MAKALAH ILMU BAHAN MAKANAN

LEMAK DAN MINYAKDOSEN PENGAMPU : FITRIYONO AYUSTANINGWARNO STP. MSi,

DISUSUN OLEH :

ADESTA AULIA T. (22030111120008)

LISTYANI KUSUMO D. (22030111130019)

CLEO SYAHANA I (22030111130030)

RIZKA AKBAR J. (22030111130041)

DIAN SYAFITRI (22030111130052)

NUNGKI DWI (22030111130063)

SARI PUSPITASARI A.P. (22030111130074)

WAHDA SYAFA A. (22030111130085)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2011 / 2012

LEMAK DAN MINYAK

A. JENIS – JENIS LEMAKJenis lemak dapat digolongkan dalam 3 jenis yakni lemak jenuh,

lemak tidak jenuh, dan lemak trans. Masing-masing memiliki struktur kimia

dan bentuk yang berbeda. Pada suhu kamar, lemak jenuh dan lemak

trans berbentuk padat seperti butter sedangkan lemak tidak jenuh

biasanya berbentuk cair, contohnya minyak sayur. Ketiga jenis lemak

tersebut juga memiliki pengaruh yang berbeda pula pada kadar kolesterol

pada tubuh. Sifat lemak jenuh dan lemak trans banyak membawa

kolesterol LDL dalam darah yang mengakibatkan plak menempel pada

saluran pembuluh darah yang akhirnya akan mengganggu sistem

peredaran darah dan supplai oksigen dalam tubuh. Karena itu, kedua

jenis lemak tersebut sering disebut lemak jahat. Berbeda pada lemak

tidak jenuh yang membawa lebih sedikit kolesterol dan lemak di dalam

darah. Sekarang mari kita kenali masing-masing jenis lemak tersebut.

Lemak JenuhLemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya yang padat seperti lilin dan

banyak ditemukan pada produk yang berasal dari hewan seperti daging

merah, mentega, atau susu murni. Pada bahan nabati, lemak jenuh

dapat ditemukan pada minyak kelapa dan minyak sawit.

Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat menganggu tubuh yaitu dapat

mengentalkan darah sehingga mudah lengket pada dinding pembuluh

darah karena menggumpal yang tentu saja dapat mengganggu

peredaran darah. Lemak jenuh mudah menempel pada dinding

pembuluh darah dan dapat mengakibatkan pengerasan dinding

pembuluh. Karena peredaran darah terganggu, penyakit lain seperti

penyakit jantung, darah tinggi, dan stroke seringkali menyerang orang

yang senang mengonsumsi makanan berlemak jenuh tinggi.

Lemak Tidak JenuhJenis lemak ini umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun

dapat berubah menjadi padat jika disimpan pada lemari pendingin.

Banyak ditemukan pada bahan nabati seperti minyak sayur (minyak

zaitun, minyak bunga matahari, minyak wijen, minyak kedelai, kacang-

kacangan) dan alpukat. Juga banyak ditemukan pada ikan-ikanan.

Lemak jenis ini dikenal sebagai lemak baik karena sifatnya yang baik

dimana kandungan kolesterol LDL yang dimilikinya lebih sedikit

dibandingkan yang terdapat dalam lemak jenuh. Menurut para ahli

lemak jenis ini dapat meningkatkan antibodi pada tubuh, menurunkan

kolesterol LDL, dan menurunkan resiko serangan jantung.

Lemak tidak jenuh dapat dikategorikan dalam 2 jenis yakni lemak tidak

jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids) dan lemak tidak jenuh

ganda (poly-unsaturated fatty acids). Asam lemak tidak jenuh tunggal

dapat ditemukan pada minyak zaitun, minyak kacang, dan minyak

canola, alpukat, dan sebagian besar kacang-kacangan.  Sedangkan,

asam lemak tidak jenuh ganda dapat ditemukan pada minyak jagung,

minyak biji bunga matahari, dan minyak kedelai.

Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang

mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai

mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh.

Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated), semakin

mudah bereaksi/berubah minyak tersebut.

Minyak dengan asam lemak tak jenuh lebih baik langsung dikonsumsi

tanpa diolah/dipanaskan dulu. Apabila digunakan untuk memasak, bisa

digunakan untuk masakan tumis karena pemanasan tidak berlangsung

lama. Jika dipakai untuk menggoreng, asam lemak tak jenuh justru

lebih mudah membentuk lemak trans yang berbahaya karena sifatnya

yang mudah bereaksi. Selain itu, penggunaannya tidak boleh melebihi

4 gram sehari.

Lemak TransLemak trans berasal dari lemak tidak jenuh yang mengalami proses

pemadatan dengan teknik hidrogenisasi parsial yang menyebabkan

perubahan konfigurasi ikatan kimia lemak itu. Akibatnya, lemak tidak

jenuh yang umumnya berbentuk cair, menjadi berbentuk padat dan

lebih awet.

Tujuan sebenarnya adalah untuk membantu minyak nabati yang

bersifat tidak jenuh menjadi lebih stabil sehingga lebih tahan terhadap

reaksi ketengikan dan tetap padat pada suhu ruangan.

Walaupun berasal dari lemak tidak jenuh yang bersifat baik, lemak

trans ini berubah sifatnya karena proses hidrogenisasi tadi. Lemak jenis

ini menjadi tidak berbeda dengan lemak jenuh karena sifatnya yang

meningkatkan kolesterol LDL dan menurunkan kadar kolesterol LDL.

Produk dari lemak trans salah satunya berupa margarine yang banyak

digunakan dalam kehidupan sehari-hari.

Minyak tumbuhan dan hewanMinyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. Dari sudut

pandang kimia, minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Minyak

dibedakan dari lemak berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang:

minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat. Penyusunnya

bermacam-macam, tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya

yang tersusun dari dua golongan saja :

a. Gliserida dan atau asam lemak, yang mencakup minyak makanan

(minyak masak atau minyak sayur serta minyak ikan), bahan baku

industri sabun, bahan campuran minyak pelumas, dan bahan baku

biodiesel. Golongan ini biasanya berwujud padat atau cair pada

suhu ruang tetapi tidak mudah menguap.

b. Terpena dan terpenoid, yang dikenal sebagai minyak atsiri, atau

minyak eteris, atau minyak esensial (bukan asam lemak esensial)

dan merupakan bahan dasar wangi-wangian (parfum) dan minyak

gosok. Golongan ini praktis semuanya berasal dari tumbuhan, dan

dianggap memiliki khasiat penyembuhan (aromaterapi). Kelompok

minyak ini memiliki aroma yang kuat karena sifatnya yang mudah

menguap pada suhu ruang (sehingga disebut juga minyak

"aromatik").

Beberapa minyak lainnya yang banyak digunakan:

Minyak ikan, kaya DHA, baik untuk kerja otak

Margarin, bentuk padat karena perubahan cis menjadi transfer

Biodiesel, bahan akar ramah lingkungan

B. KOMPOSISI 1. Lipid-fat/minyak

- Disebut trigliserida = triasil gliserol = ester asam lemak atau lemak

netral (“true fat”)

- Merupakan ester gliserol dengan 3 asam lemak berbeda (R, R’, R”)

- Jika ketiga asam lemaknya sama (R=R’=R”) disebut lipid sederhana

(R = asam palmitat “tripalmitoil gliserol = tripalmitin”, R = asam

stearat “tristeroil gliserol = tristearin”)

- Jika asam lemaknya tidak sama disebut lipid majemuk

- Asam lemak yang terikat pada gliserol dapat dihidrolisis secara enzi-

matik (lipase) atau dengan basa panas (saponifikasi)-gliserol dan

garam asam lemak (sabun)

2. Gliserofosfolipid atau Gliserol fosfatida

- Struktur umum dari lipid majemuk (1,2-diasil gliserol)

- Memiliki gugus fosfat yang teresterifikasi pada C nomor 3 dari gliserol

- Contohnya: fofatidil kolin (lisitin), spingomielin.

DAFTAR KOMPOSISI LEMAK, ASAM LEMAK, DAN KOLESTROL BAHAN MAKANAN (g/100 g bahan makanan)

No Bahan Makanan Lemak

Total

Lemak

Jenuh

Lemak

oleat

Lemak

linoleat

Kolester

ol

I. Beras

Roti

Jagung

Tepung Terigu

Havermout

1,1

1,2

1,3

1,3

7,4

0,3

0,3

1,2

0,1

1,5

0,3

0,7

0,3

0,3

2,3

0,2

±

0,7

0,5

2,9

-

-

-

-

-

II. Daging Sapi

Daging Kambing

Daging Babi

Daging Ayam

Ikan

Telur

Udang

Hati

Otak

14

9,2

35

25

4,5

11,5

0,2

3,2

8,6

5,1

3,6

11,3

0,9

1

3,7

-

-

-

1

4

16,2

10,5

1,1

5,1

-

-

-

0,5

0,6

3,7

2,9

0,7

0,8

±

-

-

70

70

70

60

70

550

125

300

2000

III. Kacang Tanah

Kacang Kedelai

Kacang Mete

Kelapa Tua

Tahu

Avocado

2,8

15,6

49,6

34,7

4,6

6,5

9,4

2

5,5

29,4

1

1,1

16,5

4,4

32,2

1,9

1

2,7

13,8

7,9

8,6

±

2,1

0,7

-

-

-

-

-

-

IV. Susu Sapi cair

Susu Kambing cair

Susu Kerbau

ASI

Susu Bubuk Penuh

Susu Kental Manis

Keju

3,5

3,8

12

3,2

30

7,9

20,3

1,8

2,4

7,4

1,5

16,3

4

11,3

1,1

1

3,1

1

9,8

3

6,9

±

0,2

0,1

0,3

1

±

0,6

11

-

-

-

85

-

100

V. Minyak Kelapa

Minyak Jagung

Minyak biji kapas

Minyak zaitun

Minyak kacang tanah

Minyak kacang

kedelai

Minyak wijen

Minyak biji bunga

matahari

98

100

100

100

100

99,9

100

100

81

81,6

80,2

9,4

32,7

19,1

21,9

12,8

26,2

9,8

21

44,1

9,9

25,4

21,6

58,8

38,4

28,9

38,5

11,7

46,1

23,3

3,2

54,6

40,4

16,9

32,3

51

31,5

72,9

7,2

2,1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

250

Margarin

Mentega

Lemak babi

100 28,4 40,9 19,1 95

C. SYARAT UMUMSyarat-syarat minyak dan lemak pangan yang baik sebenarnya tergantung

pada jenis minyak atau lemak itu sendiri. Namun ada beberapa syarat umum,

seperti warna. Pada umumnya warna minyak dan lemak adalah colorless

atau transparan. Adapun warna yang timbul biasanya dikarenakan adanya

pigmen dalam bahan, kerusakan pigmen bahan, maupun kerusakan proses

kimia minyak dan lemak. Sementara kriteria lain seperti kekentalan, titik didih,

titik didih, dan lain sebagainya tergantung pada jenis dan sifat minyak

masing-masing.

D. SIFAT KHAS/KARAKTERISTIKSifat khas minyak dan lemak terdiri dari sifat fisik dan sifat kimia.

Sifat-sifat fisika minyak dan lemak:1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air kecuali

minyak jarak (coastor oil), sedikit larut dalam alkohol dan larut sem-

purna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen. Hal ini

disebabkan karena adanya asam lemak berantai karbon panjang dan

tidak adanya gugus polar sehingga tidak larut dalam air.

2. Warna minyak, terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat

warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat dalam bahan yang

mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada

proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten

(berwarna kuning), xantofil,(berwarna kuning kecoklatan), klorofil

(berwarna kehijauan) dan antosyanin(berwarna kemerahan). Golon-

gan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah,

yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap

tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk

membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umum-

nya terjadi pada minyak tidak jenuh.

3. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-

amin dari lecithin.

4. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan

bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya

suhu dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon.

Minyak kastor jauh lebih kental dari pada sebagian besar lainnya

karena adanya gugus hidroksil pada salah satu dari komponen asam

lemak, asam ricinoleat.

5. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat dari pada

keadaan cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan be-

rat molekul rendah dan trigliserida yang tidak jenuh. Berat jenisnya

ditentukan oleh suhu kamar.

6. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari

fase padat dan fase cair. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan

tekanan menggunting/memisah yang cocok dapat bergerak sendiri dan

lepas dari kristal lain. Jadi lemak mempunyai struktur seperti benda pa-

dat plastik. Pada umumnya lemak bersifat seperti plastik bila kandungan

padat antar 10% dan 50%.

7. Oleh karena minyak dan lemak merupakan campuran trigliserida, titik

cairnya tidak tepat. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh be-

berapa faktor. Makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik

cair trigliserida itu. Cara- cara penyebaran asam-asam lemak dalam

suatu lemak juga mempengaruhi titik cairnya.

8. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga ter-

jadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil

penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.

9. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran

lemak atau minyak dengan pelarut lemak.

10.Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan

minyak/lemak

11. shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan per-

tama dari minyak / lemak

12.slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam

serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya.

Sifat-sifat kimia minyak dan lemak:1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari

trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan

melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester

yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

2. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi

asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengaki-

batkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat ter-

dapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3. Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa

kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang

mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan

penyulingan.

4. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai

karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidro-

genasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan den-

gan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau

keras , tergantung pada derajat kejenuhan.

5. Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

6. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksi-

gen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan

mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

E. HASIL OLAHAN 1. Minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah

rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak

goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak

sampai terbentuk akrolein yan tidak diinginkan dan dapat menim-

bulkan rasa gatal pada tenggorokan. Titik asap suatu minyak goreng

tergantung pada kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan

untuk menggoreng titik asapnya akan turun. Pada umumnya suhu

penggorengan adalah 177-221°C.

Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng

adalah oleo stearin, oleo oil, lemak babi (lard), atau lemak nabati yang

dihidrogenasi dengan titik cair 35-40°C. Bahan nabati yang sering di-

gunakan untuk minyak adalah minyak kelapa sawit. Selain itu juga ter-

dapat minyak palm kernel, palm olein, palm stearin, dan Tallow. Selain

itu terdapat juga minyak lain seperti minyak biji anggur, bunga mata-

hari, kedelai, dan zaitun. Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digu-

nakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandun-

gan asam lemak yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tam-

bahan pada salad dan makanan lainnya

2. Mentega

Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan

baik melalui proses pengocokan atau churning. Cara ini merupakan

proses pemecahan emulsi minyak dalam air (o/w) dengan pengo-

cokan. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira

18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein

yang bertindak sebagai emulsifier.

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet

cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai

cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara

spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni

bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yan telah dipas-

teurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. Bila

diperlukan, zat warna ditambahkan ke dalam lemak susu sebelum

churning. Zat warna yang sering digunakan adalah karoten, yaitu zat

pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A.

3. Margarin

Margarine atau oleo margarine pertama dibuat dan dikem-

bangkan pada tahun 1869 oleh Mege Mooris dengan menggunakan

lemak sapi. Margarine merupakan pengganti mentega dengan rupa,

bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama. Margarine

juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan

menangdung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat

berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang di-

gunakan biasanya minyak babi (lard) dan lemak sapi (oleo oil), sedan-

gkan minyak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak ke-

lapa sawit, minyak kedelai, dan miyak biji kapas. Karena minyak nabati

umumnya dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenasi lebih dahulu

menjadi lemak padat, yang berarti margarine harus bersifat plastis, pa-

dat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera men-

cair dalam mulut.

Margarine terkadang diberi tambahan emulsifier seperti lesitin,

gliserin, atau kuning telur. Bahan lain yang ditambahkan adalah

garam, Na benzoate sebagai pengawet, dan vitamin A.

4. Mentega Putih (shortening)

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis

dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering

mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau

lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak

digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake atau

kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa,

struktur, keempukan, tekstur dan memperbesar volume roti/kue.

Ada 3 macam shortening berdasar cara pembuatannya yaitu

compound, hydrogenated, dan high ratio shortening.

a. Compound shortening adalah shortening yang dihasilkan dari cam-

puran lemak hewani yang bertitik cair tinggi, lemak bertitik cair ren-

dah dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi.

b. Hydrogenated shortening adalah shortening yang dihidrogenasi

dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebih minyak dengan

bilangan iodine dan konsistensi berbeda-beda. Keuntungan cara

ini adalah konsistensi dapat diatur dengan mengatur perbandingan

jumlah derajat hidrogenasi ari masing-masing lemak yang dicam-

pur.

c. Sejak tahun 1934, diproduksi high ratio shortening yang ditam-

bahkan emulsifier.

Pada umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti

minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah, dan

lain-lain. Sifat-sifat mentega putih didasarkan atas nilai shortening dan

sifat plastis. Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak

padat dan lemak cair dan sifat-sifat Kristal lemaknya.

5. Lemak Gajih

Gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh ari jaringan lemak

ternak sapi, babi atau kambing. Pada umumnya lemak banyak terda-

pat pada rongga perut dan lemak tersebut biasanya akan meng-

hasilkan lemak gajih bermutu tinggi.

Karena sifatnya yang tidak seragam serta sifat-sifat lainnya

seperti tekstur, citarasa, dan baunya, lemak gajih kini semakin terbatas

penggunaannya. Apalagi lemak gajih mudah sekali menjadi tengik se-

hingga perlu ditambahkan antioksidan. (+) dari lemak gajih adalah

plastisitasnya yang baik serta daya shortening nya yang tinggi. Untuk

meningkatkan kestabilan lemak gajih dapat dilakukan berbagai cara,

diantaranya dengan memotong lemak tersebut menjadi bangian yang

kecil kemudian dipanaskan singkat (15detik) sehingga hancur, kemu-

dian disentrifusa.

6. Virgin Coconut Oil (VCO)

VCO adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku ke-

lapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pem-

anasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB. Penyulingan minyak

kelapa ini menyebabkan kandungan senyawa-senyawa esensial yang

dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan

utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur.

Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil

(VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga

dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang

rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya sim-

pan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.

Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggu-

lan, yaitu:

tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah

didapat dengan harga yang murah

pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta

penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan ba-

han bakar, sehingga kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga

terutama asam lemak dalam minyak.

Minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik dari-

pada minyak goreng/minyak kopra. Minyak kelapa kopra akan

berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik,

sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bu-

lan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual

yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra.

F. MANFAAT Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting

bagi kehidupan makhluk hidup. Adapun manfaat lemak dan minyak ini

antara lain:

1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik

2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan

biomolekul

3.Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan

karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna

akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan

protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram

protein atau karbohidrat.

4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan

untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan

kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering

serta menjadi media penghantar panas. Contohnya penggunaan

minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega,

dan margarin

5.Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam

pembuatan roti.

6. Memberikan tekstur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim.

7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine

8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega

9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam

lemak esensial.

Selain fungsi lemak di atas, sebagai bahan makanan lemak juga

mempunyai peranan penting yang lain, karena (Pyke, 1977)

mengemukakan bahwa:

(1). Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itu, sangat penting

untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan

tugas/pekerjaan fisik yang berat. Selain itu adanya lemak dalam

bahan makanan dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebih

menarik.

(2). Kandungan asam lemak sangat penting, yang disebut asam lemak

esensial, karena dapat merupakan precursor pembentukan hormon

tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga sebagai penyusun

membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme.

(3). Lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E

dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan makanan yang

mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin

tersebut untuk keperluan tubuh.

(4). Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak

cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai

organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja

sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi

padawaktu kecelakaan.

Manfaat lemak berdasarkan jenisnya :

Peranan asam lemak tidak jenuh tunggal

Marsic dan Yodice (1992) mengulas pengaruh asam lemak tidak jenuh

tunggal yang ada dalam lemak pangan bersama dengan asam lemak

jenuh dan tidak jenuh majemuk terhadap perubahan baik kadar jumlah

kholesterol maupun kholesterol LDL dan kholesterol HDL. Substitusi

lemak jenuh (S) dengan lemak tidak jenuh majemuk (P) dan lemak

tidak jenuh tunggal (M) atau yang diformulasikan dengan kenaikan ni-

lai (P+M)/S akan dapat menurunkan kadar kholesterol , baik jumlah

kholesterol maupun kholesterol LDL. Penggunaan asam lemak tidak

jenuh tunggal untuk menurunkan kadar kholesterol nampaknya diang-

gap lebih mantap. Hal ini disebabkan, karena kadar asam lemak tidak

jenuh tunggal yang tinggi dalam makanan yang dikonsumsi tidak

mempunyai dampak penurunan kadar kholesterol HDL. Karena

banyaknya bukti tentang peran positif asam lemak tidak jenuh tunggal

dalam mencegah terjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertum-

buhan beberapa jenis kanker, pemanfaatan asam oleat untuk formu-

lasi makanan olahan menjadi popular.

Asam lemak omega-3

Asam lemak omega-3 mempunyai pengaruh berbeda dengan asam

lemak yang lain seperti yang diuraikan oleh Latta (1990). Asam lemak

jenis ini, seerti asam eikosapentaenoat (C20:5) dan asam dokosahek-

saenoat (C22:6) banyak terdaat dalam lemak ikan. Minyak kanola dan

minyak kedelai juga mengandung asam lemak omega-3 dalam bentuk

asam linoleat (C18:3) yang dapat diubah menjadi asam eikosapen-

taenoat. Selain peranannya dalam pencegahan penyakit jantung ko-

roner, asam lemak omega-3 dianggap penting untuk berfungsinya otak

dan retina dengan baik. Hal ini diperkirakan karena lemak dalam ke-

dua organ tersebut mengandung asam lemak omega-3 dengan kadar

yang tinggi.

Asam lemak rantai sedang.

Trigliserida dengan asam lemak yang berantai sedang (Medium Chain

Triglyceride atau MCT) merupakan trigiliserida yang mempunyai sifat

penting dari segi nutrisi. MCT diperkenalkan untuk pertama kali pada

tahun 1950 untuk menanggulangi kelemahan dalam metabolsime

lemak. Setelah itu metabolisme MCT dan pemanfaatan klinisnya

banyak dipelajari (Bach and Babayan, 1982. Asam lemak rantai

sedang (Medium Chain Fatty Acid atau MCFA) begitu juga MCT ada

dalam bentuk cair pada suhu kamar. Molekul MCFA relatif lebih kecil

sehingga mudah larut dalam air. Dalam larutan yang netral MCFA

merupakan elektrolit yang lemah dan molekulnya terionisasi. Sifat-sifat

itulah yang menentukan bentuk metabolismenya yang lebih mengun-

tungkan. Karena memiliki sifat-sifat yang menguntungkan tersebut,

maka MCT dapat mengatasi problema yang ditimbulkan oleh

metabolisme lemak seperti dalam pencernakan, penyerapan, transport

dari organ satu ke organ lain, maupun dalam usaha untuk mengurangi

kadar lemak dalam darah.

G. MUTUMutu lemak ditentukan oleh jumlah dan jenis asam lemaknya. Mutu

lemak dievaluasi berdasarkan pengukuran ukuran nisbah asam tak jenuh

dan jenuh (P:S ratio), tingkat ketidakjenuhan, tingkat hidrolisis, tingkat

kerusakan, serta tingkat toksisitasnya.

Pengukuran nisbah asam lemak tak jenuh jamak (ALTJJ atau

PUFA) dan asam lemak jenuh (ALJ), atau biasa dikenal sebagai rasio

P:S. Lemak yang memiliki rasio P:S lebih besar dari satu memiliki mutu

lemak yang baik. Nilai rasio P:S lemak yang baik berkisar antara 1-3. Jika

data kandungan jenis asam lemak telah diketahui dari acuan (DKBM) atau

dari analisis laboratorium, nisbah P:S dapat dihitung secara teoritis.

Pengukuran nisbah asam lemak tak jenuh jamak dan asam lemak jenuh

ini juga dapat digunakan untuk mengetahui mutu lemak pangan, selain

menentukan lewat kandungan lemak dan jenis asam lemak esensialnya.

Tingkat ketidakjenuhan lemak dapat ditentukan dengan penentuan

bilangan iodium. Karena asam lemak tak jenuh bersifat menyerap iodium

dengan baik, sehingga dapat digunakan sebagai petunjuk

keberadaannya.

Tingkat hidrolisis lemak diukur berdasarkan bilangan asam lemak

bebas (ALB). Lemak dapat terhidrolisis secara enzimatis oleh basa dan

asam. Hidrolisis lipida dalam keadaan panas menghasilkan ALB dan

gliserol. Semakin banyak terjadi hidrolisis maka semakin besar angka

ALB-nya. Kadar ALB dapat ditentukan dengan analisis volumetri dengan

teknik titrasi.

% ALB=ml NaOH ×N NaOH ×BMasam lemakberat contoh (g )×1000

×100

Pengukuran mutu lemak berdasarkan tingkat kerusakannnya dapat

ditentukan berdasarkan angka/nilai peroksida, dan produk peroksidasi

seperti malonaldehida (MDA). Malonaldehida adalah seyawa aldehida

yang terbentuk pada proses peroksidasi asam lemak tidak jenuh,

terutama asam arakhidonat. Malonaldehida juga merupakan indeks tidak

langsung kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh peroksidasi lipid.

Oleh karena itu, kadar peroksida dalam pangan menunjukkan terjadinya

oksidasi yang menyebabkan lemak rusak dan menimbulkan bau tengik.

Nilai peroksida ditentukan dengan metode analisis volumetric (titrasi), dan

dinyatakan dalam setiap 1000 g contoh. Na2S2O3

Nilai peroksida=ml Na2S2O3×N Na2S2O3

berat contoh(g)×1000

Tingkat toksisitas lemak dinilai secara in vivo pada hewan uji.

Penilaian tersebut dilakukan berdasarkan perbedaan bobot relatif organ

tubuh hewan (jantung, paru-paru, hati, ginjal,pankreas, usus, dan

lambung) terhadap bobot badan hewan uji.

Bobot setiaporgan hewan= XY×100 %

Dengan notasi X sebagai bobot organ dan Y sebagai berat hewan

hidup. Perbedaan nyata nilai X dengan nilai X kontrol menunjukkan

tingkat toksisitas lemak, atau penunjuk adanya keracunan pada hewan

setelah mengonsumsi pangan yang mengandung lemak tersebut.

H. CARA PENYIMPANANUntuk menghambat proses ketengikan yang sering terjadi pada

minyak dan lemak, kita harus mengetahui terlebih dahulu apa yang

menjadi faktor pemengaruhnya. Proses ketengikan sangat dipengruhi

oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat

terjadinya oksidasi,sedangkan antioksidan akan menghambatnya.Cara

penyimpanan lemak yang baik adalah sebagai berikut :

a. Menyimpan dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih

baik terbuat dari alumunium atau stainless steel

b. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga.

Pada minyak telah diolah menjadi bahan makanan,pola ketengikan

akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan tum-

buhnya ketengikan,misalnya biskuit yang manis akan lebih tahan daripada

yang tidak bergula.

Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan

proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati,

dan kadang – kadang sengaja ditambahkan. Ada dua macam

antioksidan,yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder.

Penyimpanan untuk minyak goreng1. Belilah minyak goreng dalam kapasitas yang besar misalkan 2L, karena

sampah plastik rumah tangga yang dihasilkannya akan lebih sedikit

dibandingkan membeli beberapa bungkus dalam kapasitas kecil.

Menjaga kelestarian lingkungan bisa dimulai dari dapur kita.

2. Masukkan minyak goreng ke dalam wadah yang tutupnya rapat.

Jauhkan dari sumber panas seperti cahaya, kompor, maupun sinar

matahari agar terhindar dari potensi terjadinya oksidasi (mudah

tengik) , terhindar dari debu, serangga dan kotoran. Kebiasaan

menyimpan minyak goreng di dekat sumber panas dapat merusak

vitamin A yang terkandung dalam minyak goreng, karena vitamin A

tidak tahan terhadap asam dan oksidasi. Simpanlah minyak goreng di

tempat yang sejuk atau di suhu ruangan. (sumber :

database.deptan.go.id)

3. Saat persiapan menggoreng, tunggu wajan panas dahulu kemudian

tuangkan minyak goreng secukupnya hingga minyak cukup panas

barulah masukkan bahan makanannya. Hal ini akan menghemat waktu

dan mengurangi penyerapan minyak berlebihan ke dalam makanan.

4. Setelah menggoreng, sisa minyak didinginkan dan disaring dengan

saringan tahu untuk membersihkan dan mengurangi bau dari sisa

makanan sebelumnya. Kemudian simpan di tempat yang bersih dan

sejuk. Jika akan digunakan lagi, tambahkan sedikit minyak yang masih

segar supaya jumlahnya tetap mencukupi.

5. Minyak goreng bisa saja digunakan berkali-kali, asalkan dengan

tahapan yang efisien. Gunakan minyak goreng baru untuk menggoreng

bahan makanan yang membutuhkan proses penggorengan dalam

waktu yang relatif singkat dan tidak banyak mengotori minyak goreng,

juga bau yang akan ditinggalkan tidak mengganggu bahan makanan

selanjutnya yang akan digoreng. Misalkan minyak goreng yang baru

untuk menggoreng bawang atau kerupuk. Selanjutnya bisa dipakai lagi

untuk menumis. Setelah itu sisa minyak goreng bisa dipakai lagi untuk

menggoreng ikan atau ayam.

6. Minyak goreng bekas pakai sebaiknya digunakan tidak lebih dari 4 kali,

karena akan menjadi minyak jelantah (minyak rusak) yang dapat

menyebabkan gangguan kesehatan seperti iritasi saluran pencernaan,

diare dan kanker.

DAFTAR PUSTAKA

Website

www.wikipedia.com keywords: asam lemak, lemak dan minyak

www.ajcn.org

www.health-actually.com

www.health.howstuffworks.com

www.whfoods.com

www.database.deptan.go.id

www.deherba.com

www.um.ac.id

www.ksupointer.com

Buku

Winarno,F.G..2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:PT Gramedia

Pustaka Utama