PROCESO PRODUCTIVO DE LAS OLEAGINOSAS

PROCESO PRODUCTIVO DE LAS OLEAGINOSAS

El proceso de produccin para la fabricacin de grasas y aceites se pueden separar en dos grupos que son: el procesamiento para obtener aceites crudos de las semillas oleaginosas y el procesamiento para la refinacin de los aceites crudos. Dado que el Per no produce las semillas de aceites comestibles, salvo la palma en la selva, nos concentraremos en describir el procesamiento de aceites.

Almacenamiento

La humedad de las semillas oleaginosas influye en gran medida en la calidad de las materias primas. Una adecuada ventilacin o aireacin de las semillas durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano. Este tipo de almacenamiento reduce la infeccin por mohos y la contaminacin con micotoxinas.Pre tratamiento

La primera operacin despus de la cosecha implica la esterilizacin y el tratamiento trmico con vapor, lo que facilita la extraccin del aceite. El descortezado o pelado separa la porcin portadora de aceite de la materia prima, y elimina las partes con poco o ningn valor nutritivo. La mayora de las semillas oleaginosas se someten a un tratamiento trmico de tostado para licuar el aceite presente en las clulas de la planta y facilitar su liberacin durante la extraccin. Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce el tamao de la parte portadora de aceite del man, girasol, ssamo, coco o almendra de palma.Extraccin

En la extraccin del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua caliente y se hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las semillas molidas se mezclan con agua caliente para hacer una pasta hasta que el aceite se separa en forma de emulsin. Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero se mueven mediante motores proporcionando friccin y presin a las semillas oleaginosas para liberar el aceite en la base del mortero. El aceite se recoge debajo de la cmara perforada. La materia prima precalentada se alimenta en un cilindro horizontal mediante un estrangulador ajustable, la presin interna que se crea en el cilindro produce la ruptura de las clulas que contienen el aceite, y lo liberan.

Deshidratacin

Los restos de agua presente en el aceite crudo se eliminan hirvindolo en calderos poco profundos, despus de depositarlo en ellos. Esto es frecuente en todas las tcnicas rurales que reconocen el papel cataltico del agua en el desarrollo de rancidez y de caractersticas organolpticas pobres.

Tortas de prensado

El subproducto de la elaboracin, las tortas de prensado, puede resultar til, dependiendo de la tcnica de extraccin que se emplee. Las tortas oleaginosas a las que se ha extrado el agua carecen normalmente de nutrientes. Otras tcnicas tradicionales, aseguran que los subproductos, si se manipulan con cuidado, sean idneos para el consumo humano.Refinado del aceite.

El refinado produce un aceite comestible con las caractersticas deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad para frer. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado fsico, que se emplean para extraer los cidos grasos libres. En el refinado fsico, los cidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de destilacin al vapor similar a la desodorizacin. En la prctica, una temperatura mxima de 240-250 C es suficiente para reducir el contenido de cidos grasos libres a niveles de alrededor del 0.05% a 0.1%.

Almacenamiento, transporte y embalado.

Los aceites y grasas deben protegerse frente al deterioro oxidativo, la contaminacin con agua, suciedad, o con otras grasas, la absorcin de olores y sabores extraos. Los factores de deterioro son la temperatura, la presin de oxgeno, los productos de oxidacin, los restos de metales, las enzimas oxidativas. El empleo de temperaturas de almacenamiento bajas, el envasado en vaco o en nitrgeno; evitar que el cobre y las aleaciones de hierro y cobre formen parte de los materiales de construccin de las cubas de almacenamiento; y el empleo de antioxidantes naturales o sintticos y de secuestrantes metlicos como aditivos, contribuyen a evitar el deterioro del aceite durante el almacenamiento.Produccin de oleaginosas en el PerIndustria Peruana de Aceites es mayormente refinadora/ reetiquetadora de aceites importados, empresas de capitales mixtos.Apoyo directo a la industria refinadora, insumos baratos generalmente subsidiados, preferencia arancelaria a pases del MERCOSUR.Nulo apoyo del Estado al Sector Oleaginosas, desaparicin de Programas de investigacin y desarrollo de los cultivos oleaginosos.Fabricas obsoletas por falta de uso y por antigedad.Agricultura atrasada sin tecnificacin desde siembra a cosecha, los cultivos oleaginosos son rentables cuando se trabajan en formas intensiva y totalmente mecanizada.Cultivos oleaginosos destinados para el consumo directo por la demanda existente, el incremento de la produccin y productividad la saturan fcilmente.La produccin actual se basa en Palma Aceitera y pepa de Algodn.Somos un Pas deficitario en Aceites y Grasas comestibles, cubramos dicho dficit y luego pensemos en biodiesel.

IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA OLEAGINOSA

La industria oleaginosa peruana tiene un mercado de US$ 400 millones anuales y, en trminos del valor bruto de produccin, contribuye con el 1.64% del PBI.Generacerca de 1,800 puestos de trabajo directos y requiere mano de obra calificada.Genera aproximadamente 10,000 puestos de trabajo indirectos en sectores que proveen de bienes y servicios, tales como agricultura, pesquera, envases, productos qumicos, aditivos alimenticios,transporte, servicios a la industria, seguros, banca, etc.).Su capacidad instalada es de casi 500,000 TM anuales y opera al 60% .Adquiere el 100% del aceite de palmaque se produce en laselva peruana (35,000 TM anuales), que es un importante cultivo alternativo a la hoja de coca.Compra el total de la semilla de algodn que se produce principalmente en la costa peruana (35,000 TM anuales).

La creciente demanda del aceite de pescado en el exterior, para su utilizacin en formulaciones de alimentos para salmones y langostinos, ha aumentado significativamente su precio y el volumen que se exporta, generando divisas por aproximadamente 90 millones de dlares al ao.Se importa anualmente, principalmente de Argentina, 220,000 TM de aceite crudo de soya y girasol para utilizarlos en la produccin de aceites refinados vegetales, mantecas y margarinas; por un valor aproximado de 90millones de dlares.Es una de las ms modernas del Per porquetrabaja con la ms alta tecnologa y con equipos automatizados de ltima generacin.Produce alimentos de la canasta familiar con un elevado nivel de innovacin y calidadinternacional.Sus empresas cuentan con sistemas de gestin de nivel internacional, tales como el ISO 9000 para la calidad, ISO 14000 para los temas ambientales y el HACCP para la seguridad alimentaria.

EL MERCADO

VOLUMEN DE VENTAS: Durante el ao 2002 se alcanz las siguientes cifras:

172,468 TM en aceites comestibles envasados y a granel.63,705 TM entre mantecas y margarinas.

ATENCIN AL MERCADO PERUANO:Prcticamente el 100% de la demanda interna de aceite a granel (las importaciones compiten con el envasado), mantecas y margarinas era atendida por la industria nacional en aos recientes.Actualmente, slo se atiende el 85% de la demanda interna de aceites refinados y mantecas; y 71% de la demanda interna de margarinas.Este cambio se debe a la creciente competencia de los productos importados, principalmente aceite refinado de Bolivia, manteca colombiana y margarina chilena.

El aceite crudo de soya, es uno de los principales insumos para la elaboracin de aceites vegetales que se consumen en la CAN y el ms importante para el Per. El dficit promedio de abastecimiento durante los ltimos aos, para este insumo en la subregin fue de 372,000 TM anuales. El nico pas netamente exportador es Bolivia, pero su oferta es insuficiente para abastecer a los dems pases andinos.

Consumo per-capita de aceites en el mundo

Procesado de legumbres Laslegumbres sonincomestiblesen su estado natural debido a que contiene sustancias txicas, y adems son indigestas. Esto obliga a someterlas a algn tipo de proceso antes de consumirlas.Las leguminosas se preparan hervidas, molidas o trituradas, tostadas, fermentadas y germinadas; tambin se pueden moler para obtener harinas.

Los ms habituales son:Remojo. El remojo es el primer paso en la mayora de las preparaciones de las leguminosas.No ocurre ninguna prdida nutrimental importante en el remojo, cuando el grano es remojado con cscara y con agua fra.Pelado.El remover la cscara fibrosa en el grano aumenta la digestibilidad del mismo.Coccin.La coccin mejora la digestibilidad protenica de las leguminosas, destruyendo los factores deletreos presentes en el grano crudo. Hay algo de reduccin de vitaminas hidrosolubles, como la tiamina y la niacina.Germinacin.La germinacin favorece en el grano la sntesis de vitamina C y niacina, as como la disponibilidad del hierro.La niacina aumenta de 50 a 100% en 48 a 78 horas. Algo de almidn se convierte en sacarosa, glucosa y fructosa.La germinacin favorece la digestibilidad del grano crudo. La soya es la leguminosa que se procesa en ms formas LEGUMBRES SECAS En este caso, se consideran legumbres secas a aquellas legumbres sometidas a un proceso de seleccin comercializadas a granel y/o envasadas. Anlisis internacional En 2011, el mercado mundial de legumbres estuvo representado por los siguientes volmenes:8.965.716 toneladas de arveja, 1.009.989 toneladas de garbanzo y 1.888.536 toneladas de lenteja. En los siguientes grficos, se refleja la evolucin de los volmenes en toneladas del mercado mundial de los respectivos cultivos de los ltimos cinco aos.

LEGUMBRES PROCESADAS Para este anlisis, son consideradas como legumbres procesadas todas aqullas que fueron sometidas a una instancia de agregado de valor superior a la seleccin. Los productos evaluados son: harina de legumbres, legumbres congeladas excepto arvejas y porotos, arvejas congeladas, arvejas frescas, arvejas enlatadasLa cadena de las legumbres comienza con la figura del productor agrcola quien se encarga de la produccin del grano. Esta etapa corresponde al eslabn primario de la cadena. En este punto se considera: la comercializacin de las semillas, insumos y gastos generales para la cosecha, trasporte y almacenamientoLa misma contina con el eslabn industrial , en la que aparecen tres actores principales: I. La industria seleccionadora, que clasifica a los granos en funcin de su calidad, peso, color, calibre y otros atributos dependiendo del tipo de legumbre que se trate. Este proceso es aplicable como proceso nico, previo al envasado para la comercializacin de granos secos, o como primera operacin de los procesos de enlatado, congelado y molienda. Para cada categora de producto existe un criterio de clasificacin diferente. El producto que no cumpla con los requisitos definidos ser comercializado para forraje.La industria enlatadora y/o fraccionadora, que produce el grano entero enlatado, envasado o congelado para consumo final. Los granos requeridos por estos procesos deben ser frescos y de buena calidad organolptica. En el caso de enlatados, tambin pueden ser secos remojados; estn asociados a procesos operativos costosos. Sin embargo, estas industrias son las ms rentables y estables en el tiempo.La industria molinera, que transforma los granos secos enteros y/o partidos en harina. Este proceso se puede llevar a cabo de dos maneras diferentes. La primera, que consta de la molturacin directa del grano, y la segunda, que incluye una operacin de tratamiento trmico previo a la molturacin. En esta clasificacin se consideran los productos de panificacin derivados de la harina, los productos elaborados que incluyan harinas de legumbre como materia prima y los concentrados y/o aislados proteicos.

Diagrama de flujo Produccin de leguminosas en Lambayeque Las menestras constituyen un grupo de cultivos de mucha importancia agronmica y econmica en Lambayeque. En esta regin se siembran ms de 15 mil ha de 7 especies de menestras, en diversos sistemas de produccin y durante casi todo el ao. Ms del 50% del rea de estos cultivos se siembra en rotacin con el arroz, aprovechando la humedad remanente. Bajo este sistema de rotacin de cultivos, las menestras nos son regadas, por lo que estn sometidas a diversos problemas relacionados con la preparacin del suelo, el control de plagas y el nivel de fertilidad y salinidad, uno de los grandes problemas de la agricultura de Lambayeque. PROBLEMAS EN LA PRODUCCIN, COSECHA Y ACOPIO DE MENESTRAS EN LAMBAYEQUE Las leguminosas de grano o menestras como se les conoce en el Per, constituyen un grupo de 11 especies de la familia Fabaceae, cultivadas en ms de 185 mil ha, bajo diversos sistemas de produccin, en costa, sierra y selva. La produccin sobrepasa las 190 mil t de grano seco y 50 t de grano verde, con rendimientos que fluctan entre los 0.8 t/ha y 4 t/ha en grano seco, y entre 3 t/ha a 12 t/ha, dependiendo de la variedad, la zona de produccin y el nivel tecnolgico empleado. Lambayeque es una de las regiones productoras ms importantes de arroz y de menestras. Aqu se cultivan entre 35 y 45 mil ha de arroz y ms de 12 mil ha de menestras para cosecha en grano seco y en vaina verde .

Figura 1. Exportaciones Peruanas de Leguminosas 2008Problemas en la produccin de menestras Los productores de menestra, y en particular los productores de la zona de intervencin que usan el sistema de produccin arroz-leguminosas, son afectados por diversos factores que inciden sobre la rentabilidad y calidad de las leguminosas, entre los que destacan los siguientes: Inoportuna y deficiente preparacin del suelo En general, en Lambayeque no se asigna un adecuado volumen de agua de riego para los cultivos de menestras. Las Comisiones de Regantes y Juntas de Usuarios suelen dar prioridad y preferencia en la asignacin del agua, a los cultivos de arroz y caa de azcar .Limitado uso de semillas de calidad Los productores de Tcume no suelen usar semillas certificadas debido a su alto costo y escasa disponibilidad en el mercado. Generalmente utilizan grano de consumo, que adquieren en mercados locales o con los vecinos que guardan de la cosecha anterior .Baja fertilidad del suelo Los suelos arroceros son por lo general muy pesados (arcillosos), con niveles elevados de salinidad para el cultivo de menestrasUso excesivo e indiscriminado de pesticidas Los productores no utilizan asistencia tcnica, por tanto el control de plagas suele hacerse de manera emprica, sin evaluacin previa del nivel poblacional de los insectos plaga, y desde las primeras etapas de desarrollo del cultivoProduccin a pequea escala Finalmente, la pequea escala de produccin y la escasa organizacin de los productores constituyen problemas de la produccin puesto que impide a los productores el uso de economas de escala y encarecen los costos unitarios de produccin .Problemas en la cosecha de menestras En la fase de cosecha suelen presentarse los siguientes problemas que inciden en la calidad de la produccin:Excesivo secado de vainas en planta. El excesivo secado de las vainas en las plantas, da origen a la dehiscencia (abertura) de las primeras vainas y cada de los granos. Un secado del grano en exceso tambin origina un ataque temprano de los insectos de granos almacenados (gorgojos) .Inadecuado manejo de la cosecha. El arrancado en das soleados de plantas muy secas origina dehiscencia de vainas y por tanto prdida del rendimiento. Demasiada cantidad de plantas formando los montones de plantas cosechadas puede originar un mal secado y podredumbre de granos y vainas. Escasez de maquinaria para cosecha La escasez de maquinaria de cosecha es un problema que afecta la produccin en toda la regin, y tiene una gran incidencia en los costos de produccin. Actualmente, ms del 90% de las cosechas se trillan a garrote. Actualmente :Los productores de menestras de Piura aceptaron las dos propuestas planteadas por Sierra Exportadora: dar valor agregado a sus productos y trabajar con semilleros para lograr nuevas variedades como el frijol caup.Los productores de Morropn estn dispuestos a trabajar semilleros de otros tipos de menestras. Adems, se quiere lograr el manejo tcnico de toda la cadena productiva de estos cultivos. Hasta el momento se seleccionan y muelen granos alquilando una planta procesadora de la Municipalidad Distrital de la Matanza, ubicada en la provincia de Morropn, que tiene capacidad para procesar hasta dos toneladas de granos por hora.30 Mayo 2013