queso 116,81 165,09 228,42 441,89 458,92

Huevos 20,42 13,33 21,83 44,06 39,17

Pescado 27,36 49,44 71,81 90,00 132,17

Azucar 12,50 32,22 56,28 84,47 91,69

Cerveza - - 37,03 152,78 194,44

Fuente: Elaboración propia a partir de consumo aparente

1 anual por Cussó y Garrabou, 2010.

1 “Consumo aparente”: se obtiene en base al cálculo de producción interna e importaciones menos

exportaciones, consumo en semillas, alimentación animal y pérdidas en conservación.

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A principios del siglo XX la dieta española estaba en torno a las 2500 calorías (Ver Cuadro 1). Se basaba en cereales, patatas y legumbres (44% de la ingesta), fruta y verdura (18%), vino (16%) y aceite (2%). El peso de la proteína animal era fundamentalmente en base a pescado y cerdo. La dieta era desigual a lo largo del año, condicionada por las cosechas. No era igual en todo el territorio. En las áreas urbanas esencialmente vegetariana y más monótona. Algunos colectivos como mujeres y niños no tenían todas sus necesidades satisfechas. En 1930 se observa el descenso de consumo de cereal (baja a 400 g diarios) y legumbre (baja a 30 g diarios). Se compensa la ingesta de HC por el aumento de patata (supera los 400 g diarios) y de proteína por el ligero incremento de pescados y lácteos. La ingesta de frutas y hortalizas también crece (400 g diarios) diversificándose la ingesta de micronutrientes. Se destaca también el aumento del consumo de azúcar (32 g diarios). Se trata de una dieta algo más calórica (2700 calorías) y diversificada, es decir, más saludable. La guerra civil y la posguerra en un contexto de guerra mundial provocan un enorme retroceso que luego se recupera en los años 50 de tal manera que la ingesta de 1961 es muy parecida a la de los años 30 aunque concluye la primera fase transición nutricional: ligero descenso en consumo de cereales, legumbres y patatas que constituyen el 37% de la dieta (unos 775 g diarios), un aumento de frutas y hortalizas (30% de la dieta en torno a 600 g diarios). La proteína animal ha aumentado ligeramente en esos años constituyendo un 18% (carne, pescado y lacteos) y también crece el consumo de azúcar (ya son 56 g diarios). La cultura gastronómica a principios de los 60 seguía la dieta mediterránea tradicional. La proteína animal se consumía en potajes, cocidos y arroces donde lo abundante eran hortalizas, tubérculos, verduras, legumbres, pasta, arroz y pan. En días señalados se consumían estofados, guisados, fritos o asados, donde la proporción de carne, igualmente acompañada de patatas, ensalada u otra guarnición, era predominante. En la cocina de los sectores con mayor poder adquisitivo, la dieta mediterránea contenía mayor proporción de verduras, frutas y hortalizas. En las economías más modestas, predominaban las patatas, las legumbres, la cebolla, el ajo y las verduras de estación. Pero en ninguna de ellas faltaba el pan, el aceite, los condimentos y la subordinación de los ingredientes de origen animal a los de origen vegetal. Teniendo en cuenta que la 1ª transición supone una mejora en la cantidad, calidad y diversidad de la dieta respecto a épocas precedentes y que la 2ª transición en nuestro país no arranca en el siglo XX hasta avanzados los 70, podemos considerar que en los primeros 60 la población española disfruta de una Dieta Mediterránea Tradicional algo más diversificada en las ciudades por la comercialización de frutas, verduras y pescados de temporada de otras regiones. La Dieta Mediterránea es saludable precisamente porque mantiene a raya el consumo de carne y porque, aunque se adapta a vegetales de temporada y de cada territorio, realiza una adecuada combinación de estos con buen un aporte de nutrientes, vitaminas y minerales. Un buen potaje con pan integral y vino es mejor alimento que un filete con ensalada y coca-cola. También es beneficioso para dignificar la vida en el campo de millones de personas que, por nuestros hábitos alimentarios, se ven obligadas a emigrar. Y además, es más barato.

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La 2ª fase de la TN avanza hacia el desequilibrio de la dieta. Podemos ver que los promedios de ingesta en 1981 y 2001 avanzan en la dirección contraria a la diversificación y equilibrio de la 1ª fase. Cereales, patatas y cereales se han reducido en más de un 30% desde 1961 (32%, 36% y 42% respectivamente), mientras que el consumo de carne se ha quintuplicado, el de grasas animales, triplicado y el de lacteos y huevos, duplicado. El consumo de vino se ha reducido un 42% y el de cerveza se ha quintuplicado. El consumo de azúcar crece un 62% situándose en 70 g díarios (muy lejos de los 25 g diarios, como máximo, recomendados por la FAO. Las frutas se han duplicado pero las verduras están retrocediendo. La ingesta calórica supera las 3300 calorías, 1000 por encima de las necesidades y en un contexto de sedentarización creciente.

Fig. 1. Evolución del consumo de alimentos en el siglo XX

Fuente: Elaboración propia a partir de consumo aparente (Cussó y Garrabou, 2010)

La TN incluye la globalización de la dieta lo que implica la uniformización en alimentos y formas de procesado y cocinado, así como la homogeneización entre zonas rurales y urbanas. Los patrones alimentarios de hoy no se derivan de nuestro clima, nuestra producción agroalimentaria y nuestra cultura gastronómica, sino de las campañas televisivas de las multinacionales. Esta presión cultural nos ha forzado a abandonar una dieta saludable, imponiéndonos formas de alimentación sólo beneficiosas para las grandes empresas de producción y distribución alimentaria. Arrinconar hábitos alimentarios saludables adquiridos durante generaciones y sustituirlos por comida basura enfermante es resultado de la industrialiación, mercantilización y globalización de la agricultura y la alimentación y del imperio de la libertad de empresa sobre los derechos humanos y la salud de las personas y la naturaleza. Un estudio de la Unidad de Investigación en Lípidos y Epidemiología del IMIM-Hospital del Mar de Barcelona (2008), demuestra que el consumo de comida rápida está creciendo y que ingerirla más de una vez por semana aumenta el riesgo de obesidad en un 129%. Dicho riesgo se deriva, no sólo de la ingesta de comida basura, sino también del abandono del anterior patrón alimentario basado en frutas, verduras, patatas, pan y cereales integrales, aceite de oliva, frutos secos, legumbres y pescado (LGE, 2008).

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La entrada de España en la Unión Europea aceleró la Transición Nutricional en nuestros platos, nuestros campos y nuestros comercios (desarrollo de las grandes superficies). El adoctrinamiento publicitario ha borrado el recuerdo de la Dieta Mediterránea. Hoy la confundimos con comer alguno de sus ingredientes: frutas y verduras, aceite de oliva, queso, jamón, embutidos y una copa de vino. Sin embargo, dicha alimentación para que sea saludable requiere, sobre todo de cereales, pan y pasta, integrales, legumbres y frutos secos oleaginosos, de patatas y otros tubérculos como zanahorias, nabos, rábanos y condimentos como cebolla y ajo, romero, tomillo, azafrán, etc, todos ellos de cultivo ecológico. Lo más importante en una verdadera Dieta Mediterránea, además de los ingredientes, es la combinación y las proporciones entre los grupos de alimentos siendo los vegetales el principal aporte. Hoy día es al contrario. El consumo de carnes y derivados lácteos ocupan el lugar preferente. Aunque los alimentos de origen animal no están excluidos de la DM, deben ocupar un segundo lugar en la ingesta diaria y predominar, entre ellos, pescados y huevos. (LGE, 2008). Ya estamos sobradamente en la etapa de preeminencia de enfermedades degenerativas descrita por Barry M. Popkin en 1993 debido al exceso de calorías y malnutrición de nuestra dieta occidental globalizada con algunas trazas de dieta mediterránea. La malnutrición en la que destacamos por su importancia cualitativa el déficit de fibra no soluble imprescindible para la salud intestinal, es responsable de las epidemias modernas de obesidad, diabetes, cardiopatías, cáncer y enfermedades autoinmunes. España es uno de los países europeos destacados en obesidad infantil. 7.- A por la 3º Transición Nutricional: Consumo Responsable Agroecológico y Dieta Mediterránea Agroecológica Ancel Keys realizó un estudio epidemiológico entre 1984 y 1999 en 7 países (EEUU, Japón, Finlandia, Holanda, Yugoeslavia, Italia y Grecia) conocido como “Seven Countries Study”, aunque se realizaron también estudios preliminares: el primero en España, Italia, Sudafrica y Japón (1952-1956) y el segundo más formal en Finlandia, Italia y Grecia (1956-1957). Dicho estudio supuso un avance para la epidemiología cardiovascular y su prevención y reveló que el estilo de alimentación y vida (más activo) de los países mediterráneos favorecía su salud. Keys lo definió como “estilo de vida mediterráneo”. Entre los beneficios de la Dieta Mediterránea destaca una mejor salud del sistema cardiovascular (por la abundancia de ácidos grasos omega 3 omega 6 y omega 9 en la dieta y su equilibrio. FAO-OMS recomiendan un equilibrio omega 6/omega 3 de 4:1 o 2:1. La dieta actual, cargada de grasas saturadas y de bollería industrial (que utiliza grasas con alto contenido en Omega 6) ha disparado la proporción a 12:1 lo que significa que los omega 6, sobreabundantes, neutralizan los efectos de los omega 3 provocan inflamación de las arterias. El consumo abundante de verduras, legumbres y cereales integrales neutraliza los efectos del exceso de omega 6 porque la fibra presente en estos alimentos ayuda a eliminar residuos y grasas del organismo y su aporte de vitaminas y minerales evitan la oxidación de las grasas dentro del cuerpo. Además, algunas verduras son fuente de omega 3 como las espinacas, coliflor, brécol, frambuesas y aguacate. El aceite de oliva –omega 9- también contribuye a neutralizar los desequilibros entre omega 6 y omega 3 porque, a diferencia de los ácidos grasos omega 6, no interfieren en el metabolismo de los ácidos grasos omega 3.

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El análisis en España de la Transición Nutricional de la Dieta Mediterránea a la dieta occidental nos muestra como dicha transición no ha proporcionado más salud sino el avance de la medicalización y las enfermedades degenerativas, a la vez que se arruinan agricultores, se destruye el modo de vida en las zonas rurales forzando la emigración, se contaminan suelos y acuíferos por los fertilizantes y fitosanitarios de la agricultura química y desaparecen paisajes agrarios y las especies a ellos vinculadas como las aves esteparias. La apuesta por un año Internacional para las Legumbres es una proposición necesaria pero insuficiente para revertir el avance de la obesidad, diabetes, cáncer y enfermedades autoinmunes causadas por la alimentación. Hace falta sensibilizar a la población sobre la importancia de las legumbres y su combinación con los cereales integrales, frutas, verduras y frutos secos. El fomento del cultivo de leguminosas y del consumo de legumbres es esencial para la salud de los agrosistemas, el bienestar humano, los cuidados y la seguridad y soberanía alimentarias. Pero esto sólo es posible desde la agroecología que trabaja en 3 vertientes: prácticas agrícolas cooperativas con los procesos naturales; conocimiento transdisciplinar que ofrece alternativas donde la ciencia agronómica especializada agrava los problemas; y movimiento social al conectar con las demandas campesinas y ecologistas. Restrepo (2014) nos recuerda las cadenas de relaciones en el suelo para la formación de la vida y la fertilidad: “Un suelo no es fértil debido a grandes cantidades de hummus (teoría del hummus) o de minerales (teoría de los minerales) o de nitrógeno (teoría del nitrógeno) sino debido al crecimiento continuo de numerosos y variados microorganismos principalmente bacterias y hongos que descomponen los nutrimentos a partir de la materia orgánica que proporcionan plantas y animales y los reconstruyen en formas biodisponibles para las plantas… la vida del suelo es un ambiente de crecimiento sano y vital para las raíces … se encarga de un buen suministro de agua-nutrimentos-agentes activos (fitohormonas, antibióticos, enzimas, co-enzimas para las plantas y las protege de los patógenos e insectos garantizando el mejor crecimiento posible en diferentes climas … De acuerdo con la Teoría de la Vitalidad, la fertilidad de un suelo es mayor cuanto mayor sea el peso y variedad de su vida que crece y se alimenta de él y sobre él … La autodesinfección de un abono se logra por la descomposición que bacterias, actinomicetos y hongos realizan de los restos orgánicos. Estos productos de la actividad microbiológica poseen un gran efecto antagonista sobre las enfermedades del ser humano, animales y plantas” Labrador (2014) abunda en la conexión de la vida en el suelo y la vida que nos habita de nuestro cuerpo: “al igual que nuestra piel está habitada por cientos de especies de seres vivos, algunos residentes fijos y otros de paso, la edafosfera acoge y mantiene millones de formas de vida. Las consecuencias de su dinámica sobrepasan el universo de su hábitat, abarcando multiples funciones ecosistémicas”. Las alternativas a los problemas de salud del suelo y de las personas caminan en la misma dirección: el reconocimiento de las relaciones simbióticas con los microorganismos -del suelo para la agricultura y del intestino para la alimentación y la medicina- y la búsqueda de reequilibrio en las poblaciones de esos microorganismos proporcionando alimento vegetal a las bacterias beneficiosas consiguiendo que se multipliquen y neutralicen a los microorganismos patógenos. Por eso, siguiendo a

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Cussó y Garrabou (2010) “en nuestras manos está poner en marcha una tercera fase de la Transición Nutricional que nos permita mantener los aspectos positivos de la situación alcanzada y recuperar la sostenibilidad, la identidad y la salud de nuestra dieta garantizando nuestra seguridad y soberanía alimentaria”. En nuestras palabras, la Transición Nutricional a la Dieta Mediterránea debe ser Agroecológica desde la producción hasta el consumo pasando por la distribución; desde los agrosistemas a la comunidad en la que vivimos. La Garbancita Ecológica lleva trabajando para esta Transición Nutricional a la Dieta Mediterránea Agroecológica desde sus orígenes. Somos una cooperativa sin ánimo de lucro constituida en 2010 como logística propia de los Grupos Autogestionados de Consumo (GAKs) para el fomento de una alimentación responsable agroecológica, autogestionada, popular, ecofeminista y de responsabilidad compartida campo-ciudad. Apostamos por TN a la Dieta Alimentaria Agroecológica en nuestro nombre y señas de identidad. Garbancita.- El garbanzo representa atributos fuertes de nuestro proyecto: proteína vegetal autóctona, semilla, nutritiva, vital, previsora de enfermedades y barata. Su acepción femenina evoca el trabajo de cuidados que realizan las mujeres con la intención de que sea valorado y compartido por los hombres. Nuestra cooperativa es un colectivo mixto de hombres y mujeres, dentro del cual funciona el Colectivo Ecofeminista “Las Garbancitas”. Ecológica.- Construimos responsabilidad compartida con agricultor@s que respetan la fertilidad de la tierra, la biodiversidad, el trabajo digno, los ciclos naturales, el equilibrio territorial y los circuitos cortos de comercialización. Alimentación Responsable.- Se responsabiliza de las consecuencias económicas, ecológicas y sociales de nuestras formas de alimentación y consumo. Seleccionamos frutas y verduras ecológicas lo más cercanas y con el menor número de intermediarios posible. Apostamos por el crecimiento de la alimentación ecológica y el decrecimiento de la alimentación industrializada, autolimitando nuestro consumo de alimentos convencionales y procesados. Desarrollamos programas de educación alimentaria dentro y fuera de la escuela. (PARE, 2016; LGE, 2016; Galindo et al., 2016b) Autogestionada.- Nuestros fines sociales no se rigen por el lucro; autonomía respecto a bancos, subvenciones, partidos, sindicatos, iglesias y estado; funcionamiento participativo, transparencia, horizontalidad, cooperación, formación y apoyo mutuo. Popular.- Participación y cercanía para crecer sin que aumenten los precios. Precios justos para agricultor@s y asequibles para consumidor@s. Alimentos saludables accesibles para toda la población. Responsabilidad Compartida.- En relación directa con agricultor@s, ganader@s, acuicultor@s, elaborador@s y artesan@s ecológic@s, nos proveemos de alimentos de temporada recién recolectados y con certificación ecológica participativa. La Garbancita Ecológica y los GAKs construimos un proyecto integrado por agricultor@s y consumidor@s en términos de equivalencia y respeto en defensa de la seguridad y la soberanía alimentaria para todas las personas y todos los pueblos.

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8.- Conclusiones: algunas líneas de trabajo Leguminosas, legumbres y simbiosis son exponente de los cambios que debemos producir en la Agroecología y en el Consumo Responsable para avanzar en la TN hacia la Dieta Mediterránea Agroecológica. Algunas líneas de trabajo: a) apostar por la recuperación de cultivo de legumbres ecológicas para consumo humano y animal en rotación con cereales ecológicos para la producción de pan junto con hortalizas y frutas ecológicas de temporada; b) proteger la producción de pan biológico artesano con levadura madre como complemento necesario de la legumbre ecológica mediante exclusión, en la certificación ecológica, de aditivos y levaduras panarias o químicas. c) Abordar la Transición Nutricional a la Dieta Mediterránea Agroecológica en las escuelas mediante la educación alimentaria agroecológica y la colaboración de las AMPAs en ese proceso propiciando la inclusión de la alimentación ecológica saludable en el comedor escolar y en la casa. d) Desarrollar el consumo responsable autogestionado capaz de sostener a agricultores y elaboradores ecológicos mediante proyectos de distribución de alimentos en circuito corto de comercialización y responsabilidad compartida agricultores-consumidores. e) El fomento de la alimentación agroecológica requiere además, abordar el proceso global de producción-distribución-consumo de alimentos desde una investigación-acción-participativa-transformadora. En esta Transición Nutricional la Sociedad Española de Agricultura Ecológica tiene mucho que hacer; en especial, avanzar en una mirada integral en la que levante la vista de la producción ecológica y se abra a las aportaciones del consumo responsable agroecológico. Referencias completas

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Galindo P et al., 2016b. Legumbres, cereales integrales, frutas y hortalizas ecológicas en los comedores escolares. Comunicación presentada al XII Congreso de SEAE, Lugo, 22-24

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