Tehnologia şi controlul calităţii în industria panificaţieiTehnologia morăritului – materii primeScopul tehnolog ie i morăr i tu lu i este obţ inerea de făinuri şi crupe de cereale. Cerealele sunt plante cu însuşiri fiziologice comune care fac parte din familiagramineae ( porumb, grâu, orz, ovăz, mei, sorg) şi din familia polygonaeae( hrişcă).Pentru tehnologia morăritului din România cele mai importante sunt : grâul, secara, porumb.

Analiza senzoriala a cerealelorAnaliza senzoriala a cerealelor este prima analiza din ansamblul celor efectuate pentru aprecierea unui lot de cereale. Analiza consta în aprecierea:- aspectului;- culorii;- mirosului;- gustului.Examinarea aspectului se face vizual si are în vedere si starea suprafetelor exterioare ale cerealelor.Examinarea culorii se face vizual constanând culoarea boabelor de cereale, prezenta sau absenta unor pete de culoare diferita de cea normala pentru cereala analizata.În general, cerealele care au suferit procese de autoîncingere, fara a atinge un stadiu avansat, îsi modifica culoarea.

Grâul si secara îsi pierd luciul caracteristic sau se brunifica începând din zona embrionului. Porumbul capata o culoare verzuie în zona embrionului si suprafata bobului se pateaza.

Examinarea mirosului se face inspirând aer din spatiile intergranulare ale probei. Pentru ca eventualele mirosuri sa poata fi evidentiate mai usor, se încalzeste proba, fie prin frecare între mâini, fie utilizând apa calda la aproximativ 600C, se acopera cu o sticla de ceas si dupa 2-3 minute se examineaza mirosul.Pentru a mari suprafata de volatilizare, se poate aprecia mirosul unei probe de cereale macinate la o morisca de laborator, mentinuta în apa calda 2-3 minute, într-un pahar acoperit cu o sticla de ceas.

Cerealele trebuie sa prezinte un miros caracteristic, fara miros de mucegai sau de încingere, sau alte mirosuri straine.

Examinarea gustului se face mestecând câteva boabe de cereale în gura. Gustul trebuie sa corespunda cerealelor analizate. Prezenta unui gust acru sau amar evidenttiaza o pastrare necorespunzatoare, în timpul careia s-au produs descompuneri si degradari ale componentelor chimice ale boabelor de cereale. Descompunerea lipidelor, cu eliberarea acizilor grasi precum si oxidarile acestora, duc la aparitia unui gust acru.

Gustul amar poate fi datorat dezvoltarii microflorei cerealelor ca urmare a cresterii umiditatii si temperaturii cerealelor în timpul unei depozitari

necorespunzatoare. Prezenta si dezvoltarea unor daunatori ca acarienii, insecte ca gargaritele, gândacii, pot imprima gusturi neplacute cerealelor.

. Masa hectolitricaUnul dintre indicatorii de baza, în aprecierea calitatii cerealelor, folosit din cele mai vechi timpuri, îl constituie masa unitatii de volum. Ea se determina cu balanta hectolitrica, care permite stabilirea masei de cereale care ocupa un volum de 1 litru.Masa hectolitrica este influentata de o serie de factori ca:- masa specifica a cerealelor,- continutul corpuri straine si natura lor,- elemente geometrice ale cerealelor,- coeficientul de frecare al boabelor,- umiditatea cerealelor.

Masa hectolitrica, constituie în momentul de fata, un indicator foarte important pentru industria moraritului, deoarece în unitatile de morarit, extractia totala de faina este stabilita în functie de valoarea acestui indicator. Masa hectolitrica de baza pentru grâul destinat panificatiei, este de 78 kg/hl. În conformitate cu instructiunile actuale de macis, extractia totala de faina va fi mai mare sau mai mica, cu diferenta între masa hectolitrica efectiva si cea de baza.În cazul macinarii unui lot de grâu cu o masa hectolitrica de 78,8 kg/hl, extractia totala de faina obtinuta va trebui sa fie mai mare cu 0,8 %. Aceasta extractie suplimentara se va obtine pe baza sortimentului de faina de calitate inferioara sau semialba. În cazul macinarii unui lot de grâu cu o masa hectolitrica mai mica decât cea de baza, extractia totala se va diminua cu un procent egal cu diferenta între masa hectolitrica efectiva si cea de baza.

Grâul - ocupă cel puţin 33%din suprafaţa total cultivată. Fiind o cereală care se foloseşte la obţinerea diferitelor  tipuri de fainuri, grisului, germenilor precum si a expandatelor si aplatizatelor (fulgii), se cultiva intr-o gama foarta larga de specii, cele mai importante fiind:

- graul comun sau Tritticum vulgare: are mai multe varietati si peste 400 de soiuri adaptate. Caracteristicile speciei fiind: bob de culoare rosie sau galbuie, forma ovala, lungime 5-8 mm, grosime 3 mm, sticlozitate 60%.

- Graul dur sau Tritticum durum – se cultiva in anumite regiuni, pe suprafete restranse. Caracteristici: bob galben sau rosiatic, forma alungita, grosime 3 mm, sticlozitate 100%, soiurile sunt rezistente la boli, nu se recomanda la fabricarea painii deoarece au gluten foarte plastic si elastico-vascos.

Structura anatomică a bobului de grâuBoabele diferitelor soiuri se deosebesc prin formă, culoare, aspectul suprafeţeilor. Partile principale ale bobului de grau in sectiune longitudinala: invelisul, stratul aleuronic –corpul fainos, germenele si barbita ( se prezinta sub forma unui smoc de peri curbaţi care au rolulde a proteja bobul şi de a accelera respiraţia în fazele anterioare coacerii depline)

In sectiune transversala bobul de grau prezinta: - Pericarpulformat din trei straturi suprapuse: epicarpul (subtire,

format dintr-un singur rand de celule care au membrana celulozica rezistenta), mezocarp (mai gros, format din celule rotunde), endocarp (format dintr-un strat de celule foarte astfel incat invelisul sa aibe rezistenta crescuta). Sub endocarp se gaseste stratul aleuronic format din celule mari cu pereti grosi si sectiune patrata. Stratul aleuronic este bogat in lipide, substante proteice sub forma de granule fine si substante carotenoide in procesul de degerminare, nu prezinta amidon, este ultima rezerva de materie prima pentru embrion.

- Endospermul cuprinde cea mai mare parte a bobului (84%) – principala sursa de faina. Format: celule mari poliedrice, cu pereti subtiri care au in structura hemiceluloza si granule de amidon. Intr-o sectiune prin endosperm se evidentiaza 2 zone: sticloasa – granulele de amidon sunt mici, rotunde si inconjurate de pelicule proteice care formeaza o matrice puternica; fainoasa – prezinta spatii mici intre granulele de amidon care sunt strans legate in lanturi, deci cantitatea de material proteic este mai mica. Endospermul mai prezinta: substante naturale, pentozani, celuloza, vitamine, enzime.

Compoziţia chimică - Depinde de mulţi factori: soiul – gradul de maturitate fiziologica a boabelor, natura soiului – clima.Compozi ţ ia chimică a bobulu i de grâu se referă la pr inc ipa le le componente aleacestuia:

- Umiditate: 14 % si foarte importanta pentru pastrare. Daca depaseste 14 % apar o serie de procese biochimice care determina alterarea rapida a masei de cereale. Umiditatea influenteaza rezistenta la sfaramare si plasticitatea.

- Glucide:cel mai important compus chimic al bobului. În bob sunt prezente monozaharide (glucoza, fructoza), dizaharide (maltoza) şi polizaharide (amidon). Substanţele proteice din bobul de grâu fac parte din 4 clase: albumine, globuline (proteine solubile in solutii de sare), prolamine (proteine solubile in alcool etilic), gluteline. Dintre substantele proteice cele mai importante sunt gliadina si glutenina care la absorbtia apei se umfla si formeaza o masa elastico-vascoasa denumita gluten.

-  Lipidele sunt repartizate neuniform în bob, cea mai mare cantitate găsindu-se in germene si stratul aleuronic. Deoarece ele sunt combinatii chimice usor oxidabile, pot cauza alterarea proprietatilor organoleptice ale fainurilor. Lipidele complexe sunt scindate de fosfataze si sunt eliberatii acizii grasi si acidul fosforic responsabile de cresterea aciditatii graului si fainii.

- Substanţele minerale au deasemenea o repartiţie neuniformă, motiv pentru careîn produsele de măciniş conţinutul mineral variază foarte mult.

- Vitaminelesunt localizate în special în părţile periferice ale boabelor şi suntreprezentate în special de cele din grupa B( B1- tioamina, B2- riboflavina), precum şi avitaminei PP(niacina), vitamina E, vitamina A, acid pantotenic, acid folic, biotina.

- Enzimele se găsesc în stratul aleuronic, în germene şi în endosperm, fiindreprezentate de amilaze, proteaze, lipaze şi tirozinaza. Enzimele din bob determină procesul de germinaţie şi metabolismul componenhetelor chimice ale bobului, pe carele transformă în stare asimilabilă pentru noua plantă din procesul de dezvoltare.

Porumbul – ocupa locul 3 din plantele de cultură,fiind folosit în cantităţi mari în hrana omului, fie sub formă de mălai, fie sub formă de produse expandate, fie pentru hrana animalelor.Forma boabelor poate fi prismatică, rotund comprimată, alungită sub formade fus. Mărimea şi forma boabelor nu păstrează uniformitatea pe întreaga lungime aştiuletului.Culoarea acestora poatefi albă, galbenă, portocalie, violetă sau roşie în diverse nuanţe..Porumbul face parte din familia Granineae, genul Zea cu speciile: Zea Mays,Zea Mexicana, Zea Permis. Cea mai importanta este Zea Mays cu subspeciile: Zea Mays indurata, Zea Mays identata (dinte de cal), Zea Mays Everta (pop corn), Zea Mays Sacharta.

Structura bobului de porumb este asemănat cu a bobului de grâu având aceleaşi părţi componente.Învelişurile semninţei sunt compacte şi strâns legate de stratulaleuronic iar prin înmuiere se desprind sub formă de pieliţă.Pericarpul este alcătuit din:epidermă(un singur rând de celule de formă pătratăcu pereţi îngroşaţi), mezocarp(5-12 straturi de celule mai mici, poligonale, deculoare galben-portocalie, roşie, albastră şi chiar neagră) şi endocarp(5 straturi decelule parenchimatice cu pereţi subţiri aşezate perpendicular pe celulelemezocarpului).Stratul aleuroniceste alcătuit din celule mari pătrate cu pereţi îngroşaţi care tind să se micşoreze în zona embrionarului. Acest strat poate fi incolor sau colorat înroşu sau albastru.Endospermul cuprinde 2/3 din masa bobului şi este format din celule poliedricemai mici ca la bobul de grâu şi în cazul porumbului se diferenţiază două zone şianume: zona sticloasă (sutuata in exterior şi partea laterală a bobului, prin măcinarea ei rezultând mălaigrişat) şi zona făinoasă (având un conţinut de substanţe proteice maiscăzut, dar un conţinut de amidon mai ridicat).Embrionul se prezintă sub formă de pană şi este situat pe una din feţele lateraleale bobului, spre partea ascuţită a acestuia şi este mai mare decât embrionul grâului.Vârful bobului este o proeminenţă cu ajutorul căreia bobul se fixează de ştiuleteşi este format în principal din resturi de glumele.Comozitie chimica: În medie bobul de porumb are o umiditate de13,62% , optimul ar fi ca şi la grâu 14%.Glucideledin porumb reprezintă cam 80% din bob, din care amidonul are ponderea cea mai mare. Alături de amidon se mai găsesc zaharuri simple şi dextrine alături de pentozani.Substanţele proteice sunt repartizate neuniform, în embrion procentul este mai mare decât în endosperm.Lipidelesunt formate în mare parte din trigliceride, cantităţi mici de sterine şilecitină care împreună cu acizii graşii formează grăsimea brută.Vitaminele sunt repartizate în diferitele părţi anatomice ale bobului şi sunt repezentate de vitaminele: A, E, PP, B.Secara- Prin măcinarea secarei se obţine făina utilizată în panifiaţie şi tărâţe care constituie un furaj valoros pentru bovine şi ovine. Secara se foloseşte industrial şi la fabricarea amidonului, dextrinelor şi spirtului.Structura anatomică: Pericaarp, Stratul aleuronic, Endosperm, Germene.Secara are o structură asemănătoare cu a bobului de grâu cu deosebirea că ponderea corpului făinos fată de totalul bob este mai mic decât la grâu.

Din acestmotiv la măcinarea secarei se obţine o cantitate mai mare de tărâţe.. Bobul de secară este mai lung decât cel de grâu( ajungela 10 mm).Compozitie chimica: umiditatea de 14 %,dintre glucide cel mai important este amidonul care se găseşte în endosperm sub forma unor granule ovale, mai mari decât la bubul de grâu. Bobul de secară conţ ine, spre deosebire de ce l de grâu, o cant i tate mare de pentozani, substanţe numite şi mucine sau substanţe gumoase.  

Proteinelesunt în cantitate mai mică decât la grâu, albuminele segăsesc în stratul aleuronic sub formă liberă şi în embrion sub formă de combinaţii cu acizi nucleici. Conţinutul de albumină al bobului de secară este mai mare decât la grâu. Cele mai importante proteine sunt gliadina şi glutenina secarei, care însă nu au proprietăţi de a forma gluten, acest aspect fiind pus pe seama cantităţii mari demucine.Lipidele (2,5%) din bobul desecară au aceeaşi natură şi repartizare ca în bobul de grâu,dar reprezintă proporţii mai mari din greutatea bobului şi de aceea se pot provocarâncezirea boabelor.Vitamine: complexul B, vitamina E. Secara mai contine: carbohidrati 69 %, substante minerale 2 % (fier, calciu, magneziu, fosfor, potasiu, zinc, seleniu, etc), aminoacizi: triptofan, treonina, leucina, lisina, arginina, histidina, etc.Floarea soarelui: Samanta matura de floarea soarelui este formata din miez si coaja, miezul fiind format din embrion (gemula plus 2 cotiledoane) si endosperm. In semintele de floarea-soarelui si soia partea cea mai bogata in substante uleioase este cotiledonul, in timp ce endospermul este foarte subtire.Procentul lipidelor si a substantelor de insotire, care impreuna formeaza uleiul brut estecaracteristic fiecarei specii. Proteinele din semintele oleaginoase (albumine, globuline, gliadine, gluteline) in cursul operatiilor de extragere a materiilor grase trec in srot aproape integral. In timpul depozitarii, proteinele din semintele oleaginoase pot suferi fenomenul de denaturare, in urma caruia solubilitatea proteinelor in apa si in solutii diluate scade. Glucidele din semintele oleaginoase sunt: celuloza (substanta de baza a cojilor, nefermentescibila), mucozaharidele (fermentescibile) si hemiceluloza impreuna cu substantele pectice.Apa din semintele oleaginoase poate fi apa libera, cat si apa legata. Umiditatea semintelor oleaginoase se poate modifica in timpul depozitarii, in functie de temperatura si umiditatea mediului exterior. De asemenea, compozitia chimica a semintelor si uleiului poate fi influentata de diferiti factori: umiditatea solului, procedeele agrotehnice aplicate, temperatura mediului, intensitatea insolatiei.Însuşirile tehnologice ale boabelor de cereale:

- Masa hectolitrică reprezintă de fapt masa unităţii de volum. Ea se determinăcu balanţa hectolitrică care permite stabilirea masei de cereale care ocupă un volumde 1 litru. Este influenţată de o serie de factori cum ar fi: conţinutul de corpuri straine şi nantura lor, caracteristicile geometrice ale cerealei, coeficientul defrecare al boabelor şi umiditatea.Masa hectolitrică: grâu 68-85 kg/hl, porumbul 70-85 kg/hl, secara 65/78kg/hl

- Masa a 1000 de boabe: permite aprecierea mărimii seminţelor şi este influenţat de un număr mai mic de factori decât masa hectolitrică. Masa a 1000 de boabe exclude de fapt influenţa umidităţii.

- Umiditatea: este mai mică de 14% se obţine un plus de extracţie iar când este mai mare decât cea de bază se diminuează extracţia cu valoarea procentuală calculată

- Conţinutul de corpuri străine: seminţe de buruieni, pământ, nisip, spărturi de cereale de bază, etc. Impurităţile din masa de boabe se clasifică în trei categorii: impuritati negre, albe, metalice. Procentul lor să nu depăşească 3%. La grau: impuritati negre (pietris, nisip, pamant, pleava); impuritati albe (sparturi de grau sau plante mai mici decat jumatatea bobului, bobe seci, strivite).

- Sticlozitatea: Aspectul sticlos sau făinos este dat de modul de aranjare al granulelor deamidon şi al masei proteice de legătură în celulele endospermului. Grâul cu sticlozitate ridicată realizeazărandamente superioare de produse intermediare în comparaţie cu cele făinoase. Deasemenea sticlozitatea influenţează destinaţia ulterioară a făinurilor obţinute.

CONTROLUL MATERIILOR PRIME TEHNOLOGIA BERII Hameiul- materie prima utilizata la fabricarea berii in vederea conferirii gustului amar placut si a aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se foloseste, din planta de hamei, numai inflorescenta femela, conul de hamei, care contine substante specifice, substante amare si uleiuri eterice. Utilizarea hameiului la fabricarea berii creste stabilitatea biologica si fizico-chimica a berii, imbunatateste stabilitatea spumei berii si contribuie la limpezirea naturala a berii in decursul procesului tehnologic.Hameiul uscat se preseaza, cu ajutorul preselor hidraulice, in baloturi de 80-150 kg, Baloturile de hamei sunt ambalate in tesatura din fibre de iuta sau sintetice.Conuri de hamei se folosesc din ce in ce mai rar, dar unii berari sustin ca in acest fel se obtine o aroma mai puternica. Acestia cred ca produsele derivate din hamei confera berii o aroma inacceptabila. Compoziţia chimică a conurilor de hamei: la maturitatea tehnologică, conţin: 75-80% apă,20-25% substanţă uscată din care: 10-20% compuşi azotaţi (albuminoide, polipeptide, aminoacizi), 20-25% extractive neazotate (hidraţi de carbon, dextrine, lignine, pectine), 8-12% celuloză, 5-10% cenuşă, 2-8% tanin, 8-25% substanţe amare şi răşini, 0,2-2,5% ulei volatil. Acizii amari dau gustul şi spuma berii şi au efect conservant, antiseptic fiind cei mai importanţi în industria berii. După puterea amară acizii amari se împart în cinci grupe: acizii amari alfa cu o pondere de 4-15% din masa conului uscat;acizii amari beta 6-12% din masa conului uscat; acizi gama, delta şi epsilon.Taninul are rol în limpezirea berii prin precipitarea proteinelor şi contribuie la imprimarea culorii ei.Uleiurile volatile dau aroma caracteristică conurilor de hamei.Cerinţele minime de comercializare pentru conuri de hamei: Conţinut de apă 12 pentru hamei preparat si 14 pentru cel nepreparat; fragmente de frunză din ramuri de cârcei, din frunze de ramuri de cârcei sau din vârfuri de conuri; pentru a fi clasificate ca tulpini, vârfurile de conuri trebuie să aibă cel puţin 2,5 cm lungime; Petale detaşate din con; Fructul copt al conului.Omogenizarea: Mostrele trebuie omogenizate cu grijă, pentru a fi reprezentative pentru respectivul lot. Subeşantionarea: După amestec, se iau una sau mai multe mostre reprezentative şi se aşează într-un recipient impermeabil, ermetic, cum ar fi o cutie de metal sau un borcan de sticlă, cu excepţia cazului în care este verificat numai conţinutul de substanţe externe. Cu excepţia perioadei de transportare, mostrele trebuie depozitate într-un loc răcoros. Trebuie să se aducă mostrele la temperatura camerei, în interiorul recipientului, înainte de a se deschide pentru examinare sau analiză.Compozitia chimica a conurilor de hamei uscat: apa 10-12 %; rasini totale 12-21%; hidrati de carbon 4-9 %; proteine 11,5-20%; celuloza 10-17 %; polifenoli; substante minerale 7-11%; lipide si saruri; acizi grasi.

Metodă de verificare a conţinutului de umiditate din hameiMostrele pentru conţinut de umiditate nu trebuie sfărâmate. Este important ca acestea să fie expuse la aer numai pentru un timp minim necesar pentru transferul lor din recipient în vasul de cântărit (care trebuie să aibă capac). Aparatura: Balanţă cu precizie de 0,005 g; Un cuptor pentru uscat, încălzit electric şi termostat de la 105 la 107 °C; Vase din metal, cu un diametru de la 70 la 100 mm, 20 până la 30 mm adâncime şi dotate cu capace bine potrivite; Desicator potrivit pentru acomodarea vaselor şi a recipientului conţinând un desicant, cum ar fi indicator de gel silicat.Metoda: Se transferă între 3 şi 5 g de hamei şi se închide capacul, înainte de cântărire. Se cântăreşte, se îndepărtează capacul şi se aşează vasul în cuptor/1 h. Se reaşează capacul, se aşează vasul într-un desicator, pentru a se răci/20 minute şi apoi se cântăreşte vasul.Calcul: Se calculează pierderea în greutate, ca procentaj din greutatea originală de hamei. Deviaţia maximă pentru estimarea individuală este de 1 %.Metoda de verificare a conţinutului de corpuri străine

1. Determinarea conţinutului de frunze şi tulpini, de bractee şi reziduuri Se cern cinci mostre a câte 100 g, utilizându-se o sită de 2 mm. Se colectează lupulina, reziduurile şi seminţele şi se separă seminţele cu mâna. Se aşează mostrele separat. Se transferă conţinutul sitei de 2 mm într-o sită de 10 mm şi se cerne din nou. Conurile de hamei, frunzele şi substanţele exterioare sunt colectate cu mâna din sită, în timp ce frunzele, seminţele, reziduurile de lupulină şi unele frunze şi tulpini trec prin aceasta. Toate acestea sunt sortate cu mâna şi sunt împărţite în următoarele grupe: Frunze şi tulpini; Hamei (frunze de conuri, conuri de hamei şi lupulină); Reziduuri; Seminţe; Bractee, în cazul hameiului nepreparat. Reziduurile şi lupulina nu pot fi separate. Procentajul relativ din fiecare trebuie, prin urmare, să fie estimat printr-o evaluare obiectivă a culorii, iar greutatea se calculează presupunând că densitatea acestora este identică. Diferitele grupe sunt cântărite şi se determină procentajul pe care îl reprezintă fiecare grupă în greutatea mostrei originale.

2. Determinarea conţinutului de seminţe Se aşează cele 25 g de mostră într-un recipient metalic cu capac şi se încălzeşte într-un cuptor de uscat/ 115 °C, pentru a se neutraliza răşina lipicioasă. Se şterge mostra uscată cu o cârpă aspră de bumbac şi se freacă puternic sau se loveşte mecanic, pentru a se detaşa seminţele de hamei. Hameiul uscat şi fragmentat în cele din urmă se separă de seminţe cu o maşină de măcinat sau cu o sită de 1 mm. Se separă toate elementele rămase împreună cu seminţele, utilizându-se fie o suprafaţă înclinată, acoperită cu hârtie de şmirghel, fie orice altă metodă, care duce la acelaşi rezultat, şi anume: reţine tulpinile sau orice alt fel de substanţe şi permite seminţelor să se rostogolească în afară. Se cântăresc seminţele şi se determină procentajul de seminţe, raportat la greutatea mostrei originale.

Soiuri de hamei: soiuri amare si soiuri aromate. Soiurile amare dau un gust amar berii datorita continutului ridicat de α-acizi(acizi amari). Soiurile aromate au un continut mediu sau mic de α-acizi si dau berii un

gust aromat. De obicei soiurile amare se adauga la inceputul fierberii, iar cele de aromate la final.Produse din hamei: Pe langa conuri, la fabricarea berii se mai utilizeaza si alte produse, derivate din hamei. Acestea sunt : produse din hamei neizomerizateα-acizii nu sufera nici o modificare in timpul procesarii produselor neizomerizate.Exemple: pulbere de hamei, pelleti de hamei care se obtin in urma macinarii cu mori cu ciocanele si conditionarii sub forma peletizata, extractele de hamei sunt folosite datorita continutului uniform de α-acizi, care determina o consistenta a valorii amare din bere; Avantajele folosirii produselor de hamei sunt: utilizarea mai eficienta a hameiului, stabilitate pe termen lung si formare de trub redusa. Totodata si costul de transport, depozitare si manipulare s-au redus.Produsele din hamei izomerizate: α-acizii au fost izomerizati la izo-α-acizi in timpul procesarii. Exemple: pelleti de hamei izomerizati au avantajul intensificarii folosirii substantelor amare din hamei. Pot fi adaugati in orice moment al procesului de fierbere, in consecinta adaugarea tarzie a soiurilor de hamei de aroma izomerizate optimizeaza utilizarea α-acizilor, extractele de hamei izomerizate reprezinta cea mai noua tehnologie in dezvoltarea produselor din hamei. Avantajele constau in cresterea gradului de utilizare a substantelor din hamei, amareala uniforma, reducerea pierderilor de must. Cu toate ca aceste produse au un pret mai mare de achizitionare se pot face economii insemnate in urma folosirii lor. Extracte de uleiuri volatile: Uleiurile din hamei au o culoare verde-galbuie si se gasesc pe piata de mai multi ani. Se adauga la sfarsitul fierberii sau se folosesc pentru hameierea la fermentare sau maturare. Nu este recomandata adaugarea in berea filtrata deoarece poate impregna berii un gust de hamei crud, de tutun sau de iarba.Uleiurile pot fi fabricate dintr-un soi sau din mai multe soiuri amestecate. Dezavantajul uleiului amestecat este ca nu are o aroma specifica unui anumit soi. Evaluarea hameiului: Evaluarea hameiului se face senzorial si prin determinarea substantelor amare. Se vor evalua urmatoarele metode: puritatea probei, gradul de uscare (nu fie prea avansata,sa nu se sfarame conurile in pala), culoarea si luciul (verde-galbuie, specifica soiului la hameiu superior si calitatea I si verde-galbuie cu nuante de brun la hameiul de calitatea II); forma conului (conuri mature, uniforme), lupulina (foarte bogata, culoare galbena aurie, aspect lucios, iar la hameiul de calitatea II prezinta aspect uscat); aroma (pura, fina, fara mirosuri straine, la calitatea II prezinta usoare mirosuri straine); daunatori, seminte (neatacat de boli si daunatori, fara seminte, la calitatea II atacat putin de boli si daunatori, putine seminte).

Controlul continutului de acizi amari (α-acizi) din hameiControlul cotinutului de substante amare din care cei mai reprezentativi sunt α - cizi se realizeaza prin extractie cu ajutorul unor solventi (toluen, metanol si titrare conductometrica a extractului obtinut. Metoda cea mai precisa exte insa extractia substantelor amare si determinarea concentratie prin metoda HPLC.

Legume şi fructe proaspeteLegumele şi fructele sunt produse alimentare de origine vegetală. Datorită valorii nutritive, calităţilor gustative şi a gradului ridicat de asimilare de către organismul uman, ele sunt recomandate şi utilizate pe scară largă în alimentaţie, în stare proaspătă sau conservată.Caracterizarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspeteLocul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul caele constituie importante surse de glucide, vitamine, saruri minerale si alte substane formateîn procesul de fotosinteza si care au un rol benefic pentru organism.Legumele si fructele proaspete au un coninut ridicat de apa (75-95%) care le conferastarea de fragezime si prospeime pe tot circuitul tehnico-economic.Glucidele existente în proporie de 75% din substana uscata sunt reprezentate în mareparte de zaharuri simple, usor asimilabile (glucoza, galactoza, fructoza), de amidon (cartofi),celuloza si hemiceluloza (în coaja). Poliglucidele existente favorizeaza digestia si asimilareasi contribuie la reglarea tranzitului intestinal.Aproape toate legumele si fructele conin cantitai importante de vitamine: vitamina A,vitamina C (pentru care legumele si fructele sunt sursele naturale de baza), B1, B2, vitamina P siacid pantotenic; de asemenea, unele conin si vitaminele liposolubile E si K, provitamina D,vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, catina, macesele,coacazele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele varzoase, capsunile si altele.Legumele si fructele sunt surse importante si pentru unele substanele minerale (Ca,Mg, Na, K, Fe) care contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic în organismul uman.Legumele de la care se consuma frunzele (salata, ceapa verde, patrunjel, spanac, leustean etc.)au un coninut mai ridicat de calciu si fier.Proteinele se gasesc în cantitai reduse, dar în forme usor asimilabile de catre organism(albumine, globuline, flavoproteide etc.).Uleiurile etericeimprima legumelor si fructelor un miros specific, chiar la concentraii foarte mici. Substanele tanantecontribuie la formarea gustului, culorii, exercitând si o aciune conservanta. Acizii organici sunt ali componeni importani ai legumelor si fructelor: acidul citric(predomina cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezena lor influeneaza proprietaile gustativeale fructelor si legumelor cât si procesul de pastrare, deoarece muli acizi organici au aciuneantiseptica, reducând activitatea enzimatica; unii acizi (oxalic, malic) influeneaza negativutilizarea calciului din hrana.

Din cadrul legumelor castravetii prezinta cel mai mare procent de apa 96-97%, mazarea prezinta cel mai mare procent de glucide 12 – 15.5 %, de protide 6-7.2%, de celuloza 1.5-2.2% si cenusa 0,9-1.1 %.Din cadrul fructelorcel mai mare continut de apa il au ciresele pana 78-96%, de glucide si de protide il au strugurii 20 % respectiv 2,2 % protide, perele au cel mai mare procent de celuloza 2,6%, iar bananele cel mai mare procent de cenusa 1,6 %.Clasificarea legumelor si fructelor proaspete

1. Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapa, usturoi si praz. Acestea se consuma pentru bulbul bogat în substane nutritive cât si pentru frunze, când sunt tinere. Bulbul este o tulpina falsa, mult

dezvoltat la ceapa si usturoi si bogat în uleiuri eterice, în fitoncide precumsi în vitaminele C, E si din grupa B.

2. Legumele bostanoaseinclud castraveii, dovleceii, pepenii verzi si galbeni. Sunt bogate în glucide si vitamine (B1, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se foloseste când aajuns la maturitatea de consum sau la cea fiziologica (pepenii).

3. Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii si vinetele fac parte din aceeasi familie botanica, având fructul reprezentat de bace carnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte placute la gust fiind consumate pe scara largaîn stare proaspata.

4. Legumele frunzoasese consuma pentru coninutul mare de vitamine (B1, B2, C, caroten), saruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate în fier) si hidrai decarbon. Din aceasta grupa fac parte: spanacul, salatele, loboda si andivele.

5. Legumele pastaioase(fasole, mazare, bame) se consuma sub forma de pastai verzi sau boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare coninut de substane proteice, amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum si saruri minerale bogate în calciu, fosfor si fier.

6. Legumele radacinoaseinclud morcovul, patrunjelul, pastârnacul, telina, sfecla si ridichile. Partea comestibila o formeaza radacina. Patrunjelul si elina se cultiva si pentru frunzele puternic aromate datorita uleiurilor eterice coninute. Morcovul este considerat ceamai nutritiva radacinoasa datorita coninutului ridicat de caroten si vitamine.

7. Legumele tuberculifere sunt reprezentate în principal de cartofi. Cartoful constituie materia prima de baza în industria alcoolului si a glucozei. Conservat prin deshidratare, sub forma de faina de cartof, este folosit ca adaos la fabricarea pâinii, pentru gustul placut si prelungirea prospeimii acesteia.

8. Legumele varzoasesunt valoroase din punct de vedere alimentar si se consuma pentru capatâna lor, în stare proaspata (ca salata), conservata prin murare sau inclusa în diferite reetede preparate culinare. La gulii se consuma tulpina îngrosata, relativ sferica.

9. Legumele condimentareaparin diferitelor familii botanice si se disting prin coninutul bogat în uleiuri eterice, fiind utilizate pentru îmbunatairea gustului si formarea aromelor înindustria culinara si cea a conservelor.

10. Ciupercilese deosebesc de celelalte legume prin faptul ca sunt lipsite de clorofila;corpul lor este alcatuit din miceliu, picior si palarie si se înmulesc prin spori. Sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva, respectiv coninutul în proteine, substane minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vitamine (A, B, C, D).

Aprecierea calit a ii legumelor s i fructelor proaspete - se au in vedere urmatoarele caracteristici:

- Autenticitatea soiuluise verifica pe baza unor caracteristici tipice (forma, marime, aspectul cojii, consistena pulpei felul si numarul seminelor etc.) prin comparare cu soiuriledin mostrele de referina, mulaje, planse, descrieri etc. Forma variaza în funcie de specie, soi, grad de maturare, condiii de mediu, fiind datade natura organului

plantei (cilindrica, ovala, sferica etc). Cunoasterea formei este importantapentru pregatirea condiiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.

- Marimea legumelor si fructelorpoate varia destul de mult în funcie de

- condiiile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate, se defineste, dupa caz, prin diametru, lungime, laime, grosime, greutate, volum, numar de bucai la kilogram etc.

- Culoarease datoreaza prezenei diferiilor pigmeni în coaja sau chiar pulpa fructului. Acestia se gasesc în proporii diferite în funcie de specie, soi, condiii agropedoclimatice,gradul de maturare.Culoarea serveste la stabilirea autenticitaii soiurilor si la evaluarea gradului de maturitate.

- Consistena sau fermitatea structuro-texturala serveste la stabilirea momentului si a modului de recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de pastrare în stare proaspata si a metodei de prelucrare industriala. Determinarea consistenei se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre) iar rezultatele se exprima în kgf/cm2.

- Gustuleste specific pentru fiecare specie si soi, fiind determinat de coninutul si raportul între glucide, acizi organici, substane tanante etc. Intensitatea maxima a gustului se obine numai daca la recoltare, legumele si fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizeazaulterior procesele biochimice raspunzatoare de desavârsirea gustului

- Suculena pulpeieste condiionata de gradul de maturitate, starea de turgescena, specie, soi, condiiile de recoltare si pastrare si constituie un criteriu important pentru dirijarealegumelor si fructelor spre anumite forme de consum si prelucrare industriala.

- Starea de prospeimese apreciaza senzorial, dupa gradul de turgescena, fermitate siaspect, fiind determinata de durata si modul de pastrare al legumelor si fructelor.

- Starea de sanatate si curatenieconstituie condiii de calitate deosebit de importante. Legumele si fructele proaspete trebuie a fie sanatoase, neatacate de boli sau daunatori, curate,fara corpuri straine.

- Prezena peduncululuiconstituie o caracteristica de calitate pentru unele specii de legume (ardei, castravei, vinete, bame) sau fructe (capsuni, cirese, visine etc.). Absena acestuia permite pierderea suculenei, lezarea integritaii pulpei si favorizeaza alterarea mairapida a legumelor si fructelor.

- Sortareaeste o operaie foarte importanta care se impune a fi efectuata înainte de ambalarea si dirijarea produselor pentru pastrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clasede calitate dupa însusirile generale si specifice prevazute de standarde.

- Ambalareaare ca scop principal protecia produselor împotriva diversilor factori de degradare, precum si facilitarea operaiunilor de manipulare, transport si depozitare. Ambalajele utilizate

preponderent sunt reprezentate de containere, lazi, ladie, cosuri, pungi, sacose, cutii etc.

- confecionate din lemn, carton, hârtie, mase plastice.- Durata si condiiile de pastrarea legumelor si fructelor depind de

rezistena acestora la pastrare, particularitaile compoziiei chimice, rezistena structuro-texturala. Soiurile de legume târzii si de fructe de toamna si iarna pot fi pastrate o perioada mai mare de timp daca produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sanatoase, manipulate si transportate corespunzator fara vatamarea integritaii anatomice si depozitate în condiiile de microclimat recomandate. În general, temperatura optimade pastrare este de 4 0C. Scaderea temperaturii sub 0 0C declanseaza înghearea produselor iar temperatura ridicata favorizeaza intensificarea proceselor metabolice si degradarea fructelor si legumelor. Umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie de 80-85%.

Condimentele si produsele condimentareCondimentele sunt produse fara valoare nutritiva (sau cu valoare nutritiva redusa), care se adauga în produsele alimentare în cantitai mici pentru a le conferi caracteristici gustative (gust, miros, aroma) superioare, stimulând astfel secreiile gastrice, pofta de mâncare si digestia.Efectul condimentelor este determinat de prezena în compoziia lor a unor substane chimice cu proprietai condimentare: uleiuri eterice, aldehide, esteri, cetone, alcooli superiori,hidrocarburi terpenice, rasini etc.

Condimentele se clasifica dupa natura, originea si caracteristicile organoleptice în urmatoarele grupe:- condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoare aleunor plante condimentare. Se utilizeaza în stare proaspata sau deshidratate (unele si congelate ex. patrunjel, marar, leustean etc.) sau pot servi ca materie prima pentru extragerea unorsubstane condimentare;- condimente acide;- produse condimentare industriale (mustarul de masa, sosurile condimentare);- uleiuri eterice si oleo-rezine;- condimente saline (sarea de bucatarie).Partile cu valoare condimentara ale acestor plante sunt recoltate în stadiile optime dedezvoltare si maturitate, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin diferite procedee siambalate. Pot fi: flori si muguri florali la capere, sofran,cuisoare; fructe, la anason, chimion, coriandru, enibahar, piper, ienupar; frunze, la dafin; rizomi, la curcuma, ghimbir, obligeana; semine, la mustar, nucsoara; scoara, la scorisoara.

Boli manifestate pe perioada păstrării legumelor   şi fructelor proaspete   Legumele şi fructele proaspete se caracterizează prin prezenţa permanentă pe suprafaţa lor a unei microflore epifite, formată din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofensive. Cea mai mare cantitate

de microorganisme provine din aer, pămînt, manipulare neigienică etc. Putrezirea umedă la legume (cartofi, rădăcinoase, ceapă, varză etc.) este provocată de anumite specii de bacterii şi ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia atacă morcovii, cartofii, tomatele etc., producînd pete zemoase pe suprafaţa acestora; Bacillus cepivorus atacă foile de ceapă de la interior spre exterior, provocînd înmuierea şi putrezirea acestora.  Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzată de ciuperci din genul Monilia aducînd pagube mari atît în livezi cît şi în depozite. Fructele atacate prezintă la început pete galben-brune, care ulterior pot cuprinde toată suprafaţa lor. Sub aceste pete, pulpa fructelor devine moale şi putrezeşte.  Produsele prelucrate se prezintă sub forma conservelor sterilizate, legumelor şi fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume şi fructe etc. Înainte de a intra în procesul de prelucrare propriu-zisă, legumele şi fructele sunt supuse unor operaţiuni pregătitoare, precum: recepţie, sortare, curăţire, spălare, opărire, prăjire etc.

Conserve sterilizate din legume   şi fructe Această grupă de produse se bucură de o apreciere deosebită deoarece prin sterilizare dobîndesc o capacitate de păstrare mai îndelungată menţinîndu-şi totodată în mare măsură, valoarea nutritivă şi calităţile gustative.Sortimentul de conserve sterilizate include în principal următoarele tipuri:• conserve de legume în apă (spanac, zarzavat pentru supe, foi de viţă etc.)• conserve de legume în saramură (mazăre, fasole păstăi, ciuperci, sfeclă, etc.);• conserve de legume în bulion sau suc de tomate (vinete, roşii, bame etc.)• conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.);• diverse compoturi şi sucuri de legume şi fructe etc.Materiile prime folosite sunt legumele şi fructele cu adaosurile specifice (soluţii de sare, de oţet, apă, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregătite în prealabil (prin sortare, curăţire, opărire sau prăjire) sunt dozate împreună cu adaosul specific în diferite ambalaje pregătite anterior. Închiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, după care se realizează sterilizarea cu abur prin încălzire la 100-120oC, o durată diferită de timp, în funcţie de mărimea conservei. Sterilizarea inactivează enzimele şi opreşte desfăşurarea tuturor proceselor biochimice din masa produsului.Ambalajele folosite sunt borcanele de sticlă sau recipientele metalice. Capacele borcanelor şi recipientele metalice sunt confecţionate din tablă acoperită cu staniu şi vernisată cu lac inert pe partea care intră în contact cu produsul.Verificarea sterilizării se realizează prin supunerea lotului conservat unei operaţii de termostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, după care se

examinează bombajul recipientelor. În funcţie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic şi microbiologic.Bombajul fizic apare datorită umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaţiilor mari de temperatură după sterilizare. Deşi acest tip de bombaj nu degradează conţinutul conservelor, acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi diferenţiat prin probe nedistructive de celelalte tipuri care deteriorează produsul în mod ireversibil.Bombajul chimic apare datorită acumulării hidrogenului format în urma acţiunii acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorită sau cu pori în stratul de lac inert protector. Astfel, presiunea creşte şi recipientele se bombează, apărînd şi semne de coroziune (pete negre). Produsele se degradează, devenind improprii pentru consum.Bombajul microbiologic este principala formă de alterare a conservelor sterilizate şi se datorează îndeosebi nerespectării regimului de sterilizare ce dă posibilitatea bacteriilor sporulate din conservă să-şi înceapă activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei prime sau păstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.

Legume   şi fructe congelate Conservarea prin congelare se poate aplica la mazăre, fasole, dovlecei, ardei graşi, bame, vinete, salată, spanac, căpşuni, caise, piersici etc. Legumele şi fructele destinate congelării trebuie să fie sănătoase, proaspete, fără vătămări mecanice. Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35 - -40oC. Produsele congelate se păstrează la temperaturi de -18...-20oC şi la o umiditate relativă a aerului de 9095%. Durata de păstrare în aceste condiţii este de 10-12 luni. Păstrarea calităţii produselor congelate depinde în mare măsură de asigurarea lanţului frigorific de la producător pînă în momentul consumului; pe toată durata acestui circuit temperatura nu trebuie să scadă sub -12oC. Nerespectarea acestei cerinţe favorizează apariţia unor defecte precum: înmuierea ţesuturilor, modificarea culorii, apariţia unor pete albicioase, modificarea gustului etc.

Legume   şi fructe deshidratate Procesul de deshidratare opreşte dezvoltarea microorganismelor şi enzimelor proprii legumelor şi fructelor. Prin această metodă se conservă frecvent ceapa, cartofii, rădăcinoasele, ardeii, usturoiul, măslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc.În vederea deshidratării, produsele sunt spălate, opărite, prelucrate sub diverse forme (rondele, fulgi, felii etc.) şi supuse uscării prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, în instalaţii cu raze infraroşii etc.). Durata de uscare variază în funcţie de procedeul utilizat, aducîndu-se produsele la un conţinut de apă de circa 10% la legume şi 17-25% la fructe.Produsele deshidratate trebuie să prezinte bucăţi uniforme ca mărime şi culoare, să fie uscate, cu consistenţă uşor elastică, să nu se lipească între ele, să reabsoarbă aceeaşi cantitate de apă care a fost eliminată prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare etc.Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie să fie ermetică iar pentru păstrare să se asigure o temperatură de circa 15oC şi o umiditate a aerului de 60-70%.

Concentrate din legume   şi fructe Pentru obţinerea acestor produse se folosesc legume şi fructe proaspete sau conservate prin refrigerare sau cu substanţe antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta în: fierbere la presiune scăzută, concentrare cu adaos de zahăr, fierbere în sirop de zahăr. Produsele din legume obţinute prin concentrare includ bulionul şi pastele din tomate, pastele din gogoşari, ardei, sucul concentrat de tomate etc. Bulionul şi pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor, colorarea şi aromatizarea mîncărurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse la maturitatea fiziologică, urmăreşte evaporarea unei cantităţi mari de apă, produsele rezultate avînd un conţinut în substanţă uscată cuprins între 12 - 40%. Produsele se ambalează în recipiente din sticlă sau tablă cositorită închise ermetic.

Păstrarea se face la o temperatură de 20oC şi o umiditate relativă a aerului de 75%. Sortimentul produselor din fructe obţinute prin concentrare este reprezentat de marmeladă, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulceţuri, fructe zaharisite etc. Marmelada se obţine prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină alimentară. Gemul este un produs gelificat, obţinut prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau congelate. Se prepară dintr-o singură specie de fructe, purtînd numele acesteia, sau din amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se foloseşte pectina, sau o proporţie de maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) şi acizi alimentari. Dulceaţa se obţine prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr. Produsul finit trebuie să prezinte fructe întregi sau părţi de fructe nedestrămate, răspîndite aproape uniform în masa siropului. Conţinutul de fructe trebuie să fie de circa 50%. Sucurile limpezi se obţin din fructe şi legume suculente, cu un conţinut redus de substanţe pectice, substanţe tanante şi amidon. Tehnologia de obţinere a acestora cuprinde operaţiuni precum: mărunţire, presare, centrifugare sau difuzie în apă. Limpezirea sucurilor poate fi făcută prin: autolimpezire, limpezire enzimatică, cleire, centrifugare, filtrare sau congelare. Nectarele se obţin din creme de fructe prin adaos de zahăr şi apă.Conservarea sucurilor şi nectarelor poate fi făcută prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare cu substanţe antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare, deshidratare etc.Aprecierea calităţii produselor obţinute prin concentrarea legumelor şi fructelor se face prin procedee organoleptice şi fizico-chimice.Din punct de vedere organoleptic, se apreciază culoarea, gustul şi aroma produselor care trebuie să fie pronunţate şi cît mai apropiate de cele ale legumelor şi fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistenţa trebuie să fie corespunzătoare standardelor de calitate specifice fiecărui tip de produs.Din punct de vedere fizico-chimic se apreciază conţinutul în substanţă solubilă, aciditatea, masa netă, proporţia fructelor, cenuşa insolubilă, conţinutul de conservanţi, conţinutul de substanţe de poluare.

Legume   şi fructe conservate prin murare Murarea este un procedeu de conservare a legumelor şi fructelor prin acidifiere naturală (fermentaţia lactică a zaharurilor din materia primă). Pentru extragerea substanţelor solubile fermentescibile din materia primă se foloseşte o soluţie de sare în concentraţie de 2...6%, în funcţie de specia, soiul şi mărimea legumelor, precum şi de temperatura din timpul

fermentaţiei. În general, la murare se adaugă şi unele plante condimentarecare contribuie la inhibarea dezvoltării unor bacterii precum şi la formarea gustului şi aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul, mărarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul, crenguţele de vişin etc.Murarea se produce în condiţii optime la o temperatură de 20...30oC.

În timpul fermentaţiei se practică pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltării bacteriilor anaerobecare alterează produsele.Murarea se practică mai mult pentru legume şi mai puţin în cazul fructelor.Sortimentul de produse supuse murării cuprinde: castraveţi, varză albă, varză roşie, pătlăgele verzi, vinete, pepeni verzi necopţi, conopidă, mere etc.Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul şi mirosul neplăcut (fermentaţie incorectă, acetică sau butirică); întinderea saramurii (băloşirea); înnegrirea; zbîrcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentraţie prea mare (peste 6%).

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A MERELORStructura merelor - interesează sub multiple aspecte (morfologică, interni şi externă, anatomică sau microscopică şi ultramicroscopică) cand sunt luate în considerare la păstrarea şi prelucrarea acestora.De aceste caracteristici structurale se ţine seama în practică la aprecierea calitativă, in stabilirea modului de folosire, la aplicarea unor tratamente de ordin tehnologic, la stabilirea proporţiei de resturi tehnologice. Structura internă şi externă a merelor este celulară şi ea este diferită, în funcţie de mărimea, forma şi gradul de specializare al celulelor, care diferă cu soiul, vârsta etc. şi nu este definită la începutul perioadei de creştere.Textura merelor - este dată de gruparea celulelor în ţesuturi şi a ţesuturilor între ele pentru a forma organe sau masa produsului respectiv. Cei doi factori, structura şi textura, alcătuiesc în interacţiunea lor gradul de fermitate, însuşire importantă deoarece este legată de capacitatea de menţinere a integrităţii fructelor. Gradul de fermitate depinde, înafară de structură şi textură şi de stadiul de maturare al merelor.Astfel, merele au un grad de fermitate mai ridicat într-o fază anterioară celei de maturitate şi mai scăzut în faza de maturitate.Un alt factor de care depinde gradul de fermitate este starea de turgescenţă.De structura şi textura merelor mai sunt strâns legate şi alte însuşiri ca: fragilitatea, elasticitatea, şi îndeosebi gradul de perisabilitate.PROPRIETATILE FIZICO-CHIMICE ALE MERELORCalitatea unui produs este definită de suma proprietăţilor fizice, chimice şi tehnologice ale acestuia şi care îi determină gradul de utilitate, adică măsura în care poate satisface cerinţele consumului.Calitatea merelor este determinată de caracteristicile prevăzute în standarde de stat, norme interne, note de comandă etc. folosindu-se analiza organoleptică iar pentru unele proprietăţi cu analize fizice, chimice, fitopatologice etc.În aprecierea calităţii ca şi a valorii nutritiv-alimentare a merelor se iau în considerare următoarele caracteristici şi care pot fi grupate astfel:1)Fizice şi senzorice- mărime, formă, culoare, greutate specifică, fermitate structo-texturală, aromă, gust etc. Acestea sînt stabilite pe bază de măsurători, cîntăriri, determinări organoleptice penetrări etc.2)Chimice : conţinutul în apa, substanţă uscată, zahăr, acizi, celuloză, vitamine, pigmenţi, săruri minerale,care se stabilesc prin determinări de laborator, foi folosindu-se metode de analiză specifice.

3)Tehnologice : capacitatea de păstrare, rezistenţă la transport, manipulări, prezenta atacurilor de boli sau dăunători, remanenta unor substanţe de combatere, Pentru loturi determinate de produse se apreciază şi uniformitatea, modul lor de prezentare, aspect etc.Proprietatile fizico-senzoriale ale merelorPrincipalele proprietăţi fizice care caracterizează merele şi prezintă un important rol tehnologic sunt: Forma reprezinta o caracteristică a soiurilor şi poate fi: sferică uşor alungită, uşor costată ,sfero-conice costate ovoidală, sferică spre tronconică, sferic turtit, sferică uşor aplatizată; Mărimea produselor horticole este reprezentată de masa, volumul şi dimensiunile acestora.Masa se exprimă în grame, ea diferă în funcţie de soi, de condiţiile pedoclimatice, agrotehnica aplicată şi exprimă numărul de bucăţi ce intră într-un kilogram, fiind utilizată ca indice de precizare a calităţii merelor; Volumul produselor horticole se exprimă în cm3 şi se determină prin măsurarea cantităţii de apă deslocuită de către acestea; Dimensiunile referitoare la mărimea produselor horticole sunt exprimate prin: diametrul mare, diametrul mic şi înălţime, acestea constituind elemente necesare în vederea stabilirii calibrului, la lucrările de condiţionare, ambalare şi prelucrare.n funcţie de mărimea lor, exprimată prin masă, diametru sau lungime, merele se grupează în: mici, mijlocii, mari. Masa specifică a merelor se exprimă prin raportul dintre masa şi volumul acestora. Masa merelor se exprimă în g sau kg, iar volumul în cm3 sau litri. Masa specifică este determinată de structură, textură şi compoziţia chimică, elemente care la rândul lor sunt dependente de alţi factori, cum sunt: condiţiile pedo-climatice, agrotehnica aplicată, gradul de maturare la care este mărul. Masa volumetrică reprezintă masa unui metru cub de mere şi diferă în funcţie de forma, mărimea, masa specifică. Ea reprezintă importanţă la stabilirea necesarului de spaţiu în vederea depozitării de scurtă sau lungă durată a merelor, precum şi a numărului de ambalaje şi mijloace de transport necesare.Caldura specificareprezintă cantitatea de căldură sau de frig, care este necesară pentru ridicarea sau coborâre a temperaturii unităţii de masă a unui produs horticol cu 1°C.Exprimarea este J/kg°K.Conductivitatea termicăreprezintă însuşirea de propagare a căldurii printr-un produs horticol şi se exprimă în kcal/m/h/°C sau în waţi pe metru liniar/grade Kelvin. Ea depinde de temperatură şi de compoziţia chimică a produselor. Temperatura de îngheţreprezintă valoarea limită a tempraturii la care apa liberă din produse trece în stare solidă. In cazul produselor cu un conţinut în substanţă uscată solubilă mai ridicat, temperatura de îngheţ este mai joasă. Aceasta variază în funcţie de gradul de maturare al produsului şi în general scade pe măsura coacerii acestora. Ea exprimă gradul de rezistenţă al produselor la presiunile exterioare. La aprecierea calităţii se ţine seama ca în secţiune, pulpa să fie compactă, crocantă, fină şi cu o coloraţie uniformă.

Culoarea se datorează prezenţei pigmenţilor în celulele epicarpului şi constituie un caracter de soi. La majoritatea produselor culoarea de fond este verde în primele faze ale creşterii şi maturării şi devine galbenă în fazele următoare, ca urmare a oxidării clorofilei şi apariţiei pigmenţilor

carotenoizi.Culoarea complementară se datoreşte pigmenţilor antocianici şi imprimă merelor diferite nuanţe de roşu sau de galbenGustul si aroma au importanţă în aprecierea calităţii şi stabilirea valorii comerciale a produselor.Această însuşire, este caracteristică fiecărei specii şi soi şi este determinată de conţinutul produselor în : glucide, acizi organici, polifenoli etc, şi în special de raportul dintre acestecomponente.Proprietatile chimice ale merelorSub aspectul compoziţiei chimice, merele sunt alcătuite din apă şi substanţă uscată. Apa se află în produsele horticole, deci implicit si in mere sub formă liberă sau legată, iar suma acestor doua forme reprezintă apa totală.Apa liberă este reprezentată în special de apa din vacuole şi din ţesuturile conducătoare şi conţine diferite substanţe chimice solubile. Apa legată reprezintă cantitatea reţinută şi necesară hidratării ionilor moleculelor sau particulelor coloidale, care au însuşiri hidrofile.Fiind un constituent de bază al celulelor din fructe, apa este indispensabilă vieţii, toate reacţiile chimice se produc în prezenţa acesteia. Apa celulară contribuie la menţinerea structurii merelorîntreţine echilibrul termic celular, evitând supraîncălzirea.Merele au un conţinut în apa cuprins între 77.8%-88,5%;Substanţa uscată - Glucidele (zaharurile sau hidraţii de carbon) constituie ce mai răspândită grupă de substanţe organice din celulele vegetale. In mere glucidele se găsesc sub formă de monoglucide, oligoglucide şi poliglucide.Monoglucidele sau glucidele simple, sunt pentozele şi hexozele.Dintre pentoze,riboza prezintă o importanţă deosebită, fiind componentă a acizilor nucleici şi a unor enzime respiratorii.Dintre hexoze prezintă importanţă glucoza şi fructoza.Glucoza se găseşte în cantitate mai mare în faza de maturitate a fructelor. Fructoza se găseşte liberă sau însoţită de glucoză şi zaharoză. fapt pentru care mai este denumită şi "zahăr de fructe”.Sorboza este o cetohexoză care se află în sucul de mere, şi serveşte ca materie primă pentru sinteza acidului ascorbic (vitamina C).Oligoglucide au o largă răspândire, găsindu-se libere sau sub formă de glicozizi. Din această grupă fac parte: zaharoza, maltoza şi lactoza.Zaharoza (C12H22O11) este cea mai importantă diglucidă cu caracter reducător, formată din glucoză şi fructoză prin eliminarea unei molecule de apă .In mere se gaseste in peste 2,5 %. Poliglucidele cuprind două grupe: homopoliglucidele si heteroglucidele.Amidonul este un poliglucid neunitar, format din amilază (componenta liniară) şi amilopectină (lanţuri ramificate). Este cea mai importantă substanţă de rezervă din plante.Prezenţa amidonului în cazul merelor constituie un indice de apreciere al gradului de maturare şi de stabilire a momentului optim de recoltare în funcţie de destinaţia produsului.

Celuloza (C6H10O5)n este un poliglucid care intră în structura membranelor celulare din plante.Este insolubilă în apă, solvenţi organici şi acizi diluaţi.Lipidele sunt constituite din acizi graşi şi derivaţi ai acestora esterificaţi cu diferiţi alcooli.Din punct de vedere structural, lipidele vegetale se împart în două grupe: simple şi complexe, ambele având ca unităţi componente acizii graşi şi alcooli. Dintre acizii graşi, cei care au o pondere mai însemnată în compozitia merelor sunt: acidul lauric, acidul miristic; acidul palmitic, acidul arahic ,acidul stearic ,acidul palmitoleic, acidul linoleic, acidul linolenic. Dintre lipidele simple, în mere, se găsesc în cantitate mai mare gliceridele şi ceridele.Gliceridele formează componentul principal al uleiurilor

vegetale care se acumulează ca substanţă de rezervă în seminţe, în pulpa şi coaja fructelor.Ceridele se formează prin esterificarea acizilor sau hidroxi-acizilor cu 12-34 atomi de carbon, cu alcooli superiori primari sau secundari care conţin 28-34 atomi de carbon. In produsele horticole lipidele se găsesc în protoplasma şi sucul celular, în pereţii celulari şi în cantitate mai mare depozitate în anumite organe vegetale cum sunt seminţele, pulpa şi coaja fructelor. Lipidele sunt substanţe insolubile în apă şi soluţii saline, dar sunt solubile în eter şi solvenţi organici.Protidelesunt substanţe organice şi au rol plastic, energetic şi de rezervă.După structura lor, protidele vegetale se împart în aminoacizi, peptide şi protide.Aminoacizii se găsesc în stare liberă sau sub formă de lanţuri peptidice şi în proteide, rolul lor din punct de vederdere fiziologic fiind încă neelucidat.Peptidele sunt larg răspândite în produsele horticole, ele sunt formate din 2-4 aminoacizi legaţi prin legături peptidice sau rezultă în urma degradării proteidelor. Proteidele sunt substanţe macromoleculare care se găsesc în cantitate mare în citoplasmă şi nucleul celular, unde participă direct la desfăşurarea proceselor metabolice.Acizii organicise găsesc în stare liberă sub formă de sărurişi foarte frecvent sub formă de derivaţi ca este, amide, lactone, din punct de vedere fiziologic, prezintă importanţă deosebită prin faptul că paiticipă ca produşi intermediari în metabolismul glucidelor, lipidelor şi protidelor.In mere se gasesc urmatorii acizi organici in diferite proportii:acidul malic, acidul citric, acidul oxalic, acidul succinic, acidul tartric.Substanţe cu rol biocatalizatorEnzimele sunt substanţe chimice complexe care coordonează toate reacţiile metabolice şi au rol important în desfăşurarea proceselor biochimice ale vieţii.Majoritatea enzimelor activează bine la temperaturi cuprinse mtre 20-50°C, deşi pentru fiecare enzimă există o temperatură optima, la care activitatea ei este maximă. La temperaturi peste 60°C Activitatea lor scade până la inactivare ireversibilă. Liazele cu o activitate mai deosebită în mere: decarboxilazele, enzime specifice în procesele de maturare.

Maturarea fructelor este însoţită de modificările de culoare, evidentă fiind schimbarea culorii verzi, ca urmare a degradării clorofilei sub influenţa enzimei clorofilaza.Peroxidazaintervine şi în brunifîcarea fiziologică în cazul secţionării fructelor, dar rolul principal în manifestarea acestor aspecte îl are polifenoloxidaza. Brunificarea este rezultatul oxidări fenolilor conţinuţi de mere, sub influenţa acestor enzime, urmată de polimerizări şi condensări cu formarea de compuşi de culoare închisă.Vitaminele sunt compuşi organici cu structură complexă care participă la reacţiile caracteristice metabolismului din produsele horticole, formând diverse sisteme oxido-reducătoare prin care se reglează potenţialul redox celular.In mere au fost identificate vitamine hidrosolubile (vitamina C, vitaminele din grupul B, mezoinozitol, vitamina PP cât şi vitamine liposolubile (E, K). Vitamina C (acidul ascorbic) reprezintă principala vitamină din mere.Conţinutul în vitamina C este mai ridicat în fructele expuse la soare şi mai intens colorate, sinteza acesteia este influenţată favorabil de intensitatea luminii.Din grupa vitaminelor liposolubile, tocoferolii {vitaminele E) reprezintă un grup de substanţe înrudite care

sunt derivaţi ai tocolului.Sunt cunoscuţi şi sub denumirea de factorul antisterilităţii.Hormonii vegetali (fitohormoni) alcătuiesc o grupă de substanţe care deşi se află în cantitate foarte redusă îndeplinesc funcţii importante în reglarea proceselor complexe de creştere şi dezvotarea plantelor, cu efect stimulator sau inhibitor. Se pot utiliza în: stimularea cicatrizării rănilor, întârzierea deschiderii mugurilor florali stimularea legării fructelor şi formarea de fructe partenocarpice, rărirea chimică a fructelor, oprirea căderii acestora,Principalii hormoni din fructe sunt auxinele, giberelinele şi citokininele (substanţe naturale cu efect stimulator) şi acidul ahscisic (substanţă cu rol inhibitor).Substanţele tanante (taninurile) reprezintă substanţe care participă la realizarea gustului astringent al unor merelor. Taninurile pot fi hidrolizabile sau pot fi condensate. în mere au fost identificate următoarele substanţe tanante: catechina, epicatechina. Substanţele minerale reprezintă compuşi ai principalelor metale ca: sodiu, calciu, magneziu, fier, mangan, zinc, aluminiu ş.a. sub formă de oxizi şi săruri ale acizilor carbonic, fosforic, sulfuric, silicic, boric, clorhidric, iar conţinutul acestora este caracteristic pentru fiecare specie, soi, organ vegetal, funcţie de multitudinea factorilor climatici, pedologiei şi agrotehnici.RECOLTAREA SI MATURAREAMerele sunt fructele cele mai consumate la noi în ţară în stare proaspătă, pe tot parcursul anului, constituind şi o valoroasă materie primă pentru fabricarea marmeladelor, gemurilor, compoturilor sau sucurilor. Maturarea - Gradul de maturare a unui fruct reprezintă raportul cantitativ şi efectul senzoric ce se realizează între proprietăţile fizice şi componentele chimice conţinute de substanţa uscată în strânsă legătură cu destinaţia şi modul lor de folosire.

În funcţie de specificitatea creşterii şi dezvoltării fiecărui soi funcţie şi de tehnologia aplicată, de destinaţia ce urmează să o primească, în practica tehnologică se disting mai multe niveluri de maturitate:

a) maturitatea fiziologică se ia în considerare şi este determinată de momentul când seminţele din fructe şi legume au ajuns la mărimea caracteristică şi puse în condiţii optime, sunt capabile să germineze.

b) maturitatea de consum este realizată în momentul în care merele au întrunit însuşirile caracteristice soiului cu privire la mărime, culoare, fermitate, gust fiind apte pentru folosirea imediată în consum.

c) maturitatea de recoltare specifică în cazul fructelor care nu se consumă imediat după recoltare ci numai după o anumită perioadă de timp în care aceste produse sunt supuse păstrării

d) maturitatea tehnică sau industrială caracteristică pentru produsele horticole care se află la un grad de maturitate ce corespunde prelucrării sub diferite produse finite.

e) maturitatea comercială înglobează toate gradele de maturare la care se află merele care întrunesc caracteristicile cerute de beneficiari, fiind condiţionată de scopul pentrucare legumele şi fructele se comercializează.

Recoltarea - se face la momentul optim, care se stabileşte după mai multe criterii şi indicatori de ordin fenologici:(culoarea fructelor, suma gradelor de temperatură numărul de zile parcurs de la înflorit)de ordin

fizic(fermitatea pulpei şi conţinutul în substanţă uscată solubilă determinat refractometric) şi biochimic(testul amidonului cu iod în iodură de potasiu).Recoltarea merelor seface manual, cu peduncul, fără smulgere, printr-o uşoară răsucire a fructului, ferindu-l de lovituri sau leziuni. Ca ambalaje de recoltare se recomandă folosirea sacilor cu fundul mobil (rabatabil) sau a găleţilor din material plastic sau cel mai adesea în lăzi-paletă. Aceste ambalaje vor servi atât pentru transport, cât şi pentru depozitare.Din momentul recoltării şi până la introducerea fructelor în spaţiile de păstrare nu trebuie să treacă mai mult de 2-3 zile, pentru a nu influenţa negativ capacitatea de păstrare a acestora.Transportul merelor din livadă la depozit se face în ambalaje cu platformele autodescărcătoare în autocamioane acoperite cu prelată sau cu mijloace autoizoterme, încărcarea lăzilor paletă în mijloacele de transport se efectuează mecanic, cu furci hidraulici adaptate la tractoare, iar descărcarea ambalajelor cu fructe la depozitse realizează cu ajutorul electro şi motostivuitoarelor.Păstrarea merelor în stare proaspătă se poate efectuaîn depozite frigorifice cu atmosferă normală sau cu atmosferă controlată, în depozite cu ventilaţie naturală şi în spaţii de depozitare cu ventilaţie naturală.Caracteristici minime la mere: fructe sanatoase, intacte, curate, fara daunatori, fara umezeaza exterioara anormala, fara miros sau gust strain.Categorii de calitate:categoria extra: calitate superioara, forma, culoarea caracteristica soiului; categoria I: calitate buna, culoare tipica soiului, usoare defecte de forma si culoare; calitatea II-a: caracteristici minime, defecte la nivelul epidermei.

Mod de prezentare:uniformitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie uniform, din acelasi soi, cu aceeasi calitate si acelasi calibru; ambalarea: trebuie sa protejeze fructele in mod corespunzator. Cele din categoria „extra” trebuie ambalate in straturi suprapuse.Dispozitii privind marcarea: identificarea: ambalator/expeditor; natura produsului: mere, denumirea soiului; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale: categoria, calibrul: diametru/greutate minim si maxim; marcajul de control oficial: optional.CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A CAPSUNILORCompozitia biochimica a fructelor de capsuni si valoarea lor in alimentie: 87-91% apa; 4,5-9,7% glucide (glucoza, fructoza); acizi organici; pectine; proteine; saruri minerale (potasiu, fier, fosfor, mangan, calciu); vitamine (vitamina C , vitamina B, vitamina K, acid pantotenic, vitamina E).Caracteristici calitative -se apreciaza in functie de starea sanitara, gradul de maturitate, aspectul exterior, calibrul, continutul in suc. Conform standardelor comunitare, marfa trebuie sa fie insotita de un certificat de conformitate care sa ateste ca este conforma cu normele de calitate la categoria de calitate respectiva, in momentul exportului. Legumele si fructele trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici de calitate: forma, marimea, aspectul epidermei si a miezului, consistenta si suculenta pulpei, gustul, aroma, etc. La aprecierea caliatatii se iau in considerare si alte caracteristici: autenticitatea soiului, starea de prospetime, starea de sanatate si curatenie, gradul de maturitate.Gustul este una dintre caracteristicile cele mai importante ale fructelor care determina atat consumarea in stare proaspata cat si prelucrarea industriala; este determinat de continutul si raportul intre glucide, acizi organici, substante

tanate, etc.Recoltarea - trebuie sa înceapă dimineaţa devreme dupa ce roua de pe suprafata fructelor s-a uscat. Se va evita recoltatul după amiaza la temperature ridicate, în special la temperaturi peste 25 grade. Fructele calde suferă vătămări importante în procesul de recoltare şi manipulare. Recoltarea trebuie executată în regim de peste o zi pentru regiuni temperate racoroase iar perioadele neobişnuit de aride ar putea sa fie necesară recoltarea zilnica a soiurilor cu fructele moi.Maturitatea de recoltare - Căpşunile sunt recoltate la etape diferite de maturitate, dependent de soi şi preferinţele de piaţă. Maturitatea căpşunilor este cel mai bine oglindită de culoarea suprafeţei externe şi fermitatea fructului. Fructele de capsun nu se mai coc dupa recoltare. Recoltatul se va face la maturitate de consum. Fructele imature nu trebuie sa fie culese, deoarece conţinutul de zahăr va fi mic si gustul va fi inadecvat. După recoltare căpsunele nu se mai îndulcesc, iar tesuturile albe nu se coloreazî în rosu.Ambalare - Aparenţa si calitatea capşunelor vândute în toată lumea s-a îmbunătăţit datorită răspândirii pe larg a caserolelor din plastic. Caserolele se plasează în cutii de plastic sau carton direct în câmp. Tot în aceleaşi cutii caserolele cu fructe se transportă la supermarket.

Sortarea directă a fructelor în ambalaj final la momentul recoltării reduce de câteva ori numărul de atingeri ale fructului la doar o singură dată.Cântarirea - Pentru cântarire se recomandă utilizarea unui cântar cu platforma orizontală cu un ecran digital. Fructele ambalate trebuie sa aibă o masă cuprinsă între 260 si 265 g, pentru a asigura sosirea acestora la destinaţie cu o masa neta de cel putin 250 g.Racirea fortata cu aer - este metoda ideală pentru înlăturarea căldurii de câmp din căpsuni. . Capsunele sunt răcite adecvat atunci când temperatura în interiorul pulpei atinge 1°C. . Răcirea forţată cu aer implică plasarea paletelor cu cutii umplute cu căpsune într-o camera frigorifică cu temperatura cuprinsa între 0 si 1° C, si umiditatea relativa de 90 – 98 %. %. Cutiile sunt aliniate în două rânduri paralele pe de o parte si alta a unui ventilator mare.MĂSURI DE PRECAUŢIE - Pentru a avea fructe de calitate, trebuie să le recoltăm direct în caserole de plastic, preferabil de 500 g sau, uneori, de 1000 g, atunci când valorificarea se face imediat. Sortarea pe categorii se face direct în câmp. Pentru a preveni putregaiul cenuşiu, se fac unul sau două tratamente înainte de coacerea fructelor. Dacă fructele nu sunt culese corect, fiind vătămate, calitatea acestora se depreciază în câteva ore de la recoltare.Caracteristici minime la capsuni: fructe intacte, sanatoase, curate, fara daunatori, proaspete si verzi in prezenta pedunculului, fara umezeala exterioara anormala si fara miros si gust strain.Categorii de calitate:calitatea extra: calitate superioara, cu forma, culoare caracteristica soiului; categoria I: calitate buna, culoare tipica soiului, usoare defecte de forma, fara urme de pamant, mici semne superficiale de presare; calitatea II: defecte de forma, umre usoare de pamant, caracteristici minime.Mod de prezentare: uniformitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie uniform, fructe din acelasi soi, aceeasi calitate si acelasi calibru; ambalarea: ambalajele trebuie sa protejeze fructele in mod corespunzator.Dispozitii privind marcarea:identificarea: ambalator/expeditor;

natura produsului: capsuni, denumirea soiului; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale: categoria, calibrul: diametru/greutate minim si maxim; marcajul de control oficial: optional.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A STRUGURILORCompoziţia chimică (%) a strugurilor ajunşi la maturitatea deplină:Ciorchinii au compoziţia chimică apropiată de cea a frunzelor şi a lăstarilor viţei de vie. Proporţia în care se află substanţele componente variază în funcţie de starea de maturitate a strugurilor. Cea mai importantă componentă este apa. Când strugurii sunt verzi, ea poate să ajungă până la 90%  din greutatea ciorchinilor. Când sunt supracopţi şi ţesuturile ciorchinilor lignificate, ea scade până la 30%.Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alcătuieşte pereţii celulari ai ţesuturilor ciorchinilor. În funcţie de starea de turgescenţă a celulelor ea se găseşte în proporţie de 5 - 55%.Substanţele minerale (cationi şi anioni) reprezintă până la 5-6% din greutatea ciorchinilor.

Dintre elementele minerale ce se găsesc în cenuşa ciorchinilor sărurile de potasiu reprezintă peste 50%.Ciorchinii sunt bogaţi în compuşi fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii, dominante fiind taninurile şi acizii fenolici care au gust astringent.Epicarpul (pieliţa bobului):apa care reprezintă 60-70%, substanţele fenolice, compuşii de aromă, substanţele minerale şi cerurile care alcătuiesc pruina.In epicarp sunt localizati taninurile si antocianii care se găsesc în cantităţi diferite  funcţie de localizarea straturilor celulare. Compuşii de aromăce reprezintă potenţialul aromatic al viitorului vin se află localizaţi în cea mai mare proporţie în epicarp.Mezocarpul- pulpa - prin compoziţia sa chimică este responsabil în cea mai mare parte de compoziţia chimică a viitorului vin întrucât mustul nu este altceva decât sucul vacuolar al acestor celule. Cei mai importanţi compuşi chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici, substanţele minerale, substanţele azotate, substanţele  pectice, enzimele, etc. Seminţele au în compoziţia lor chimică celuloză, substanţe azotate, substanţe tanante, uleiuri, substanţe minerale, apă, fitohormoni (gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre aceste componente  pentru vinificare prezintă importanţă  substanţele fenolice. Seminţele de la un kg de struguri conţin  2,778 – 3,525 mg fenoli. Ele asigură în vinurile roşii conservarea materiilor colorante şi le dau specificitate, fiind cea mai importantă sursă de proantociani.Dacă în timpul prelucrării seminţele sunt zdrobite, extracţia taninurilor este rapidă ceea ce poate duce la acumulări prea mari şi în cazul vinurilor albe imprimă gust amar neplăcut.Caracteristici minime: boabe intacte, sanatoase, curate, fara daunatori, grad satisfacator de maturare, suficient dezvoltate.Categorii de calitate: extra: calitate superioara, ciorchini cu forma, culoare caracteristica soiului, boabe tari acoperite cu pruina; categoria I: calitate buna, ciorchini de forma si culoare tipica soiului, boabe usoare defecte de forma si culoare si mici defecte la nivelul epidermei; categoria II: caracteristici minime, boabe cu defecte de forma si culoare, alterari ale epidermei, usoare urme de lovituri.Mod de prezentare: uniformitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa

fie uniform, cu struguri cu aceeasi origine, acelasi soi, acelasi calibru; ambalarea: trebuie sa protejeze strugurii in mod corespunzator. Dispozitii privind marcarea: identificarea: ambalator/expeditor; natura produsului: struguri, denumirea soiului; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale: categoria; marcajul de control oficial: optional.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A VISINELORCompozitie chimica: bogat in elemente nutritive, saruri minerale, si vitamine cum ar fi: substanta uscata 13,9-23,2%, zaharuri 5-19%, acizi organici 0,9-4,9 mg%, K, P, Mg, Ca, vitamina PP, E, B1, B2, caroten etc.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A CIRESELORCompozitie chimica: substanta uscata 10,8-24,7%, zahar total 7,7-16,8%, aciditate totala 0,49-1,3%, substante tanoide, substante pectice, vitamina C, A, B1, E, Ca, K, P, Fe,Caracteristici minie: fructe intacte, sanatoase, curate, aspect proaspat, fara daunatori, fara miros si gust strain.Categorii de calitate: extra: calitate superioara, forma si culoare caracteristica soiului si fara defecte; categoria I: calitate buna, forma si culoare tipica soiului, usoare defecte de forma si culoare, fara arsuri, fisuri sau defecte produsa de grindina; categoria II: caracteristici minime, defecte de forma si de coloratie si mici defecte epidermice cicatrizate.Mod de prezentare:uniformitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie uniform, cu fructe din aceeasi origine, acelasi soi, acelasi calibru; ambalarea: ambalajele trebuie sa protejeze fructele in mod corespunzator.Dispozitii privind marcarea:identificarea: ambalator/expeditor; natura produsului:cirese, visine sau picota, denumirea soiului; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale: categoria; marcajul de control oficial: optional.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A NUCILORCompozitie chimica: substante grase (52-70%), substante proteice (12-25%), zaharuri (5-25%), substante minerale (1,3-2,4%).

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A CAISELORCompozitie chimica: apă 79-88%, zahăr total 8,40-15,20%, aciditate titrabilă, proteine, pectine, substanţe tanoide, cenuşă, vitamina A, C, B1, B2, PP, saruri minerale: K,Ca, Mg, Na.Caracteristici minime: fructe intacte, sanatoase, curate, fara daunatori, fara deteriorari, fara gust si miros strain.Categorii de calitate: extra: calitate superioara, forma si culoare caracteristica soiului; categoria I: calitate buna, forma si culoare tipica soiului, usoare defecte de forma si culoare; categoria II: caracteristici minime, defecte la nivelul epidermei.Mod de prezentare: uniformitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie uniform, fructe din aceeasi origine, acelasi soi, calibru si calitate; ambalarea: ambalajele trebuie sa protejeze fructele in mod corespunzator.Dispozitii privind marcarea:identificarea: ambalator/expeditor;

natura produsului:caise, denumirea soiului; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale: categoria, calibrul; marcajul de control oficial: optional.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A PIERSICILORCompozitie chimica: 82-91% apă, 17-18 g substanţă uscată,zahăr total, proteine, pectine, glucide (glucoza, fructoza, zaharoza), vitamine: C, B1, B2, B6, A, E.Caracteristici minime:fructe intacte, sanatoase, curate, fara daunatori, fara deteriorari, fara gust si miros strain.Categorii de calitate: extra: calitate superioara, forma si culoare caracteristica soiului; categoria I: calitate buna, forma si culoare tipica soiului, usoare defecte de forma si culoare; categoria II: caracteristici minime, defecte la nivelul epidermei.Mod de prezentare: uniformitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie uniform, fructe din aceeasi origine, acelasi soi, calibru si calitate; ambalarea: ambalajele trebuie sa protejeze fructele in mod corespunzator.Dispozitii privind marcarea:identificarea: ambalator/expeditor; natura produsului:piersici, denumirea soiului; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale: categoria, calibrul; marcajul de control oficial: optional.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A ALUNELOR CU COAJACaracteristici minime: coaja: bine formata, sanatoasa, lipisite de atacuri de paraziti, curata, uscata; miez: intreg, sanatos, suficient dezvoltat, curat, lipsit de atacuri de parazit. Alunele cu coaja se recolteaza la maturitate deplina, contine 12 % apa pentru aluna intreaga si 7% pentru miez.Categorii de calitate: extra: calitate superioara, forma si culoare caracteristica soiului; categoria I: calitate buna, forma si culoare tipica soiului, usoare defecte de forma si culoare; categoria II: corespund caracteristicilor minime, defecte care nu afecteaza caracteristicile esentiale ale calitatii.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A BANANELORCaracteristici minime:fructe intacte, sanatoase, curate, fara daunatori, fara deteriorari, fara gust si miros strain, verzi si necoapte, fara lovituri.Categorii de calitate: extra: calitate superioara, prezinte caracteristicile soiului si/sau tipului comercial; categoria I: calitate buna, forma si culoare tipica soiului, usoare defecte de forma si culoare; categoria II: corespund caracteristicilor minime, se accepta defecte de forma si ale cojii sau alte pete.Mod de prezentare: uniformitatea: continutul fiecarui ambalaj trebuie sa fie uniform cu produse de aceeasi origine, soi sau tip comercial; prezentarea: se accepta pe ambalaj un manunchi sau un ciorchine cu 2 fructe lipsa, se accepta pe un rand nu mai mult de un ciorchine cu 3 fructe; ambalarea: trebuie sa protejeze produsele in mod corespunzator.Dispozitii privind marcarea:identificarea: ambalator/expeditor; natura produsului:banane, denumirea soiului; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale: categoria, calibrul, greutatea

neta; marcajul de control oficial: optional.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A CITRICELOR (PORTOCALE, LAMAI, MANDARINE)Portocale: continut in zahar 30 – 35% in functie de soi, culoare specifica soiului, se admit fructe de culoare verde deschis, doar daca nu depiseste 1/5 din suprafata totala a fructului.Lamai: continut in zahar 20-25% in functie de soi, culoare specifica, se admit fructe de culoare verde deschis doar daca indeplinesc cerintele minime cu privire la continutul in suc.Mandarine: 33-40% zahar in functie de soi, culoare specifica soiului.Mod de prezentare: uniformitatea: continutul fiecarui ambalaj trebuie sa fie uniform cu produse de aceeasi origine, soi sau tip comercial; prezentarea: aranjate in randuri uniforme, in pachete individuale destinate vanzarii directe catre consumator, in greutate mai mica de 5 kg fiecare; ambalarea: trebuie sa protejeze fructele in mod corespunzator.Dispozitii privind marcarea:identificarea: ambalator/expeditor; natura produsului:citrice, denumirea soiului; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale: categoria, calibrul, greutatea neta; marcajul de control oficial: optional.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A PEPENILOR GALBENICaracteristici minime:fructe intacte, sanatoase, curate, fara daunatori, fara deteriorari, fara gust si miros strain, verzi si necoapte, fara lovituri.Categorii de calitate: categoria I: calitate buna, forma si culoare tipica soiului, usoare defecte de forma si culoare; categoria II: corespund caracteristicilor minime, se accepta defecte de forma si ale cojii sau alte pete.Mod de prezentare: uniformitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie uniform, fructe din aceeasi origine, acelasi soi, calibru si calitate; ambalarea: ambalajele trebuie sa protejeze fructele in mod corespunzator.Dispozitii privind marcarea:identificarea: ambalator/expeditor; natura produsului:pepeni galbeni, denumirea soiului sau tipul comercial; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale: categoria, calibrul, greutatea neta; marcajul de control oficial: optional.CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A PEPENILOR VERZICaracteristici minime:fructe intacte, sanatoase, curate, fara daunatori, fara deteriorari, fara gust si miros strain, verzi si necoapte, fara lovituri.Categorii de calitate: categoria I: calitate buna, forma si culoare tipica soiului, usoare defecte de forma si culoare; categoria II: corespund caracteristicilor minime, se accepta defecte de forma si ale cojii sau alte pete.Mod de prezentare: uniformitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie uniform, fructe din aceeasi origine, acelasi soi, calibru si calitate; ambalarea: ambalajele trebuie sa protejeze fructele in mod corespunzator.Dispozitii privind marcarea:identificarea: ambalator/expeditor; natura produsului:pepeni verzi, denumirea soiului, culoarea miezului; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale: categoria, calibrul, greutatea neta; marcajul de control oficial: optional.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A PERELORCaracteristici minime:fructe intacte, sanatoase, curate, fara daunatori,

fara deteriorari, fara gust si miros strain.Categorii de calitate: extra: calitate superioara, forma si culoare caracteristica soiului; categoria I: calitate buna, forma si culoare tipica soiului, usoare defecte de forma si culoare; categoria II: caracteristici minime, defecte la nivelul epidermei.Mod de prezentare: uniformitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie uniform, fructe din aceeasi origine, acelasi soi, calibru si calitate; ambalarea: ambalajele trebuie sa protejeze fructele in mod corespunzator.Dispozitii privind marcarea:identificarea: ambalator/expeditor; natura produsului:pere, denumirea soiului; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale: categoria, calibrul; marcajul de control oficial: optional.

CONTROLUL CALITĂŢII PĂTLĂGELELOR VINETECONDIŢII TEHNICE DE CALITATECalitatea se apeciază după caracteristicile prevăzute de standardele de stat STAS 6441 – 61, folosind în primul rând examenul organoleptic, completat pentru unele caracteristici cu măsurări, cântărire prin diferite metode fizico- chimice.Mărimea lotului şi a probelor nu trebuie să depăţească 10 tone, înainte de a se lua probele elementare, lotul trebui examinat în totalitate pentru a se constata mărimea lui şi felul ambalajelor. Luarea probelor trebuie efectuată astfel încât lotul să nu sufere avarii. Este necesară eliminarea influenţei agenţilor exteriori care ar putea modifica caracteristicile probei.Etichetele tebuie scrise în mod vizibil şi durabil şi să conţină specificaţiile următoare:Calitatea produsului, Numele furnizorului, Localitatea unde se află lotul din care s-a luat proba sau numărul mijlocului de transport, Numărului procesului verbal de luare a probei, Numele şi semnătura persoanelor care au luat proba.Pentru vinetele din lot se verifică :Autencitatea soiului se apreciază prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului tipic înfăţişat prin monstre de referinţă, mulaje sau planşe colorate.Uniformitatea de soi rezultă prin stabilirea proporţiei de legume corespunzătoare caracteristicilor de bază ale soiurilor.Forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu monstre de referinţă şi se explică în termeni sugestivi.Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs, prin măsurare după caz cu o riglă gradată în mm, cu şublerulsau cu calibratorul prin cântărire.Culoarea şi aspectul se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală.Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de turgescenţă şi după aspectul vizual.Starea de sănătate şi de curăţenie se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-se procentul de legume atacate de boli sau dăunători.Gradul de maturitate se apreciază după culoare, gust, aromă şi consistenţă.

Pătlăgelele vinete se clasifică în trei clase de calitate:Calitatea extra: fără defecte; Calitatea I: se admite o usoară decolorare a fructului, fructe cu leziuni mecanice, superficiale, răni cicatrizate; Calitatea II: se admit legume cu defecte de formă şi coloraţie,mici defecte superficiale uscate cu condiţia ca suprafaţa lor să nu depăşească 4 cm2.Depozitarea vinetelor se face în condiţii optime de păstrare adică temperatură cuprinsă între 7 – 100 C, umiditate de 85- 90%, iar durata de

păstrare este de 5 – 10 zile.Aranjarea ambalajelor în depozite trebuie să fie astfel făcută ca să permită o bună circulaţie a aerului.Transportul trebuie făcut noapte evitându-se staţionarea, se preferă vehiculele răcite. Loturile de ambalaje trebuie să fie însoţite în timpul transportului de actele conform dispoziţiilor în vigoare din care să rezulte:denumirea unităţii producătoare, denumirea produsului, soiul, calitatea, numărul ambalajelormasa brută şi netă

Controlul calităţii legumelor din gupa vărzoaselorStandardul stabileşte condiţiile de formare a probelor de fructe şi legume proaspete, în vederea stabilirii lotului sau a unor însuşiri speciale ale produsului respectiv. Luarea probelor trebuie efectuată astfel încât proba de laborator să corespundă caracteristicilor medii ale lotului din care provine.Mărimea lotului nu trebuie să depăşească 10 tone. Înainte de a se lua probele elementare, lotul trebuie examinat în totalitate, spre a se constata mărimea lotului, felul ambalajelor şi numărul lor.Ambalarea pentru produsele neexaminate pe loc trebuie ambalate în ambalaje curate, uscate, închise ermetic pentru ca să nu fie vătămate şi să nu sufere transformării în timpul păstrării şi transportului.Ambalajele conţinând probele trebuie etichetate şi sigilate. Etichetele tebuie scrise în mod vizibil şi durabil şi să conţină specificaţiile următoare:Denumirea produsului, Calitatea produsului, Numele furnizorului, Localitatea unde se află lotul din care s-a luat proba sau numărul mijlocului de transport, Numărului procesului verbal de luare a probei, Numele şi semnătura persoanelor care au luat proba.Metode pentru aprecierea calităţii legumelor din grupa vărzoaselorCalitatea se apeciază după caracteristicile prevăzute de standardele de stat STAS 6441 – 61, folosind în primul rând examenul organoleptic, completat pentru unele caracteristici cu măsurări, cântărire prin diferite metode fizico- chimice.Pentru legumele din grupa vărzoaselor din lot se verifică: Autencitatea soiului se apreciază prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului tipic înfăţişat prin monstre de referinţă, mulaje sau planşe colorate.Uniformitatea de soi rezultă prin stabilirea proporţiei de legume corespunzătoare caracteristicilor de bază ale soiurilor.Forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu monstre de referinţă şi se explică în termeni sugestivi.Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs, prin măsurare după caz cu o riglă gradată în mm, cu şublerulsau cu calibratorul prin cântărire.Culoarea şi aspectul se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală.

Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de turgescenţă şi după aspectul vizual.Starea de sănătate şi de curăţenie se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-se procentul de legume atacate de boli sau dăunători.Gradul de maturitate se apreciază după culoare, gust, aromă şi consistenţă.Consistenţa se apreciază prin palparea a 10 –20 exemplare şi prin degustarea lor.Defecte se consideră la varză - viermii, iar la conopidă – viermi şi altă culoare decât cea albă.Ambalarea – fructele care se supun operaţiilor de ambalarea trebuie să corespundă condiţiilor de calitate indicate în standardele de stat, norme

interne, caiete de sarcini. Ambalajele trebuie să fie întregi, în stare bună, curate rezistente şi fără mirosuri străine.fructele trebuie aşezate cu grijă pentru a se evita deprecierea lor calitativă.Marcarea – ambalajele trebuie marcate cu opţiunile:marca de fabrică a unităţii producătoare, denumirea produsului, calitatea, preţulDepozitarea - Temperatura şi umiditatea trebuie să fie controlate pe timpul depozitării. Aranjarea ambalajelor în depozit trebuie să fie făcută astfel încât să permită o bună circulaţie a aerului. Temperatura optimă de păstrare a verzei este de – 2- 00C, umiditatea de 85 –90 %, iar durata de păstrare este de 2- 7 luni.Condiţii tehnice de calitate pentru varza albă, varza roşie şi conopidă.După perioada de recoltare şi valorificare este varză şi conopidă timpurie, semitimpurie şi târzie. Varza albă şi cea rosie cât şi conopida se livrează pe trei categorii de calitate: extra calitatea I şi II. Extra: Aspect: Căpăţâni proaspete, complet proaspete, complet formate, învelite, bine îndesate, cu frunzele exterioare aderente pe căpăţâni şi neofilite, sănătoase.Fără defecte de formă,mărime şi culoare tipică soiului; miros si gust: fara miros si gust strain. Calitatea I: aspect: Căpăţâni proaspete, complet proaspete, complet formate, învelite, bine îndesate, cu frunzele exterioare aderente pe căpăţâni şi neofilite, sănătoase.Maxim 5% căpăţâni cu mici rupturi ale frunzelor, uşoare urme de lovituri care să nu deprecieze valoarea comercială a produsulu; miros si gust: fara miros si gust strain. Calitatea II: aspect: Căpăţâni proaspete, complet proaspete, complet formate, învelite, bine îndesate, cu frunzele exterioare aderente pe căpăţâni şi neofilite, sănătoase. Maxm 10% căpăţâni cu rupturi mici ale frunzelor, lovituri sau vătămări, îndesare mai redusă a frunzelor; miros si gust: fara miros si gust strain. CONOPIDĂ: Extra: Aspect: Inflorescenţe proaspete, turgescente, întregi, sănătoase, curate, zvântate, fără miros şi gust strain. Inflorescenţe bine dezvoltate şi să prezinte forma şi coloraţia tipică soiului. Calitatea I: Inflorescenţe proaspete, turgescente, întregi, sănătoase, curate, zvântate, fără miros şi gust strain. La fel ca la calitatea extra dar se admit şi uţoare defecte de formă sau de coloraţie cât şi un uşor puf.Calitatea II: Inflorescenţe proaspete, turgescente, întregi, sănătoase, curate, zvântate, fără miros şi gust strain.

Se acceptă inflorescenţe care nu se încadrează în categoria extra sau I dar sunt proprii consumului.Pentru varza roşie la calitatea extra, în unittatea de ambalaj căpăţânile trebuei să fie cât mai apropriate ca mărime.La calitatea extra se admit max 5% căpăţâni de calitatea I. La calitatea I se admit maxim 8 % căpăţâni varză albă; 5% căpăţâni varză roşie; de calitatea a II-a. La calitatea II se admit maxim 10 % varză albă şi 5% varză roşie căpăţâni care nu corespund caracteristicilor acestei calităţi, dar sunt consumabileAmbalarea :varza albă şi rosie poate fi livrată în ambalaje sau în vrac. În cazul ambalării se vor folosii de preferinţă ambalaje standardizate, de exemplu lăzi pentru fructe şi legume.Ambalajele trebuie să fie curate, uscate, lipsite de mirosuri străine.Marcarea : fiecare unitate de ambalaj trebuie să poarte la exterior: marca de fabricaţie a unităţii producătoare, denumirea produsului şi categoria, denumirea soiului, calitatea, masa netă.Depozitarea şi transportul trebuie făcute astfel ăncât să asigure

menţinerea calităţii până la desfacere. Transporturile trebuie însoţite de un buletin de calitate.Calitatea legumelor şi fructelor - sunt sunt însuşiri date de indicatorii fizici şi chimici stabiliţi prin acte normative în vigoare (standarde), pe baza cărora acestea sunt încadrate în categoriile de calitate extra, I, II, sau a IIIa.Indicatorii fizici reprezintă diferite însuşiri exterioare: forma, mărimea, culoarea, gradul de curăţenie, prospeţimea, umiditatea şi interioare: suculenţa, culoarea pulpei, mirosul, gustul. Aceşti indicatori au fost grupaţi în două categorii:generali şi speciali. Indicatorii generali: marime, forma, fermitate, culoare. Indicatori speciali: conţinutul în suc; conţinutul în proteine şi lipide; conţinutul în amidon;

Controlul calităţii la legumele bulbifere CEAPA şi USTUROIUL Calitatea se apreciază după caracteristicile prevăzute de STAS 6441- 61 folosind în primul rând examenul organoleptic completat cu măsurări , cântăriri prin diferite metode fizico –chimice.Pentru legumele din lot se urmăreşte:Autencitatea soiului se apreciază prin: compararea aspectului produsului cu acela al produsului tipic înfăţişat prin monstre de referinţă, mulaje sau planşe colorate.Forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu monstre de referinţă şi se explică în termeni sugestivi.Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs, prin măsurare după caz cu o riglă gradată în mm, cu şublerul sau cu calibratorul prin cântărire.Culoarea şi aspectul se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală.Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de turgescenţă şi după aspectul vizual.Starea de sănătateşi de curăţenie se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-se procentul de legume atacate de boli sau dăunători.Gradul de maturitate se apreciază după: culoare,gust, aromă şi consistenţă.

CEAPA: Ceapa uscată din ambele categorii se clasifică în două calităţi:Calitatea I, Calitatea a II-a. Ceapa uscată trebuie să îndeplinească urmatoarele conditii:Aspect: calitatea I: Bulbi ajunşi la maturitate, întregi, sănătoşi, fără urme de substanţe anti parazitare, suficient de uscaţi având primele două foi exterioare precum şi tulpina falsă uscate, fără umiditate exterioară anormală, fără miros şi gust străin. Diametru 4 – 6, impuritati max. 2%; calitatea II: Bulbi ajunşi la maturitate, întregi, sănătoşi, fără urme de substanţe anti parazitare, suficient de uscaţi având primele două foi exterioare precum şi tulpina falsă uscate, fără umiditate exterioară anormală, fără miros şi gust străin, diametru 3-5, impuritati max. 3%.USTUROIUL: se împarte în trei calităţi:Calitate extra, Calitatea I, Calitatea a II- a.Aspect: Bulbi sănătoşi, curaţi, tari, fără urme vizibile de produse fitofarmaceutice, fără urme de mucegai, zvântaţi, ajunşi la maturitate, fara miros si gust strain, impuritati max. 0,5%.Metode de analizaCeapa şi usturoiul se supun unui examen vizual, pentru determinarea gradului de puritate al produsului, al autenticităţii soiului.Forma se apreciază tot vizual prin comparare cu monstre.Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs.Culoarea şi asperctul se apreciază vizual.Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de turgescenţă şi după aspectul vizual.Starea de sănătate şi de curaţire se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul

unei lupe, stabilindu-se procentul de legume atacate.Gradul de maturitate se determină după culoare, gust, aromă şi consistenţă.Suculenţa se verifică prin degustarea a 5 –10 legume.Gustul se verifică organoleptic pe 5 –10 legume.Defectele interioare se determină prin secţionarea câtorva exemplare.Defectele ascunse se constată prin metode şi verificări speciale.Ambalajele trebuie să fie întregi, în stare bună, curate, rezistente şi fără mirosuri străine. Bulbii trebuie să fie aşezaţi cu grijă pentru a se evita deprecierea lor calitativă. Ceapa se livrează în saci sau lăzi.Usturoiul se livrează în saci, tulpina falsă trebuie să fie tăiată astfel încât să aibă o lungime de maxim 3 cm. Marcarea: loturile de ceapă destinate transportului trebuie să fie însoţite de un buletin cu următoarele specificaţii:Denumirea şi adresa producătorului sau a expeditorului, Denumirea şi adresa beneficiarului, Felul produsului, categoria şi calitatea, Masa ( greutatea) lotului.La usturoi fiecare unitate de ambalaj trebuie să poarte la exterior cu caractere uşor de citit şi rezistente la umezeală următoarele menţiuni:Denumirea unităţii producătoare sau a celei care pune în circulaţie produsul, Tipul produsului ( usturoi alb, usturoi roz), Calitatea, CalibrulDepozitarea şi transportul cepei şi a usturoiului trebuie să se facă în condiţii care să asigure menţinerea calităţii pană la desfacere.

Condiţiile în depozit trebuie să îndeplinească cerinţele produsului din punct de vedere al temperaturii, al compoziţiei aerului, al lipsei dăunătorilor precum şi al unei bune dezinfectări a depozitului respectiv.Orice transport trebuie să fie însoţit de un buletin de calitate. Controlul calităţii pătlăgelelor vineteCalitatea se apeciază după caracteristicile prevăzute de standardele de stat STAS 6441 – 61, folosind în primul rând examenul organoleptic, completat pentru unele caracteristici cu măsurări, cântărire prin diferite metode fizico- chimice.Mărimea lotului şi a probelor nu trebuie să depăţească 10 tone, înainte de a se lua probele elementare, lotul trebui examinat în totalitate pentru a se constata mărimea lui şi felul ambalajelor.Este necesară eliminarea influenţei agenţilor exteriori care ar putea modifica caracteristicile probei. Probele neexaminate pe loc trebuie ambalate în ambalaje curate, uscate, închise etanş, pentru ca să nu fie vătămate şi să nu sufere transformări în timpul păstrării şi transportului. Etichetele tebuie scrise în mod vizibil şi durabil şi să conţină specificaţiile următoare:Denumirea produsului, Calitatea produsului, Numele furnizorului, Localitatea unde se află lotul din care s-a luat proba sau numărul mijlocului de transport, Numărului procesului verbal de luare a probei, Numele şi semnătura persoanelor care au luat proba.Metode de examinare şi verificare – pentru vinete se verifica: Autencitatea soiului se apreciază prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului tipic înfăţişat prin monstre de referinţă, mulaje sau planşe colorate.Uniformitatea de soi rezultă prin stabilirea proporţiei de legume corespunzătoare caracteristicilor de bază ale soiurilor.Forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu monstre de referinţă şi se explică în termeni sugestivi.Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs,

prin măsurare după caz cu o riglă gradată în mm, cu şublerulsau cu calibratorul prin cântărire.Culoarea şi aspectul se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală.Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de turgescenţă şi după aspectul vizual.Starea de sănătate şi de curăţenie se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-se procentul de legume atacate de boli sau dăunători.Gradul de maturitate se apreciază după culoare, gust, aromă şi consistenţă.Defectele interioare de determină în urma secţionarii longitudinale a 10 –20 exemplarea din proba de analizat.Defectele ascunse se constată prin încercări speciale, analize chimice, examane microscopice. Pătlăgelele vinete se clasifică în trei clase de calitate:Calitatea extra: fără defecte; Calitatea I: se admite o usoară decolorare a fructului, fructe cu leziuni mecanice, superficiale; Calitatea II: se admit legume cu defecte de formă şi coloraţie, legume cu semne uşoare de insolaţie.Depozitarea vinetelor se face în condiţii optime de păstrare adică temperatură cuprinsă între 7 – 100 C, umiditate de 85- 90%, iar durata de păstrare este de 5 – 10 zile.

Transportul – ambalajele cu legume se transportă numai în vehicule cu arcuri. Transportul trebuie făcut noapte evitându-se staţionarea, se preferă vehiculele răcite. Loturile de ambalaje trebuie să fie însoţite în timpul transportului de actele conform dispoziţiilor în vigoare din care să rezulte:denumirea unităţii producătoare, denumirea produsului, soiul, calitatea, numărul ambalajelor, masa brută şi netă.

Controlul calităţii: anghinareCaracteristici minime: anghinarea trebuie sa fie: intreaga, sanatoasa, curata, aspect proaspat, fara paraziti, semne de ofilire, fara miros si gust strain.Categorii de calitate: extra: calitate superioara, fara defecte, se admit alterari superficiale foarte mici la nivelul epidermei bracteelor; calitatea I: buna calitate, se admit mici defecte de forma, mici pete pe bracteele exterioare; calitatea II: usor deschisa, prezinta defecte de forma, alterari datorate inghetului, usoare lovituri.Mod de prezentare: omogenitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie omogen, aceeasi origine, soi, sau tip comercial, aceeasi calitate si marime; ambalare: sa asigure o protectie convenabila produsului.Dispozitii privind marcarea: identificarea: ambalator si/sau expeditor; natura produsului: anghinare, denumirea soiului; Originea produsului: tara de origine; caracteristici comerciale: categoria de calitate, marimea, numar de capitule; Marca oficiala de control: optional.

Controlul calităţii: ardeiCaracteristici minime: ardeiul trebuie sa fie: intreg, sanatos, curat, aspect proaspat, fara paraziti, semne de ofilire, fara miros si gust strain.Categorii de calitate: calitatea I: buna calitate, forma si culoarea caracteristice soiului, fara defecte; calitatea II: mici defecte de forma si dezvoltare, usoare arsuri, leziuni, mici crapaturi superficiale.Mod de prezentare: omogenitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie omogen, aceeasi origine, soi, sau tip comercial, aceeasi calitate si marime; ambalare: sa asigure o protectie convenabila produsului.Dispozitii privind marcarea: identificarea: ambalator si/sau expeditor;

natura produsului: ardei, denumirea soiului; Originea produsului: tara de origine; caracteristici comerciale: categoria de calitate, marimea,calibrul; Marca oficiala de control: optional.

Controlul calităţii: castravetiCaracteristici minime: castravetele trebuie sa fie: intreg, sanatos, curat, aspect proaspat, fara paraziti, semne de ofilire, fara miros si gust strain.Categorii de calitate: extra: calitate superioara, fara defecte, fara deformari; calitatea I: buna calitate, se admit mici defecte de forma, culoare; calitatea II:cei care nu pot fi incadrati in categoria I si extra, caracteristici minime, defecte de deformari, culoare.

Mod de prezentare: omogenitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie omogen, aceeasi origine, soi, sau tip comercial, aceeasi calitate si marime; ambalare: sa asigure o protectie convenabila produsului.Dispozitii privind marcarea: identificarea: ambalator si/sau expeditor; natura produsului: castraveti, denumirea soiului; Originea produsului: tara de origine; caracteristici comerciale: categorie, calibru; Marca oficiala de control: optional.

Controlul calităţii: ciuperci de culturaCaracteristici minime: sanatoase, taietura neteda, curate, fara corpuri straine vizibile, aspect proaspat, lipsiti de paraziti.Categorii de calitate: extra: calitate superioara, forma, aspect, caracteristic tipului comercial, fara defecte; categoria I: calitate buna, forma, aspect culoare caracteristica tipului comercial, defecte usoare de forma, culoare; calitatea II: nu pot fi incadrate in cele superioare, caracteristici minime, defecte de conservare, prezentare, forma, culoare.Mod de prezentare: omogenitatea:continutul fiecarui colet trebuie sa fie omogen, aceeasi origine, soi, sau tip comercial, aceeasi calitate si marime;ambalare: sa asigure o protectie convenabila produsului.Dispozitii privind marcarea: identificarea: nume si adresa ambalatorului si/sau expeditorului; natura produsului: ciuperci de cultura taiate, netaiate, culoarea; originea produsului: tara de origine, zona de productie; specificatii comerciale: categoria, calibrul; marca oficiala de control: optional.

Controlul calităţii: fasoleCaracteristici minime: pastai: sanatoase, curate, fara daunatori, fara miros si gust strain, boabe proaspete, sanatoase.Categorii de calitate: extra:fasole de calitate superioara, pastai cu forma si dezvoltare caracteristica soiului sau tipului comercial, fragere; categoria I: pastaile sa prezinte caracteristicile soiului ca forma, marime, culoare, fasole de calitate buna; categoria II: fasole care nu se incadreaza in categoria I, caracteristici minime, pastaile sa fie suficient de fragede, fara pete de rugina, se admit usoare defecte de forma, culoare.Mode de prezentare: omogenitatea: fiecare pachet trebuie sa prezinte un continut uniform, fasole de aceeasi origine, soi sau tip, calitate, calibru; ambalarea: se asigura o protectie convenabila produsului.Dispozitii privind marcarea: identificarea: nume si adresa ambalatorului si/sau expeditorului; natura produsului: fasole; originea produsului: tara de origine, zona de productie; specificatii comerciale: categoria, calibrul; marca oficiala de control: optional.

Controlul calităţii: mazareCaracteristici minime: pastai: sanatoase, curate, fara daunatori, fara miros si gust strain, boabe proaspete, sanatoase.Categorii de calitate: categoria I: pastaile sa prezinte caracteristicile soiului ca forma, marime, culoare, fasole de calitate buna; categoria II: mazare care nu se incadreaza in categoria I, caracteristici minime, pastaile sa fie suficient de fragede, se admit usoare defecte de forma, culoare.Mode de prezentare: omogenitatea: fiecare pachet trebuie sa prezinte un continut uniform, fasole de aceeasi origine, soi sau tip, calitate, calibru; ambalarea: se asigura o protectie convenabila produsului.Dispozitii privind marcarea: identificarea: nume si adresa ambalatorului si/sau expeditorului; natura produsului: mazare boabe, mazare dulce, mazare timpurie, mazare pastai; originea produsului: tara de origine, zona de productie; specificatii comerciale: categoria de calitate; marca oficiala de control: optional.

Controlul calităţii: morcovCaracteristici minime: morcovi: sanatosi, curati, fara daunatori, fara miros si gust strain, intacti, tari, fara paraziti.Categorii de calitate: extra:morcovi de calitate superioara, spalati, fara defecte, radacinile sa fie netede, fara fisuri,crapaturi,vatamari; categoria I:morcovi de calitate buna, radacinile sa prezinte aspect praspat, mici defecte de forma, crapaturi vindecate; categoria II:morcovi care nu pot fi incadrati in categoriile superioare de calitate, cerinte minime, se admit defecte de forma, culoare, crapaturi vindecate.Mod de prezentare: omogenitatea: continutul fiecarui pachet sau lot sa fie omogen, morcovi de aceeasi origine, soi, calitate, calibru, marime; prezentarea: morcovi la legatura: frunze proaspete, verzi, sanatoase, radacini uniforme ca marime; morcovi cu varf taiat: frunze egalate sau taiate fara deteriorarea radacinii; ambalarea: asigure protectia produsului.Dispozitii privind marcarea: identificarea: nume si adresa ambalatorului si/sau expeditorului; natura produsului:morcovi de legatura, morcovi, morcovi noi, morcovi pentru depozitare; originea produsului: tara de origine, zona de productie; specificatii comerciale: categoria de calitate, greutatea sau marimea, numarul de legaturi,; marca oficiala de control: optional.

Controlul calităţii: salata verde si cicoarea cu frunza creataCaracteristici minime:capatanile de conopida trebuie sa fie intacte, sanatoase, curate, proaspete, fara paraziti sau vatamari, fara miros si gust strain.Categorii de calitate: categoria I: calitate buna, fara deterioarari, salata de capatana sa aiba un singur miez, bine format, la cicoarea de gradina creata si cea cu frunze intregi centrul sa fie galbe; categoria II: care nu pot fi incluse in categoria I, produse bine dezvoltate, fara daune si deteriorari, mici defecte de colorit, salata de capatana sa aiba un miez mic.

Modul de prezentare:omogenitatea: continutul fiecarui ambalaj sa fie uniform, aceeasi origine, soi, tip, calitate, marime; ambalarea: sa fie protejate in mod corespunzator; prezentarea: produsele prezentate in mai mult de un strat se ambaleaza astfel incat baza unuia sa fie langa miezul celuilalt.Dispozitii privind marcarea:identificarea: nume si adresa ambalatorului si/sau expeditorului; natura produsului:salata, salata de tip Butterhead, batavia, salata pentru frunze; originea produsului: tara de origine, zona de productie; specificatii comerciale: categoria de calitate, greutatea neta, calibrul,; marca oficiala de control: optional.

Controlul calităţii: tomateCaracteristici minime: tomate intregi, sanatoase, curate, proaspete, fara paraziti, fara miros si gust strain, ciorchinele, coditele sa fie proaspete, sanatoase, curate.Categorii de calitate: extra: pulpa tare, forma caracteristica soiului, uniforme in privinta culorii; categoria I: tomate de calitate buna, suficient de tari, fara crapaturi, sa prezinte caracteristicile soiului, sunt admise usoare defecte de forma, defecte ale epidermei, usoare urme de lovituri; categoria II: tomate care nu pot fi incluse in categoria I, cerinte minime, suficient de tari, fara crapaturi necicatrizate, usoare defecte de forma, culoare.Mod de prezentare: omogenitatea: continutul fiecarui ambalaj trebuie sa fie omogen, sa contina tomate de aceeasi origine, soi, calitate, calibru; ambalarea: sa fie protejate in mod corespunzator; prezentarea: sub forma de fructe individuale, cu sau fara caliciu si tulpina scurta, sub forma de tomate ciorchine, cu inflorescenta intraga.Dispozitii privind marcarea: identificarea: nume si adresa ambalatorului si/sau expeditorului; natura produsului:tomate, tomate ciorchine si tipul comercial; originea produsului: tara de origine, zona de productie; specificatii comerciale: categoria de calitate, calibrul,; marca oficiala de control: optional.