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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
CURSO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
LEONARDO DE OLIVEIRA SANTOS
ALTERNATIVAS PARA REDUÇÃO DE CLORETO DE SÓDIO EM HAMBÚRGUER
Cuiabá - MT
Agosto / 2014
LEONARDO DE OLIVEIRA SANTOS
ALTERNATIVAS PARA REDUÇÃO DE CLORETO DE SÓDIO EM HAMBÚRGUER
Trabalho de Conclusão de Curso apresentando ao
Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos da
Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de
Mato Grosso como requisito parcial para obtenção
do título de Bacharel em Ciência e Tecnologia de
Alimentos.
Orientadora: Prof. Dra. Cleise Sigarini
Cuiabá – MT
Agosto / 2014
LEONARDO DE OLIVEIRA SANTOS
ALTERNATIVAS PARA REDUÇÃO DE CLORETO DE SÓDIO EM HAMBÚRGUER
Trabalho de Conclusão de Curso apresentando ao
Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos da
Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de
Mato Grosso como requisito parcial para obtenção
do título de Bacharel em Ciência e Tecnologia de
Alimentos.
BANCA EXAMINADORA
Prof. Dra. Cleise Sigarini
Universidade Federal de Mato Grosso
Prof. Msc. Wanessa Costa Silva Faria
Universidade Federal de Mato Grosso
Prof. Msc. Mendalli Froelich
Universidade Federal de Mato Grosso
Cuiabá (MT), 06 de agosto de 2014.
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus por ter me concedido sabedoria e força para realizar este sonho.
À minha família, por estar sempre presente, dando apoio, incentivo e carinho.
À Universidade Federal de Mato Grosso e à Faculdade de Nutrição.
À minha orientadora, Profª Drª Cleise Sigarini, por compartilhar seus conhecimentos, por
incentivar e acreditar no meu trabalho, pelo exemplo profissional e pessoal.
Aos professores e funcionários do Departamento de Alimentos e Nutrição que de alguma
forma participaram da realização deste trabalho.
A felicidade não está em viver, mas em saber viver.
Não vive mais o que mais vive, mas o que melhor
vive.
(Mahatma Gandhi)
SANTOS, Leonardo de Oliveira. Alternativas para Redução de Cloreto de Sódio em
Hambúrguer. (38 fls). Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e
Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá – MT, 2014.
RESUMO
A busca por alimentos que apresentem melhor perfil nutricional tem levado as indústrias de processamento de produtos cárneos a rever suas formulações visando reduzir o teor de sódiopresente nos alimentos, uma vez que a ingestão excessiva de sódio vem sendo associado ao desenvolvimento de doenças como, hipertensão e doenças cardiovasculares. No entanto, as indústrias se deparam com um grande desafio ao reformular estes produtos, e manter as características de segurança, estabilidade, sabor e demais atributos característicos em produtos cárneos. Neste contexto, o objetivo do estudo foi fazer um levantamento bibliográfico das alternativas para redução do teor de cloreto de sódio (NaCl) em hambúrguer, uma vez que o mesmo tornou-se opção crescente entre a população em virtude da maior praticidade e menor tempo de preparo em relação as refeições tradicionais. No entanto, tal reformulação pode levar a uma depreciação do sabor salgado, desenvolvimento de residual metálico, amargo e gosto adstringente, cores e texturas modificadas, mudanças na estabilidade microbiológica e vida útil. A literatura tem abordado estratégias para a redução de NaCl em produtos cárneos, como por exemplo: a redução dos níveis de NaCl adicionados, o uso de substitutos como sais de cloreto de potássio (KCl), cloreto de cálcio (CaCl2) e cloreto de magnésio (MgCl2), realçadores e/ou mascaradores de sabor, outros ingredientes como fosfatos, otimização da forma física do NaCl, novas técnicas de processamento ou modificações dos processos já utilizados e possíveis combinações entre as abordagens citadas.
Palavras-chaves: “sódio; substitutos; hambúrguer; hipertensão; doenças cardiovasculares”.
SANTOS, Leonardo de Oliveira. Alternativas para Redução de Cloreto de Sódio em
Hambúrguer. (38 fls). Conclusion of course work (Bachelor Degree in Food Science and
Technology) – Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá - MT, 2014.
ABSTRACT
The search for food which has a better nutritional profile has made meat processing industries to review their product formulations to reduce the content of sodium in their food, since excessive sodium intake has been associated with the development of diseases such as, hypertension and cardiovascular diseases. However, industries have been facing with a major challenge to reformulate those products, and maintain the safety features, stability, flavor and other attributes characteristic in meat products. In this context, the target of the study was to review the literature of the alternatives to cut down on the content of sodium chloride (NaCl)in burger since it became a choice between increasing population due to greater convenience and less preparation time compared to traditional meals. Nevertheless, that reformulation can lead to a depreciation of the salty flavor, development of metallic residual bitter and astringent, like colors and modified textures, changes in microbiological stability and lifetime. The literature has discussed strategies for the reduction of NaCl in meat products, such as: the reduction of NaCl added, use of salt substitutes like potassium chloride (KCl), calcium chloride (CaCl2) chloride and magnesium (MgCl2) enhancers and / or taste masking, other ingredients such as phosphates, optimization of the physical form of the NaCl, new processing techniques, or modifications of the processes that have already been used and combinations of the approaches above.
Key-Word: “sodium; substitutes; hamburger; hypertension and cardiovascular diseases”.
LISTA DE ABREVIAÇÕES E SIGLAS
ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação
ANVISA -Agência Nacional de Vigilância Sanitária
CaCl2- Cloreto de cálcio
CaCO3 - Carbonato de cálcio
Cl– - Íon de cloreto
CRA - Capacidade de retenção de água
FSA - Food Standards Agency
FSAI - Ireland´s Food Safety Autority
g – Grama
GMP - Guanilato dissódico
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IMP - Inosinato dissódico
KCl - Cloreto de Potássio
mg - Miligrama
MgCl2 - Cloreto de magnésio
MgCO3 - Carbonato de magnésio
MgSO4 - Sulfato de magnésio
MS - Ministério da Saúde
MSG - Glutamato monossódico
Na - Sódio
Na+ - Íon de sódio
NaCl - Cloreto de sódio
OMS - Organização Mundial da Saúde
pH - Potencial de hidrogênio
POF - Pesquisa de Orçamentos Familiares
RDC - Resolução da Diretoria Colegiada
TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO............................................................................................................ 10
2 OBJETIVOS................................................................................................................. 13
2.1 Objetivo Geral ....................................................................................................... 13
2.2 Objetivo Específicos .............................................................................................. 13
3 REVISÃO DE BIBLIOGRAFIA .................................................................................. 14
3.1 Consumo de alimentos industrializados.................................................................. 14
3.2 Aumento no consumo de sal e suas consequências ................................................. 14
3.3 Hambúrguer........................................................................................................... 16
3.4 Ingredientes das formulações e suas funções.......................................................... 16
3.5 Funções tecnológicas do cloreto de sódio nas propriedades sensoriais dos produtos cárneos ............................................................................................................................. 18
3.6 Efeito do sal na textura dos produtos cárneos ......................................................... 19
3.7 Funções tecnológicas do sal na vida de prateleira dos produtos cárneos ................. 20
3.8 Principais substitutos de cloreto de sódio em produtos cárneos .............................. 22
3.9 Estudos de substituição ou redução de cloreto de sódio em produtos cárneos ......... 26
4 CONCLUSÃO.............................................................................................................. 29
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................... 30
10
1 INTRODUÇÃO
O cloreto de sódio (NaCl) em alimentos vem sendo utilizado com tanta frequência,
que esse composto passou a ser chamado de sal de cozinha destacando-se por inúmeras
aplicações tecnológicas (GARCIA, BOLOGNESI, SHIMOKOMAKI, 2013). O sódio (Na)
constitui a menor fração (23g) da massa molecular do NaCl (58,5g), este íon é o principal
responsável por despertar preocupação dos consumidores, principalmente de produtos
industrializados devido aos efeitos prejudiciais à saúde que acompanham seu consumo
excessivo (LESSA1, 2010 apud GARCIA, BOLOGNESI, SHIMOKOMAKI, 2013).
A definição de sal para consumo humano, segundo a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), refere-se ao “cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes naturais,
adicionado obrigatoriamente de iodo”. O produto deve apresentar-se sob a forma de cristais
brancos, com granulação uniforme, ser inodoro e ter sabor salino-salgado próprio. Além
disso, não pode apresentar sujidades, microrganismos patogênicos ou outras impurezas.
Podem ser adicionados ao sal aditivos, como minerais (antiumectantes), desde que nos limites
estabelecidos pela legislação (BRASIL, 1975).
A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística – IBGE, avaliou o consumo alimentar individual dentro e fora do domicílio, o que
permitiu conhecer a ingestão habitual de alimentos, de valor energético e de nutrientes da
população brasileira. Os dados obtidos entre 2008 e 2009, demostram que 83% dos meninos
de 10 a 13 anos das áreas urbanas consomem sódio acima do nível máximo de ingestão
tolerável de 2.200mg em comparação aos 76% das áreas rurais. Para a faixa etária de 19 a 59
anos, a proporção de indivíduos com ingestão de sódio acima de 2.300mg permaneceu
elevada em ambos os sexos, acima de 85% e de 70% nas áreas urbanas e acima de 85% e de
65% nas áreas rurais entre homens e mulheres, respectivamente.
A elevada concentração de sódio na dieta está relacionada ao desenvolvimento de
doenças cardiovasculares e aumento a hipertensão arterial representando importante fator de
risco, que é considerado um problema de saúde pública por sua magnitude e dificuldade no
1 LESSA, I. Hipertensão arterial sistêmica no Brasil: tendência temporal. Cadernos de Saúde Pública, v. 26, n. 8, p. 1470- 1471, 2010.
11
seu controle (LAW2et al., 1991 apud BARBOSA, 2009). Segundo Desmond (2006), o
consumo de sódio ultrapassou em aproximadamente três vezes o valor diário recomendado
pelas autoridades de saúde pública e órgãos regulatórios.
Segundo o Informe Técnico No 50/2012 da ANVISA, os grupos de alimentos mais
consumidos pela população com maiores médias de consumo de energia (como biscoitos
recheados, salgadinhos industrializados, pizza e refrigerantes) também estão relacionados a
dietas com elevado consumo de gorduras saturadas, açúcar e sal, bem como de ingestão
insuficiente de fibras, refletindo um padrão inadequado de alimentação, que constitui fator de
risco para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis como doenças do
coração, obesidade, neoplasias, entre outras.
Com a mudança dos hábitos alimentares da população, onde as refeições tradicionais
foram sendo substituídas por refeições que proporcionam maior praticidade e rapidez. Foram
sendo introduzidos no mercado alimentos que reduzem o tempo de preparo e consumo destes
(LIMA&OLIVEIRA, 2005). A necessidade de se buscar refeições fora de casa, prontas para o
consumo, produzidas em grande escala e que fossem rápidas e baratas como os hambúrgueres,
tornou para população uma opção crescente as lanchonetes do tipo trailer localizados nas ruas,
assim como as redes de restaurantes fast food (Levrè et al., 2000; Tavares & Serafini, 2003;
Lima &Oliveira, 2005; Fattori et al., 2005).
Conforme a Legislação específica (BRASIL, 2000) o hambúrguer é um produto
cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de
tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Deve
conter em sua formulação como ingrediente obrigatório carne e como ingredientes opcionais
gordura animal ou vegetal, água, sal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó,
açúcares, maltodextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, vegetais,
queijos e outros recheios.
Com o objetivo conscientizar a população sobre os prejuízos à saúde, a ANVISA por
meio da RDC 24/2010, regulamentou a promoção de informações à população sobre
alimentos que contém proporções elevadas de açúcar, gordura trans, sódio ou bebidas com
baixo teor nutricional. A referida resolução define alimento com elevada concentração de
sódio os produtos com quantidade igual ou superior a 400 mg de sódio por 100 g ou 100 mL
(BRASIL, 2010).
2 LAW, N.; FROST, C.; WALD, N. By how much does dietary salt reduction lower blood pressure. I – Analysis of observational data among populations. British Medical Journal, v. 302, p. 811 – 815, 1991.
12
Segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), a cada 100g de
hambúrguer de bovino cru apresenta em média 869 mg de sódio, já o mesmo produto frito,
apresenta aproximadamente 1252 mg de sódio. O resultado das análises realizado pela
Pesquisa de Orçamentos Familiares em hambúrguer bovinos disponíveis no mercado,
apresentaram um teor médio de 701mg/100g com resultados variando entre 134mg até 1.120
mg. A diferença entre os produtos com maior e menor teor de sódio foi de 8,4 vezes.
Em 2008, a Organização Mundial da Saúde (OMS) reduziu o limite de ingestão de sal
para 5g/dia/pessoa, ou seja (2g/dia/pessoa de sódio) que era anteriormente de 6g/dia/pessoa
estabelecido pela Food Standards Agency (FSA).
No entanto, a redução de cloreto de sódio na formulação de produtos industrializados,
normalmente é acompanhada do decréscimo de sabor salgado perceptível e flavor
(RUUSUNEN & PUOLLANNE, 2005). Para vencer este desafio atualmente, pode-se citar
alternativas como: diminuição da adição do cloreto de sódio ao produto; substituição total ou
parcial do cloreto de sódio por outros sais clorados (KCl, MgCl2 e CaCl2), substituição de
parte do cloreto de sódio por sais não clorados, como os fosfatos ou por modificação dos
processos ou por combinações dos itens acima (TERRELL3, 1983 apud HORITA, 2010).
Devido o papel do sódio no desenvolvimento da hipertensão quando consumido em
excesso, órgãos de saúde pública e autoridades regulatórias têm recomendado a redução do
consumo desse elemento mineral na dieta. Assim, para profissionais da área de alimentos é
um assunto de interesse que fornecerá subsídios para o desenvolvimento de novos produtos
que atendam às necessidades da população minimizando a possibilidade de desenvolvimentos
de doenças crônicas não transmissíveis.
3 TERRELL, R. N. Reducing the sodium content of processed meats. Food Technology, v.37, p.66−71, 1983.
13
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
O presente trabalho tem como objetivo fazer uma revisão de literatura sobre
alternativas para redução dos teores de cloreto de sódio em produtos cárneos, com ênfase em
hambúrgueres.
2.2 Objetivos Específicos
Apresentar os principais substitutos o cloreto de sódio já utilizado em pesquisas com
produtos cárneos.
Apresentar as principais funções do cloreto de sódio dentro das formulações de
produtos cárneos, e o desafio que a indústria de alimentos enfrenta para reduzir o teor
de sódio nos alimentos.
Além disso, apontar os efeitos negativos que os substitutos do cloreto de sódio podem
conferir ao alimento e quais as alternativas para minimizar esses impactos.
14
3 REVISÃO DE BIBLIOGRAFIA
3.1 Consumo de alimentos industrializados
Os produtos industrializados ocupam uma parcela cada vez maior do mercado de
alimentos, em função das mudanças culturais e econômicas determinadas pela vida
profissional, industrialização, profissionalização das mulheres e diminuição do tempo
disponível para a preparação de alimentos, levaram a substituição das refeições que
proporcionam maior praticidade e rapidez. Com isso foram sendo introduzidos no mercado
alimentos que reduzem o tempo de preparo e consumo destes (LIMA & OLIVEIRA, 2005).
Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) e do
Instituto de Pesquisa AC Nielsen, os alimentos que apresentaram maior crescimento de
vendas a partir de 1994 foram as preparações prontas para o consumo, as sopas desidratadas e
o macarrão instantâneo, demonstrando uma forte tendência à escolha de produtos mais
elaborados.
Com uma taxa de crescimento anual acima de 10%, os serviços de fast foods têm
levado ao aumento de 1,7kg/pessoa/ano para 5,4kg no consumo de alimentos preparados
(LEAL, 2010).
Assim, o aumento no consumo de alimentos industrializados, somado ao
sedentarismo, vem contribuindo para o agravamento do risco de desenvolvimento de diversas
doenças crônicas não transmissíveis de grande importância para a saúde pública nacional
(BERMUDEZ & TUCKER, 2003).
3.2 Aumento no consumo de sal e suas consequências
Há alguns anos a ingestão de sal era abaixo 0,25g ao dia, mas atualmente com o
aumento no consumo de alimentos processados que se tornou habito da população moderna o
consumo de sal vem aumentando consideravelmente, chegando a mais de 75% o consumo
proveniente de alimentos industrializados (EATON & KONNER, 1985).
15
O sistema fisiológico do ser humano é programado geneticamente para um baixo
consumo de sal, abaixo 0,25g por dia, estudos recentes onde o consumo de sal está em torno
de 9 a 12g por dia, mostra que o sal passa pelo fígado e é excretado na urina, tendo como
consequência desse alto consumo, o aumento da pressão arterial, doenças cardiovasculares,
renais e o risco de desmineralização dos ossos (DE WARDENER & MACGREGOR, 2002).
Segundo He & Macgregor (2007), os estudos para evidenciar as possíveis causas da
hipertensão arterial e sua relação com o consumo de sal partem de estudos epidemiológicos,
em grupos isolados, tratamentos experimentais, estudos com animais e experimentos
genéticos.
Sabry (2007) considera que a hipertensão está entre as doenças mais crônicas,
constituindo-se um problema de saúde pública, atingindo aproximadamente um bilhão de
indivíduos no mundo. Para ser considerado hipertensão o valor da pressão sistólica deve ser
acima de 140mm Hg e a diastólica deve ser acima de 90 mmHg (CHEN et al., 2009).
Segundo Mackay (2007), cerca de 16 milhões de pessoas no mundo morrem de doenças
cardiovasculares, quase 8 milhões dessas mortes são atribuídas a hipertensão. A relação do
sódio com a doença hipertensiva é conhecida por muito tempo e aceita por quase todos os
órgãos oficiais, recomendando, inclusive, a diminuição do consumo de sal como medida
preventiva contra a hipertensão. Estudos apontam evidências que o alto consumo de sódio
pode contribuir no desenvolvimento de doenças como derrame, hipertrofia ventricular
esquerda, problemas renais e albuminuria, câncer no estômago, cálculo renal e
desmineralização dos ossos (WANDENER & MAC GREGOR, 2002).
Segundo Molina et al. (2003), o consumo médio de sal entre os brasileiros está em
torno de 12,6g, superando a recomendação estipulada pela Organização Mundial da Saúde, de
no máximo 5g por dia.
Dos produtos industrializados, a carne e os produtos cárneos representam a segunda
maior contribuição da ingestão de sódio na dieta com aproximadamente 20,8% do consumo
diário, a maior contribuição para a ingestão de sódio vem do consumo de produtos cárneos
industrializados (PHILIPS, 2003).
A adição de cloreto de sódio durante a elaboração dos produtos cárneos é a principal
fonte, outros ingredientes também contribuem para o aumento no teor de sódio na elaboração
como, o tripolifosfato de sódio contém 31,2% de sódio, nitrato de sódio (27,1%), ascorbato ou
eritorbato de sódio (11,6%), nitrito de sódio (33,2%), glutamato monossódico (13,6%),
mesmo sendo utilizados em pequenas quantidades (MAURER,1983). Já Breidenstein (1982),
16
afirma que a adição de 2% de cloreto de sódio em produto cárneo, contribui com 79% de
sódio no produto final.
3.3 Hambúrguer
O hambúrguer teve origem na Alemanha, na cidade de Hamburgo. A partir da década
de 20 proliferou-se nos Estados Unidos, onde mais tarde nos anos 50 chegou ao Brasil
tornando-se um alimento popular depois que passou a ser produzido pela primeira rede de fast
food (NASCIMENTO4 et al., 2005 apud BOMDESPACHO, 2010).
Pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer (BRASIL,
2000) “entende-se por hambúrguer o produto cárneo industrializado, obtido de carne moída
dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e
submetido a processo tecnológico adequado”. “Trata-se de produto cru, semi-frito, cozido,
frito, congelado ou resfriado” de acordo com sua classificação. São ingredientes obrigatórios
utilizados na confecção do hambúrguer apenas carnes de diferentes espécies de animais de
açougue. Sendo os opcionais: gordura animal, gordura vegetal, água, sal, proteínas de origem
animal e/ou vegetal, leite em pó, açúcares, malto dextrina, aditivos intencionais, condimentos,
aromas e especiarias, vegetais, queijos, outros recheios”.
Os hambúrgueres devem atender alguns parâmetros físicos e químicos: gordura
(máxima) 23,0%; proteína (mínimo) 15,0%; carboidratos totais 3,0%; teor de cálcio (máximo
base seca) 0,1% em produto cru e 0,45% em produto cozido, conferindo assim ao produto
características sensoriais próprias que envolvem textura, cor, sabor, odor específico do
alimento (BRASIL, 2000).
3.4 Ingredientes das formulações e suas funções
Conforme a Legislação específica (BRASIL, 2000) o hambúrguer tem como
ingrediente obrigatório carne e como ingredientes opcionais gordura animal ou vegetal, água,
sal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó, açúcares, maltodextrina, aditivos
intencionais, condimentos, aromas e especiarias, vegetais, queijos e outros recheios. A adição
4 NASCIMENTO, M. G. F.; OLIVEIRA, C. Z. F.; NASCIMENTO, E. R. Hambúrguer: evolução comercial e padrões microbiológicos. Bol. Centro Pesq. Process. Alim., v. 23, n. 1, p. 59-79, 2005.
17
de tais ingredientes e a proporção utilizada por cada empresa é o que fornece as características
sensoriais únicas a cada marca. Para Pardi et al. (1996), devem ser adicionado também sal
(1%), glutamato monossódico (0,2%) e as especiarias, como páprica, pimenta-da-jamaica,
noz-moscada, alho e cebola.
O cloreto de sódio solubiliza as proteínas (actina e miosina), tornando-as disponível
como emulsificante (COSTA, 2004). Outros ingredientes adicionados ajudam a melhorar o
sabor, fatiabilidade e rendimento no cozimento.
A proteína de soja pode ser utilizada na formulação devido a sua capacidade de
retenção de água (CRA) e emulsificação da gordura, pois aumenta a estabilidade do produto
formando a liga ao reter os líquidos livre na massa (COSTA, 2004).
Outro ingrediente opcional frequentemente utilizado na formulação de hambúrguer é a
farinha de trigo, por aumentar a capacidade de retenção de água e emulsionar gordura.
Condimentos como alho, cebola, pimenta do reino atuam na promoção de sabor e aroma, além
de alguns possuir propriedades antioxidantes, emulsionantes além de inibir o efeito
enzimático das bactérias (CRUZ & PEREIRA5, 2010 apud ALMEIDA, 2011). A lubrificação
da massa cárnea ocorre pela adição da água, que também solubiliza as proteínas miofibrilares,
melhorando a emulsão e melhorando a textura e suculência do produto final (COSTA, 2004).
Um dos maiores desafios para as indústrias de produtos industrializados, é oferecer
produto de qualidade atendendo os requisitos nutricionais, visando alimentos de alto valor
protéico e baixos níveis de colesterol e cloreto de sódio (VITALI6, 1997 apud ALMEIDA,
2011). Por tanto, torna-se imprescindível o estudo das propriedades funcionais e os fatores
que podem influenciar a matéria-prima buscando a satisfação dos clientes e os bons resultados
econômicos (OLIVO7, 2001apud ALMEIDA, 2011).
5 CRUZ, P. B.; PEREIRA, C. A. M. Avaliação da presença de antimicrobianos naturais em condimentos industrializados. Rev. Simbio-Logias, São Carlos, v.3, n.5, p.1-7, 2010.
6 VITALI, A. A. Novas tendências em processamento de alimentos. Bol. da SBCTA: Campinas, SP, v.31, n.1, p.15-16, jan.-jun./1997.
7 OLIVO, R.; SHIMOKOMAKI, M. Carnes no caminho da pesquisa. Cocal do Sul: Imprimir, 2001, 155p.
18
3.5 Funções tecnológicas do cloreto de sódio nas propriedades sensoriais dos
produtos cárneos
Um dos sentidos que permite o ser humano a diferenciar os gostos é o paladar, por
meio de botões gustativos agrupados que formam uma estrutura denominada de papila
gustativa que podem ser visualidades sobre a língua. As células dos botões gustativos
apresentam em sua superfície microvilosidades onde se encontram os receptores, que são
proteínas específicas para identificar diferentes gostos. Detectando gostos primários como
doce, salgado, ácidos, amargo e umami (SMITH & MARGOLSKEE).
A percepção do sabor salino é devido a presença dos íons Na+ e Cl– que promovem
melhora no sabor de produtos cárneos, além de possuir outra importante propriedade que é de
poder reduzir a percepção do sabor amargo (RUUSUNEN et al., 2005).
Bertino et al. (1982), afirmam que a quantidade de sal preferida por cada pessoal está
associada aos níveis habituais de consumo, onde um indivíduo que passa a seguir uma dieta
com baixo teor de sal durante um tempo, ele passa a ter preferência por produtos com baixo
teor de sal. Porém, se habituar com o consumo reduzido de sal não é uma tarefa fácil, já que
as pessoas se adaptam rapidamente ao gosto salgado.
Um dos problemas detectados com produtos cárneos com baixo teor de sal é que além
de ser perceptível o decréscimo do sabor salgado, ocorrer simultaneamente um decréscimo de
outros sabores característicos (RUUSUNEN & PUOLANNE, 2005). Alguns estudos
comprovam que o percentual de gordura de um produto cárneo pode interferir a percepção de
salinidade proporcionada pelo cloreto de sódio, quanto menor for o teor de gordura, mais se
sobre sai o sabor salgado (MATULIS8et al., 1995 apud SANTOS, 2011).
A utilização do cloreto de potássio por cloreto de sódio é limitado em função do sabor
amargo que este proporciona. Por isso, vários compostos inibidores do sabor amargo têm sido
recomendados para ser adicionados (HAGA9et al., 1984 apud HORITA, 2010). Quando esses
compostos são misturados ocorre interferência nas células receptores gustativas e o sabor
amargo é mascarado (BRESLIN & BEAUCHAMP, 1995).
8 MATULIS, R. J.; MCKEITH, F. K.; SUTHERLAND, J. W.; BREWER, M. S. Sensory characteristics of frankfurters as affected by fat, salt and pH. Journal of Food Science, v.60, n.1, p.42–47, 1995.
9 HAGA, F.; KOMINE, H., KONDO, E.; KUWANO, N. Study on effect of seasoning with potassium salts by sensory test. Japanese Journal of Nutrition, v.42, n.2, p.225-324. 1984.
19
3.6 Efeito do sal na textura dos produtos cárneos
A solubilização das proteínas miofibrilares da carne é uma das principais funções que
o sal desempenha quando adicionado em produtos cárneos. Apesar de ser insolúvel em baixa
concentração de sal, a actina e a miosina são solúveis em altas concentrações. Sendo essa
umas das principais características pretendida na textura de produtos cárneos (MATTEWS &
STRONG, 2005).
A extração das proteínas miofibrilares aumenta a CRA, influenciando diretamente a
textura do produto. Para a formação do gel para o cozimento, ocorre uma melhora nas
propriedades de ligação de água e gordura dos produtos cárneos. As perdas durante o
cozimento podem ser diminuídas conferindo maciez e suculência ao produto quando ocorre o
aumento na CRA (DESMOND, 2006).
Assim, o sal é essencial para a formação da textura dos produtos cárneos devido os
seus efeitos de retenção de gordura e água, em emulsões de carne a proteínas solubilizadas na
fase continua forma uma película nos glóbulos de gordura, retendo a água durante o
cozimento (MONAHAN & TROY, 1997).
Ham (1972), explicou a propriedade de ligação do cloreto de sódio com água, onde
propôs que os íons cloreto se ligam preferencialmente às moléculas de proteínas, ocorrendo
uma repulsão entre cargas negativas e promovendo um “swelling” (entumescimento) dos
miofilamentos e os íons sódio formam uma densa camada iônica em torno dos filamentos.
Whiting (1984), concluiu que emulsões elaboradas com um nível reduzido de sal
(menor que 2%) têm redução na capacidade de retenção de água. A força de gel decresce
gradualmente quando o sal é reduzido de 3,5% para 1,5% e ocorre liberação de gordura em
emulsões com menos de 1% de sal.
Offer & Knight (1988), concluíram que, após a cominuição, as miofibrilas são
expostas a muitas associações com outras moléculas, especialmente na presença de fosfatos.
Em produtos emulsionados, pode ocorrer a ligação direta do sal, água e fosfatos aos
miofilamentos em toda extensão da massa (PUOLANNE et al., 2001).
Vadehra et al. (1973), estudaram várias concentrações de sal na capacidade de
retenção de água em pedaços de frango. Com o aumento na concentração de sal, as perdas no
cozimento diminuem e 2% de sal é um ótimo nível, demostrando assim o efeito benéfico do
cloreto de sódio na capacidade de ligação entre os pedaços de carne.
20
3.7 Funções tecnológicas do sal na vida de prateleira dos produtos cárneos
A utilização do sal para preservar os alimentos antecede a utilização de outros meios
disponíveis atualmente como a refrigeração e embalagens. Apesar de outros métodos indicar
que o teor de sal pode ser reduzido, o sal ainda é considerado como um componente essencial
na preservação de produtos cárneos curados (MATTEWS & STRONG, 2005). Apenas reduzir
a utilização do cloreto de sódio nos produtos sem associar ao uso de outros meios, pode
significar redução da vida de prateleira do produto (SOFOS10, 1984 apud HORITA, 2010).
Conforme pode ser observado em estudo realizado por Whiting et al. (1984), conclui-
se que ao reduzir o sal de 60% para 1,5% ocorreu um rápido aumento na microbiana natural
de produtos emulsionados tipo frankfurters. Em experimento realizado por Terrell (1983),
reduzindo o nível de sal de 50% para 1,25% em carne de suíno, houve um aumento no
crescimento de Lactobacillus spp.
Segundo Jay (2005), o cloreto de sódio presente no alimento promove um grande
efeito antimicrobiano, através da redução da atividade de água do meio, plasmólise da célula
bacteriana devido ao diferencial osmótico e morte da célula por perda de fluídos celulares.
Deste modo, a adição de cloreto de sódio favorece as condições de crescimento de
microrganismos gram-positivos e inibe gram-negativas (Salmonella ssp. e Escherichia coli),
podendo ser tóxico para algumas bactérias por criar um desequilíbrio eletrolítico dentro da
célula bacteriana (LÜCKE11, 1998 apud SANTOS, 2011).
Shelef & Seiter (1993), afirma que o cloreto de sódio ainda apresenta outros
mecanismos de inibição para o desenvolvimento microbiológico, como limitar a solubilidade
da célula microbiana, alteração de pH, toxicidade do sódio e dos íons cloreto e interferência
nas enzimas celulares.
Já em embalagens a vácuo o sal tem um importante papel que é dificultar a
proliferação do Clostridium botulinum e estender a vida de prateleira do produto. Em
produtos refrigerados o sal ajuda a prevenir o desenvolvimento da Listeria monocytogenes
outro patógeno de extrema importância em saúde pública (MATTEWS & STRONG, 2005).
10 SOFOS, J.N. Antimicrobial effects of sodium and others ions in foods: a review, Journal of Food Safety, v. 6, p. 45-78, 1984.
11 LUCKE, F. K. Fermented sausages. In B.J.B. Wood, Micro- biology of fermented foods, London: Blackie Academic and Professional, 2ª ed., pp. 441- 483, 1998.
21
Gelabert et al. (2003), encontraram baixas contagens de microrganismos patogênicos
como Listeria monocytogenes, Clostridium sulfito redutores e Staphylococcus aureus, em
estudo que avaliou o efeito da substituição de 40% do cloreto de sódio por cloreto de potássio,
lactato de potássio e glicina em embutidos fermentados e em lombo suíno seco-curado.
Em alguns produtos onde o cloreto de sódio é adicionado com a finalidade de conferir
sabor, o sal é classificado como antimicrobiano indireto. No caso de produtos secos e
defumados uma grande quantidade de sal é adicionada, sendo que a vida útil destes produtos
depende apenas da adição do sal, sendo classificados como antimicrobiano direto. Segundo
Ravishankar & Juneja (2000), a quantidade de cloreto de sódio necessária para prevenir o
desenvolvimento microbiano está em torno de 16,5% de sal e conduz a atividade de água para
0,90, o que dificulta a aceitação do consumidor sendo necessária a combinação com outras
técnicas de preservação.
Segundo Horita (2010), a substituição do sal por outros compostos que diminuem a
atividade de água do produto, pode afetar o sabor que ainda é a principal barreira. O lactato de
sódio (ou de potássio) tem sido estudado como alternativa na substituição do sódio, já que
além de diminuir a atividade de água, atua também reduzindo o pH podendo ser mais efetivo
que o sódio. Betts et al. (2007), também afirmam que a inclusão do lactato em carnes curadas
inibe o desenvolvimento de Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes.
Vários compostos com propriedades preservativas podem ser utilizados combinados
com o sal em alimentos. Os sais de ácidos orgânicos são frequentemente adicionados para
abaixar o pH dos alimentos e reduzir o crescimento de fungos. Segundo Sofos & Busta
(1983), algumas espécies de bolores podem ser inibidas pelos sorbatos, como Brettanomyces,
Candida, Cryptococcus, Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Debaromyces, Alternaria,
Aspergillus, Cladosporium, Penicillium e Fusarium. Algumas bactérias também podem ser
inibidas pelos sorbatos, como Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Pseudomonas, Salmonella
e Serratia. Lueck (1980), afirma que o benzoato de sódio usado em produtos com pH baixos,
apresentam efeito inibidor contra bolores e leveduras, incluindo a inibição da produção de
aflatoxinas. Muitas bactérias podem ser inibidas pelo benzoato de sódio, mas clostrídios e
bactérias ácido-lácticas são resistentes. O propionato possui efeito semelhante aos sorbatos e
benzoatos.
Outros estudos propõem a utilização de antimicrobianos naturais como extratos de
vegetais, mostarda, cebola, alho e ainda óleos essenciais de plantas que podem inibir o
22
desenvolvimento de muitos microrganismos reduzindo o sal sem diminuir a segurança do
produto (NYCHAS12, 1995 apud HORITA, 2010).
3.8 Principais substitutos de cloreto de sódio em produtos cárneos
A correlação positiva entre ingestão de sódio e pressão arterial, tem levado a indústria
de produtos cárneos a buscar alternativas através de novas tecnologias, para compensar todas
as funções que o cloreto de sódio possui dentro da formulação dos produtos. Este contexto,
tem levado a várias estratégias por parte dos vários pesquisadores (GOU et al., 1996). No
entanto, a reformulação destes produtos pode levar a uma depreciação do sabor salgado,
desenvolvimento de residual metálico, amargo e gosto adstringente, cores e texturas
modificadas, alteração da atividade enzimática em produtos fermentados, mudanças na
estabilidade microbiológica e vida útil de produtos cárneos (TOLDRÁ13, 2006 apud
SANTOS, 2011).
Segundo Ruusunen (2005) a literatura vem abordando estratégias para a redução de
cloreto de sódio em produtos cárneos, como por exemplo: a redução dos níveis de NaCl
adicionados, o uso de substitutos como sais de cloreto de potássio (KCl), cloreto de cálcio
(CaCl2) e cloreto de magnésio (MgCl2), realçadores e/ou mascaradores de sabor, outros
ingredientes como fosfatos, otimização da forma física do NaCl, novas técnicas de
processamento ou modificações dos processos já utilizados e possíveis combinações entre as
abordagens citadas acima.
O potássio e o sódio são componentes necessários para manter o equilíbrio do
organismo, no entanto, eles possuem efeito contrário sobre a saúde, já que o potássio não tem
relação com o aumento da pressão arterial e doença cardiovascular (GOU et al., 1996). Vários
estudos indicam que um consumo de potássio através da dieta pode exercer efeito protetor em
indivíduos que apresentam pressão arterial elevada, redução da excreção urinária de cálcio e
proteção a estrutura óssea (ALIÑO et al., 2009; LEMANN et al., 1993).
12 NYCHAS, G.J.E. Natural antimicrobials from plants. In New Methods of Food Preservation, G.W. Gould (ed.) p.58-89. Blackie Academic & Professional, Glasgow. 1995.
13 TOLDRÁ, F. DRY-CURED HAM. IN: HUI, Y. H.; CASTELL-PEREZ, E.; CUNHA, L. M.; GUERRERO-LEGARRETA, I.; LIANG, H. H.; LO, Y. M.; MARSHALL, D. L.; NIP, W. K.; SHAHIDI, F.; SHERKAT, F. R.; WINGER, J.; YAM, K. L. (Eds.), Handbook of food science, technology, 2006.
23
Segundo Desmond (2006), o cloreto de potássio (KCl) é a melhor alternativa para
substituir o cloreto de sódio em produtos cárneos reduzindo o seu teor, já que a eficiência
antimicrobiana do KCl é equivalente ao NaCl sendo considerado também um ingrediente
seguro (LAMBERT, 2008).
Entretanto, sua limitação fica por conta do sabor amargo (GUÀRDIA et al., 2008).
Segundo TERRELL (1983) e PASIN et al. (1989), misturas de 50:50 cloreto de sódio e
cloreto de potássio em solução causaram o aumento do sabor metálico, perda do sabor salgado
e gosto adstringente, o que exige maiores estudos para sua aplicação em produtos cárneos.
Comaposada et al. (2007), relatam que a substituição do NaCl por KCl pode influenciar no
processo de secagem de embutidos fermentados, ao interferir na redução da atividade de água
destes produtos.
Segundo Kilcast & Den Ridder (2007), existem estudos atuais que buscam minimizar
o sabor amargo e metálico através do uso combinado do cloreto de potássio com outros sais
supressores do sabor amargo, como glutamato monossódico, sulfato de magnésio e
aminoácidos. Entretanto, a FSAI (Ireland´s Food Safety Autority) ressalta que o uso de
cloreto de potássio oferece risco a certos grupos vulneráveis como os portadores de diabetes,
insuficiência renal crônica.
A mistura de sais de cloreto tais como KCl, CaCl2 e MgCl2 tem sido usado como
alternativa para melhorar as propriedades negativas do cloreto de potássio (ZANARDI et al.,
2010). Ruusunen et al. (2005), enfatizam que o uso das mesmas misturas de sais constitui uma
boa maneira de reduzir o teor de sódio em produtos cárneos. A mesma percepção do sabor
salino pode ser conseguida com um teor baixo de sódio.
Como exemplo dessas misturas pode-se citar o Pansalt®, um substituto patenteado do
cloreto de sódio utilizado como ingrediente na indústria ou como sal caseiro, oferece um
sabor muito próximo do sal comum, porém com metade dos níveis de sódio. Presente no
mercado finlandês desde 1987, quase metade do sódio é substituído por cloreto de potássio,
sulfato de magnésio e pelo aminoácido essencial hidrocloreto de L-lisina. O fabricante afirma
que o uso patenteado do aminoácido realça o sabor salino e atua como supressor do sabor
residual amargo do potássio e do magnésio. No entanto, Ruusunen et al. (2005), indicam que
os íons Mg+2 neste sal reagem com os fosfatos adicionados dando origem a um sal insolúvel,
sendo o Pansalt® mais adequado a produtos sem fosfato.
Ingredientes como o fosfato podem ser utilizados como substituto do NaCl, quando
adicionados em embutidos cárneos, já que desempenham importantes funções como, aumento
24
da capacidade de retenção de água, maior rendimento do processo e melhor ligação entre as
proteínas miofibrilares da carne ao atuar em sinergismo com o cloreto de sódio (DESMOND,
2006). Outros ingredientes que apresentam características tecnológicas idênticas as dos
fosfatos vem sendo utilizados em conjunto com outros substitutos de sal em produtos cárneos,
pode-se citar como exemplos: fibras, gomas, hidrocoloides e amidos (COLLINS14, 1997 apud
SANTOS, 2011).
A adição de fosfatos em produtos cárneos reduz o efeito negativo proporcionado por
baixas concentrações de cloreto de sódio como propriedades sensoriais e tecnológicas
(capacidade de retenção de água e gordura) e praticamente não aumenta a concentração do
sódio do produto (BARBUT et al., 1988). Os efeitos positivos no uso de fosfatos no entanto,
depende de alguns fatores como, o tipo e concentração, pH do produto, teor de cloreto de
sódio, presença de outros inibidores (nitritos e sorbatos) e tratamento térmico utilizado
(HORITA, 2010). Segundo Jiménez-Colmenero et al. (2001), o uso do cloreto de sódio
pode ser reduzido em até 50% com o uso de fosfatos.
Alguns sais orgânicos são amplamente utilizados pelas indústrias de carnes para
aumentar a vida útil do produto, potencializar o sabor e prevenir o desenvolvimento de
microrganismos patogênicos. Como exemplo pode ser citado os sais de lactato de sódio e de
potássio. No estudo proposto por Devlieghere et al. (2009), foi possível a redução de até 40%
do cloreto de sódio utilizando-se lactato de sódio e diacetato de sódio em produto cárneo
cozido sem afetar a vida útil do produto.
Há também disponível comercialmente vários realçadores e supressores de sabor
amargo, como extratos de leveduras, lactatos, glutamato monossódico, nucleotídeos e glicina.
A principal função dos realçadores de sabor é ativar receptores na boca e garganta que ajudem
a compensar a redução de sal (DESMOND, 2006) e ressaltar o sabor salino. O glutamato
monossódico (MSG) apresenta baixo conteúdo de sódio (1/3 do cloreto de sódio) que
combinado com sua habilidade de realçar o sabor do alimento, torna-o uma escolha eficiente
em produtos com baixo teor de sódio (HORITA, 2010). Com a função de reduzir a atividade
de água em produtos cárneos e realçar o sabor salgado, a glicina vem sendo utilizada em
produtos com baixo teor de sódio como foi evidenciado por Gelabert et al. (2003), em
embutido cárneo fermentado.
14 COLLINS, J. E. Reducing salt (sodium) levels in process meat poultry and fish products. In A. M. Pearson & T. R. Dutson (Eds.), Advances in meat research. Production and processing of healthy meat,poultry and fish products). London: Blackie Academic & Professional, v.11, pp. 283–297, 1997.
25
Campagnol et al. (2011), também enfatizam que alguns ingredientes têm sido
utilizados como realçadores de sabor na indústria de alimentos, demonstrando potencial de
aplicação em produtos cárneos com teor reduzido de sódio. Como exemplo são citados o
glutamato monossódico e os 5’ ribonucleotídeos, inosinato dissódico (IMP) e guanilato
dissódico (GMP). Estes ingredientes, desenvolvem o sabor umami na qual pela ação sinérgica
entre o glutamato monossódico e 5’ ribonucleotídeos melhoram a qualidade e intensidade de
sabor nos alimentos (ZHANG et al., 2008).
Searby15 2006 apud Santos 2001, afirma que extratos de levedura podem ser usados
com mascaradores de sabor em produtos cárneos com baixo teor de sal, porém, níveis
elevados podem conferir sabor indesejável em alguns produtos.
Uma outra alternativa para a redução do cloreto de sódio é a adição do cloreto de
cálcio, que também pode ser uma fonte de cálcio na alimentação, porém, sua limitação fica
por conta da possibilidade de promover alterações sensoriais no produto final devido ao sabor
amargo intenso que pode proporcionar (HORITA, 2010). Em estudo realizado por Lawless et
al. (2003), foi constatado uma redução na percepção do sabor amargo utilizando-se
supressores do sabor amargo (sucrose e ácido cítrico) juntamente com o cloreto de cálcio.
A carragena pode ser adicionada para promover propriedades de textura e rendimento
do produto. No experimento proposto por Totosaus et al. (2004), para reduzir sódio (2,5 para
1,5%) e gordura (15 para 10%) simultaneamente dos produtos cárneos emulsionados utilizou-
se a carragena e outros sais como o cloreto de potássio e de cálcio. A análise sensorial indicou
que a formulação contendo 1,5% NaCl, 0,5 % KCl e 0,01% CaCl2 foi similar a controle em
suculência e dureza.
Outra técnica que pode ser citada na elaboração de produtos cárneos com baixo teor de
cloreto de sódio, é o uso da tecnologia de alta pressão e o uso de carnes na fase pré-rigor.
Segundo Cheftel & Culioli (1997), altas pressões promovem características funcionais às
proteínas e promovem a melhora na capacidade de retenção de água. Carnes no estado pré-
rigor têm funcionalidade superior em termos da extração das proteínas miofibrilares e
capacidade de retenção de água (CLAUS & SORHEIM, 2006).
Pesquisas apontam que a percepção do sal na forma sólida é afetada pelo tamanho e
forma do cristal. O sal floculado se mostrou mais funcional em termos de ligação com a água,
15 SABRY, M.O.D.S.; SAMPAIO, H. A. C.; SILVA, M.G.C. Consumo Alimentar de indivíduos hipertensos:uma comparação com o Plano DASH. Revista Brasileira de Nutrição Clínica; v. 22, n.2, p.121-126. 2007.
26
aumentando o pH, aumentando a solubilização da proteína e maior rendimento no cozimento
em sistemas modelos (16CAMPBELL, 1979 apud DESMOND, 2006).
As estratégias para redução de sódio em produtos cárneos representam um grande
desafio tecnológico, principalmente nas características de textura, sabor e vida de útil dos
produtos. Essa alteração requer reformulação do produto original, seja no incremento de
outros ingredientes ou na modificação dos processos.
3.9 Estudos de substituição ou redução de cloreto de sódio em produtos
cárneos
Para reduzir o cloreto de sódio na formulação dos produtos industrializados, se faz
necessário encontrar compostos que apresentam efeitos similares sensoriais, tecnológicos e
conservantes, tendo como opções alguns compostos como sais de cloreto, fosfatos, lactatos,
hidrocolóides dentre outros (PSCZOLA17,1999 apud HORITA, 2010).
Atualmente, inúmeros estudos de substituição ou redução do teor de cloreto de sódio
em produtos cárneos, como embutidos emulsionados, produtos cárneos fermentados,
presuntos e outros. O objetivo desta reformulação é não só reduzir o teor de sódio em
produtos cárneos, mas também minimizar os efeitos negativos na qualidade do produto e
segurança dos produtos cárneos (SANTOS, 2011). Pesquisas indicam que a substituição entre
25-40% de cloreto de sódio em produtos cárneos é aceitável em relação à percepção do sabor
(PRINCE, 1997; DESMOND, 2006).
Em embutidos emulsionados estudos apontam modificações na qualidade final dos
produtos com teor reduzido de sódio. Com a finalidade de melhorar a estabilidade da emulsão
e rendimento destes produtos, diversos pesquisadores utilizaram o fosfato como ingrediente
na formulação (WHITING, 1984; PUOLANNE et al., 2001).
Segundo Xiong (2000), a redução e/ou substituição de NaCl em embutidos
emulsionados pode modificar algumas propriedades de emulsificação, como a solubilização
das proteínas miofibrilares. A adição de cloreto de potássio associada com alguns tipos de
16 CAMPBELL, J.F. Binding properties of meat blends, effects of salt type, blending time and post-blending storage. Ph.D. Thesis, Michigan State University. 1979.
17 PSZCZOLA, D.E. Ingredients that get to meat to matter. Food Technology, v.53, n.4, p.62-74. 1999.
27
hidrocoloides, fibras, entre outros pode auxiliar no processo de formação de emulsão,
altamente dependente do tipo de íons presentes na massa cárnea (THERKLENSEN, 1993).
Em estudo feito por Jiménez-Colmenero & Carballo (2005), a combinação de
caseinato, fibra de trigo, transglutaminase e cloreto de potássio em salsichas tipo Frankfurt
melhoraram as propriedades de emulsificação e diminuíram a perda de peso, porém os
parâmetros de mastigabilidade e elasticidade foram inferiores as salsichas sem redução de
NaCl.
De modo semelhante, García-García & Totosaus (2008), verificaram a interação entre
goma locuste, amido de batata, K-carragena e a substituição de NaCl por KCl e CaCl 2 em
salsichas. O tratamento com amido de batata afetou negativamente a gelatinização do amido,
interferindo na capacidade de retenção de água e textura das salsichas. Por outro lado, apesar
da utilização de goma locuste e K-carragena proporcionar pequenas alterações na cor das
salsichas, apresentaram boa interação com os sais de cloreto (KCl e CaCl2).
Em estudo realizado por Aliño et al.(2010), a mistura de sais de cloreto na substituição
parcial de NaCl em presuntos crus, aumentou o tempo de secagem devido a menor diminuição
da atividade de água quando comparados ao produto tradicional. Este comportamento foi
observado somente quando utilizados íons divalentes (Ca 2+ e Mg 2+).
Schoene et al. (2009), realizaram uma substituição parcial de NaCl por sal mineral
(50% NaCl, 44.5% KCl, 4% MgSO4, 1% CaCO3; 0.5% MgCO3 e 1.5% de carbonatos
insolúveis em água) em salsichas de fígado, carne moída, costeletas curadas e defumadas,
linguiças grelhadas, linguiças de frango do tipo Bologna e almôndegas de peru cozidas e
verificaram que apesar da redução de cloreto de sódio, a concentração de magnésio e potássio
aumentou drasticamente para a obtenção de um sabor salgado similar ao padrão. Frye et al.
(1986), em seus estudos substituíram em 50% o cloreto de sódio por KCl em presuntos e
concluíram uma boa aceitação sensorial, além de conseguir um efeito ligante nas partículas do
produto.
Ruusunen et al. (1999), em um estudo realizado com o uso de fosfatos em linguiças do
tipo Bologna concluíram que é possível reduzir o conteúdo de cloreto de sódio de 1,95% para
1,4% do peso total sem perdas significativas de sabor. Em produtos cárneos reestruturados,
foi observado que na cominuição com adição de fosfatos houve uma perda de peso por cocção
bastante acentuada, quando o teor de sal se encontrava entre 0 e 1% (KENNEY & HUNT,
1990). Matlock et al. (1984), verificaram que o uso de fosfato em produtos reestruturados
aumentou significativamente as propriedades sensoriais dos produtos após o cozimento, como
28
sabor, suculência e coesão, mas para diminuir a rancidez de tais produtos foi necessário
utilizar o tripolifosfato de sódio.
Além do uso de fosfatos e polifosfatos, outra maneira de reduzir os teores de cloreto
de sódio em carnes se faz pelo uso da transglutaminase. Esta é uma enzima que tem a
capacidade de formar ligações isopeptídicas entre os resíduos de lisina e glutamina em
proteínas, introduzindo ligações cruzadas intra e intermoleculares (FULLADOSA et al.,
2009). A adição de transglutaminase tem sido proposta como um meio de induzir a
gelificação da proteína muscular, reduzindo ou eliminando a necessidade de acrescentar NaCl
(KURAISHI et al., 1997). Por apresentar tais propriedades, é utilizada na indústria de
produtos cárneos, em produtos reestruturados e alguns embutidos, com a finalidade de
substituir parcialmente o NaCl.
De acordo com Ruusunen & Puolanne (2005), o cloreto de sódio pode ser substituído
nas formulações de hambúrguer por outros sais como o cloreto de potássio e cloreto de
magnésio. Apesar da substituição por esses sais poder trazer gosto metálico, no experimento
realizado obteve-se sucesso com boa aceitação dos julgadores.
O cloreto de potássio é o mais utilizado em redução/substituição do sódio em
alimentos, por apresentam propriedades similares ao cloreto de sódio. No entanto, misturas de
50:50 cloreto de sódio e cloreto de potássio em solução causam aumento do sabor metálico e
perda do sabor salgado e gosto adstringente, podendo limitar seu uso (TERRELL, 1983).
Devido a influência que os cátions provenientes de dietas ricas em potássio possa
exercer sobre o processo hipertensivo, e auxiliando na redução da pressão arterial, e ainda
diminuindo a incidência de acidentes vasculares cerebrais, recomenda-se a ingestão de dietas
ricas neste mineral. Estudos realizados em hipertensos utilizando um sal composto de 50% de
NaCl e de 50% de KCl confirmaram que a suplementação de potássio nos pacientes em
tratamento não-farmacológicos teve efeito hipotensor (LOTAIF, 1990).
29
4 CONCLUSÃO
O cloreto de sódio pode ser substituído parcialmente com o uso de outros compostos
como sais de cloreto, fosfatos, lactatos, hidrocolóides dentre outros, no entanto cada um
desses ingredientes e aditivos apresenta várias propriedades a serem otimizadas.
Como alternativa para a redução do teor de NaCl em formulações de hambúrguer, se
despontam a substituição do NaCl por KCl que possui propriedades semelhantes, e a adição
de realçadores e supressores de sabor amargo/metálico como extratos de leveduras, lactatos,
glutamato monossódico, nucleotídeos e glicina.
Neste contexto, a redução de cloreto de sódio em produtos cárneos representa um
desafio para a indústria de carnes, uma vez que o mesmo além de proporcionar o sabor
salgado característico desempenha importantes funções tecnológicas e de estabilidade. No
entanto, este tipo de reformulação torna-se necessário para que os produtos cárneos façam
parte de uma dieta com menor teor de sódio.
Deste modo, a redução ou substituição de cloreto de sódio em hambúrgueres requer
muitos estudos a fim de garantir uma qualidade tecnológica, sensorial e microbiológica dos
produtos reformulados.
30
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