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Leitfaden - Gemeinschaftsverpflegung/Gastronomie

Dok. 361: Leitfaden Gemeinschaftsverpflegung / Gastronomie

Revision 2: 13.02.2019 - RH; geprüft: 15.02.2019 - GK; freigegeben: 19.02.2019 - Pi Seite 1/15

Leitfaden

Bio-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung/Gastronomie

Erläuterungen zum Kontrollverfahren gemäß EU-Öko-Verordnung




Inhalt

Rechtlicher Rahmen _______________________________________________________ 3

Die Basisverordnung (EG) Nr. 834/2007 = BVO 3

Die Durchführungsverordnung (EG) Nr. 889/2008 = DVO 4

Das Ökolandbaugesetz = ÖLG 5

Beschaffung der Bio-Zutaten ________________________________________________ 6

Warenannahme & Lagerung _________________________________________________ 6

Buchführung _____________________________________________________________ 9

Kennzeichnungsmöglichkeiten für Bio-Produkte ________________________________ 10

Identifizierung kritischer Stufen im Verarbeitungsprozess _________________________ 12

Bio-Ordner / Betriebsbeschreibung ___________________________________________ 13

Kontrollablauf ___________________________________________________________ 13

Informationsquellen (Auswahl) ______________________________________________ 15




Rechtlicher Rahmen

Als Anbieter von Speisen und offenen Getränken in Bio-Qualität mit Bio-Hinweis sind Sie

von den Vorgaben der EU-Öko-Verordnung betroffen.

Die Einhaltung der Vorgaben wird von unsere Kontrollstelle, QC&I = DE-ÖKO-013, kon-

trolliert.

Die Kontrollpflicht ergibt sich aus Artikel 28 der Verordnung (EG) Nr. 834/2007.

Die erste Verordnung in der EU, die verbindliche Regeln für den Bio-Landbau festgelegt hat,

wurde im Jahr 1991 erlassen ((EWG) Nr. 2092/91). Diese erste Verordnung wurde am

28.07.2007 durch die neue Verordnung (EG) Nr. 834/2007, die sogenannte Basisverordnung

(BVO) ersetzt. Die Basisverordnung wurde 2008 um die Verordnung (EG) Nr. 889/2008, die

sogenannte Durchführungsverordnung (DVO), ergänzt. Zusammen mit der Verordnung (EG) Nr.

1235/2008, der sogenannten Drittlandsverordnung (DLVO), werden die Verordnungen verkürzt

als EG-Öko-Verordnung oder synonym gebräuchlich als EU-Öko-Verordnung bezeichnet.

In der EG-Öko-Verordnung wird genau definiert, wie landwirtschaftliche Erzeugnisse und

Lebensmittel, die als Öko-Produkte gekennzeichnet sind, erzeugt und hergestellt werden müssen.

Der Bereich Gemeinschaftsverpflegung/Gastronomie wird im Ökolandbaugesetz (ÖLG)

geregelt. Das ÖLG regelt die Durchführung der EG-Öko-Verordnung in Deutschland. (Siehe

hierzu §6 ÖLG).

Die Basisverordnung (EG) Nr. 834/2007 = BVO

Die Basisverordnung regelt Produktionsvorschriften für die Erzeugung landwirtschaftlicher

Produkte, Futtermittel, für die Herstellung von verarbeiteten Lebensmitteln, Kennzeichnung

der Bio-Produkte sowie Anforderungen an die Kontrolle der vorgenannten Bereiche.

Die Basisverordnung ist insgesamt einzuhalten. Es gibt jedoch Bereiche, die insbesondere für

Verarbeitungsbetriebe und analog dazu auch für die Gemeinschaftsverpflegung/Gastronomie

relevant sind.

Artikel der BVO, die insbesondere für die Gastronomie relevant sind

Artikel 1: Ziel und Anwendungsbereich

Artikel 2: Begriffsbestimmungen

Artikel 6: Spezifische Grundsätze für die Verarbeitung von ökologischen/biologischen

Lebensmitteln

Artikel 9: Verbot der Verwendung von GVO

Artikel 10: Verbot der Verwendung von ionisierender Strahlung

Artikel 19: Allgemeine Vorschriften für die Herstellung verarbeiteter Lebensmittel

Artikel 21: Kriterien für bestimmte Erzeugnisse und Stoffe bei der Verarbeitung

Artikel 23: Verwendung von Bezeichnungen mit Bezug auf die ökologisch/biologische

Produktion

Artikel 24: Verbindliche Angaben

Artikel 25: Logos für die ökologische/biologische Produktion

Artikel 28: Teilnahme am Kontrollsystem

Die Verordnung (EG) Nr. 834/2007 finden Sie im Internet unter: VO (EG) 834/2007

https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Landwirtschaft/OekologischerLandbau/834_2007_EG_Oeko-Basis-VO.html




Die Durchführungsverordnung (EG) Nr. 889/2008 = DVO

Die Verordnung (EG) Nr. 889/2008 enthält Durchführungsvorschriften zur Verordnung (EG)

Nr. 834/2007 des Rates über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung

von ökologischen/biologischen Erzeugnissen hinsichtlich der ökologischen/biologischen

Produktion, Kennzeichnung und Kontrolle.

Die Durchführungsverordnung ist insgesamt einzuhalten. Es gibt jedoch Bereiche, die ins-

besondere für Verarbeitungsbetriebe und analog dazu auch für die Gemeinschaftsverpflegung/

Gastronomie relevant sind.

Artikel der DVO, die insbesondere für die Gastronomie relevant sind

Artikel 2, a): Begriffsbestimmungen

Artikel 26: Vorschriften für die Haltbarmachung von Erzeugnissen und die Herstellung

verarbeiteter Lebens- und Futtermittel

Artikel 27: Verwendung bestimmter Erzeugnisse und Stoffe bei der Verarbeitung von

Lebensmitteln

Artikel 28: Verwendung nichtökologischer Zutaten

Artikel 30: Abholung und Beförderung von Erzeugnissen zu Aufbereitungseinheiten

Artikel 31: Verpackung und Beförderung von Erzeugnissen zu anderen Unternehmern

oder Einheiten

Artikel 33: Annahme von Erzeugnissen aus anderen Einheiten und von anderen

Unternehmen

Artikel 35: Lagerung von Erzeugnissen

Artikel 57: EU-Bio-Logo

Artikel 58: Verwendung der Codenummer und des Ursprungsortes

Artikel 59: Verwendung von Bio in der Verkehrsbezeichnung

Artikel 63: Kontrollvorkehrungen und Verpflichtung des Unternehmens

Artikel 64: Änderung der Kontrollvorkehrungen

Artikel 65: Kontrollbesuche

Artikel 66: Buchführung

Artikel 67: Zugang zu Anlagen

Artikel 68: Bescheinigungen

Artikel 69: Bestätigung des Verkäufers

Artikel 80: Kontrollvorkehrungen

Artikel 86: Kontrollvorkehrungen Vergabe an Dritte

Artikel 91: Maßnahmen bei Verdacht auf Verstöße und Unregelmäßigkeiten

Die Verordnung (EG) Nr. 889/2008 finden Sie im Internet unter: VO (EG) 889/2008

https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Landwirtschaft/OekologischerLandbau/889_2008_EG_Durchfuehrungsbestimmungen.html




Das Ökolandbaugesetz = ÖLG

Das Ökolandbaugesetz (ÖLG) dient der Durchführung der EG-Öko-Verordnung in Deutschland

und der Ergänzung durch nähere Regelungen, z.B. die Regelungen für Gemeinschafts-

verpflegung/Gastronomie von der Sie insbesondere betroffen sind. Außerdem wurden im

ÖLG Bußgeld und Strafvorschriften vorgesehen, die bei Verstößen gegen die Regelungen

und Anforderungen greifen.

§6 ÖLG: Vorschriften für gemeinschaftliche Verpflegungseinrichtungen:

„(1) Die Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 834/2007 und der zu deren Durchführung

erlassenen Rechtsakte der Europäischen Gemeinschaft oder der Europäischen Union

sind auf Arbeitsgänge in gewerbsmäßig betriebenen, gemeinschaftlichen Verpflegungs-

einrichtungen im Sinne des Artikels 2 Doppelbuchstabe aa der Verordnung (EG) Nr.

834/2007 anzuwenden, wenn hierbei Erzeugnisse im Sinne des Artikels 1 Abs. 2 der

Verordnung (EG) Nr. 834/2007 aufbereitet werden, die mit Bezug auf die ökologische oder

biologische Produktion im Sinne des Artikels 23 Abs. 1 Satz 1 oder 2 der Verordnung (EG)

Nr. 834/2007 gekennzeichnet und in den Verkehr gebracht werden.

(2) Unternehmer, die gemeinschaftliche Verpflegungseinrichtungen im Sinne des Absatzes 1

gewerbsmäßig betreiben, stehen Unternehmern im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 834/2007

gleich.

(3) Erzeugnisse nach Absatz 1 dürfen mit Bezug auf die ökologische oder biologische

Produktion nur in den Verkehr gebracht werden, wenn die Voraussetzungen für die

Bezugnahme auf die ökologische oder biologische Produktion nach Artikel 23 Abs. 2 Satz 1

der Verordnung (EG) Nr. 834/2007 erfüllt sind.

(4) Abweichend von Absatz 3 dürfen Erzeugnisse nach Absatz 1 auch dann in den Verkehr

gebracht werden, wenn bei der Kennzeichnung dieser Erzeugnisse Bezeichnungen mit

Bezug auf die ökologische oder biologische Produktion verwendet werden, die sich auf die

zur Zubereitung aller Speisen verwendeten landwirtschaftlichen Ausgangsstoffe oder

Zutaten einer Art oder einzeln zubereitete Komponenten zusammengesetzter Gerichte

beziehen, soweit diese Ausgangsstoffe, Zutaten oder Komponenten die Vorschriften der

Verordnung (EG) Nr. 834/2007 und der zu deren Durchführung erlassenen Rechtsakte der

Europäischen Gemeinschaft oder der Europäischen Union erfüllen.“

Das ÖLG finden Sie im Internet unter: http://www.gesetze-im-internet.de/_lg_2009/

http://www.gesetze-im-internet.de/_lg_2009/




Beschaffung der Bio-Zutaten

Bei der Beschaffung der Bio-Zutaten ist zu gewährleisten, dass die bezogenen

Zutaten, welche weiterverarbeitet werden, tatsächlich Bioqualität haben.

Dies können Sie gewährleisten, indem Sie von jedem Zulieferer im Rahmen des

Bestellvorgangs die aktuelle Bescheinigung gemäß Art. 29 (1) der BVO überprüfen, denn Lieferanten von Bio-Ware sind kontrollpflichtig. Ein Muster der

Bescheinigung gemäß Art. 29 (1) (EG) Nr. 834/2007 finden Sie im Anhang XII der

DVO. Bitte legen Sie den tagesaktuellen Ausdruck der Bescheinigungen Ihrer

Lieferanten bzw. zuliefernden Hersteller im Öko-Ordner oder in der EDV ab. Die

Bescheinigung der einzelnen Lieferanten können Sie inzwischen jederzeit aktuell

online unter folgender „Adresse“ abrufen:

http://www.oeko-kontrollstellen.de/suchebiounternehmen/SuchForm.php

Nehmen Sie keine Ware von Lieferanten / Unternehmen ohne aktuelle Beschei-

nigung an!

Warenannahme & Lagerung

1. Wird Ihnen das Produkt/die Zutaten geliefert, so muss es in geeigneten

Behältern/Verpackungen angeliefert werden, die so verschlossen sind, dass ein

Manipulieren des Inhalts nicht ohne Zerstörung des Siegels/der Plombe bzw. der

Verpackung möglich ist.

Sie müssen kontrollieren, dass das Etikett der gelieferten Ware mindestens die

folgenden Angaben enthält:

a) den Namen und die Anschrift des Unternehmers und, soweit es sich um eine

andere Person handelt, des Eigentümers oder Verkäufers des Erzeugnisses;

b) die Bezeichnung des Erzeugnisses

c) den Namen und/oder die Codenummer der Kontrollstelle oder Kontroll-

behörde, die für den Unternehmer zuständig ist, und

d) gegebenenfalls die Kennzeichnung der Partie/des Loses, die nach einem

System vorgenommen wurde, das entweder auf nationaler Ebene zugelassen ist

oder dem von der Kontrollstelle oder Kontrollbehörde zugestimmt wurde, und

anhand der die Partie/das Los den Bucheintragungen gemäß Artikel 66

zugeordnet werden kann.

Die Angaben zu a)-d) können auch auf einem Begleitpapier, wie z.B. dem

Lieferschein (oder der Rechnung) vermerkt sein, wenn dieses Dokument ein-

deutig der Verpackung, dem Behältnis oder dem Transportmittel des Erzeugnisses

zugeordnet werden kann. Dieses Begleitpapier muss Angaben über den Liefer-

anten und/oder das Transportunternehmen enthalten.

Art. 31 DVO





Sollten Zutaten in kleineren Endverbraucherverpackungen, wie z.B. Mehl in 1kg

Tüten oder „Bio Limonade“ in Flaschen angeliefert werden, so müssen diese

Endverbraucher-Verpackungen zusätzlich folgende öko-bezogene Angaben tragen

(siehe Beispiel):

EU-Bio-Logo

Kontrollstellen-Codenummer und

direkt darunter: Herkunftsbezeichnung

2. Nachdem Sie sich vergewissert haben, dass das Etikett der gelieferten Ware die

Pflichtangaben [Punkte a) bis d)] trägt, führen Sie eine Gegenkontrolle der

Angaben auf dem Etikett mit den Angaben auf den Begleitpapieren durch.

Das Ergebnis dieser Überprüfung wird „in den Büchern“ gemäß Artikel 66 aus-

drücklich vermerkt. Hierzu können Sie zum Beispiel das Wareneingangsformular

auf der Folgeseite verwenden.

Nach der Warenannahme müssen die Bio-Zutaten so gelagert werden, dass sie

jederzeit zweifelsfrei als Bio-Zutaten identifizierbar sind. Dies hat den Zweck ein

versehentliches Vertauschen zu verhindern. Eine „Parallelproduktion“ ist zu

vermeiden (kein Erzeugnis in Bio- und Nicht-Bio-Qualität gleichzeitig).

Die eindeutige Kennzeichnung der Bio-Produkte ist für die Kontrolle notwendig.

Dazu sind die Zutaten entweder in den Originalgebinden zu lagern oder bei Um-

packen in andere Behälter, diese wie folgt zu kennzeichnen:

Bio-„Produktbezeichnung“

Das Mindesthaltbarkeitsdatum

Der Hersteller, z.B. XYZ GmbH

Die Kontrollstellen-Codenummer des Herstellers,

z.B. DE-ÖKO-013

Eine elegante Alternative stellt das Herausschneiden und Beilegen des Originaletiketts

in den jeweiligen Behälter dar.

Beispiel:

DE-ÖKO-013

EU-Landwirtschaft

Art. 33 DVO

Art. 66 DVO

Art. 35 DVO

Beispiel:

Bio-Mehl MHD: 15.01.15 XYZ-GmbH

DE-ÖKO-013




Buchführung

Über Ihre Aktivitäten mit Bio-Produkten müssen Bestands- und Finanzbücher geführt

werden. Sinn und Zweck dieser Aufzeichnungen ist es, der Kontrollstelle eine

Warenflussprüfung zu ermöglichen.

In diesen Aufzeichnungen müssen die Ergebnisse der Gegenkontrolle von Etikett und

Begleitpapier (Lieferschein) enthalten sein (siehe Warenannahme & Lagerung). Des

Weiteren müssen die Aufzeichnungen folgende Informationen enthalten:

„

1) […]

a) den Lieferanten und, soweit es sich um eine andere Person handelt, des Ver-

käufers oder Ausführers der Erzeugnisse;

b) die Art und die Mengen der an die Einheit gelieferten ökologischen/biologischen

Erzeugnisse und gegebenenfalls aller zugekauften Materialien sowie deren

Verwendung […]

c) die Art und die Mengen der in den Betriebsstätten gelagerten ökologischen/ bio-

logischen Erzeugnisse;

d) die Art, die Mengen und die Empfänger sowie, falls es sich um andere Personen

handelt, die Käufer, ausgenommen die Endverbraucher, aller Erzeugnisse, die die

Einheit verlassen haben oder aus den Betriebs- oder Lagerstätten des ersten

Empfängers abgegangen sind;

e) […]

2) Die Bücher müssen auch die Ergebnisse der Überprüfung bei der Annahme

ökologischer/biologischer Erzeugnisse und alle anderen Informationen umfassen,

die die Kontrollbehörde oder Kontrollstelle für eine wirksame Kontrolle benötigt.

Die Angaben in den Büchern sind durch entsprechende Belege zu dokumentieren.

Aus den Büchern muss das Mengenverhältnis zwischen den eingesetzten

Ausgangsstoffen und den erzeugten Produkten hervorgehen.“

Artikel 66 der DVO können Sie dadurch erfüllen, dass Sie folgende Unterlagen in den

Bio-Ordner oder an anderer definierter Stelle ablegen und diesen tagesaktuell führen:

die Lieferantenliste inkl. Bescheinigungen nach Art. 29 (1) BVO,

Lieferscheine und Rechnungen zu allen Wareneingängen inklusive Aufzeichnung

der Wareneingangskontrolle,

Rezeptur bzw. Mengen-Standard der angebotenen Bio-Gerichte bzw. Bio-

Produkte,

Aufzeichnungen über die täglich zubereiteten Bio-Produkte, ggfs. Aufzeich-

nungen über die täglich ausgegebenen Portionen

Art. 66 DVO




Kennzeichnungsmöglichkeiten für Bio-Produkte

Wichtiger Grundsatz bei der Bio-Auslobung: Diese muss auf ihre Richtigkeit über-

prüfbar sein und es muss für Ihre Gäste sofort und klar erkennbar sein, was genau -

einzelne Zutat, Komponente oder ganzes Gericht - „Bio“ ist.

Damit wird auch deutlich, wieso die Auslobung am Stand „Wir verwenden überwiegend

Zutaten aus dem ökologischen Anbau“ oder eine allgemeine Verwendung des Wortes „Bio“

ohne Bezug zu einzelnen Speisen oder Zutaten nicht möglich ist.

Für die Verwendung und Auslobung von Bio-Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung/

Gastronomie gibt es drei mögliche Varianten:

1. Bio-Gericht

2. Bio-Komponente

3. Bio-Zutatenauslobung

Für alle Varianten gilt, dass in jedem Fall auf Speisekarten, Displays oder Schildern auf

denen die Gerichte/Snacks/Getränke angeschrieben sind, die Kontrollstellen-Codenummer:

DE-ÖKO-013

anzugeben ist.

Zudem muss das gesamte Gericht oder Getränk den Vorgaben der EU-Öko-Verordnung ent-

sprechen. D.h. es dürfen nur solche Hilfs- und Zusatzstoffe im Gericht/Getränk Verwendung

finden, die in der Positivliste im Anhang VIII der Verordnung (EG) Nr.889/2008 gelistet

(siehe Anhang).




1. Bio-Gericht

Ein komplettes Gericht kann dann uneingeschränkt als Bio-Gericht bezeichnet werden, wenn

100% der Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs aus ökologischem Landbau stammen.

Konventionelle Zutaten dürfen nur ausnahmsweise und nur bis zu 5% Gewichtsanteil aus

konventioneller Erzeugung stammen, und auch nur dann, wenn sie in der Verordnung (EG)

Nr. 889/2008 im Anhang IX aufgeführt sind (siehe Anhang). Die im Anhang gelisteten

Zutaten sind solche, die nachweislich nicht in ökologischer Qualität in der EU erzeugt

werden noch in diese importiert werden können.

Das Bio-Gericht, z.B. Gemüseeintopf, kann direkt mit dem Wort „Bio“ auf der Speisekarte,

Displays oder Tafeln bezeichnet werden.

Beispiele für die Auslobung von Bio-Gerichten in der Speisekarte:

Bio- Gemüseeintopf * *aus Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft, DE-ÖKO-013

Zusätzlich darf das Bio Siegel zu Werbezwecken eingesetzt werden:

Abb. Bio Siegel

2. Bio-Komponente

Auch bei Komponenten eines Gerichts kann die Bezeichnung ,,Bio’’ in der Verkehrs-

bezeichnung verwendet werden. Komponenten können klassische Beilagen sein oder auch

Hauptkomponenten eines Gerichts, wie z.B. das Fleisch. Alle Zutaten landwirtschaftlichen

Ursprungs dieser Komponente müssen zu 100% aus ökologischem Landbau stammen. Ein

Beispiel wäre eine Mettwurst: Fleisch und Gewürze und sonstige Zutaten müssen aus

kontrolliert biologischem Anbau stammen.

Das Bio Siegel kann verwendet werden.

Beispiele für die Auslobung von Bio-Speisekomponenten:

Gemüseeintopf mit Bio-Mettwurst* *aus Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft, DE-ÖKO-013




3. Bio-Zutatenauslobung

Auch die Verwendung einzelner Bio-Zutaten kann ausgelobt werden. Viele Betriebe der

Gastronomie/Gemeinschaftsverpflegung entscheiden sich dafür, bestimmte Produkte nur

noch in Bio-Qualität einzukaufen und dies entsprechend zu bewerben. Komplett ausgetauscht

werden zum Teil nur einzelne Zutaten (z. B. nur die Salzkartoffeln) oder ganze Produkt-

gruppen (z. B. alle Gewürze).

Das Bio Siegel kann verwendet werden.

Beispiel für die Auslobung von Zutaten einer Art:

Gemüseeintopf mit Bio-Möhren*.

*DE-ÖKO-013

Beispiel für die Auslobung von Produktgruppen:

Wir verwenden ausschließlich Bio-Gewürze*.

*DE-ÖKO-013

Die Nutzung des EU-Bio-Logos ist in gemeinschaftlichen Verpflegungseinrichtungen nicht

zulässig.

Identifizierung kritischer Stufen im Verarbeitungsprozess

Gemäß Artikel 26 der VO (EG) Nr. 889/2008 müssen Unternehmer, die Erzeugnisse haltbar

machen oder verarbeitete Lebens- oder Futtermittel herstellen, geeignete Verfahren ein-

richten und regelmäßig aktualisieren, die auf einer systematischen Identifizierung der

kritischen Stufen im Verarbeitungsprozess beruhen.

Die Anwendung dieser Verfahren muss jederzeit gewährleisten, dass die haltbar gemachten

oder verarbeiteten Erzeugnisse den Vorschriften für die ökologische/biologische Produktion

genügen. Dies bedeutet für Gastronomie-Unternehmen, dass die Abläufe analysiert und

kritische Stufen identifiziert werden müssen. Diese Stufen werden OCPs genannt, was für

Organic Critical Point steht. Bei diesen kritischen Stufen der Herstellung kann es zu Konta-

minationen mit unzulässigen Stoffen oder Erzeugnissen, Vermischungen oder Verwechs-

lungen mit konventionellen Erzeugnissen kommen.

Um dies zu verhindern, müssen geeignete Vorkehrungen bzw. vorbeugende Maßnahmen

getroffen werden, um diese OCPs zu kontrollieren. Einige solcher vorbeugenden Maßnahmen

wurden in den zuvor beschriebenen Punkten bereits detailliert erläutert.




Beispielhafte Dokumentation/Auszug aus einem solchen OCP-Konzept:

Prozessstufe Risiko Beispiel für vorbeugende

Maßnahmen

Wareneingang

Vermischung o. Verwechslung

von ökologischen und

konventionellen Produkten,

Annahme von konventioneller

Ware

1. Tagesaktuelle Überprüfung der

Lieferantenbescheinigung

2. Durchführung einer dokumentierten

Wareneingangskontrolle gemäß

Artikel 33 DVO

Lagerung Vermischung o. Verwechslung

mit konventionellen Produkten

1. Separate Lagerräume oder ge-

kennzeichnete Bereiche

2. Kennzeichnung der Bio-Ware mit

farblichem Aufkleber

Verarbeitung

Kontamination / Vermischung

von Bio-Ware mit

konventioneller Ware

1. Keine Herstellung oder Verwen-

dung von gleichartigen Menüs /

Komponenten / Zutaten in bio und

konventionell am selben

Herstelltag

2. räumlich getrennte Verarbeitung

Ausgabe

Verwechslung von Bio-

Speisen/Komponenten/Zutaten

mit konventioneller Ware

durch den Verbraucher

1. Kennzeichnung auf der Speisekarte

2. Beschilderung an der Ausgabestelle

Bio-Ordner / Betriebsbeschreibung

Im Bio-Ordner werden alle Unterlagen zur Beschreibung des Betriebes und seiner Aktivitäten

im Umgang mit Bio-Produkten und Ausgabe/Verkauf von Bio-Produkten (= Betriebs-

beschreibung) abgelegt. Der Bio-Ordner ist tagesaktuell zu führen und vor Ort aufzu-

bewahren, so dass Kontrollstelle und/oder Kontrollbehörde die Aufzeichnungen jederzeit

einsehen können. Ein beispielhaftes Inhaltsverzeichnis eines Bio-Ordners finden Sie unter:

www.qci.de unter der Rubrik Downloads.

Kontrollablauf

Nach Durchführung der Erstkontrolle findet mindestens einmal jährlich eine Basiskontrolle

statt. Bei Gastronomiebetrieben sind die Kontrollen in der Regel unangekündigt. Deswegen

ist es wichtig, dass der Kontrollstelle betriebliche Änderungen unaufgefordert mitgeteilt

werden und sichergestellt wird, dass Ihr Bio-Ordner (Betriebsbeschreibung) auf aktuellem

Stand ist. Falls erforderlich werden Zusatzkontrollen ebenfalls durchgeführt.




Wesentliche Bestandteile der Kontrolle inkl. Auflistung der zur Durch-führung der Kontrolle benötigten Unterlagen:

Welche Veränderungen gab es?

Sind diese Veränderungen bereits der Kontrollstelle gemeldet bzw. im Bio-Ordner doku-

mentiert (z.B. Ergänzung der Produktliste, zusätzliche Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter)?

Ist die Lieferantenliste vollständig und aktuell? Liegen gültige Bescheinigungen vor?

Wird eine lückenlose Wareneingangsprüfung z.B. durch Verwenden der in diesem Leit-

faden bereitgestellten Wareneingangs-Checkliste durchgeführt? Hierfür werden Liefer-

scheine bzw. Rechnungen eingesehen.

Liste der Produkte/angebotenen Gerichte, Überprüfung der Rezepturen, Gegenüber-

stellung von eingekauften bzw. vorhandenen Rohstoffen/Zutaten.

Überprüfung der Kennzeichnung der Produkte / der angebotenen Gerichte auf Speise-

karten, auf Displays oder Tafeln.

Überprüfung Wirksamkeit des Verfahrens zur Beherrschung kritischer Stufen (OCP-

Konzept)

Grundsätzlicher Bestandteil der Kontrolle ist die exemplarische Gegenüberstellung der

Rohstoffeinkäufe mit der Menge daraus hergestellter und ausgegebener Erzeugnisse (Wa-

renflusskontrolle). Dafür werden Daten bzw. Belege über Ein- und Verkäufe, Rezepturen,

Misch-/ Verarbeitungsprotokolle und Inventurwerte herangezogen.




Informationsquellen (Auswahl)

Kontaktdaten Ihrer Kontrollstelle:

QC&I GmbH

Tiergartenstraße 32, 54595 Prüm

Tel.: 06551-147641, (Mo-Fr. 9-13 und 14-16 zu erreichen)

Fax.: 06551-147645

E-Mail: [email protected]

Internet: www.qci.de

Codenummer der Kontrollstelle: DE-ÖKO-013

Linkliste zum Thema „Ökologischer Landbau“ auf unserer Homepage: qci.de

Bescheinigungen gemäß Art. 29 1) VO (EG) 834/2007 Ihrer Lieferanten, abrufbar unter:


EG-Öko-Verordnungen (BVO, DVO, DLVO): www.bmel.de

Ökolandbaugesetz (ÖLG): http://bundesrecht.juris.de/_lg_2009/

Allgemeine Info zur EG-Öko-Verordnung für Gastronomie / Gemeinschaftsverpflegung

https://www.oekolandbau.de/grossverbraucher

Logodateien und Nutzungsvorschriften für das Bio Siegel

https://www.oekolandbau.de/bio-siegel/

mailto:[email protected]

http://www.qci.de/

http://qci.de/20.html


http://www.bmel.de/DE/Landwirtschaft/Nachhaltige-Landnutzung/Oekolandbau/oekolandbau_node.html

http://bundesrecht.juris.de/_lg_2009/

https://www.oekolandbau.de/grossverbraucher

https://www.oekolandbau.de/bio-siegel/

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